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d i s q u a l

optimizao da qualidade e reduo de custos na cadeia


de distribuio de produtos hortofrutcolas frescos
D I S Q U A L
p r o g r a m a p r a x i s x x i
Manual de Boas
Prticas
Instituies do consrcio
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D I S Q U A L - M A N U A L D E B O A S P R T I C A S - P S S E G O
CARACTERIZAO
Aspectos Gerais
Os pssegos comerciais pertencem ao gnero Prunus Persica pertencente
famlia Rosaceae, que envolve um vasto nmero de frutos conhecidos
por "frutos com caroo". O caroo encontra-se envolvido por um endocar-
po duro e lenhificado, sendo a poro comestvel do fruto o mesocarpo.
Originrio da China no oeste do Tibete e do sul da Tailndia, o pssego era
considerado pelos chineses como smbolo de longevidade e imortalidade.
O pssego um fruto que quando maduro sensvel ao toque e liberta
uma agradvel fragrncia. Um fruto mdio (aproximadamente 100g) con-
tm cerca de 30 cal e quando consumido com pele fornece mais de 3/4
da dose diria de vitamina C. Alm disso, o pssego tem a polpa macia
fcil de digerir e tem um suave efeito laxativo.
Cultivares
As variedades cultivadas so inmeras predominando as de polpa
amarela, sobretudo as semi-tardias e tardias.
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Polpa amarela: Florida, Royal April, Royal Gold, Maycrest, Springcrest,
Cardinal, Geem Free, Dixired, Early Red Haven, Red Haven, Red Top, M.
Fransiscan, Suncrest, J. H. Hale, M. Early Henry, Fayette, Albert Agent,
M. OHenry, M. Sudance, Coronado, Rubidoux, Fortuna, Louring, M.
Carnival, M. Halloween.
Polpa branca: Springtime, Colomba-Rubiette, Robin, Red-Robin, Genadix
4, Redwing, Genadix 7, Impero, Michelini.
Nectarina: Maybelle, Armking, Independence, Nectared 4, Nectared 6,
Fantasia, Fairlene, Tasty Free, Weinberger, May Grand.
Pavias: Babygold 5, Vivian, Catherina, Babygold 6, Sudanell, Babygold 9,
Maracoto Rosa.
Porta Enxertos
Nos pomares modernos utilizam-se porta enxertos seleccionados dos quais
se destacam o GF 305, Rubira, Nemaguard, Nemared e GF 677.
Zonas de Produo
As zonas de produo de pssego localizam-se essencialmente na regio do
Ribatejo e Oeste (Palmela, Oeste e Ribatejo), Beira Interior (Cova da Beira),
Alentejo (Montargil e Maranho), Algarve e Trs-os-Montes (Mirandela).
poca de Colheita e Comercializao
A poca da maturao e comercializao inicia-se em Abril, no Algarve,
com variedades tempors e, prolonga-se at meados de Outubro, na Beira
Interior, com variedades serdias. A poca de maturao considerada
um factor essencial para a escolha das variedades nas diferentes regies.
Caracterizao da Cadeia
A cadeia tpica do pssego apresentada esquematicamente na Figura
1. Contudo, podem existir cadeias mais curtas (entrega directa) onde no
ocorrem algumas destas fases.
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Perdas Associadas Cadeia
Em Portugal no so conhecidas estimativas fiveis de perdas que ocor-
rem na cadeia dos hortcolas frescos. S atravs da identificao e quan-
tificao das perdas que ocorrem nas diferentes fases da cadeia ser pos-
svel a optimizao da qualidade e reduo dos custos na cadeia de
distribuio.
Segundo indicao de uma empresa de distribuio nacional os principais
motivos de rejeio, entrada nos entrepostos, so problemas de cali-
bragem, maturao e contuses. entrada nas lojas a podrido e exces-
so de maturao so os motivos de rejeio mais comuns.
PRODUO
Condies Edafoclimticas
Clima
O pessegueiro uma planta que requer Invernos frios, Primaveras suaves
e Veres quentes. Nas nossas condies climatricas no se verificam
normalmente efeitos negativos causados pelas baixas temperaturas
Outono Invernais. As necessidades de frio invernal para romper a dor-
Figura 1:
Cadeia de distribuio
tpica do Pssego
DISTRIBUIO E VENDA
EMBALAGEM
COLHEITA
CAMPO
TRANSPORTE
INSTALAES DE CALIBRAO
EMBALAGEM E CONSERVAO
LOJA
TRANSPORTE
ENTREPOSTO
TRANSPORTE
TRANSPORTE
CONSERVAO
NORMALIZAO
NORMALIZAO
PRODUO
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mncia dos gomos e florescer uniformemente variam segundo as va-
riedades entre as 650 e 950 horas. Nas regies com risco de geadas pri-
maveris e ventos frios, deve evitar-se o cultivo do pessegueiro. uma cul-
tura que exige valores elevados de luminosidade e temperatura durante
a sua vegetao, apresentando um ptimo trmico bastante elevado para
a fotossntese. Beneficia ainda com a alternncia entre temperaturas
quentes durante o dia e frescas de noite. Por estas razes e por questes
fitossanitrias, a cultura est adaptada a condies de baixa pluviosidade
e humidade relativa, desde que se recorra ao regadio. A temperatura
determinante na extenso da cultura e na possibilidade de utilizao de
variedades tempors (risco de geadas primaveris) ou serdias (condies
de boa maturao).
Solo
O pessegueiro uma planta que no tolera excesso de humidade, ou valo-
res elevados de calcrio activo. No suporta solos com calcrio activo
superior a 8%, sobretudo quando o porta enxerto franco, e em condies
de asfixia, no devem ser ultrapassados os 3%. Actualmente a seleco de
novos porta enxertos permite a utilizao de solos com 15 a 18% de cal-
crio activo. O pessegueiro requer solos com espessura efectiva superior
a 80 cm, de textura franco arenosa, bem drenados, bem estruturados e
com pH neutro a ligeiramente alcalino.
Operaes Culturais
As prticas culturais desempenham um papel muito importante na pro-
dutividade do pomar e na qualidade final dos pssegos - organolptica e
comercial.
Preparao do Terreno
A preparao do terreno para a plantao do pomar, deve assegurar um
bom desenvolvimento radicular e boas condies para a alimentao hdri-
ca e mineral. Recomenda-se, durante o Vero precedente plantao, a
mobilizao do solo at 1 metro de profundidade sem alterao do seu
perfil.
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Compasso de Plantao
A distncia de plantao entre as rvores est directamente relacionada
com a forma de conduo, tendo em conta as condies naturais, tcni-
cas e econmicas conhecidas. Pode optar-se por pomares conduzidos em
vaso e plantados a 5 x 4 m, ou conduzidos em eixo com 4 x 1 m. A opo
por um ou outro compasso, est dependente das condies naturais (solo
e clima) de cada regio ou pomar, do porta enxerto e da variedade uti-
lizada, da quantidade de mo-de-obra existente e respectiva formao e,
dos respectivos custos de investimento e produo. Em qualquer caso a
forma de conduo deve garantir as melhores condies de luminosidade
das plantas.
Polinizao
A quase totalidade das variedades comerciais de pessegueiro so auto-
frteis, isto , uma grande percentagem da frutificao provm de auto-
fecundao. Apesar disso, os insectos, principalmente as abelhas, desem-
penham um papel importante neste processo.
Poda de Formao
A poda de formao executada desde a plantao at instalao da
forma de conduo escolhida, utilizando a metodologia adequada a cada
uma delas.
Poda de Produo
A finalidade da poda equilibrar a actividade vegetativa e a frutificao,
a fim de conseguir o mximo rendimento econmico. Para alcanar estes
objectivos a poda deve reduzir o perodo inicial improdutivo, regular a
forma e as dimenses das rvores hierarquizando os seus ramos, assegu-
rar uma produo de qualidade, permitir a renovao de madeira que
assegura a produo no ano seguinte, e facilitar os trabalhos culturais.
A forma de cada rvore com eixos sucessivamente renovados, pode ser
de um, dois, ou trs eixos, desde que sejam bem iluminados e no pre-
judiquem a mecanizao. A poda deve assegurar sempre uma forma cni-
ca das pernadas hierarquizando os seus rgos com os ramos mais grossos
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na base e os mais delgados na extremidade (Figura 2). Esta regra funda-
mental vlida para todas as formas de conduo.
As estruturas vigorosas situadas no cimo da rvore devem ser suprimidas
e as bifurcaes a localizadas devem ser evitadas. A rectificao dos
excessos de vigor no cimo das pernadas s possvel com podas no Vero.
O pessegueiro uma espcie com crescimento muito acelerado cujo tron-
co envelhece mais rapidamente que a raiz. uma planta muito exigente
em luz. Produz nos ramos do ano e, por isso, preciso preserv-los para
garantir a regularidade e qualidade da produo. Necessita de uma reno-
vao sucessiva de eixos a partir da base. A conduo dever pois garan-
tir a iluminao da maior superfcie foliar e a maior reserva de gomos dor-
mentes, que garantam a renovao da planta e dos ramos de frutificao,
de modo a regularizar e melhorar a qualidade da produo.
Monda de Frutos
O desbaste de frutos uma operao determinante na rentabilizao do
pomar. Reequilibra o potencial da rvore, permite obter uma repartio
regular dos frutos ao longo dos ramos e a produo de pssegos com cali-
bre e qualidade gustativa satisfatria. A monda manual deve suprimir os
frutos duplos e deformados, os situados sombra (interior da rvore) e
os pior alimentados (localizados em ramos muito frgeis e na base dos
ramos mistos). Esta operao deve realizar-se o mais cedo possvel, pro-
gramada de acordo com a data de maturao dos cultivares - no estado
Figura 2:
Conicidade nos ramos
laterais do eixo
Fonte: Vidaud (1990)
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fenolgico F2 a G para as tempors, 15 a 25 dias depois para as variedades
de estao, e 20 a 40 dias depois para as variedades serdias, no ultra-
passando a fase de endurecimento do caroo.
Manuteno do Solo
feita sem qualquer mobilizao, recorrendo ao uso de herbicidas nas
linhas e ao corte de infestantes na entrelinha.
Rega
A rega fundamental para a obteno de pssegos com a qualidade e cali-
bre requeridos pelo mercado. O perodo de maior sensibilidade falta de
gua entre o endurecimento do caroo e finais de Julho, quando o cresci-
mento dos frutos simultneo com o crescimento dos ramos do ano que
asseguram a produo do ano seguinte: uma falta de gua neste perodo
reflecte-se no calibre dos frutos e no desenvolvimento dos ramos mistos
afectando a produo do ano seguinte. Aps este perodo, o crescimento
dos ramos mistos menor e a planta tolera mais facilmente restries na
alimentao hdrica. O sistema de rega gota-a-gota o mais adequado a
esta cultura: permite economizar gua, energia, mo-de-obra e, permite
melhores condies sanitrias das plantas em alguns casos com reduo
do nmero de tratamentos. Na instalao do sistema tem de haver uma
boa adequao entre as caractersticas do solo, o nmero, dbito e posi-
cionamento dos gotejadores relativamente s rvores, e a qualidade da
gua e meios de filtrao. O sistema exige uma atitude atenta e vigilante
do fruticultor, controlando o funcionamento dos gotejadores e a regula-
ridade do seu dbito, caso contrrio, s tomar conscincia do mau fun-
cionamento do sistema quando constata os efeitos nefastos no compor-
tamento dos pessegueiros.
Fertilizao
Previamente instalao dos pomares, deve proceder-se distribuio
adequada dos correctivos orgnicos e minerais, particularmente dos nutri-
entes com pouca mobilidade como o fsforo. A anlise de terras deter-
mina as correces de fertilidade do solo necessrias, de acordo com as
recomendaes do laboratrio.
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Aps a instalao do pomar, a fertilizao de uma parcela de pessegueiros
tem de ter em conta as caractersticas do clima, do solo e das rvores. As
aplicaes de adubos devem completar a oferta do meio, que por sua vez
depende de factores climticos como a pluviosidade e temperatura e das
tcnicas culturais aplicadas ao solo e ao pomar.
Pragas e Doenas
Entre as doenas causadas por fungos destacam-se a Lepra (Taphrina
deformans), o Chumbo (Chondrostereum purpurueum), o Odio
(Sphaerotheca pannosa var. persicae) e as Podrides dos frutos
(Monilia laxa e Monilia fructigena). As pragas com maior importncia
so os Afdeos, Cochonilha de S. Jos (Quadraspidiotus perniciosus) e
Mosca do Mediterrneo (Ceratitis Capitata). O controlo das pragas e
doenas muito importante determinando a qualidade dos frutos e a sua
conservao.
COLHEITA
Devido ao escalonamento da maturao dos pssegos da mesma varie-
dade, sobre a mesma rvore e na mesma parcela, so desejveis vrias
passagens sucessivas na colheita.
Se o pssego colhido antes da sua maturao fisiolgica no pode com-
pletar a sua evoluo climatrica durante a conservao e a sua qualidade
no satisfatria.
N 1,80 3,50
P 0,13 0,25
K 1,75 3,00
Ca 1,50 2,70
Mg 0,30 0,80
S 0,20 0,45
Fe
Mn
B
Cu
Zn
Mo
50 800
40 230
20 60
5 20
15 125
1,60 2,80
Macronutrientes (%) Micronutrientes (ppm)
Tabela 1:
Teores foliares normais
no pessegueiro no
vingamento dos frutos.
Fonte: Mills and Jones
(1996)
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Critrios de Definio da Data de Colheita
A deciso da colheita antes de mais uma questo de experincia do pro-
dutor. Em cada pomar, os frutos mais gostosos aparecem sempre com
dureza menos elevada, acidez mais baixa, e teor de acar mais elevado.
A cor externa do fruto no adaptada ao teste de maturao, podendo
induzir em erro, pois certas variedades so fortemente coloridas e
adquirem cor muito cedo. No pssego, a cor de fundo da epiderme obser-
vada em volta da insero peduncular que deve ser tida em conta, e que
varia do verde ao amarelo. Para cada variedade, existe um padro de cores,
com tonalidades que representam o fruto ao longo da maturao.
Variedades de polpa branca: O ndice de aproximao da maturao
comercial a passagem do verde ao verde-creme, apreciada no ponto de
insero do pednculo.
Variedades de polpa amarela: O ndice de aproximao da maturao
comercial a passagem do verde ao verde-alaranjado, apreciada no ponto
de insero do pednculo.
Os parmetros mais usados para caracterizar a qualidade dos frutos e
determinar a data ptima de colheita, so o teor em acares e a dureza
dos frutos.
O teor de acar medido pelo ndice refractomtrico (
0
Brix), que
aumenta progressivamente com o aproximar da maturao, na segunda
fase de crescimento do fruto, atingindo o valor mximo logo que este
completa o seu calibre.
A curva de evoluo da dureza do fruto assemelha-se em todas as varie-
dades, mas estabelece-se a nveis diferentes. A dureza decresce no decur-
so da maturao, de uma forma relativamente lenta no incio e mais rpi-
da no final. As pavias so mais duras que os pssegos de mesa e as
variedades tardias mais duras que as precoces. A dureza pode ser medi-
da no campo com um penetrmetro manual (Magness-Taylor) -
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dinammetro acoplado a um mbolo de 8 mm de dimetro, que se intro-
duz 8 mm no fruto depois de retirada a pele.
O pssego para ser saboroso deve colher-se suficientemente maduro.
importante colher os frutos aps estes atingirem a maturao fisiolgica,
caso contrrio os frutos no amadurecem. A data de colheita ser pois
um compromisso entre o grau de dureza necessrio para suportar o
processamento de cada cadeia e o nvel de maturao, ou seja, temos que
colher os frutos bem maduros, mas com dureza que permita o seu proces-
samento. Para circuitos longos, com maior manuseamento e condies
deficientes de frio, os frutos devem ser colhidos menos maduros do que
os frutos destinados a circuitos mais curtos e/ou mais cuidadosos. A uni-
versidade da Califrnia (Davis) propem os intervalos de dureza referi-
dos na Tabela 2.
Tcnicas de Colheita
Deve ser feita uma escolha cuidadosa dos frutos, de modo a rejeitar os que
apresentem defeitos e doenas. As fontes de contaminao do pssego
podem ser substancialmente reduzidas se os frutos doentes forem logo
rejeitados colheita. As condies de higiene quer dos trabalhadores
envolvidos directamente no manuseamento do produto, quer de todo equipa-
mento usado na preparao do pssego so tambm muito importantes.
45 55 N
> 53 N
< 35 N
22 27 N
9 13 N
Valores usuais em linhas de processamento e clas-
sificao na Califrnia
Dependendo do nvel de rotao de existncias e do
grau de amolecimento de cada variedade o produto
deve ser amadurecido a 20 25 C e 90 95 % de
humidade relativa
Aumenta a susceptibilidade do fruto s contuses
Valores limite para transporte ao ponto de venda
(Valores inferiores tornam o fruto demasiado sus-
ceptvel a contuses)
Valor ptimo para consumo
Intervalos de Dureza Caractersticas do Produto
Tabela 2:
Intervalos de dureza N
(0,5 cm
2
) para o
pssego e nectarina.
Fonte: Crisosto, (1996)
cit. Garcia ,L.L. et al.,
(1999)
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De modo a obter o estado de maturao
determinado devem fazer-se vrias pas-
sagens sucessivas de colheita.
Os pssegos so normalmente colocados em
caixas de plstico com 8-10 kg de capaci-
dade, que seguem para o armazm.
Boas Prticas na Colheita do Pssego
- Planear a disposio das linhas no campo
de forma a optimizar a colheita, permitin-
do o acesso fcil e espao suficientemente
amplo para uma boa circulao;
- Colher os frutos directamente para a
embalagem de transporte e venda quando
o circuito de distribuio curto;
- Trabalhar sob condies rigorosas de
higiene, quer dos trabalhadores envolvidos
directamente no manuseamento do produ-
to, quer de todo o equipamento que possa
ser usado na preparao do pssego;
- Colher de manh ou ao anoitecer, quando
a temperatura mais baixa evitando
exposio solar prolongada;
- Arrefecer imediatamente os frutos aps a colheita.
Parmetros da Qualidade do Produto a Colher
O desenvolvimento e estado de maturao do pssego colheita deve ser
tal, que lhe permita suportar o transporte e a chegada ao destino em
condies satisfatrias. Assim o pssego deve apresentar-se:
- inteiro;
- so (ausncia de podrido ou outras alteraes que tornem o pssego
imprprio para consumo);
- limpo, praticamente isento de matria estranha visvel;
Figura 3:
Colheita do pssego.
Figura 4:
Prtica a evitar na
colheita.
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- isento de parasitas e de danos causados por eles;
- sem humidade exterior anormal;
- sem cheiro e/ou sabor estranhos;
PREPARAO
Pr Arrefecimento
O pr arrefecimento deve ser aplicado rapidamente aps a colheita. O
arrefecimento por ar forado o mtodo mais eficaz, embora o mais
comum seja o uso de cmaras sem circulao forada. As temperaturas
favorveis conservao durante esta etapa variam entre 8 e 12
0
C para
perodos curtos, e 3 e 5
0
C para perodos superiores a 5 dias (Tabela 5).
Descarga
A descarga deve ser cuidadosa para evitar danos mecnicos nos frutos.
Devem igualmente ser evitadas pilhas de produto.
Triagem
A seleco deve ser extremamente rigorosa de modo a evitar a con-
servao de produto que no ir ser comercializado. Ao rejeitar psse-
Figura 5:
Calibrao de pssego
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gos podres, com fendas no cicatrizadas, com danos causados por para-
sitas ou com queimaduras provocadas pelo sol ou pelo gelo, reduzem-
-se os custos de conservao e, no caso de podrides, evita-se a conta-
minao de pssego so. O produto que foi rejeitado, deve ser recolhi-
do para contentor prprio e descartado logo que possvel.
Separao em Categorias, Cor e Calibre
Existem trs categorias de qualidade de pssego: Extra, I e II. Na cate-
goria Extra apenas deve ser encontrado produto de qualidade superior,
isento de defeitos. Na categoria I includo produto de boa qualidade,
sendo permitidos ligeiros defeitos de forma, desenvolvimento e colorao.
Na categoria II, o pssego pode apresentar alguns defeitos de forma, de
desenvolvimento e de colorao um pouco mais pronunciados do que na
categoria I. No anexo I encontram-se especificadas as caractersticas de
cada categoria de acordo com as normas em vigor.
Calibragem
A separao por calibres baseada na circunferncia e no dimetro mxi-
mo da seco equatorial dos frutos. Na Tabela 3 apresentado o cdigo
de identificao do calibre em funo do dimetro e circunferncia do
produto.
Tabela 3:
Intervalos de dimetro e
circunferncia estipula-
dos por norma para o
pssego
90 mm
80mm d < 90mm
73mm d < 80mm
67mm d < 73mm
61mm d < 67mm
56mm d < 61mm
51mm d < 56mm
AAAA
AAA
AA
A
B
C
D
28cm
25cm c < 28cm
23cm c < 25cm
21cm c < 23cm
19cm c < 21cm
17,5cm c < 19cm
16cm c < 17,5cm
Dimetro (d) Identificao do Calibre (cdigo) Circunferncia (c)
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Cuidados a ter na Preparao
Nas instalaes:
- Limpeza regular do pavilho (tectos, paredes e cho);
- Limpeza regular da linha de calibragem;
- Limpeza regular das embalagens reutilizveis usadas na colheita e
comercializao;
- Boa iluminao;
- Usar planos de desratizao;
- Formao especfica do pessoal.
Com o produto:
- A manipulao do pssego na linha de calibragem deve ser feita com muita
precauo, de forma a minimizar danos internos e externos do fruto;
EMBALAGEM
O pssego de categoria Extra
comercializado em pequenas emba-
lagens, numa s camada e, cada fruto
deve estar isolado dos outros frutos.
Para as categorias I e II o acondi-
cionamento habitualmente feito
numa ou duas camadas, admitindo-se
no entanto, quatro camadas quando
os frutos so colocados em suportes
alveolares rgidos, de modo que no
repousem directamente em cima dos
frutos da camada inferior.
O acondicionamento dos pssegos geralmente feito em caixas de carto
canelado contendo 5 a 12 kg de frutos, dispostos em duas camadas regu-
lares separadas entre si por bases alveolares rgidas, de plstico, ou em
tabuleiros contendo 6 a 7 kg de pssegos numa s camada regular.
Figura 6:
Embalagem de pssego
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Cuidados a ter no Embalamento
- O contedo de cada embalagem deve ser homogneo no que respeita
origem, variedade e qualidade, estado de maturao e calibre;
- Para as categorias "Extra", o produto acondicionado na mesma embala-
gem dever tambm ter uma colorao uniforme;
- A parte visvel da embalagem deve ser representativa do conjunto;
- O acondicionamento deve permitir durante a manuteno e transporte
uma proteco adequada ao produto;
- Os materiais utilizados no interior da embalagem devem ser novos,
limpos e tais que no provoquem ao produto quaisquer alteraes exter-
nas ou internas;
- As impresses ou rotulagem tm de ser efectuadas com uma tinta ou cola
no txicas;
- As embalagens devem estar isentas de qualquer corpo estranho;
- As caixas reutilizveis devem estar igualmente limpas e tais que no
provoquem qualquer dano ao produto.
CONSERVAO
Perodo de Conservao
O pssego pode ser conservado por perodos longos, que se podem esten-
der s 4 semanas.
Temperatura ptima
As prticas culturais tm um papel importante determinando a qualidade
do pssego e a sua vida til. O seu potencial de armazenamento varia com
as variedades e fortemente afectado pela temperatura de manusea-
mento. Pssegos quase completamente maduros podero ser mantidos a
4
0
C, por alguns dias sem perda de qualidade. No entanto, se o perodo
de armazenagem exceder as duas semanas, no amadurecero conve-
Tabela 4:
Condies ptimas para
a conservao de
pssego
-1 a 0 C 90-95% 6% O
2
e 17% CO
2
Temperatura Humidade Relativa Concentrao O
2
e CO
2
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nientemente e sofrero danos internos. Frutos menos maduros podem ser
armazenados a 0
0
C at 2 a 3 semanas, aps o que tambm surgiro dados
internos. Na Tabela 5 esto indicadas as temperaturas no armazenamento
em diferentes perodos e precaues a tomar.
Concentrao em O
2
e CO
2
ptimas
A composio gasosa de 6% O
2
+17% CO
2
(Tabela 4) sugerida para a
reduo de danos internos durante o transporte. No entanto, a eficcia
desta atmosfera est relacionada com factores como a variedade, factores
pr colheita e tempo de transporte.
Resposta ao Etileno
De uma forma geral, pssegos colhidos aps a sua maturao fisiolgica,
prosseguem o processo de maturao sem necessitar de exposio a
etileno exgeno. Este promover apenas o amadurecimento mais uni-
forme sem contudo o acelerar. S algumas variedades podero precisar
da exposio ao etileno para amadurecerem de forma adequada.
Resposta a Atmosferas Controladas (AC)
O principal benefcio do uso de AC no armazenamento a reteno da
firmeza e da cor do fruto. Fontes bibliogrficas sugerem que uma com-
posio de 6% de oxignio e 17% de dixido de carbono de atmosfera
reduz a ocorrncia de danos internos na conservao dependendo no
entanto da cultivar, de factores pr colheita entre outros.
Tabela 5:
Condies favorveis
para a conservao de
pssego
Fonte: CTIFL, cit. Vidaut,
J. (1990)
8 a 12 C
10 C 1 dia
5 a 8 C 3 dias
Higrometria elevada
Ventilao para reduzir a
condensao
3 a 5 C
2 a 4 C 5 dias
0 C - >5 dias
Higrometria elevada
Ventilao elevada aps a refrigerao
Vigilncia de doenas fngicas
Reaquecimento progressivo
Pr refrigerao
Armazenagem
Precaues
Sada de Frio
Curto Prazo (1 a 4 dias) Longo Prazo (> 5 dias)
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Cuidados a ter na Conservao
- Limpar regularmente as cmaras;
- Evitar misturas com produtos sensveis ao etileno;
- No exceder a capacidade das cmaras;
- Manter corredores entre paletes de forma a permitir uma correcta cir-
culao do ar;
- Identificar adequadamente os contentores (palox);
- Evitar variaes bruscas de temperatura nas cmaras;
- Evitar a acumulao de gotculas de gua na epiderme resultante da
condensao;
- Abastecer o ponto de venda medida das necessidades.
DISTRIBUIO
Expedio
A distncia entre o local de produo e o de consumo por vezes muito
grande sendo necessrio transporte refrigerado. O transporte com tempe-
ratura controlada tem custos muito superiores aos do transporte tempe-
ratura ambiente, por isso a optimizao dos veculos ainda mais importante.
O carregamento para o transporte deve ser feito em condies de tem-
peratura e humidade relativa ptimas, referidas anteriormente, sendo
necessrios os mesmos cuidados e precaues referidos para as etapas
anteriores.
Apesar de normalmente serem usados veculos refrigerados entre o entre-
posto e a loja, nas outras fases da cadeia de distribuio a cadeia de frio
muitas vezes interrompida. Acresce o facto dos veculos transportarem
cargas mistas com diferentes exigncias ao nvel da temperatura e humi-
dade relativa. Actualmente j existem carros com divisrias mveis que
admitem duas ou trs temperaturas diferentes, permitindo assim o trans-
porte simultneo de produtos congelados e frescos. Por exemplo, na
ausncia deste tipo de transporte podem ser usados pequenos con-
tentores com refrigerao autnoma.
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Cuidados a ter Durante o Carregamento
Os problemas mais comuns na expedio so devidos a variaes de tem-
peratura. Para que estes problemas sejam evitados devem ser tomadas as
seguintes precaues antes de carregar o veculo:
- Arrefecer previamente a galera frigorfica temperatura recomendada
e testar o sistema de circulao de ar;
- Colocar o produto no veculo de transporte temperatura pretendida,
uma vez que no transporte refrigerado apenas se mantm a temperatu-
ra do produto (sem o arrefecer);
- Estacionar o veculo de transporte o mais prximo possvel da cmara
frigorfica onde se encontra armazenado o produto e sempre que pos-
svel ligar estes dois por um tnel. Uma alternativa interessante passa
pela existncia de um cais refrigerado para expedio, permitindo que
o carregamento se faa directamente para o veculo. O cais deve estar
isolado do exterior por portas de bandas de borracha que se ajustam ao
perfil do veculo;
- Uma vez iniciado efectuar o carregamento sem demora;
- Se o processo de carga for interrompido por qualquer motivo, fechar as
portas e ligar o aparelho de frio at que sejam retomadas as operaes;
- Fechar a porta do veculo e pr os ventiladores em funcionamento assim
que as paletes estejam na galera;
- Garantir que durante o transporte o produto no sofre oscilaes impor-
tantes de temperatura;
- No carregar lotes onde tenham sido detectadas temperaturas anormais;
- Limitar a altura mxima de carregamento, para garantir uma boa repar-
tio de ar sobre todo o compartimento do veculo, prevendo um espao
livre de 10 a 20 cm abaixo do tecto;
- Assegurar a limpeza, externa e interna, do veculo e garantir a ausncia
de qualquer cheiro e/ou humidade no interior da caixa.
frequente o carregamento deste tipo de produtos em veculos de trans-
porte secundrio sem pr refrigerao, obrigando-se o sistema de frio do
veculo a fazer o arrefecimento. Esta prtica deve ser evitada porque
como o sistema de frio est dimensionado apenas para manter a tem-
peratura, o arrefecimento lento.
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VENDA
Manipulao no Ponto de Venda
No ponto de venda tambm necessrio que sejam tomadas algumas pre-
caues de modo a no comprometer todo o processo anterior:
- Minimizar a manipulao, de forma a reduzir os choques mecnicos;
- Eliminar os frutos podres com excesso de maturao, estragados, demasi-
adamente pequenos, etc.;
- Comercializar em primeiro lugar os produtos adquiridos h mais tempo;
- Armazenar, se possvel, o produto em cmaras frigorficas a tempera-
turas entre 8 e 12
0
C;
- Evitar variaes bruscas de temperatura;
- Apresentar os produtos preferencialmente nas caixas de origem;
- Evitar pilhas de produto;
- Abastecer o ponto de venda medida das necessidades.
Exposio no Ponto de Venda
O sucesso da venda dos produtos passa tambm pela forma como os pro-
dutos so apresentados ao consumidor, deve-se assim:
- Rotular de forma visvel e precisa;
- Expor em quantidade suficiente;
- Iluminar e arranjar bem o produto;
- Cuidar diariamente da apresentao e limpeza do espao destinado
venda dos produtos;
- Colocar na banca/expositor apenas embalagens limpas;
- Manter as etiquetas sempre limpas;
- No colocar os produtos em contacto com o pavimento.
Como Comprar Pssego de Qualidade
A colorao do pssego e a sua dureza so os factores de seleco na
compra. Os frutos so considerados maduros quando o seu toque macio
e a cavidade junto ao pednculo adquire tonalidade. Devem ser rejeita-
dos os pssegos abertos na cavidade junto ao pednculo (caroo aberto).
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Como Conservar Correctamente o Pssego
O tempo de conservao depende do estado de maturao, podendo ser
conservado por vrios dias temperatura ambiente. Os frutos devem ser
colocados no frigorfico 1 a 2 horas antes de servir.
Se na altura da compra, os pssegos ainda no estiverem suficientemente
maduros, devem ser guardados em sacos de papel castanho temperatura
ambiente at que a pele comece a amolecer e depois transferi-los para o
frigorfico. Nestas condies o tempo de vida til de cerca de 3 a 5 dias.
Se congelado, o pssego pode ser armazenado durante 1 ano.
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BIBLIOGRAFIA
GARCIA, L. L.; VALERO, C.; ALTISENT, M.R. 1999 Parmetros de
Calidad Organolptica en el Melocotn. Fruticultura Profesional. 101.
69 79.
MADRP, 1988 - Normas de Qualidade Produtos Hortofrutcolas Frescos.
Lisboa.
MADRP, [s.d.] - Qualidade e Apresentao de Frutas e Legumes Guia
Prtico para o Pequeno Retalhista. [MADRP]. Lisboa
MADRP, 1999 - Secretaria de Estado da Modernizao Agrcola da
Qualidade Alimentar Normalizao das Frutas e Legumes. Garantia
da Qualidade Guia Prtico para o Consumidor. [MADRP]. Lisboa.
MILLS, HARRY A. and JONES, J. B. Jr. 1996 - Plant Analysis Handbook
II. MicroMacro Publishing, Inc. Athens.
VALERO, C.; ALTISENT, M. R.. 1998 Equipos de Medida de Calidad
Organolptica em Frutas. Fruticultura Profesional. 95. 38 45.
VIDAUD, J. 1990 Le Pcher Rferences et Techniques. Ed. CTIFL. Paris.
451 p.p.
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ANEXO I
Normas Oficiais de Qualidade para o Pssego
(Regulamento CE n 1107/91, de 30 de Maro)
1. Definio do Produto
A presente norma visa os pssegos das variedades (cultivares) do gnero
Prunus persica Sieb e Zucc, destinadas a serem entregues ao consumi-
dor no seu estado fresco, excepo dos pssegos destinados transfor-
mao industrial.
2. Disposies Relativas Qualidade
A norma tem como objectivo definir as qualidades que devem apresentar
os pssegos aps acondicionamento e embalagem.
2.1. Caractersticas Mnimas
Em todas as categorias, tendo em conta as disposies especiais previstas
para cada categoria e as tolerncias admitidas, os pssegos devem ser:
- inteiros,
- sos; so excludos os produtos atingidos de podrido ou alteraes que
os tornem imprprios para o consumo,
- limpos, praticamente isentos de matria estranha visvel,
- praticamente isentos de parasitas,
- praticamente isentos de danos causados por parasitas,
- isentos de humidade exterior anormal,
- isentos de odor e/ou sabor estranhos.
Os pssegos devem ter sido cuidadosamente colhidos.
Os produtos devem apresentar um desenvolvimento e um estado que lhes
permitam:
- suportar o transporte e a manuteno,
- chegar em condies satisfatrias ao local de destino.
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2.2. Classificao
Os pssegos so objecto de uma classificao em trs categorias a seguir
definidas:
a) Categoria "Extra"
Os pssegos classificados nesta categoria devem ser de qualidade supe-
rior. Devem apresentar a forma, o desenvolvimento e a colorao tpicos
da variedade, atendendo zona de produo. Devem estar isentos de
defeitos, com excepo dos defeitos superficiais muito ligeiros, desde que
estes no prejudiquem nem a qualidade nem o aspecto do produto, nem
a apresentao na embalagem.
b) Categoria I
Os pssegos classificados nesta categoria devem ser de boa qualidade e
atendendo zona de produo, apresentar as caractersticas do tipo varie-
tal. Podem contudo apresentar um ligeiro defeito de forma, desenvolvi-
mento ou de colorao.
A polpa deve estar isenta de qualquer deteriorao.
Podem, no entanto ter ligeiros defeitos ao nvel da epiderme, desde que
estes no prejudiquem o aspecto geral do produto, a sua conservao, a
sua qualidade e a sua apresentao na embalagem, dentro dos seguintes
limites:
- 1 cm de comprimento para os defeitos de forma alongada,
- 0,5 cm
2
da superfcie total para os outros defeitos.
c) Categoria II
Esta categoria inclui os pssegos que no podem ser classificados nas
categorias superiores mas que correspondem s caractersticas mnimas
antes definidas.
A polpa no deve apresentar defeitos graves.
Alm disso os frutos abertos no ponto de insero do pednculo s so
admitidos no mbito das tolerncias da qualidade.
Os pssegos podem apresentar defeitos da epiderme, desde que sejam
mantidas as suas caractersticas essenciais de qualidade, de conservao
e de apresentao dentro dos seguintes limites:
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- 2 cm de comprimento para os defeitos de forma alongada,
- 1,5 cm
2
da superfcie total para outros defeitos.
3. Disposies Relativas Calibragem
O calibre determinado:
pela circunferncia,
pelo dimetro mximo da seco equatorial.
Os pssegos so calibrados de acordo com a seguinte escala:
O calibre do cdigo D (dimetro de 51 mm inclusive ou circunferncia de
16 cm inclusive a 17,5 cm exclusive) s permitido durante o perodo com-
preendido entre o incio de campanha de comercializao e 30 de Junho.
O calibre mnimo admitido para a categoria "Extra" de 56 mm
(dimetro) e de 17,5 cm (circunferncia). A calibragem obrigatria para
todas as categorias.
4. Disposies Relativas s Tolerncias
So admitidas tolerncias de qualidade e de calibre, em cada embalagem
para os produtos no conformes s exigncias da categoria indicada.
Superior a 90 mm inclusive
de 80 mm inclusive a 90 mm exclusive
de 73 mm inclusive a 80 mm exclusive
de 67 mm inclusive a 73 mm exclusive
de 61 mm inclusive a 67 mm exclusive
de 56 mm inclusive a 61 mm exclusive
de 51 mm inclusive a 56 mm exclusive
AAAA
AAA
AA
A
B
C
D
Superior a 28 cm inclusive
de 25 cm inclusive a 28 cm exclusive
de 23 cm inclusive a 25 cm exclusive
de 21 cm inclusive a 23 cm exclusive
de 19 cm inclusive a 21 cm exclusive
de 17,5 cm inclusive a 19 cm exclusive
de 16 cm inclusive a 17,5 cm exclusive
Dimetro Identificao do
calibre (cdigo)
Circunferncia
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4.1. Tolerncias de Qualidade
a) Categoria "Extra"
- 5% em nmero ou em peso, de pssegos que no correspondam s ca-
ractersticas da categoria, mas so conformes s exigncias da categoria
I ou sejam, excepcionalmente, admitidos nas tolerncias desta categoria.
b) Categoria I
- 10% em nmero ou em peso, de pssegos que no correspondam s ca-
ractersticas da categoria, mas so conformes s da categoria II ou sejam,
excepcionalmente, admitidos nas tolerncias desta categoria.
c) Categoria II
- 10% em nmero ou em peso de pssegos, que no correspondam s ca-
ractersticas da categoria nem s caractersticas mnimas, com excluso
dos produtos afectados por podrido, com contuses pronunciadas ou
qualquer outra alterao que os tornem imprprios para consumo.
4.2. Tolerncias de Calibre
Para todas as categorias, 10% em nmero ou em peso, de frutos que se
afastem do calibre mencionado na embalagem, dentro do limite de 3 mm
a mais ou a menos no caso da calibragem com base na circunferncia.
No entanto, para os frutos classificados no calibre mais pequeno, esta
tolerncia s se aplica aos pssegos cujo calibre no seja inferior em mais
de 2 mm (dimetro) ou de 6 mm (circunferncia) aos limites fixados.
5. Disposies Relativas Apresentao
5.1. Homogeneidade
O contedo de cada embalagem deve ser homogneo e deve incluir ape-
nas frutos da mesma origem, variedade e qualidade, estado de maturao
e calibre e, para a categoria "Extra", de colorao uniforme.
A parte aparente do contedo da embalagem deve ser representativa do
conjunto.
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5.2. Acondicionamento
Os pssegos devem ser acondicionados de modo a assegurar uma pro-
teco conveniente do produto.
Os materiais utilizados no interior da embalagem devem ser novos, limpos
e de uma matria que no possa causar aos produtos alteraes externas
ou internas. A utilizao de materiais e nomeadamente de papis ou selos
que incluam indicaes comerciais autorizada sob condies da
impresso ou da rotulagem ser realizada com a ajuda de uma tinta ou cola
no txica.
Os frutos da categoria "Extra" devem ter uma apresentao especialmente
cuidada.
As embalagens devem ser isentas de qualquer corpo estranho.
5.3 Apresentao
Os pssegos devem ser apresentados de um dos seguintes modos:
- em pequenas embalagens,
- numa s camada, para a categoria "Extra"; cada fruto desta categoria
deve estar isolado dos frutos vizinhos.
- Para as categorias I e II:
- Numa ou duas camadas, ou
- Em quatro camadas, no mximo, sempre que os frutos sejam coloca-
dos em suportes alvolares rgidos, concebidos de modo a que no
repousem em cima dos frutos da camada inferior.
6. Disposies Relativas Marcao
Cada embalagem deve trazer, em caracteres agrupados do mesmo lado,
legveis, indelveis e visveis do exterior, as seguintes indicaes:
6.1. Identificao
Embalador e/ou expedidor - nome e endereo ou identificao simblica
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emitida ou reconhecida por um servio oficial. Todavia, sempre que seja
utilizado um cdigo (identificao simblica), a meno "embalador e/ou
expedidor (ou uma abreviatura equivalente)" deve ser indicada na proxi-
midade deste cdigo (identificao simblica).
6.2. Natureza do Produto
"pssegos" se o contedo no for visvel do exterior,
nome da variedade para as categorias "Extra" e I.
6.3. Origem do Produto
Pas de origem e, eventualmente, zona de produo ou designao
nacional, regional ou local.
6.4. Caractersticas Comerciais
- categoria,
- calibre (expresso pelos dimetros mnimos e mximos ou pela identifi-
cao prevista no ponto 3 "calibragem".
- nmero de peas (facultativo).
6.5. Marca Oficial de Controlo (Facultativa)