ProgrINA - 12-13 Grado Medio

DEPARTAMENTO DE
INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

PROGRAMACIN DEL DEPARTAMENTO DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

CURSO 2012-2013

I. E. S. Valle del Jiloca Calamocha (Teruel)

NDICE
COMPONENTES DEL DEPARTAMENTO.................................................................... 1
CICLO FORMATIVO DE GRADO MEDIO DE PANADERA, REPOSTERA Y
CONFITERA ...................................................................................................................... 4
1 CURSO DEL CICLO DE GRADO MEDIO DE PANADERIA, REPOSTERA Y
CONFITERA. ........................................................................................................................................... 4
MDULO PROFESIONAL 0030: OPERACIONES Y CONTROL DE ALMACN EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA. ................................................................................................................. 4
MDULO PROFESIONAL: SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE
ALIMENTOS ........................................................................................................................................... 16
MODULO PROFESIONAL 0024: MATERIAS PRIMAS Y PROCESOS EN PANADERA,
PASTELERA Y REPOSTERA. ............................................................................................................. 28
MDULO PROFESIONAL 0025: ELABORACIONES DE PANADERA Y BOLLERA. .......................... 48
MDULO PROFESIONAL 0026: PROCESOS BSICOS DE PASTELERA Y
REPOSTERA. ......................................................................................................................................... 63
MDULO PROFESIONAL 0033: FORMACIN Y ORIENTACIN LABORAL. ...................................... 80
CONFITERA. ......................................................................................................................................... 91
MDULO PROFESIONAL 0027: ELABORACIONES DE CONFITERA Y OTRAS
ESPECIALIDADES. ................................................................................................................................ 91
MDULO PROFESIONAL 0029: PRODUCTOS DE OBRADOR. .............................................................. 105
MDULO PROFESIONAL 0028: POSTRES EN RESTAURACIN ......................................................... 121
MDULO PROFESIONAL 0032: PRESENTACIN Y VENTA DE PRODUCTOS DE
PANADERA Y PASTELERA ............................................................................................................. 136
MDULO PROFESIONAL 0034: EMPRESA E INICIATIVA EMPRENDEDORA. ................................. 149
.MDULO PROFESIONAL: FORMACIN EN CENTROS DE TRABAJO .............................................. 159

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COMPONENTES DEL DEPARTAMENTO
El departamento durante este curso est integrado por los siguientes profesores:
Yolanda Prez Jordn, Secretaria del Centro. Doctora en Qumica Analtica y
Licenciada en Biologa.
M Isabel Bartolom Ramos. Doctora en Qumica inorgnica y Licenciada en
Ciencias Qumicas.
Raquel Pascual Julve. Jefe de Departamento. Licenciada en Veterinaria y
Licenciada en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos.
Profesor de EPA.
Ins Mara Mndez Pavn. Licenciada en Ciencias Ambientales.
PROFESOR MDULOS IMPARTIDOS HORAS
SEMANALES
Profesor de EPA
Procesos bsicos de pastelera y repostera.(1
CFGM)
Elaboraciones de panadera-bollera. (1 CFGM)
Operaciones y control de almacn (1 CFGM)
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12
2
Yolanda Prez
Postres en restauracin (2 CFGM)
Formacin en Centros de trabajo (2 CFGM)
6
2
M Isabel
Bartolom Ramos
Aprovisionamiento y conservacin en pastelera y
panadera (PCPI)
Elaboraciones bsicas de pastelera y panadera
(PCPI)
Seguridad e higiene en la manipulacin de
alimentos (PCPI)
Formacin en Centros de trabajo ( PCPI)
Formacin Emprendedora y Laboral (PCPI)
4

10

3

1
2

2
PROFESOR MDULOS IMPARTIDOS HORAS
SEMANALES
Raquel Pascual
Julve

Materia primas y proceso en panadera, pastelera
y repostera. (1 CFGM)
Seguridad e Higiene en la manipulacin de
alimentos. (1 CFGM)
Presentacin y venta de productos alimentarios.
(2 CFGM)
Productos de obrador. (2 CFGM)

4

2

3
8
Ins Mara
Mndez Pavn
Elaboraciones de confitera y otras especialidades.
(2 CFGM)
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Natividad Vicente
Quilz
Formacin y Orientacin Laboral (1 CFGM)
Empresa e iniciativa emprendedora. (2 CFGM)
3
3

Ciclo Formativo de
Grado Medio de Panadera, Repostera y Confitera.
(Orden de 24 de Julio de 2008, BOA n 127 del 19 de Agosto de 2008)

1. CICLO DE GRADO MEDIO DE PANADERA, REPOSTERA Y CONFITERA.
Primer curso:
Mdulo Profesional: Operaciones y Control de Almacn en la Industria Alimentaria
Mdulo Profesional: Seguridad e Higiene en la manipulacin de alimentos.
Mdulo Profesional: Materias primas y procesos en panadera, pastelera y
repostera.
Mdulo Profesional: Elaboraciones de panadera- bollera.
Mdulo Profesional: Procesos bsicos de pastelera y repostera.
Mdulo Profesional: Formacin y Orientacin Laboral
Segundo curso:
Mdulo Profesional: Elaboraciones de confitera y otras especialidades
Mdulo Profesional: Productos de obrador
Mdulo Profesional: Postres en restauracin
Mdulo Profesional: Presentacin y venta de productos de panadera y pastelera

3
Mdulo Profesional: Empresa e iniciativa emprendedora
Mdulo profesional: Formacin en centros de trabajo

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CICLO FORMATIVO DE GRADO MEDIO DE PANADERA, REPOSTERA Y
CONFITERA
Nivel: FORMACIN PROFESIONAL DE GRADO MEDIO
Duracin del ciclo formativo: 2000 horas
Ttulos: Real Decreto 1399/2007 (B.O.E. 24/11/2007)
Currculo: Orden de 24/07/2008 (B.O.A. 19/08/2008)
Durante el curso 2010-2011 slo se imparte el segundo curso de CFGM.
PROGRAMACIONES DIDCTICAS DE LOS MDULOS PROFESIONALES DEL
CICLO DE PANADERA, REPOSTERA Y CONFITERA.
CONFITERA.
Mdulo Profesional 0030: OPERACIONES Y CONTROL DE ALMACN EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA.
1) OBJETIVOS DEL MDULO PROFESIONAL
Conocer la estructura y funcionamiento de un almacn para poder gestionarlo
adecuadamente.
Conocer y manejar la documentacin asociada para garantizar una correcta
administracin
Organizar y clasificar los stocks
Identificar las necesidades de operacin de un almacn de calidad para
obtener la ptima operatividad
Aplicar las TIC en gestin del almacn
Analizar e identificar los riesgos relacionados con el almacn, y aplicar los
conocimientos sobre prevencin de los mismos garantizando la proteccin de
los operarios
2) ORGANIZACIN, SECUENCIACIN Y TEMPORALIZACIN DE LOS
CONTENIDOS EN LAS UNIDADES DIDCTICAS
a) Contenidos:
Aprovisionamiento del almacn:
Tipos de stock. (mximo, ptimo, de seguridad y mnimo). Variables. Definicin,
caractersticas y variables que intervienen.

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Control de existencias. Inventario y sus tipos.
Rotaciones.
o Perodo medio de almacenamiento.
o Perodo medio de fabricacin.
o Perodo medio de venta.
o Punto de pedido.
Valoracin de existencias.
o Mtodos de valoracin de existencias.
o PMP, FIFO, LIFO y otros.
Elaboracin de fichas de almacn.
Documentacin tcnica relacionada con el aprovisionamiento.
Pedidos
Notas de entrega interna
Documentacin de suministros (albaranes)
Documentos de control de almacn.
Transporte interno. Condiciones y medios de transporte. Seguridad.
Procedimientos y equipos de carga-descarga.
Tendencias actuales de almacenamiento
Recepcin de mercancas:
Documentacin de entrada.
Organizacin de la recepcin.
Operaciones y comprobaciones generales.
Medicin y pesaje de cantidades.
Control de calidad (fsico-qumico, organolptico y otros).
Almacenamiento:
Sistemas de almacenaje y tipos de almacn. Clasificacin y caractersticas.
Clasificacin y codificacin de mercancas. Criterios, tcnicas y medios.
Documentacin de gestin del almacn.

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Equipos de carga, descarga, transporte y manipulacin interna.
Ubicacin de mercancas, aprovechamiento ptimo del espacio y sealizacin.
Condiciones generales de conservacin, en funcin del tipo de mercancas.
Acondicionamiento y distribucin del almacn.
Clculo de los costes de almacenaje y manipulacin.
Normativa que regula la prevencin de accidentes en el almacn.
Expedicin de mercancas:
Documentacin de salida.
Organizacin de la expedicin.
Operaciones y comprobaciones generales.
Transporte externo. Condiciones y seguridad.
Caractersticas ms relevantes de cada medio de transporte.
Criterios de seleccin del medio de transporte
Ubicacin y proteccin de mercancas.
Aplicacin de las TIC en la gestin de almacn:
Operaciones bsicas en el manejo del ordenador y perifricos.
Aplicaciones informticas (hojas de clculo, procesadores de texto, bases de
datos y aplicaciones especficas de gestin).
Transmisin de la informacin: redes de comunicacin y correo electrnico.
b) Distribucin temporal de las unidades didcticas por evaluacin.
U.T.1. Iniciacin a la organizacin de almacenes
Primera evaluacin U.T.2. Documentacin
U.T.3. Recepcin y Expedicin
U.T.4. Transporte externo
Segunda evaluacin
U.T.5. Sistemas de almacenaje
U.T.6. Clasificacin y codificacin de mercancas
U.T.7. Traslados y manipulacin interna

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U.T.8. Ubicacin de mercancas
Tercera evaluacin
U.T.9. Condiciones generales de conservacin
U.T.10. Control de almacn
U.T.11. Aplicaciones informticas

3) METODOLOGA
a) Principios metodolgicos de carcter general
Los contenidos de este mdulo se dividirn en 11 unidades que se impartirn
en el curso segn la distribucin temporal antes descrita.
En el proceso de enseanza-aprendizaje seguido para el desarrollo de los
bloques temticos y las unidades de trabajo se alternarn distintas estrategias
educativas tanto de tipo expositivo como de descubrimiento. En unos casos, el
profesor, conocidas las ideas previas de los alumnos, mediante una exposicin oral del
tema animar el coloquio o debate posterior entre los alumnos; en otros casos, el
profesor propiciar y guiar a los alumnos para que sean ellos mismos los que
construyan su propio aprendizaje a travs del trabajo en clase con los materiales y
recursos que l les proporcione.
b) Criterios para el agrupamiento del alumnado.
Ser en funcin del grado de conocimiento del mdulo, distribuyendo las
personas que conocen un poco el tema (por estar trabajando en reas relacionadas),
con aquellas que lo desconocen para fomentar el trabajo en grupo y la reflexin y
aprendizaje en grupo, siempre dirigidos por el profesor.
c) Acuerdos sobre utilizacin de espacios y organizacin del tiempo.
Los espacios que requiere el mdulo son un aula de clase y un aula de informtica,
ambas perfectamente disponibles porque el horario de imparticin de las clases es de
tarde y no hay ningn solapamiento.
d) Materiales y recursos didcticos que se vayan a utilizar
Para la imparticin y seguimiento del mdulo, el alumno contar con el libro de
texto, Operaciones de almacenaje Autor: Emiliano Asis Lobato Gmez, Editorial:
Editex, Edicin 2006.

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El Departamento de Industrias Alimentarias cuenta con libros y material
relacionado con la gestin de almacenes, a los cules los alumnos pueden acceder
cuando sea necesario.
e) Estrategias de animacin a la lectura y el desarrollo de la expresin y
comprensin oral y escrita.
Aunque los alumnos que cursan este mdulo son adultos, es decir pueden
tener hbitos de lectura y facilidad en la expresin y comprensin oral y escrita, se
intentar por parte del profesor proporcionar textos relacionados con el tema para el
fomento de la lectura as como la elaboracin de trabajos escritos que posteriormente
deban exponer en clase.
f) Estrategias para incorporar la educacin en valores democrticos.
Los contenidos impartidos en los diferentes mdulos de grado medio no estn
diseados para la imparticin de contenidos transversales, puesto que son mucho ms
especficos y encaminados a adquirir las competencias correspondientes a un tcnico
de grado medio. En el caso de que a lo largo del curso salga alguno o varios temas
sobre todo los enfocados a la educacin en la salud y al consumidor, las estrategias
son el debate entre los alumnos, propiciando lluvia de ideas y reorientando los temas
para llegar a las conclusiones ms ptimas.
g) Medidas para incorporar las tecnologas de la informacin y la
comunicacin (TIC)
La incorporacin de las TIC en el mdulo es obligatorio ya que uno de los
temas del mismo es aplicaciones informticas en la gestin del almacn, desarrollando
a lo largo de ste alguna aplicacin de gestin integrada.
Por otra parte todos los temas se complementan con varias direcciones de
enlaces en internet para bsqueda de informacin.
h) Medidas para atender a la diversidad del alumnado
Dado que nos encontramos en estudios de ciclo de grado medio no existen
medidas como adaptaciones curriculares, pero si que se atiende a la diversidad en
cuanto a la atencin por parte del profesor de aquellos alumnos que ms lo necesitan,
como el establecimiento de grupos de trabajo donde exista una complementariedad
para que estos alumnos se encuentren ms respaldados.
i) Actividades complementarias y extraescolares

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Se llevar a cabo una serie de salidas a empresas tanto del sector de la
panadera y repostera (en todas ellas se cuenta con almacenes de materias primas y
productos elaborados aplicando conceptos estudiados), como del sector logstico,
donde se pueden ver de forma real los contenidos vistos en clase.
4) EVALUACIN DEL ALUMNADO
a) Criterios de evaluacin del mdulo
1. Aprovisiona el almacn y la lnea de produccin, identificando las
necesidades y existencias.
a) Se han definido los tipos de stock y sus variables.
b) Se han identificado los diferentes tipos de inventario.
c) Se han efectuado los pedidos en cantidad, calidad y plazos.
d) Se han caracterizado los medios de transporte interno.
e) Se han determinado las necesidades de suministros de gneros, indicando las
cantidades.
f) Se han identificado las condiciones de seguridad asociadas al
aprovisionamiento.
g) Se ha valorado la relevancia del control de almacn en el proceso productivo.
h) Se han valorado nuevas tendencias logsticas en la distribucin y
almacenamiento de productos.
2. Recepciona las materias primas y auxiliares describiendo la
documentacin asociada y los requerimientos de transporte.
a) Se ha identificado la documentacin que acompaa a las mercancas.
b) Se han determinado los mtodos de apreciacin, medida y calculo de
cantidades.
c) Se han descrito los sistemas de proteccin de las mercancas.
d) Se han identificado las alteraciones que pueden sufrir las mercancas en el
transporte.
e) Se han caracterizado los distintos medios de transporte externo.
f) Se ha determinado la composicin del lote en la recepcin de las mercancas.
g) Se ha comprobado que la mercanca recepcionada se corresponde con la
solicitada.

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3. Almacena las mercancas seleccionando los procedimientos y tcnicas
en funcin de sus caractersticas.
a) Se han descrito y aplicado los criterios de clasificacin de
mercancas.
b) Se han interpretado los sistemas de codificacin.
c) Se han identificado los sistemas de almacenamiento.
d) Se han descrito las caractersticas de los equipos de carga, descarga,
transporte y manipulacin interna.
e) Se ha justificado la ubicacin de las mercancas en el almacn.
f) Se han identificado las condiciones de operatividad (orden, limpieza,
temperatura, humedad y otras) del almacn.
g) Se han determinado las normas de seguridad del almacn.
4. Expide los productos justificando las condiciones de transporte y
conservacin.
a) Se ha cumplimentado la documentacin relacionada con la
expedicin.
b) Se ha registrado la salida de existencias actualizando el stock.
c) Se han seleccionado las condiciones apropiadas para los distintos productos
a expedir.
d) Se ha determinado la composicin del lote y su proteccin.
e) Se ha mantenido el orden y limpieza en la zona de expedicin.
f) Se han identificado las caractersticas de los medios de transporte para
garantizar la calidad y seguridad alimentaria.
5. Maneja las aplicaciones informticas valorando su utilidad en el control
de almacn.
a) Se han caracterizado las aplicaciones informticas.
b) Se han identificado los parmetros iniciales de la aplicacin segn los datos
propuestos.
c) Se han modificado los archivos de productos, proveedores y clientes realizando
altas y bajas.
d) Se han registrado las entradas y salidas de existencias, actualizando los

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archivos correspondientes.
e) Se han elaborado, archivado e impreso los documentos de control de
almacn.
f) Se han elaborado, archivado e impreso el inventario de existencias.
b) Resultados de aprendizaje mnimos exigibles para obtener la evaluacin
positiva en el mdulo.
Identificacin de documentacin de entradas y salidas de mercanca
dentro de un almacn
Conocimiento y aplicacin de sistemas de transporte externos
Identificacin del tipo de proteccin para el transporte de mercancas
Descripcin de los procedimientos de clasificacin
Clasificacin de los productos en funcin de la caducidad, utilidad,
tamao, resistencia, etc.
Interpretacin de los sistemas de codificacin internos y externos
Identificacin de los distintos sistemas de almacenamiento
Conocimiento para la realizacin de documentacin logstica (pedidos,
albaranes, facturas, etc.)
Descripcin de las caractersticas, prestaciones y operaciones de
manejo y mantenimiento de los equipos de manutencin
Identificacin de los medios de manipulacin
Conocimiento de los procesos administrativos relativos a la recepcin,
almacenamiento y expedicin
Conocimiento y realizacin de inventarios fsicos y valoracin de las
diferencias y sus causas con las existencias
Conocimiento y valoracin de stock mximo, ptimo, de seguridad y
mnimo
Conocimiento y aplicacin de los sistemas informticos en el control de
almacenes.
Descripcin y aplicacin de las medidas de seguridad
c) Procedimientos e instrumentos de evaluacin

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Se realizarn pruebas parciales durante el curso de los distintos temas que se
agruparan de forma individual cada dos en funcin de los contenidos.
La nota final del trimestre sern las notas ponderadas de los distintos
exmenes. Las evaluaciones trimestrales no superadas podrn ser recuperadas antes
de la evaluacin final del mdulo mediante un nico examen que tendr lugar tras la
evaluacin.
En caso de no superar dicha evaluacin, se realizar una evaluacin final en
junio en el cual el alumno se examinar de las evaluaciones pendientes.
En caso de no superarlo, se podr superar el mdulo en la evaluacin
extraordinaria de septiembre, donde se deber examinar de la totalidad de los
contenidos del mdulo.
d) Criterios de calificacin del mdulo
La nota final del trimestre sern las notas ponderadas de los distintos exmenes.
Se considerar aprobado cuando la nota media sea igual a 5.
En la nota final de curso se tendrn en cuenta las notas individuales de las pruebas
escritas realizadas a lo largo del curso y de los trabajos que se hayan realizado. Las
pruebas escritas representaran el 90% de la nota y los trabajos el 10%. En el caso de
no realizacin de trabajos el 100% ser la nota de las pruebas escritas.
En el caso de encontrar a un alumno copiando o haciendo trampas en una
evaluacin parcial, el alumno no tendr derecho a ms parciales, realizndose la
evaluacin trimestralmente. En el caso de encontrarlo en una evaluacin trimestral o
de recuperacin trimestral, deber realizar la evaluacin final de la totalidad del
mdulo. En el caso de ser una evaluacin final (ordinaria o extraordinaria), ste
quedar automticamente suspenso.
e) Actividades de orientacin y apoyo encaminados a la superacin de las
pruebas extraordinarias
Se trabajarn los aspectos tericos de los bloques temticos tratados durante
cada evaluacin. Para facilitar la comprensin de estos aspectos el alumno realizar
resmenes, esquemas, mapas conceptuales, etc
Adems el alumno repasar los ejercicios y trabajos realizados referentes a:
Recepcin y expedicin de mercancas
Determinacin de la composicin de un lote
Identificar un medio de transporte y la colocacin de la mercanca

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Clasificar y codificar las mercancas aplicando los criterios y caractersticas de
los productos alimentarios y su almacenaje. Cdigo de barras, EDI, etc.
Procedimientos de almacenaje y relacin de espacios, tiempos, maquinaria y
tcnicas de manipulacin
Cumplimentar y tramitar documentos de recepcin, expedicin y uso interno de
almacn (ordenes de pedido y compra, albaranes, fichas de recepcin,
documentos de reclamacin)
Control de existencias y elaboracin de inventarios, conociendo los conceptos
de stock mximo, ptimo, de seguridad y mnimo e identificar las variables que
intervienen en su clculo
Utilizacin de equipos y programas informticos de control de almacn
f) Actividades de orientacin y apoyo encaminadas a la superacin de los
mdulos profesionales pendientes.
Las actividades sern iguales a las anteriormente citadas. Estas mismas pueden
individualizarse en funcin del alumno.
g) Mecanismos de seguimiento y valoracin que permitan potenciar los
resultados positivos y subsanar las deficiencias que pudieran
observarse.
Para la evaluacin de la prctica docente adems de los resultados de las
pruebas a lo largo del curso, al final del mismo se pasar un cuestionario annimo a
los alumnos dnde se realizarn una serie de preguntas referentes a todos los
aspectos del mdulo.

5) PUBLICIDAD DE LA PROGRAMACIN.
Los alumnos sern informados a principio del curso sobre objetivos generales,
contenidos globales, trabajos / pruebas a efectuar, procedimientos de evaluacin y
criterios de calificacin.
Asimismo y previo a cada bloque temtico se informa de los objetivos y contenidos
mnimos exigibles.
6) PLAN DE CONTINGENCIA CON LAS ACTIVIDADES QUE REALIZAR EL
ALUMNADO ANTE CIRCUNSTANCIAS EXCEPCIONALES QUE AFECTEN AL

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DESARROLLO NORMAL DE LA ACTIVIDAD DOCENTE EN EL MDULO
DURANTE UN PERODO PROLONGADO DE TIEMPO
Teniendo en cuenta las caractersticas del mdulo, las actividades a realizar por
trimestre sern las siguientes:
PRIMER TRIMESTRE
1.- Recopilar informacin a travs de bibliografa/Internet sobre caractersticas de
tipos de documentacin en gestin de compras
2.- Recopilar informacin a travs de bibliografa/Internet sobre empresas de
logstica en Aragn, La Rioja, Navarra, etc.
3.- Realizar ejercicio entre alumnos sobre posible negociacin y compra de
producto entre proveedor y cliente
4.- Realizar ejercicios de comprensin correspondientes a cada uno de las
unidades didcticas del temario relacionado en el libro de texto
5.- Realizar ejercicios de consolidacin correspondientes a cada uno de las
6.- Realizar ejercicios prcticos correspondientes a cada uno de las unidades
didcticas del temario relacionado en el libro de texto
7.- Trabajo de lectura, comprensin y comentario escrito de la parte prctica final
de cada una de las unidades del libro de texto
SEGUNDO TRIMESTRE
tipos de carretillas
mtodos de valoracin
tipos de inventarios
4.- Realizacin de recuento fsico de existencias de almacn de obrador
5.- Valoracin de inventario fsico de almacn de obrador
6.- Recopilar informacin fotogrfica travs de bibliografa/Internet sobre
caractersticas de tipos de carretillas

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7.- Realizacin de diseo de almacn para optimizar el almacenamiento del
obrador
logstica en Aragn, La Rioja, Navarra, etc
TERCER TRIMESTRE
1.- Recopilar informacin a travs de bibliografa/Internet sobre seguridad e
higiene en el almacn
tipos de codificaciones
3.- Recopilar informacin a travs de bibliografa/Internet sobre control de calidad
tipos de normas de calidad
5.- Realizacin de diseo de almacn para optimizar el almacenamiento del
obrador
logstica en Aragn, La Rioja, Navarra, etc
7.- Realizar ejercicio supuesto de procedimiento en caso de devolucin de
producto no conforme
8.- Realizar ejercicio entre alumnos sobre posible negociacin y compra de
producto entre proveedor y cliente

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Mdulo profesional: SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE
ALIMENTOS
Cdigo: 0031
1.- OBJETIVOS
2.- DEL MDULO PROFESIONAL
Identificar y medir parmetros de calidad de los productos atendiendo a sus
condiciones higinico sanitarias.
Identificar y caracterizar las necesidades de limpieza y desinfeccin de los
equipos e instalaciones, seleccionando los productos y aplicando las tcnicas
adecuadas para garantizar su higiene.
Analizar y aplicar la normativa de seguridad alimentaria, interpretndola y
describiendo los factores y situaciones de riesgo para garantizar la salubridad
de los productos elaborados.
Identificar los problemas ambientales asociados a su actividad, reconociendo y
aplicando los procedimientos y operaciones de recogida selectiva de residuos
para garantizar la proteccin ambiental.
Identificar los riesgos asociados a su actividad profesional, relacionndolos con
las medidas de proteccin, para cumplir las normas establecidas en los planes
de prevencin de riesgos laborales.

3.- ORGANIZACIN, SECUENCIACIN Y TEMPORALIZACIN DE LOS
CONTENIDOS EN UNIDADES DIDCTICAS.
a) Contenidos.
UD1. Higiene alimentaria.
Higiene Alimentaria: definicin, funciones y objetivos. Aptitud de los alimentos para
el consumo: Aptitud nutricional; Aptitud Bromatolgica; Aptitud Higinico-Sanitaria;
Aptitud comercial. Definicin, y objetivos.
Medidas generales de higiene en la industria alimentaria.
UD2. Los alimentos, los nutrientes y la dieta.
Alimentos: Definicin, funciones de los alimentos, componentes nutricionales de
los alimentos. Clasificacin de los alimentos por su funcin nutritiva en la rueda de los

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alimentos y en la pirmide alimentaria. Clasificacin de los alimentos siguiendo otros
criterios (origen, estado, composicin y normativa)
Composicin qumico-nutricional de los mismos. Determinacin del valor nutritivo de
los alimentos.
Hidratos de carbono: definicin, clasificacin, funciones que desempaan en el
organismo, principales fuentes alimentarias, recomendaciones dietticas,
enfermedades derivadas de su consumo en exceso o por defecto. Concepto de fibra y
su importancia en la dieta equilibrada.
Grasas: definicin, clasificacin, funciones que desempaan en el organismo,
principales fuentes alimentarias, recomendaciones dietticas, enfermedades derivadas
de su consumo en exceso o por defecto.
Protenas: definicin, clasificacin, funciones que desempaan en el
organismo, principales fuentes alimentarias recomendaciones dietticas,
enfermedades derivadas de su consumo en exceso o por defecto.
Vitaminas: definicin, clasificacin, funciones que desempaan en el
Sales minerales: definicin, clasificacin, funciones que desempaan en el
Agua: definicin, clasificacin, funciones que desempaan en el organismo,
principales fuentes alimentarias, recomendaciones dietticas, enfermedades derivadas
de su consumo en exceso o por defecto.
Dietas y conductas alimenticias: Bases de la dieta equilibrada.
Recomendaciones dietticas en las distintas etapas de la vida del ser humano.. Dieta
mediterrnea. Dietas desequilibradas (dietas milagro). Caractersticas y
consecuencias por el seguimiento de este tipo de dietas.
Necesidades nutritivas del ser humano: energticas, reguladoras y
estructurales. Valor energtico de los nutrientes/ y de los alimentos.
Definicin y descripcin de las tablas de crecimiento, tablas de composicin de los
alimentos.
Alergias e intolerancias alimentarias.
UD3. Alteracin y contaminacin de los productos alimentarios
Transformaciones y alteraciones: Definicin. Tipos y caractersticas de cada una
de ellas.
Alteraciones fsicas. Definicin. Caractersticas. Alteraciones fsicas ms
importantes. Medidas preventivas.

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Alteraciones qumicas. Definicin. Caractersticas. Alteraciones qumicas ms
importantes. Medidas preventivas.
Alteraciones biolgicas. Definicin. Caractersticas. Alteraciones biolgicas ms
importantes. Flora alterante. Medidas preventivas.
Contaminacin: Definicin. Tipos y caractersticas. Contaminacin fsica.
Definicin, tipos, caractersticas. Origen y fuentes. Medidas preventivas.
Contaminacin qumica: definicin. Tipos, caractersticas, origen. Definicin y
diferencias entre residuo y contaminante. Lmites mximos de residuos. Ingesta
diarias admisible. Toxicidad aguda, toxicidad a corto plazo, toxicidad a largo plazo.
Toxicidad natural de los alimentos. Contaminacin accidental: contaminantes
medioambientales (radiactivos, metales pesados, dioxinas, PCBS contaminantes
procedentes de la industria alimentaria y del proceso de elaboracin (antibiticos,
pesticidas, aditivos, productos limpieza y desinfeccin)
Contaminacin biolgica. Definicin, caractersticas, origen y fuentes de
contaminacin. Infeccin, intoxicacin y toxiinfeccin. Virus causantes de enfermedad.
Bacterias causantes de enfermedad (Salmonella, Escherichia coli, Clostridium
botulinum, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes)
Parsitos (Trichinella, Anisakis, Taenias). Medidas preventivas para evitarlas.
UD4. Conservacin y almacenamiento
Mtodos de conservacin. Definicin, funciones y objetivos.
Factores que influyen en el crecimiento bacteriano. Temperatura. Atmsfera.
Composicin nutricional. Actividad de agua. pH.
Mtodos de conservacin basados en la modificacin de la temperatura.
Refrigeracin. Congelacin. Pasteurizacin. Esterilizacin. Tratamiento UHT.
Definicin. Caractersticas. Ventajas e inconvenientes. Modificaciones sobre los
aspectos organolpticos de los alimentos. Alimentos a los que se les aplica.
Mtodos de conservacin basados en la disminucin de la actividad de agua:
Desecacin. Deshidratacin. Liofilizacin. Adicin de solutos (salazonado,
azucarado). Definicin. Caractersticas. Ventajas e inconvenientes. Modificaciones
de los aspectos sensoriales de los alimentos. Alimentos a los que se les aplica.
Mtodos basados en la adicin de sustancias qumicas: Ahumado.
Acidificacin. Fermentacin. Aditivos. Definicin. Caractersticas. Ventajas e
inconvenientes. Normativa aplicable. Clasificacin de los aditivos. Alimentos a los que
se les aplica.
Mtodos basados en la utilizacin de gases: Vaco y Envasado en atmsfera
modificada o protectora. Definicin. Caractersticas. Ventajas e inconvenientes.
Alimentos a los que se le aplica. Tipos y mezclas de gases ms utilizados.

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Nuevas tcnicas de conservacin: Altas presiones. Radiaciones ionizantes.
Pulsos elctricos. Radiacin ultravioleta o pulsos de luz. Definicin. Caractersticas.
Ventajas e inconvenientes. Alimentos a los que se les aplica. Legislacin aplicable
UD5. Limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones.
Limpieza: Concepto de limpieza y suciedad. Limpieza fsica, qumica y
microbiolgica. Detergentes. Tipos de detergentes, caractersticas de cada uno,
ventajas e inconvenientes, incompatibilidades y precauciones en su aplicacin.
Mtodos de aplicacin. Fases y secuenciacin de las operaciones. Normativa.
Desinfeccin: Concepto de desinfeccin. Desinfeccin fsica, y qumica.
Caractersticas y objetivos. Tipos de desinfectantes, caractersticas de cada uno,
ventajas e inconvenientes, incompatibilidades y precauciones en su uso. Mtodos de
aplicacin. Fases y secuenciacin de las operaciones. Normativa.
Desinsectacin, desratizacin, eliminacin de pjaros y animales no deseables:
Concepto, caractersticas, objetivos. Insecticidas y Raticidas qumicos. Mtodos
fsicos de eliminacin. Condiciones de uso. Ventajas e inconvenientes.
Incompatibilidades y precauciones. Normativa.
UD6. Envasado y etiquetado.
Envasado de los alimentos. Definicin. Materiales utilizados en la elaboracin de
envases: metal (hojalata, metal, aluminio); vidrio; plsticos. Definicin.
Caractersticas. Ventajas e inconvenientes. Procesos de elaboracin. Tipos de los
envases ms utilizados. Propiedades. Ventajas e inconvenientes en el uso de cada
uno de ellos.
Presentaciones comerciales.
Etiquetado: Norma general del etiquetado. Informacin obligatoria. Informacin
opcional. Nuevos sistemas de etiquetado. Etiquetado fraudulento.
Procesos de eliminacin de residuos de envases: reciclado, reutilizacin; y el
sistema de gestin integrado.
UD7. Normas y medidas sobre higiene y seguridad en la industria alimentaria
Concepto de salud. Elementos que condicionan la salud. Concepto de riesgo.
Factores psicosociales, qumicos, biolgicos y fsicos (ruido, vibraciones, radiaciones,
iluminacin, ambiente trmico)
Accidente de trabajo y enfermedad profesional.
Tcnicas preventivas: globales y especficas. Tipos de proteccin.
Prevencin y proteccin contra incendios: .Prevencin de incendios. Sistemas de
proteccin. Mtodos de extincin. Evacuacin.

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Prevencin por cadas, por cortes, por atropamiento, por herramientas manuales,
por accidentes elctricos, por trabajos en alturas; por trabajos con ruido; por
sustancias qumicas; por manipulacin manual de cargas.
Sealizacin: principios y usos de las seales de seguridad.
Normas legislativas alimentarias generales: codex alimentarius, cdigo alimentario
espaol.
Normativa europea: directivas, reglamentos, recomendaciones.
Normativa estatal: ley orgnica, ley ordinaria, real decreto, decreto ley, rdenes
ministeriales, reglamentaciones tcnico-sanitarias.
Normativa autonmica.
Normas UNE, normas ISO.
Normas alimentarias de carcter general: normas higinico-sanitarias de los
productos alimentarios; norma general del etiquetado; requisitos higinico-sanitarios
de instalaciones e equipos; trazabilidad; registro general sanitario de alimentos;
manipulador de alimentos; requisitos de higiene aplicados al personal; control oficial y
sistemas de autocontrol
Normas alimentarias por sectores de aplicacin a las materias primas y a los
establecimientos de panadera, repostera, pastelera y confitera.
UD8. Incidencia y medidas de proteccin ambiental en la industria
alimentaria.
Agentes y factores de impacto. Tipos de residuos generados. Clasificacin.
Caractersticas.
Normativa sobre proteccin ambiental. Normas aplicables a la industria
alimentaria.
Planes de actuacin.
Energas. Consumo y ahorro energtico. Energas alternativas, posibilidades.
Residuos slidos y envases. Mtodos de recogida, almacenamiento y
seleccin. Sistemas de recuperacin o reciclaje. Posibilidades de eliminacin.
Emisiones a la atmsfera. Humos, partculas en suspensin: parmetros y
dispositivos de control, medios y equipos de correccin.
Contaminacin acstica.
El modulo tiene una duracin de 64 horas. La programacin consta de 8 unidades
didcticas que se reparten de la siguiente manera:

UD1Higiene alimentaria 1 evaluacin

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UD2Los alimentos, los nutrientes y la dieta
UD3Alteracin y contaminacin de los productos
alimentarios
UD4Conservacin y almacenamiento
UD5Limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones
2 evaluacin
UD6Envasado y etiquetado
UD7Normas y medidas sobre seguridad en la industria
alimentaria
UD8Incidencia y medidas de proteccin ambiental en la
industria alimentaria
3 evaluacin
4.- METODOLOGA
a) Principios metodolgicos de carcter generales
En general, nuestra programacin esta basada en dos tendencias metodolgicas,
debido a las caractersticas propias de las materias que impartimos. Utilizaremos
actividades con tendencia conductivista (la profesora realiza la exposicin oral de los
temas). Y actividades con tendencia constructivista (el alumno construye sus propios
conocimientos a partir de sus propias experiencias con los datos que puede obtener o
que se les proporciona). Aspectos que se concretan en:
1.- Para la aplicacin de cada unidad didctica se realizar una exposicin terica
de los contenidos de la unidad por parte del docente. Esta explicacin se realizar
respetando el esquema de la unidad didctica.
2.- Posteriormente se realizarn actividades de comprensin y consolidacin de
conocimientos propuestas por el docente, que sern resueltas y recogidas en su caso,
en el momento. El objetivo de estas actividades es llevar conocer el grado de
comprensin y conocimiento del alumno despus de la explicacin terica de cada
unidad didctica.
3.- El docente resolver las dudas que puedan plantear los alumnos sobre los
contenidos de la unidad didctica, tanto tericos como sobre las actividades prcticas
propuestas. Se contempla la posibilidad de realizar actividades de refuerzo para
aclarar aquellos conceptos con dificultad de comprensin o aplicacin.
b) Criterios para el agrupamiento de alumnado
En principio no se trata de un mdulo que sea propicio para el agrupamiento del
alumnado ya que debe ser un aprendizaje individualista. Slo tiene inters este
agrupamiento en prcticas de laboratorio ensayos cualitativos, incluso en bsquedas
de informacin sobre algn aspecto relacionado con el mdulo, en los que se tratara
de emparejar personas que conozcan un poco el tema, con otras que lo desconozcan
para facilitar el aprendizaje.

22
c) Acuerdos sobre utilizacin de espacios y organizacin del tiempo
Los espacios que requiere el mdulo son un aula de clase, un laboratorio para la
realizacin de las sesiones prcticas o ensayos cualitativos y un aula de informtica,
todos perfectamente disponibles porque el horario de imparticin de las clases es de
En cuanto a los materiales y recursos didcticos utilizados, al no contar con un
libro de texto donde se incluyan todos los contenidos, es el alumno quin, durante la
exposicin oral del tema y guiado por la profesora elabora sus propios apuntes.
Tambin se le apoya con la aportacin de algn material fotocopiado. As mismo, los
apuntes elaborados por la profesora estn a disposicin del alumno en el servicio de
copistera del centro y en la pgina web del centro (plataforma educativa).
Bibliografa: el departamento cuenta con una gran cantidad de bibliografa para la
confeccin de apuntes. As como revistas especializadas Horeco y Consumer.
En la elaboracin de algunas unidades de trabajo, se utilizan herramientas
informticas de bsqueda de informacin para elaborar los apuntes, sobretodo en lo
que se refiere a normativa y legislacin alimentaria.
Materiales didcticos: Pizarra, tizas, retroproyector, transparencias, rotuladores
apropiados para acetato, proyector de diapositivas, reproductor de video y DVD,
televisor, cintas de video, cintas de DVD, fotocopias, folios, ordenadores,
presentaciones de power-point.
Aunque los alumnos que cursan este mdulo son adultos, es decir pueden tener
hbitos de lectura y facilidad en la expresin y comprensin oral y escrita. El profesor
proporcionar textos relacionados con el tema y adecuados a los niveles de
conocimiento de los alumnos para el fomento de la lectura.
La alimentacin es una necesidad bsica del ser humano que a lo largo de la
historia las diversas civilizaciones han convertido en un hecho cultural, adems los
alimentos en nuestra sociedad son un bien de consumo. Por lo tanto, este mdulo
plantea:
Fomentar una alimentacin correcta como principio esencial para una vida sana.
Valorar la importancia de la alimentacin como factor de diversidad cultural.
Incrementar la conciencia crtica e informacin de los consumidores.
comunicacin (TIC) en las distintas materias.

23
La incorporacin de las TIC en el mdulo se har como instrumento de bsqueda
de informacin de los distintos temas, noticias de actualidad relacionadas con las
materias primas objeto de estudio y principalmente, bsqueda de normativa y
legislacin alimentaria relacionada con la unidad didctica que se est trabajando en
cada momento.
h) Medidas para atender la diversidad del alumnado
Dado que nos encontramos en estudios de ciclo de grado medio no existen como
adaptaciones curriculares como tales, pero si que se atiende a la diversidad en cuanto
a la atencin por parte del profesor de aquellos alumnos que lo necesiten.
La atencin a la diversidad se contempla de la siguiente forma:
Desarrollar cuestiones de diagnstico previo al inicio de cada unidad didctica, para
detectar el nivel de conocimientos, capacidades profesionales y de motivacin del
alumnado lo que nos permitir establecer las estrategias que se van a seguir que
sern bsicamente la secuenciacin de las tareas segn criterios de dificultad y una
atencin personalizada al alumno.
i) Actividades complementarias y extraescolares.
El departamento llevar a cabo una serie de salidas a empresas del sector de la
panadera y pastelera, donde se podrn comprobar las condiciones de seguridad e
higiene en la manipulacin de alimentos.
5.- EVALUACIN DEL ALUMNADO
1. Limpia/desinfecta utillaje, equipos e instalaciones, valorando su
repercusin en la calidad higinico-sanitaria de los productos.
a) Se han identificado los requisitos higinico-sanitarios que deben cumplir los
equipos, utillaje e instalaciones de manipulacin de alimentos.
b) Se han evaluado las consecuencias para la inocuidad de los productos y la
seguridad de los consumidores de una limpieza/desinfeccin inadecuada.
c) Se han descrito los procedimientos, frecuencias y equipos de limpieza y
desinfeccin (L+D).
d) Se ha efectuado la limpieza o desinfeccin con los productos establecidos,
asegurando la completa eliminacin de stos.
e) Se han descrito los parmetros objeto de control asociados al nivel de limpieza o
desinfeccin requeridos.
f) Se han reconocido los tratamientos de Desratizacin, Desinsectacin y
Desinfeccin (DDD).
g) Se han descrito los procedimientos para la recogida y retirada de los residuos de
una unidad de manipulacin de alimentos.

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h) Se han clasificado los productos de limpieza, desinfeccin y los utilizados para
los tratamientos de DDD y sus condiciones de empleo.
i) Se han evaluado los peligros asociados a la manipulacin de productos de
limpieza, desinfeccin y tratamientos DDD
2. Mantiene Buenas Prcticas Higinicas evaluando los peligros asociados a
los malos hbitos higinicos.
a) Se han reconocido las normas higinico-sanitarias de obligado cumplimiento
relacionadas con las prcticas higinicas.
b) Se han identificado los peligros sanitarios asociados a los malos hbitos y sus
medidas de prevencin.
c) Se han identificado las medidas de higiene personal asociadas a la
manipulacin de alimentos.
d) Se han reconocido todos aquellos comportamientos o aptitudes susceptibles de
producir una contaminacin en los alimentos.
e) Se han enumerado las enfermedades de obligada declaracin.
f) Se ha reconocido la vestimenta de trabajo completa y sus requisitos de limpieza.
g) Se han identificado los medios de proteccin de cortes, quemaduras o heridas
del manipulador.
3. Aplica Buenas Prcticas de Manipulacin de los Alimentos, relacionando
stas con la calidad higinico-sanitaria de los productos.
a) Se han reconocido las normas higinico-sanitarias de obligado cumplimiento
relacionadas con las Prcticas de Manipulacin
b) Se han clasificado y descrito los principales riesgos de infecciones,
intoxicaciones y toxiinfecciones de origen alimentario relacionndolas con los agentes
causantes.
c) Se ha valorado la repercusin de una mala manipulacin de alimentos en la
salud de los consumidores.
d) Se han descrito las principales alteraciones y contaminaciones de los alimentos.
e) Se han descrito los diferentes mtodos de conservacin de alimentos.
f) Se ha evitado el contacto de materias primas o semielaborados con los
productos procesados.
g) Se han identificado alergias e intolerancias alimentarias.
h) Se ha evitado la posible presencia de trazas de alrgenos en productos libres de
los mismos.
i) Se han reconocido los procedimientos de actuacin frente a alertas alimentarias.
4. Aplica los sistemas de autocontrol basados en el APPCC y de control de la
trazabilidad, justificando los principios asociados al mismo.

25
a) Se ha identificado la necesidad y trascendencia para la seguridad alimentaria
del sistema de autocontrol.
b) Se han reconocido los conceptos generales del sistema de Anlisis de Peligros
y Puntos de Control Crticos (APPCC).
c) Se han definido conceptos clave para el control de potenciales peligros
sanitarios: punto crtico de control, lmite crtico, medidas de control y medidas
correctivas.
d) Se han definido los parmetros asociados al control de los puntos crticos de
control.
e) Se han cumplimentado los registros asociados al sistema.
f) Se ha relacionado la trazabilidad con la seguridad alimentaria.
g) Se ha documentado y trazado el origen, las etapas del proceso y el destino del
alimento.
h) Se han reconocido las principales normas voluntarias implantadas en el sector
alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras).
5. Utiliza los recursos eficientemente, evaluando los beneficios ambientales
asociados.
a) Se ha relacionado el consumo de cada recurso con el impacto ambiental que
provoca.
b) Se han definido las ventajas que el concepto de reduccin de consumos aporta
a la proteccin ambiental.
c) Se han descrito las ventajas ambientales del concepto de reutilizacin de los
recursos.
d) Se han reconocido aquellas energas y/ o recursos cuya utilizacin sea menos
perjudicial para el ambiente.
e) Se han caracterizado las diferentes metodologas existentes para el ahorro de
energa y el resto de recursos que se utilicen en la industria alimentaria y de
restauracin.
f) Se han identificado las no-conformidades y las acciones correctivas relacionadas
con el consumo de los recursos.
6. Recoge los residuos de forma selectiva reconociendo sus implicaciones a
nivel sanitario y ambiental.
a) Se han identificado y clasificado los distintos tipos de residuos generados de
acuerdo a su origen, estado y necesidad de reciclaje, depuracin o tratamiento.
b) Se han reconocido los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y
otras afecciones originadas por la industria alimentaria.

26
c) Se han descrito las tcnicas de recogida, seleccin, clasificacin y eliminacin o
vertido de residuos.
d) Se han reconocido los parmetros que posibilitan el control ambiental en los
procesos de produccin de los alimentos relacionados con los residuos, vertidos o
emisiones.
e) Se han establecido por orden de importancia las medidas tomadas para la
proteccin ambiental.
f) Se han identificado las no-conformidades y las acciones correctivas relacionadas
con la gestin de residuos.
b) Contenidos mnimos.
Conoce las funciones de los principales nutrientes en el organismo (hidratos de
carbono, protenas, grasas, vitaminas, minerales y agua).
Conoce la diferencia entre los procesos de alimentacin y nutricin.
Conoce la diferencia entre los procesos de alteracin y contaminacin.
Identifica los distintos mtodos de conservacin y conoce sus objetivos y
principios bsicos.
Conoce la diferencia entre los procesos de limpieza y de desinfeccin.
Sabe localizar normativa del sector alimentario.
Conoce la influencia de la industria sobre el medio ambiente e identifica
factores de impacto ambiental.
c) Procedimientos e instrumentos de evaluacin.
La evaluacin global del mdulo constar de cuatro evaluaciones parciales: inicial
primera, segunda y tercera y final.
Se realizarn pruebas parciales de tipo terico-prctico a lo largo del curso. Las
pruebas versarn sobre los contenidos impartidos en clase de una o de varias
unidades de trabajo, dependiendo de la amplitud de contenidos de las mismas. Como
mnimo se realizar una prueba por trimestre. Dichas pruebas estarn estructuradas
de la siguiente manera: preguntas cortas, ejercicios prcticos a desarrollar, preguntas
de verdadero o falso y/o preguntas tipo test.
En caso de no superar el mdulo por evaluaciones parciales, se realizar una
evaluacin extraordinaria en junio y/o septiembre en la cual el alumno se examinar de
los contenidos mnimos del mdulo.
d) Criterios de calificacin del mdulo.
Criterios de calificacin del mdulo.

27
Se realizarn tres evaluaciones, en las cuales se calificar segn los criterios
expuestos a continuacin.
Conceptos: 70% de la nota. Realizacin de ejercicios, trabajos y pruebas escritas
propuestas por el profesor.
Cuaderno: 15 % de la nota. Cuaderno completo y corregido, limpieza,
presentacin, ortografa y escritura.
Actitudes: 15 % de la nota. Participacin, asistencia, buen comportamiento,
respeto.
El modulo se supera alcanzando una nota superior a 5 sobre 10. Siempre que los
contenidos conceptuales superen la nota numrica de 5 sobre 10.
e) Actividades de orientacin y apoyo encaminadas a la superacin de las
pruebas extraordinarias.
Con la intencin de atender a los alumnos que suspendan la materia en la
evaluacin final ordinaria, se realizarn actividades de repaso y refuerzo con el
objetivo de que puedan aprobar la asignatura en las pruebas extraordinarias.
Aquellos alumnos que tengan suspenso el mdulo y que por causas debidamente
justificadas no puedan asistir a clase durante el curso escolar se les darn material
para el seguimiento del mdulo (apuntes) y actividades de consolidacin de
conocimientos de las distintas unidades de trabajo que sern recogidas
peridicamente para corregirlas. Se actuar del mismo modo para aquellos alumnos
que durante el curso escolar hayan perdido del derecho a evaluacin continua.
resultados positivos y subsanar las deficiencias que pudieran observarse.
Para la evaluacin de la prctica docente peridicamente se realizar una
autoevaluacin del profesor analizando de grado de consecucin de los objetivos, la
metodologa y los recursos utilizados. Adems se preguntar a los alumnos sobre
estos puntos para poder entre todos llegar a acuerdos sobre los mismos si se observa
que pueden ser mejores o no satisfacen a una o a ambas partes.
Al final del curso se pasar un cuestionario annimo a los alumnos dnde se
realizarn una serie de preguntas referentes a todos los aspectos del mdulo.
6.- PUBLICIDAD DE LA PROGRAMACIN
Los alumnos sern informados verbalmente en clase a principio del curso sobre
objetivos generales, contenidos globales, trabajos / pruebas a efectuar, procedimientos
de evaluacin y criterios de calificacin y en un documento escrito situado en la
biblioteca del centro.

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mnimos exigibles.

Modulo Profesional 0024: MATERIAS PRIMAS Y PROCESOS EN PANADERA,
PASTELERA Y REPOSTERA.
Identificar y seleccionar materias primas y auxiliares, describiendo sus
caractersticas y propiedades.
Verificar y clasificar materias primas y auxiliares, analizando la documentacin
asociada para su almacenamiento.
Identificar las necesidades de mantenimiento de equipos, mquinas e
instalaciones, justificando sus exigencias para prepararlos y mantenerlos.
Analizar la documentacin asociada a los procesos, relacionndola con la
actividad productiva y comercial para su cumplimentacin.

a) Contenidos.
UD1. Cereales, harinas y derivados.
Cereales: Estructura y composicin general de los cereales. Clasificacin,
caractersticas morfolgicas, estructurales y bromatolgicas de los distintos cereales
(Arroz, maz, trigo, cebada, centeno, avena
Alteraciones en la manipulacin, el almacenamiento y tratamiento culinario.
Alteraciones fsico- qumicas, biolgicas y bromatolgicas. Determinaciones analticas
para su control (cenizas, humedad, microbiolgico, nitrgeno, fsforo)
Harinas: caractersticas, clasificaciones( harina de trigo, harina integral, integral
de trigo desgerminado, mezcla de harina, harina acondicionada, harina enriquecida,
harina para rebozar, harina de fuerza, smola, semolina, harina alterada, harina
malteada, harina dextrinada, harinas preparadas, harina especial) calidades, aptitud,
proceso de obtencin, almacenamiento y reglamentacin.
Caractersticas organolpticas, fsico-qumicas y bromatolgicas.

29
Alteraciones durante la manipulacin y el almacenamiento. Determinaciones
analticas para su control (almidn, gluten bruto, gliadina)
Caractersticas microbiolgicas y protocolo de anlisis microbiolgico de
harinas y derivados.
Otros derivados de los cereales.
Pastas alimenticias: definicin, proceso de elaboracin, clasificaciones y
alteraciones.
Derivados del maz: definicin, proceso de elaboracin, clasificaciones y
alteraciones
Salvado para consumo humano: definicin, proceso de elaboracin,
clasificaciones y alteraciones.
UD2. Levadura y masa madre
Levadura: historia; Qu es la levadura?; Esquema de una clula de levadura;
Tipos de clulas; Fabricacin de la levadura; Tipos de levadura panaria; Conservacin
de la levadura; Accin de la levadura en la masa; Funciones de la levadura; Consejos
de utilizacin.
Masa madre: definicin; Funciones de la masa madre durante la panificacin;
Diferentes formas de elaborar masa madre (m. cida, m. esponja, m. poolish); Cmo
se ha de emplear la masa madre; Conservacin de la masa madre; Elaborar pan con
levadura natural.
UD3. Agua
El agua: una sustancia esencial y compleja: estructura qumica y propiedades
Definiciones y tipos de agua: agua potable, agua de consumo, agua no
destinada al consumo, aguas de manantial envasadas, aguas preparadas envasadas,
aguas minerales envasadas, agua tratada, agua de bao.
Caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas de las aguas potables:(color;
transparencia; olor; sabor; temperatura; nitritos, nitratos y amoniaco; cido carbnico;
oxigeno; sulfatos; cloruros; hierro y manganeso; dureza; slice; y materia orgnica.
Definicin, caractersticas y tipos de hielo: hielo natural, hielo artificial, hielo
alimentario.
Modificaciones y alteraciones.

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Control de calidad qumico de las aguas y del hielo: organolpticos,
conductividad, cloruros, fsforo, hierro, dureza, aluminio, radiactividad, oxidabilidad.)
Control de calidad microbiolgico de las aguas y el hielo: microorganismos
indicadores y microorganismos patgenos.
Usos en la industria de restauracin.
UD4. Sal y aditivos
Sal: Qu es la sal; mtodos de obtencin de la sal en la naturaleza; tipos de sal;
funciones de la sal en panificacin.
Aditivos: definicin; colorantes; edulcorantes; potenciadores del sabor;
estabilizantes y emulsionantes; espesantes y gelificantes; acidulantes; conservantes y
antioxidantes; funcin de los aditivos en industria alimentaria.
Mejorantes panarios: definicin; composicin de los mejorantes panarios;
emulgentes; oxidantes; enzimas; mejorantes con valor nutritivo; excipientes; otros
componentes; funciones de los distintos tipos de mejorantes.
UD5. Huevos y ovoproductos
Huevos: Definicin. Estructura y composicin general del huevo (cscara,
membrana vitelina, yema y albumen). Composicin nutricional y bromatolgica del
huevo. Utilidades y propiedades funcionales y tecnolgicas de las protenas del huevo.
Inspeccin externa e interna del huevo fresco (observacin de la cscara, de la clara y
de la yema). Deteccin de alteraciones y modificaciones en el huevo fresco
(alteraciones mecnicas, fsicas, microbianas, qumicas). Mtodos de conservacin.
Contaminacin del huevo. Protocolo de anlisis microbiolgico.
Derivados del huevo y ovoproductos: definiciones, clasificacin y tipos y
caractersticas, composicin nutricional y qumica. Procesos de obtencin.
Alteraciones y modificaciones de los ovoproductos. Contaminacin de los
ovoproductos. Protocolo de anlisis microbiolgico de los ovoproductos y derivados
del huevo.
UD6. Leche y derivados.
Leche: definicin de leche, caractersticas organolpticas (sabor, olor,
aroma,). Propiedades fsicas y qumicas de la leche que ayudan a la deteccin de
fraudes, Composicin nutricional de la leche. Factores que influyen en su dicha
composicin. Organizacin de los componentes de la leche (casenas y glbulos
grasos). Variedades, procesos de obtencin y tipos de leche (segn el tratamiento
trmico aplicado, segn el contenido nutricional, segn la presentacin fsica).

31
Alteraciones fsicas, qumicas y microbiolgicas de la leche en el proceso de
obtencin, manipulacin, almacenamiento, y tratamientos. Principales usos en la
industria. Determinaciones analticas de control fsico-qumico, organolptico y
microbiolgico. (Peso especfico, acidez, extracto seco, cenizas, grasa, protena,
lactosa, alcalinidad de cenizas, humedad, solubilidad, investigacin de conservantes
como el cido brico, el cido saliclico, salmonella, enterobacterias, aerobios
mesofilos, fostasa,)
Derivados lcteos grasos: nata, mantequilla. Definicin, clasificaciones, tipos y
caractersticas de cada clase. Diferencias entre ellas. Alteraciones ms frecuentes.
Procesos de elaboracin. . Principales usos en la industria restauracin.
Determinaciones analticas de control fsico-qumico, organolptico y
microbiolgico que determina la legislacin
Derivados lcteos por coagulacin de protenas: queso y cuajada. Definicin,
clasificacin y caractersticas. Diferencias entre ellas. Alteraciones y modificaciones
principales. Procesos de obtencin (coagulacin, desuerado, maduracin).
Principales usos en la industria de restauracin. Determinaciones analticas de control
fsico-qumico, organolptico y microbiolgico determinada por legislacin.
Otros derivados lcteos: requesn, sueros lcteos, postres lcteos, casenas y
caseinatos, helados). Definicin y caractersticas. Principales usos en la industria.
Derivados lcteos fermentados: leches cidas y leches cido alcohlicas.
Definicin. Caractersticas. Diferencias entre ellas. Procesos de elaboracin.
Principales usos en la industria. Determinaciones analticas de control fsico-qumico y
microbiolgico que determina la legislacin.
UD7. Materias grasas. chocolate y derivados
Aceites y grasas: definicin, caractersticas generales de los aceites y las grasas.
Tecnologa de preparacin de grasas y aceites (obtencin de grasa animales
obtencin de aceites y grasas vegetales; purificacin de aceites; tratamientos de
modificacin). Principales grasas y aceites usados en la industria de restauracin
colectiva (aceite de girasol, aceites de soja, aceite de maz, de cacahuete, de colza, de
uva, de algodn, de coco, de palma, de palmaste, manteca de cacao, chocolate,
derivados del cacao, sucedneos del cacao, mantequilla, manteca de cerdo, sebos
alimentarios, margarinas y grasas emulsionantes. Determinaciones analticas de
control (ndice de acidez, fraccin insaponificable) Caractersticas y control
microbiolgico. Alteraciones durante la manipulacin, el almacenamiento, la

32
conservacin y el tratamiento tecnolgico (qumica de la fritura). Efectos de las grasas
en los productos de pastelera y panadera.
UD8. Hortalizas, frutas y derivados
Hortalizas: definicin y caractersticas de las hortalizas. Clasificacin segn la
forma de presentacin, la parte de la planta a la que pertenecen, la calidad comercial.
Caracteres organolpticos, fsicos, qumicos y nutricionales.
Derivados de las hortalizas: definicin y caractersticas.
Frutas: definicin y caractersticas. Clasificacin segn su forma, su estado, su
calidad comercial. Caracteres organolpticos, fsico-qumicos y nutricionales.
Derivados de las frutas: definicin y caractersticas. Procesos de obtencin. (Zumos,
nctares, mermeladas, confituras, jaleas, cremas, compotas, purs, fruta confitada,
fruta glaseada, almbares, pectina, pulpa, fruta hilada).
Frutos secos y semillas: definicin, caractersticas.
Principales usos de las hortalizas, frutas, sus derivados y los frutos secos en la
restauracin colectiva.
Alteraciones en la manipulacin, almacenamiento, tratamiento tecnolgicos de
hortalizas, frutas, sus derivados y los frutos secos (alteraciones qumicas, fsicas,
microbiolgicas y organolpticas). Determinaciones analticas de control en producto
fresco, congelado y enlatado (acidez, potasio, antioxidantes, actividad enzimtica,
peso escurrido, peso neto, grado de enranciamiento)
Mtodos de conservacin de hortalizas, frutas, sus derivados y de los frutos secos.
Control microbiolgico y protocolo de anlisis para dicho control para este grupo de
alimentos segn marca normativa.
UD9. Bebidas alcohlicas y no alcohlicas
Bebidas no alcohlicas o refrescantes: Agua gaseada, bebidas gaseosas, bebidas
refrescantes aromatizadas, bebidas refrescantes de extractos, bebidas refrescantes de
zumos de frutas, bebidas refrescantes de disgregados de frutas. Definiciones, tipos y
caractersticas. Modificaciones y alteraciones. Uso en la industria. Determinaciones
fsico-qumicas y microbiolgicas.
Bebidas alcohlicas: definicin, tipos, caractersticas. Fermentacin alcohlica.
Usos en pastelera y panadera. Vino: definicin, caractersticas, materia prima;
obtencin del mosto, proceso de fermentacin, proceso finales: Clasificacin y tipos
especiales de vino: de mesa, espumosos, de alta graduacin. Modificaciones y

33
alteraciones. Otras bebidas fermentadas: Cerveza, sidra. Definiciones y
caractersticas. Proceso de elaboracin. Modificaciones y alteraciones. Destilados
alcohlicos: whisky, coac, brandy, vodkaDefiniciones, caractersticas. Proceso de
elaboracin. Modificaciones y alteraciones. Determinaciones fsico qumicas: (grado
alcohlico, acidez total, acidez voltil, y acidez fija). Determinaciones microbiolgicas
(levaduras).
UD10. Caracterizacin de los productos de panadera, pastelera y repostera:
Clasificacin de los productos de panadera, pastelera y repostera.
Productos de panadera-bollera: caractersticas, tipos, propiedades fsicas,
propiedades qumicas y propiedades organolpticas, normativa y conservacin.
Productos de pastelera-repostera: caractersticas, tipos, propiedades fsicas,
Productos de galletera: caractersticas, tipos, propiedades fsicas, propiedades
qumicas y propiedades organolpticas, normativa y conservacin.
Productos de confitera y otras especialidades: caractersticas, tipos, propiedades
fsicas, propiedades qumicas y propiedades organolpticas, normativa y
conservacin.
UD11. Procesos de elaboracin de productos de panadera, pastelera y
repostera:
Procesos de elaboracin de productos de panadera-bollera: concepto, tipos,
caractersticas, procesos artesanales e industriales, representacin mediante
diagramas de flujo.
Procesos de elaboracin de productos de pastelera-repostera: concepto, tipos,
diagramas de flujo.
Procesos de elaboracin de productos de galletera: concepto, tipos, caractersticas,
procesos artesanales e industriales, representacin mediante diagramas de flujo.
Procesos de elaboracin de productos de confitera y otras especialidades:
concepto, tipos, caractersticas, procesos artesanales e industriales, representacin
mediante diagramas de flujo.
Documentacin asociada a los procesos de elaboracin (estructura, interpretacin,
manejo): procedimientos, instrucciones de trabajo, registros.
Manejo de las TICs en la cumplimentacin de los registros, partes e incidencias.

34
Identificacin y seleccin del proceso de elaboracin en base al producto a obtener
y del equipamiento disponible.
Valoracin de la tarea profesional en el proceso tecnolgico.
UD12. Caracterizacin de los equipos e instalaciones de elaboracin:
El obrador: caractersticas y ubicacin de los equipos.
Caractersticas y tipos de mquinas e instalaciones.
Detalles constructivos y principios de funcionamiento de los equipos.
Dispositivos de seguridad de equipos e instalaciones.
Utensilios utilizados en panadera y pastelera.
Nuevas tecnologas en los procesos de elaboracin.
El mdulo tiene una duracin de 128 horas que se distribuyen en doce unidades
didcticas con la siguiente temporalizacin:
UD1
UD2
UD3
UD4
1 evaluacin
UD5
UD6
UD7
UD8
2 evaluacin
UD9
UD10
UD11
UD12
3 evaluacin
3) METODOLOGA
a) Principios metodolgicos de carcter general.
Debido a las caractersticas propias de las materias que impartimos, utilizaremos
actividades de metodologa conductivista (la profesora realiza la exposicin oral de los

35
temas); y actividades con tendencia metodolgica constructivista (el alumno construye
sus propios conocimientos a partir de sus propias experiencias con los datos que
puede obtener o que se les proporciona). Aspectos que se concretan en:
unidad didctica.
agrupamiento en prcticas de laboratorio ensayos cualitativos, incluso en bsquedas
de informacin sobre algn aspecto relacionado con el mdulo, en los que se tratara
de emparejar personas que conozcan un poco el tema, con otras que lo desconozcan
Los espacios que requiere el mdulo son un aula de clase, un laboratorio para la
realizacin de las sesiones prcticas o ensayos cualitativos y un aula de informtica,
todos perfectamente disponibles porque el horario de imparticin de las clases es de
En cuanto a los materiales y recursos didcticos utilizados, al no contar con un
libro de texto donde se incluyan todos los contenidos, es el alumno quin, durante la
exposicin oral del tema y guiado por la profesora elabora sus propios apuntes.
Tambin se le apoya con la aportacin de algn material fotocopiado. As mismo, los
apuntes elaborados por la profesora estn a disposicin del alumno en el servicio de
copistera del centro y en la pgina web del centro (plataforma educativa).

36
Bibliografa: el departamento cuenta con una gran cantidad de bibliografa para la
confeccin de apuntes. As como revistas especializadas Horeco y Consumer.
En la elaboracin de algunas unidades de trabajo, se utilizan herramientas
informticas de bsqueda de informacin para elaborar los apuntes, sobretodo en lo
que se refiere a normativa y legislacin alimentaria.
La alimentacin es una necesidad bsica del ser humano que a lo largo de la historia
las diversas civilizaciones han convertido en un hecho cultural, adems los alimentos
en nuestra sociedad son un bien de consumo. Por lo tanto, este mdulo plantea:
Fomentar una alimentacin correcta como principio esencial para una vida
sana.
cada momento.

37
Desarrollar cuestiones de diagnstico previo al inicio de cada unidad didctica, para
detectar el nivel de conocimientos, capacidades profesionales y de motivacin del
panadera y pastelera. En todas ellas se cuenta con almacenes de materias primas y
productos elaborados donde se pueden ver de forma real los contenidos vistos en
clase.
a) Criterios de evaluacin del mdulo.
1. Caracteriza materias primas y auxiliares, justificando su empleo en funcin
del producto a obtener:
a) Se han clasificado y caracterizado los diferentes tipos y presentaciones
comerciales.
b) Se han descrito las caractersticas organolpticas y las propiedades fsicas y
qumicas bsicas.
c) Se han identificado y diferenciado las funciones que ejercen en los productos.
d) Se han enumerado los parmetros de calidad y relacionado con su aptitud de
uso.
e) Se han descrito las condiciones de almacenamiento y conservacin.
f) Se han enumerado los defectos y alteraciones, valorndose su repercusin.
g) Se han caracterizado las funciones, dosificacin y efectos de los aditivos.
h) Se ha evaluado la correcta idoneidad de las materias primas y auxiliares
mediante la toma de muestras y controles bsicos.
i) Se han definido los controles bsicos de materias primas/auxiliares y
productos.

38
j) Se han aplicado test sensoriales o catas para valorar las caractersticas
organolpticas.
2. Reconoce los productos de panadera, bollera, pastelera, confitera y
repostera, justificando sus caractersticas especficas:
a) Se han identificado los principales productos de panadera y pastelera.
b) Se han descrito sus principales caractersticas fsicas y qumicas.
c) Se han reconocido sus caractersticas organolpticas.
d) Se ha relacionado su composicin con determinadas alergias o trastornos
alimentarios.
e) Se ha reconocido la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la fabricacin y
elaboracin de los diferentes productos.
f) Se han reconocido las principales innovaciones en la elaboracin de productos
de panadera y pastelera.
3. Analiza los procesos de elaboracin, relacionndolos con los productos a
obtener:
a) Se han descrito los principales procesos de elaboracin en panadera, bollera,
pastelera, confitera y repostera.
b) Se han secuenciado las operaciones, justificndose el orden establecido.
c) Se han identificado las variables de control de los procesos de elaboracin.
d) Se han descrito las modificaciones fsicas, qumicas y biolgicas de las masas y
productos.
e) Se han enumerado las anomalas ms frecuentes y sus medidas correctoras.
f) Se ha evaluado la relevancia de las levaduras en el procesado de las masas.
g) Se ha valorado el orden y limpieza como elemento imprescindible en el proceso
de elaboracin.
h) Se han valorado los procesos artesanales frente a los industriales.
3. Caracteriza los equipos e instalaciones de elaboracin de productos de
panadera, pastelera, repostera y confitera, relacionndolos con sus
aplicaciones:
a) Se han clasificado los diferentes tipos de equipos y maquinaria.
b) Se han determinado las caractersticas tcnicas de los diferentes equipos.

39
c) Se han descrito los principios de funcionamiento de los equipos.
d) Se han reconocido las aplicaciones de los equipos y maquinaria.
e) Se han identificado las medidas de seguridad de los equipos.
f) Se ha justificado la disposicin de los equipos en el obrador.
g) Se han reconocido los accesorios asociados a cada equipo en funcin de las
elaboraciones.
h) Se han reconocido las caractersticas propias de un obrador.
i) Se han valorado las nuevas tecnologas en los procesos de elaboracin.
4. Caracteriza los procesos de conservacin, justificando su
necesidad/exigencia:
a) Se han enumerado los parmetros que influyen en la conservacin de los
alimentos.
b) Se han descrito los diferentes mtodos de conservacin.
c) Se han identificado las consecuencias de una mala conservacin.
d) Se ha relacionado cada producto con sus necesidades de conservacin
especfica.
e) Se han identificado los parmetros que influyen en la conservacin (actividad
de agua, temperatura, humedad y otros).
f) Se ha justificado la caducidad de los productos.
g) Se ha valorado el gasto energtico asociado a la conservacin de productos.
Identifica y conoce las caractersticas bsicas y diferenciadoras de las materias
primas ms utilizadas en la industria alimentaria (harinas, cereales, huevos,
ovoproductos, leche, derivados lcteos, aditivos, bebidas alcohlicas, bebidas no
alcohlicas, frutas, hortalizas, materias grasas, chocolate y edulcorantes)
Clasifica los productos de panadera, repostera, y pastelera en funcin del
proceso por el que se han elaborado y en funcin de la materia prima utilizada.
Identifica a travs de fotografa equipos, maquinaria y utensilios utilizados en la
industria panadera, repostera y pastelera y conoce sus funciones.

40
La evaluacin global del mdulo constar de cuatro evaluaciones parciales: inicial,
En caso de no superar el mdulo en las evaluaciones parciales, se podr superar en la
evaluacin extraordinaria de junio y/o septiembre, donde el alumno se deber
examinar de los contenidos mnimos exigibles del mismo.
En referencia a los criterios de calificacin se establece con carcter general la
siguiente distribucin a la hora de determinar la nota final:
* Los elementos conceptuales de la evaluacin final sern valorados en su conjunto en
un 70%, teniendo en cuenta las pruebas escritas, los trabajos y la realizacin de
ejercicios propuestos por el profesor.
Los elementos procedimentales de la evaluacin supondrn el 15% de la calificacin
final, siendo obligatorios su realizacin para superar el mdulo correspondiente. Se
tendr en cuenta el trabajo diario en el cuaderno de clase y su limpieza y orden.
Los elementos actitudinales se valorarn en un 15%. Aqu se incluye el inters
mostrado por el alumno, la asistencia, participacin en clase, respeto y
comportamiento.
La calificacin se realizar de forma numrica (De 1 a 10). Con una nota de 5 o
superior se considera superado el modulo, siempre que los elementos conceptuales
tambin superen el 5.
.

41
que durante el curso escolar hayan perdido del derecho a evaluacin continua.
observarse.
5) PUBLICIDAD DE LA PROGRAMACIN
unidades de trabajo y contenidos; procedimientos e instrumentos de evaluacin y
criterios de calificacin del mdulo. La programacin ser publicada en la pgina web
del centro as como se colgar un documento de la misma en la biblioteca del centro.
DESARROLLO NORMAL DE LA ACTIVIDAD DOCENTE DEL MDULO DURANTE
UN PERODO PROLONGADO DE TIEMPO.
Ante circunstancias excepcionales que afectasen al desarrollo normal de la
actividad docente, el profesor dejar material y actividades bien descritas y detalladas
para que los alumnos puedan trabajar y avanzar materia a pesar de la ausencia del
mismo:
ACTIVIDAD 1: Buscar informacin de uno o varios de los siguientes temas,
utilizando la herramienta informtica de Internet y/o en la bibliografa del centro para la

42
realizacin de un trabajo. Cada alumno elegir un tema diferente que expondr
oralmente al resto de sus compaeros.
1. Cereales, harinas y derivados: Estructura, composicin, caractersticas de los
distintos cereales (arroz, maz, trigo, centeno, cebada, avena). Tipos de
alteraciones y contaminacin que sufren los cereales.
2. Harinas: caractersticas, clasificaciones( harina de trigo, harina integral, integral
de trigo desgerminado, mezcla de harina, harina acondicionada, harina enriquecida,
harina para rebozar, harina de fuerza, smola, semolina, harina alterada, harina
malteada, harina dextrinada, harinas preparadas, harina especial) calidades, aptitud,
proceso de obtencin, almacenamiento y reglamentacin. Caractersticas
organolpticas. Alteraciones y contaminaciones ms caractersticas de las harinas.
Legislacin. Salvado para consumo humano: definicin, proceso de elaboracin,
clasificaciones y alteraciones.
3. Levadura: historia; Qu es la levadura?; Esquema de una clula de levadura;
Tipos de clulas; Fabricacin de la levadura; Tipos de levadura panaria; Conservacin
de la levadura; Accin de la levadura en la masa; Funciones de la levadura; Consejos
de utilizacin.
4. Masa madre: definicin; Funciones de la masa madre durante la panificacin;
Diferentes formas de elaborar masa madre (m. cida, m. esponja, m. poolish); Cmo
se ha de emplear la masa madre; Conservacin de la masa madre; Elaborar pan con
levadura natural.
5. Agua: El agua: una sustancia esencial y compleja: estructura qumica y
propiedades. Definiciones y tipos de agua: agua potable, agua de consumo, agua no
destinada al consumo, aguas de manantial envasadas, aguas preparadas envasadas,
aguas minerales envasadas, agua tratada, agua de bao. Caractersticas fsicas,
qumicas y organolpticas de las aguas potables:(color; transparencia; olor; sabor;
temperatura; nitritos, nitratos y amoniaco; cido carbnico; oxigeno; sulfatos; cloruros;
hierro y manganeso; dureza; slice; y materia orgnica. Definicin, caractersticas y
tipos de hielo: hielo natural, hielo artificial, hielo alimentario. Modificaciones y
alteraciones. Usos en la industria alimentaria. Legislacin.
6. Sal: Qu es la sal; mtodos de obtencin de la sal en la naturaleza; tipos de
sal; funciones de la sal en panificacin. Legislacin.
7. Realizar la actividad flash: la sal

43
8. Aditivos: definicin; colorantes; edulcorantes; potenciadores del sabor;
estabilizantes y emulsionantes; espesantes y gelificantes; acidulantes; conservantes y
antioxidantes; funcin de los aditivos en industria alimentaria. Legislacin.
9. Mejorantes panarios: definicin; composicin de los mejorantes panarios;
emulgentes; oxidantes; enzimas; mejorantes con valor nutritivo; excipientes; otros
componentes; funciones de los distintos tipos de mejorantes. .
Para completar los trabajos anteriormente citados se realizarn las siguientes
actividades:
Realizar la actividad flash Elaboracin del pan que se encuentra en la pgina
web: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/infografias/
Realizar la actividad flash Los ingredientes del pan que se encuentra en la pgina
Realizar la actividad flash La historia del pan que se encuentra en la pgina web:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/infografias/
Realizar la actividad flash La Sal que se encuentra en la pgina web:
http://www.consumer.es/alimentacion/infografias/

ACTIVIDAD 2
Buscar informacin de uno o varios de los siguientes temas, utilizando la
herramienta informtica de Internet y/o en la bibliografa del centro para la realizacin
de un trabajo. Cada alumno elegir un tema diferente que deber exponer oralmente
al resto de compaeros.
1. Huevos: Definicin. Estructura y composicin general del huevo (cscara,
membrana vitelina, yema y albumen). Composicin nutricional y bromatolgica del
huevo. Utilidades y propiedades funcionales y tecnolgicas de las protenas del huevo.
Alteraciones y modificaciones en el huevo fresco (alteraciones mecnicas, fsicas,
microbianas, qumicas). Mtodos de conservacin. Contaminacin del huevo.
Legislacin.
2. Derivados del huevo y ovoproductos: definiciones, clasificacin y tipos y
caractersticas, composicin nutricional y qumica. Procesos de obtencin.
Alteraciones y modificaciones de los ovoproductos. Contaminacin de los
ovoproductos. Protocolo de anlisis microbiolgico de los ovoproductos y derivados
del huevo. Legislacin.

44
3. Leche: definicin de leche, caractersticas organolpticas (sabor, olor,
aroma,). Propiedades fsicas y qumicas de la leche que ayudan a la deteccin de
fraudes, Composicin nutricional de la leche. Factores que influyen en su dicha
composicin. Organizacin de los componentes de la leche (casenas y glbulos
grasos). Variedades, procesos de obtencin y tipos de leche (segn el tratamiento
trmico aplicado, segn el contenido nutricional, segn la presentacin fsica).
Alteraciones fsicas, qumicas y microbiolgicas de la leche en el proceso de
obtencin, manipulacin, almacenamiento, y tratamientos. Principales usos en la
industria.
4. Derivados lcteos grasos: nata, mantequilla. Definicin, clasificaciones, tipos y
caractersticas de cada clase. Diferencias entre ellas. Alteraciones ms frecuentes.
Procesos de elaboracin. . Principales usos en la industria restauracin. Legislacin.
5. Derivados lcteos por coagulacin de protenas: queso y cuajada. Definicin,
clasificacin y caractersticas. Diferencias entre ellas. Alteraciones y modificaciones
principales. Procesos de obtencin (coagulacin, desuerado, maduracin).
Principales usos en la industria de restauracin. Legislacin.
6. Otros derivados lcteos: requesn, sueros lcteos, postres lcteos, casenas y
caseinatos, helados). Definicin y caractersticas. Principales usos en la industria.
7. Derivados lcteos fermentados: leches cidas y leches cido alcohlicas.
Definicin. Caractersticas. Diferencias entre ellas. Procesos de elaboracin.
Principales usos en la industria. Legislacin.
8. Aceites y grasas: definicin, caractersticas generales de los aceites y las
grasas. Tecnologa de preparacin de grasas y aceites (obtencin de grasa animales
obtencin de aceites y grasas vegetales; purificacin de aceites; tratamientos de
modificacin). Principales grasas y aceites usados en la industria de restauracin
colectiva (aceite de girasol, aceites de soja, aceite de maz, de cacahuete, de colza, de
uva, de algodn, de coco, de palma, de palmaste, manteca de cacao, chocolate,
derivados del cacao, sucedneos del cacao, mantequilla, manteca de cerdo, sebos
alimentarios, margarinas y grasas emulsionantes. Determinaciones analticas de
control (ndice de acidez, fraccin insaponificable). Alteraciones durante la
manipulacin, el almacenamiento, la conservacin y el tratamiento tecnolgico
(qumica de la fritura). Efectos de las grasas en los productos de pastelera y
panadera. Legislacin.

45
9. Hortalizas: definicin y caractersticas de las hortalizas. Clasificacin segn la
forma de presentacin, la parte de la planta a la que pertenecen, la calidad comercial.
Caracteres organolpticos, fsicos, qumicos y nutricionales.
10. Derivados de las hortalizas: definicin y caractersticas.
11. Frutas: definicin y caractersticas. Clasificacin segn su forma, su estado, su
calidad comercial. Caracteres organolpticos, fsico-qumicos y nutricionales.
12. Derivados de las frutas: definicin y caractersticas. Procesos de obtencin.
(Zumos, nctares, mermeladas, confituras, jaleas, cremas, compotas, purs, fruta
confitada, fruta glaseada, almbares, pectina, pulpa, fruta hilada).
13. Frutos secos y semillas: definicin, caractersticas.
14. Principales usos de las hortalizas, frutas, sus derivados y los frutos secos en la
restauracin colectiva. Alteraciones en la manipulacin, almacenamiento, tratamiento
tecnolgicos de hortalizas, frutas, sus derivados y los frutos secos (alteraciones
qumicas, fsicas, microbiolgicas y organolpticas). Determinaciones analticas de
control en producto fresco, congelado y enlatado (acidez, potasio, antioxidantes,
actividad enzimtica, peso escurrido, peso neto, grado de enranciamiento)
15. Mtodos de conservacin de hortalizas, frutas, sus derivados y de los frutos
secos. Legislacin.
actividades:
Realizar la actividad flash El huevo de gallina que se encuentra en la pgina web:
Realizar la actividad flash Orgenes e historia de la leche que se encuentra en la
pgina web: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/infografias/
Realizar la actividad flash Qu es la leche que se encuentra en la pgina web:
Realizar la actividad flash Obtencin y transporte de la leche que se encuentra en
la pgina web: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/infografias/
Realizar la actividad flash Procesado de la leche que se encuentra en la pgina
Realizar la actividad flash El yogur que se encuentra en la pgina web:

46
Realizar la actividad flash El queso que se encuentra en la pgina web:
Realizar la actividad flash El olivo y la aceituna que se encuentra en la pgina
Realizar la actividad flash El proceso de elaboracin del aceite de oliva que se
encuentra en la pgina web: http://www.consumer.es/seguridad-
alimentaria/infografias/
Realizar la actividad flash Tipos de aceite que se encuentra en la pgina web:
Resumir los contenidos que aparecen en la siguiente pgina web sobre hortalizas :
http://verduras.consumer.es/
Resumir los contenidos que aparecen en la siguiente direccin web sobre frutas :
http://frutas.consumer.es/
ACTIVIDAD 3: Buscar informacin de uno o varios de los siguientes temas,
utilizando la herramienta informtica de Internet y/o en la bibliografa del centro para la
realizacin de un trabajo. Cada alumno elegir un tema diferente que expondr
oralmente al resto de sus compaeros.
1. Bebidas no alcohlicas o refrescantes: Agua gaseada, bebidas gaseosas,
bebidas refrescantes aromatizadas, bebidas refrescantes de extractos, bebidas
refrescantes de zumos de frutas, bebidas refrescantes de disgregados de frutas.
Definiciones, tipos y caractersticas. Modificaciones y alteraciones. Uso en la industria.
Legislacin.
2. Bebidas alcohlicas: definicin, tipos, caractersticas. Fermentacin alcohlica.
Usos en pastelera y panadera. Vino: definicin, caractersticas, materia prima;
obtencin del mosto, proceso de fermentacin, proceso finales: Clasificacin y tipos
especiales de vino: de mesa, espumosos, de alta graduacin. Modificaciones y
alteraciones. Otras bebidas fermentadas: Cerveza, sidra. Definiciones y
caractersticas. Proceso de elaboracin. Modificaciones y alteraciones. Destilados
alcohlicos: whisky, coac, brandy, vodka. Definiciones, caractersticas. Proceso de
elaboracin. Modificaciones y alteraciones. Legislacin.
3. Productos de panadera-bollera: caractersticas, tipos, propiedades fsicas,
4. Productos de pastelera-repostera: caractersticas, tipos, propiedades fsicas,

47
Lesgilacin.
5. Productos de galletera: caractersticas, tipos, propiedades fsicas,
Legislacin.
6. Productos de confitera y otras especialidades: caractersticas, tipos,
propiedades fsicas, propiedades qumicas y propiedades organolpticas, normativa y
conservacin.
7. Procesos de elaboracin de productos de panadera-bollera: concepto, tipos,
diagramas de flujo. Legislacin.
8. Procesos de elaboracin de productos de pastelera-repostera: concepto,
tipos, caractersticas, procesos artesanales e industriales, representacin mediante
9. Procesos de elaboracin de productos de galletera: concepto, tipos,
10. Procesos de elaboracin de productos de confitera y otras especialidades:
concepto, tipos, caractersticas, procesos artesanales e industriales, representacin
mediante diagramas de flujo. Legislacin.
11. El obrador: caractersticas y ubicacin de los equipos. Caractersticas y tipos de
mquinas e instalaciones. Fotografas de equipos y maquinaria. Detalles constructivos
y principios de funcionamiento de los equipos. Dispositivos de seguridad de equipos e
instalaciones.
12. Utensilios utilizados en panadera y pastelera. Nombre y funcin Fotografas
de los utensilios utilizados en panadera y pastelera.
actividades:
Realizar la actividad flash El cacao que se encuentra en la pgina web:
Realizar la actividad flash El chocolate que se encuentra en la pgina web:

48
Realizar la actividad flash El cafeto, la planta del caf que se encuentra en la
pgina web: http://www.consumer.es/alimentacion/infografias/
Realizar la actividad flash El caf que se encuentra en la pgina web:
Realizar la actividad flash Las abejas que se encuentra en la pgina web:
Realizar la actividad flash La colmena artificial que se encuentra en la pgina
web: http://www.consumer.es/alimentacion/infografias/
Realizar la actividad flash La miel que se encuentra en la pgina web:

Mdulo Profesional 0025: ELABORACIONES DE PANADERA Y BOLLERA.
Reconocer y saber organizar un obrador de panadera para optimizar la
elaboracin de sus productos
Elaborar productos de panadera segn las tcnicas determinadas para
cada uno.
Elaborar productos de bollera segn las tcnicas determinadas para cada
uno.
Conocer y aplicar el proceso de amasado, segn las tcnicas determinadas
para cada producto
Conocer y aplicar el proceso de fermentacin, segn las tcnicas
determinadas para cada producto
Conocer y aplicar el proceso de formado, segn las tcnicas determinadas
para cada producto
Conocer y aplicar el proceso de coccin, segn las tcnicas determinadas
para cada producto
Conocer y aplicar el proceso de fritura, segn las tcnicas determinadas
para cada producto

49
Conocer los equipos de elaboracin, as como su mantenimiento y puesta a
punto
Identificar los puntos de riesgo laboral relacionados con su puesto de
trabajo, y aplicar la normativa vigente sobre LPRL

CONTENIDOS EN UNIDADES DIDCTICAS
a) Contenidos:
Puesta a punto de equipos e instalaciones de panadera, y bollera
Identificacin y reconocimiento de utillaje, maquinaria y equipos. Dispositivos
de seguridad.
Limpieza de reas de trabajo, equipos y utillaje.
Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
Procedimientos de puesta en marcha, regulacin, manejo y parada de los
equipos: fundamentos y caractersticas.
Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones.
Servicios auxiliares. Tipos y caractersticas.
Incidencias tipo en la manipulacin de los equipos y sus posibles soluciones.
Eliminacin de residuos de limpieza y de mantenimiento
Obtencin de masas fermentables
Formulacin. Clculo de ingredientes segn la proporcin establecida en la receta
base.
Documentacin del proceso.
Caracterizacin de los tipos de masa y productos a obtener.
Masas con alta, moderada o baja hidratacin.
Masas enriquecidas: con azcar, mantequilla, fibra, otros cereales, etc.
Masas especiales: masas sin gluten y masas sin sal.
Masas de bollera: bollera simple, bollera hojaldrada
Operaciones previas de acondicionamiento de las materias primas (Temperatura

50
del agua, disolucin de la sal, rehidratacin de la levadura y otras).
Pesaje y dosificacin de ingredientes.
Uso de la masa madre:
- Preparacin de la masa madre: formulario, elaboracin, parmetros de control,
conservacin y utilizacin.
Operaciones de elaboracin de masas fermentables. (formulacin, operaciones
preliminares: clculos de temperaturas; seleccin, dosificacin y pesado de
materias primas, clculos, eleccin de utensilios. Fresado: control de consistencia
y temperaturas al inicio de la elaboracin. Amasado, refinado en masas con
baja hidratacin: caractersticas de masas, secuencia de ejecucin, parmetros
de control. Variables a controlar: tipo de amasadora, temperatura de la masa y
tiempo de amasado.
Formulacin de las masas segn los diferentes procesos de panificacin.
Principales cambios en las materias primas en las frmulas y en el proceso de
amasado.
Descripcin de las caractersticas organolpticas, fsicas, qumicas y reolgicas
(fuerza, tenacidad y extensibilidad) de las masas fermentables y su control.
Factores que influyen en las caractersticas reolgicas de la masa. Harina,
amasado, sal, mejorantes, masa madre (pH), temperatura final de la masa,
tiempo de reposo, grado de mecanizacin.
Anlisis de las anomalas y defectos en las masas fermentables y descripcin de
las medidas correctoras. Causas y posibles correcciones.
Tipos de masa fermentables.
Acondicionamiento de la levadura panaria.
Operaciones de elaboracin de masas fermentables. Aplicacin de normas de
seguridad e higiene.
Formado de piezas
Operaciones de formado de piezas: (divisin, heido, boleado) caractersticas,
secuencia de ejecucin, parmetros de control y normas de seguridad e higiene.
Reposo en masa o en bloque. Efectos sobre las caractersticas de las masas.
Proceso de hojaldrado manual o mecnico. Secuencia de ejecucin, parmetros de

51
control.
Descripcin de las posibles anomalas y defectos de las piezas durante las
operaciones anteriores y aplicacin de medidas correctoras.
Ubicacin y control de las piezas formadas: entablado manual y mecnico
Piezas ultracongeladas. Equipos. Cambios en los procesos de divisin, reposo y
entablado. Regulacin y control. Influencia de la temperatura en el producto.
Defectos, causas y posibles correcciones.
Repercusin del empleo de operaciones manuales o mecanizadas en las
caractersticas de las masas fermentables.
Control del proceso de fermentacin
Proceso de fermentacin: Equipos, fundamentos, tipos, parmetros de control
(temperatura, humedad y tiempo), anomalas y medidas correctoras.
Adaptacin de las frmulas de masas fermentables con aplicacin de fro industrial:
fundamentos, ingredientes alternativos, reajuste de frmulas. Parmetros de
control. Defectos, causas y posibles correcciones.
Regeneracin de masas ultracongeladas.
Aplicacin de normas de seguridad e higiene. Coccin/ fritura de piezas
fermentadas:
Acondicionamiento previo de las piezas (enharinado, volteado, greado, pintado y
otros). Secuencia de ejecucin, equipos y utillaje.
Equipos de tratamiento trmico. Hornos y Freidoras. Tipos y caractersticas.
Tratamientos trmicos de aplicacin y su influencia sobre el producto final.
Variables a controlar: temperatura, tiempo, humedad relativa de la cmara de
coccin y tiraje.
Reacciones fsico-qumicas que tienen lugar en la masa durante el tratamiento
trmico
Proceso de carga, manual o mecnica, del horno. tiles y equipos.
Proceso de deshornado y enfriado de las piezas. Condiciones. Influencia en el
producto final y conservacin.
Principales diferencias tecnolgicas en los productos precocidos: Temperatura y
tiempo de coccin.

52
Caractersticas organolpticas, fsicas y qumicas de los productos cocidos y fritos:
descripcin y controles bsicos.
Anlisis de las anomalas y defectos ms frecuentes y descripcin de las medidas
correctoras.
Normas de seguridad e higiene y prevencin de riesgos laborales.
Elaboracin de cremas, rellenos y cubiertas
Seleccin de cremas, rellenos y cubiertas en base al tipo de producto a obtener.
Elaboracin y conservacin de cremas (con huevo, batidas y ligeras): ingredientes,
formulacin, secuencia de operaciones, punto ptimo de montado o consistencia,
enfriamiento, conservacin y normas de higiene.
Elaboracin y conservacin de rellenos salados (cremas base, bechamel y otras):
ingredientes, formulacin, secuencia de operaciones, consistencia, conservacin y
normas de higiene.
Elaboracin y conservacin de cubiertas (fondant, pralins, baos glaseados,
glaseados, pasta de almendra, chocolate, brillos): ingredientes, formulacin, secuencia
de operaciones, enfriamiento, consistencia, conservacin y normas de higiene.
correctoras.
Composicin de productos finales
Seleccin del equipo y utillaje en funcin de la crema, relleno o cubierta y del producto a
obtener
Procedimientos y tcnicas de relleno: descripcin y caractersticas. Posibilidades de
acabado y decoracin
Caractersticas de los productos finales
Conservacin de los productos finales.
correctoras.
Principales tipos de panes espaoles e internacionales. Formatos y caractersticas.
Principales productos de bollera, ordinaria, rellena o guarnecida y hojaldrada. Formatos
y caractersticas.

53
Aplicacin de medidas de seguridad e higiene adecuadas durante el proceso
de elaboracin.
Debido a las caractersticas peculiares del mdulo es muy difcil establecer
contenidos por evaluacin ya que la elaboracin de una prctica implica la puesta en
prctica de una gran parte de los contenidos del mdulo. Pero por detallar el
desarrollo del mdulo se insistir mayoritariamente en:
Contenidos Trimestre
Instalaciones de panadera y bollera
Preparacin de masas fermentables
Preparacin de masas madre
1
Operaciones de elaboracin de productos de panadera y bollera
Control de fermentacin
Formado de piezas
Elaboracin de cremas y rellenos
2
Elaboracin de cubiertas.
Aplicacin del fro en panadera y bollera
3

3) METODOLOGA
Los contenidos de este mdulo son prcticos, por lo que la metodologa a
desarrollar en las prcticas ser la explicacin inicial y anotacin de la prctica que
se va a realizar cada da. En esta fase inicial se proporcionar una frmula base
sobre la que los alumnos tendrn que calcular las materias primas a utilizar para la
cantidad que se vaya a elaborar en esa sesin. Adems se explicar todo lo
relacionado a las materias primas a utilizar, procedimiento, resultados a obtener,
maquinaria y utillaje que se va a emplear, as como trucos o datos de inters a la
hora de realizar la prctica.
Al final de la sesin se har un repaso del procedimiento, se anotaran todos los
utillajes empleados y se completar el apartado observaciones, con los datos de
inters que estime oportuno cada alumno.

54
Ser en funcin del grado de conocimiento del mdulo, distribuyendo las personas
que conocen un poco el tema (por estar trabajando en reas relacionadas), con
aquellas que lo desconocen para fomentar el trabajo en grupo y la reflexin y
Los espacios que requiere el mdulo son un aula de clase y el obrador, ambas
perfectamente disponibles porque el horario de imparticin de las clases es de tarde
y no hay ningn solapamiento.
Los materiales que se requieren para la imparticin del mdulo es su propio
cuaderno de prcticas, en el que anotarn todas las incidencias y los parmetros
determinantes en las elaboraciones de los productos y el cul consultarn muchas
veces, como si de un libro de texto se tratase. La informacin para las prcticas que
irn anotando se obtendr de mltiples libros y frmulas que se disponen en el
departamento de Industrias Alimentarias, as como de enlaces en pginas web
relacionadas con las elaboraciones trabajadas.
hbitos de lectura y facilidad en la expresin y comprensin oral y escrita, se intentar
por parte del profesor proporcionar textos relacionados con el tema para el fomento de
la lectura, as como la elaboracin de trabajos escritos que posteriormente deban
exponer en clase.
f) Estrategias para incorporar la educacin en valores democrticos
comunicacin (TIC) en las distintas materias

55
Las TIC pueden ser tiles en este mdulo como motor de bsqueda de
informacin de frmulas, ingredientes, elaboraciones, prcticas, videos de elaboracin,
etc. Adems podrn utilizarse por los alumnos siempre que lo deseen para la
realizacin de su cuaderno de prcticas, as como plantilla para calculo de
ingredientes en las distintas frmulas.
Dado que nos encontramos en estudios de ciclo de grado medio no existen medidas
como adaptaciones curriculares, pero si que se atiende a la diversidad en cuanto a la
atencin por parte del profesor de aquellos alumnos que ms lo necesitan, como el
establecimiento de grupos de trabajo donde exista una complementariedad para que
estos alumnos se encuentren ms respaldados
panadera y repostera. En todas ellas se cuenta con procesos de elaboracin de
panadera y bollera, por lo que el grado de implicacin del alumno en las salidas ser
importante para cumplimentar el desarrollo del mdulo.
1. Pone a punto los equipos e instalaciones, reconociendo los dispositivos y
funcionamiento de los mismos.
a) Se ha identificado el funcionamiento, la constitucin y los dispositivos de
seguridad de la maquinaria y equipos.
b) Se han realizado las operaciones de limpieza empleando los productos
necesarios
c) Se han ejecutado las operaciones de mantenimiento de primer nivel de acuerdo
con las instrucciones o manuales correspondientes.
d) Se ha identificado la secuencia de operaciones de arranque-parada de las
mquinas y equipos.
e) Se han adecuado los servicios auxiliares a los requerimientos del proceso.
f) Se han regulado y/o programado los equipos de elaboracin en funcin de los
requerimientos del proceso.
g) Se han descrito las principales anomalas de los equipos as como las medidas

56
correctoras.
h) Se ha descrito el procedimiento de eliminacin de residuos empleados en el
mantenimiento y limpieza de los equipos e instalaciones.
2. Obtiene masas fermentables de productos de panadera-bollera,
justificando su composicin.
a) Se ha reconocido la documentacin asociada al proceso.
b) Se han descrito y caracterizado frmulas de masas de panadera y bollera.
c) Se han relacionado los diferentes tipos de masas con los productos a obtener.
d) Se ha calculado la cantidad necesaria de cada uno de los ingredientes de la
masa.
e) Se han realizado las operaciones previas para la elaboracin de masas
fermentables.
f) Se han pesado y/ o dosificado los ingredientes.
g) Se ha controlado el proceso de amasado y refinado cuando proceda, para
obtener la masa.
h) Se han relacionado los parmetros del amasado con la calidad y caractersticas
fsicas de las masas.
i) Se han aplicado medidas de higiene y seguridad alimentaria para asegurar la
salubridad de los productos obtenidos.
j) Se han contrastado las caractersticas de la masa con las especificaciones
requeridas.
k) Se han aplicado las medidas correctoras adecuadas ante desviaciones.
3. Forma piezas, relacionando las operaciones con el producto a
obtener.
a) Se ha aplicado reposo a las masas en las condiciones de temperatura y
humedad requeridas.
b) Se ha dividido manual o mecnicamente las masas asegurando el tamao de
las piezas.
c) Se han heido o boleado las porciones de masa obtenidas y aplicado el reposo.
d) Se han laminado las piezas de bollera hojaldrada, aplicando el tipo, nmero de
vueltas y reposos adecuado a cada elaboracin.

57
e) Se ha dado forma a las piezas en funcin del producto a elaborar.
f) Se han detectado y corregido las posibles desviaciones en las formas, pesos o
volmenes de las piezas elaboradas.
g) Se han colocado las unidades segn su tamao y forma para su fermentacin.
h) Se han adoptado medidas de higiene, seguridad alimentaria y de prevencin de
riesgos laborales durante la manipulacin de la masa.
4. Controla el proceso de fermentacin, describiendo sus fundamentos y las
tcnicas asociadas.
a) Se ha descrito el fundamento microbiolgico del proceso de fermentacin.
b) Se ha descrito la influencia de la temperatura y humedad en el proceso de
fermentacin.
c) Se han seleccionado las cmaras de fermentacin y los parmetros de control
(temperaturas, humedad y tiempos).
d) Se ha analizado la adaptacin de la formulacin de la masa en caso de
aplicacin de fro industrial.
e) Se ha descrito el proceso de regeneracin de masas ultracongeladas previo a
la fermentacin.
f) Se han contrastado las caractersticas de las piezas obtenidas con sus
especificaciones.
g) Se han aplicado medidas correctoras ante desviaciones, adoptando medidas
para evitar nuevos sucesos.
h) Se han adoptado medidas de higiene, seguridad alimentaria y prevencin de
riesgos laborales.
5. Cuece/ fre las piezas, seleccionando el tratamiento trmico en funcin de
las caractersticas del producto final.
a) Se han identificado los equipos de tratamiento trmico (hornos/freidoras).
b) Se han analizado los parmetros de control del proceso de horneado/fritura y su
influencia sobre el producto final.
c) Se ha seleccionado el horno/freidora y los parmetros de control en funcin del
tipo de producto.
d) Se ha cargado o alimentado, el horno/freidora, controlndose la coccin/fritura.

58
e) Se han contrastado las caractersticas del producto cocido/frito con sus
especificaciones.
f) Se ha asegurado que el producto obtenido se enfra en el menor tiempo posible.
g) Se han identificado y aplicado las medidas correctoras ante desviaciones.
h) Se han aplicado las medidas especficas de higiene, seguridad y prevencin de
riesgos laborales durante los tratamientos.
6. Elabora cremas, rellenos y cubiertas, caracterizando y aplicando las
diferentes tcnicas de elaboracin.
a) Se han descrito los diversos tipos de cremas, rellenos y cubiertas.
b) Se han enumerado los ingredientes necesarios para cada tipo de crema, bao o
relleno
c) Se ha explicado el proceso de elaboracin de cremas, rellenos y cubiertas.
d) Se han seleccionado y pesado los ingredientes en funcin del producto a
obtener.
e) Se ha aplicado la secuencia de operaciones de elaboracin.
f) Se ha identificado el punto ptimo de montado o consistencia de cada una de las
elaboraciones.
g) Se han contrastado las caractersticas de la crema, relleno y cubierta con sus
especificaciones.
h) Se han aplicado los tratamientos de conservacin a las cremas, rellenos y
cubiertas.
i) Se han aplicado las normas de seguridad e higiene alimentaria y de prevencin de
riesgos laborales.
7. Compone productos finales, justificando su presentacin.
a) Se han descrito los procedimientos, tcnicas y equipos para la composicin de
productos.
b) Se han preparado las cremas, rellenos y cubiertas.
c) Se ha aplicado la crema, relleno y cubierta en la proporcin adecuada.
d) Se ha asegurado que la composicin final de producto cumple con las
especificaciones
e) Se han fijado las condiciones de conservacin del producto garantizando la

59
seguridad alimentaria.
f) Se han identificado y aplicado las medidas correctoras ante desviaciones.
g) Se han aplicado medidas de seguridad e higiene en la manipulacin de los
productos.
Identificacin y reconocimiento de maquinaria y utillaje.
Conocimiento de la limpieza de la maquinaria as como de la eliminacin de
residuos.
Formulacin de una masa fermentable. Clculo de ingredientes. Clculo de
ingredientes con factores limitantes
Conocimiento de los distintos tipos de masas fermentables, diferencias y usos.
Conocimiento de los distintos formados de piezas, secuencia de ejecucin y
control.
Conocimiento de proceso de hojaldrado.
Control del proceso de fermentacin, implicaciones en el producto. Trabajo con
masas ultracongeladas y su regeneracin.
Elaboracin de cremas, rellenos y cubiertas.
Principales tipos de panes espaoles e internacionales. Formatos y
caractersticas.
Principales productos de bollera. Formatos y caractersticas.
Aplicacin de medidas de seguridad e higiene durante los procesos de
elaboracin, as como medidas de prevencin de riesgos laborales.

c) Procedimientos e instrumentos de evaluacin
Se realizarn pruebas parciales durante el curso de los distintos temas que se
agruparan de forma individual cada dos en funcin de los contenidos.
La nota final del trimestre sern las notas ponderadas de los distintos
exmenes segn la tabla adjunta de ejecucin de la elaboracin

60

PANADERIA 1 2 3 4
Alumno
Fecha
Prctica Baguettes Barra de pueblo Hogaza Chapata
indumentaria
higiene
conoce la
m.p.
pesado
amasado
reposos
boleado
formado
fermentacin
greado
coccin
presentacin
cata
limpieza
organizacin
receta suya o
no
procedimiento
Media

La nota final del trimestre sern las notas ponderadas de los distintos exmenes
(tanto tericos como prcticos). Se considerar aprobado cuando la nota media sea
igual a 5.

61
En la nota final de curso se tendrn en cuenta las notas individuales de las
pruebas escritas y prcticas realizadas a lo largo del curso. En el caso de que se
elabore algn tipo de trabajo relacionado con el mdulo computar un 0.05% del
total de la nota.
pruebas extraordinarias
Se trabajarn los aspectos tericos de los bloques temticos tratados durante
cada evaluacin y tambin los aspectos numricos para el clculo de los ingredientes
de las distintas frmulas.
Se trabajar el nombre de los utillajes, de la maquinaria, las diferencias entre los
distintos tipos de masas, diferentes tipos de rellenos, cremas y cubiertas, as como los
distintos tipos de elaboraciones llevadas a cabo durante el curso.
Las actividades sern iguales a las del apartado anterior, salvo con la excepcin
de que a estos alumnos se les recomendara que trabajaran la parte prcticas, todas
las destrezas manuales adquiridas en el mdulo, bien en casa asistiendo en la
medida de lo posible a clase.
observarse.
Se realizar un examen prctico y un examen terico en cada evaluacin que
tendr contenidos de panadera y bollera.
Se revisar el cuaderno de prcticas observando las anotaciones de cada prctica
pero tambin poniendo inters en las anotaciones individuales de los alumnos, en las
que se tienen que ir incorporando los conocimientos adquiridos.
De igual forma si en las distintas evaluaciones el cuaderno de prcticas se revisar
antes de la evaluacin, en caso de tener alguna deficiencia podrn corregirlas hasta la
fecha de evaluacin, en caso de no subsanar los errores se entender que la
evaluacin est suspensa por lo que implicara superar el mdulo en Junio. En caso
de no superarlo tendra opcin de la evaluacin extraordinaria en Septiembre de todo
el mdulo prctica y cuaderno.
Para la evaluacin de la prctica docente adems de los resultados de las
pruebas a lo largo del curso, al final del mismo se pasar un cuestionario annimo a

62
los alumnos dnde se realizarn una serie de preguntas referentes a todos los
aspectos del mdulo.
Los alumnos sern informados a principio del curso a travs de la pgina web del
centro, adems de verbalmente y podrn disponer en el centro para consulta de un
ejemplar donde conste los objetivos generales, contenidos globales, trabajos / pruebas
a efectuar, procedimientos de evaluacin y criterios de calificacin.
mnimos exigibles.
DURANTE UN PERODO PROLONGADO DE TIEMPO
Teniendo en cuenta las caractersticas del mdulo, las actividades por trimestre a
realizar sern las siguientes:
PRIMER TRIMESTRE
tipos de harinas panificables
distintos tipos de aparatos de coccin
tipos de levaduras
4.- Realizacin de limpieza de obrador
5.- Puesta a punto de maquinaria
6.- Inventario de materias primas a usar en elaboraciones
SEGUNDO TRIMESTRE
mtodos de elaboracin de pan de distintos pases
mtodos de elaboracin de bollera de distintos pases

63
TERCER TRIMESTRE
tipos de norma alimentaria
2.- Valoracin de coste cuantificable de receta de bollera: magdalenas,
croissant,etc, de cara a P.V.P.
3.- Recopilar informacin fotogrfica travs de bibliografa/Internet sobre
panificacin tradicional aragonesa
4.- Realizacin de diseo de obrador aplicado a dimensiones de local
5.- Recopilar informacin a travs de bibliografa/Internet sobre empresas
panificadoras
6.- Realizar ejercicio de protocolo a seguir en caso de devolucin de producto no
conforme
Mdulo Profesional 0026: PROCESOS BSICOS DE PASTELERA Y
REPOSTERA.
Interpretar y describir fichas tcnicas de fabricacin, relacionndolas con las
caractersticas del producto final para su diseo o modificacin.
Reconocer y manipular los elementos de control de los equipos, relacionndolos con
las variables del proceso para regularlos y/ o programarlos.
Describir y aplicar las operaciones de transformacin, relacionndolas con las
caractersticas de los productos de panadera, pastelera y confitera, para su
elaboracin.
Seleccionar y aplicar las elaboraciones complementarias y de decoracin,
justificando el diseo del producto final para componer y presentar los productos
acabados.
Organizar y clasificar los productos acabados, analizando sus requerimientos de

64
conservacin y las necesidades de espacios para su almacenaje.
Identificar y medir parmetros de calidad de los productos, describiendo sus
condiciones higinico-sanitarias para verificar su calidad.
instalaciones, justificando sus exigencias para prepararlos y mantenerlos
describiendo los factores y situaciones de riesgo para garantizar la salubridad de los
productos elaborados.
aplicando los procedimientos y operaciones de recogida selectiva de residuos para
garantizar la proteccin ambiental.
Identificar los riesgos asociados a su actividad profesional, relacionndolos con las
medidas de proteccin, para cumplir las normas establecidas en los planes de
prevencin de riesgos laborales.
a) Contenidos:
1.-Puesta a punto de equipos e instalaciones de pastelera y repostera:
Maquinaria, batera, tiles y herramientas de uso especfico en pastelera y
repostera. Descripcin, clasificacin, ubicacin, distribucin y procedimientos de uso y
mantenimiento.
Procedimientos de puesta en marcha, regulacin y parada de los equipos:
fundamentos y caractersticas. Dispositivos de seguridad.
Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
Operaciones de limpieza de equipos, tiles y herramientas. Control y valoracin
de resultados.
Eliminacin de residuos
2.- Realizacin de operaciones bsicas de pastelera y repostera:

65
Materias primas en pastelera y repostera: Descripcin, caractersticas,
clasificaciones y aplicaciones. Productos alternativos: Caractersticas y aplicaciones.
Regeneracin y/o acondicionamiento de materias primas en pastelera y repostera.
Operaciones bsicas. Batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, y otras.
Descripciones, caracterizaciones, tipologa, mtodos y aplicaciones comunes.
Procedimientos de ejecucin, ensayos prcticos, control y valoracin de resultados.
Operaciones bsicas asociadas a los tiles de pastelera y repostera.
Encamisado y adecuacin de moldes y latas. Manejo de rodillo, esptula, manga,
cornet y otros posibles. Procedimientos de ejecucin, ensayos prcticos, control y
valoracin de resultados.
3.- Obtencin de masas y pastas de mltiples aplicaciones:
Masas y pastas bsicas. Descripcin, anlisis, clasificaciones y posibles
aplicaciones.
Organizacin y secuenciacin de fases para la obtencin de las diversas masas
y pastas. Fichas tcnicas de produccin y otros documentos
Preparacin de latas y moldes.
Masas hojaldradas: Fundamentos y proceso de elaboracin del hojaldre. Tipos
de hojaldre y formulaciones. Puntos clave en la elaboracin. Principales anomalas,
causas y posibles correcciones. Principales elaboraciones con masas hojaldradas.
Control y valoracin de resultados.
Masas batidas o esponjadas: Fundamento y proceso de elaboracin de las
masas batidas o esponjadas. Formulaciones. Puntos clave en la elaboracin.
Principales anomalas, causas y posibles correcciones. Principales elaboraciones con
masas batidas o esponjadas.
Masas escaldadas: Fundamento y proceso de elaboracin de las masas
escaldadas. Formulaciones. Puntos clave en la elaboracin. Principales anomalas,
causas y posibles correcciones. Principales elaboraciones con masas escaldadas.
Masas fermentadas: Proceso general de elaboracin de las masas
fermentadas. Formulaciones. Puntos clave en la elaboracin. Principales anomalas,
causas y posibles correcciones. Principales elaboraciones con masas fermentadas.
Masas azucaradas: Pastas de manga y pastas secas. Proceso de elaboracin

66
de las pastas de manga y pastas secas. Formulaciones. Puntos clave en la elaboracin.
Principales anomalas, causas y posibles correcciones. Principales elaboraciones de
pastas de manga y pastas secas. Control y valoracin de resultados.
Pastelera y repostera regional. Elaboraciones ms significativas. Descripcin y
procesos de elaboracin. Aplicaciones.
Refrigeracin y/o congelacin de productos de pastelera y repostera.
4.- Obtencin de jarabes, coberturas, rellenos, cremas, baos y otras
elaboraciones:
Cremas de pastelera/repostera. Descripcin, anlisis, clasificacin y
aplicaciones. Formulaciones. Elaboracin y conservacin. Organizacin y
secuenciacin de fases. Puntos clave. Principales anomalas, causas y posibles
correcciones. Control y valoracin de resultados.
Rellenos dulces y salados. Descripcin, anlisis, clasificacin y aplicaciones.
Formulaciones. Elaboracin y conservacin. Organizacin y secuenciacin de
fases. Puntos clave. Principales anomalas, causas y posibles correcciones. Control y
valoracin de resultados.
Jarabes. Descripcin, anlisis, clasificacin y aplicaciones. Formulaciones.
Elaboracin y conservacin. Organizacin y secuenciacin de fases. Puntos clave.
Cubiertas y preparados a base de frutas: Descripcin, anlisis, clasificacin y
aplicaciones. Formulaciones. Elaboracin y conservacin. Organizacin y
secuenciacin de fases. Puntos clave. Principales anomalas, causas y posibles
correcciones. Control y valoracin de resultados.
Coberturas de chocolate. Descripcin, anlisis, clasificacin y aplicaciones.
Formulaciones. Procesos de trabajo con coberturas de chocolate. Fundido,
atemperado, enfriado y acondicionado/conservacin. Organizacin y secuenciacin
de fases. Puntos clave. Principales anomalas, causas y posibles correcciones.
Obtencin y conservacin de semifros.
5.- Decoracin de productos de pastelera y repostera:
Decoracin de productos en pastelera/repostera.
Normas y combinaciones bsicas.
Experimentacin y evaluacin de posibles combinaciones.

67
Procedimientos de ejecucin de las decoraciones y acabados de productos de
pastelera/repostera.
Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoracin de resultados.
Identificacin de defectos y posibles correcciones.
Tendencias actuales en decoracin
Identificacin de necesidades bsicas de conservacin segn momento de uso o
consumo y naturaleza de la elaboracin.
Debido a las caractersticas peculiares del mdulo es muy difcil establecer
contenidos por evaluacin ya que la elaboracin de una prctica implica la puesta en
prctica de una gran parte de los contenidos del mdulo. Pero por detallar el
desarrollo del mdulo se insistir mayoritariamente en:
Unidades didcticas Trimestre
1. Instalaciones de pastelera
2. Elaboraciones de productos de masas batidas
3. Elaboraciones de productos de masas hojaldradas
4. Elaboraciones de productos de masas quebradas
5. Elaboraciones de productos de masas escaldadas
1
6. Elaboraciones de rellenos y cubiertas
7. Elaboraciones de productos de pastas secas y galletera
8. Elaboraciones de productos de chocolatera
9. Elaboraciones de turrones y mazapanes
2
10. Elaboraciones de productos de confitera
11. Composicin y decoracin de productos de pastelera
12. Elaboraciones de productos de pastelera salada
3

3) METODOLOGA
desarrollar en las prcticas ser la explicacin inicial y anotacin de la prctica que

68
se va a realizar cada da. Estas anotaciones se harn en un cuaderno para que el
profesor vaya revisndolo y sirva a modo de libro de texto.
En esta fase inicial se proporcionar una frmula base sobre la que los alumnos
tendrn que calcular las materias primas a utilizar para la cantidad que se vaya a
elaborar en esa sesin. Adems se explicar todo lo relacionado a las materias
primas a utilizar, procedimiento, resultados a obtener, maquinaria y utillaje que se va
a emplear, as como trucos o datos de inters a la hora de realizar la prctica.
perfectamente disponibles porque el horario de imparticin de las clases es de tarde.
Puede haber algn solapamiento entre los grupos de primero y segundo pero existe
espacio suficiente y con las coordinaciones entre profesores no tiene por qu
plantear ningn problema.
d) Materiales y recursos didcticos que se vayan a utilizar.
Los materiales que se requieren para la imparticin del mdulo el mdulo es su
propio cuaderno de prcticas el cul consultarn muchas veces, como si de un libro de
texto se tratase. La informacin para las prcticas que irn anotando se obtiene de los
mltiples libros y frmulas que se disponen en el departamento de Industrias
Alimentarias, adems de otros recursos como videos e internet.
Como los alumnos que cursan este mdulo son adultos, en su mayora tienen
hbitos de lectura y facilidad en la expresin y comprensin oral y escrita. Esto no
impedir que se intente por parte del profesor proporcionar textos relacionados con los
distintos temas para el fomento de la lectura, as como la elaboracin de trabajos

69
escritos que posteriormente deban exponer en clase incluso exponer en clase las
actividades o conclusiones obtenidas a partir de cada sesin prctica.
realizacin de su cuaderno de prcticas, as como plantilla para clculo de
En este mdulo que tiene un componente prctico en su totalidad, las destrezas
manuales son imprescindibles para la consecucin de los objetivos. Aquellos alumnos
que tengan dificultades sern atendidos concedindoles ms tiempo y ms atencin
en la realizacin de las prcticas, mientras que aquellos alumnos que tengan mucha
ms facilidad les sern encomendadas elaboraciones que sean de uso general para
potenciar su aprendizaje y su responsabilidad.
Se llevar a cabo una serie de salidas a empresas del sector de la panadera y
repostera. En todas ellas se cuenta con procesos de elaboracin de importante para
cumplimentar el desarrollo del mdulo.
1.-Pone a punto los equipos de elaboracin de pastelera y repostera,
reconociendo los dispositivos y funcionamiento de los mismos.
a) Se ha interpretado la informacin contenida en los documentos asociados a la

70
produccin, relacionndola con los equipos a emplear.
b) Se ha identificado el funcionamiento, la constitucin y los dispositivos de
seguridad de la maquinaria y equipos.
c) Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de maquinaria
siguiendo los procedimientos establecidos.
d) Se han ejecutado las operaciones de mantenimiento de primer nivel.
e) Se han regulado y/o programado los equipos de elaboracin en funcin de los
requerimientos del proceso.
f) Se han descrito las principales anomalas de los equipos as como las medidas
correctoras.
g) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al
desarrollo de las tareas.
h) Se ha descrito el procedimiento de eliminacin de residuos empleados en el
mantenimiento y limpieza de los equipos e instalaciones.
i) Se han realizado las operaciones de limpieza, asegurando la total eliminacin
de los residuos de los productos de elaboracin y de limpieza.
j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-
sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.
2.-Realiza operaciones bsicas de pastelera y repostera reconociendo y
aplicando los diversos procedimientos.
a) Se han descrito y analizado las diversas operaciones bsicas en pastelera y
repostera.
b) Se han caracterizado las diversas operaciones bsicas y relacionadas con su
importancia en los resultados finales de los productos de pastelera y repostera.
c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el
desarrollo de las operaciones.
d) Se han aplicado los diversos procedimientos teniendo en cuenta normas
preestablecidas o instrucciones recibidas.
e) Se han valorado los resultados finales e identificando las posibles medidas de
correccin.
f) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

71
g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-
sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.
3.-Obtiene masas y pastas de mltiples aplicaciones, justificando su
composicin y aplicando las tcnicas relacionadas.
a) Se han reconocido las caractersticas generales de las masas y pastas bsicas
(azucaradas, batidas, escaldadas, hojaldre).
b) Se han reconocido y caracterizado las elaboraciones ms significativas de la
pastelera y repostera aragonesa.
c) Se han caracterizado los diferentes mtodos, tcnicas y procesos de obtencin de
masas y pastas.
d) Se han identificado los productos ms significativos obtenidos a partir de masas y
pastas bsicas.
e) Se han distinguido y realizado las tareas de organizacin y secuenciacin de las
diversas fases del proceso para elaborar masas y pastas bsicas.
f) Se ha interpretado la frmula y la funcin de cada uno de los ingredientes.
g) Se han ajustado los ingredientes a cada producto y cantidad a elaborar.
h) Se ha controlado la temperatura, velocidad, tiempo y otros parmetros de
elaboracin de masas y pastas
i) Se han comprobado las caractersticas fsicas y organolpticas de las masas/
pastas obtenidas y corregido las posibles desviaciones.
j) Se han identificado las masas susceptibles de conservacin por tratamiento de fro
(refrigeracin y /o congelacin).
k) Se ha escudillado la masa sobre el molde o la lata de coccin, con la forma y
tamao requeridos en funcin del producto que se va a obtener.
l) Se ha descrito el procedimiento de regeneracin de elaboraciones
congeladas.
m) Se han aplicado las normas de higiene alimentaria y de seguridad laboral.
4.- Obtiene jarabes, coberturas, rellenos, cremas, baos y otras
elaboraciones, describiendo y aplicando las tcnicas de elaboracin.
a) Se han clasificado y caracterizado los diferentes tipos de rellenos, cremas,
baos, coberturas, etc., en funcin de sus especificidades y aplicaciones.

72
b) Se han caracterizado los diferentes mtodos, tcnicas y procesos de obtencin de
cremas, rellenos, baos, coberturas, etc.
c) Se ha interpretado la formulacin de cada producto.
d) Se ha identificado la funcin de cada uno de los ingredientes.
e) Se han relacionado las elaboraciones complementarias idneas para cada tipo de
masa base.
f) Se ha ajustado la formulacin para los distintos productos y cantidades a
elaborar.
g) Se ha seguido la secuencia de incorporacin de los ingredientes.
h) Se ha controlado la temperatura, fluidez, coccin, montado o consistencia de cada
una de las elaboraciones.
i) Se han contrastado las caractersticas de los productos obtenidos con las
especificaciones de elaboracin e identificado las posibles medidas de correccin.
j) Se han deducido las necesidades de conservacin hasta el momento de su
utilizacin o regeneracin.
k) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-
sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental
5.- Decora el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando
los criterios estticos con las caractersticas del producto final.
a) Se han descrito los principales elementos de decoracin en pastelera y repostera
y sus alternativas de uso.
b) Se ha interpretado la ficha tcnica de fabricacin para el acabado del producto.
c) Se ha identificado el proceso de utilizacin o regeneracin de productos que lo
precisen.
d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la
terminacin del producto de pastelera/repostera.
e) Se ha elegido el diseo bsico o personal.
f) Se han realizado las diversas tcnicas de terminacin o acabado en funcin de
las caractersticas del producto final, siguiendo los procedimientos establecidos.
g) Se han dispuestos los diferentes elementos de la decoracin siguiendo criterios
estticos y/o preestablecidos.

73
h) Se han deducido las necesidades de conservacin hasta el momento de su
i) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de
correccin.
j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.
Elaboracin de una tarta preparada a partir de un bizcocho cocido en aro. Se
valorar el clculo de cantidades, pesado, batido, preparacin de moldes, escudillado,
coccin y desmoldado. La tarta deber tener tres capas, caladas con jarabe. Dos de las
capas irn cubiertas de nata, trufa, mermelada o crema pastelera. La superficie de
arriba tendr yema tostada. Los bordes se cubrir con granillo de almendra y deber
llevar una decoracin de chocolate hecha con cornet, adems de botones de nata en el
permetro.
Realizacin de una tarta preparada a partir de un bizcocho cocido en aro a
partir de bizcocho plancha. Se valorar el clculo de cantidades, pesado, batido,
preparacin de moldes, escudillado, coccin y desmoldado. La tarta deber tener dos
capas, caladas con jarabe. Una de las capas ir cubiertas de nata, trufa, mermelada. La
superficie de arriba ir cubierta de cobertura de chocolate. Ser el alumno quien
determine el tipo de chocolate a emplear en funcin de la finalidad del mismo. Los
bordes se cubrirn con granillo de almendra y deber llevar una decoracin con un
dibujo de chocolate con distintos colores una estructura de chocolate a base figuras
recortadas sobre planchas de chocolate.
Elaboracin de un producto regional elegido al azar entre varios. Lanzn de San
Jorge, Roscn de San Valero, Teta de Santa Agueda, hojaldre del da de San Valentn,
etc. El producto tendr que tener la presencia y acabado de un producto de pastelera.
Elaboracin de una crema pastelera, crema inglesa, trufa de chocolate, nata trufada
y/ o mousse de alguna fruta.
Elaboracin de pasteles individuales, cocidos en aro redondo, rellenos de crema o
nata y adornados con frutas yema tostada. Luego presentacin del postre
adecuadamente.
Elaboracin de un hojaldre normal. A partir del hojaldre realizar un postre con frutas
y crema pastelera, un relleno con nata, una palmera, una rejilla con cabello de ngel, un

74
saladito y una tira de verduras. Todo ello debe quedar bien en cuanto a la forma y en
cuanto al grado de coccin de tal manera que los dobles se vean perfectamente y la
textura sea adecuada.
Elaboracin de masas sabl, brisa, phyllo y de pasta rizada. Elaborando un
producto relacionado con cada una de ellas.

Para realizar el proceso de evaluacin se har uso de lo siguientes instrumentos:
Pruebas prcticas como las descritas en el apartado de contenidos mnimos,
que podrn versar sobre cualquiera de los temas que se imparten en el mdulo
y que abarcaran desde la seleccin y cuantificacin de la materia prima hasta
la exposicin del producto en una vitrina o escaparate para estar a disposicin
de un hipottico cliente. Estas pruebas prcticas se valorarn a travs de una
plantilla de evaluacin donde se contemplan cada una de las operaciones a
tener en cuenta en esa elaboracin. Cada elaboracin prueba obtendr una
serie de notas que se promediarn para obtener la nota final de la prctica y
luego el promedio de todas dar la nota final del apartado prctico.
MODULO 1 2 3 4 5 6
Alumno NOMBRE
Fecha
Prctica
indumentaria
higiene
conocimiento de mp
pesado
amasado
reposos
manejo de utillaje
fermentacin
coccin/fritura
decoracin, acabado
presentacin
cata
limpieza
organizacin
receta suya o no
procedimiento
media
Media

Pruebas prcticas relacionadas con la bsqueda de informacin, bien sea
mediante bibliografa especfica o bien a travs de Internet.

75
Evaluacin rutinaria del cuaderno de prcticas, revisando el orden, la limpieza,
el nmero de prcticas, las observaciones incorporadas por el alumno, la fecha
de entrega del mismo y la actualizacin principalmente.
Pruebas tericas, tipo respuestas mltiples bien descriptivas que versen
sobre los contenidos impartidos en el mdulo, que por tiempo, por falta de
instalaciones o cualquier otra causa no puedan llevarse de forma prctica.
Observacin diaria de la actitud del alumno frente a la elaboracin, a su afn
de mejora, perfeccin, creatividad, etc.
Prueba extraordinaria para los alumnos que deban presentarse a recuperar los
contenidos mnimos. Estas pruebas se realizarn del siguiente modo: el
profesor plantear una prueba prctica de cada uno de los puntos, y una
prueba terica de cada uno de los puntos. El alumno coger al azar dos
pruebas prcticas que llevar a cabo de forma prctica y el resto de contenidos
sern evaluados contestando a las pruebas tericas relacionadas con los
contenidos que faltan.
La calificacin en cada trimestre se obtendr a partir de la serie de notas de las
distintas prcticas llevadas a cabo. La media de estas prcticas ser ponderada en un
50% del valor total de la nota, un 35% lo representar el cuaderno y el 15% restante
de la nota lo representarn los trabajos o pruebas escritas que se puedan hacer a lo
largo del trimestre. La nota final ser la suma de los tres apartados aplicndoles el
coeficiente oportuno. Se considerar aprobado cuando la nota media sea igual a 5.
Para la obtencin de la nota se emplear la tabla adjunta:
En la calificacin del cuaderno se tendr en cuenta:
50% el cuaderno completo
25% presentacin, claridad, organizacin, pulcritud
25% mejoras introducidas: dibujos, fotografas, anotaciones y comentarios.
Las evaluaciones trimestrales no superadas podrn ser recuperadas antes de la
evaluacin final del mdulo mediante un nico examen que tendr lugar tras cada
evaluacin.
En caso de no superar dicha evaluacin, se realizar una evaluacin final en junio
en el cual el alumno se examinar de las evaluaciones pendientes.

76
prcticas realizadas a lo largo del curso, as como la actitud y las notas de los
cuadernos. La nota final ser obtenida del mismo modo que en las evaluaciones.
Este mdulo tiene un carcter totalmente prctico, por lo que para superarlo
necesariamente requiere el uso de instalaciones, materiales y materias primas que no
suelen ser de fcil adquisicin.
El grado de complejidad de estos contenidos por su carcter prctico hace
imposible que se puedan establecer actividades de orientacin y apoyo para superar
Este mdulo se imparte en primero del ciclo formativo, tiene una carga horaria muy
elevada, es el mdulo llave que impide el acceso a cualquiera de los mdulos
prcticos de segundo. Todo ello denota que el alumno que pase de curso con este
mdulo pendiente debera arreglar el horario para poder compaginar la asistencia al
mismo con otros mdulos. Por tanto resulta imposible establecer actividades
encaminadas a la superacin de este mdulo profesional que no pasen por la
repeticin del mismo e intentar en su caso compaginar su horario con otro u otros que
pudiesen estar pendientes.

77

de evaluacin y criterios de calificacin. Esta informacin tambin estar a disposicin
de los alumnos y de sus familias en la pgina web del instituto: http://e-
educativa.catedu.es/44004045/sitio/# y en un documento escrito situado en la
mnimos exigibles.
ALUMNADO ANTE CIRCUNSTANCIAS
7) EXCEPCIONALES QUE AFECTEN AL DESARROLLO NORMAL DE LA
ACTIVIDAD DOCENTE EN EL MDULO DURANTE UN PERODO
PROLONGADO DE TIEMPO.
Dado que las actividades a llevar a cabo depender de los contenidos que se
deban impartir, se han catalogado por trimestres:
Primer trimestre:
1 Hacer una relacin de todas las mquinas que hay en el obrador, aportando
un dibujo y sealando todas las caractersticas de puesta en marcha,
funcionalidad, medidas de seguridad y observaciones al respecto de las
mismas.
2 Bsqueda en bibliografa y/o Internet de las caractersticas, composicin y
uso poniendo ejemplos de elaboracin, de distintas materias primas que
intervienen en la elaboracin de productos de pastelera, as como la
obtencin de otros productos a partir de ellas:
la mantequilla

78
chocolate y coberturas
productos lcteos: nata, leche, yogures
harinas
gasificantes e impulsores.
Elementos utilizados para decoracin de productos.
productos obtenidos a partir de masas hojaldradas. Poner un ejemplo de
producto (ingredientes, procedimiento de elaboracin y foto).
productos obtenidos a partir de masas batidas o esponjadas. Poner un
ejemplo de producto (ingredientes, procedimiento de elaboracin y foto).
productos obtenidos a partir de masas escaldadas. Poner un ejemplo de
productos obtenidos a partir de masas fermentadas. Poner un ejemplo de
productos obtenidos a partir de masas azucaradas. Poner un ejemplo de
elaboracin de productos de pastelera y repostera regionales. Poner
ejemplos de productos (ingredientes, procedimiento de elaboracin y foto).
9 Realizar un trabajo a travs de bibliografa y/o internet sobre las
caractersticas, diferencias y los usos ms comunes del chocolate y de las
coberturas.
Segundo trimestre:
10 Elaboracin de una tabla que relacione los distintos puntos de un jarabe
con su temperatura en grados centgrados y su densidad en grados
Beaum.
11 Bsqueda de 25 fotos de distintos turrones, exportndolos a documento
Word y ponindoles los nombre a pie de figura.

79
12 Bsqueda de 25 fotos de distintos mazapanes, exportndolos a documento
13 Hacer un pequeo trabajo encuesta entre los miembros de la clase. La
encuesta ser diseada por cada grupo con el fin de hacerla al resto. En
ella se abordarn los temas de golosinas, turrones, productos de pastelera
y repostera ms consumidos. Las preguntas versarn sobre :
(1) Tipos que conoces de ese producto
(2) Que tipo te gusta ms y por qu
(3) Lugares de compra
(4) Frecuencia de consumo
(5) Estacionalidad o no en el consumo del producto y por qu
(6) Conocimiento de la composicin del mismo
(7) Conocimientos sobre los riesgos de salud que entraa un consumo
excesivo.
(8) Campaas publicitarias del producto en medios de comunicacin.
(9) Efecto de estas campaas sobre el pblico infantil.
Tercer trimestre:
14 Bsqueda en bibliografa y/o Internet de las caractersticas y composicin
del chocolate. Utilidad y obtencin de las curvas de atemperado.
15 Bsqueda de 25 fotos de hojaldre
16 Diseo de monas de chocolate para su colocacin en tarta.
17 Bsqueda de 25 fotos de decoracin de huevos de pascua.
18 Decoracin sobre papel de huevos de Pascua utilizando los diseos
encontrados en Internet.
19 Mediante bibliografa e Internet hacer un resumen de las distintas
elaboraciones de pastelera con motivo de festividades aragonesas. Incluir
frmulas de las elaboraciones, procedimientos y foto. Por ejemplo: Lanzn
de San Jorge, Roscn de San Valero, etc.
20 Bsqueda en Internet, cmara de comercio, gua telefnica, etc de todos
los establecimientos de panadera- pastelera de la provincia, anotando
titular, direccin, telfono y actividad o actividades que llevan a cabo.

80
Mdulo Profesional 0033: FORMACIN Y ORIENTACIN LABORAL.
El mdulo de FOL permitir al alumnado adquirir las siguientes competencias
profesionales, personales y sociales:
Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de las
relacionales laborales, de acuerdo con lo establecido en la legislacin
vigente.
Gestionara su carrera profesional, analizando las oportunidades de
empleo, autoempleo y de aprendizaje.
Participar de forma activa en la vida econmica, social y cultural, con
una actitud crtica y de responsabilidad.
a) Contenidos:
El contrato de trabajo:
El Derecho del Trabajo.
Anlisis de la relacin laboral individual.
Modalidades de contrato de trabajo y medidas de fomento de la contratacin.
Derechos y deberes derivados de la relacin laboral.
Modificacin. Suspensin y extincin del contrato de trabajo.
Representacin de los trabajadores.
Anlisis de un convenio colectivo aplicable al mbito profesional propio del ciclo
formativo.
Beneficios para los trabajadores en las nuevas organizaciones: flexibilidad, beneficios
sociales, entre otros.
Seguridad Social, empleo y desempleo:
Estructura del Sistema de la Seguridad Social.
Determinacin de las principales obligaciones de empresarios y trabajadores en
materia de Seguridad Social, afiliacin, alta, baja y cotizacin.
Situaciones protegibles en la proteccin por desempleo.
Bsqueda activa de empleo:
Valoracin de la importancia de la formacin permanente para la trayectoria laboral y
profesional.
Anlisis de los intereses, aptitudes y motivaciones personales para la carrera

81
profesional.
Identificacin de los itinerarios formativos relacionados con el ciclo formativo.
Definicin y anlisis del sector profesional en el que se enmarca el ciclo formativo.
Proceso de bsqueda de empleo en empresas del sector.
Oportunidades de aprendizaje y empleo en Europa.
Tcnicas e instrumentos de bsqueda de empleo.
El proceso de toma de decisiones.
Evaluacin de riesgos profesionales:
Valoracin de la relacin entre trabajo y salud.
Anlisis de factores de riesgo.
La evaluacin de riesgos en la empresa como elemento bsico de la actividad
preventiva.
Riesgos especficos en el sector profesional.
Determinacin de los posibles daos a la salud del trabajador que pueden derivarse
de las situaciones de riesgo detectadas.
Planificacin de la prevencin de riesgos en la empresa:
Derechos y deberes en materia de prevencin de riesgos laborales.
Gestin de la prevencin en la empresa.
Aplicacin de medidas de prevencin y proteccin en la empresa:
Determinacin de las medidas de prevencin y proteccin individual y colectiva.
Protocolo de actuacin ante una situacin de emergencia.
Primeros auxilios.
Bloque I. Introduccin al Derecho Laboral.
1. El Derecho del trabajo.
2. El tiempo de trabajo y su retribucin.
3. Los representantes de los trabajadores.
1
Bloque II. El Contrato de trabajo.
4. El contrato de trabajo.
5. Modificacin, suspensin y extincin del contrato de trabajo.
Bloque III. Seguridad social.
6. El sistema de la Seguridad Social y sus prestaciones.
2

82
Bloque IV. Bsqueda de empleo.
7. El proyecto profesional y la bsqueda de empleo.
Bloque V. Prevencin de riesgos laborales.
8. La prevencin de riesgos laborales.
3

3) METODOLOGA
La metodologa a utilizar ser en todo momento activa y participativa, haciendo que el
alumno/a participe en todo momento en su proceso de aprendizaje. El proceso
depender del contenido de cada una de las unidades didcticas, pero en general
responder al siguiente esquema:
1 Explicaciones tericas del profesor (presentacin de los contenidos a travs
de cuadros sinpticos; utilizacin de terminologa tcnica; progresin de conceptos
procurando que el alumno/a comprenda la relacin entre la realidad prctica y los
conceptos tericos, de manera que adquieran unos fundamentos aplicables con
carcter general) en las cuales se fomentar la participacin del alumno, dejando que
sea este quien plantee la mayor parte de interrogantes, y tambin las soluciones.
2 Realizacin de ejercicios y cuestiones tericas con la finalidad de que el
alumno lea el libro de texto si lo hubiere o los apuntes proporcionados por el profesor.
En su realizacin se fomentar que los alumnos usen el diccionario cuando figuren en
los textos palabras que no conozcan
3 Ejercicios y supuestos prcticos encaminados a descubrir la relacin de la
teora con la realidad y a poner en prctica los conocimientos adquiridos.
4 En algunas unidades didcticas trabajos individuales y en grupo.
En la realizacin de todas las actividades se fomentar el uso por parte del alumno de
un lenguaje correcto, insistiendo especialmente en la importancia de la lectura atenta
de todo tipo de instrucciones, constituyndose esta en un criterio de evaluacin
aadido a los que evalan los diversos contenidos.

83
c) Acuerdos sobre utilizacin de espacios y organizacin del
tiempo.
El espacio que requiere el mdulo es el aula de clase, disponible porque el
horario de imparticin de las clases es de tarde. Puede haber algn solapamiento
entre los grupos de primero y segundo pero existe espacio suficiente y con las
coordinaciones entre profesores no tiene por qu plantear ningn problema.
Se utilizar como libro de apoyo general el de la editorial SANTILLANA: Formacin
y Orientacin Laboral de grado medio. Tambin se utilizarn recursos audiovisuales,
recursos informticos, uso de Internet para bsqueda de informacin, as como otros
materiales didcticos aportados por el profesor (apuntes, fotocopias, artculos de
prensa...), y cualquier otro recurso bibliogrfico.
e) Estrategias de animacin a la lectura y el desarrollo de la
expresin y comprensin oral y escrita.
f) Estrategias para incorporar la educacin en valores
democrticos
g) Medidas para incorporar las tecnologas de la informacin y
la comunicacin (TIC) en las distintas materias.

84
informacin de nminas, contratos,...... Adems podrn utilizarse por los alumnos
siempre que lo deseen para la realizacin de su cuaderno de prcticas, as como
plantilla para clculo de nminas en los distintos supuestos.
En este mdulo que tiene un componente terico-practico. Aquellos alumnos que
tengan dificultades sern atendidos concedindoles ms tiempo y ms atencin en la
realizacin de las prcticas, mientras que aquellos alumnos que tengan mucha ms
facilidad les sern encomendadas actividades de mayor dificultad que sean de uso
general para potenciar su aprendizaje y su responsabilidad.
En principio no se programan actividades dadas las caractersticas del grupo ya
que al no ser grupos numerosos se encarece el coste de realizacin. No obstante, si
existiese la posibilidad de realizar alguna actividad como la visita a alguna empresa se
propondra y se coordinara con el departamento correspondiente.
1. Se han identificado los conceptos bsicos del derecho del trabajo.
2. Se han distinguido los principales organismos que intervienen en las relaciones
entre empresarios y trabajadores.
3. Se han determinado los derechos y obligaciones derivados de la relacin laboral.
4. Se han clasificado las principales modalidades de contratacin, identificando las
medidas de fomento de la contratacin para determinados colectivos.
5. Se han valorado las medidas establecidas por la legislacin vigente para la
conciliacin de la vida laboral y familiar.
6. Se han identificado las causas y efectos de la modificacin, suspensin y extincin
de la relacin laboral.
7. Se ha analizado el recibo de salarios identificando los principales elementos que lo
integran.
8. Se han analizado las diferentes medidas de conflicto colectivo y los procedimientos
de solucin de conflictos.

85
9. Se han determinado las condiciones de trabajo pactadas en un convenio colectivo
aplicable al sector relacionado con el Titulo de Tcnico en Gestin Administrativa.
10. Se han identificado las caractersticas definitorias de los nuevos entornos de
organizacin del trabajo.
11. Se ha valorado el papel de la Seguridad Social como pilar esencial para la mejora
de la calidad de vida de los ciudadanos.
12. Se han enumerado las diversas contingencias que cubre el sistema de Seguridad
Social.
13. Se han identificado los regmenes existentes en el sistema de Seguridad Social.
14. Se han identificado las obligaciones de empresario y trabajador dentro del sistema
de Seguridad Social.
15. Se han identificado en un supuesto sencillo las bases de cotizacin de un
trabajador y las cuotas correspondientes a trabajador y empresario.
16. Se han clasificado las prestaciones del sistema de Seguridad Social, identificando
los requisitos.
17. Se han determinado las posibles situaciones legales de desempleo.
18. Se ha realizado el clculo de la duracin y cuanta de una prestacin por
desempleo de nivel contributivo bsico.
19. Se han valorado las ventajas de trabajo en equipo en situaciones de trabajo
relacionadas con el perfil del tcnico en Gestin Administrativa.
20. Se han identificado los equipos de trabajo que pueden constituirse en una
situacin real de trabajo.
21. Se han determinado las caractersticas del equipo de trabajo eficaz frente a los
equipos ineficaces.
22. Se ha valorado positivamente la necesaria existencia de diversidad de roles y
opiniones asumidos por los miembros de un equipo.
23. Se ha reconocido la posible existencia de conflicto entre los miembros de un grupo
como un aspecto caracterstico de las organizaciones.
24. Se han identificado los tipos de conflictos y sus fuentes.
25. Se han determinado procedimientos para la resolucin del conflicto.

86
26. Se ha valorado la importancia de la formacin permanente como factor clave para
la empleabilidad y la adaptacin a las exigencias del proceso productivo.
27. Se han identificado os itinerarios formativo-profesionales relacionados con el perfil
profesional del Tcnico en Gestin Administrativa.
28. Se han determinado las aptitudes y actitudes requeridas para la actividad
profesional relacionada con el perfil del ttulo.
29. Se han identificado los principales yacimientos de empleo y de insercin laboral
para el Tcnico en Gestin Administrativa
30. Se han determinado las tcnicas utilizadas en el proceso de bsqueda de empleo.
31. Se han previsto las alternativas de autoempleo en los sectores profesionales
relacionados con el ttulo.
32. Se ha realizado la valoracin de la personalidad, aspiraciones, actitudes y
formacin propia para la toma de decisiones.
33. Se ha valorado la importancia de la cultura preventiva en todos los mbitos y
actividades de la empresa.
34. Se han relacionado las condiciones laborales con la salud del trabajador.
35. Se han clasificado los factores de riesgo en la actividad y los daos derivados de
los mismos.
36. Se han identificado las situaciones de riesgo ms habituales en los entornos de
trabajo propios del sector en el que se enmarca su ciclo formativo.
37. Se ha determinado la evaluacin de riesgos en la empresa.
38. Se han determinado las condiciones de trabajo con significacin para la prevencin
en los entornos de trabajo relacionados con su perfil profesional.
39. Se han clasificado y descrito los tipos de daos profesionales, con especial
referencia a accidentes de trabajo y enfermedades profesionales, relacionados con su
perfil profesional.
40. Se han determinado los principales derechos y deberes en materia de prevencin
de riesgos laborales.
41. Se han clasificado las distintas formas de gestin de la prevencin en la empresa,
en funcin de los distintos criterios establecidos en la normativa sobre prevencin de
riesgos laborales.

87
42. Se han determinado las formas de representacin de los trabajadores en la
empresa en materia de prevencin de riesgos.
43. Se han identificado los organismos pblicos relacionados con la prevencin de
riesgos laborales.
44. Se ha valorado la importancia de la existencia de un plan preventivo en la empresa
que incluya la secuenciacin de actuaciones que se deben realizar en caso de
emergencia.
45. Se ha definido el contenido del plan de prevencin en un centro de trabajo
relacionado con el sector profesional del ciclo formativo.
46. Se ha proyectado un plan de emergencia y evacuacin de una empresa del sector.
47. Se han definido las tcnicas de prevencin y de proteccin individual y colectiva
que deben aplicarse para evitar los daos en su origen y minimizar sus consecuencias
en caso de que sean inevitables.
48. Se ha analizado el significado y alcance de los distintos tipos de sealizacin de
seguridad.
49. Se han analizado los protocolos de actuacin en caso de emergencia.
50. Se han identificado las tcnicas de clasificacin de heridos en caso de emergencia
donde existan vctimas de diversa gravedad.
51. Se han identificado las tcnicas bsicas de primeros auxilios que han de ser
aplicadas en el lugar del accidente ante distintos tipos de daos y la composicin y uso
del botiqun.
52. Se han determinado los requisitos y condiciones para la vigilancia de la salud del
trabajador y su importancia como medida de prevencin.
En El contrato de trabajo:
Relleno de los diferentes modelos de Modalidades de contrato de trabajo y medidas
de fomento de la contratacin.
Elaboracin de diferentes modelos de nominas (retribucin mensual, diaria,....)
Clculo de las diferentes indemnizaciones por la Modificacin. Suspensin y
extincin del contrato de trabajo.

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Bsqueda por Internet y Anlisis de un convenio colectivo aplicable al mbito
profesional propio del ciclo formativo.
En Seguridad Social, empleo y desempleo:
Rellenar los diferentes modelos de las obligaciones de empresarios y trabajadores en
materia de Seguridad Social, afiliacin, alta, baja y cotizacin.
Clculo de la duracin y prestacin a cobrar Situaciones protegibles en la proteccin
por desempleo y baja laboral.
En Bsqueda activa de empleo:
Consulta en diferentes medios (prensa, internet...) de las ofertas de empleo en
empresas del sector.
Aplicar y elaborar las Tcnicas e instrumentos de bsqueda de empleo (currculum,
carta de presentacin,....).
En Evaluacin de riesgos profesionales:
Determinar los posibles daos a la salud del trabajador que pueden derivarse de las
situaciones de riesgo detectadas.
En Planificacin de la prevencin de riesgos en la empresa:
Enumerar los Derechos y deberes en materia de prevencin de riesgos laborales.
En Aplicacin de medidas de prevencin y proteccin en la empresa:
Describir un Protocolo de actuacin ante una situacin de emergencia.
El sistema de evaluacin ser continuo y sumativo en los contenidos prcticos
y en los trabajos realizados en clase, pero en los contenidos tericos se dividirn en
bloques independientes para cuya calificacin global se exigir el aprobado de forma
individual de cada uno de ellos, siendo su media, en conjunto con las notas otras de
clase y supuestos prcticos la que determinar la nota final. Aquellos alumnos que
no asistan a clase con regularidad, de acuerdo con el Reglamento de Rgimen
Interior, podran perder el derecho a la evaluacin continua, siendo por tanto
evaluados en una prueba global donde se demuestren los conocimientos y
capacidades requeridas para superar el mdulo profesional.

89
Adems de las pruebas objetivas que se realizarn en cada evaluacin, se
tendr tambin en cuenta otros aspectos del alumnado tales como: listas de control,
anlisis de trabajos realizados (limpieza, orden, contenido...), atencin, participacin
en clase y actitud del alumno hacia el mdulo profesional, la autoevaluacin y la
coevaluacin que permita que el alumnado participe y se implique activamente en su
propio aprendizaje.
En referencia a los criterios de calificacin se establece con carcter general la
un 60%, debiendo superar cada una de las pruebas positivamente, ya sean escritas,
objetivas, orales o de otro tipo que se propongan.
* Los elementos procedimentales de la evaluacin supondrn el 30% de la calificacin
final, siendo obligatorios su realizacin para superar el mdulo correspondiente. En
primer lugar se tendr en cuenta el trabajo diario en el cuaderno de clase y su limpieza
y orden. En segundo lugar, dependiendo del desarrollo de las UDs y ajuste a la
temporalizacin prevista, se calificarn posibles trabajos de grupo. Si estos se
realizan, puntuarn en un 10% sobre la nota final, y los cuadernos en un 20%.
* Los elementos actitudinales se valorarn en un 10%. Aqu se incluye el inters
mostrado por el alumno, la observacin directa del profesor y otros.
* La calificacin se realizar de forma numrica (De 1 a 10)
El alumno/a habr superado el mdulo profesional cuando el conjunto de
procedimientos de evaluacin sean positivos en su conjunto.
Tras cada evaluacin trimestral el profesor entregar a los alumnos que lo soliciten,
tareas similares a las de la evaluacin, de cara a preparar la recuperacin de aquellos
aspectos de la programacin que no haya superado. Los alumnos que no hayan
superado un trimestre debern presentarse a una recuperacin de la materia
pendiente que se realizar despus de cada evaluacin.

90
Este mdulo se imparte en primero del ciclo formativo, tiene una carga horaria muy
pequea, y no es mdulo llave que impide el acceso a cualquiera de los mdulos
prcticos de segundo. Se realizaran actividades encaminadas a la superacin de este
mdulo profesional que no pasen por la repeticin del mismo e intentar en su caso
compaginar con otros mdulos.
El objetivo es que se identifiquen las causas, en el caso de que existan desajustes,
entre lo que se espera ensear y lo que realmente se ensea, poniendo los medios
necesarios para superar y corregir tales desajustes.
Se considera que los resultados que vaya ofreciendo la evaluacin de los
alumnos forman parte de un conjunto de elementos para detectar posibles desajustes
entre el proceso de enseanza y el de aprendizaje. En este sentido la opinin de los
alumnos tambin debe ser tenida en cuenta.
Se pueden utilizar diversos instrumentos entre ellos; la auto evaluacin y
cuestionarios para obtener esta informacin
educativa.catedu.es/44004045/sitio/# y en un documento escrito situado en la
mnimos exigibles.
DURANTE UN PERODO PROLONGADO DE TIEMPO.
Dado que las actividades a llevar a cabo dependern de los contenidos que se
deban impartir y que estos se relacionan con las diferentes unidades del libro de texto
FORMACIN Y ORIENTACIN LABORAL de SANTILLANA debemos situarnos en el
tema donde se produce la ausencia del profesor y se realizaran las actividades que se
proponen (se han catalogado por trimestres):

91
Primer trimestre:
TEMA 1: actividades finales bsicas (pags. 34 y 35).
TEMA 3: actividades finales bsicas (pag. 101).

Segundo trimestre:

Tercer trimestre:
TEMA 8: actividades finales bsicas (pag.239).

CONFITERA.
Mdulo Profesional 0027: ELABORACIONES DE CONFITERA Y OTRAS
ESPECIALIDADES.
caractersticas y propiedades para su aprovisionamiento.
Reconocer y manipular los elementos de control de los equipos,
relacionndolos con las variables del proceso para regularlos y/o programarlos.
elaboracin.
justificando el diseo del producto final para componer y presentar los
productos acabados.

92
Organizar y clasificar los productos acabados, analizando sus requerimientos
de conservacin y las necesidades de espacios para su almacenaje.
condiciones higinico sanitarias para verificar su calidad.
a) Contenidos:
1.-Elaboracin de masas y productos de galletera:
Proceso general de elaboracin de masas de galletera.
Obtencin y conservacin de masas aglutinantes (laminadas-troqueladas) y de
masas antiaglutinantes (moldeadas, extrusionadas, depositadas).
Caractersticas fsicas y organolpticas de los productos. Posibles anomalas.
Causas y correcciones.
Maquinara y equipos.
Aplicacin de normas de seguridad e higiene alimentaria.
2.-Elaboracin de productos a base de chocolate:
Ingredientes del chocolate y su influencia en las caractersticas del producto.

93
Secuencia de operaciones para elaboracin de productos de chocolatera.
Elaboracin de figuras de chocolate. Unin de piezas y arranque de virutas.
Anomalas en la elaboracin de productos a base de chocolate. Causas y
correcciones.
Maquinaria, equipos y utillaje en chocolatera.
3.-Elaboracin de mazapanes y turrones:
Proceso de elaboracin de mazapanes.
Principales elaboraciones: mazapn de Soto, de Toledo, figuritas, panellets.
Elaboracin de diferentes tipos de turrones.
Posibles anomalas, causas y correcciones del proceso de elaboracin.
Maquinaria, equipos y utillaje en la elaboracin de mazapanes y turrones.
4.-Elaboracin de caramelos, confites y golosinas:
Elaboracin de caramelos duros y blandos.
Elaboracin de regaliz
Elaboracin de gelatinas.
Elaboracin de chicles
Elaboracin de grageas y confites.
Elaboracin de otros dulces y golosinas.
Posibles anomalas, causas y correcciones.
Maquinaria, equipos y utillaje.
5.-Elaboracin de helados artesanos:
Formulacin y principales elaboraciones: helado mantecado, helado de
nata, helado de frutas, helado de pralin o turrn, helado de chocolate,
sorbetes.
Defectos en la elaboracin y conservacin de los helados.
Maquinaria y equipos.

94
6.-Elaboracin de especialidades diversas:
Productos regionales, tradicionales y estacionales (Pastel de San Vicente,
trenza de Almudvar, etc.)
Ingredientes y elaboracin de merengues, yemas, roscas de bao (roscas de
Santa Clara), capuchinas, productos fritos (roscos, pestios, flores y otros),
tartas forradas (tarta de manzana, de almendra, de queso, de nata, de coco y
otros), gofres y crepes.
Maquinaria y equipos.
Galletera
Turrones y mazapanes
Caramelos, confites y otras golosinas
Otras elaboraciones
1 evaluacin
Chocolates
Helados
Otras elaboraciones
2 evaluacin

2) METODOLOGA
desarrollar en las prcticas ser la explicacin inicial y anotacin en un cuaderno de
la prctica que se va a realizar. En esta fase inicial se proporcionar una frmula
base sobre la que los alumnos tendrn que calcular las materias primas a utilizar
para la cantidad que se vaya a elaborar en esa sesin. Adems se explicar todo lo
maquinaria y utillaje que se va a emplear, as como trucos o datos de inters a la
hora de realizar la prctica.

95
inters que estime oportuno cada alumno. El cuaderno donde se anotar todos estos
datos sern utilizados a modo de libro de texto con todas las frmulas que se van
trabajando a lo largo del ao.
espacio suficiente y con las coordinaciones entre profesores no tiene por qu
plantear ningn problema.
Los materiales que se requieren para la imparticin del mdulo el mdulo es su
propio cuaderno de prcticas el cul consultarn muchas veces, como si de un libro de
texto se tratase. La informacin para las prcticas que irn anotando se obtiene de los

96
realizacin de su cuaderno de prcticas, as como plantilla para clculo de
Se llevaran a cabo una serie de salidas a empresas del sector de la panadera y
repostera. Estas empresas suelen ser las que luego acogen a los distintos alumnos
para llevar a cabo la Formacin en Centros de Trabajo, lo que les permite tomar un
contacto con su futuro ms inmediato adems de ver in situ los distintos
procedimientos de elaboracin en funcin del tipo de empresa.
1.-Elabora masas y productos de galletera, justificando su composicin.
a) Se han reconocido las caractersticas de cada tipo de masa de galletera y los
productos asociados.
b) Se han interpretado la frmula y la funcin de cada uno de los ingredientes.
c) Se ha ajustado la frmula para los distintos productos y cantidades a elaborar.
d) Se han seleccionado los ingredientes, equipos y utillaje.
e) Se han realizado las operaciones de mezclado, fundido o amasado y refinado,
horneado y otras, controlando los parmetros para asegurar un producto acorde con las

97
especificaciones.
f) Se han verificado las caractersticas fsicas y organolpticas de la masa o producto
de galletera.
g) Se han identificado los defectos de elaboracin de los distintos tipos de masas y
las posibilidades de correccin.
h) Se han regulado los parmetros: tiempo, humedad, frecuencia y volumen de carga
en el horno.
i) Se ha realizado el mantenimiento de primer nivel y la limpieza de los equipos.
j) Se han adoptado medidas de higiene y seguridad alimentaria y de prevencin de
riesgos laborales.
2.-Elabora productos a base de chocolate, relacionando la tcnica con el
producto final.
a) Se han reconocido los tipos de pastas de chocolate y sus ingredientes.
b) Se ha ajustado la frmula para los distintos productos y cantidades a elaborar.
c) Se han controlado las operaciones de atemperado, moldeado y enfriamiento del
producto.
d) Se han identificado los defectos de elaboracin y las posibilidades de correccin.
e) Se han reconocido las tcnicas para el moldeado de figuras de chocolate
manifestando disposicin e iniciativa positivas para la innovacin.
f) Se han obtenido productos por la unin de piezas o por arranque de virutas de
chocolate.
g) Se han identificado las tcnicas para la coloracin de chocolates.
h) Se han aplicado los procedimientos de elaboracin de motivos de decoracin
(canelas, virutas y otros).
i) Se han realizado las operaciones de mantenimiento de primer nivel y de limpieza de
los equipos.
j) Se han aplicado las medidas de higiene y seguridad alimentaria.
3.-Obtiene turrones y mazapanes, describiendo y aplicando el procedimiento de
elaboracin.
a) Se ha interpretado la frmula y funcin de cada uno de los ingredientes.
b) Se ha ajustado la frmula para los distintos productos y cantidades a elaborar.

98
c) Se han seleccionado los ingredientes, equipos y utillaje.
d) Se ha seguido la secuencia de operaciones del proceso de elaboracin de masas
de turrn y mazapn.
e) Se han identificado los defectos de elaboracin y las posibilidades de correccin.
f) Se han enumerado las operaciones del formado de piezas.
g) Se han fijado los parmetros a controlar en cada una de las etapas del proceso.
h) Se han realizado las operaciones de mantenimiento de primer nivel y de limpieza de
los equipos.
i) Se han adoptado medidas de higiene y seguridad.
4.-Obtiene caramelos, confites y otras golosinas, justificando la tcnica
seleccionada.
a) Se han reconocido las caractersticas generales de los distintos tipos de mezclas
base para elaborar caramelos, confites y otras golosinas.
b) Se han identificado los ingredientes complementarios (aromas, colorantes y
acidulantes, entre otros).
c) Se ha ajustado la frmula para los distintos productos y cantidades a elaborar.
d) Se han seleccionado los ingredientes, equipos y utillaje.
e) Se han aplicado las diferentes operaciones que integran los procesos de
elaboracin de caramelos, confites y otras golosinas (mezclado, coccin,
atemperado, estirado, troquelado, moldeado, formado, grajeado, extrusionado,
enfriado y otras).
f) Se han fijado los parmetros a controlar en cada una de las etapas del proceso.
g) Se han identificado las caractersticas fsicas y organolpticas de cada producto y
los defectos o desviaciones.
h) Se han identificado las operaciones de elaboracin de caramelos, confites y
golosinas.
i) Se han realizado las operaciones de limpieza y de mantenimiento de primer nivel de
los equipos.
j) Se han adoptado las medidas de higiene y seguridad
5.- Obtiene helados artesanales, describiendo y aplicando la tcnica de
elaboracin

99
a) Se han enumerado los distintos tipos de helados, sus caractersticas e ingredientes.
b) Se ha interpretado la frmula y funcin de cada uno de los ingredientes.
c) Se ha explicado la funcin de los emulgentes en las caractersticas del producto
final.
d) Se ha descrito la secuencia y parmetros de control de las operaciones del
proceso (mezclado, homogeneizacin, pasterizacin, maduracin, mantecacin,
endurecimiento, conservacin y almacenaje).
e) Se han contrastado las caractersticas de la mezcla con sus especificaciones.
f) Se han propuesto reajustes en la dosificacin o condiciones de mezclado en caso
de desviaciones.
g) Se ha procedido al congelado y conservacin del producto.
h) Se han realizado las operaciones de mantenimiento de primer nivel de los equipos,
as como su limpieza.
i) Se han adoptado medidas de higiene y seguridad y de prevencin de riesgos
laborales.
6.-Elabora otras especialidades, justificando la tcnica seleccionada.
a) Se han descrito las principales especialidades regionales, tradicionales y
estacionales.
b) Se han identificado los ingredientes que componen estas especialidades.
c) Se han seleccionado las materias primas, equipos y utillaje.
d) Se ha descrito la secuencia de operaciones que integra el proceso de elaboracin
(laminado, troceado, escudillado, moldeado, coccin y otras).
e) Se han controlado los parmetros del proceso para obtener productos con las
caractersticas fsicas y organolpticas establecidas.
f) Se han aplicado medidas correctoras en caso de defecto o desviacin.
g) Se ha realizado el mantenimiento de primer nivel y la limpieza de los equipos.
h) Se han aplicado las normas de calidad y seguridad alimentaria.
Elaboracin de un turrn de mazapn, calculando las cantidades adecuadas de
materia prima para un molde que ser proporcionado por el profesor. Del molde

100
saldrn dos piezas, de las cuales una ser recubierta por otro tipo de turrn
diferente. Ambas sern decoradas de forma distinta y sern colocadas en
bandejas para su venta al pblico.
Elaborar una masa de galletas a base de mantequilla. Colorearla total o
parcialmente. Esta masa moldearla con la mano, troquelada, con mquina
extruidora y/o distribuir en rodillo para conseguir pastas marmoladas. Decorar con
chocolate, azcar, frutas, etc y disponer en bandejas para venta al pblico.
Atemperar una cantidad calculada de chocolate negro, blanco o con leche, en
funcin de las curvas de atemperado para la realizar la elaboracin de una figura
hueca (huevo, mona) un bombn. Desmoldar y que el producto obtenido sea
brillante y permita el pegado y acabado con otras piezas. Decorarlo para que sea
digno de un escaparate de pastelera.
Elaboracin de un conjunto de chocolate, destinado a ser mona o que est
montado sobre una tarta, que implique recortado de piezas y montaje. Entre las
elaboraciones intermedias que debe llevar: seleccin del chocolate adecuado,
coloracin de piezas, montaje de unas piezas sobre otras para el diseo de una
figura (ej. Un rbol que lleve flores pegadas de otro color), montaje del conjunto,
decoracin incluyendo otros elementos decorativos distintos del chocolate,
empaquetado decorativo con destino al punto de venta.
Pruebas prcticas como las descritas en el apartado de contenidos mnimos,
que podrn versar sobre cualquiera de los temas que se imparten en el mdulo
y que abarcaran desde la seleccin y cuantificacin de la materia prima hasta la
exposicin del producto en una vitrina o escaparate para estar a disposicin de
un hipottico cliente. Para la evaluacin de las distintas pruebas prcticas se
har uso de una plantilla de puntuacin donde se puntuarn todas las acciones
que tiene que llevar a cabo el alumno para la ejecucin de la elaboracin. La
plantilla se adjunta al documento.

101

Pruebas prcticas relacionadas con la bsqueda de informacin, bien sea
mediante bibliografa especfica o bien a travs de Internet.
Evaluacin rutinaria del cuaderno de prcticas, revisando el orden, la limpieza,
el nmero de prcticas, las observaciones incorporadas por el alumno, la fecha
de entrega del mismo y la actualizacin principalmente.
Pruebas tericas, tipo respuestas mltiples bien descriptivas que versen sobre
los contenidos impartidos en el mdulo, que por tiempo, por falta de
instalaciones o cualquier otra causa no puedan llevarse de forma prctica.
Observacin diaria de la actitud del alumno frente a la elaboracin, a su afn de
mejora, perfeccin, creatividad, etc.
Prueba extraordinaria para los alumnos que deban presentarse a recuperar los
contenidos mnimos. Estas pruebas se realizarn del siguiente modo: el
profesor plantear una prueba prctica de cada uno de los puntos, y una prueba
terica de cada uno de los puntos. El alumno coger al azar dos pruebas
MODULO 1 2 3 4 5
Alumno NOMBRE
Fecha
Prctica Medias lunas minimadalenas de concha tronco navidad barquillos cucuruchos
indumentaria
higiene
conocimiento de mp
pesado
amasado
reposos
manejo de utillaje
fermentacin
coccin/fritura
decoracin, acabado
presentacin
cata
limpieza
organizacin
receta suya o no
procedimiento
media
Media

102
prcticas que llevar a cabo de forma prctica y el resto de contenidos sern
evaluados contestando a las pruebas tericas relacionadas con los contenidos
que faltan.
La calificacin en cada trimestre se obtendr a partir de la serie de notas de las
distintas prcticas llevadas a cabo. La media de estas prcticas ser ponderada en un
50% del valor total de la nota, un 35% lo representar el cuaderno y el 15% restante
de la nota lo representarn los trabajos o pruebas escritas que se puedan hacer a lo
largo del trimestre. La nota final ser la suma de los tres apartados aplicndoles el
coeficiente oportuno. Se considerar aprobado cuando la nota media sea igual a 5.
Para la obtencin de la nota se emplear la tabla adjunta:
En la calificacin del cuaderno se tendr en cuenta:
50% el cuaderno completo
25% presentacin, claridad, organizacin, pulcritud
25% mejoras introducidas: dibujos, fotografas, anotaciones y comentarios.
evaluacin.

103
d) Actividades de orientacin y apoyo encaminadas a la superacin de los
Este mdulo se imparte en segundo del ciclo formativo y tiene como ya se ha
comentado un componente prctico en su totalidad por lo que resulta imposible
establecer actividades encaminadas a la superacin de este mdulo profesional que
no pasen por la repeticin del mismo e intentar en su caso compaginar su horario con
otro u otros que pudiesen estar pendientes.
e) Mecanismos de seguimiento y valoracin que permitan potenciar los
educativa.catedu.es/44004045/sitio/# y en un documento escrito situado en la biblioteca
del centro.
mnimos exigibles.

104
Dado que las actividades a llevar a cabo depender de los contenidos que se
Primer trimestre:
de la mantequilla y el efecto del batido para la elaboracin de galletas y
cakes.
de distintos tipos de turrones.
de mazapanes.
4 Elaboracin de una tabla que relacione los distintos puntos de un jarabe
con su temperatura en grados centgrados y su densidad en grados
Beaum.
5 Bsqueda de 25 fotos de distintos turrones, exportndolos a documento
6 Bsqueda de 25 fotos de distintos mazapanes, exportndolos a documento
7 Hacer un pequeo trabajo encuesta entre los miembros de la clase. La
encuesta ser diseada por cada grupo con el fin de hacerla al resto. En
ella se abordarn los temas de golosinas, turrones, productos de pastelera
y repostera ms consumidos. Las preguntas versarn sobre :
(a) Tipos que conoces de ese producto
(b) Que tipo te gusta ms y por qu
(c) Lugares de compra
(d) Frecuencia de consumo
(e) Estacionalidad o no en el consumo del producto y por qu
(f) Conocimiento de la composicin del mismo

105
(g) Conocimientos sobre los riesgos de salud que entraa un consumo
excesivo.
(h) Campaas publicitarias del producto en medios de comunicacin.
(i) Efecto de estas campaas sobre el pblico infantil.

Segundo trimestre:
del chocolate. Utilidad y obtencin de las curvas de atemperado.
9 Bsqueda de 25 fotos de monas de chocolate.
10 Diseo de monas de chocolate para su colocacin en tarta.
11 Diseo de monas de chocolate para su montaje individual.
12 Bsqueda de 25 fotos de decoracin de huevos de pascua.
13 Decoracin sobre papel de huevos de Pascua utilizando los diseos
encontrados en Internet.
14 Mediante bibliografa e Internet hacer un resumen de las distintas
elaboraciones de pastelera con motivo de festividades aragonesas. Incluir
frmulas de las elaboraciones, procedimientos y foto. Por ejemplo: Lanzn
de San Jorge, Roscn de San Valero, etc.
15 Bsqueda en Internet, cmara de comercio, gua telefnica, etc de todos
los establecimientos de panadera- pastelera de la provincia, anotando
titular, direccin, telfono y actividad o actividades que llevan a cabo.
Mdulo profesional 0029: PRODUCTOS DE OBRADOR.
1.- OBJETIVOS DEL MDULO PROFESIONAL
caractersticas del producto final.
relacionndolos con las variables del proceso para regularlos y/ o
programarlos.
Describir y aplicar las operaciones de elaboracin de los productos de
panadera, pastelera y confitera.

106
productos acabados.
Analizar las tcnicas de envasado y embalado, reconociendo sus
caractersticas especficas para envasar y embalar productos elaborados.
Identificar y medir parmetros de calidad de los productos atendiendo a sus
condiciones hignico sanitarias.
instalaciones.
Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su
aportacin al proceso global para participar activamente en los grupos de
trabajo y conseguir los objetivos de la produccin.
a) Contenidos
UD1. Organizacin de las tareas de produccin del obrador.

107
Documentacin tcnica asociada a los procesos productivos (fichas tcnicas de
elaboracin, registros, procedimientos e instrucciones de trabajo): descripcin,
interpretacin y manejo.
Clculo y distribucin de los recursos humanos y materiales en funcin del proceso
productivo a realizar.
Asignacin de tiempos a las operaciones del proceso productivo: clculos
numricos, distribucin eficaz del tiempo, minimizacin de los tiempos de espera,
repercusin de una incorrecta asignacin.
Seleccin de los servicios auxiliares, los equipos y el utillaje en funcin del proceso
productivo.
UD2. Elaboracin de productos de panadera, bollera, pastelera, confitera y
otras especialidades de obrador.
Caracterizacin del producto a elaborar.
Identificacin y secuenciacin de las operaciones del proceso.
Seleccin y descripcin de los ingredientes a utilizar.
Clculo de los ingredientes y diseo de la ficha de elaboracin.
Seleccin y regulacin de los equipos y utillaje de forma eficaz, sin costes ni
gastos innecesarios.
Seleccin y aplicacin de los procedimientos operativos y de las tcnicas a
emplear en funcin del producto a obtener.
Identificacin y realizacin de los controles bsicos durante el proceso de
elaboracin.
Contraste de las caractersticas de calidad del producto obtenido con las
especificaciones establecidas e interpretacin de los resultados.
Aplicacin de normas de calidad, seguridad y proteccin ambiental.
UD3. Elaboracin de productos para colectividades especiales:
Principios inmediatos de nutricin: fundamentos bsicos, nutrientes, caractersticas,
funcionalidad.
Intolerancias alimentarias: fundamentos, repercusin en la salud, ingredientes
alimentarios alternativos, normativa.
Adaptaciones en frmulas de productos para colectividades especiales: celacos,

108
diabticos, intolerantes a la lactosa, fenilcetonricos, etc.
Procedimientos de limpieza y preparacin de equipos y utillaje: riesgos,
precauciones, protocolos.
Identificacin de la secuencia de operaciones del proceso y los controles bsicos a
realizar en funcin del producto.
Contraste de los resultados obtenidos en los controles bsicos con las
especificaciones establecidas e interpretacin de estos.
Identificacin de los productos para colectividades especiales: normativa y
aplicacin.
Responsabilidad en la realizacin de las tareas profesionales por su repercusin
en la salud de personas de riesgo.
UD4. Decoracin de productos de obrador:
Operaciones y tcnicas de acabado y decoracin (pintado, glaseado, flameado,
tostado, serigrafiado, aerografiado): caractersticas, parmetros de control, secuencia
de operaciones, defectos.
Descripcin de los diseos bsicos de decoracin y acabado en funcin del
producto a obtener.
Seleccin y aplicacin de elementos de acabado y decoracin en funcin del
producto, equipos y utillaje.
Anlisis de los defectos en el acabado y decoracin y su repercusin.
Capacidad de reaccin e innovacin ante nuevos hbitos de consumo y tipos de
presentacin.
Valoracin de la repercusin de las caractersticas fsicas, estticas y
organolpticas del producto en los potenciales consumidores.
Adopcin de buenas prcticas de manipulacin durante el acabado y decoracin
de los productos.
UD5. Envasado y embalaje de los productos de obrador:
Descripcin de los envases de productos de panadera, bollera, pastelera,
repostera y confitera: funcin, materiales, propiedades, clasificacin, formatos,
elementos de cerrado, conservacin, almacenamiento, normativa.
Incompatibilidades de los materiales de envasado con los productos: fundamentos
bsicos, factores a considerar.

109
Caracterizacin de los embalajes: funcin, materiales, propiedades, clasificacin,
formatos, elementos de cerrado, conservacin, almacenamiento, normativa.
Mtodos de envasado y embalaje de los productos de obrador.
Descripcin de las principales anomalas del envasado de los productos y las
medidas correctoras.
Importancia del etiquetado y la informacin obligatoria y complementaria segn la
normativa vigente.
Etiquetas y rtulos de los productos de panadera, bollera, pastelera, repostera y
confitera: materiales, tipos, cdigos y ubicacin.
Seleccin del envase y embalaje de un producto elaborado.
Descripcin de la informacin a incluir en la etiqueta y rtulos del producto
elaborado. Ubicacin de los productos de panadera, bollera, pastelera, repostera y
confitera:
Descripcin de los mtodos de conservacin de los productos elaborados:
fundamentos bsicos, tipos, condiciones de conservacin, regulacin y control.
Almacn de productos acabados. Punto de venta.
Procedimientos para el traslado de los productos elaborados.
Equipos de traslado de los productos: descripcin, funcionamiento,
mantenimiento de primer nivel, regulacin, medidas de seguridad y procedimiento de
limpieza.
Seleccin de los equipos de traslado y conservacin en funcin del producto
elaborado.
Valoracin de la repercusin de una incorrecta conservacin en la calidad del
producto elaborado.
Anlisis de las anomalas y medidas correctoras en el traslado y conservacin de
los productos elaborados.
El mdulo tiene una duracin de 168 horas que se distribuyen en cinco unidades
didcticas con la siguiente temporalizacin:
UD1
UD2
1 evaluacin

110
UD3
UD3
UD4
UD5
2 evaluacin
3.- METODOLOGA
a) Principios metodolgicos de carcter generales
desarrollar en las prcticas ser la explicacin inicial y anotacin en un cuaderno de la
prctica que se va a realizar. En esta fase inicial se proporcionar una frmula base
sobre la que los alumnos tendrn que calcular las materias primas a utilizar para la
cantidad que se vaya a elaborar en esa sesin. Adems se explicar todo lo
maquinaria y utillaje que se va a emplear, as como trucos o datos de inters a la hora
de realizar la prctica.
inters que estime oportuno cada alumno. El cuaderno donde se anotar todos estos
datos ser utilizado a modo de libro de texto con todas las frmulas que se van
trabajando a lo largo del ao.
espacio suficiente y con las coordinaciones entre profesores no tiene por qu plantear
ningn problema.

111
Los materiales que se requieren para la imparticin del mdulo es su propio
cuaderno de prcticas el cul consultarn muchas veces, como si de un libro de texto
se tratase. La informacin para las prcticas que irn anotando se obtiene de los
La alimentacin es una necesidad bsica del ser humano que a lo largo de la
historia las diversas civilizaciones han convertido en un hecho cultural, adems los
plantea:
Fomentar una alimentacin correcta como principio esencial para una vida sana.
Las TIC pueden ser tiles en este mdulo como motor de bsqueda de informacin
de frmulas, ingredientes, elaboraciones, prcticas, videos de elaboracin, etc.
Adems podrn utilizarse por los alumnos siempre que lo deseen para la realizacin
de su cuaderno de prcticas, as como plantilla para clculo de ingredientes en las
distintas frmulas.
h) Medidas para atender la diversidad del alumnado.

112
Se llevaran a cabo una serie de salidas a empresas del sector de la panadera y
repostera. Estas empresas suelen ser las que luego acogen a los distintos alumnos
para llevar a cabo la Formacin en Centros de Trabajo, lo que les permite tomar un
contacto con su futuro ms inmediato adems de ver in situ los distintos
procedimientos de elaboracin en funcin del tipo de empresa.
1. Organiza las tareas de produccin, justificando los recursos y secuencia de
operaciones.
a) Se han planificado las tareas a realizar con previsin de las dificultades y el
modo de superarlas.
b) Se ha interpretado la documentacin asociada al proceso.
c) Se han determinado y enumerado los recursos humanos y materiales.
d) Se han distribuido y secuenciado los tiempos de operacin y puesta a punto.
e) Se han preparado y regulado los servicios auxiliares, equipos y utillajes.
f) Se han coordinado las actividades de trabajo.
g) Se han planteado posibles elaboraciones a partir de productos bsicos dados.
2. Elabora productos de panadera, bollera, pastelera, confitera, repostera y
otras especialidades de obrador, integrando procedimientos y tcnicas.
a) Se ha caracterizado el producto a obtener, proponiendo alternativas de
elaboracin.
b) Se han identificado y secuenciado las operaciones del proceso de elaboracin.
c) Se ha descrito la funcin de cada uno de los ingredientes en le producto final.
d) Se ha calculado la cantidad necesaria de los ingredientes a partir de la ficha de
elaboracin.
e) Se han seleccionado y regulado los equipos y utillaje, evitando costes y gastos
innecesarios.
f) Se han aplicado los procedimientos y tcnicas con la secuencia establecida.
g) Se han realizado los controles bsicos durante el proceso de elaboracin,
aplicndose las medidas correctoras.

113
h) Se han contrastado las caractersticas de calidad del producto con sus
especificaciones.
i) Se ha realizado el escandallo del producto elaborado.
j) Se han aplicado las normas de seguridad e higiene alimentaria, as como las de
prevencin de riesgos y de proteccin ambiental.
3. Elabora productos de panadera, bollera, pastelera, confitera y repostera
para colectivos especiales, valorando las implicaciones para su salud.
a) Se han identificado las caractersticas especficas del colectivo para el que se
disea el producto.
b) Se han analizado las implicaciones para la salud del colectivo, en caso de
incorrecta composicin.
c) Se ha descrito el producto a elaborar.
d) Se han seleccionado y caracterizado los ingredientes adecuados al tipo de
producto, distinguiendo las principales afecciones alrgicas y de intolerancia y su
posible sustitucin.
e) Se han enumerado las medidas de limpieza y preparacin de equipos y utillaje.
f) Se han descrito las medidas de prevencin para evitar el empleo inadecuado de
ingredientes.
g) Se han descrito y aplicado las operaciones del proceso y los controles bsicos.
h) Se han contrastado las caractersticas de calidad del producto con sus
especificaciones.
i) Se ha identificado adecuadamente el producto elaborado.
j) Se han adoptado medidas de higiene y seguridad alimentaria durante el proceso.
4. Decora los productos de obrador, aplicando las tcnicas adecuadas y
relacionndolas con los productos a obtener.
a) Se han descrito los diferentes procedimientos y tcnicas.
b) Se han enumerado y descrito los equipos y utillaje empleados en las
operaciones de acabado y decoracin.
c) Se ha seleccionado el diseo bsico para la decoracin, incorporndose
variaciones personales.
d) Se ha identificado y seleccionado la tcnica apropiada.

114
e) Se han seleccionado y regulado los equipos y utillaje.
f) Se han acondicionado y aplicado cremas, coberturas y otros elementos de
decoracin, con medidas especficas de higiene.
g) Se han contrastado las caractersticas fsicas, estticas y organolpticas del
producto con sus especificaciones.
h) Se han aplicado las medidas correctoras ante desviaciones.
5. Envasa/embala productos, seleccionando los procedimientos y tcnicas.
a) Se han descrito los envases, embalajes, rtulos/ etiquetas ms utilizados.
b) Se han identificado y caracterizado los mtodos de envasado, embalado y
etiquetado.
c) Se han reconocido y analizado las incompatibilidades existentes entre los
materiales de envasado y los productos.
d) Se han identificado y caracterizado los equipos de envasado y elementos
auxiliares.
e) Se ha identificado la informacin obligatoria y complementaria a incluir en
etiquetas/rtulos.
f) Se ha embalado y envasado el producto de acuerdo a sus caractersticas o
requerimientos del cliente.
g) Se ha reconocido y valorado la aptitud de los envases, embalajes y etiquetas a
utilizar.
h) Se han aplicado las medidas correctoras ante desviaciones.
i) Se han aplicado las medidas de higiene y seguridad durante el envasado y
embalaje.
6. Ubica los productos elaborados en el puesto de venta, almacn o depsito,
justificando su disposicin.
a) Se han descrito los mtodos y equipos de conservacin.
b) Se han identificado y caracterizado las condiciones y los medios para el
traslado.
c) Se han seleccionado y descrito las condiciones de conservacin de los
productos (temperatura, humedad, tiempo mximo, colocacin y luminosidad).

115
d) Se ha trasladado de forma adecuada el producto al almacn, depsito o punto
de venta.
e) Se ha comprobado que las condiciones de limpieza y conservacin son las
adecuadas.
f) Se ha identificado y ubicado correctamente el producto.
g) Se han aplicado las medidas correctoras ante desviaciones.
Tener un conocimiento bsico sobre la organizacin de las tareas del obrador
(utilizacin tiempos muertos, orden, limpieza y desinfeccin, tiempos de las
elaboraciones bsicas
Elabora correctamente un producto de bollera (croissant) y un producto de
panadera (pan), decorndolo de forma atractiva para su venta.
Conoce la existencia de colectividades con necesidades alimentarias
especiales (celiacos, diabticos, etc) y sabe cmo elaborar productos para
ellas.
Conoce las caractersticas de los distintos tipos de envases y embalajes y sabe
razonar el porqu de la utilizacin de cada uno de ellos.
La evaluacin global del mdulo constar de cuatro evaluaciones parciales:
inicial, primera, segunda y tercera y final.
Pruebas prcticas, para evaluar los aspectos descritos en el apartado 2a) de
contenidos tales como: elaboracin de productos de panadera, repostera y pastelera
(productos de panadera, confitera, bollera, pastelera, otras especialidades de
obrador y productos para colectividades especiales); organizacin, limpieza,
comprensin de las fichas tcnicas de trabajo de las tareas del obrador y la decoracin
y el acabado de los productos elaborados que podrn versar sobre cualquiera de los
temas que se imparten en el mdulo y que abarcaran desde la seleccin y
cuantificacin de la materia prima hasta la exposicin del producto en una vitrina o
escaparate para estar a disposicin de un hipottico cliente. Para la evaluacin de las
distintas pruebas prcticas se har uso de una plantilla de puntuacin donde se

116
puntuarn todas las acciones que tiene que llevar a cabo el alumno para la ejecucin
de la elaboracin.
La plantilla se adjunta al documento.
MODULO 1 2 3 4
Alumno
Fecha
Prctica Pan de chapata Pan de ajo y cebolla Berlinas Croissant
Indumentaria
Higiene
Conocimiento
mat.prima

Pesado
Amasado
Reposo
Manejo utillaje
Fermentacin
Coccin/fritura
Decoracin
Presentacin
Cata
Limpieza
organizacin
Receta suya
Procedimiento
Media
Pruebas terico-prcticas con preguntas tipo test, preguntas cortas descriptivas que
versen sobre los contenidos impartidos en el mdulo, bsqueda de informacin a
travs de internet o mediante bibliografa especfica que por tiempo, por falta de
instalaciones o cualquier otra causa no puedan llevarse de forma prctica, tales como

117
el envasado y embalaje y la elaboracin de productos para determinadas
colectividades (celacos, diabticos, fenilcetouricos, intolerantes a la lactosa)
Evaluacin del cuaderno de prcticas, revisando el orden, la limpieza, el nmero de
prcticas, las observaciones incorporadas por el alumno, la fecha de entrega del
mismo y la actualizacin principalmente.
Observacin diaria de la actitud del alumno frente a la elaboracin, su afn de mejora,
perfeccin, creatividad, etc.
Prueba extraordinaria para evaluar contenidos mnimos: Se realizar mediante dos
pruebas, una prueba prctica para evaluar los siguientes aspectos: organizacin de las
tareas de produccin del obrador, la elaboracin de un producto de obrador, la
decoracin y el acabado de los productos de obrador de los mismos que consistir en
lo siguiente, el profesor tendr seis recetas de seis productos de obrador, que se
hayan elaborado a lo largo del curso escolar, el alumno elegir dos al azar y llevar a
cabo su elaboracin los productos obtenidos debern ser decorados y presentados
para su venta al pblico. Y otra prueba terica donde se evaluarn los aspectos sobre
elaboracin de productos para colectividades especiales y el envasado y el embalaje
que consistir en: Se le pondrn diferentes casos de colectividades especiales
(celacos, diabticos, intolerantes a la lactosa, alrgicos al diversos productos, etc)
para las que elaborar productos de panadera, repostera y pastelera. Deber justificar
y razonar que materias primas eliminar de dichas elaboraciones y cmo procedera
en la elaboracin, en la limpieza y desinfeccin, en el acabado, en la presentacin, el
etiquetado y la venta. Se le pondrn diferentes productos de panadera, repostera y
pastelera que deber elegir el tipo de etiquetado, envase y embalaje ms apropiados
En cada trimestre se obtendrn una serie de notas de las distintas prcticas
llevadas a cabo. La media de estas prcticas ser ponderada en un 70% del valor total
de la nota. Un 20% lo representar el cuaderno, donde se contemplar el orden, la
limpieza, las anotaciones y la particularizacin del mismo con las anotaciones
personales que cada uno pueda hacer. El 10% restante de la nota lo representarn los
trabajos o pruebas escritas que se puedan hacer a lo largo del trimestre. La nota final
ser la suma de los tres apartados aplicndoles el coeficiente oportuno. Se
considerar aprobado cuando la nota media sea igual a 5. Para la obtencin de la nota
se emplear la tabla adjunta:

118
Alumno Cuaderno
(1-10)
Cuaderno
(35%)
Trabajo
(1-10)
Trabajo
(15%)
Obrador
(1-10)
Obrador
(50%)
NOTA

evaluacin.

119
Este mdulo se imparte en segundo del ciclo formativo y tiene como ya se ha
comentado un componente prctico en su totalidad por lo que resulta imposible
establecer actividades encaminadas a la superacin de este mdulo profesional que
no pasen por la repeticin del mismo e intentar en su caso compaginar su horario con
otro u otros que pudiesen estar pendientes.
del centro.
mnimos exigibles.
6.- PLAN DE CONTINGENCIA CON LAS ACTIVIDADES QUE REALIZAR EL
ACTIVIDAD 1
Realizacin de los diagramas de flujo de todas las recetas realizadas el curso
escolar anterior. En la realizacin de los mismos se tendrn en cuenta el clculo de los
tiempos, el personal que se requiere en cada etapa y los equipos y material que se va

120
a necesitar. Si el alumno no dispone de las recetas del curso anterior, el profesor le
proporcionar una batera de recetas.
Buscar utilizando la herramienta de internet o la bibliografa del centro
informacin para la realizacin de un trabajo sobre. Cada uno de los alumnos realizar
un trabajo individual e independiente:
Principios inmediatos de nutricin: fundamentos bsicos, nutrientes, caractersticas,
funcionalidad. Hidratos de carbono, grasas, protenas, vitaminas, sales minerales y
agua.
Intolerancias alimentarias: fundamentos, repercusin en la salud, ingredientes
alimentarios alternativos, normativa. Intolerancias ms frecuentes.
Alergias alimentarias: fundamentos, repercusin en la salud, ingredientes
alimentarios alternativos, normativa. Alergias ms frecuentes.
Celiacos. Fundamentos, repercusin en la salud, ingredientes alternativos.
Intolerancia a la lactosa: Fundamentos, repercusin en la salud, ingredientes
alternativos.
Diabticos: Fundamentos, repercusin en la salud, ingredientes alternativos.
Fenilcetoricos: Fundamentos, repercusin en la salud, ingredientes alternativos.
Procedimientos de limpieza y preparacin de equipos y utillaje en la elaboracin
de productos para colectividades especiales: riesgos, precauciones, protocolos.
ACTIVIDAD 2
Buscar utilizando la herramienta de internet o la bibliografa del centro
informacin para la realizacin de un trabajo sobre. Cada uno de los alumnos realizar
un trabajo individual e independiente:
Envasado de los alimentos. Definicin. Materiales utilizados en la elaboracin
de envases: metal (hojalata, metal, aluminio); vidrio; plsticos. Definicin.
Caractersticas. Ventajas e inconvenientes. Procesos de elaboracin. Tipos de los
envases ms utilizados. Propiedades. Ventajas e inconvenientes en el uso de cada
uno de ellos.
Presentaciones comerciales.
Etiquetado: Norma general del etiquetado. Informacin obligatoria. Informacin
opcional. Nuevos sistemas de etiquetado. Etiquetado fraudulento. Normativa.

121
Procesos de eliminacin de residuos de envases: reciclado, reutilizacin; y el
sistema de gestin integrado.
Decoracin: Operaciones y tcnicas de acabado y decoracin (pintado, glaseado,
flameado, tostado, serigrafiado, aerografiado): caractersticas, parmetros de control,
secuencia de operaciones, defectos.
Descripcin de los diseos bsicos de decoracin y acabado en funcin del
producto a obtener. Defectos en el acabado y decoracin y su repercusin.
Innovacin ante nuevos hbitos de consumo y tipos de presentacin.
Valoracin de la repercusin de las caractersticas fsicas, estticas y
organolpticas del producto en los potenciales consumidores.

Mdulo Profesional 0028: POSTRES EN RESTAURACIN
Elaborar diagramas de organizacin y secuenciacin de las diversas fases
productivas.
Identificar las tcnicas de emplatado de postres en restauracin,
relacionndolas con la composicin final del producto, para elaborarlos
productos acabados.
trabajo y conseguir los objetivos de la produccin
programarlos.

122
Identificar y medir parmetros de calidad de los productos, describiendo las
condiciones higinico-sanitarias para verificar su calidad.
de los productos elaborados. Identificar los problemas ambientales asociados a
su actividad, reconociendo y aplicando los procedimientos y operaciones de
recogida selectiva de residuos para garantizar la proteccin ambiental.
Identificar y valorar las oportunidades de aprendizaje y su relacin con el
mundo laboral, analizando las ofertas y demandas del mercado para mantener
el espritu de actualizacin e innovacin.
Elaborar postres a base de frutas, lcteos y fritos.
Elaborar helados, sorbetes y semifros.
Decorar y presentar postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelera
y repostera.
CONTENIDOS EN UNIDADES DIDCTICAS
a) Contenidos:
UD1. Organizacin de las tareas para las elaboraciones de postres en
restauracin:
Postres en restauracin. Descripcin, caracterizacin, clasificaciones y
aplicaciones. Documentacin asociada a los procesos productivos de postres.
Descripcin e interpretacin. Fases y caracterizacin de la produccin de postres y del
servicio de los mismos en restauracin. Realizacin de diagramas para la organizacin
y secuenciacin de las diversas fases productivas.

123
UD2. Elaboracin de postres a base de frutas:
Postres a base de frutas. Descripcin, anlisis, tipos, caractersticas, aplicaciones y
conservacin. Procedimientos de ejecucin de postres a base de frutas. Puntos clave
en los diversos procedimientos. Identificacin de defectos, causas y posibles
correcciones. Control y valoracin de resultados. Conservacin, regeneracin y/o
acondicionamiento de los postres a base de fruta hasta el momento de su uso o
consumo. Aplicacin de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencin de
riesgos laborales y de proteccin ambiental.
UD3. Elaboracin de postres a base de lcteos:
Postres a base de lcteos. Descripcin, anlisis, caractersticas, aplicaciones y
conservacin caractersticas generales. Procedimientos de ejecucin de postres a
base de lcteos. Puntos clave en los diversos procedimientos, control y valoracin de
resultados. Conservacin, regeneracin y/o acondicionamiento de los postres a base
de lcteos hasta el momento de su uso o consumo. Aplicacin de normas de
seguridad e higiene alimentaria, de prevencin de riesgos laborales y de proteccin
ambiental.
UD4. Elaboracin de postres fritos o de sartn:
Postres fritos o de sartn. Descripcin, anlisis, tipos, caractersticas, aplicaciones
y conservacin. Procedimientos de ejecucin de postres fritos o de sartn. Puntos
clave en los diversos procedimientos. Identificacin de defectos, causas y posibles
correcciones. Control y valoracin de resultados. Conservacin, regeneracin y/o
acondicionamiento de los postres fritos o de sartn hasta el momento de su uso o
consumo. Aplicacin de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencin de
UD5. Elaboracin de helados y sorbetes:
Helados y sorbetes. Descripcin, caracterizacin, tipos, clasificaciones,
aplicaciones y conservacin. Funciones de las materias primas que intervienen en los
diversos procesos de elaboraciones de helados y sorbetes. Organizacin y
secuenciacin de fases para la obtencin de helados y sorbetes. Procedimientos de
ejecucin para la obtencin de helados y sorbetes. Formulaciones. Puntos clave en los
diversos procedimientos. Identificacin de defectos, causas y posibles correcciones.
Control y valoracin de resultados. Aplicacin de normas de seguridad e higiene
alimentaria, de prevencin de riesgos laborales y de proteccin ambiental.
UD6. Elaboracin de semifros:

124
Semifros. Descripcin, caractersticas, tipos, aplicaciones y conservacin.
Organizacin y secuenciacin de fases para la obtencin de semifros. Procedimientos
de ejecucin para la obtencin de semifros. Puntos clave en los diversos
procedimientos. Identificacin de defectos, causas y posibles correcciones. Control y
valoracin de resultados. Aplicacin de normas de seguridad e higiene alimentaria, de
prevencin de riesgos laborales y de proteccin ambiental.
UD7. Presentacin de postres empatados a partir de elaboraciones de pastelera
y repostera:
Decoracin y presentacin de postres empatados. Normas y combinaciones
bsicas. Nuevas tcnicas y productos en postres. Experimentacin y evaluacin de
posibles combinaciones. Procedimientos de ejecucin de las decoraciones y acabados
de productos de postres emplatados. Puntos clave en los diversos procedimientos.
Identificacin de defectos, causas y posibles correcciones. Control y valoracin de
resultados. Aplicacin de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencin de
b) Distribucin temporal de los contenidos por evaluacin.
UD1. Organizar las tareas elaboracin
UD2. Elaborar postres a base de frutas
UD3. Elaboracin postres a base de lcteos
UD7. Presentaciones en plato
1 evaluacin
UD4. Elaboracin de postres fritos o de sartn
UD5. Elaboracin de sorbetes y helados
UD6. Elaboracin de semifros
UD7. Presentaciones en plato
2 evaluacin

Esta distribucin temporal tiene carcter meramente orientativo. Como es lgico,
las elaboraciones de postres a base de frutas se irn repartiendo durante todo el curso
en funcin de la temporalidad de las mismas y por lo tanto de su disponibilidad en el
mercado. Por otro lado, la organizacin de las tareas de elaboracin es un contenido
que puede considerarse transversal para todo el mdulo y que aparecer cada vez
que se vaya a preparar una elaboracin que suponga una situacin nueva respecto a
las ya conocidas. Por ltimo, la necesidad de evitar la repeticin de tcnicas, puede
recomendar en un momento dado ir intercalando elaboraciones de distinta naturaleza

125
para conseguir un desarrollo ms ameno y motivador.
3) METODOLOGA
desarrollar en las prcticas ser la explicacin inicial y anotacin de la prctica que se
va a realizar cada da. En esta fase inicial se proporcionar una frmula base sobre la
que los alumnos tendrn que calcular las materias primas a utilizar para la cantidad
que se vaya a elaborar en esa sesin. Adems se explicar todo lo relacionado a las
materias primas a utilizar, procedimiento, resultados a obtener, maquinaria y utillaje
que se va a emplear, as como trucos o datos de inters a la hora de realizar la
prctica.
perfectamente disponibles porque el horario de imparticin de las clases es de tarde y
no hay ningn solapamiento.
Los alumnos utilizarn de forma preferente su propio cuaderno de prcticas,
herramienta fundamental para el adecuado aprovechamiento del mdulo. En este
cuaderno irn anotando las incidencias, particularidades, trucos, puntos a vigilar, etc.
Del mismo modo, a medida que se vaya dotando de contenidos, el cuaderno se ir
convirtiendo en una herramienta bsica de consulta, por cuanto muchas de las
tcnicas a poner en prctica se irn repitiendo, as como muchos de los productos
auxiliares (merengues, cremas pasteleras, coberturas, etc). A lo largo del curso, el
profesor les puede ir proporcionando apuntes para determinados contenidos con
mayor carga terica o historia de la pastelera por ejemplo. Por ltimo, Internet se
convertir en una herramienta comodn en la que consultar dudas, comprobar distintas

126
posibilidades de presentacin o formulacin, etc.
hbitos de lectura y facilidad en la expresin y comprensin oral y escrita, se intentar
por parte del profesor proporcionar textos relacionados con el tema para el fomento de
la lectura, as como la elaboracin de trabajos escritos que posteriormente deban
exponer en clase.
para llegar a las conclusiones ms ptimas. La elaboracin de postres procedentes de
otras culturas puede servir de excusa para favorecer hbitos de tolerancia y empata
hacia sociedades distintas a la nuestra.
comunicacin (TIC).
Las TIC van a ser muy tiles en este mdulo como herramientas de bsqueda de
fotografas para comprobar presentaciones o reconocer nuevos productos, etc. Van a
ser especialmente tiles en todo lo que hace referencia a presentacin, emplatado y
decoracin.
Dado que nos encontramos en estudios de ciclo de grado medio no existen
medidas como adaptaciones curriculares, pero si que se atiende a la diversidad en
cuanto a la atencin por parte del profesor de aquellos alumnos que ms lo necesitan,
como el establecimiento de grupos de trabajo donde exista una complementariedad
para que estos alumnos se encuentren ms respaldados.
Las actividades extraescolares relacionadas con este mdulo estarn englobadas
en la programacin que lleve a cabo el departamento, de manera que se produzca la

127
necesaria coordinacin y aprovechamiento de las salidas. En las visitas a empresas,
se buscar, adems de la complementacin de la formacin del alumno, la motivacin
del mismo con vistas a su prxima incorporacin al mercado laboral. Despus de cada
visita, los alumnos realizarn un trabajo-resumen que demuestre el adecuado
aprovechamiento de las mismas. En el transcurso de las clases, el profesor procurar
hacer continuas referencias a lo observado en las empresas, siempre que sea posible,
para reforzar los aprendizajes.
1.Organiza las tareas para las elaboraciones de postres de restauracin
analizando las fichas tcnicas.
a) Se han interpretado los diversos documentos relacionados con la produccin.
b) Se han determinado y secuenciado las distintas fases de la produccin.
c) Se han deducido las necesidades de materias primas, as como de equipos,
tiles, herramientas, etc.
d) Se ha reconocido la importancia del orden y de la limpieza en la buena marcha
del trabajo.
e) Se han determinado los procesos buscando una utilizacin racional de los
recursos materiales y energticos.
f) Se ha valorado, desde el mbito organizativo, la normativa higinico-sanitaria,
de seguridad laboral y proteccin ambiental.
2. Elabora postres a base de frutas reconociendo y aplicando los diversos
procedimientos.
a) Se han caracterizado los diferentes tipos de postres a base de frutas y
relacionado con sus posibilidades de aplicacin.
b) Se han realizado las tareas de organizacin y secuenciacin de las diversas
fases del proceso para elaborar postres a base de frutas.
desarrollo de los diversos procesos.
d) Se han identificado los puntos clave en el proceso de elaboracin.
e) Se han realizado los procesos de elaboracin de diversos postres a base de
frutas siguiendo los procedimientos establecidos.

128
f) Se han deducido las necesidades de conservacin hasta el momento de su
g) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de
correccin.
h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
3. Elabora postres a base de lcteos identificando mtodos y aplicando
procedimientos.
a) Se han caracterizado los diferentes tipos de postres a base lcteos.
b) Se han distinguido las distintas fases del proceso de elaboracin respetando la
formulacin.
e) Se han realizado los procesos de elaboracin de diversos postres a base de
lcteos siguiendo los procedimientos establecidos.
f) Se han reconocido los tipos y caractersticas organolpticas de los productos
lcteos elaborados en Aragn y su aplicacin como postre por si solos o entrando a
formar parte de la formulacin.
g) Se han deducido las necesidades de conservacin hasta el momento de su
h) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de
correccin.
i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
4. Elabora postres fritos o de sartn reconociendo y aplicando los diversos
procedimientos.
a) Se han caracterizado los diferentes tipos de postres de sartn.
b) Se han distinguido las distintas fases del proceso de elaboracin.

129
e) Se han realizado los procesos de elaboracin de diversos postres de sartn
siguiendo los procedimientos establecidos.
correccin.
5. Elabora helados y sorbetes identificando y aplicando fases, mtodos y
tcnicas.
a) Se han caracterizado los diferentes tipos de helados y sorbetes.
b) Se han identificado las materias primas especficas de helados y sorbetes.
d) Se han distinguido las distintas fases y puntos clave en los procesos de
elaboracin.
e) Se han realizado los procesos de elaboracin de helados y sorbetes siguiendo
los procedimientos establecidos.
correccin.
6. Elabora semifros reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.
a) Se han caracterizado los diferentes tipos de semifros.
b) Se han distinguido las distintas fases y puntos clave en los procesos de
elaboracin.

130
d) Se han realizado los procesos de elaboracin de semifros siguiendo los
procedimientos establecidos.
e) Se han deducido las necesidades de conservacin hasta el momento de su
f) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de
correccin.
g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
7. Presenta postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelera y
repostera, justificando la esttica del producto final.
a) Se ha identificado el proceso de utilizacin o regeneracin de productos que
lo precisen.
b) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el
c) Se han realizado las diversas tcnicas de presentacin y decoracin en
funcin de las caractersticas del producto final y sus aplicaciones
d) Se han identificado las elaboraciones mas representativas de la cocina local,
regional e internacional para su posible adaptacin a un postre emplatado.
e) Se han identificado y relacionado los principales elementos de decoracin en
pastelera y repostera, as como sus alternativas de uso.
f) Se han dispuesto los diferentes elementos de la elaboracin siguiendo criterios
estticos y/o preestablecidos.
g) Se han deducido las necesidades de conservacin hasta el momento de su
consumo.
h) Se han valorado los resultados finales e identificando las posibles medidas de
correccin.
i) Se han manifestado disposicin e iniciativa positivas para la innovacin.
j) Se ha identificado la evolucin de la cocina de los postres tendencias, nuevas
tcnicas y productos.
k) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa

131
A partir de una elaboracin tipo deber saber hacer los clculos pertinentes
para adaptarla a un nmero distinto de comensales.
Identificar y conocer el nombre de todo el utillaje empleado durante el curso,
tanto el de uso general como el especfico de este mdulo.
Sabr planificar la elaboracin de los distintos componentes de una
preparacin, teniendo en cuenta los tiempos de reposo, de coccin, de
congelacin
Sabr hacer la previsin de materias primas y utillaje para llevar a cabo una
elaboracin, as como las necesidades de atemperado, refrigeracin,
maceracin, etc. de determinados ingredientes.
Deber hacer un diagrama de flujo del proceso de elaboracin de helados,
explicando para cada etapa los aspectos ms importantes en cuanto a
transformaciones que sufre la masa y papel de los distintos componentes.
Elaborar y presentar adecuadamente un postre tipo semifro.
Elaborar y presentar adecuadamente un postre que incluya en su
elaboracin la preparacin de algn tipo de crema inglesa o similar.
Elaborar y presentar adecuadamente un postre que incluya en su
elaboracin el uso de chocolate.
La principal herramienta de evaluacin ser la observacin directa por parte del
profesor, valorando tanto la actitud, como la ejecucin y el producto terminado. Para
realizar esta valoracin de la forma ms objetiva, se har uso de una plantilla
adoptada por todos los profesores del departamento que imparten mdulos de
carcter prctico. Otro instrumento de evaluacin muy importante ser el control del
cuaderno del alumno a lo largo del curso. Al comienzo del mismo se proporcionar a
los alumnos las pautas para su cumplimentacin, respetando una cierta iniciativa,
siempre que suponga una mejora. Entre otros aspectos se valorar que est
completo, la limpieza y presentacin, las anotaciones propias del alumno, posibles
ampliaciones de contenidos o imgenes, etc. Al menos una vez por cada evaluacin,
los alumnos realizarn un trabajo de investigacin propuesto por el profesor. Por

132
ltimo, en algunas unidades que pueden tener algunos contenidos de carcter terico
(helados por ejemplo), se realizar una prueba escrita.
Si es posible, se utilizar tambin como instrumento de evaluacin la valoracin por
parte del consumidor de los productos elaborados por los alumnos. Para ello se puede
organizar como si se tratara de un concurso, actuando como jurado profesores o
alumnos de otros grupos, que cumplimentaran la correspondiente ficha de valoracin.
La falta justificada o no a ms del 15% de las clases supondr la perdida del
derecho a la evaluacin continua, debiendo presentarse el alumno a una prueba final.
Despus de cada elaboracin el profesor calificar a los alumnos de forma
individual, siguiendo la plantilla preparada por el departamento de Industrias
Alimentarias.
Para la calificacin del cuaderno de prcticas se tendr en cuenta:
50% cuaderno completo.
25% presentacin, claridad, organizacin, pulcritud.
25% mejoras introducidas: dibujos, fotografas, anotaciones y comentarios,
ampliaciones.
La nota trimestral se obtendr aplicando la siguiente ponderacin:
50% la media de las notas obtenidas en las elaboraciones realizadas.
35% calificacin del cuaderno de prcticas.
15% trabajo de investigacin y pruebas escritas, ponderadas de igual manera.
Para la nota final se seguir el mismo procedimiento, no aplicndose una media por
evaluaciones dado que la carga horaria puede diferir bastante de unas a otras.
Al tratarse de un mdulo eminentemente prctico, el apoyo que se puede prestar a
los alumnos que deban presentarse a la prueba extraordinaria es bastante limitado. En
cualquier caso se le propondrn trabajos, realizacin de esquemas, que le permitan
identificar aquellos elementos comunes o ms frecuentes. Se le pedir tambin que
complete el cuaderno de prcticas y los trabajos de investigacin que se hayan hecho
durante el curso.

133
Al tratarse de un mdulo de segundo curso, est fuera de lugar la programacin
de actividades de recuperacin. Aquellos alumnos que tengan pendiente este mdulo
debern matricularse en el mismo y asistir a clase.
observarse.
Tras cada elaboracin el profesor llevar a cabo con los alumnos una valoracin
del desarrollo y resultados de la misma. De este modo, con los comentarios de los
alumnos y con las reflexiones propias, podr incorporar en caliente las mejoras que
sean pertinentes e incluso, llegado el caso, decidir que esa prctica no deba incluirse
en los contenidos de prximos cursos. A final de curso se pasar un cuestionario
annimo a los alumnos dnde se realizarn una serie de preguntas referentes a
distintos aspectos del mdulo.
contenidos globales, trabajos / pruebas a efectuar, procedimientos de evaluacin y
criterios de calificacin. Asimismo y antes de cada bloque temtico se les informar de
los objetivos y contenidos mnimos exigibles.
Para el caso de ausencia del profesor que imparte el mdulo se proponen las
siguientes actividades:
ACTIVIDAD 1
Cada alumno deber preparar un lbum de imgenes obtenidas de Internet de las
siguientes frutas e ingredientes complementarios
Cacao
Pomelo
Higo chumbo
Nspero

134
Kumquats
Jengibre
Nueces de Brasil
Membrillo
Vainilla
Guayaba
Carambolo
Madroo
Papaya
Ssamo
Canela
Mango
Pitahaya
Chirimoya
Tamarindo
Chufas
Grosellas
Maracuy
Cafeto
Limas
Alquequenje
Frambuesa
Tamarillo
Arndano o mirtilo
Nuez de Macadamia
Pacanas
Ans
Ruibarbo
Caqui
Granada
Lichis

135
Clavo
Dtiles
Higos
Ans estrellado
Menta
Moras
Azafrn
Endrino o aran
Aguacate
Rambutn
Este lbum ser objeto de una prueba escrita de reconocimiento de estas frutas a
partir de fotografas propuestas por el profesor
ACTIVIDAD 2
Por parejas, los alumnos harn un trabajo sobre los postres tradicionales de
Navidad en distintos pases, tanto europeos como americanos. El trabajo debe incluir
origen de la tradicin, ingredientes y mtodo de elaboracin y fotografas del producto
terminado. Por ltimo, deben presentar un guin de elaboracin redactado siguiendo el
modelo de los que se utilizan en clase para su posible puesta en prctica en nuestras
instalaciones. Harn especial hincapi en las carencias de utillaje o ingredientes, para
lo que localizarn en Internet posibles proveedores y precios. Para realizar este trabajo
debern hacer uso de Internet.
ACTIVIDAD 3
Cada alumno completar los guiones de las elaboraciones en su cuaderno.
Buscar en Internet una foto para cada uno de los productos elaborados y preparar
una carpeta con esas imgenes con vistas a imprimirlas e incorporarlas al cuaderno.
ACTIVIDAD 4
Por parejas, los alumnos prepararn una base de recursos en Internet para su
consulta a lo largo del curso. Entre los posibles temas a cubrir estn:
Diccionario de trminos profesionales.
Diccionario traductor de trminos profesionales (especialmente importante
francs-espaol)
Pginas especializadas sobre helados.

136
Pginas especializadas sobre chocolate.
Pginas especializadas sobre decoraciones con frutas.
Los alumnos se darn de alta en el servicio delicious para guardar en su cuenta
los enlaces seleccionados y poder acceder a ellos desde cualquier ordenador
ACTIVIDAD 5
Cada alumno realizar un trabajo sobre el chocolate con los siguientes
contenidos:
El cacao. La planta, zonas de cultivo, variedades principales.
Tratamiento de la semilla de cacao.
Elaboracin del chocolate
Tipos de chocolate. Coberturas, chocolate blanco
RTS del chocolate. Definiciones del Cdigo Alimentario Espaol
Comercio Justo. Caractersticas del chocolate comercializado bajo esa etiqueta.
ACTIVIDAD 6
Cada alumno har un trabajo sobre la leche, con los siguientes contenidos:
Composicin de la leche.
Conservacin y alteraciones.
Tipos de leche comercial.
Productos lcteos: Nata, mantequilla. Definicin, obtencin, variedades
comerciales.

Mdulo Profesional 0032: PRESENTACIN Y VENTA DE PRODUCTOS DE
PANADERA Y PASTELERA
Identificar y seleccionar las tcnicas publicitarias, valorando su adecuacin a
los productos y a las caractersticas de la empresa para promocionar los
Analizar y aplicar la normativa de publicidad.

137
Identificar las oportunidades que ofrece la realidad socio-econmica de su
zona, analizando las posibilidades de xito propias y ajenas para mantener un
espritu emprendedor a lo largo de la vida.
Conocer y aplicar tcnicas de merchadising adecundolas al producto
elaborado.
a) Contenidos.
UD1: Evolucin del comercio y concepto de merchandising
La evolucin el sistema de venta.
Clasificacin del comercio; comercio en libre servicio; otras formas comerciales.
Tendencias actuales de la distribucin.
Definicin y objetivos del merchandising; Merchandising de presentacin;
merchandising de gestin; merchandising de seduccin; merchandising para cliente
shopper y cliente buyer; merchandising y ciclo de vida del producto.
UD2: Comportamiento del cliente en el punto de venta
La importancia del conocimiento del cliente; atencin al cliente: variables que
influyen en la atencin al cliente. Posicionamiento e imagen de marca; documentacin
implicada en la atencin al cliente; funciones fundamentales desarrolladas en la
atencin al cliente: naturaleza y efectos; la informacin suministrada por el cliente; un
nuevo segmento de compradores a considerar: los inmigrantes.
El proceso de decisin de compra y sus etapas; tipos de compra.
Comunicacin: Modelos de comunicacin; comunicacin interpersonal;
expresin verbal y no verbal; concrecin e interpretacin adecuada de preguntas;
precisin y claridad en el lenguaje; aplicacin adecuada de gestos y expresin facial;
verificacin de la comprensin del mensaje. Comunicacin telefnica. Comunicacin
escrita; normas de comunicacin y expresin escrita.
Tcnicas de venta.
Control de la satisfaccin del cliente. Encuestas.
Resolucin de reclamaciones y quejas: Procedimiento de recogida de las
reclamaciones/quejas presenciales y no presenciales; Elementos formales que

138
contextualizan la reclamacin; Configuracin documental de la reclamacin; Tcnicas
en la resolucin de reclamaciones; Protocolo de actuacin.
Ley General de Defensa de los Consumidores y Usuarios. Leyes autonmicas
de proteccin al consumidor.
Ley Orgnica de Proteccin de Datos.
UD3: Organizacin del punto de venta
Estructura
Distribucin de la superficie; secciones; avenidas, pasillos y circulacin.
Zonas y untos calientes y fros en el establecimiento comercial.
Mtodos fsicos y psicolgicos para calentar los puntos fros.
UD4: El papel y optimizacin del lineal
Lineal. Concepto; funciones; niveles; valor de los niveles; reparto de los
productos en el lineal; los cambios en los niveles; anlisis de la implantacin vertical y
horizontal.
Facing y lineal mnimo.
Colocacin de las familias de productos.
Normas para obtener una implantacin correcta.
Rentabilidad del lineal.
UD5. Zonas exteriores del punto de venta
Ubicacin del establecimiento
Fachada
Entrada
UD6: El escaparate: funciones, objetivos y diseo
El escaparatismo y promocin visual
Funciones y objetivos de un escaparate
Diseo de escaparates
Clases de escaparates
Materiales del escaparte

139
Mdulos y herramientas
Marco tridimensional dinmico
Tcnicas de color, iluminacin y composicin aplicadas al escaparate.
UD7: El surtido: gestin, anlisis y codificacin del surtido
El surtido. Caractersticas y estructura; clasificacin; surtido y estilo comercial;
surtido coherente y rentable; surtido dinmico y fiel.
Gestin del surtido. Seleccin de referencias; mtodos cuantitativos de
seleccin; criterio cualitativos.
Anlisis del surtido: seleccin del surtido; complementariedad de los productos;
las marcas; estructura y segmentacin del mercado; cuotas del mercado
Codificacin del surtido: codificacin interna; cdigo de barras; codificacin en
origen. Ventajas e inconvenientes.
UD8: Promocin en el punto de venta y desarrollo de sus principales
instrumentos.
Concepto y caractersticas.
Objetivos de la promocin de ventas
Instrumentos de la promocin de venteas: descuentos; vales-descuento;
regalos; concursos y sorteos; muestras.
UD9: Comunicacin en el punto de venta
La comunicacin y sus actividades.
La publicidad en el lugar de venta: los carteles; el mobiliario; la msica
UD10: Establecimiento de precios de productos de panadera, repostera y
confitera.
Definicin y clases de costes; clculo del coste de materias primas y registro
documental.
Control de consumos. Aplicacin de mtodos.
Clculo comercial en las operaciones de venta.
Mtodos de fijacin de precios.
Mrgenes y descuentos. Escandallo. Ratios.

140
Clculo de precios.
UD11: Gestin operativa de la venta
Medios de pago (transferencias, tarjeta de crdito/dbito, pago contra
reembolso, pago mediante telfonos mviles, efectivo y otros). Medios de pago
electrnico. La transferencia electrnica de fondos.
Terminal Punto de Venta (TPV): sistemas de cobro; Concepto y tipos de
terminales ms usuales; El datfono; Terminales pesados; Apertura y cierre del TPV.
Lenguajes comerciales: Intercambio de Datos Electrnicos (EDI).
El mdulo tiene una duracin de 63 horas que se distribuyen en once que se reparten
de la siguiente manera:
TRIMESTRE UNIDADES DE TRABAJO
PRIMER 1, 2, 3, 4, 5 y 6
SEGUNDO 7,8,9,10, y 11

3.- METODOLOGA
En general, nuestra programacin esta basada en dos tendencias metodolgicas,
debido a las caractersticas propias de las materias que impartimos. Utilizaremos
actividades con tendencia conductivista (la profesora realiza la exposicin oral de los
temas). Y actividades con tendencia constructivista (el alumno construye sus propios
conocimientos a partir de sus propias experiencias con los datos que puede obtener o
que se les proporciona). Aspectos que se concretan en:
unidad didctica.

141
agrupamiento durante la realizacin de ejercicios prcticos y en bsquedas de
informacin sobre algn aspecto relacionado con el mdulo, en los que se tratara de
emparejar personas que conozcan un poco el tema, con otras que lo desconozcan
Los espacios que requiere el mdulo son un aula de clase, y un aula de
informtica, todos perfectamente disponibles porque el horario de imparticin de las
clases es de tarde y no hay ningn solapamiento.
En cuanto a los materiales y recursos didcticos utilizados, se cuenta con un libor
de texto Animacin en el punto de venta editorial Mac Graw Hill. Algunos temas se
apoyarn con la aportacin de algn material fotocopiado, y se utilizan herramientas
informticas de bsqueda de informacin para ampliar conocimientos.
La alimentacin y el consumo son una necesidad bsica del ser humano que a lo
largo de la historia las diversas civilizaciones han convertido en un hecho cultural. Los

142
plantea:
cada momento.
Desarrollar cuestiones de diagnstico previo al inicio de cada unidad didctica,
para detectar el nivel de conocimientos, capacidades profesionales y de motivacin del
panadera y pastelera, en las que se puede conocer las acciones que llevan a cabo
estas empresas en relacin al merchadising la publicidad, el escaparatismo, la
promocin de ventas y el clculo de costes.
1. Fija los precios de los productos elaborados y de las ofertas, analizando
costes y beneficios.
a) Se han identificado los diferentes tipos de costes.
b) Se han determinado las variables que intervienen en el coste y en el beneficio.

143
c) Se ha realizado el escandallo del producto.
d) Se han interpretado las frmulas y conceptos de inters, descuento y mrgenes
comerciales.
e) Se ha descrito el mtodo para calcular los costes de produccin.
f) Se ha fijado el precio de un producto con un beneficio establecido.
g) Se han actualizado los precios a partir de la variacin de los costes.
2. Expone los productos elaborados en expositores y/o vitrinas, describiendo
y aplicando las tcnicas de escaparatismo.
a) Se han analizado las caractersticas de los expositores y vitrinas.
b) Se ha identificado el efecto que producen en el cliente los diferentes modos de
ubicar los productos.
c) Se han identificado los parmetros fsicos y comerciales que determinan la
colocacin de los productos.
d) Se ha renovado el expositor en funcin de la estacionalidad.
e) Se ha rotado la presentacin de los productos para captar el inters del cliente.
f) Se han analizado los elementos y materiales de comunicacin comercial.
g) Se ha analizado la ubicacin en el punto de venta de los materiales de
comunicacin comercial.
h) Se ha realizado el boceto o modelo grfico publicitario.
i) Se han ubicado los carteles y precios de forma que capte la atencin del
consumidor.
j) Se han definido los criterios de composicin y montaje del escaparate.
3. Cierra la operacin de venta, analizando los procedimientos de registro y
cobro.
a) Se han enumerado los diferentes lenguajes de codificacin de precios.
b) Se ha explicado el funcionamiento del terminal del punto de venta.
c) Se han identificado las fases de las operaciones de arqueo y cierre de caja,
justificando las desviaciones.
d) Se ha identificado la validez de un cheque, pagar, tarjeta de crdito /dbito,
tarjeta de empresa, efectivo o pago realizado a travs de Internet.

144
e) Se ha identificado la validez de vales, descuentos, bonos y tarjetas de empresa
relacionados con campaas promocionales.
f) Se ha descrito el proceso de anulacin de operaciones de cobro.
g) Se ha cumplimentado la documentacin asociada al cobro.
h) Se ha reconocido el potencial de las nuevas tecnologas como elemento de
consulta y apoyo.
4. Atiende al cliente, caracterizando y aplicando las tcnicas de
comunicacin.
a) Se han descrito los parmetros que caracterizan la atencin al cliente.
b) Se han descrito las diferentes tcnicas de comunicacin.
c) Se han reconocido los errores ms comunes que se cometen en la
comunicacin.
d) Se han descrito la forma y actitud en la atencin y asesoramiento de un cliente.
e) Se ha identificado la tipologa del cliente y sus necesidades de compra.
f) Se han explicado las tcnicas de venta bsicas para captar la atencin y
despertar el inters en funcin del tipo de cliente.
g) Se han seleccionado los argumentos adecuados ante las objeciones planteadas
por el cliente.
h) Se han analizado las estrategias para identificar la satisfaccin del cliente.
5. Resuelve quejas y reclamaciones, valorando sus implicaciones en la
satisfaccin del cliente.
a) Se han identificado las tcnicas para prever conflictos.
b) Se ha detectado la naturaleza del conflicto y la reclamacin.
c) Se han descrito las tcnicas utilizadas para afrontar quejas y reclamaciones de
los clientes.
d) Se ha identificado el proceso a seguir ante una reclamacin.
e) Se han aplicado las tcnicas de comportamiento asertivo, resolutivo y positivo.
f) Se ha identificado la documentacin asociada a las reclamaciones.
g) Se han analizado las consecuencias de una reclamacin no resuelta.
h) Se han identificado los elementos formales que contextualizan una reclamacin.

145
Distingue entre el comercio tradicional y el comercio de libre servicio.
Clasifica las formas comerciales sin punto de venta.
Entiende el merchandising como punto de venta.
Distingue entre cliente, comprador y consumidor.
Identifica las etapas del proceso de compra.
Caracteriza los distintos tipos de compra.
Distingue entre zonas y puntos fros y calientes en el punto de venta.
Razona la colocacin de los productos en los niveles del lineal.
Reconoce las funciones del escaparate.
Diferenciar tipos de codificaciones.
Valora la importancia de la promocin de ventas
Diferencia los tipos de comunicacin.
Calcula precios ptimos.
Conoce las diferentes formas de pago.
La evaluacin global del mdulo constar de cuatro evaluaciones parciales: inicial,
En caso de no superar el mdulo en las evaluaciones parciales, se podr superar
en la evaluacin extraordinaria de junio y/o septiembre, donde el alumno se deber
examinar de los contenidos mnimos exigibles del mismo.
Para la nota final del trimestre se tendrn en cuenta:

146
Las notas ponderadas de las pruebas de carcter terico-prctico (contenidos
conceptuales) realizadas a lo largo de la evaluacin parcial trimestral, las cuales
supondrn el 70% de la nota final.
Y por otro lado, se tendrn en cuentan otros aspectos tales como la realizacin de
trabajos, ejercicios de consolidacin de conocimientos aportados por el profesor
(15%), y por ltimo la actitud, asistencia y participacin en clase el otro 15% de la nota
final.
El modulo se considerar aprobado cuando se supere la calificacin de 5 sobre 10.
.
que durante el curso escolar hayan perdido el derecho a la evaluacin continua,
siempre que el alumno lo requiera.

147
del centro: http://e-educativa.catedu.es/44004045/sitio/# as como se colgar un
documento de la misma en la biblioteca del centro.
Puesto que se trata de un ciclo formativo de grado medio con un alumnado adulto
Las actividades que realizar el alumno ante circunstancias excepcionales sern las
siguientes:
Primer trimestre:
Unidad didctica 1: Leer, resumir, realizar esquemas destacando ideas principales
y secundarias y realizar mapas conceptuales de la unidad del libro de texto
Animacin en el punto de venta editorial Mac Graw Hill. Realizar las actividades tipo
test y de ejercicios prcticos propuesto para esa unidad.

148
Segundo trimestre:
Unidad didctica 10: Leer, resumir, realizar esquemas destacando ideas
principales y secundarias y realizar mapas conceptuales de la unidad del libro de texto
Unidad didctica 11: Leer, resumir, realizar esquemas destacando ideas
principales y secundarias y realizar mapas conceptuales de la unidad del libro de texto
Bsqueda utilizando la herramienta de internet buscar fotografas en las que
aparezcan escaparates y colocacin de productos para analizar.
Con los productos que se han elaborado ese misma jornada o con los de la
jornada anterior: elaborar distintos escaparates, utilizando diferentes niveles de
profundidad, diferentes alturas, decorndolos segn diversos criterios como: pocas
del ao (primavera, verano, otoo e invierno); festividades (San valentn, San blas,
San valero, Semana Santa etc.), rotulando precios, haciendo uso de combinaciones de
colores, etc.

149
Mdulo Profesional 0034: EMPRESA E INICIATIVA EMPRENDEDORA.
- Reconocer e identificar posibilidades de mejora profesional, recabando informacin y
adquiriendo conocimientos, para la innovacin y actualizacin en el mbito de su
trabajo.
- Reconocer e identificar posibilidades de negocio analizando el mercado y estudiando
la viabilidad, para la generacin de su propio empleo.
- Establecer y administrar una pequea empresa, realizando un anlisis bsico de
viabilidad de productos, de planificacin de la produccin y de comercializacin.
- Participar de forma activa en la vida econmica, social y cultural, con una actitud
crtica y responsable.
a. Contenidos:
1) La empresa
2) Introduccin al mundo empresarial.
3) Concepto, fines y funciones de las empresas.
4) Clases de empresas.
5) Formas jurdicas de empresas.
6) El marco legal de la empresa.
7) Organizacin interna.
8) Decisiones previas a la puesta en marcha de una empresa.
9) Gestiones y trmites para su constitucin.
10) Impresos para la realizacin de los trmites.
11) Conservacin de la documentacin.
12) El archivo.
13) Tcnicas de comunicacin escrita.
14) Registros de correspondencia.
15) El concepto econmico de la empresa y el patrimonio.
16) Las masas patrimoniales.
17) La contabilidad: concepto, objetivos y fines.
18) Las cuentas.
19) El sistema de la partida doble.
20) Los libros contables: estructura, caractersticas y uso. Normas contables bsicas.
21) El Plan General de Contabilidad.

150
22) El mercado.
23) Los proveedores.
24) La operacin de compraventa.
25) Estudio del Impuesto sobre el Valor Aadido (IVA).
26) El proceso de las compras.
27) Las existencias.
28) El proceso de pago.
29) Contabilizacin de las operaciones de aprovisionamiento.
30) La produccin.
31) El diseo del sistema de produccin.
32) Relacin del departamento de produccin con otros departamentos de la empresa.
33) El coste de la produccin.
34) La distribucin.
35) La empresa ante el mercado de sus productos y servicios.
36) Nociones de marketing.
37) Concepto y clculo de mrgenes comerciales.
38) La proteccin de los consumidores y usuarios.
39) Contabilizacin de las operaciones de comercializacin.
40) Intermediarios financieros bancarios: bancos y cajas de ahorros.
41) Operaciones y servicios bancarios.
42) Clculo de intereses.
43) Gestin de la tesorera de la empresa.
44) Registro contable de las operaciones de tesorera y financiacin.
45) Funciones del departamento de personal.
46) Legislacin laboral bsica.
47) La contratacin laboral.
48) Las nminas.
49) El registro contable de las operaciones de personal.
50) Otros gastos e ingresos empresariales de carcter ordinario.
51) Liquidaciones peridicas de IVA. Compensacin de cuentas.
52) El proceso de amortizacin del inmovilizado.
53) Venta de elementos del inmovilizado.
54) El proceso de regularizacin contable y el cierre del ejercicio.
55) Las cuentas anuales.


151
Unidad 1. Quiero crear mi propia empresa
Unidad 2. Qu debo saber del entorno de mi empresa
Unidad 3. El estudio de mercado
Unidad 4. Cunto cuesta mi idea y con qu recursos cuento
Unidad 5. Ser rentable mi futuro negocio?
1
Unidad 6. Qu tipo de empresa me interesa
Unidad 7. Empezamos con los trmites
Unidad 8. Qu impuestos tengo que pagar
Unidad 9. Qu documentos tengo que utilizar
2
3) METODOLOGA
a. Principios metodolgicos de carcter general
Opciones metodolgicas propias.
Las lneas de actuacin en el proceso enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar
los objetivos del mdulo versarn sobre:
Manejo de las fuentes de informacin sobre el sector incluyendo el anlisis de los
procesos de innovacin sectorial en marcha.
La realizacin de casos y dinmicas de grupo que permitan comprender y valorar
las actitudes de los emprendedores y ajustar la necesidad de los mismos al sector.
La utilizacin de programas de gestin administrativa para pymes del sector.
El conocimiento y posible realizacin de un proyecto de plan de empresa
relacionada con la actividad y que incluya todas las facetas de puesta en marcha de
un negocio: viabilidad, organizacin de la produccin y los recursos humanos,
accin comercial, control administrativo y financiero, as como justificacin de su
responsabilidad social.
La metodologa a utilizar ser en todo momento activa y participativa, haciendo que el
alumno/a participe en todo momento en su proceso de aprendizaje. El proceso
depender del contenido de cada una de las unidades didcticas, pero en general
responder al siguiente esquema:
1 Explicaciones tericas del profesor (presentacin de los contenidos a travs

152
de cuadros sinpticos; utilizacin de terminologa tcnica; progresin de conceptos
procurando que el alumno/a comprenda la relacin entre la realidad prctica y los
conceptos tericos, de manera que adquieran unos fundamentos aplicables con
carcter general) en las cuales se fomentar la participacin del alumno, dejando que
sea este quien plantee la mayor parte de interrogantes, y tambin las soluciones.
2 Realizacin de ejercicios y cuestiones tericas con la finalidad de que el
alumno lea el libro de texto si lo hubiere o los apuntes proporcionados por el profesor.
En su realizacin se fomentar que los alumnos usen el diccionario cuando figuren en
los textos palabras que no conozcan
3 Ejercicios y supuestos prcticos encaminados a descubrir la relacin de la
teora con la realidad y a poner en prctica los conocimientos adquiridos.
4 En algunas unidades didcticas trabajos individuales y en grupo.
En la realizacin de todas las actividades se fomentar el uso por parte del alumno de
un lenguaje correcto, insistiendo especialmente en la importancia de la lectura atenta
de todo tipo de instrucciones, constituyndose esta en un criterio de evaluacin
aadido a los que evalan los diversos contenidos.
b. Criterios para el agrupamiento del alumnado.
c. Acuerdos sobre utilizacin de espacios y organizacin del tiempo.
El espacio que requiere el mdulo es el aula de clase, disponible porque el
horario de imparticin de las clases es de tarde. Puede haber algn solapamiento
entre los grupos de primero y segundo pero existe espacio suficiente y con las
coordinaciones entre profesores no tiene por qu plantear ningn problema.
d. Materiales y recursos didcticos que se vayan a utilizar.
Se utilizar como libro de apoyo general el de la editorial MCGRAW-HILL: Empresa
e iniciativa emprendedora. Tambin se utilizarn recursos audiovisuales, recursos
informticos, uso de Internet para bsqueda de informacin, as como otros materiales
didcticos aportados por el profesor (apuntes, fotocopias, artculos de prensa...), y
cualquier otro recurso bibliogrfico.

153
e. Estrategias de animacin a la lectura y el desarrollo de la
expresin y comprensin oral y escrita.
f. Estrategias para incorporar la educacin en valores democrticos
g. Medidas para incorporar las tecnologas de la informacin y la
informacin de trmites con la ADMINISTRACIN, contratos, hojas de clculo para los
presupuestos de tesorera...... Adems podrn utilizarse por los alumnos siempre que
lo deseen para la realizacin de su cuaderno de prcticas, as como plantilla para
clculo de nminas en las distintos supuestos.
h. Medidas para atender la diversidad del alumnado
En este mdulo que tiene un componente terico-practico, aquellos alumnos que
tengan dificultades sern atendidos concedindoles ms tiempo y ms atencin en la
realizacin de las prcticas, mientras que aquellos alumnos que tengan mucha ms
facilidad les sern encomendadas actividades de mayor dificultad que sean de uso
general para potenciar su aprendizaje y su responsabilidad.
i. Actividades complementarias y extraescolares
En principio no se programan actividades dadas las caractersticas del grupo ya
que al no ser grupos numerosos se encarece el coste de realizacin. No obstante, si
existiese la posibilidad de realizar alguna actividad como la visita a alguna empresa se
propondra y se coordinara con el departamento correspondiente.

154
Se ha identificado el concepto de innovacin y su relacin con el progreso de la
sociedad y el aumento en el bienestar de los individuos.
- Se ha analizado el concepto de cultura emprendedora y su importancia como fuente
de creacin de empleo y bienestar social.
-Se ha valorado la importancia de la iniciativa individual, la creatividad, la formacin y
la colaboracin como requisitos indispensables para tener xito en la actividad
emprendedora.
-Se ha analizado la capacidad de iniciativa en el trabajo de una persona empleada en
una pyme del sector.
-Se ha analizado el desarrollo de la actividad emprendedora de un empresario que se
inicie en el sector.
-Se ha analizado el concepto de riesgo como elemento inevitable de toda actividad
emprendedora.
-Se ha analizado el concepto de empresario y los requisitos y actitudes necesarios
para desarrollar la actividad empresarial.
-Se ha descrito la estrategia empresarial relacionndola con los objetivos de la
empresa.
-Se ha definido una determinada idea de negocio, que servir de punto de partida para
la elaboracin de un plan de empresa.
-Se han descrito las funciones bsicas que se realizan en una empresa y se ha
analizado el concepto de sistema aplicado a la empresa.
-Se han identificado los principales componentes del entorno general que rodea a la
empresa, en especial el entorno econmico, social, demogrfico y cultural.
-Se ha analizado la influencia en la actividad empresarial de las relaciones con los
clientes, con los proveedores y con la competencia como principales integrantes del
entorno especfico.
-Se han identificado los elementos del entorno de una pyme del sector.
-Se han analizado los conceptos de cultura empresarial e imagen corporativa, y su
relacin con los objetivos empresariales.

155
-Se ha analizado el fenmeno de la responsabilidad social de las empresas y su
importancia como un elemento de la estrategia empresarial.
-Se ha elaborado el balance social de empresas del sector, y se han descrito los
principales costes sociales en que incurren estas empresas, as como los beneficios
sociales que producen.
-Se han llevado a cabo un estudio de viabilidad econmica y financiera de una pyme
del sector
-Se han identificado, en empresas del sector prcticas que incorporan valores ticos y
sociales.
-Se han analizado las diferentes formas jurdicas de la empresa.
-Se ha especificado el grado de responsabilidad legal de los propietarios de la
empresa en funcin de la forma jurdica elegida.
-Se ha diferenciado el tratamiento fiscal establecido para las diferentes formas
jurdicas de la empresa.
-Se han analizado los trmites exigidos por la legislacin vigente para la constitucin
de una pyme.
-Se ha realizado una bsqueda exhaustiva de las diferentes ayudas para la creacin,
de empresas del sector en la localidad de referencia.
-Se ha incluido en el plan de empresa todo lo relativo a la eleccin de la forma jurdica,
estudio de viabilidad econmico-financiera, trmites administrativos, ayudas y
subvenciones.
-Se han identificado las vas de asesoramiento y gestin administrativa externos
existentes a la hora de poner en marcha una PYME.
-Se han analizado los conceptos bsicos de contabilidad, as como las tcnicas de
registro de la informacin contable.
-Se han descrito las tcnicas bsicas de anlisis de la informacin contable, en
especial en lo referente a la solvencia, liquidez y rentabilidad de la empresa.
-Se han definido las obligaciones fiscales y se han diferenciado los tipos de impuestos
aplicables en el calendario fiscal.
-Se ha cumplimentado la documentacin bsica de carcter comercial y contable
(notas de pedido, albaranes, facturas, letras de cambio, cheques) para una pyme del
sector, y se han descrito los circuitos que dicha documentacin recorre en la empresa.

156
-Se ha incluido la anterior documentacin en el plan de empresa.
1. Reconoce las capacidades asociadas a la iniciativa emprendedora,
analizando los requerimientos derivados de los puestos de trabajo y de las
actividades empresariales: deber elaborar una idea de negocio como punto de
partida de la elaboracin de un plan de empresa.
2. Define la oportunidad de creacin de una pequea empresa valorando
el impacto sobre el entorno de actuacin e incorporando valores ticos: deber
elaborar un ANALISIS DAFO sobre el plan de empresa que parte.
3. Realiza las actividades para la constitucin y, puesta en marcha de una
empresa, seleccionando la forma jurdica e identificando las obligaciones
legales asociadas: deber conocer las subvenciones locales y en qu condiciones se
conceden as como las principales fuente de financiacin (prstamos, lineas de
crdito,...). Deber realizar un presupuesto de tesorera, un balance y cuenta de PyG
provisional sobre el plan de negocio. Identificar las caractersticas bsicas de las
principales formas jurdicas y tomar opcin por la ms conveniente para su plan de
negocio.
4. Realiza actividades de gestin administrativa y financiera bsica de una
pyme, identificando las principales obligaciones contables y fiscales y
cumplimentando la documentacin: deber comprender y elaborar los principales
documentos contables (balance, cuenta de PyG,...) y un anlisis via ratios de la
situacin de la empresa (liquidez, endeudamiento,....) Rellenar los documentos
bsicos mercantiles; factura, cheque, albarn, letra,.....
El sistema de evaluacin ser continuo y sumativo en los contenidos prcticos
y en los trabajos realizados en clase, pero en los contenidos tericos se dividirn en
bloques independientes para cuya calificacin global se exigir el aprobado de forma
individual de cada uno de ellos, siendo su media, en conjunto con las notas otras de
clase y supuestos prcticos la que determinar la nota final. Aquellos alumnos que
no asistan a clase con regularidad, de acuerdo con el Reglamento de Rgimen
Interior, podran perder el derecho a la evaluacin continua, siendo por tanto
evaluados en una prueba global donde se demuestren los conocimientos y
capacidades requeridas para superar el mdulo profesional.

157
Adems de las pruebas objetivas que se realizarn en cada evaluacin, se
tendr tambin en cuenta otros aspectos del alumnado tales como: listas de control,
anlisis de trabajos realizados (limpieza, orden, contenido...), atencin, participacin
en clase y actitud del alumno hacia el mdulo profesional, la autoevaluacin y la
coevaluacin que permita que el alumnado participe y se implique activamente en su
propio aprendizaje.
* En referencia a los criterios de calificacin se establece con carcter general la
un 80%, debiendo superar cada una de las pruebas positivamente, ya sean escritas,
objetivas, orales o de otro tipo que se propongan.
* Los elementos procedimentales de la evaluacin supondrn el 10% de la calificacin
final, siendo obligatorios su realizacin para superar el mdulo correspondiente.
* Los elementos actitudinales en la evaluacin final, que versarn sobre el inters
mostrado por el alumno, la observacin directa del profesor y otros se valorarn en un
10%.
* La calificacin se realizar de forma numrica (De 1 a 10)
El alumno/a habr superado el mdulo profesional cuando el conjunto de
procedimientos de evaluacin sean positivos en su conjunto.
Tras cada evaluacin trimestral el profesor entregar a los alumnos que lo soliciten,
tareas similares a las de la evaluacin, de cara a preparar la recuperacin de aquellos
aspectos de la programacin que no haya superado. Los alumnos que no hayan
superado un trimestre debern presentarse a una recuperacin de la materia
pendiente que se realizar despus de cada evaluacin.
Al tratarse de un mdulo de segundo curso, est fuera de lugar la programacin
de actividades de recuperacin. Aquellos alumnos que tengan pendiente este mdulo
debern matricularse en el mismo y asistir a clase.

158
El objetivo es que se identifiquen las causas, en el caso de que existan desajustes,
entre lo que se espera ensear y lo que realmente se ensea, poniendo los medios
necesarios para superar y corregir tales desajustes.
Se considera que los resultados que vaya ofreciendo la evaluacin de los
alumnos forman parte de un conjunto de elementos para detectar posibles desajustes
entre el proceso de enseanza y el de aprendizaje. En este sentido la opinin de los
alumnos tambin debe ser tenida en cuenta.
Se pueden utilizar diversos instrumentos entre ellos; la auto evaluacin y
cuestionarios para obtener esta informacin
del centro.
mnimos exigibles.
deban impartir y que estos se relacionan con las diferentes unidades del libro de texto
EMPRESA E INICIATIVA EMPRENDEDORA de editorial MC GRAW debemos
situarnos en el tema donde se produce la ausencia del profesor y se realizaran las
actividades que se proponen (se han catalogado por trimestres):
Primer trimestre:
TEMA 1: Realizacin del plan de empresa (pag. 26).

159
Segundo trimestre:

.Mdulo Profesional: FORMACIN EN CENTROS DE TRABAJ O
Este mdulo profesional contribuye a completar las competencias propias de este
ttulo, que se han alcanzado en el centro educativo o a desarrollar competencias de
profesionales caractersticas y difciles de conseguir en el mismo. Los objetivos ha
cumplir:
Identificar y seleccionar materias primas y auxiliares, describiendo sus
caractersticas y propiedades para su aprovisionamiento.
Verificar y clasificar materias primas y auxiliares, analizando la documentacin
asociada para su almacenamiento.
programarlos.
elaboracin.
Identificar las tcnicas de emplatado de postres en restauracin,
relacionndolas con la composicin final del producto, para elaborarlos.
productos acabados.

160
Analizar las tcnicas de envasado y embalado, reconociendo sus
caractersticas especficas para envasar y embalar productos elaborados.
condiciones higinicas sanitarias para verificar su calidad.
Identificar y seleccionar las tcnicas publicitarias, valorando su adecuacin a
los productos y a las caractersticas de la empresa para promocionar los
Identificar las oportunidades que ofrece la realidad socio-econmica de su
zona, analizando las posibilidades de xito propias y ajenas para mantener un
espritu emprendedor a lo largo de la vida.
trabajo y conseguir los objetivos de la produccin.

161
Identificar y valorar las oportunidades de aprendizaje y su relacin con el
mundo laboral, analizando las ofertas y demandas del mercado para mantener
el espritu de actualizacin e innovacin.
Reconocer las oportunidades de negocio, identificando y analizando demandas
del mercado para crear y gestionar una pequea empresa.
Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad,
analizando el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para
participar como ciudadano democrtico.
Caracterizar los registros de control, relacionndolos con la trazabilidad del
proceso para cumplimentar la documentacin asociada al mismo.
a) Contenidos.
No existen contenidos como tal. Sino que el alumno deber conseguir alcanzar una
serie de capacidades terminales descritas en el programa formativo para lo cual
realizar una serie de actividades asociadas a dichas capacidades terminales tales
como:
Participar en la recepcin de la mercanca.
Toma de decisiones sobre la obsolencia del producto.
Implantar criterios de ubicacin de producto en cmaras, almacn y vitrinas.
Realizar pedidos de mercanca.
Mantener los expositores en cantidad.
Participar en inventarios.
Mantener limpios y en buen estado los utensilios y herramientas.
Conocer las cantidades y las frmulas para la elaboracin del producto.
Conocer la normativa de calidad criterio de congelacin/descongelacin y
temperaturas y condiciones de manipulacin.
Conocer y aplicar el sistema APPCC.
Manejar y controlar la fermentacin, horno, batidora, envasador y etiquetadota.
Preparar producto para congelar.
Mantener la limpieza de obradores, cmaras y sala de ventas.

162
Decoracin de producto de pastelera.
Gestionar las roturas, blisters y envases.
Comprobar balizajes y etiquetas.
Reciclar el producto: tratamiento y envasado.
Poner el producto en fo al cierre de la tienda.
Aplicar las normas de higiene y seguridad y controlar su cumplimento en la
empresa.
Realizar venta asistida.
Orientar al cliente en la compra.
Recoger y canalizar las reclamaciones y sugerencias al mando.
Poner a punto la tienda para apertura.
Recoger y ordenar la seccin a diario.
Realizar auto-auditoras.
Revisar el estado de las instalaciones.
Elaborar productos de panadera, pastelera, confitera y bollera.
Cocer pan y bollera
Manejo de equipos y maquinaria industrial.
Trabajo en equipo.
Trabajo en cadena de produccin.
Utilizacin de sistemas de seguridad y prevencin de riesgos laborales.
Elaboracin de postres para restauracin.
Recepcin, almacenamiento y aprovisionamiento de materias primas.
Limpieza, orden y desinfeccin de equipos, maquinaria, utensilios, superficies e
instalaciones.
Organizar y planificar las tareas del obrador.
Se trata de un modulo con una duracin de 410 horas distribuidas en jornadas
laborales de entre 7 y 8 horas diarias. Se cursa una vez el alumno ha superado con
xito el resto de los mdulos de los que consta el ciclo formativo.

163
3.- METODOLOGA
Previamente a la realizacin del mdulo formacin en centros de trabajo, el
profesor tutor del centro educativo elabora un programa formativo en el que se
describen las capacidades terminales y las actividades asociadas a esas capacidades
terminales que deber desarrollar durante la realizacin del modulo. As mismo, se
hablar con el tutor del centro del trabajo para explicarle dicho programa formativo. El
tutor del centro de trabajo, una vez conocidas las actividades que deber llevar a cabo
el alumno, cada jornada laboral le plantear una actividad o tarea en funcin de la
produccin de la empresa. Adems, con una frecuencia mnima quincenal el profesor-
tutor del centro educativo visitar el centro de trabajo para comprobar el grado de
cumplimiento del programa formativo y para conocer la evolucin del alumno
(aprendizaje, actitud, relaciones laborales, comportamiento etc)
b) Criterios para el agrupamiento de alumnado.
No hay ningn tipo de agrupamiento ya que el modulo es personalizado si en algn
caso coinciden dos alumnos en la misma empresa, dicho agrupamiento lo decidir el
tutor del centro de trabajo dependiendo de las necesidades de la empresa.
Los alumnos utilizarn los espacios y medios que la empresa colaboradora estime
oportuno. Se utilizarn las instalaciones de las siguientes empresas colaboradoras:
Pasteleras Manuel Segura en Daroca; Reinadlos en Calamocha; Panadera
Carlos Villalta en Fuentes Claras; Panadera Carlos en Calamocha,
Cuaderno de prcticas FCT semanal en las que el alumno anotar con una
frecuencia mnima semanal las actividades que va realizando en la empresa. Todas
ellas asignadas por el tutor del centro de trabajo.
En cuanto a maquinaria, equipos, utensilios y materias primas sern los propios de
una empresa de panadera, y/o pastelera para el buen funcionamiento de la misma.
hbitos de lectura y facilidad en la expresin y comprensin oral y escrita. Tanto el
profesor tutor del centro educativo como el tutor del centro de trabajo pueden

164
proporcionar textos relacionados con el mundo laboral, con el sector de la panadera
y/o pastelera, con la empresa o con la actividad concreta que se va a realizar,
manuales de funcionamiento de equipo o maquinaria etc.
Es un modulo totalmente prctico que se desarrolla en un centro de trabajo por lo
que no se contempla establecer ningn tipo de estrategia para incorporar valores
democrticos, nicamente los propios de una relacin laboral.
principalmente de normativa y legislacin alimentaria relacionada con el sector que se
est trabajando y con la posible cumplimentacin de registros del sistema appcc,
calidad alimentaria y de trazabilidad que la empresa est implantado de modo
informtico y/o elaboracin de fichas de trabajo.
h) Medidas para atender la diversidad del alumnado.
Dentro de la oferta de empresas colaboradoras se selecciona la empresa en la que
cada alumno va a desarrollar el modulo atendiendo a sus capacidades profesionales.
panadera y pastelera. En todas ellas se pueden ir valorando las actividades que se
llevarn a cabo durante la realizacin del mdulo de formacin en centros de trabajo.
a) Criterios de evaluacin del mdulo.
1. Identifica la estructura y organizacin de la empresa, relacionndolas con el
tipo de bien o servicio que produce o presta.
a) Se ha identificado valores de parmetros tales cmo, productividad y calidad
de produccin entre otros que permiten relacionar la situacin de la empresa
en el contexto productivo
b) Se han identificado los elementos que constituyen la red logstica de la
empresa; proveedores, clientes, sistemas de produccin, almacenaje, y otros.
c) Se han identificado los procedimientos de trabajo en el desarrollo del proceso
productivo.

165
d) Se han relacionado las competencias de los recursos humanos con el
desarrollo de la actividad productiva.
e) Se ha interpretado la importancia de cada elemento de la red en el desarrollo
de la actividad de la empresa.
f) Se han relacionado caractersticas del mercado, tipo de clientes y proveedores
y su posible influencia en el desarrollo de la actividad empresarial.
g) Se han identificado los canales de comercializacin ms frecuentes en esta
actividad.
h) Se han relacionado ventajas e inconvenientes de la estructura de la empresa,
frente a otro tipo de organizaciones empresariales.
2. Aplica hbitos ticos y laborales en el desarrollo de su actividad profesional
de acuerdo a las caractersticas del puesto de trabajo y procedimientos
establecidos de la empresa.
a) Se han reconocido y justificado: La disposicin personal y temporal que
necesita el puesto de trabajo; Las actitudes personales (puntualidad,
empata,...) y profesionales (orden, limpieza, seguridad, necesarias para el
puesto de trabajo, responsabilidad...); Los requerimientos actitudinales ante la
prevencin de riesgos en la actividad profesional y las medidas de proteccin
personal; Los requerimientos actitudinales referidos a la calidad en la actividad
profesional; Las actitudes relacionales con el propio equipo de trabajo y con las
jerrquicas establecidas en la empresa; Las actitudes relacionadas con la
documentacin de las actividades realizadas en el mbito laboral; Las
necesidades formativas para la insercin y reinsercin laboral en el mbito
cientfico y tcnico del buen hacer del profesional.
b) Se han identificado las normas de prevencin de riesgos laborales que hay que
aplicar en la actividad profesional y los aspectos fundamentales de la Ley de
Prevencin de Riesgos Laborales.
c) Se han aplicado los equipos de proteccin individual segn los riesgos de la
actividad profesional y las normas de la empresa.
d) Se ha mantenido una actitud clara de respeto al medio ambiente en las
actividades desarrolladas y aplicado las normas internas y externas vinculadas
a la misma.
e) Se ha mantenido organizado, limpio y libre de obstculos el puesto de trabajo o
el rea correspondiente al desarrollo de la actividad.

166
f) Se ha interpretado y cumplido las instrucciones recibidas, responsabilizndose
del trabajo asignado.
g) Se ha establecido una comunicacin y relacin eficaz con la persona
responsable en cada situacin y miembros de su equipo, manteniendo un trato
fluido y correcto.
h) Se ha coordinado con el resto del equipo, informando de cualquier cambio,
necesidad relevante o imprevisto que se presente.
i) Se ha valorado la importancia de su actividad y la adaptacin a los cambios de
tareas asignados en el desarrollo de los procesos productivos de la empresa,
integrndose en las nuevas funciones.
j) Se ha comprometido responsablemente en la aplicacin de las normas y
procedimientos en el desarrollo de cualquier actividad o tarea.
3. Recepciona y almacena materias primas y auxiliares de panadera, bollera,
pastelera, repostera, galletera y confitera, segn los procedimientos e
instrucciones establecidos, realizando los controles bsicos e interpretando los
resultados obtenidos.
a) Se han interpretado los procedimientos, instrucciones, documentacin y
registros de la recepcin, almacenamiento y control de existencias de las
materias primas y auxiliares establecidos.
b) Se han identificado los equipos de traslado interno de materias primas y
auxiliares.
c) Se ha comprobado que el transporte externo de las materias primas y
auxiliares se ha realizado segn los procedimientos e instrucciones recibidas.
d) Se ha verificado que los envases y embalajes de las materias primas y
auxiliares se encuentran en correcto estado y son los adecuados segn las
instrucciones recibidas.
e) Se ha controlado la descarga y distribucin de las materias primas y auxiliares
en almacenes, cmaras y depsitos, emplendose los equipos de traslado
interno establecidos.
f) Se han realizado los controles bsicos y verificaciones de entrada (estado,
cantidad y calidad) de las materias primas y auxiliares recibidas segn lo
establecido en las instrucciones y procedimientos de la empresa.

167
g) Se han interpretado los resultados de los controles bsicos y se han
cumplimentado los registros.
h) Se ha comprobado que las condiciones de almacenamiento (ubicacin,
colocacin, temperatura, humedad relativa, luz, aireacin) son las establecidas
por la empresa.
i) Se ha revisado con la periodicidad establecida el estado y caducidad de lo
almacenado.
j) Se han realizado los inventarios segn las instrucciones recibidas y se han
notificado las desviaciones.
k) Se ha tramitado la documentacin segn lo especificado en los procedimientos
e instrucciones.
4. Prepara equipos, montando y ajustando los dispositivos, los accesorios y
utillajes necesarios, segn procedimientos establecidos, aplicando la normativa
de prevencin de riesgos laborales y proteccin ambiental.
a) Se han identificado los equipos y utillajes necesarios para la elaboracin del
producto.
b) Se ha comprobado que la limpieza de los equipos es la indicada en las
instrucciones y procedimientos establecidos.
c) Se ha realizado el mantenimiento de primer nivel de los equipos segn
instrucciones y procedimientos establecidos.
d) Se han seleccionado los tiles necesarios, segn las especificaciones del
proceso que se va a desarrollar.
e) Se ha verificado que el estado de los equipos y utillaje, es el adecuado para
realizar las operaciones indicadas en el procedimiento.
f) Se han adaptado los parmetros de control a las especificaciones del proceso.
g) Se han adoptado las medidas estipuladas relativas a prevencin de riesgos y
proteccin ambiental, en el desarrollo de las fases de preparacin.
5. Realiza operaciones de elaboracin de productos segn especificaciones de
fabricacin, aplicando la normativa de seguridad alimentaria, prevencin de
riesgos laborales y proteccin ambiental.
a) Se han descrito las caractersticas del producto a elaborar, el proceso
productivo y la secuencia de operaciones.

168
b) Se han enumerado las materias primas y auxiliares, caractersticas y calidades
segn la ficha de fabricacin.
c) Se han calculado las cantidades de cada ingrediente y ajustado la formulacin
segn las especificaciones de fabricacin.
d) Se han asignado, controlado y regulado los parmetros de control durante todo
el proceso productivo.
e) Se han realizado las operaciones de elaboracin, acabado y decoracin y sus
controles bsicos segn lo establecido por la empresa en las instrucciones y
procedimientos.
f) Se han cumplimentado los registros segn lo establecido.
g) Se han corregido las desviaciones del proceso, actuando sobre el mismo o
comunicando las incidencias.
h) Se han adoptado las medidas estipuladas relativas a la higiene, seguridad
alimentaria, prevencin de riesgos y proteccin ambiental durante el proceso
de elaboracin.
i) Se han realizado las operaciones de limpieza y mantenimiento de mquinas,
utillajes y accesorios para dejarlos en estado ptimo de operatividad.
6. Realiza operaciones de envasado, emplatado, almacenamiento y expedicin
de productos siguiendo las instrucciones establecidas por la empresa.
a) Se han interpretado los procedimientos e instrucciones de envasado,
emplatado, almacenamiento y expedicin.
b) Se han seleccionado e identificado los envases y embalajes a emplear segn
lo establecido en las instrucciones y procedimientos.
c) Se ha envasado y embalado el producto elaborado, aplicando medidas de
higiene y seguridad durante el proceso.
d) Se ha descrito la decoracin y presentacin del postre emplatado segn lo
establecido por la empresa.
e) Se han reconocido los elementos y tcnicas de decoracin a aplicar.
f) Se han contrastado las caractersticas del producto elaborado con las
especificaciones establecidas en las fichas de fabricacin.
g) Se han asignado, controlado y regulado los parmetros de control durante el
envasado, emplatado, almacenamiento y expedicin.

169
h) Se ha ubicado el producto en el almacn, aplicando las condiciones adecuadas
segn las especificaciones establecidas.
i) Se ha comprobado que las caractersticas y tipo de transporte externo son los
establecidos en los procedimientos e instrucciones.
j) Se ha efectuado la expedicin y cumplimentado la documentacin y los
registros segn lo establecido.
k) Se han actualizado las existencias del almacn de productos terminados.
l) Se han corregido las desviaciones del proceso, actuando sobre el mismo o
comunicando las incidencias.
m) Se han realizado las operaciones de limpieza y mantenimiento de mquinas,
utillajes y accesorios para dejarlos en estado ptimo de operatividad.
7. Apoya operaciones de venta y atencin al cliente, siguiendo las instrucciones
establecidas por la empresa.
a) Se han descrito las tcnicas de escaparatismo y los tipos de expositores y
vitrinas segn lo establecido por la empresa.
b) Se han identificado los parmetros fsicos y comerciales de colocacin de los
productos segn lo establecido en las instrucciones y procedimientos.
c) Se han reconocido los carteles, bocetos y modelos grficos de aplicacin.
d) Se han enumerado las estrategias que permiten identificar el grado de
satisfaccin de los clientes.
e) Se han identificado los procedimientos de recogida de quejas y resolucin de
reclamaciones
Para obtener la evaluacin positiva del modulo el alumno deber haber alcanzado
una serie de objetivos y competencias profesionales que se concretan en desarrollar
unas capacidades terminales tales como:
Recepciona correctamente y realiza controles mnimos de entrada de materias
primas y auxiliares de panadera, bollera, pastelera, galletera y/o confitera.
Almacena materias primas, productos semielaborados y productos elaborados
correctamente, utilizando los sistemas de conservacin apropiados para
prolongar la vida til del producto.

170
Elabora masas y productos bsicos de panadera, bollera, pastelera,
galletera y/o confitera.
Prepara equipos y utensilios para las distintas elaboraciones.
Realiza operaciones de limpieza y desinfeccin en: equipos, maquinaria,
utensilios, superficies, instalaciones etc.
Se entiende por evaluacin del alumnado el proceso mediante el cual se califica su
grado de adquisicin de las capacidades terminales (objetivos) de la FCT.
La evaluacin de la FCT, como el resto de los mdulos profesionales de un Ciclo
Formativo, ser continua, es decir que se realizar durante todo el proceso formativo
que ser durante el tercer trimestre del segundo curso escolar.
La evaluacin es nica y ser realiza en la tercera evaluacin y final.
En la evaluacin del alumnado de este mdulo de FCT colaborar el tutor designado
por el centro de trabajo durante su perodo de estancia en el mismo. Esta colaboracin
en la evaluacin se expresar en tres formas:
1. Cuaderno de prcticas de la FCT individual de seguimiento y evaluacin. El
seguimiento del alumno ser realizado por el profesor-tutor que lo visitar
en el centro de trabajo, con una periodicidad mnima quincenal.
2. Informe valorativo final del Tutor del centro de trabajo, que ser tenido en
cuenta en la calificacin del mdulo por parte del profesor-tutor.
3. Memoria que deber realizar el alumno describiendo su trabajo en el centro
de trabajo. Experiencia que compartir con el resto de sus compaeros en
una jornada de exposicin oral de la misma.

La evaluacin del mdulo de FCT tiene, tambin, por objetivo la competencia
profesional, y por ello debe entenderse el proceso orientado a conseguir suficiente
evidencia de realizaciones y/o resultados profesionales que permita juzgar o inferir la
competencia profesional del alumnado. Por tanto, los mtodos de evaluacin de este
mdulo deben ser orientados a obtener evidencia de la competencia.
La calificacin del mdulo de FCT ser de: APTO o NO APTO.

171
Al alumno se le informar de los aspectos que debe mejorar para superar el
modulo con xito en cursos posteriores, puesto que se trata no slo de un mdulo
prctico, sino en el que hay una empresa ajena al centro educativo. para el que no es
posible debido a la imposibilidad de contar con instalaciones, materiales, y materias
primas. No se establecen ningn tipo de actividad encaminada a superar las pruebas
extraordinarias. Si que como tutor el profesor comunicar al alumno sobre los
aspectos que han provocado la calificacin de no apto con el fin de mejorarlos en la
recuperacin del mdulo.
En el supuesto que el alumno obtenga la calificacin de NO APTO, se le informar
de los aspectos que debe mejorar y deber cursar de nuevo el modulo, en la misma u
otra empresa colaboradora.
Cada quince das y tras recibir el informe del tutor del centro de trabajo se tendr
una conversacin con el alumno para potenciar sus resultados positivos y subsanar las
posibles deficiencias
del centro http://e-educativa.catedu.es/44004045/sitio/# as como se colgar un
documento de la misma en la biblioteca del centro.
Ante circunstancias excepcionales que afecten al desarrollo normal de la actividad
del mdulo formacin en centros de trabajo, no cabe la posibilidad de plantear
actividades sino que se le asignar bien otro tutor de centro de trabajo, otro profesor-
tutor del departamento de industrias alimentarias u otra empresa colaboradora.

172
ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES
VISITA A EMPRESAS

Visita Fecha Curso y grupo
Profesores
acompaantes
Col. dptos
Pasteleras Manuel Segura
y museo del chocolate
(Daroca)
2 trimestre
PCPI
CFGM
A determinar
Panaderas de la comarca
A lo largo del
curso
PCPI
CFGM
A determinar

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