Revista Digital:

Reflexiones y Experiencias Innovadoras en el Aula.

N-14 NOVIEMBRE DE 2009

C/Maestro Cebrin, 4 - Bajo 9. - Telfono 958 10 72 90 - 18003- GRANADA ESPAA revistadigital@didacta21.com

ISSN 1989-2152 DEP. LEGAL: GR 2327/2008

IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LAS
HORTALIZAS

AUTORIA
JOSE MARIA RODRIGUEZ ARES
TEMTICA
DIDCTICA DE LAS AREAS
ETAPA
Formacin Profesional



RESUMEN
HOY EN DA LAS ENCONTRAMOS EN EL MERCADO EN BRUTO, EN CONSERVAS,
CONGELADAS, DESHIDRATADAS Y HORTALIZAS DE 4 GENERACIN O GAMA.

ES UN GRUPO DE ALIMENTOS MUY DIVERSO Y VARIADO, Y FORMAN EL GRUPO 4 DE
LA RUEDA DE ALIMENTOS.

ESPAA GRACIAS A SU SITUACIN GEOGRFICA Y A SU CLIMA, PRODUCE GRAN
CANTIDAD Y VARIEDAD DE HORTALIZAS.


Palabras Clave : hortalizas - Cultivo, recoleccin, consejos, variedades, produccin

Texto

IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LAS HORTALIZAS


1- IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LAS HORTALIZAS



2- CLASIFICACION, VARIEDADES, CUALIDADES ORGANOLPTICAS, APLICACIONES
GASTRONOMICAS Y CARACTERSTICAS NUTRICIONALES








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( VAMOS A CLASIFICAR LAS HORTALIZAS DEPENDIENDO DE LA PARTE COMESTIBLE DE LA PLANTA)


- LAS RAICES

- LAS HOJAS

- LOS BULBOS

- LOS RIZOMAS

- LOS BROTES Y FLORES

- LOS FRUTOS

- LOS TALLOS

- LOS GRANOS O VAINAS

- LOS TUBERCULOS


1- IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LAS HORTALIZAS

La palabra hortaliza viene del latn horlalis, relativo al huerto.

Son plantas cultivadas y destinadas al consumo humano.

Nutricionalmente hablando, todas poseen caractersticas similares, son buenas reguladoras, carecen de valor
calrico y contenido proteico, tiene un gran contenido en agua, las grasas casi no se aprecian, pero tienen
importantes aportes de vitaminas (especialmente A y C) y minerales.

La vitamina A viene marcada por el color rojo o amarillo, que se traduce en carotenos. Y la vitamina C marcada
por el color verde que se traduce en cido ascrbico.

La comercializacin de las hortalizas esta reglamentada desde la entrada de Espaa en la unin europea, por lo
cual su etiquetado es obligatorio y debe aparecer:
- El nombre del producto y su variedad
- La procedencia
- La categora de calidad
- La categora comercial
- Su calibre
- La cantidad de unidades o peso
- El precio por kg
- El precio

Ocasionalmente se usan etiquetas de colores:



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- Roja: categora extra
- Verde: I categora
- Amarilla: II categora
- Blanca: III categora

2- CLASIFICACION, VARIEDADES, CUALIDADES ORGANOLPTICAS, APLICACIONES
GASTRONOMICAS Y CARACTERSTICAS NUTRICIONALES

( VAMOS A CLASIFICAR LAS HORTALIZAS DEPENDIENDO DE LA PARTE COMESTIBLE DE LA PLANTA)

LAS RAICES

Tipos Caractersticas

Cualidades
organolpticas

Aplicaciones
Gastronomicas

Caracterstica
Nutricional

Zanahorias



Familia de las apiceas,
cultivada por su raiz
comestible de color rojo-
anaranjado..

Raz gruesa y alargada.
Tiene pulpa y corazn
Todo el ao
Coloracin
homognea,
cerradas, limpias
y enteras, rectas.
Cruda: ensaladas,
elemento aromtico.
Cocinadas:
glaseadas,finas
hierbas, Vichy, pur,
sufl, fondos, cremas.
Agua, poco
energtica . Es rica
en azcar, sales
minerales,
vitaminas (sobre
todo provitamina A)
y en pectina. Por
otra parte, contiene
un pigmento, el
carteno.
Nabos
(Europa)

Crucferas, raiz
carnosa, alargada o
redondeada de color
amarillo plido o blanco,
a menudo violeta en la
base de las hojas.
todo el ao.
Limpios, enteros,
firmes, lisos, sin
arrugas
Como elemento de
guarnicin y en sopas,
cocidos, pur, budin y
sufl.
Poco
energtico,agua,
azufre, potasio y
azcar
Apio nabo Umbelferas.
Se cultiva en el norte de
Francia ( Paris).
Raz gruesa, esfrica y
rodeada de pequeas
races secundarias
. Piel marrn y carne
blanca
Firmes, limpios,
enteros y sin raicillas.
Crudo: en ensaladas
Cocinado: potajes,
purs, guarnicin
En conserva, rallado y
aromatizado con
vinagre.
Poco energtica.
Fsforo y cloruro de
sodio
Remolacha Quenopodiceas.
Raz esfrica, de color
carmes oscuro, de
sabor dulce.
Piel lisa, limpias,
coloracin homognea,
tamao regular
Cruda: rallada en
ensaladas.
Cocinada: ensaladas,
entrems, guarnicion
de caza.
Hidratos carbono,
protenas, sal
minerales, hierro,
calcio, rica en
azcar, vitaminas.
Rbanos Crucferas

Piel rojo y carne blanca.
Hojas verdes.
Sabor fresco y picante.
Hojas verdes, limpios
cerrados y compactos
Decoracin, en
ensaladas y aperitivo
Rico en agua, poco
energtico, sales
minerales, vitamina
C.





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LAS HOJAS



Tipos Caractersticas Cualidades
organolpticas
Aplicaciones
Gastronmicas
Caracterstica
nutricionales
Acedera
(Asia
septentrional,
Europa).


Poligonceas
Hojas verdes y cidas
(a causa del cido
oxlico). Todo el ao

Hojas enteras y
crujientes. Verdes
Cruda en ensaladas.
Cocinadas en
sopas,pur,
chifonada,tortillas,potajes,
huevos.
Poco
calrica,potasio,
magnesio y
vitamina C

Acelga


Quenopodiceas.
Penca gruesa blanca y
hojas verdes, contienen
oxalatos.
Frescas todo el ao
Hojas verdes,
frescas, y firmes.
Crujientes.
Tallos limpios
Hojas cocidas en tortillas,
potajes, caldo blanco.
Pencas hervidas,
rebozadas...
Muy escaso


Berro
(Oriente
Medio)


Brassicaceae.Hojas
pequeas color verde
oscuro con tallo
carnoso

Frescos, muy
verdes, apretados,
hmedos.
Tallos sin romper

Crudo en ensaladas y
guarnicin caza.
Cocinados en pur

Poco
calrico,Vitaminas
A, C, D y E
yodo e hierro

Cannigo



Valerianceas.
Con hojas mayores y
redondeadas. Dulce y
picante. Fresco
Igual que el berro Igual que el berro



Igual al berro, rica
en celulosa.
Escarola


Amarantceas.Variedad
de la Achicoria
Hojas muy rizadas,
cogollo plido con hojas
blancas ribeteadas de
amarillo.
Limpia, fresca,
hmeda, sin tierra,
hojas tersas y
enteras.
Crudas en ensalada
Cocidas como la endibia
o la espinaca.
Vitamina A y
potasio
Espinacas



Quenopodiceas.
Hojas verdes oscuro,
con tallo. Varan segn
la variedad.
Color verde
brillante, enteras y
limpias
Crudas las jvenes y
tiernas. Cocidas en
tortillas, potajes, cremas,
salsas..
Vitamina A, B, C y
hierro, ricas en
agua, pobres en
calorias.
Lechuga

Nombre genrico de
muchas hortalizas.
Igual que la
escarola
Cruda en ensalada
(crudites).
Cocinadas; breseadas,
rellenas a la crema.
Rica en agua,
poco
energticas,sales
minerales y
vitaminas,
depurativa





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LOS BULBOS

























Tipos Caractersticas Cualidades
organolpticas
Aplicaciones
gastronmicas
Caractersticas
nutricionales
Ajos
(Asia Central)



Liliceas.
Redondeado, forma-do
por dientes con la piel
rosceo y la pulpa de
color marfil
Bulbo gordo, dientes
apretados, secos y
brillantes. No
germinados.
Fresco para salsas
como ali-oli,
ensaladas.
Cocinado en refritos,
condimentacin .
Propiedades
medicinales.
Cebollas
(norte de Asia
y Palestina)


Liliceas.
Forma globo, blanco
amarillo o rojizo. El
interior es blanco con
vetas rojizas.
Secas, brillantes
prietas y sin golpear.
Se conserva en seco
Crudo en ensaladas,
marinadas. Cocinadas
como guarnicin,
condimentacin, salsa
Poco
energtica,azufre
y vitamina C
,antisptico
Cebolleta



Liliceas.Alargado y
envoltura
membranosa, le salen
hojas verdes y finas
Frescas, limpias
brillantes y enteras.
Cruda en ensaladas y
vinagretas
Igual que la
cebolla
Chalota Liliceas.
Bulbo muy dividido
ms pequeo, con
dientes de color marfil
y morado
Igual que la cebolla Condimento, salsas.
Similar al ajo y cebolla
Igual que la
cebolla
LOS RIZOMAS



Tipos Caractersticas Cualidades
organolpticas
Aplicaciones
gastronmicas
Caractersticas
nutricionales
Esprragos


Liliceas.
Raz subterrnea y
tallo comestible.
Blancos, verdes,
morados y trigueros
Fresco, limpio, brillante,
rectos, yemas prietas y
sin germinar
Cocidos enteros y
atados, con salsa.
Guarnicin, ensaladas,
tortillas, cremas
Depurativo y
diurtico, poco
calrica,
vitaminas A y
C.
Endibias

Cilndrica y alargada
con hojas
superpuestas de color
blanco y punta
amarilla. Algunas son
amargas
Forma alargada, hoja
prieta y cerrada. Color
uniforme y blanco en
las puntas
Cruda en ensaladas, y
cocinadas enteras
breseadas, al graten y
como guarnicin
Digestiva, poco
calrica, rica en
agua, potasio,
vitamina
C,B1,B2 y
provitaminas A.

LOS BROTES Y FLORES




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Tipos

Caractersticas Cualidades
organolpticas
Aplicaciones
gastronmicas
Caractersticas
nutricionales

Alcachofas




Familia de las
compuestas.
Cabeza redonda o
alargada, hojas verde
violeta superpuestas.
Corazn tierno.
Cerrada, verde brillante
o violceo, firme y
crujiente.
Hervidas en caldo
blanco y erogadas,
fritas, menestra,
guarnicin..
Diurtica, rica
en hierro y
potasio

Coles de
Bruselas


Igual que la col, pero
ms pequea. Son
yemas sin brotar hoja
Fresca, limpia, hojas
cerradas y color verde
claro
Cocidas enteras y
gratinadas, en salsa o
como guarnicin
Vitaminas,
minerales,
protenas
Coliflor



Cabeza blanca
formada por pequeos
racimos y hojas verde
Fresca, limpia, hojas
cerradas de color verde
claro
Cocidas enteras o en
ramitas, gratinadas,
menestra, pur
Vitaminas,
protenas y
minerales
Brcoli




Pednculos verdes
terminados en ramitas
verdes o violetas con
hojas
Tallos firmes y ramitas
prietas, sin sntomas de
floracin
Cocidas y salteadas,
erogadas, a la crema,
guarnicin, purs,
cremas, terrinas.
Igual que la
coliflor
Repollo



Existen muchas
variedades..
Fresca, voluminosa y
apretada, color
brillante, sin manchas
En potajes, salteadas,
cocidas, como
envoltorio. Ensalada
Vitamina C,
protena,
minerales
Lombarda

Igual que el repollo,
pero de color morado
Igual que el repollo Cruda en ensaladas y
salteada o hervida
como guarnicin
Igual que el
repollo




















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LOS FRUTOS



Tipos


Caractersticas Cualidades
organolpticas
Aplicaciones
gastronmicas
Caractersticas
nutricionales
Berenjenas




Cilndrica u aovada,
piel brillante violeta,
blanca prpura o
violeta con tallo verde
Piel tersa y limpia,
compacta, sin manchas
y tallo verdoso
Entera, rodajas o
dados. Rellena, frita,
plancha como
guarnicin y en pisto
Potasio,
calcio,
vitaminas A, B,
C

Pepinos

Alargado y
redondeado, de color
verde oscuro. Bultitos
en la piel.
Tamao regular,
cilndrico, tersos y color
homogneo
Crudo en ensaladas y
cremas como el
gazpacho. En vinagre
como aperitivo
Poca vitamina
C y muy
indigesto

Calabacines



Forma cilndrica,
tamao regular piel
verde oscuro o claro.
Pulpa jugosa y clara
Iguales que el pepino Se cocina como la
berenjena
Sin grandes
aportes

Tomates



Circular, alargado,
segn variedad. Rojo
cuando est maduro,
pulpa jugosa y semilla
Piel tersa, sin
manchas, compactos y
color brillante rojo, si
est maduro
Crudo en ensaladas,
decoracin. Cocinado
guarnicin, salsa,
condimentacin
Vitamina A, B,
C
Pimientos


Diferentes formas
segn la variedad.
Piel tersa, sin
manchas, compactos y
color brillante
ensaladas, cremas
Asados, rellenos, fritos,
en guisos
En crudo
vitamina C
Calabaza


Esfrica, alargada
Corteza y carne
pulposa de color
naranja o amarillo
Compacta, limpia de
piel, sin golpes
Cocinada en potajes y
en cremas. Fritas,
purs y guarnicin
Potasio




LOS TALLOS


Tipos

Caractersticas

Cualidades
organolpticas

Aplicaciones
gastronmicas

Caractersticas
nutricionales

Cardo

Pencas sujetas a una
base. Su interior es
ms tierno y blanco.
Firmes, de un color
blanco cremoso, libres
de manchas
Cocerlas en caldo
blanco. Despus
salteadas, rehogadas,
Vitamina C y
algo de B




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Tienen pinchos

menestra

Apio


Tallo largo con surcos
unidos por una penca.
Verde y blanco. Hojas

Pencas rgidas, no
fibrosas, quebradizas.
Hojas frescas
Solo la penca. Crudo
en ensaladas,
aperitivos, sorbete.
Cocinado en fondos,
salsas, sopas, cremas

Cloruro de
sodio, hierro,
azcares y
vitamina E





LOS DE GRANO O VAINAS

Tipos

Caractersticas

Cualidades
organolpticas

Aplicaciones
gastronmicas

Caractersticas
nutricionales

Guisantes

Dos tipos: granos y
vanas (tirabeques).
Color verde y el grano
dentro
Vainas largas,
abombadas, bien
formadas y sin
manchas
Como guarnicin, en
sopas, potajes, saltea-
dos, menestras y
purs y cremas
Potasio y
fsforo
Habas

Vana verde ms
grande que las de los
guisantes. Fruto en
forma de rin
Vainas frescas y libres
de manchas,
compactas y el grano
de tamao regular.
Hervidas y salteadas,
en purs, guarnicin.
Las vainas tiernas son
comestibles
Glcidos y
protenas
Judas verdes

Vaina de color verde
claro, con hebra no
comestible, alargada y
no muy ancha
Frescas y limpias de
piel. Semilla pequea y
carencia de hebra
Hervidas y despus
salteadas, rehogadas,
en potajes, estofados y
guarnicin
Vitamina C


LOS TUBERCULOS


Tipos

Caractersticas Cualidades
organolpticas
Aplicaciones
gastronmicas
Caracterstica
nutricionales
Patatas



Forma redondeada y
carnosa, piel fina y
color rojizo o marrn..
Interior blanco
amarillento
Piel limpia, libre de
manchas y tierra, sin
brotes
Potajes, cremas,
sopas, rellenas, fritas,
como guarnicin,
ensaladas y en
muchsimos platos
Vitamina C y
B1, riboflavina
y tiamina








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Fundamentacin Bibliogrfica:


Elaboracin Aretesanal de Frutas Y Hortalizas
Donath,E.

Frutas, Verduras y Salud.
Aranceta,J /Prez,C.

Larousse Gastronomique


Autora
J ose Maria Rodriguez Ares
Cdiz,(Cdiz)
E-MAIL: J ussepe78@hotmail.com