Antecedentes

Debido a la popularidad del alfajor espaol, stos iban ya en los almacenes de las
primeras naves de los espaoles que se dirigan a Amrica,

Las primeras referencias
de su presencia en Amrica mencionan a Venezuela y al Per, donde les eran dados
como racin a las tropas espaolas. La popularidad de este dulce en el siglo XVI
queda patente en obras literarias como Guzmn de Alfarache
.

Su origen se emparenta con otros productos de la cocina rabe como
el turrn de almbar. El antecedente ms cercano del alfajor sudamericano est en los
alfajores de Valverde, muy conocidos en Andaluca. En Valverde del Camino, provincia
de Huelva, Andaluca, se fabrican artesanalmente las tortas de alfajor, que consisten
en una masa de miel, almendras, pan molido, canela, clavo y mata la uva que rellena
dos obleas. Estas obleas son popularmente llamadas hostias por hacerse de la misma
forma que las hostias que se consagran en la misa catlica. Suelen venderse
envueltos en celofn y est documentada su elaboracin desde hace dos siglos. A su
fama han contribuido las alfajoreras, mujeres de Valverde que se desplazaban a las
Ferias y Romeras de la regin con sus puestos de dulces y turrn, con un circuito que
empezaba en la Feria de Sevilla y terminaba por Todos los Santos en la Feria de
Niebla. Los mejores cantaores de fandangos llevan en su repertorio una
letrilla popular que dice:

Dos cosas tienen Valverde
Que no las tiene La Habana
Tortillas de gurumelos
Y alfajor de Las Manzanas.

ESTUDIOS REALIZADOS
Uno de los estudios realizados de mayor incidencia es el PROYECTO DE CREACIN
DE UNA EMPRESA EXPORTADORA DE DULCES TPICOS PROVENIENTES DE LA
PROVINCIA DE MANAB HACIA MADRID - ESPAA Propuesto por la ESPOL.
Esto motiva a la investigacin y a la explotacin de este producto que es bien sabido
que es un delicatesen como tambin puede convertirse en una fuente alimenticia
destinada al desayuno escolar.
Triticum



Trigo (Triticum spp)

es el trmino que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados
como silvestres, que pertenecen al gnero Triticum; son plantas anuales de la familia
de las gramneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa
tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres
de otros cereales.
El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos ms ampliamente producidos
globalmente, junto al maz y el arroz,

y el ms ampliamente consumido por
el hombre en la civilizacin occidental desde la antigedad. El grano del trigo es
utilizado para hacer harina, harina integral, smola, cerveza .
La palabra trigo proviene del vocablo latino Triticum, que significa quebrado,
triturado o trillado, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para
separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. Triticum significa, por lo tanto,
"[el grano] que es necesario trillar [para poder ser consumido]"; tal como el mijo deriva
del latn milium, que significa "molido, molturado", o sea, "[el grano] que es necesario
moler [para poder ser consumido]". El trigo (Triticum) es, por lo tanto, una de las
palabras ms ancestrales para denominar a los cereales (las que se referan a su
trituracin o molturacin).
Morfologa

Figura 1: Morfologa de la planta de quinua (lvarez et al., 2002)
Las partes de la planta de trigo se pueden describir de la siguiente manera:
Raz
El trigo posee una raz fasciculada o raz en cabellera, es decir, con numerosas
ramificaciones, las cuales alcanzan en su mayora una profundidad de 25 cm, llegando
algunas de ellas hasta un metro de profundidad.
Tallo
El tallo del trigo es una caa hueca con 6 nudos que se alargan hacia la parte superior,
alcanzando entre 0,5 a 2 metros de altura, es poco ramificado.
Hojas
Las hojas del trigo tienen una forma linear-lanceolada (alargadas, rectas y terminadas
en punta) con vaina, lgula aurculas bien definidas.
Inflorescencia
La inflorescencia es una espiga compuesta por un raquis (eje escalonado) o tallo
central de entrenudos cortos, sobre el cual van dispuestas de 20 a 30 espiguillas en
forma alterna y laxa o compacta, llevando cada una nueve flores, la mayora de las
cuales abortan, rodeadas por glumas, glumillas o glumelas, lodculos o glomlulas.
Granos
Los granos son caripsides que presentan forma ovalada con sus extremos
redondeados. El germen sobresale en uno de ellos y en el otro hay un mechn de
pelos finos. El resto del grano, denominado endospermo, es un depsito de alimentos
para el embrin, que representa el 82% del peso del grano. A lo largo de la
cara ventral del grano hay una depresin (surco): una invaginacin de la aleurona y
todas las cubiertas. En el fondo del surco hay una zona vascular
fuertemente pigmentada. El pericarpio y la testa, juntamente con la capa aleurona,
conforman el salvado de trigo. El grano de trigo contiene una parte de la protena que
se llama gluten. El gluten facilita la elaboracin de levaduras de alta calidad, que son
necesarias en la panificacin.



















DESCRIPCION NUTRIONAL
Tipo Integral Refinada Reforzada
Agua 1,27g 11.92g 11,92g
Energa 339 kcal 364 kcal 364 kcal
Grasa 1,87g 0,98g 0,98g
Protena 13,70g 15,40g 15,40g
Hidratos de carbono 7257 g 76,31 g 76.3 1 g
Fibra 12,2g 2,7g 2,7g
Potasio 405 mg 107 mg 107 mg
Fsforo

346 mg 108 mg 108 mg
Hierro

464 mg 3,88 mg 4,64 mg
Sodio

5rng 2rng 2mg
Magnesio

138 mg 22 mg 22 mg
Calcio

34 mg 15 mg 15 mg
Cobre

0,38 mg 0,14 mg 0,14 mg
Zinc

2,93 mg 0,70 mg 0,70 mg
Manganeso 3,79 rncg 0,682 mcg 0,682 mcg
VitaminaC

Omg Omg Omg
VitaminaA

OUI OUI OUI
Vitamina 81

0,4 mg 0,1 mg 0,7 mg
Vitamina 82

0,215 mg 0,04 mg 0,494 mg
Vitamina 83

6,365 mg O mg 5,904 mg
Vitamina 86 0,341 mg 0,044 mg 0,2 mg
Vitamina E

1,23 mg 0,06 mg 0,06 mg
cido flico

44 rng O mg 128 mg








PROCESO DE ELABORACION DE HARINA DE TRIGO























Separacin magntica

Recepcin e inspeccin
de materia prima

Limpieza
Acondicionamiento
Molienda y cribado
En estas etapas se separan las impureza;
materias vegetales, animales, minerales,
clavos.
Cuerdas y otros objetos
extraos

Tamizado
Incorporacin de aditivos
Embolsado
Harina de Trigo
Las claves para obtener un buen producto
final son la ptima separacin del germen
y el salvado del endospermo y la posterior
reduccin gradual de este ultimo.

Durante el transporte y almacenamiento,
el producto debe resguardarse de la
humedad y del ataque de
microorganismos, insectos y roedores
Harina de Trigo

La harina es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de trigo maduro, entero
o quebrado, limpio, sano y seco, en el que se elimina gran parte de la cascarilla
(salvado) y el germen. El resto se tritura hasta obtener un grano de finura adecuada.

La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo
fundamental est en su contenido, ya que tiene del 9 al 14% de protenas; siendo las
ms importantes la gliadina y la glutena, adems de contener otros componentes
como celulosa, grasas y azcar.

La molienda de trigo consiste en separar el endospermo que contiene el almidn de
las otras partes del grano. El trigo entero rinde ms del 72% de harina blanca y el resto
es un subproducto. En la molienda, el grano de trigo se somete a diversos
tratamientos antes de convertirlo en harina.

Maicena

FIGURA 2: Harina fina de maiz


Maicena es la harina de maz, fcula o almidn. Tambin se
escribe maizena o maicena que son marcas que pasaron al uso comn.
Fue registrada como marca comercial en el ao 1856 y adquirida por Corn Products
Refining Co. en el ao 1900. Maizena se comercializa en todo el mundo y se convirti
en referente del almidn de maz.

Morfologa
Raz
La planta tiene dos tipos de raz, las primarias son fibrosas, presentando adems
races adventicias, que nacen en los primeros nudos por encima de la superficie del
suelo, ambas tienen la misin de mantener a la planta erecta, sin embargo, por su
gran masa de races superficiales, es susceptible a la sequa, intolerancia a suelos
deficientes en nutrientes, y a cadas por severos vientos (acame).
Tallo
El tallo est compuesto a su vez por tres capas: una epidermis exterior, impermeable y
transparente, una pared por donde circulan las sustancias alimenticias y
una mdula de tejido esponjoso y blanco donde almacena reservas alimenticias, en
especial azcares.
Hojas
Las hojas toman una forma alargada ntimamente arrollada al tallo, del cual nacen las
espigas o mazorcas. Cada mazorca consiste en un tronco u olote que est cubierta
por filas de granos, la parte comestible de la planta, cuyo nmero puede variar entre
ocho y treinta.
Inflorescencia
Es una planta monoica de flores unisexuales; sus inflorescencias masculinas y
femeninas se encuentran bien diferenciadas en la misma planta:
La inflorescencia masculina es terminal se le conoce como pancula,
panoja o espiga, compuesta por un eje central o raquis y ramas laterales; a lo
largo del eje central se distribuyen los pares de espiguillas de forma poltica y en
las ramas con arreglo dstico y cada espiguilla est protegida por dos brcteas o
glumas, que a su vez contienen en forma apareada las flores estaminadas; en
cada florecilla componente de la pancula hay tres estambres donde se desarrollan
los granos de polen.
Las inflorescencias femeninas mazorcas se localizan en las yemas axilares de las
hojas, son espigas de forma cilndrica que consisten de un raquis central u olote
donde se insertan las espiguillas por pares, cada espiguilla con dos flores
pistiladas una frtil y otra abortiva, estas flores se arreglan en hileras paralelas, las
flores pistiladas tienen un ovario nico con un pedicelo unido al raquis, un estilo
muy largo con propiedades estigmticas donde germina el polen.
Es una planta anemfila propensa al cruzamiento.
Granos
En la mazorca cada grano o semilla es un fruto independiente llamado caripside que
est insertado en el raquis cilndrico u olote; la cantidad de grano producido por
mazorca est limitada por el nmero de granos por hilera y de hileras por mazorca.

DESCRIPCION NUTRICIONAL
MAICENA NACIONAL
Ecuador

Por 100 gramos:

Nutrientes
Cantidad
Energa (Kcal)
354
Protena (g)
0.30
Grasa total (g)
0.70
Colesterol (mg)
-
Glcidos (g)
84.70
Nutrientes
Cantidad
Fibra (g)
0
Calcio (mg)
1
Hierro (mg)
0.10
Yodo (g)
-
Vitamina A (mg)
23.33
Nutrientes
Cantidad
Vitamina C (mg)
0
Vitamina D (g)
-
Vitamina E (mg)
0
Vitam. B12 (g)
-
Folato (g)
0

LA QUINUA
ORIGEN
La quinua es un pseudo cereal originario de los pases andinos, su cultivo ya estaba
muy desarrollado antes de la llegada de los espaoles (3 000 5 000 aos A.C.), fue
domesticada en tierras que hoy conforman Bolivia, Per y Ecuador. A pesar de que se
introdujeron otros alimentos a stas tierras, la quinua no ha dejado de formar parte de
la cultura andina (SICA, 2001; De la Roche, 2005).
Segn Yugcha (1988) en el Ecuador las primeras evidencias de la quinua datan de
hace 300 500 A.C.

TAXONOMA Y MORFOLOGA
Clasificacin Taxonmica
La clasificacin taxonmica de la quinua se presenta en la Tabla 1:

Tabla: Clasificacin taxonmica de la Quinua





















FUENTE: Mjica et al., 2001

Morfologa
La planta de quinua puede alcanzar una altura que vara entre 1 a 2,30 m (lvarezet
al., 2002). Los colores bsicos de la planta son el rojo, prpura y verde.(Gandarillas,
1982). Botnicamente no pertenece al grupo de los cereales como lo son: el arroz,
trigo, cebada o maz; pero por su elevado contenido de almidn es considerada como
Reino: Vegetal

Divisin : Fanergamas

Clase: Dicotiledneas

Subclase: Angiospermas

Orden: Centropermales

Familia: Chenopodiaceae

Gnero: Chenopodium

Seccin: Chenopodia

Subseccin:

Cellulata
Especie: Chenopodium
quinua Willdenow
un pseudo cereal (CORPEI-CBI, 2005). La Figura a continuacin muestra la
morfologa de la planta de quinua.


Figura 3:Morfologa de la planta de quinua (lvarez et al., 2002)

La raz es fibrosa, pivotante, con muchas ramificaciones y alcanza hasta 0,6 m. de
profundidad. Mientras ms alta sea la planta ms largo ser su sistema radicular
(lvarez et al., 2002; GTZ et al., 2001).
El tallo es de forma cilndrica a la altura del cuello y angular a partir de las
ramificaciones. Segn su tipo de ramificaciones pueden presentarse con un tallo
principal y varias ramas laterales cortas (GTZ et al., 2001; CORPEI-CBI, 2005).
Las hojas son polimorfas (diferentes formas), cubiertas de un polvo fino farinceo, el
color de las hojas puede ser verde, rojo o prpura segn su estado de maduracin
(GTZ et al., 2001). Las hojas inferiores son grandes y lanceoladas y las hojas
superiores son pequeas y romboidales. Las hojas son dentadas, el nmero de
dientes es una caracterstica importante para su clasificacin. En la regin centro-norte
de Per y en Ecuador se encuentran plantas con hojas dentadas, mientras que en
Bolivia tienen pocos dientes y en algunos casos carecen de ellos (Yugcha, 1988;
lvarez et al., 2002).
Las flores son pequeas y carecen de ptalos, se encuentran agrupadas a lo largo del
eje principal en nmero de 20 o ms. Pueden ser hermafroditas o pistiladas (Yugcha,
1988; lvarez et al., 2002).
La inflorescencia es una panoja tpica, constituida por un eje central, ejes Secundarios
y terciarios, que sostienen a los glomrulos (grupos de flores); el largo de la panoja
puede variar entre 15 - 17 cm. La inflorescencia puede ser de dos tipos: glomerulada,
cuando los glomrulos nacen directamente del eje secundario y amarantiforme,
cuando los glomrulos nacen de ejes terciarios
(Yugcha, 1988; lvarez, et al., 2002).
El fruto es un aquenio (fruto seco con una sola semilla, en el cual la cubierta de la
semilla est unida al pericarpio solamente en un punto). Las partes principales del
fruto son: la cubierta externa (perianto y capa de clulas), el episperma y el embrin;
cuando la quinua es cosechada, el fruto cae de la planta encerrado en el perianto. Las
clulas dbiles adheridas al perianto son fcilmente removidas por lavado y restregado
hasta exponer el pericarpio de color amarillo plido (Mjica et al., 2006; Yugcha,
1988).
La semilla constituye el fruto maduro sin el perigonio, es pequea, aproximadamente
mide 2 mm de ancho y 1 mm de espesor, est cubierta por el pericarpio (pared externa
del fruto), que es donde se encuentra la saponina que confiere el sabor amargo a la
quinua. La semilla presenta tres partes bien definidas que son: episperma, embrin y
perisperma. En la Figura 2 se presenta un esquema de la anatoma del grano de
quinua, debajo del pericarpio se encuentra el episperma, una membrana delgada que
cubre al embrin. El embrin que est formado por los dos cotiledones y la radcula
envuelve al perisperma en forma de anillo. El perisperma de color blanco, constituye la
sustancia de reserva y contiene pequeos granos de almidn, adems representa el
60% de la superficie de la semilla (Mjica et al., 2001).


Figura 4:Esquema del grano de quinua (Mjica et al., 2006)

Las semillas estn dispuestas en panojas, miden entre 15 a 70 cm y su rendimiento
puede llegar a 220 g/panoja. El tamao vara y se clasifican en grandes (2 2,6mm),
medianas (1,8 2,1 mm) y pequeas (menores de 1,8 mm).
El color vara segn la variedad y el estado fisiolgico de la planta, puede ser prpura,
rosado, amarillo, verde (Mjica et al., 2006; GTZ et a; 2001).


CONDICIONES AGROECOLGICAS
Clima
En el Ecuador, el cultivo de Quinua est ubicado en la franja altitudinal que va desde
los 2 400 a 3 200 msnm. Las precipitaciones anuales de 600 a 2 600 mm, son las ms
apropiadas y la mnima para lograr un buen rendimiento no debe ser menor a 400 mm,
el cultivo puede soportar la sequa pero no en exceso. La temperatura ptima es de 9
a 16C y puede soportar heladas de - 5C. Los sectores excesivamente ventosos no
son apropiados ya que pueden producir una rpida desecacin y posteriormente el
acame o volcamiento de las plantas. Los sectores de ms alta iluminacin solar son
los ms favorables para el cultivo de la quinua, pues contribuye en el proceso
fotosinttico (Mazn et al., 2005; GTZ etal., 2001).

Suelo

Este cultivo se adapta bien a diferentes tipos de suelo; sin embargo, los ms0
adecuados son aquellos de textura franco, franco arenoso limosos con arena muy
fina y areno arcillosos con arena fina a media; ricos en materia orgnica y nutrientes,
con buen drenaje, profundidad promedia, pendientes moderadas y pH de 6,3 7,3,
aunque se conoce que tambin se cultiva quinua bajo condiciones extremas de pH
(4,5 y 9,5) pero con menor rendimiento (Yugcha, 1988; GTZ et al., 2001).

VARIEDADES

En 1986, el PRONALEG GA (Programa Nacional de Leguminosas y Granos
Andinos), del INIAP entreg las primeras variedades mejoradas de quinua: INIAP-
Imbaya e INIAP-Cochasqui, consideradas amargas por su alto contenido de saponina
(superior a 0,1%), stas variedades constituyeron una alternativa para los agricultores
de la sierra pues se adaptan a sus sistemas de produccin y autoconsumo. El
posterior inters en obtener variedades con menor contenido de saponina hizo que
luego de 8 aos de investigacin el PRONALEG GA del INIAP desarrolle dos
variedades dulces (contenido de saponina inferior a 0,1%):
INIAP-Ingapirca e INIAP-Tunkahuan (Nieto et al., 1992). Posteriormente se0 desarroll
la variedad INIAP-Pata de Venado, precoz y dulce. Actualmente
Tunkahuan y Pata de venado son las variedades de mayor vigencia actual en el
mercado.

Variedad INIAP-Tunkahuan
Esta variedad se origin de una poblacin de germoplasma recolectada de la provincia
del Carchi en 1985, seleccionada como material promisorio en 1986 e introducida en el
Banco de Germoplasma del INIAP como ECU-0621. En la Figura siguiente se puede
apreciar una plantacin de quinua variedad Tunkahuan.

Figura 5:Foto del cultivo de quinua variedad INIAP Tunkahuan


Presenta hojas triangulares, grandes, con borde dentado y ondulado, caractersticas
tpicas de la raza Imbabura del norte de la Zona Andina. En la
Tabla 2, se muestran las principales caractersticas morfolgicas de la variedad
INIAP-Tunkahuan (Nieto et al., 1992).










Tabla: Caractersticas morfolgicas de la variedad INIAP-Tunkahuan






































FUENTE: Nieto et al.1992.














Carcter INIAP-Tunkahuan

Hbito de
crecimiento
Erecto

Tipo de raz
Pivotante-

Desarrollada
Forma del tallo Redondo con aristas

Tipo de
ramificacin

Sencilla a semi
ramificado
Color del tallo

Verde claro
Estras en el
tallo
De color verde obscuro

Pigmentacin
del tallo
Sin pigmentos

Forma de hojas Triangulares
Tamao de
hojas
cm2 De 24 a 50
Borde de hojas Ondulado y dentado

Axilas de hojas No pigmentadas

Color de planta Prpura
Color panoja
inmadura
Rosado a prpura

Color panoja
madura
Amarillo anaranjado

Tipo de panoja Glomerulada

Pedicelos Largos

Perigonios Abiertos
Latencia de
semilla
Ausente

En la siguiente tabla se muestra los rangos y promedios de las principales
caractersticas agronmicas de la variedad INIAP-Tunkahuan.

Caracterstica INIAP-Tunkahuan

Rango Promedio
Das a la floracin 82 a 128

109

Das a la cosecha 150 a 210

180

Altura de la planta (cm) 90 a 185

144

Largo de la panoja (cm) 20 a 48


37
Reaccin a mildi* 1 a 5


2,8
Rendimiento de grano, Kg/ha 859 a 3782

2244

Tabla: Caractersticas agronmicas de la variedad INIAP-Tunkahuan
* Escala: 0 a 9 (0 resistente, 9 susceptible)


VALOR NUTRICIONAL DE LA QUINUA
La quinua es considerada por la FAO y la OMS como un alimento nico debido a su
valor nutricional (Ecovisiones, 2007). El grano de quinua est conformado
mayoritariamente por carbohidratos, seguido de protena y grasa (GTZ et al.,
2001). En la Figura 4, se indica el contenido de los diferentes componentes
nutricionales de la quinua.

Figura 7: Composicin qumica del grano de quinua en base seca (GTZ et al., 2001)



Protena
Lo que destaca a ste pseudo cereal de los dems alimentos de origen vegetal es su
alto contenido de protena (14 y 20%), casi el doble del contenido de protena de
cereales como el arroz y el trigo, es comparable al de algunos alimentos de origen
animal como: carne, leche, huevo y pescado (Andaluz, 2006; Peralta, 1985). En las
Figuras 5, se puede apreciar el contenido de protena en quinua frente a otros
cereales.
El valor proteico de un alimento se mide con base en dos factores: el balance de los
aminocidos y el contenido de los llamados aminocidos esenciales. La quinua
sobresale en estos dos factores, pues contiene 16 de los 24 aminocidos existentes.
Este grano se caracteriza por su contenido superior de aminocidos esenciales como:
lisina, metionina y triptfano especialmente (MotherGrain, 2005; Peralta, 1985).


Figura 8: Contenido de protena en quinua y otros cereales (GTZ et al., 2001)

Carbohidratos
La fraccin de carbohidratos est constituida principalmente por almidn (50
60%). El almidn se encuentra en el perismerma en forma de grnulos y est
conformado de dos glucanos: amilosa (20 %) y amilopectina (80%). Los grnulos de
almidn de la quinua tienen un dimetro de 2 m, es ms pequeos que los de otros
cereales (Carrasco et al., 2001). Los azcares libres llegan a 6,2%, la fibra insoluble
5,31%, la soluble en 2,49% y la fibra total en 7,80% (GTZ, et al., 2001).

Lpidos
El contenido de lpidos en el grano de quinua es de 6,1% (Peralta, 1985) y la mayor
parte se hallan en el embrin. La composicin del aceite de la quinua es parecida a la
del aceite de soya, los principales cidos grasos que conforma la grasa de la quinua
son el linolico (C18:2) y linolnico (C18:3), que constituyen entre el 55-63% de la
grasa de la quinua (Koziot, M., 2002). Cabe mencionar que la grasa de quinua es baja
en colesterol (GTZ et al., 2001).

Minerales
El grano de quinua tiene un nivel superior en comparacin con los dems cereales.
Tiene excelentes cantidades de: calcio y fsforo. El hierro posee una alta
disponibilidad biolgica para los seres humanos (GTZ et al., 2001). El contenido de
minerales en el grado de quinua se muestra en la Tabla .

Tabla: Contenido de minerales en el grano de quinua*
Elemento Rango

Calcio 46 a 340

Fsforo 145 a 540

Potasio 840 a 1145

Magnesio 170 a 230

Cobre 0,6 a 1,2

Manganeso 1,2 a 5,1

Zinc 2,1 a 6,1


Fuente: Ruales, J., y Nair, B., 1992 citado en Ayala et al, 2001
*(mg/100g de materia seca)
Vitaminas
La quinua supera a los cereales en el contenido de vitaminas B2, E y A, mientras que
el contenido de B3 es menor. Falta un estudio completo sobre el contenido de las
vitaminas en la quinua y no solo de los granos sino tambin de las hojas, las cuales
son comestibles y tienen sabor a espinaca y podran ser fuente de vitamina A (Koziot,
2002). En la Tabla, se muestran algunas vitaminas que se hallan en el grano de
quinua.


Tabla: Contenido de algunas vitaminas del grano de quinua (ppm bs)

Vitamina Quinua

Niacina 10,7

Tiamina (B1) 3,1

Riboflavina (B2) 3,9

cido Ascrbico (C) 49
Alfa-Tocoferol (E) 52,3

Carotenos

5,3

Koziot 2002

Fuente: Koziot, 2002

FACTORES ANTINUTRICIONALES
Saponinas
Las saponinas son compuestos del tipo esterol o triterpenoide (Koziot, 2002), se
encuentran en el pericarpio del grano y representan el principal factor anti nutricional
de la quinua, que le confiere un sabor amargo caracterstico (CORPEI CBI, 2005).
Las principales propiedades de las saponinas son la abundante produccin de espuma
cuando son disueltas en agua y agitadas, y tambin la solubilidad en alcohol absoluto
y otros solventes orgnicos, las soluciones adquieren una coloracin que va desde
blanca a ligeramente parda (Fontrbel, 2004). Para el consumo del grano es
recomendable someterlo a lavado con frotacin para eliminar la mayor cantidad de
saponina.

De acuerdo al contenido de saponina, la quinua se puede considerar amarga cuando
sobrepasa el 0,11% y dulce cuando su contenido es inferior a 0,11% con base al peso
en fresco (CORPEI CBI, 2005).
En el ser humano el principal efecto de la saponina en concentraciones altas es la
hemlisis de los glbulos rojos, as como irritaciones de las mucosas intestinales.
Normalmente las saponinas se descomponen en el intestino antes de ser absorbidas y
las concentraciones en el grano son bajas. La quinua no causa intoxicacin va oral a
travs del consumo de quinua amarga (GTZ et al., 2001), aunque se sabe que la
saponina es altamente txica para el ser humano cuando se administra por va
endovenosa (CORPEI CBI, 2005).
La caracterstica espumante de la saponina se aprovecha para la fabricacin de
cerveza, para la preparacin de compuestos para extinguidores de incendios y en la
industria fotogrfica, cosmtica y farmacutica. En esta ltima tiene utilidad para la
elaboracin sinttica de hormonas. Igualmente es aprovechada por los campesinos
andinos, especialmente las mujeres, quienes enjuagan sus cabellos con el agua
resultante del lavado de quinua o la utilizan para lavar tejidos (CORPEI CBI, 2005).

TRANSFORMACIN DE LA QUINUA
La quinua al ser un grano altamente nutritivo tiene un gran potencial agroindustrial
(Flores, 2001). En Ecuador la produccin de elaborados a partir de quinua es muy
limitada, se orienta principalmente a la produccin de harinas, harinas lacteadas,
smolas, productos intermedios como base para la preparacin de alimentos infantiles
y en menor escala productos elaborados como: pan, fideos, papilla, bebidas, hojuelas.
La agroindustria de la quinua en el Ecuador es poco desarrollada si se la compara con
la de Per y Bolivia (FAO, 2006). La quinua es un producto tpicamente agroindustrial.
El primer proceso al que debe ser sometido este grano andino previo al consumo es la
eliminacin de la saponina. De la quinua se puede obtener una serie de subproductos
de uso alimenticio, cosmtico, farmacutico y otros (Nieto y Valdivia, 2001).
Algunos de los productos alimenticios que se obtienen a partir del grano de quinua se
detallan a continuacin:

Quinua Perlada
Consiste en el grano de quinua seleccionado y desaponificado por medios mecnicos,
libre de saponina y apta para el consumo humano. El desaponificado mecnico
tambin se denomina escarificado (Mjica et al., 2006).

Harina cruda de quinua
Es el producto resultante de la molienda de la quinua perlada, su finura depender del
nmero de zaranda o malla que se usa en la molienda. Diferentes pruebas en la zona
Andina, y fuera de ella, han mostrado la factibilidad de adicionar 10, 15, 20 y hasta un
40% de harina de quinua en pan, 40% en pasta (fideos), 60% en bizcochos y hasta
70% en galletas (Marca, 2001).

Harina tostada de quinua
Este producto se obtiene a partir de la quinua perlada y tostada, la cual es sometida a
una molienda. Esta harina es usada particularmente en repostera
(Romo et al., 2006).


Harina pre cocida de quinua
Consiste en precoser el grano de quinua, para luego secarlo y reducirlo a polvo, con lo
que se logra la rpida dispersin en lquidos. Esta harina se puede usar directamente,
para la preparacin de bebidas instantneas como: leches, batidos, sorbetes, etc., y
en la elaboracin de postres (CRS et al., 2003).

Hojuelas de quinua
Se asigna el nombre de hojuela al grano de quinua perlado que ha sido laminado a
presin mediante la utilizacin de rodillos. El producto obtenido es similar a las
hojuelas de avena y es consumido previa coccin y mezclado con leche bajo la forma
de cereal instantneo (Mjica et al., 2006).

Quinua expandida o insuflada
El expandido o insuflado de quinua resulta de una coccin hidromecnica en un
expansor de granos, lo que representa que el grano perlado previo al ingreso al
expansor es acondicionado y por diferencia de presin el almidn contenido dentro del
grano sufre una modificacin y forma una red interior que da la apariencia de que el
grano se ha expandido (CRS et al., 2003).

Leche de quinua
Se obtiene luego de la coccin del grano de quinua desaponificado y posterior
filtracin para la eliminacin de slidos. Posteriormente puede ser saborizada,
edulcorada y pasteurizada (CRS et al., 2003).

PRODUCCIN DE QUINUA EN ECUADOR
Segn el III Censo Nacional Agropecuario, en Ecuador la produccin de quinua est
concentrada en las provincias de Chimborazo, Cotopaxi, Carchi, Imbabura, Pichincha
y Tungurahua (Junovich, 2003). En las dems provincias serranas del pas este cultivo
prcticamente se ha extinguido o si existe su presencia es poco frecuente (GTZ et al.,
2001).
La superficie cultivada de quinua no se encuentra clara, las apreciaciones varan (de 2
000 Ha., 500 son destinadas para cubrir a la exportacin, como quinua orgnica
certificada). Ecuador tiene una superficie media de 1 000 Ha., con una produccin
media de 500 kg. /Ha. generada por pequeos productores (Jaramillo, 2004).


Figura 9: Principales zonas productoras de quinua en Ecuador (Junovich, 2003)

La demanda anual de quinua se encuentra en el orden de las 855 TM, a la cual se
debe aadir los requerimientos del Programa Mundial de Alimentos y las panificadoras
nacionales (unas 150 TM) La produccin de quinua a nivel nacional se encuentra en el
orden de entre las 300 y 800 TM/ao. Si se descarta la produccin de quinua que se
destina para la exportacin (entre 100 y 200 TM/ao), el resto de la demanda es
satisfecha por quinua procedente desde Per y Bolivia (entre 400 y 600 TM/ao), sin
contar en su mayora con registros de importacin y con un obvio perjuicio para los
productores nacionales (Jaramillo, 2004).
En Estados Unidos y Europa se encuentra quinua y productos elaborados en
supermercados, restaurantes y bio-tiendas. En 2004 la demanda en Europa de quinua
fue de 1.300 TM/ao, en Estados Unidos lleg a 1.500 TM/ao en 2007;
consiguientemente se aument la produccin, el uso y la exportacin de la quinua.
En el Ecuador se increment la superficie de produccin de 27 Ha. en el ao
1.982, a 2.098 Ha. en el ao 2007. El pas comenz a exportar desde el ao
1.987 a Estados Unidos, Europa y Japn (Jaramillo, 2004).






HARINA DE MAIZ
Se entiende por harina de maz al polvo fino que se obtiene moliendo
el cereal mediante diferentes mtodos, como cultivo tradicional de los pueblos
originarios de Amrica es en esta parte del mundo donde se consume ms
asiduamente, especialmente en Latinoamrica donde es parte fundamental de las
cocinas de Colombia, Mxico, [[Per],Ecuador y Venezuela.



















2.5 ALFAJORES
2.5.1DEFINICIN DE ALFAJORES
2.5.2INGREDIENTES
2.5.2.1HUEVOS
2.5.2.2HARINAS
2.5.2.3GRASAS
2.5.2.4 POLVO DE HORNEAR
2.5.2.5 AZUCARES
2.5.2.6 ESENCIA DE VAINILLA




























HUEVOS
Igual que la leche, los huevos son productos de uso secundario en la fabricacin del
pan, solo se utilizan para la elaboracin de panes especiales, cuya calidad permite
mejores precios.
Funciones
1.- aumentar el volumen del pan
2.- suavizar la masa y la miga
3.- mejorar el valor nutritivo
4.- dan sabor y color
5.- aumentan el tiempo de conservacin
6.- ayudan a una distribucin de la materia grasa
7.- ayudan a retener el agua, por su accin emulsificante.
Conservacin:
Las claras se conservan bastante bien en el fro en recipientes hermticos y que no
produzcan alteraciones:
- entre 4 y 5 das para las preparaciones no cocidas (mousses)
- entre 10 y 15 das para las preparaciones cocidas (merengue francs)
- las claras soportan muy bien varias semanas de congelacin.

- Las yemas difcilmente se pueden conservar, slo 24 horas en el refrigerador,
teniendo cuidado de humedecerlas con un poco de agua para evitar que se
endurezcan y en un envase cerrado.
- Para congelarlas, tienen que estar ligeramente azucaradas (10% de azcar) y luego
batidas enrgicamente, comenzar a convertirlas en mousse. En esta condiciones se
pueden conseguir de 3 a 4 semanas de conservacin a -25C.
Los huevos son un ingrediente de mucha importancia en la elaboracin de algunos
tipos de panes y en la mayor parte de los productos de pastelera.
El huevo se compone de tres partes: la cscara, la clara y la yema o vitelo. La clara
contiene fundamentalmente albuminoides; la yema materias grasas y, a pesar de su
poco volumen, es seis veces ms nutritiva que la clara, conteniendo adems gran
cantidad de fsforo. La cscara est recubierta por dos membranas que forman en los
polos del huevo dos cmaras de aire. El tamao de sta determinar la calidad y el
tiempo del huevo, pues cuanto mayor es su tamao ms tiempo ha transcurrido desde
la puesta.
La clara por otro lado, representa el 55% del peso del huevo y es una sustancia
viscosa, transparente y soluble, que se coagula y blanquea a la temperatura de 65C.
La yema corresponde al 33% del peso total.
Un huevo medio tiene un peso de 60 gramos aproximadamente, y para tener una idea
de sus cualidades nutritivas, dos huevos proporcionan 140 caloras, lo cual equivale a
unos 350 gramos de leche y 50 gramos de carne.
Es un alimento de fcil digestin y asimilacin, aunque no conviene abusar de l por el
colesterol y porque algunos de sus residuos son inconvenientes para el hgado.
Asimismo, es muy importante conocer la frescura de los huevos, debido a que
mientras ms frescos ms nutrientes tienen.
El huevo es un alimento casi completo, rico en protenas, lpidos e hidratos de
carbono. La mayor concentracin de lpidos est en la yema, donde adems hay
vitaminas liposolubles. En la clara tambin se encuentran vitaminas, principalmente la
vitamina B2.
Desde el punto de vista microbiolgico, es importante destacar que el huevo antes de
ser puesto es prcticamente estril, si hubiere contaminacin se debera a infecciones
en los ovarios de las gallinas por distintos microorganismos entre los que se
encuentran la Salmonella. La contaminacin del huevo, se produce entonces
principalmente una vez puestos y esto es as porque la cscara es porosa y a travs
de estos poros podran pasar los microorganismos al interior, podran, porque existen
en la cscara distintos mecanismos de defensa para evitarlo, desde distintas capas
protectoras hasta sustancias antimicrobianas.
As, se puede afirmar que el huevo es un alimento muy seguro, siempre y cuando se
realice una buena manipulacin higinica de los mismos.
El huevo es un elemento imprescindible en la pastelera, especialmente en las masas
fermentadas y batidas. En el caso de las masas fermentadas, la utilizacin de huevo
otorga el color amarillo caracterstico que las torna ms sedosas y suaves, con un
sabor especial, aumentando la conservacin de los productos.
Para las masas batidas, bizcochuelos, el huevo es fundamental para obtener una
buena miga dar mayor emulsin y aumentar el volumen, obtener una textura mas
esponjosa, adems de permitir que se conserven ms blandas durante ms tiempo.
HARINA DE TRIGO
Tcnicamente la harina es el producto pulverulento obtenido por la molienda gradual y
sistemtica de granos de trigo de la especie triticum aestivum sp. Vulgares, previa
separacin de las impurezas y lavado hasta un grado de extraccin determinado
(78%). Las protenas contenidas en ella definen los tipos de harina en calidad y uso
final.
Se extrae del endospermo, que constituye la parte principal del grano de trigo y que
est formado en su mayor parte por almidn y protenas.
- las protenas de la harina mezcladas con el agua, forman el gluten, que forma la
estructura de la masa, que retendr todo el gas producido y formar el volumen
final del pan.
HARINA DE MAZ:
Cereal de la familia de las gramneas, es el que ms almidn tiene (65 a 67%), es rica
en materias grasas lo que hace muy delicada su conservacin, si se utiliza sola no se
puede panificar. El almidn de maz o maicena se usa bsicamente en repostera, ya
sea en cremas, salsas o para aligerar algn pastel y prolongar su frescura.

HARINA DE CENTENO:
Es la ms utilizada en panificacin despus de la de trigo. Es muy pobre en gluten y
de calidad mediocre, adems est compuesta de una sustancia viscosa, el
muclago, que se disuelve en el agua formando goma y que impide la cohesin
del gluten en el momento de la formacin de la masa, lo que genera una masa
pegajosa, difcil de trabajar, para paliar las deficiencias, se le aade un
porcentaje de harina de trigo.
- la cantidad y calidad de las protenas de la harina, dependen de la variedad del trigo,
del promedio de lluvias durante la poca de las cosechas, de la fertilidad del
suelo y del rea geogrfica en la cual se cultiva el trigo.
- Una harina con contenido de protenas del 10 al 13%, se clasifica como harina dura y
se usa para la produccin de pan.
- Harinas con un contenido de protenas del 7,5 al 10%, son especiales para la
produccin de galletas, queques y tortas, son las harinas dbiles o blandas.
- Las harinas duras, por su porcentaje relativamente alto de protenas, forman un
gluten tenaz y elstico, que tiene buena propiedad de retencin de gas y es
fcil de ser horneado y convertido en pan con buen volumen y miga de buena
textura. Necesitan una cantidad de agua relativamente grande para hacer una
masa de buena consistencia, por lo tanto dan gran rendimiento, necesitan ms
tiempo para mezcla y amasado y tienen buena tolerancia a la fermentacin.
- Las harinas blandas o dbiles, contienen menor cantidad de protenas y forman
gluten blando, dbil y sin elasticidad, que no retiene bien el gas. Tiene poca
capacidad de absorber agua y necesitan menos tiempo de trabajo y amasado,
adems tienen poca tolerancia a la fermentacin.

HARINA DE CEBADA:
De la familia de las gramneas. Productos derivados: whisky (alcohol), cerveza,
horchata, alimentos para lactantes.

MATERIAS GRASAS
La materia grasa es el ingrediente enriquecedor ms importante de la masa, pues
lubrica, suaviza y hace ms apetitoso el producto.
Las materias grasas pueden ser elaboradas a partir de aceites hidrogenados animales
o vegetales, o a partir de grasas animales como manteca de cerdo o grasa de vacuno.
En los comienzos de la industria panadera se utilizaron estos productos, sin embargo
presentaban diversos problemas, como la dificultad de contar con ellas en ciertos
perodos del ao, alteraciones microbiolgicas y qumicas, problemas de manipulacin
y de almacenamiento por su corta duracin. Posteriormente con el avance tecnolgico
se solucionan estos problemas al aparecer las grasas hidrogenadas, con las cuales se
alcanza una calidad constante y una mejor estabilidad en el tiempo, evitando una
rpida rancidez del producto.
Funciones
1.- funcin lubricante: es la ms importante en el proceso de panificacin. La grasa se
distribuye en la masa uniformemente impidiendo la fuga de humedad del producto.
2.- funcin aireadora: importante en el ramo de la pastelera, donde se requiere
incorporar al batido gran cantidad de aire para incrementar su volumen. Esta tarea la
debe realizar la materia grasa, que captura el aire en forma de pequeas burbujas
para acumular el vapor durante el horneo, generando as el volumen.
3.- funcin estabilizadora: confiere resistencia a loa batidos para evitar su cada
durante el horneo. Se encuentra estrechamente ligada con la funcin aireadora de la
masa en la panificacin. Sirve para acondicionar el gluten, permitindole un adecuado
desarrollo.
4.- conservacin del producto: las propiedades de los productos que nosotros
percibimos con los sentidos, se conservan con la adicin de la materia grasa.
Propiedad organolptica. El producto se conserva fresco durante un tiempo ms
prolongado, debido a que mantiene una mayor cantidad de humedad retardando el
proceso de envejecimiento.
Almacenamiento y cuidado de las materias grasas
Todas las materias grasas y aceites comestibles se deterioran con el tiempo. El
panificador debe estar seguro de usar primero las ms antiguas. Las materias grasas
deben almacenarse a una temperatura de 21C, a fin de que tengan una buena
consistencia cuando se use.
El aroma y el sabor de las materias grasas expuestas a altas temperaturas y a la luz
especialmente la del sol, se deterioran rpidamente.
El lugar de almacenamiento debe conservarse limpio, bien ventilado y libre de olores
fuertes.

Porcentaje de uso:
Las cantidades a utilizar dependen del tipo de producto.
Vara as 2% al 40% para panadera
50% al 100% para pastelera y bizcochera.

Como elegir las materias grasas:
Para elegir las materias grasas ms adecuadas para la elaboracin del pan, se debe
elegir entre aquellas especialmente formuladas para dicho uso. Aspectos a considerar
son:
Plasticidad y facilidad de manipulacin
Facilidad de integracin a la masa
Adecuado punto de fusin para altas o bajas temperaturas
Que no presenten olor, sabor o colores extraos
adecuadas condiciones microbiolgicas
Envases y dosificaciones en tamaos adecuados al proceso productivo
Confiabilidad que ofrece el productor en el abastecimiento del producto
Que se especifique claramente la fecha de elaboracin en el envase.

Punto de fusin: es la temperatura en que una grasa pasa del estado slido al
lquido, cuanto ms alto es el punto de fusin, mayor ser la adherencia al paladar que
evidenciar el consumidor.
Rancidez: es cuando el producto se descompone, adquiriendo olor desagradable,
sabor picante, y colores variables en funcin de su grado de rancidez e impurezas.
Humedad: es la cantidad de agua contenida en la materia grasa.





AGUA:
Despus de la harina, el agua es el componente ms importante de la masa y
desempea un papel primordial en la elaboracin del pan.
Tipos de agua

1.- Agua Blanda: aquella que est libre de minerales como el agua de lluvia
2.- Agua Dura: aquella que tiene gran cantidad de sales minerales
3.- Agua salina: aquella que contiene cloruro de sodio, como el agua de mar.
El agua ms recomendada para la panificacin, es la dura, ya que tiene sales
minerales suficientes para reforzar el gluten y as servir de alimento a la levadura. El
agua blanda produce masas pegajosas.
Funciones del agua en la panificacin
1.- hace posible la formacin de la masa y desarrollo del gluten
2.- disuelve los ingredientes secos y la levadura, distribuyndolos en la masa
3.- ayuda al control de la temperatura de la masa
4.- determina la consistencia de la masa
5.- crea el medio propicio para producir la fermentacin
6.- ayuda al crecimiento final del pan en el horno
7.- hidrata el almidn y permite su gelatinizacin
8.- determina el tiempo de conservacin del pan.

LEVADURA

La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuando encuentra el
ambiente propicio. Conocida tcnicamente como Saccharomyces Cerevisae, es un
vegetal unicelular o especficamente un hongo.
La levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos azucares:
azcar comn o sacarosa y azcar natural de harina o maltosa, transformndolas en
alcohol y anhdrido carbnico, gas que hace que las masas tomen volumen. Este
proceso es conocido como fermentacin. Merece tambin ser destacada la
importancia de la levadura por el gran poder alimenticio que provee al organismo, ya
que posee un alto contenido de protenas y complejo vitamnico del grupo B.
La levadura para actuar necesita
1.- humedad: sin agua no puede asimilar ningn alimento
2.- azcar: es el alimento de la levadura
3.- materias hidrogenadas: la levadura las toma de las protenas de la harina
4.- minerales: los obtiene de la harina, del agua y azcar
5.- temperatura: la recomendada para una buena accin de la levadura es 26C.
Temperaturas ms bajas retendrn la accin, temperaturas altas debilitan su accin
(sobre 35C) sobre los 60C se muere totalmente. Para una buena conservacin se
puede refrigerar a 5C.
La cantidad de levadura a utilizar en una masa est regulada por
1.- tiempo de fermentacin: fermentaciones largas necesitan menos levadura
2.- riqueza de la frmula: frmulas con alto contenido de azcar, sal, leche grasas y
huevos deben llevar ms levadura.
3.- la fuerza de la harina:
Harinas duras requieren ms tiempo de fermentacin y menos cantidad de
levadura.
Harinas blandas requieren ms levadura para reducir el tiempo de
fermentacin.
La levadura es gris-amarillenta y no es otra cosa que un enorme nmero de clulas de
levadura fuertemente prensadas entre s. El paquete de medio kilo contiene cerca de
5.000.000.000.000 (5 billones) de clulas. Las clulas de levadura son cultivadas en
cultivos especiales puros (fbricas de levaduras).
Condiciones de vida
Para que la levadura pueda desarrollarse plenamente y cumplir con su funcin de
leudar la masa, le preparamos las condiciones ms favorables para su existencia.
Alimentacin: La levadura la encuentra abundantemente en las masas. Vive de los
nutrientes de la harina y agregados de azcar, que son degradados por las enzimas
de la harina y de la levadura, para ser entonces consumidos. Esto produce una
prdida de peso por fermentacin, que puede alcanzar, segn el tipo de conduccin de
la masa, entre 1 a 4,5%. El alimento preferido por la levadura es la glucosa.
Humedad: Las clulas de levadura slo pueden tomar nutrientes disueltos a travs de
los finos poros de su pared celular. Para ello debe disponerse de suficiente cantidad
de agua. Masas blandas facilitan el trabajo de la levadura.
Oxgeno: Durante el crecimiento y reproduccin, la levadura necesita mucho oxgeno
para respirar, lo obtiene del aire de la harina ventilada y suelta, y con el agregado de
lquidos ricos en aire. Tambin es favorable una conduccin de la masa airendola
durante el trabajo mecnico. El oxgeno es necesario para la combustin de la glucosa
(oxidacin).

Calor: La levadura necesita calor, las mejores temperaturas son entre 20 y 40C. Para
su crecimiento y multiplicacin prefiere temperaturas ms bajas, durante la
fermentacin temperaturas superiores.
Temperatura ms conveniente para la multiplicacin = 25 a 27C
Temperatura ms conveniente para la fermentacin = 35C
La levadura no resiste temperaturas sensiblemente superiores
A 55C suspende su actividad de vida
A 60C muere la clula de levadura, coagula su protena celular.
La clula de levadura obtiene la energa y el calor necesarios de la combustin de la
glucosa. La levadura posee una importante enzima: la zimasa, sta transforma a la
glucosa en alcohol y dixido de carbono. Con esta reaccin se libera adems calor,
ambos productos de la fermentacin son excretados. Este proceso es la fermentacin
y como en l se produce alcohol, se le llama tambin fermentacin alcohlica. El
dixido de carbono gaseoso queda retenido en pequeos poros en la masa,
produciendo as el levado o esponjado de la misma. Como la levadura es un eficiente
productor de gas, resulta muy adecuada para el levado de las masas. La levadura de
panificacin se la utiliza slo para este objeto. A la capacidad de formacin de gases,
se le llama tambin fuerza de esponjado. La mejor fuerza de esponjado la tiene
siempre la levadura fresca.
Las levaduras normales contienen sacarosa, por ello masas con agregados de
sacarosa producen un buen levado. Las levaduras de accin rpida contienen adems
maltasa.
SAL

Es otro de los ingredientes bsicos en la elaboracin del pan.
Funciones
1.- controla la accin de la levadura evitando fermentaciones indeseables en la masa,
retarda la fermentacin de la levadura y con la mayor fuerza del gluten, produce una
fermentacin ms lenta y equilibrada, con suficiente estabilidad en la fermentacin
final. La miga resulta de poros finos.
2.- mejor coloracin de la corteza: la sal por s misma no produce color, pero como en
la masa quedan ms azcares (al demorar la fermentacin se consumen menos
azcares) con capacidad de oscurecer la corteza.
3.- ejerce una funcin bactericida
4.- da sabor y hace resaltar los sabores de los otros ingredientes
5.- fortalece el gluten, mejora la consistencia y capacidad de elaboracin de la masa.
6.- la cantidad de sal a utilizarse, vara con el tipo de pan que se desea producir, de
acuerdo a la formulacin. El porcentaje vara del 1% al 2,5%.




AZCAR

El azcar es usado en la panificacin por diversas razones, las principales son :
1.- es un alimento de la levadura
2.- contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla
3.- aumenta la tolerancia de la fermentacin
4.- determina la temperatura del horneo
5.- da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la coccin
6.- mejora la conservacin
7.- mejora la textura de la miga
8.- da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor
La cantidad de azcar vara dependiendo del tipo de producto los porcentajes van del
2% al 25%
Los mejoradores tienen azcares propios, por tanto no es necesario agregar ms
cantidad.

Aparte de conferir gusto y de endulzar los productos, rellenos, cremas, helados y todos
los dems productos de confitera y repostera, el azcar se utiliza tambin por sus
dems propiedades:
- Solubilidad e higroscopicidad para el abrillantado y conservacin de frutas
- Capacidad de caramelizacin para trabajos de caramelo, crocantes y
oscurecimiento de masas
- Efectos de decoracin para espolvorear, cubrimientos con azcar cristal,
flor y otros.

El agregado de pequeas cantidades de azcar a masas de levadura, produce una
fermentacin ms activa al ser demolido por las enzimas de la levadura (sacarosa,
zimasa).
Mayores cantidades de azcar, en cambio, demoran la fermentacin, pues el azcar
daa la levadura al extraer el agua. Las masas ricas en azcar, deben por ello, llevar
una mayor cantidad de levadura y se recomienda la preparacin de una esponja.
Los edulcorantes: son fabricados por la industria qumica y son sustitutos del azcar.
Los conocidos son: Sacarina y Ciclamato, tienen un alto poder edulcorante, pero no
poseen.




LECHE

1.- Mejora el color de la corteza debido a la caramelizacin de la lactosa
2.- Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada
3.- Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito
4.- Incorpora al pan ms nutriente, elevando su valor proteico
5.- La leche en polvo aumenta la absorcin de agua y la masa trabaja mejor
6.- Aumenta la conservacin del pan, ya que retiene la humedad
7.- La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentacin, pero hace a la masa
bien flexible y elstica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros
pequeos y suaves. El producto de repostera se mantiene fresco durante ms tiempo.
8.- Las protenas de la leche hacen a la masa ms esponjosa, son principalmente la
casena sensible al cido y la albmina sensible al calor.
9.- El azcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen
la enzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Por ello queda en los productos de
repostera mejorando su gusto y produciendo corteza bien dorada y crocante.
10.- Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia.
Con ello se demora algo la fermentacin, pero el producto terminado adquiere una
miga de pequeos poros.
11.- El agua de la leche sirve como lquido para formar la masa, para el hinchamiento
de los constituyentes de la harina (protena-gluten) y la posterior gelificacin del
almidn en el proceso de coccin.
El porcentaje de uso vara del 3% al 6% para leche en polvo
la leche lquida puede reemplazar total o parcialmente el contenido de agua de la
receta
existen mejoradores con slidos lcteos que reemplazan el uso de la leche.

Propiedades y Modificaciones
El color de la leche es blanco amarillento. El tono amarillento proviene de la grasa de
la leche que contiene carotenos. La leche descremada o aguada tiene una tonalidad
blanco-azulina.
El olor es agradable y fresco.
El gusto es suave y dulce. La leche no debe tener gusto amargo, spero o rancio. Un
gusto cido es seal del comienzo de la acidificacin de la leche. Esa leche al hervir
se cortar inmediatamente.
La acidificacin se produce por bacterias lcticas. Estos microorganismos pasan del
aire a la leche y se desarrollan muy rpidamente a temperaturas entre 30 y 40C.
Entonces descomponen a la lactosa en cido lctico. El contenido de acidez de la
leche aumenta por ello y produce finalmente la coagulacin de la casena sensible a la
acidez. Tambin se presentan otros microorganismos generadores de enfermedades
patgenos- bacilos de tuberculosis-generadores de tifus-. Estas bacterias deben ser
eliminadas por calentamiento antes de que la leche sea comercializada.
(Pasteurizacin)
La leche debe ser limpia, fresca, sin alteraciones y sin adulteraciones.

2.6 ELABORACION INDUSTRIAL DE ALFAJORES
2.6.1 GENERALIDADES SOBRE LA ELABORACION INDUSTRIAL DE
ALFAJORES
2.6.1.1 ADITIVOS
2.6.1.2 HIDROCOLOIDES
2.6.1.3 EMULSIONANTES
2.6.1.4 EL HORNADO

ADITIVOS
Los aditivos son sustancias que agregadas a los productos alimenticios aseguran la
conservacin y calidad de los alimentos, adems mejoran la apariencia y cualidades
organolpticas del producto, para hacerlo ms atractivo al consumidor. Ejemplos de
aditivos: colorantes, saborizantes, conservadores, qumicos para leudados:
bicarbonato de sodio, crmor trtaro. El uso de aditivos o coadyuvantes se justifica por
tres razones, economa: se tiende a sustituir las grasas animales por vegetales;
conservacin: se usan para prolongar la vida til de los productos almacenados; y,
tercera razn es que con ellos se puede mejorar la calidad de los productos finales.
HIDROCOLOIDES
Son polmeros que se dispersan o disuelven en el agua y su efecto es espesante o
gelificante, dependiendo del elemento que se use, actan modificando la textura y con
ello se consigue estabilizar suspensiones, emulsiones o estructuras tipo espuma.
Tienen una elevada capacidad de agua, lo cual los hace muy tiles cuando se desea
estabilizar ciclos de congelacin y descongelacin. Permiten modificar la gelatinizacin
del almidn y pueden prolongar la vida til de los productos. A nivel de panificacin los
hidrocoloides afectan tanto a las propiedades de la masa durante el amasado, la
fermentacin y la coccin, como a las del pan fresco, en cuanto a su calidad y proceso
de envejecimiento.


MEJORADORES

Son un conjunto de ingredientes entre oxidantes, enzimas, emulsificantes y azcares
principalmente.
Para qu sirven?
refuerzan el gluten, logrando ms elasticidad, fuerza y resistencia en la masa.
Factores que impiden la fuga de gas y producen panes con mejor volumen.
controla tiempos de fermentacin
blanquea la miga y da un color apetitoso a la corteza
En las masas francesas otorga crocancia a la corteza, e incrementa la capacidad de
absorcin de agua en la masa, para as aumentar el rendimiento.
Los mejoradores ms usados en la industria panadera y pastelera son:
panodan, delox, trimalt, harina de malta, cido ascrbico, s-500, azcar.

LOS EMULSIONANTES
Se denominan emulsionantes a las sustancias que favorecen la formacin y
estabilizacin de las emulsiones. Una emulsin est compuesta por dos elementos no
mezclables: uno de ellos es un producto con afinidad por las materias grasas (lipfilo)
y el otro con afinidad por el agua (hidrfilo), es decir, el objetivo principal de estos
productos es unir molculas de agua y aceite en forma homognea lo que se
denomina balance hidrolipoflico.
La margarina por ejemplo es una emulsin de agua en aceite, es decir, el agua se
encuentra dispersa en el interior del aceite, debido a la repulsin que ejerce una sobre
la otra, las dos tienen una tendencia natural a separarse. Las gotas de agua dispersas
se reagrupan para formar una capa acuosa diferenciada de la capa aceitosa. Los
emulsionantes, gracias a la estructura particular de sus molculas, compuestas de una
parte hidrfila y otra lipfila, forman una pelcula resistente en la superficie de las
gotitas dispersadas y evitan as su combinacin.
De esta forma los emulsionantes sirven de unin entre las dos fases de la emulsin.
De manera simplificada y para caracterizar el comportamiento de cada uno de los
emulsionantes, estos suelen separarse en dos grandes categoras: los
acondicionadores de masa y ablandadores de la miga.
Acondicionadores de Masa: la accin principal de estos emulsionantes es la de
reforzar la masa, hacindola ms tolerante a todos los esfuerzos a que se le somete
desde su paso por las mquinas que intervienen en el proceso de elaboracin del pan,
hasta su llegada final de horneado. Al mejorar el comportamiento de la masa, favorece
una mejor retencin del gas con lo cual se obtienen productos de mayor volumen, con
miga ms fina y uniforme.
Ablandadores de Miga: en los panes de molde, la suavidad y flexibilidad de la miga
se ven favorecidas por el uso de emulsionantes. El deterioro de estas cualidades se ha
relacionado con la retrogradacin del almidn. Este fenmeno que se produce desde
la salida del horno, se debe a la recristalizacin de la amilosa, lo cual se impide con el
uso de emulsionantes.
Efectos de los Emulsionantes: los beneficios que reportan los emulsionantes es que
mejoran las propiedades fsicas de los productos cocidos. Para todos ellos se observa
siempre un mayor volumen, lo que se explica por una adecuada captacin de aire
durante el amasado. Tambin se observa un refuerzo de la malla de gluten que
permite retener mejor los gases de la fermentacin y se obtienen migas ms flexibles,
con alveolados ms finos y uniformes. Como consecuencia de una mayor tolerancia,
se reducen los problemas derivados de la fatiga de la masa en su transformacin por
las mquinas.
Otro aspecto importante es que mantiene la frescura del pan, la cual depende del tipo
de producto utilizado. Por ejemplo, para algunos el concepto de frescura significa
mantener la corteza crujiente y en otros se aprecia por la flexibilidad y elasticidad de la
corteza y de la miga. En todos los casos se aprecia el mantenimiento de la humedad,
caracterstica fundamental de estos dos factores. La prdida parcial de flexibilidad se
asocia con el fenmeno de la retrogradacin del almidn. Si este proceso se retarda
se puede mantener la miga por mayor tiempo.
Hay que considerar que no todos los emulsionantes son capaces de retener la
migracin de humedad del producto, en especial la de los precocidos, donde su
retencin es un parmetro clave de la calidad final de esas elaboraciones.
Emulsionantes ms utilizados: La Lecitina es el primer emulsionante que se utiliz
en panadera y an sigue siendo el ms empleado. Es obtenido en la extraccin y
refinamiento del aceite de soya. Las lecitinas utilizadas en panadera se presentan
comercialmente de dos formas: una fluida, de color oscuro y aspecto pastoso, y otra
en polvo, de aspecto graso y color amarillento.
Sus propiedades como emulsionante, humectante y antioxidante, mejoran la tolerancia
del amasado, lo que favorece la retencin de aire y la dispersin de otros
emulsionantes evitando la oxidacin excesiva de las masas.
Su uso est indicado en procesos no intensivos, como artesanos de fabricacin lenta y
los de fermentacin prolongada como el pan francs o el precocido. Adems no
deteriora el aroma y el sabor del producto final y mantiene una coloracin muy natural.
Los mono y diglicridos de los cidos grasos, se aplican en la elaboracin de
margarina, mezclas de grasas emulsionadas y batidos de pastelera. Su fabricacin se
basa en el calentamiento de grasas animales o vegetales ricos en triglicridos. De
stos, los monoglicridos que se comercializan en pasta y polvo, se emplean en
panaderas por su notorio efecto retardante del endurecimiento. Los diglicridos de los
cidos grasos conocidos por DATA, se obtienen a partir de grasas comestibles. La
funcin de este emulsionante es reforzar y acondicionar la masa produciendo mayor
fuerza y capacidad de retencin de gas. Tambin posee caracterstica de suavizante
de la miga.
Otro tipo de emulsionante son los Lactilatos que se dividen en dos grupos. El primero
se denomina Estearoil Lactilato de Sodio y su efecto apunta ser un buen reforzador de
la masa y suavizante de la miga. El segundo es Estearoil Lactilato de Calcio y su
funcin es acondicionar la masa.