Desarrollo de la gua 2

Que es conservacin de alimentos

Concepto
Mtodos de conservacin, clasificacin y sus caractersticas


Aplicacin de la conservacin de alimentos en:
Pescados
Mariscos
Carnes
Aves
Frutas
Verduras
Lcteos
Salsamentara



Concepto

La Conservacin de alimentos es un conjunto de procedimientos y recursos para preparar y
envasar los productos alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo despus.



Mtodos


Secado o deshidratado

El mtodo se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no
pueden crecer en los alimentos secos. Tradicionalmente, carnes, frutas, vegetales, etctera, eran
colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenan; de esta manera, se lograba
que durara mucho ms tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento. En la actualidad, la
deshidratacin es un proceso industrial.


Adicin de sal o Salado
Este mtodo de preservacin de alimentos es utilizado desde pocas remotas. Carnes y pescados
pueden ser tratados con sal de cocina, la cual los deshidrata y evita el ataque de grmenes,
actuando como antisptico protegiendo a los alimentos.



Ahumado
El Ahumado es otro mtodo que ha sido utilizada desde pocas remotas; el ahumado conserva los
alimentos gracias al efecto antimicrobial del humo de la madera quemada, la deshidratacin, la
destruccin de grmenes y enzimas por calentamiento del alimento durante el proceso.


Enlatado y embotellado
Los alimentos son sellados en su recipiente despus de hacerse el vaco y calentados. Cualquier
organismo presente es eliminado por este procedimiento, y otros no pueden llegar porque los
alimentos estn aislados al sellarse la lata.
El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es parecido al del
enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas.


Congelacin
La congelacin de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados puede ser utilizada
para la mayora de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras, etctera, incluyendo
comidas ya cocinadas y preparadas. Cuando se utiliza esta tcnica, los alimentos son congelados
rpidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor.

La refrigeracin: entre 3 C y 8 C los alimentos se conservan unos cuantos das.
La congelacin: entre -6 C y -18 C los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses.
La ultra congelacin: temperaturas inferiores a -18 C, pero no mayores a los -35 C. Los
alimentos se pueden conservar hasta un ao.


Enfriado y envasado al vaco
El proceso en que un alimento es enfriado al vaco tiene como objetivo prolongar la vida til de los
alimentos, es decir, alargar el tiempo entre la produccin y el consumo por parte del ser humano
de forma tal que resulte segura, sin tener que recurrir al congelado u otros mtodos de
conservacin


Conservacin por medios qumicos
Hay sustancias qumicas que destruyen los microbios, por lo tanto, pueden ser aadidas a los
alimentos para conservarlos. Estas sustancias se conocen, en general, como aditivos qumicos.
Dentro de los aditivos qumicos ms utilizados en la actualidad tenemos: cido actico, citrato de
sodio, propionato de calcio, nitritos y nitratos. Si bien hay aditivos alimentarios que preservan los
alimentos y evitan que se daen, algunos tambin pueden afectar nuestra salud.


Concentrado de azcar
Consiste en aadir azcar a preparados de frutas. De esta manera se evita la oxidacin del fruto,
ya que se impide su contacto con el oxgeno del aire. Adems, una alta concentracin de azcar en
el almbar ayuda a mantener la firmeza del producto. Este mtodo es utilizado en la preparacin
de frutas, mermeladas, frutas abrillantadas, entre otros, tanto a nivel domstico como industrial.


Encurtidos
Consiste en colocar ciertos alimentos, como zanahorias, cebollas, pepinos, aceitunas, alcaparras,
entre otros, en un medio hostil para los microorganismos, tal es el caso del vinagre y la sal en
agua. Los alimentos son colocados en una disolucin de agua con vinagre y sal, en un envase de
vidrio, para su preservacin.



Clasificacin

-Por fro, al disminuir las temperaturas cesa la reproduccin bacteriana y la vida de los
microorganismos y se detiene la descomposicin del alimento. Estos mtodos pueden ser:
refrigeracin, congelacin, ultra congelacin y liofilizacin.

-Por calor, los mtodos empleados para detener las bacterias con: escaldado, coccin, ebullicin,
pasteurizacin, uperizacin o U.H.T., y esterilizacin.

-Por curado, los mtodos empleados son: ahumado, fermentacin, salazn y deshidratacin.

-Por medios qumicos, mediante la incorporacin de agentes antibacterianos, como
desinfectantes y fungicidas.



Mtodos de conservacin de alimentos marinos

Enhielado
Congelacin
Salazn
Ahumado
Escabechado




Conservas de pescado
Se conocen corrientemente como pescados enlatados y son pescados envasados en recipientes
hermticamente cerrados, sometidos a un tratamiento trmico suficiente para proteger su
conservacin y seguridad durante un almacenamiento prolongado a temperatura ambiente. Este
mtodo de conservacin se aplica por lo general a pescados grasos (especialmente sardinas y
tnidos) y mariscos (principalmente mejillones, berberechos, navajas y cefalpodos). El pescado
fresco es muy nutritivo, pero la conserva de pescado tambin. El proceso industrial no altera la
composicin nutricional del alimento, por lo que mantiene todas sus vitaminas y minerales
intactos. Al no darle la luz al contenido de la lata, los nutrientes fotosensibles (vitaminas A, K y
cidos flicos) no se pierden con el paso del tiempo.


Conserva de carnes y aves
Para conservar carne y ave, los microorganismos indeseables en las superficies de la carne que
causan descomposicin y enfermedades se deben inactivar y destruir. Existen varias etapas que
ayudan en este proceso, incluyendo el ahumado, cocido, secado, enfriamiento y la adicion de
ingredientes para curado. Uno de los ms efectivos para lograr esto es introducir sal dentro de la
carne.



Mtodos para conservar frutas



Conserva de frutas
En latas o frascos. Las bacterias son eliminadas por calor y se cierra hermticamente.


Secado
Es la forma barata de conservacin, sobre todo para manzanas, ciruelas y albaricoques. Se trocean
y se secan al aire.

Azucarado
Se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes y se cubren con azcar; los botes se cierran y
se guardan en lugar fresco.

Macerado en alcohol
Los ctricos y la mayora de frutos de hueso, como las cerezas pueden embotellarse con almbar y
alcohol como ron, brandy, etc. Ejemplo: cerezas al coac.

Congelar la fruta
Se congelan bien pia, manzana, albaricoque, pomelo, fresa, frambuesa y cereza oscura, aunque
no deben estar ms de 6 meses congeladas. No son idneas cerezas y ciruelas de color claro, las
uvas y casi todas las frutas tropicales.




Conservacin de verduras


Medios refrigerados
Las verduras han tenido siempre un periodo de conservacin de varios das en un medio
refrigerado (a una temperatura de 8 C), el tiempo depende principalmente del tipo de verdura
(mximo una semana). Hay que ser consciente de que las verduras y las frutas maduras son muy
susceptibles de recibir invasin de microorganismos txicos. Durante el almacenaje en este medio
se deben poner las verduras en bolsas agujereadas o con lminas de aluminio y evitar que el
envase sea hermtico.


Congelacin
Se puede prolongar su tiempo de consumo mediante congelacin en cmaras especiales (en este
caso pueden llegar hasta 12 meses de conservacin). El congelado no erradica el Clostridium
botulinum en los alimentos de bajo nivel de acidez, como las verduras, lo que s es cierto es que a
partir de 0 C la bacteria deja de emitir toxinas botulnicas causantes del botulismo.



Envasado/ enlatado
Las verduras se pueden conservar tambin en liofilizacin (al vaco) o pueden ponerse en
diferentes tipos de conservas. Suelen emplearse para el enlatado de las verduras tanto recipientes
de vidrio como de latn.
Las verduras previamente a su introduccin en la conserva se escalfan para reducir la actividad
enzimtica. En la conservacin se emplean diferentes medios: en vinagre, aceite o sal. La actividad
de envasado ha sido en la Antigedad una tarea casera, se ha conservado desde la propia verdura:
pimiento del piquillo, hasta platos como la menestra de verduras.



Conservacin de lcteos
Los productos lcteos poseen diferentes grados, capacidades y necesidades de conservacin. La
capacidad de conservacin afecta por igual en el caso de los lcteos a la calidad y seguridad de los
mismos. Se puede decir que, con la excepcin del queso y de las leches en polvo, diseadas para
ser almacenadas durante largos perodos, casi todos ellos son productos alimenticios perecederos
que deben ser conservados rigurosamente en fro. Por regla general los mtodos de conservacin
empleados en la industria lctea se centran en la pasteurizacin (control bacteriano mediante
HTST), el control de la temperatura (control de los procesos enzimticos mediante la vigilancia de
la cadena del fro) y en el diseo de envases (control fsico que garantice la atmsfera interior y su
hermeticidad).


Salsamentara
Es el proceso de curado es decisiva para adecuada capacidad de conservacin, estabilidad del
color y formacin del aroma en los artculos curados crudos. Se conocen varios procedimientos de
curado: curado en seco, curado hmedo y curado al vaco.
Curado en seco: las piezas de carne se apilan bien con la mezcla de sal comn/ nitrato, con la
mezcla sal curante de nitrito / sal comn / nitrato.
Curado hmedo: se introducen los jamones o piezas de carne en una salmuera que contiene
alrededor del 18-20 %de sal.
Curado al vaco: este es para salazn de jamones y carne.