TOTAL INSTALACIONES FSICAS

2. INSTALACIONES SANITARIAS
Los accesos y alrededores del restaurante se encuentran limpios, de materiales adecuados y en buen estado de
mantenimiento (Art. 8 Literal (a) DEC. 3075/97)
Se controla el crecimiento de malezas alrededor de la construccin (Art. 8 Literal (a) Dec. 3075/97)
Los alrededores estn libres de agua estancada (Art. 8 Literal (a) Dec. 3075/97)
El Restaurante y sus alrededores estn libres de basura, objetos en desuso y animales domsticos (Art. 8 Literal (c)
y (d) Dec. 3075/97)
El restaurante est ubicado en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminacin (Art. 8 Literal (a) DEC.
3075/97)
La construccin es resistente al medio ambiente y a prueba de plagas (aves, insectos, roedores, murcilagos) (Art. 8
Literal (a) DEC. 3075/97)
El Restaurante presenta aislamiento y proteccin contra el libre acceso de animales o personas (Art. 8 Literal (a)
DEC. 3075/97)
Las reas del Restaurante estn totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como
dormitorio (Art. 8 Literal (a) DEC. 3075/97)
El funcionamiento del restaurante no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad (Art. 8 Literal (a) DEC.
3075/97)
Los empleados que estn en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en la piel o enfermedades
infectocontagiosas (Art. 15 Literal (k) Dec. 3075/97)
Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento (preferible), ventilados, en buen estado, de tamao
adecuado y destinados exclusivamente para su propsito
TOTAL INSTALACIONES SANITARIAS
Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado
de material resistente e impermeable y estn dotados con los elementos de proteccin requeridos (gafas, guantes ,
chaquetas, botas, etc. y los mismos son de material sanitario (Art. 15 Literal (b) y (f) Dec. 3075/97)
El Restaurante cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto
estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros) (Art. 8 Literal (r, t, u,) Dec. 3075/97)
Los servicios sanitarios estn dotados con los elementos para la higiene personal (jabn lquido, toallas desechables o
secador elctrico, papel higinico, caneca con tapa, etc.) ( Art. 8 Literal (s) Dec. 3075/97)
Existe un sitio adecuado e higinico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (rea
social)
Existen vestieres en nmero suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del rea de
proceso (Art. 8 Literal (r) Dcto 3075/97)
Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uas cortas y sin esmalte (Art. 15 Literales (e, i) Dec. 3075/97)
Los guantes estn en perfecto estado, limpios y desinfectados y se ubican en un lugar donde se previene su
contaminacin (Art. 15 Literal (g) Dec. 3075/97)
Las puertas, ventanas y claraboyas estn protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas (Art. 8
Literal (d) y Art. 9 Literal (h) Dec. 3075/97)
Existe clara separacin fsica entre las reas de oficinas, recepcin, produccin, laboratorios, servicios sanitarios, etc.
(Art. 8 Literal (f) Dec. 3075/97)
La edificacin est construida para un proceso secuencial ( Art. 8 Literal (f) y Art 19 Literal (e) Dec. 3075/97)
Se encuentran claramente sealizadas las diferentes reas y secciones en cuanto a acceso y circulacin de personas,
servicios, seguridad, salidas de emergencia, etc.
1. INSTALACIONES FSICAS
ASPECTOS A VERIFICAR
2.PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
2.1 PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN
FORMATO F16 DEL INVIMA
BASADO EN EL DECRETO 3075 DE 1997
Se realiza control y reconocimiento mdico a manipuladores u operarios (certificado mdico de aptitud para manipular
alimentos) (Art 13 Literal (a) Dec. 3075/97)
El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir cabello, tapabocas y protectores de barba de forma
adecuada y permanente (Art. 15 Literal (d) Dec. 3075/97)
Los manipuladores evitan prcticas antihiginicas tales como rascarse, toser, escupir, etc. (Art. 15 Literals (a, j) Dec.
3075/97)
No se observan manipuladores sentados en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse (Art. 15 Literal
(a) Dec. 3075/97)
Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y proteccin: uniforme, gorro, prcticas de higiene, etc. (Art.
15 Literal (l) Dec. 3075/97)
Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario (Art. 15 Literal (c)
Dec. 3075/97)
Los empleados no comen o fuman en reas de proceso (Art. 15 Literal (j) Dec. 3075/97)
Conocen y cumplen los manipuladores las prcticas higinicas (Art. 14 Literales (a, e) Dec. 3075/97)
TOTAL PERSONAL MANIPULADOR
Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad del agua (Art. 8 Literal (k) y Art. 28 Dec. 3075/97)
Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera del Restaurante.
Existe un Programa escrito de Capacitacin en educacin sanitaria y se ejecuta conforme lo previsto (Art. 14 Literal
(b) Dec. 3075/97)
Son apropiados los avisos alusivos a la necesidad de lavarse las manos despus de ir al bao o de cualquier cambio
de actividad y a prcticas higinicas, medidas de seguridad, ubicacin de extintores etc. (Art. 14 Literal (d) Dec.
Existen programas y actividades permanentes de capacitacin en manipulacin higinica de alimentos para el
personal nuevo y antiguo y se llevan registros (Art. 14 Literal (b) Dec. 3075/97)
3.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
El suministro de agua y su presin es adecuado para todas las operaciones (Art. 8 Literal (l) Dec. 3075/97)
El agua utilizada en la planta es potable (Art. 8 Literal (k) Dec. 3075/97)
El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de agua potable (Art. 19 Literal (g) Dec. 3075/97)
2.2 EDUCACIN Y CAPACITACIN
Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua (Art. 8 Literal (k) Dec. 3075/97)
Existe control diario del cloro residual y se llevan registros (Art. 8 Literal (k) Dec. 3075/97)
3. CONDICIONES DE SANEAMIENTO
Las trampas de grasas y/o slidos estn bien ubicadas y diseadas y permiten su limpieza (Art. 9 Literal (c) Dec.
3075/97)
Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados recipientes para la recoleccin interna de de los
residuos slidos o basuras (Art. 8 Literal (q) Dec. 3075/97)
El manejo de los residuos lquidos dentro de la planta no representa riesgo de contaminacin para los productos ni
para las superficies en contacto con stos (Art. 8 Literal (o) Dec. 3075/97)
Existen parmetros de calidad para el agua potable (Art. 8 Literal (k) Dec. 3075/97)
Cuenta con tanque de almacenamiento de agua, est protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y desinfecta
peridicamente (registros) (Art. 8 Literal (m) Dec. 3075/97)
Cuenta con tanque de almacenamiento de agua, est protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y desinfecta
peridicamente (registros) (Art. 8 Literal (m) Dec. 3075/97)
3.2 MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS
3.3MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS (BASURAS)
Existen procedimientos escritos especficos de control integrado de plagas con enfoque preventivo y se ejecutan
conforme lo previsto (Art. 29 Literal (c) Dec. 3075/97)
Existen registros escritos de aplicacin de medidas preventivas o productos contra las plagas (Art. 29 Literal (c) Dec.
3075/97)
4.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los cuartos fros y los equipos de refrigeracin estn construidos de materiales resistentes, fciles de limpiar,
impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan condensaciones (Art. 31 Literal (b) Dec. 3075/97)
Los equipos y superficies en contacto con el alimento estn fabricados con materiales inertes, no txicos, resistentes
a la corrosin no recubierto con pinturas o materiales desprendibles y son fciles de limpiar y desinfectar (Art. 11
Literal (a, b, d, g) Dec. 3075/97)
Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generacin de olores, molestias sanitarias,
contaminacin del producto y/o superficies y proliferacin de plagas (Art. 8 Literal (p) Dec. 3075/97)
Despus de desocupados los recipientes se lavan y desinfectan (si es necesario) antes de ser colocados en el sitio
respectivo (Art. 8 Literal (p) y Art. 29 Literal (b) Dec. 3075/97)
La reas circundantes de los equipos son de fcil limpieza y desinfeccin (Art. 10 y Art. 12 Literal (b) Dec. 3075/97)
Cuenta el Restaurante con los equipos mnimos requeridos para el proceso de produccin (Art. 10 y 11 Dec.
3075/97)
Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes (Art. 11 Literal (c) Dec. 3075/97)
Los equipos y las superficies en contacto con el alimento estn diseados de tal manera que se facilite su limpieza y
desinfeccin (fcilmente desmontables, accesibles, etc.) (Art. 11 Literal (d) Dec. 3075/97)
Los cuartos fros o los equipos de refrigeracin estn equipados con termmetro de precisin de fcil lectura desde el
exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha
temperatura (Art. 8 Literal (f) Art. 31 Literal (b) Dec. 3075/97)
4.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO
Los equipos, utensilios y superficies que entran en contacto con los alimentos se encuentran limpios y en buen estado
(Art. 11 Literales (a, b) Dec. 3075/97)
Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente
identificados, de material impermeable, resistentes a la corrosin y de fcil limpieza (Art. 11 Literal (k) Dec. 3075/97)
Las tuberas, vlvulas y ensambles no presentan fugas y estn localizados en sitios donde no significan riesgo de
contaminacin del producto (Art. 11 Literal (l) y Art. 12 Literal (d) Agregado Dec. 3075/97)
Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico y evitan la contaminacin cruzada (Art.
12 Literal (a) Dec. 3075/97)
No hay evidencia o huellas de la presencia o daos de plagas (Art. 29 Literal (c) Dec. 3075/97)
4. CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN
Existe local e instalacin destinada exclusivamente para el depsito temporal de los residuos slidos, adecuadamente
ubicado, identificado, protegido (contra la lluvia y el libre acceso de plagas, animales domsticos y personal no
autorizado) y en perfecto estado de mantenimiento (Art. 8 Literal (q) y Art. 29 Literal (b) Dec. 3075/97)
Existen procedimientos escritos especficos de limpieza y desinfeccin y se cumplen conforme lo programado (Art. 29
Dec. 3075/97)
Existen registros que indican que se realiza inspeccin, limpieza y desinfeccin peridica en las diferentes reas,
equipos, utensilios y manipuladores (Art. 29 Literal (a) Dec. 3075/97)
Se tienen claramente definidos los productos utilizados: fichas tcnicas, concentraciones, modo de preparacin y
empleo y rotacin de los mismos (Art. 29 Literal (a) Dec. 3075/97)
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras,
trampas, cebos, etc.)
Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave (Art. 31
Literal (g) Dec. 3075/97)
TOTAL CONDICIONES DE SANEAMIENTO
Los productos utilizados se almacenan en un sitio ventilado, identificado, protegido y bajo llave y se encuentran
debidamente rotulados, organizados y clasificados (Art. 29 Literal (a) y Art. 31 Literal (g) Dec. 3075/97)
3.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIN
3.5 CONTROL DE PLAGAS (ARTRPODOS, ROEDORES, AVES)
Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde se sealen
especificaciones de calidad (Art. 24 Literal (a) Dec. 3075/97)
Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos (Art. 17 Literal (b) Dec.
3075/97)
Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en reas independientes y
debidamente marcadas o etiquetadas (Art. 17 Literal (e, f y g) y Art. 31 Literal (c) Dec. 3075/97)
Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida til (Art. 31 Literal (c) Dec. 3075/97)
Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y
sobre estibas (Art. 17 Literal (e) y Art. 31 Literales (b, d) Dec. 3075/97)
Las lmparas y accesorios son de seguridad, estn protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura, estn
en buen estado y limpias (Art. 9 Literal (o) Dec. 3075/97)
El piso tiene la inclinacin adecuada para efectos de drenaje (Art. 9 Literal (b) Dec. 3075/97)
Los sifones estn equipados con rejillas adecuadas (Art. 9 Literal (c) Dec. 3075/97)
En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedad (Art. 9 Literal (c, d y f) Dec. 3075/97)
Cuenta la planta con las diferentes reas y secciones requeridas para el proceso (Art.8 Literales (e, f) Dec. 3075/97)
Existen lavamanos no accionados manualmente (deseable), dotados con jabn lquido y solucin desinfectante y
ubicados en las reas de proceso o cercanas a sta (Art. 8 Literal (t y u) Dec. 3075/97)
La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada (Art. 19 Literal (a) Dec. 3075/97)
La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboracin de alimentos para consumo
humano (Art. 19 Literal (i) Dec. 3075/97)
Existe lavabotas y/o filtro sanitario a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado, bien diseado (con desage,
profundidad y extensin adecuada) y con una concentracin conocida y adecuada de desinfectante (donde se
Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de stas entre s son redondeadas (Art. 9 Literal (e) Dec.
3075/97)
La temperatura ambiental y ventilacin de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni la
comodidad de los operarios y personas (Art. 9 Literal (p) Dec. 3075/97)
No existe evidencia de condensacin en techos o zonas altas (Art. 9 Literal (f) Dec. 3075/97)
La ventilacin por aire acondicionado o ventiladores mantiene presin positiva en la sala y tiene el mantenimiento
adecuado: limpieza de filtros y del equipo y campanas extractoras (Art. 9 Literal (q) Dec. 3075/97)
La sala se encuentra con adecuada iluminacin en calidad e intensidad (natural o artificial) (Art. 9 Literal (m y n) Dec.
3075/97)
Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas (Art. 9 Literal (a) Dec. 3075/97)
El rea de proceso o produccin se encuentra alejada de focos de contaminacin (Art. 8 Literal (a) Dec. 3075/97)
Las paredes se encuentran limpias y en buen estado (Art. 9 Literal (d) Dec. 3075/97)
La pintura est en buen estado (Art. 9 Literal (d) Dec. 3075/97)
El techo es de fcil limpieza y se encuentra limpio (Art. 9 Literal (f) Dec. 3075/97)
Las uniones entre las paredes y techos estn diseadas de tal manera que evitan la acumulacin de polvo y suciedad
(Art. 9 Literal (e) Dec. 3075/97)
Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado, libres de corrosin o moho y bien ubicadas
(Art. 9 Literal (h) Dec. 3075/97)
4.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Las paredes son lisas y de fcil limpieza (Art. 9 Literal (d) Dec. 3075/97)
INSTALACIONES FISICAS
INSTALACIONES SANITARIAS
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
CONDICIONES DE SANEAMIENTO
CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACION
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
TOTALES:
5.1 VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y PROCEDIMIENTOS
52
CUMP.
77%
0%
33%
29%
55%
20
104
0 0%
44%
0
16
14
234
26
10
48
48
94
8
PUNTAJE
MAXIMO
ASPECTO
PERFIL SANITARIO RESTAURANTE COLEGIO LOS PATIOS
PUNTAJE
OBTENIDO
Las operaciones de fabricacin se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos
indebidos que permitan la proliferacin de microorganismos o la contaminacin del producto (Art. 19 Literal (e) Dec.
Los procedimientos mecnicos de manufactura (lavar, pelar, cortar clasificar, batir, secar) se realizan de manera que
se protege el alimento de la contaminacin (Art. 19 Literal (f) Dec. 3075/97)
Existe distincin entre los operarios de las diferentes reas y restricciones en cuanto a acceso y movilizacin de los
mismos cuando el proceso lo exige (Art 15 Literal (b) Dec. 3075/97)
Se llevan registros escritos de las condiciones de conservacin de las materias primas (Art. 23 y Art. 24 Literal (d) y
Art. 31 Literal (b) Dec. 3075/97)
Se llevan registros de rechazos de materias primas
Se llevan fichas tcnicas de las materias primas: procedencia, volumen, rotacin, condiciones de conservacin, etc.
(Art. 24 Literal (a) Dec. 3075/97)
Las materias primas estn rotuladas de conformidad con la normatividad sanitaria vigente (Resolucin 5109 de 2005)
Posee fichas tcnicas de materias primas y producto terminado en donde se incluyan criterios de aceptacin,
liberacin o rechazo (Art. 24 Literal (a) Dec. 3075/97)
Los procesos de produccin y control de calidad estn bajo responsabilidad de profesionales o tcnicos capacitados
(Art. 27 Dec. 3075/97)
TOTAL ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
TOTAL CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN
El Restaurante tiene polticas claramente definidas y escritas de calidad (Art. 23 y 24 Dec. 3075/97)
En los procedimientos de calidad se tienen identificados los posibles peligros que pueden afectar la inocuidad del
alimento y las correspondientes medidas preventivas y de control (Artculos 22, 23 y 24 Dec. 3075/97)
El proceso de fabricacin del alimento se realiza en ptimas condiciones sanitarias que garantizan la proteccin y
conservacin del alimento (Art. 19 Literal (a) Dec. 3075/97)
Se realizan y registran los controles requeridos en las etapas crticas del proceso para asegurar la inocuidad del
producto (Art. 19 Literal (b) Dec. 3075/97)
4.5 OPERACIONES DE FABRICACIN
5. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
ANALISIS DE LA EVALUACIN DEL ESTADO HIGINICO SANITARIO EN EL RESTAURANTE
77%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
I
N
S
T
A
L
A
C
I
O
N
E
S
F
I
S
I
C
A
S
ASPECTO
INSTALACIONES FISICAS
INSTALACIONES SANITARIAS
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
CONDICIONES DE SANEAMIENTO
CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACION
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
31 a 40%
PERFIL SANITARIO RESTAURANTE COLEGIO LOS PATIOS
1 a 10% 41 a 50% 51 a 60% 11 a 20% 21 a 30%
I
N
S
T
A
L
A
C
I
O
N
E
S
0
0
TOTAL INSTALACIONES FSICAS
2. INSTALACIONES SANITARIAS
Los accesos y alrededores del restaurante se encuentran limpios, de materiales adecuados y en buen estado de
mantenimiento (Art. 8 Literal (a) DEC. 3075/97)
Se controla el crecimiento de malezas alrededor de la construccin (Art. 8 Literal (a) Dec. 3075/97)
Los alrededores estn libres de agua estancada (Art. 8 Literal (a) Dec. 3075/97)
El Restaurante y sus alrededores estn libres de basura, objetos en desuso y animales domsticos (Art. 8 Literal (c)
y (d) Dec. 3075/97)
2
0
1
0
2
2
2
2
El restaurante est ubicado en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminacin (Art. 8 Literal (a) DEC.
3075/97)
0
1
La construccin es resistente al medio ambiente y a prueba de plagas (aves, insectos, roedores, murcilagos) (Art. 8
Literal (a) DEC. 3075/97)
El Restaurante presenta aislamiento y proteccin contra el libre acceso de animales o personas (Art. 8 Literal (a)
DEC. 3075/97)
Las reas del Restaurante estn totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como
dormitorio (Art. 8 Literal (a) DEC. 3075/97)
El funcionamiento del restaurante no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad (Art. 8 Literal (a) DEC.
3075/97)
CALIFICACIN
2
1
2
2
2
Los empleados que estn en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en la piel o enfermedades
infectocontagiosas (Art. 15 Literal (k) Dec. 3075/97)
Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento (preferible), ventilados, en buen estado, de tamao
adecuado y destinados exclusivamente para su propsito
TOTAL INSTALACIONES SANITARIAS
Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado
de material resistente e impermeable y estn dotados con los elementos de proteccin requeridos (gafas, guantes ,
chaquetas, botas, etc. y los mismos son de material sanitario (Art. 15 Literal (b) y (f) Dec. 3075/97)
El Restaurante cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto
estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros) (Art. 8 Literal (r, t, u,) Dec. 3075/97)
Los servicios sanitarios estn dotados con los elementos para la higiene personal (jabn lquido, toallas desechables o
secador elctrico, papel higinico, caneca con tapa, etc.) ( Art. 8 Literal (s) Dec. 3075/97)
Existe un sitio adecuado e higinico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (rea
social)
Existen vestieres en nmero suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del rea de
proceso (Art. 8 Literal (r) Dcto 3075/97)
Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uas cortas y sin esmalte (Art. 15 Literales (e, i) Dec. 3075/97)
1
1
1
0
20
0
0
Los guantes estn en perfecto estado, limpios y desinfectados y se ubican en un lugar donde se previene su
contaminacin (Art. 15 Literal (g) Dec. 3075/97)
Las puertas, ventanas y claraboyas estn protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas (Art. 8
Literal (d) y Art. 9 Literal (h) Dec. 3075/97)
Existe clara separacin fsica entre las reas de oficinas, recepcin, produccin, laboratorios, servicios sanitarios, etc.
(Art. 8 Literal (f) Dec. 3075/97)
La edificacin est construida para un proceso secuencial ( Art. 8 Literal (f) y Art 19 Literal (e) Dec. 3075/97)
Se encuentran claramente sealizadas las diferentes reas y secciones en cuanto a acceso y circulacin de personas,
servicios, seguridad, salidas de emergencia, etc.
1. INSTALACIONES FSICAS
ASPECTOS A VERIFICAR
2.PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
2.1 PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN
FORMATO F16 DEL INVIMA
BASADO EN EL DECRETO 3075 DE 1997
1
1
0
2
2
1
1
16
1
1
2
Se realiza control y reconocimiento mdico a manipuladores u operarios (certificado mdico de aptitud para manipular
alimentos) (Art 13 Literal (a) Dec. 3075/97)
El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir cabello, tapabocas y protectores de barba de forma
adecuada y permanente (Art. 15 Literal (d) Dec. 3075/97)
Los manipuladores evitan prcticas antihiginicas tales como rascarse, toser, escupir, etc. (Art. 15 Literals (a, j) Dec.
3075/97)
No se observan manipuladores sentados en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse (Art. 15 Literal
(a) Dec. 3075/97)
Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y proteccin: uniforme, gorro, prcticas de higiene, etc. (Art.
15 Literal (l) Dec. 3075/97)
Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario (Art. 15 Literal (c)
Dec. 3075/97)
Los empleados no comen o fuman en reas de proceso (Art. 15 Literal (j) Dec. 3075/97)
Conocen y cumplen los manipuladores las prcticas higinicas (Art. 14 Literales (a, e) Dec. 3075/97)
TOTAL PERSONAL MANIPULADOR
Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad del agua (Art. 8 Literal (k) y Art. 28 Dec. 3075/97)
Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera del Restaurante.
Existe un Programa escrito de Capacitacin en educacin sanitaria y se ejecuta conforme lo previsto (Art. 14 Literal
(b) Dec. 3075/97)
Son apropiados los avisos alusivos a la necesidad de lavarse las manos despus de ir al bao o de cualquier cambio
de actividad y a prcticas higinicas, medidas de seguridad, ubicacin de extintores etc. (Art. 14 Literal (d) Dec.
Existen programas y actividades permanentes de capacitacin en manipulacin higinica de alimentos para el
personal nuevo y antiguo y se llevan registros (Art. 14 Literal (b) Dec. 3075/97)
3.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
0
0
2
1
2
0
1
1
0
El suministro de agua y su presin es adecuado para todas las operaciones (Art. 8 Literal (l) Dec. 3075/97)
El agua utilizada en la planta es potable (Art. 8 Literal (k) Dec. 3075/97)
El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de agua potable (Art. 19 Literal (g) Dec. 3075/97)
2.2 EDUCACIN Y CAPACITACIN
0
0
Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua (Art. 8 Literal (k) Dec. 3075/97)
Existe control diario del cloro residual y se llevan registros (Art. 8 Literal (k) Dec. 3075/97)
2
3. CONDICIONES DE SANEAMIENTO
Las trampas de grasas y/o slidos estn bien ubicadas y diseadas y permiten su limpieza (Art. 9 Literal (c) Dec.
3075/97)
Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados recipientes para la recoleccin interna de de los
residuos slidos o basuras (Art. 8 Literal (q) Dec. 3075/97)
0
1
El manejo de los residuos lquidos dentro de la planta no representa riesgo de contaminacin para los productos ni
para las superficies en contacto con stos (Art. 8 Literal (o) Dec. 3075/97)
Existen parmetros de calidad para el agua potable (Art. 8 Literal (k) Dec. 3075/97)
Cuenta con tanque de almacenamiento de agua, est protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y desinfecta
peridicamente (registros) (Art. 8 Literal (m) Dec. 3075/97)
Cuenta con tanque de almacenamiento de agua, est protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y desinfecta
peridicamente (registros) (Art. 8 Literal (m) Dec. 3075/97)
3.2 MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS
3.3MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS (BASURAS)
2
2
2
2
Existen procedimientos escritos especficos de control integrado de plagas con enfoque preventivo y se ejecutan
conforme lo previsto (Art. 29 Literal (c) Dec. 3075/97)
Existen registros escritos de aplicacin de medidas preventivas o productos contra las plagas (Art. 29 Literal (c) Dec.
3075/97)
4.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS
0
0
2
0
0
0
14
Los cuartos fros y los equipos de refrigeracin estn construidos de materiales resistentes, fciles de limpiar,
impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan condensaciones (Art. 31 Literal (b) Dec. 3075/97)
0
0
0
1
0
2
Los equipos y superficies en contacto con el alimento estn fabricados con materiales inertes, no txicos, resistentes
a la corrosin no recubierto con pinturas o materiales desprendibles y son fciles de limpiar y desinfectar (Art. 11
Literal (a, b, d, g) Dec. 3075/97)
Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generacin de olores, molestias sanitarias,
contaminacin del producto y/o superficies y proliferacin de plagas (Art. 8 Literal (p) Dec. 3075/97)
Despus de desocupados los recipientes se lavan y desinfectan (si es necesario) antes de ser colocados en el sitio
respectivo (Art. 8 Literal (p) y Art. 29 Literal (b) Dec. 3075/97)
1
La reas circundantes de los equipos son de fcil limpieza y desinfeccin (Art. 10 y Art. 12 Literal (b) Dec. 3075/97)
Cuenta el Restaurante con los equipos mnimos requeridos para el proceso de produccin (Art. 10 y 11 Dec.
3075/97)
Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes (Art. 11 Literal (c) Dec. 3075/97)
Los equipos y las superficies en contacto con el alimento estn diseados de tal manera que se facilite su limpieza y
desinfeccin (fcilmente desmontables, accesibles, etc.) (Art. 11 Literal (d) Dec. 3075/97)
Los cuartos fros o los equipos de refrigeracin estn equipados con termmetro de precisin de fcil lectura desde el
exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha
temperatura (Art. 8 Literal (f) Art. 31 Literal (b) Dec. 3075/97)
4.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO
2
1
2
1
0
2
Los equipos, utensilios y superficies que entran en contacto con los alimentos se encuentran limpios y en buen estado
(Art. 11 Literales (a, b) Dec. 3075/97)
Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente
identificados, de material impermeable, resistentes a la corrosin y de fcil limpieza (Art. 11 Literal (k) Dec. 3075/97)
Las tuberas, vlvulas y ensambles no presentan fugas y estn localizados en sitios donde no significan riesgo de
contaminacin del producto (Art. 11 Literal (l) y Art. 12 Literal (d) Agregado Dec. 3075/97)
Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico y evitan la contaminacin cruzada (Art.
12 Literal (a) Dec. 3075/97)
No hay evidencia o huellas de la presencia o daos de plagas (Art. 29 Literal (c) Dec. 3075/97)
4. CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN
Existe local e instalacin destinada exclusivamente para el depsito temporal de los residuos slidos, adecuadamente
ubicado, identificado, protegido (contra la lluvia y el libre acceso de plagas, animales domsticos y personal no
autorizado) y en perfecto estado de mantenimiento (Art. 8 Literal (q) y Art. 29 Literal (b) Dec. 3075/97)
Existen procedimientos escritos especficos de limpieza y desinfeccin y se cumplen conforme lo programado (Art. 29
Dec. 3075/97)
Existen registros que indican que se realiza inspeccin, limpieza y desinfeccin peridica en las diferentes reas,
equipos, utensilios y manipuladores (Art. 29 Literal (a) Dec. 3075/97)
Se tienen claramente definidos los productos utilizados: fichas tcnicas, concentraciones, modo de preparacin y
empleo y rotacin de los mismos (Art. 29 Literal (a) Dec. 3075/97)
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras,
trampas, cebos, etc.)
Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave (Art. 31
Literal (g) Dec. 3075/97)
TOTAL CONDICIONES DE SANEAMIENTO
Los productos utilizados se almacenan en un sitio ventilado, identificado, protegido y bajo llave y se encuentran
debidamente rotulados, organizados y clasificados (Art. 29 Literal (a) y Art. 31 Literal (g) Dec. 3075/97)
3.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIN
3.5 CONTROL DE PLAGAS (ARTRPODOS, ROEDORES, AVES)
2
1
1
2
0
0
0
0
0
1
1
1
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0
1
0
0
1
1
2
2
2
2
1
1
Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde se sealen
especificaciones de calidad (Art. 24 Literal (a) Dec. 3075/97)
Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos (Art. 17 Literal (b) Dec.
3075/97)
Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en reas independientes y
debidamente marcadas o etiquetadas (Art. 17 Literal (e, f y g) y Art. 31 Literal (c) Dec. 3075/97)
Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida til (Art. 31 Literal (c) Dec. 3075/97)
Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y
sobre estibas (Art. 17 Literal (e) y Art. 31 Literales (b, d) Dec. 3075/97)
Las lmparas y accesorios son de seguridad, estn protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura, estn
en buen estado y limpias (Art. 9 Literal (o) Dec. 3075/97)
El piso tiene la inclinacin adecuada para efectos de drenaje (Art. 9 Literal (b) Dec. 3075/97)
Los sifones estn equipados con rejillas adecuadas (Art. 9 Literal (c) Dec. 3075/97)
En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedad (Art. 9 Literal (c, d y f) Dec. 3075/97)
Cuenta la planta con las diferentes reas y secciones requeridas para el proceso (Art.8 Literales (e, f) Dec. 3075/97)
Existen lavamanos no accionados manualmente (deseable), dotados con jabn lquido y solucin desinfectante y
ubicados en las reas de proceso o cercanas a sta (Art. 8 Literal (t y u) Dec. 3075/97)
La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada (Art. 19 Literal (a) Dec. 3075/97)
La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboracin de alimentos para consumo
humano (Art. 19 Literal (i) Dec. 3075/97)
Existe lavabotas y/o filtro sanitario a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado, bien diseado (con desage,
profundidad y extensin adecuada) y con una concentracin conocida y adecuada de desinfectante (donde se
Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de stas entre s son redondeadas (Art. 9 Literal (e) Dec.
3075/97)
La temperatura ambiental y ventilacin de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni la
comodidad de los operarios y personas (Art. 9 Literal (p) Dec. 3075/97)
No existe evidencia de condensacin en techos o zonas altas (Art. 9 Literal (f) Dec. 3075/97)
La ventilacin por aire acondicionado o ventiladores mantiene presin positiva en la sala y tiene el mantenimiento
adecuado: limpieza de filtros y del equipo y campanas extractoras (Art. 9 Literal (q) Dec. 3075/97)
La sala se encuentra con adecuada iluminacin en calidad e intensidad (natural o artificial) (Art. 9 Literal (m y n) Dec.
3075/97)
Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas (Art. 9 Literal (a) Dec. 3075/97)
El rea de proceso o produccin se encuentra alejada de focos de contaminacin (Art. 8 Literal (a) Dec. 3075/97)
Las paredes se encuentran limpias y en buen estado (Art. 9 Literal (d) Dec. 3075/97)
La pintura est en buen estado (Art. 9 Literal (d) Dec. 3075/97)
El techo es de fcil limpieza y se encuentra limpio (Art. 9 Literal (f) Dec. 3075/97)
Las uniones entre las paredes y techos estn diseadas de tal manera que evitan la acumulacin de polvo y suciedad
(Art. 9 Literal (e) Dec. 3075/97)
0
Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado, libres de corrosin o moho y bien ubicadas
(Art. 9 Literal (h) Dec. 3075/97)
2
4.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Las paredes son lisas y de fcil limpieza (Art. 9 Literal (d) Dec. 3075/97)
0
0
1
5.1 VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y PROCEDIMIENTOS
2
1
2
2
52
0
0
0
0
0
0
0
Las operaciones de fabricacin se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos
indebidos que permitan la proliferacin de microorganismos o la contaminacin del producto (Art. 19 Literal (e) Dec.
Los procedimientos mecnicos de manufactura (lavar, pelar, cortar clasificar, batir, secar) se realizan de manera que
se protege el alimento de la contaminacin (Art. 19 Literal (f) Dec. 3075/97)
Existe distincin entre los operarios de las diferentes reas y restricciones en cuanto a acceso y movilizacin de los
mismos cuando el proceso lo exige (Art 15 Literal (b) Dec. 3075/97)
Se llevan registros escritos de las condiciones de conservacin de las materias primas (Art. 23 y Art. 24 Literal (d) y
Art. 31 Literal (b) Dec. 3075/97)
Se llevan registros de rechazos de materias primas
Se llevan fichas tcnicas de las materias primas: procedencia, volumen, rotacin, condiciones de conservacin, etc.
(Art. 24 Literal (a) Dec. 3075/97)
Las materias primas estn rotuladas de conformidad con la normatividad sanitaria vigente (Resolucin 5109 de 2005)
Posee fichas tcnicas de materias primas y producto terminado en donde se incluyan criterios de aceptacin,
liberacin o rechazo (Art. 24 Literal (a) Dec. 3075/97)
Los procesos de produccin y control de calidad estn bajo responsabilidad de profesionales o tcnicos capacitados
(Art. 27 Dec. 3075/97)
TOTAL ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
TOTAL CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN
El Restaurante tiene polticas claramente definidas y escritas de calidad (Art. 23 y 24 Dec. 3075/97)
En los procedimientos de calidad se tienen identificados los posibles peligros que pueden afectar la inocuidad del
alimento y las correspondientes medidas preventivas y de control (Artculos 22, 23 y 24 Dec. 3075/97)
El proceso de fabricacin del alimento se realiza en ptimas condiciones sanitarias que garantizan la proteccin y
conservacin del alimento (Art. 19 Literal (a) Dec. 3075/97)
Se realizan y registran los controles requeridos en las etapas crticas del proceso para asegurar la inocuidad del
producto (Art. 19 Literal (b) Dec. 3075/97)
4.5 OPERACIONES DE FABRICACIN
5. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
ANALISIS DE LA EVALUACIN DEL ESTADO HIGINICO SANITARIO EN EL RESTAURANTE
77%
0%
33%
29%
55%
0%
44%
F
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:
71 a 80% 81 a 90% 91 a
PERFIL SANITARIO RESTAURANTE COLEGIO LOS PATIOS
51 a 60% 61 a 70%
I
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