no que se refere ao uso de aditivos e ingredientes.
O espectro dos produtos utilizados bastante amplo. Neste caderno especial apresentada uma coletnea de technical papers redigidos pelo departamento competente de algumas grandes empresas que atuam neste ramo especco. Alguns deles so mais tcnicos, outros tm um discreto toque promocional, enquanto que alguns so francamente advertoriais! Aditivos & Ingredientes no interferiu no contedo nem na redao dos artigos, somente tentou dar uma apresentao grca mais amigvel. O leitor poder tambm observar que, is aos nossos princpios, a publicao destas matrias no foi vinculada publicao de anncios. ESPECIAL PANIFICAO 66 A D I T I V O S
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ESPECIAL PANIFICAO Acredita-se que o bicarbonato de sdio tenha sido utilizado como fonte de dixido de carbono desde o sculo 14. O primeiro fermento qumico foi formulado em 1838, na Inglaterra. Muitas vezes, a formulao de um novo produto envolve testes e erros. Testes podem ser minimizados com o conhecimento do mecanismo qumi- AGENTES DE CRESCIMENTO PARA BOLOS INDUSTRIALIZADOS E MISTURA DE BOLOS co dos agentes de crescimento, bem como as ferramentas e a avaliao das matrias-primas. MECANISMO QUMICO Em geral, fermentos so conside- rados como um processo por onde o dixido de carbono incorporado na massa com a homogeneizao e em seguida expandido durante o aquecimento. A fonte de emisso de dixido de carbono pode ser por fermento biolgico ou por fermento qumico. Alm do dixido de carbo- no, outros gases desempenham um papel importante na expanso dos produtos forneados. As massas duras e moles crescem M e d i d a s
S u b j e t i v a s M e d i d a s
O b j e t i v a s ANEXO I - VARIAO DOS TIPOS DE FERMENTOS QUMICOS Resultados Dupla ao lenta Tripla ao Dupla ao rpida Densidade 0,93 0,92 0,94 Dimetro 23,6 23,6 23,8 Altura mdia 5,2 5,4 5,0 Encolhimento 0,4 0,4 0,2 Simetria 0 0,4 0,2 ndice de uniformidade 0 0,3 0 Cor da casca x x x Anis e pontos de superfcie x x x Maciez xxx xxx xxx Tamanho da clula 1 2 3 Sabor xxx xxx xxx Cor do miolo Bxxx Bxxx Axxx Umidade xxx xxx xxx Buracos xxx xxx xxx Tneis xxx xxx xxx Anexo 1 - tabela de resultados de performance dos bolos 67 A D I T I V O S
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I N G R E D I E N T E S ESPECIAL PANIFICAO assar de massas moles e duras e o dixido de carbono forma-se nos alimentos atravs da reao qumica, que ocorre pela ao entre o bicarbonato de sdio e um cido (fermento qumico). Esses trs tipos de gases raramente, ou talvez nunca, atuem sozinhos. Por exemplo: apesar de o vapor de gua ser importante no crescimento de massas para confeitarias, como bombas, o ar em geral considerado o principal agente de crescimento nos alimentos que contm claras batidas, como po de l. J em produtos crescidos pelo dixido de carbono, seja este formado por ao qumica, os trs gases estaro presentes, onde o vapor formado da gua durante o assamento e algum ar sempre incorpo- rado no batimento das massas duras ou moles. Contudo, a importante funo que o dixido de carbono desempe- nha no crescimento de alguns desses produtos pode ser demonstrada facilmente, retirando-se o fermento qumico. O resultado geralmente um produto mais pesado. FERMENTO QUMICO FUNES DOS FERMENTOS QUMICOS: - Nucleao; - Liberao de gs carbnico; - Crescimento; - Melhor textura; - Padronizao das clulas (miolo); - Melhor resistncia (esfarelamento). NEUTRALIZAO QUMICA O processo onde o bicarbonato inicial neutralizado por um cido chamado de neutralizao qumica. Em geral, quando um lquido adicionado na formu- lao, o bicarbonato de sdio rapidamente solubilizado e se disponibiliza para reagir com um cido. A taxa de dixido de carbono liberada est associada taxa em que o prton do cido torna-se disponvel para reagir com o bicarbonato. Cada agente cido tem um tempo de libera- o e uma taxa de reao, que tambm pode ser afetada na presena de ctions divalentes do clcio, concentrao de acar, presena de amidos e gomas e umidade. Com o bom balanceamento destes componentes e as variaes dos agentes cidos, possvel obter diferentes performances de bolos, como textura, simetria, altura e outros. TIPOS DE FERMENTOS QUMICOS Os fermentos em p se diferem na velocidade com que liberam o gs carbnico. Para isto, existem fosfatos com a propriedade de aes variadas. O bom balancea- mento e o processo adequado resultam em fermentos diferenciados. ENSAIOS DE VARIAES DE FERMENTOS QUMICOS Os ensaios foram realizados atravs de uma formu- lao de bolo padro, tendo como nica variao o tipo de fermento qumico, sendo eles: de dupla ao lenta, tripla Dupla ao lenta Tripla Ao Dupla ao rpida ILUSTRAO 1 - DIFERENAS DE TAMANHO DE CLULA (MIOLO) a poder do vapor de gua, ar e dixido de carbono ou por uma mistura desses trs gases. O ar composto por uma mistura de gases, sendo incorporado durante o ba- timento, como no caso das claras em neve, ou no bater da gordura e da massa. O vapor formado da gua no 68 A D I T I V O S
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ESPECIAL PANIFICAO MISTURAS PARA BOLOS E BOLOS INDUSTRIAIS O mercado de bolos vem apre- sentando nos ltimos anos uma crescente importncia dentro do setor Trigo. No Brasil, o aumento do consumo das misturas para bo- los e bolos industriais parece alheio a estagnao de outros segmentos e gura entre as categorias que mais crescem em volume. Diversos fatores podem explicar a evoluo no consumo de bolos, desde a questo da praticidade, aumento BOLOS INDUSTRIALIZADOS: UMA TENDNCIA NACIONAL consumo de bolos ao redor de 200 mi- lhes de unidades ao ano, merecendo destaque aqui, as mono pores, que apresentam ndice de crescimento de vendas na casa de 32%. Algumas tendncias tm sido observadas dentro da indstria de bolos, entre as quais se podem des- tacar o crescimento dos bolos tipo premium, as pores individualiza- das, formulaes livre de gordura trans, uso de farinhas integrais e, principalmente, a manuteno de alto padro de qualidade do pro- duto, focando-se especialmente a maciez e frescor do produto. O mercado de bolos vem apresentando nos ltimos anos uma crescente importncia dentro do setor Trigo. BKG Adicon - ICL Brasil Ltda. Rua Augusto Ernani, 250 09695-110 - So B. do Campo,SP Tel.: (11) 3303-0013 Fax: (11) 3303-0026 www.bkgadicon.com.br ao e dupla ao rpida. Assim, ob- teve-se trs amostras de bolos com cada tipo de fermento qumico. Os bolos foram analisados seguin- do a metodologia de avaliao de bo- los da ICL Brasil, onde os resultados obtidos esto apresentados no anexo 1. Em seguida, foram transformados em grcos (veja Figuras 1, 2 e 3) e fotografados (veja Ilustrao 1) para um melhor entendimento. Conforme os dados acima, com a variao de fermento qumico, consegue-se obter diferentes resul- tados. Portanto, alterando apenas o fer- mento qumico na formulao pos- svel obter diferentes tipos de bolos, devendo aplic-lo de acordo com as caractersticas desejadas no produto nal. Iolanda Kussano Sino e Grazielle Cianciulli Departamento de Desenvolvimento BKG Adicon - ICL Brasil Ltda. Tel.: (11) 3303-0003 / 3303-0020 iolanda.sino@iclbrasil.com.br juliana.furlan@iclbrasil.com.br de preo do po francs, passando pela modernizao dos sistemas de misturas at a aplicao de novos emulsicantes e fermentos de alta performance. O Brasil ocupa a terceira posio entre os maiores consumidores de misturas para bolos, sendo que este setor fatura em mdia R$ 335 milhes ao ano e um fato que chama a ateno a entrada de pelo menos 10 novas empresas neste segmento nos lti- mos dois anos. A categoria de bolos industriais registra um crescimento acumulado de 60% desde 2001, se- gundo dados da A.C. Nielsen, com um 69 A D I T I V O S
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I N G R E D I E N T E S ESPECIAL PANIFICAO ENZIMA SPRING CAKE A crescente exigncia do con- sumidor em produtos industria- lizados cada vez mais frescos e prximos ao que se faz em casa, levou ao desenvolvimento de uma tecnologia especca que promove frescor e manuteno da maciez do produto por mais tempo - a enzima Spring Cake - uma alfa amilase maltognica, que possui um ti- mo efeito anti-envelhecimento obtido pela modificao do amido da farinha de trigo, prolongando, assim, a suavidade e elasticidade do miolo do produto durante sua vida til. A tecnologia enzimtica desen- volvida pela Granotec e Novozymes reduz com eccia o fenmeno da retrogradao do amido, com con- seqente manuteno da maciez e frescor do produto, sendo objeto de um estudo realizado no ano de 2007. Para este trabalho, foram coletadas no mercado de um cen- tro metropolitano diversas amos- tras de pr misturas, nos sabores laranja e chocolate. Os produtos foram preparados tal qual o modo de preparo previsto nas respectivas embalagens e da mesma forma, porm, com a adio de enzima Spring Cake. Os bolos foram ento submetidos ao teste de texturo- metria, aps 1, 7 e 15 dias do seu preparo, cujos resultados podem ser vericados nas guras 1 e 2. Com base nas guras 1 e 2 pode- se observar, tanto nos bolos sabor chocolate quanto no sabor laranja, que a fora aplicada aos produtos nos trs perodos de avaliao foi menor quando se utilizou a enzi- ma Spring Cake, mostrando sua atuao frente ao fenmeno da retrogradao do amido, propor- cionado melhorias signicativas na qualidade do produto. A perda do frescor e suavida- de do bolo pelo envelhecimento, relacionada ao fenmeno da re- trogradao do amido, tambm representa um impacto nanceiro signicativo para a indstria, uma vez que o retorno do produto, por envelhecimento, pode representar 10% a15%. A utilizao da enzima Spring Cake em bolos trs uma srie de benefcios, entre os quais se pode destacar: - Reduo do tempo de retorno de produtos envelhecidos uni- dade produtora e todos os custos associados; Nos testes de texturometria a fora aplicada inversamente proporcional maciez do produto. Quanto menor a fora, maior ser a maciez do produto. Granotec do Brasil S.A. Rua Joo Bettega, 5800 - CIC 81350-000 - Curitiba, PR Tel.: (41) 3027-7722 Fax: (41) 3027-4400 www.granotec.com.br - Suavidade e frescor do produto por mais tempo, devido aos efeitos de retardar a retrogradao do amido; - Manuteno da elasticidade do miolo; - Utilizao de ferramenta enzim- tica para diferenciao do padro de qualidade; - Reduo de custos, como re- sultado de produtos otimizados e distribuies ecientes. Fernanda K. Siqueira Nalevaiko Gestora do Ncleo de Desenvolvimento e Tecnologia Granotec do Brasil 70 A D I T I V O S
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ESPECIAL PANIFICAO INTRODUO Em todo o mundo, a populao tem demonstrado uma preocupao crescente com a sade e o bem-estar, tendncia evidenciada pelo cresci- mento de produtos como iogurtes, cereais, suplementos para atletas e produtos diet/light. O consumidor moderno infor- mado, antecipa tendncias, mais exigente, busca praticidade e quali- dade de vida, alm de um aumento da expectativa de vida, reduzindo os gastos com sade, ou seja, viver mais e com mais qualidade. Ele quer alimentos que tenham custo acessvel e o ajudem a controlar o peso, o colesterol ruim e a reduzir os radicais livres sem, no entanto, abrir mo do sabor. A classe mdica est muito sensvel ao papel da alimentao na preveno de doenas. Mais de 40% dos brasileiros se preocupam em consumir alimentos que gerem benefcios sade. O uso de itens saudveis na alimentao uma busca constante e o consumidor est aberto introduo de novos ingredientes. Quem conhece o mundo da pani- cao sabe o quanto ele rico. um estado da arte! Poucos segmen- tos so to complexos quanto este. O padeiro deve produzir produtos apetitosos, gostosos e preferen- cialmente nutritivos. Felizmente, alguns ingredientes contribuem como soluo para esta demanda to conitante. ADICIONE MALTE EM SUAS RECEITAS EXTRATO DE MALTE O extrato de malte um destes ingredientes. Produtos base de malte so conhecidos e utilizados pelo homem a milhares de anos. Por ser um produto natural, o extrato de malte est em consonncia com a tendncia de produtos livres de aditivos. Os gros de malte so obtidos de gros de cevada germinados sob con- dies controladas de temperatura e umidade. A gua absorvida ativa as enzimas presentes naturalmente nos gros que transformaro o ami- do em acares principalmente a maltose e as protenas no solveis em aminocidos solveis em gua que seriam utilizados para o cresci- mento da planta. Para interromper a atividade enzimtica e, conseqen- temente, a converso do amido, os gros passam por um processo de secagem e so ento estocados. Os gros de malte passam por uma etapa de limpeza fsica, onde gros estranhos, como arroz ou milho, su- jidades e pedras so separados. Na fabricao do extrato de malte, os gros passam por um moinho, so quebrados e seguem para uma etapa de hidrlise enzimtica. O mosto formado nesta mistura ltrado e o lquido segue para a etapa de con- centrao, onde a gua evaporada e o lquido chega a 80% de matria seca. Ao nal do processo, o extrato de malte passa por uma etapa de tratamento trmico para reduo de carga microbiolgica e pode ser embalado na forma xaroposa ou de- sidratado, onde se transformar em extrato de malte seco. A quantidade de protenas do extrato de malte varia e consiste em uma ampla gama de aminocidos essenciais e no-essenciais e, devido converso durante a extrao, est presente em uma forma pr-digeri- da, a qual prontamente absorvida na corrente sangunea. Alm disto, alguns estudos vericaram que vita- minas do complexo B aumentam du- rante o processo de malteao. Em 1928, a alta presena de vitamina B em extrato de malte foi descoberta e, desde ento, diversos estudos vm sendo realizados. O dulor encontrado nos pro- dutos de panicao em geral vem da sacarose. Os acares servem como substrato fermentativo para a levedura e contribuem com a cor e o sabor. A colorao da crosta do po durante o assamento resulta da caramelizao dos acares e da reao de Maillard, a qual ocorre entre acares redutores e amino- cidos. O extrato de malte, por conter em sua composio os acares na forma reduzida (como dextrose e maltose) e aminocidos, potenciali- za a reao de Maillard. Alm de fornecer naturalmente sabor adocicado, o extrato de malte utilizado na panicao para real- ar o sabor e o aroma do produto e auxiliar no processo de mistura dos ingredientes. Essencialmente, dispo- nibiliza mais acar para a levedura, 71 A D I T I V O S
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I N G R E D I E N T E S ESPECIAL PANIFICAO Ingredientes % Qtde g/ml Farinha de trigo 50 2500 Farinha de trigo integral 50 2500 gua morna 37,5 1875 Fermento fresco 7,5 375 Sal 1,2 60 Extrato de malte EMX-A 12,5 625 Melao de cana 12,5 625 Acar mascavo 7,5 375 Margarina sem sal 7,5 375 Total 9310 Extrato de malte EMX-C para pincelar (depois de pronto). Farinha de trigo para polvilhar a superfcie de trabalho. reduz a capacidade do amido se ligar com a gua, gerando miolo mais macio e, em alguns casos, auxilia na extenso do shelf life de pes. So tambm utilizados para melhorar a estrutura e a cor da crosta do po. Com base nos benefcios adquiridos com a utilizao do extrato de malte, pode-se citar alguns produtos cujo uso do extrato j bem conhecido: - panettone: fornece cor, sabor e maciez; - biscoito cream cracker: auxilia o processo de fermentao; - po italiano: ajuda na obteno da cor da casca; - bolo de chocolate: potencializa o sabor de chocolate, alm de arre- dondar o sabor. O uso de extrato de malte, po- Liotcnica Tecnologia em Alimentos Ltda. Av. Joo Paulo I, 900 Jardim Santa Brbara 06818-901 - Embu, SP Tel.: (11) 4785-2300 Fax: (11) 4704-6841 www.liotecnica.com.br Preparo: Dissolver o fermento fresco em gua morna e deixar repousar por 10 minutos (deve comear a espumar leve- mente). Em fogo baixo, numa panela, derreter a manteiga, o melado, o acar mascavo (peneirado) e o extrato de mal- te, mexendo com uma colher de pau, at que tudo esteja dissolvido e homogneo (tomar cuidado para no deixar ferver). Na vasilha de uma batedeira planetria (a qual dever estar equipada com um gancho para massas pesadas), peneirar a farinha e o sal. Juntar o fermento dissolvido em gua. Ligar em velocidade baixa e, j batendo, acrescentar em o a mistura obtida na etapa 2. Inicialmente, uma massa mole e bem pegajosa ir se formar. Prosseguir com o motor ligado em velocidade baixa por aproximadamente 20 minutos. Ao m deste tempo, deixar a massa descansar por cerca PO DE MALTE de 15 minutos antes de comear o trabalho de sovar. Enfa- rinhe de leve a superfcie. O amassar da massa deve ser rme e ritmado, e ela car cada vez mais lisa, macia e elstica. Formar uma bola, transferir para a vasilha levemente un- tada coberta com um pano para que a massa no resseque. O po dever dobrar de volume (aproximadamente 5 horas). Transferir a massa para a superfcie de trabalho, retirar o ar dando um golpe seco na massa, colocar em forma de bolo ingls e deixar crescer por mais 1 hora. O forno j deve estar aquecido (a 190C) neste momen- to. O tempo de assamento varia com o forno, mas conte, no mnimo 45 minutos. Se dourar rpido demais, baixe a temperatura. Retirar do forno e deixar esfriar antes de cortar. Experimente substituir o melao de cana pelo extrato de malte e adicione mais sabor ao po. Experimente tambm adicionar uma pitada de canela. rm, ilimitado. O malte e a cevada utilizados na fabricao do extrato de malte da Liotcnica passam por um rigoroso controle de qualidade. Para serem aprovados, os fornece- dores devem atender a requisitos de qualidade exigentes e so pe- riodicamente auditados por uma equipe tcnica treinada. O extrato de malte Liotcnica produzido sob as mais severas condies de higiene e qualidade, tendo a planta auditada e aprovada por empresas de reconhecimento internacional. O extrato de malte Liotcnica possui certicado Kosher. O malte, alm de suas propriedades nutritivas, agrega sabor ao po, dando uma caracterstica de sabor nica. Prove e aproveite a receita acima. Fabiana Curi Hilsenrath Engenharia Qumica, M. Sc. Chefe de Desenvolvimento de Produtos 72 A D I T I V O S
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ESPECIAL PANIFICAO INTRODUO Em um mercado onde um pacote a mais no carrinho do consumidor faz a diferena para o crescimento da indstria, as enzimas ganham espao e so fortes aliadas dos fabricantes para conquistar o paladar e manter a delidade do pblico. Presente em 97,2% das mesas brasileiras, o con- sumidor costuma levar para casa de cinco a dez pacotes de biscoito por ms, segundo pesquisa do Instituto Clarice Herzog. Com um consumo per capita mdio de 5,9kg nos ltimos anos, o Brasil encontra-se na 12 posio do ranking mundial, segundo divulgao da APEX - Agncia Brasileira de Pro- moo de Exportao e Investimentos -, em 2004. Esto frente do Brasil pases como Argentina (9,7kg), Ingla- terra (12kg) e Holanda (14,1kg). Mas quando avaliado o consumo total, o Brasil salta para a segunda posio, perdendo apenas para os Estados Unidos. Em todo o Pas j so mais ENZIMAS: ALIADAS NATURAIS DOS BISCOITOS Esquea o ch ou o cafezinho, o melhor acompanhamento do biscoito a enzima. de 500 indstrias de biscoitos, que respondem por um faturamento anual de R$ 2,8 bilhes e uma produo de 1.012 mil toneladas. E como deve ser o biscoito do brasileiro? Crocante, saboroso, se- quinho e bem recheado. Essas so as principais caractersticas que o con- sumidor busca na hora de comprar o produto. Opes na prateleira no faltam: recheados, salgados, doces, se- cos, tipo wafer, cookie, light, com bras, em embalagens individuais ou pacotes grandes, os biscoitos j tem espao garantido nos lares brasileiros. ENZIMAS: INGREDIENTES NATURAIS O que garante o crescimento so as constantes inovaes do setor, que apostam na segmentao para crescer. O ltimo caso de sucesso, alinhado a uma tendncia que j realidade na indstria de alimentos brasileira, so as embalagens individuais de biscoi- to, que conquistaram um segmento expressivo deste mercado. Ingrediente natural, as enzimas podem ajudar a diminuir quebras do produto acabado, melhorar a crocn- cia, diminuir o tempo de fermenta- o, facilitar a laminao, diminuir o sobrepeso, melhorar a cor e diminuir o entupimento dos bicos, no caso da produo de biscoitos tipo wafer. A Prozyn, uma das principais for- necedoras de ingredientes biolgicos do Pas, oferece uma linha extensa de produtos voltados para o segmento de biscoito: - Protezyn: enzima especialmente desenvolvida para biscoitos crackers, maria, maisena e soda craker, que fa- cilita a laminao e proporciona uma massa mais extensvel, evitando a for- mao de bolhas e quebras. Melhora cor, sabor, uniformidade e crocncia dos biscoitos. - Alfa Plus: acelera o processo de fermentao e promove a melhoria de cor, sabor e aroma dos biscoitos. 73 A D I T I V O S
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I N G R E D I E N T E S ESPECIAL PANIFICAO Prozyn Indstria e Comrcio Ltda. Rua Dr. Paulo Leite de Oliveira, 199 Butant 05551-020 So Paulo, SP Tel.: (11) 3732-0000 Fax: (11) 3732-0021 www.prozyn.com - Megaxylan: para produo de biscoitos crackers, permite a reduo de gua na frmula, nivela diferenas entre farinhas, facilita a laminao, melhora cor e sabor e diminui o sobrepeso. - PentoMax W: sistema enzimtico desenvolvido exclusivamente para wafer, casquinhas de sorvete e massas onde h necessidade de baixa viscosi- dade com melhora de homogeneidade da massa, diminuindo o entupimento dos bicos e facilitando o processo, alm de melhorar a cor e permitir a substituio de emulsicantes. O SORO DE LEITE Aplicaes de soro de leite como ingrediente alimentcio tm sido uti- lizadas principalmente ao longo dos ltimos 20 anos, mas o uso do soro de leite muito antigo, e vem desde a Grcia antiga. Hipcrates j prescrevia soro de leite como fonte nutricional a 2.000 anos atrs. Atualmente, os padeiros mais modernos do varejo, assim como nas grandes indstrias, tm redescoberto os benefcios do soro. Eles esto se familiarizando com as suas qualidades e tm utilizado o soro em larga escala em produtos tradicionais, como pes, bolos, bolachas, biscoitos, sobremesas, tortas, cookies, donuts e wafes. O soro doce em p um subproduto obtido por meio da secagem do soro proveniente da fabricao de queijos, como cheddar e suo, que foi pasteu- rizado e ao qual no foi adicionado nenhum tipo de conservante. Com o surgimento de novas tecnologias, o O SORO DE LEITE NA PANIFICAO o. Bolachas, bolos, tortas, cookies e outros fazem um enorme sucesso nos Estados Unidos e, sem dvida, pode vir a ser um grande sucesso nos mercado de panificao na Amrica Latina. Uma vez que a maioria das pessoas se preocupam em manter a forma, mas no querem dispensar os pezinhos, os bolos e as tortas, o uso de soro de leite essencial. soro e as fraes do soro se tornaram ingredientes alimentares muito vers- teis e valorizados hoje em dia. Nos Estados Unidos, 24% do soro em p e 2% do concentrado protico (WPC) usados em alimentos destinam-se ao uso direto no setor de panicao. Um percentual signi- cativo do soro em p e do WPC ainda usado em misturas se- cas, muitas das quais so na verdade misturas preparadas para panicao. As protenas de soro podem ser utilizadas para substi- tuir clara de ovo, ovo inteiro e leite em p desnatado em produtos de pani- cao, oferecendo vantagens econ- micas, nutricionais, microbiolgicas, bem como apresentar o rtulo do valor nutricional mais atrativo. O soro de leite apresenta baixo teor de gordura e, portanto, de colesterol, podendo substituir os ovos de formu- laes de cookies, adicionando cor, sabor e caractersticas de emulsica- - Megazyn Low Fat: enzima ex- clusiva que auxilia no processo de reduo de gordura do biscoito. A Prozyn entrega solues para a indstria de alimentos e como resul- tado o fornecedor de enzimas mais lembrado no Top of Mind da ABIA - Associao Brasileira das Indstrias da Alimentao. Suas solues proporcionam a criao de novos mercados e novos produtos, reduo de custos de formu- lao e processo, alm do aumento da qualidade do produto acabado, agre- gando valor cadeia produtiva. 74 A D I T I V O S
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ESPECIAL PANIFICAO Alm disso, o soro tambm pode substituir parcialmente o leite em p desnatado na maioria das formulaes de panicao. A tabela 1 compara as composies tpicas de soro de leite em p, do leite em p desnatado e do con- centrado protico de soro (WPC - 34). A Long Co. a maior empresa ame- ricana de panicao com mais de 60 padarias. De acordo com Rella Dwyer, vice-presidente senior: Existem dois benefcios bsicos em usar soro de leite, o qual utilizamos em todos os nossos produtos, principalmente no po. O pri- meiro o benecio nutricional: o soro adiciona clcio. O segundo a crosta: a lactose contida no soro propicia uma crosta mais dourada e crocante. A Pillsbury Co. uma empresa ame- ricana que produz uma grande varie- dade de alimentos refrigerados, como pizzas congeladas, vegetais, sorvetes e misturas para pes, bolos e tortas. De acordo com Victor Huang, gerente de aplicaes: Usamos basicamente trs produtos: soro doce, soro desmi- neralizado e concentrado protico com 50% e 70% de protena numa grande variedade de produtos de panicao. Isto inclui pes, croissants, pizzas, cookies, bolachas, bolos preparados e misturados. Tambm usamos soro em wafes e massa de tortas. Nesses produtos, o soro melhora a etapa de forneamento da massa, propiciando cor e sabor. O Dr. Bauer, diretor tcnico da Tasty Co., uma grande rede de padarias da costa leste dos Estados Unidos, que produz uma variedade de bolos, tortas, cookies e donuts, ressalta: Usamos soro de leite e WPC80 em nossas for- mulaes. Em um primeiro momento substitumos o leite em p desnatado, devido s diculdades de preo e dispo- nibilidade. Ento, descobrimos que me- lhora a reteno de umidade no nosso produto. O que muito importante, pois aumenta a vida de prateleira. PROPRIEDADES FUNCIONAIS DO SORO EM PRODUTOS DE PANIFICAO MAIOR VALOR NUTRICIONAL As protenas do leite conferem va- lor nutricional excepcional a produtos de panicao. As protenas do soro de alta qualidade contm quantidades variveis e na proporo correta, todos os aminocidos indispensveis a uma dieta saudvel. Estes aminocidos tambm so de fcil digesto e assi- milao pelo organismo. As protenas de soro possuem teor relativamente alto de clcio. RETENO DE GUA Os ingredientes de soro poten- cializam a capacidade de reteno de gua em produtos de panicao, conferindo numerosos benefcios ao produto. A capacidade de um produto de panicao reter gua reduz os cus- PO DE FORMA BRANCO Farinha de trigo branca 56,11% gua 34,22% Fermento biolgico 1,82% Gordura 1,68% Acar 3,37% Sal 1,12% Soro em p tipo doce 1,68% Total 100,00% Procedimento: Pesar todos os ingredientes secos e colocar no misturador; Ajustar a temperatura da gua de modo a obter temperatura da massa de 27C; Misturar a gua aos ingredientes e agitar at o desenvolvimento timo da massa; Deixar tempo suficiente antes de efetuar a diviso, modelagem e aca- bamento da massa; Assar de maneira usual. Vantagens: Adiciona-se o soro de leite na proporo de 2% a 4% de farinha, em peso; Substitui o leite em p desnatado; Como a lactose no fermentada pela levedura do fermento, este acar redutor permanece disponvel para o desenvolvimento da cor da casca; Prolonga a vida de prateleira; Fonte econmica de slidos lcteos para avours lcteos e de panicao. TABELA 1 - COMPARAO TPICA DE SORO DE LEITE EM P, LEITE EM P DESNATADO E CONCRENTRADO PROTICO DE SORO Soro doce em p (%) Leite em p desnatado (%) Concentrado protico de soro 34%, WPC - 34 (%) Protena 11,0 - 14,5 34,0 - 37,0 >34,0 Lactose 63,0 - 75,0 49,5 - 52,0 >55,0 cido butrico 1,0 - 1,5 0,6 - 1,25 >4,0 Minerais 8,2 - 8,8 8,2 - 8,6 >8,0 Umidade 3,5 - 5,0 3,0 - 4,0 <4,0 75 A D I T I V O S
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I N G R E D I E N T E S ESPECIAL PANIFICAO tos de fabricao sem contato manual, melhora a textura do produto e ajuda a conservar as qualidades gustativas (mouthfeel) em formulaes com teor de gordura reduzido. FLAVOUR/AROMA O soro de leite e seus derivados conferem aos produtos de panicao um sabor (avour) suave e levemente adocicado, o qual permite que outros flavours, como chocolate e vrias especiarias, desenvolvam plenamente todo seu potencial sensorial. Alm disso, a lactose presente em ingre- dientes de soro reage com as prote- nas durante a etapa de forneamento, originando compostos de avour, bem como fragrncias volteis que do ao po seu aroma tpico. DESENVOLVIMENTO DE ESTRUTURA O concentrado protico de WPC ajuda a construir a estrutura de pro- dutos de panificao por meio da formao de gis irreversveis (massa rme) coagulados por calor. A rmeza de gel melhora medida que aumenta a concentrao de protena, ou seja, adicionando-se maior quantidade de protena obtm-se uma massa mais rme. ESCURECIMENTO/ DESENVOLVIMENTO DA CASCA As protenas de soro ajudam na obteno de uma casca dourada quando a lactose (um acar redu- tor), juntamente com outros acares redutores na formulao, sofrem a reao de Maillard. Como a lactose no fermentada pela levedura do fermento, este acar redutor per- manece disponvel para o desenvol- vimento da cor da casca. Esta reao de escurecimento no-enzimtico tambm produz avour. U.S. Dairy Export Council (Brasil) Av. Lins de Vasconcelos, 3282 Conj. 31 - Vila Mariana 04112-010 - So Paulo,SP Tel.: (11) 5084-0820 Fax: (11) 5571-5053 www.usdec.org EMULSIFICAO Os concentrados proticos de soro de leite tem capacidade emulsicante. Isto faz com que se reduza os nveis adicionados de emulsificantes em produtos de panicao e, tambm, aumente o tempo de vida de prate- leira. O concentrado protico WPC auxilia na disperso da gordura usada na massa de muitos produtos de pa- nicao. A disperso eciente pode reduzir o nvel de gordura em algumas frmulas ou aumentar a eccia da gordura em outras. AUMENTO DE VIDA DE PRATELEIRA Em produtos de panificao, a capacidade de reteno de gua con- tribui para textura. Nesses produtos, a reteno de gua reduz o tempo de forneamento e perda de gua, contri- buindo para uma melhor textura no produto nal. O aumento de umidade nos produtos de panicao ajuda a aumentar o sabor, avour e a maciez. Os Estados Unidos so o maior produtor mundial de soro de leite. Cada vez mais, novas tecnologias so desenvolvidas para produzir cerca de 800.000 toneladas de soro de leite nas mais de 200 fbricas americanas. Todos os produtos so embalados em sacos de 20kg a 25kg e armazenados em tempe- ratura e umidade adequados. Priscila Ming Engenheira de Alimentos USDEC - Brasil Procedimento: Misturar todos os ingredientes secos; Misturar os ingredientes lquidos; Acrescentar a mistura de ingredientes secos aos ingredientes lquidos e mis- turar at obter uma massa lisa e homognea; Colocar 75g de massa em forminhas untadas. Assar a 190oC por 10 a 12 minutos. Vantagens: Ajuda a obter bolinhos com timo sabor, corpo rme, estrutura granular homognea e bom volume. A higroscopicidade da protena de soro e da lactose reduz a perda de umidade, evitando uma textura quebradia. Isto ajuda os boli- nhos a preservar a textura mida; Confere estrutura cor e avour; Em algumas aplicaes, o uso de UPC ou WPI pode eliminar ou reduzir a quantidade de ovos usualmente empregada, originando um produto de excelente estabilidade microbiolgica e atraente ao consumidor. Farinha de trigo para torta 31,90% Manteiga derretida 25,53% Acar 25,52% gua 11,15% WPC-80 3,19% Leite em p integral 1,61% Fermento em p qumico 0,93% Sal 0,17% Total 100,00% BOLINHOS (FORMULAO COM WPC)