Documentos 138

Ana Cristina Richter Krolow

Preparo artesanal de
gelias e geleiadas
Pelotas, RS
2005
ISSN 1806-9193
J unho, 2005
Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na:
Embrapa Clima Temperado
Endereo: BR 392 km 78
Caixa Postal 403 - Pelotas, RS
Fone: (53) 3275 8199
Fax: (53) 3275 8219 - 3275 8221
Home page: www.cpact.embrapa.br
E-mail: sac@cpact.embrapa.br
Comit de Publicaes da Unidade
Presidente: Walkyria Bueno Scivittaro
Secretria-Executiva: J oseane M. Lopes Garcia
Membros: Cludio Alberto Souza da Silva, Lgia Margareth Cantarelli Pegoraro,
Isabel Helena Vernetti Azambuja, Cludio J os da Silva Freire, Lus Antnio
Suita de Castro, Sadi Macedo Sapper, Regina das Graas V. dos Santos
Suplentes: Daniela Lopes Leite e Lus Eduardo Corra Antunes
Revisores de texto: Sadi Macedo Sapper/Ana Luiza Barragana Viegas
Normalizao bibliogrfica: Regina das Graas Vasconcelos dos Santos
Editorao eletrnica: Oscar Castro
1 edio
1 impresso 2005: 50 exemplares
Todos os direitos reservados
A reproduo no-autorizada desta publicao, no todo ou em parte, constitui
violao dos direitos autorais (Lei no 9.610).
Krolow, Ana Cristina Richter.
Preparo artesanal de gelias e geleiadas / Ana Cristina Richter Krolow. --
Pelotas: Embrapa Clima Temperado, 2005.
29 p. -- (Embrapa Clima Temperado. Documentos, 138).
ISSN 1806-9193
1. Frutas - Processamento caseiro. I. Ttulo. II. Srie.
CDD 641.34
Autores
Ana Cristina Richter Krolow
Pesquisador em Tecnologia de Alimentos
Mestre em Cincia e Tecnologia Agroindustrial
Embrapa Clima Temperado, Pelotas - RS
E-mail: ackrolow@cpact.embrapa.br
Apresentao
As frutas, excelentes fontes de vitaminas, minerais e fibras so essenciais
ao bom funcionamento do organismo humano. Sabe-se que as perdas na
agricultura so elevadas, tanto do ponto de vista da produo quanto do
consumo. Ao evit-las esto sendo reduzidos custos e energia. Na maioria
das vezes, este desperdcio deve-se ao desconhecimento de como
aproveitar esta produo. quelas que no so consumidas "in natura"
podem constituir excelente matria-prima, desde que sejam empregadas
tecnologias de conservao e aproveitamento adequadas.
A tradio doceira da cidade de Pelotas, RS, no fabrico de doces
artesanais conhecida e apreciada nacionalmente. No entanto, vrias so
as deficincias encontradas pelo agricultor familiar no momento da
fabricao dos doces caseiros (compotas, gelias, doces cremosos, em
massa, passas, etc.), pois muitas vezes a produo realizada de forma
bastante emprica, com desconhecimento de mnimos detalhes
tecnolgicos.
Diante disto, buscou-se elaborar esta publicao com o compromisso de
torn-la mais acessvel aos diversos pblicos interessados no melhor
aproveitamento dos excedentes de frutas disponveis. Neste "manual"
esto inclusos conceitos mnimos de higiene, tanto para o manipulador
quanto para a matria-prima, ingredientes, equipamentos, utenslios, etc.
Tambm so apresentadas formulaes de cunho cientfico, mas de fcil
elaborao, bem como receitas em que so utilizadas medidas caseiras.
J oo Carlos Costa Gomes
Chefe Geral
Embrapa Clima Temperado
Sumrio
9
9
10
11
12
12
13
13
14
15
17
18
28
Preparo artesanal de gelia .........................................
Introduo ................................................................
Regras bsicas para o manipulador de alimentos .........
Higiene do material (embalagens e utenslios) e
equipamentos a serem usados no preparo das gelias..
Cuidados com a matria-prima e ingredientes ..............
Frutas ...................................................................
Acar .................................................................
Pectina .................................................................
cido ...................................................................
Passos a serem seguidos para elaborao de gelias ...
Determinao do ponto final das gelias .....................
Formulaes de gelias e geleiadas ............................
Referncias bibliogrficas ...........................................
Ana Cristina Richter Krolow
Preparo artesanal de gelias
e geleiadas
Introduo
A conservao de alimentos com qualidade e segurana,
independentemente do processamento ser artesanal ou industrial, est
baseada em trs fatores principais: qualidade da matria-prima, uso de
tecnologia adequada e manipulao correta.
Gelia, segundo a legislao brasileira, um produto obtido pela
concentrao da polpa ou suco de fruta com quantidades adequadas de
acar, pectina e cido at a concentrao suficiente para que ocorra a
geleificao durante o resfriamento. Quando so adicionados pedaos de
frutas gelia, este produto passa a chamar-se de "geleiada".
Ainda segundo a legislao, as gelias so classificadas em dois tipos:
Comum: a gelia preparada com 40 partes de frutas frescas ou suco e
60 partes de acar;
Extra: aquela gelia preparada com 50 partes de frutas frescas ou suco
e 50 partes de acar.
O preparo de gelias e doces, em geral, uma das formas de conservao
de frutas, pois so trabalhados, alm do uso do calor, tambm o aumento
da concentrao de acar, com alterao da presso osmtica e, com
isso, aumentando o tempo de vida til do produto.
Preparo artesanal de gelias e geleiadas
10
Somente os cuidados com a fabricao de gelias, sob o ponto de vista
tecnolgico, no o suficiente para manter a inocuidade do produto.
Ateno especial tambm deve ser dada manipulao de alimentos, pois
esta pode se tornar um problema de sade pblica, havendo srias
conseqncias ao consumidor. Infringir regras bsicas de higiene leva
contaminao dos alimentos e, conseqentemente, srios riscos sade.
Portanto, conhecer e seguir estas regras dever de todo o manipulador
consciente.
Regras bsicas para o manipulador de alimentos
Sempre que entrar nas instalaes de produo de alimentos, lavar as
mos com sabonete neutro (sem perfume) ou bactericida, escovando
bem as unhas;
Evitar a manipulao de alimentos se estiver com feridas, micoses,
furnculos, diarria ou resfriado;
Cobrir completamente os cabelos e os homens no devem usar barba e
bigode;
No falar, espirrar, tossir ou levar os dedos s orelhas e narinas
quando estiver manipulando alimentos;
No fumar quando estiver manipulando alimentos;
No usar jias (brincos, relgios, colares, broches, anis, etc.),
perfumes, cremes e loo aps a barba, quando for manipular
alimentos;
Usar uniforme completo e limpo;
Manter as unhas aparadas, limpas e sem esmalte;
Sempre que sair do local de trabalho, tirar o uniforme (avental, bata,
guarda-p, jaleco);
Ao ausentar-se do local de trabalho, lavar as mos ao retornar.
11 Preparo artesanal de gelias e geleiadas
Alm da ateno que tem de ser dada nos aspectos higinicos dos
manipuladores de alimentos, o material, equipamentos utilizados e
ambiente em que so elaborados os doces tambm merecem cuidados
especiais, tanto quanto a matria-prima e ingredientes usados.
Higiene do material (embalagens e utenslios) e
equipamentos a serem usados no preparo das
gelias
Todo o material destinado a entrar em contato com alimentos deve
apresentar em sua superfcie a ausncia de cavidades, fendas, farpas ou
ranhuras, visando evitar o acmulo de sujidades e, conseqentemente,
contaminaes, devendo ser constitudos de material atxico. Deve-se
evitar o uso de madeira como, por exemplo em mesas, mexedores e
colheres.
Todos os equipamentos e utenslios devem ser lavados e higienizados:
Lavar significa remoo de sujidades visveis aos nossos olhos. Esta
operao feita pelo uso de esponjas, escovas, detergente neutro e
gua potvel.
Higienizar significa reduo de microrganismos contaminantes.
Geralmente esta operao feita pelo uso de sanificantes, dentre os quais
o cloro o mais comum.
Estas operaes so de extrema importncia para a manuteno da
qualidade do produto final.
No caso das embalagens estas devem ser lavadas com sabo neutro,
enxaguadas com gua corrente potvel e emborcadas para escorrer a
gua. No caso de usar embalagem de vidro, pode-se passar as embalagens
pela gua fervente com o objetivo de verificar falhas no vidro e evitar,
assim, que elas venham a quebrar no momento do enchimento a quente.
"NO H NECESSIDADE DE EFETUAR A FERVURA DAS EMBALAGENS
POR 15 MINUTOS PARA ESTERILIZAR".
Preparo artesanal de gelias e geleiadas
12
As tampas tambm podem ser lavadas da mesma forma que as
embalagens. "ACONSELHA-SE O USO DE TAMPAS NOVAS E NO O
REAPROVEITAMENTO DE TAMPAS USADAS". Isto deve-se ao fato de
que as tampas so revestidas internamente com um vedante e o mesmo
perde bastante seu poder de vedao aps o uso.
Cuidados com a matria-prima e ingredientes
Frutas
Para a fabricao de doces, importante o uso de frutas sadias e
maduras.
A qualidade de uma gelia ou qualquer doce de frutas, depende muito da
qualidade da matria-prima utilizada, no que diz respeito sanidade da
mesma:
frutas frescas: observar se esto livres de larvas de insetos, podrides,
manchas, contaminantes (agrotxicos), etc.;
frutas congeladas: no devem ter sofrido descongelamento durante o
perodo de armazenamento e, conseqentemente, alteraes na
qualidade como, por exemplo, fermentao;
polpas:
- congeladas: assim como nas frutas congeladas, observar se no
sofreram descongelamento durante o armazenamento;
- conservadas quimicamente: verificar se esto bem conservadas pela
ausncia de fermentao, alteraes de acidez, etc.;
- pasteurizadas: observar se as embalagens esto em bom estado de
conservao.
Para a elaborao das gelias aconselhvel o uso de frutas com
maturao tima, pois estas apresentam maior concentrao de pectina,
melhor aroma, cor e sabor. Caso elas estejam muito maduras, fazer uma
mistura com frutas menos maduras, para melhor formao do gel:
13 Preparo artesanal de gelias e geleiadas
Frutas muito maduras: houve transformao da pectina em cido
pctico, no havendo uma perfeita geleificao da gelia.
Frutas imaturas: ainda no houve a transformao da protopectina em
pectina, tambm havendo alterao do gel.
Frutas com maturao adequada: concentrao mxima de pectina,
cor, aroma e sabor.
Todas as frutas devem ser SEMPRE lavadas e higienizadas antes do
descasque manual. Quando as frutas so descascadas pelo uso de mtodo
qumico, dispensvel o uso da higienizao.
Acar
O acar deve ser de boa procedncia. Pode ser usado acar cristal,
desde que isento de sujidades, tais como fios de tecido, fragmentos de
madeira, pedras, pedaos de plstico, insetos, corpos estranhos, etc.
Pode-se usar at 15% de glicose para substituir parte do acar cristal. A
funo da glicose seria a de dar mais brilho gelia, evitar cristalizao e
reduzir a doura das gelias, melhorando a qualidade do produto final.
Pectina
Esta substncia est presente na natureza, fazendo parte dos tecidos das
plantas. Elas esto associadas ao processo de maturao das frutas e
apresentam a capacidade de formar gel, quando em presena de acar.
Industrialmente, so utilizadas a ma e os frutos ctricos como principais
fontes (matria-prima) de obteno da pectina, sendo apresentadas na
forma de p. Podem tambm ser apresentadas sob a forma de
concentrados, sendo que desta forma podem sofrer degradao, pois
apresentam uma umidade mais elevada, chegando a perder atividade
durante o armazenamento, alm de ficarem suscetveis fermentao.
Esta a forma usualmente utilizada quando a pectina feita de forma
caseira.
Preparo artesanal de gelias e geleiadas
14
A quantidade de pectina a ser acrescentada na fabricao de gelias est
relacionada com a quantidade de acar adicionado e com o teor de
pectina presente na prpria fruta ou suco. Normalmente esta quantidade
calculada em 0,5 a 1,5% de pectina em relao quantidade de acar
usado na formulao. Este teor pode variar dependendo se a fruta
apresenta maior ou menor quantidade presente naturalmente.
Para saber se a fruta ou suco rica ou pobre em pectina, realizar o teste
do lcool, da seguinte forma:
Em um recipiente limpo, colocar uma colher de ch com o suco da fruta
e trs colheres de ch com lcool a 95
O
GL. Aps agitar a mistura,
deixar repousar por cerca de dois minutos e observar o precipitado
formado:
Cogulo transparente, bastante gelatinoso e firme: alto teor de pectina;
Cogulo frgil, mais ou menos gelatinoso, que se rompe e divide em 2 ou
3 pedaos quando feita uma agitao leve: teor mdio, moderado de
pectina;
Precipitado filamentoso granulado, que se rompe em vrios pedaos com
agitao bastante leve: baixo teor de pectina.
cido
Os cidos usados na elaborao das gelias esto presentes na natureza.
Quando uma fruta for pobre em cido, este deve ser adicionado para que
se obtenha uma boa geleificao e realce do sabor natural das frutas. O
cido tambm ajuda a evitar a cristalizao do acar durante o
armazenamento da gelia.
Os cidos geralmente usados para este fim so cidos orgnicos
constituintes naturais das frutas, como os cidos ctrico, tartrico e
mlico.
15 Preparo artesanal de gelias e geleiadas
Passos a serem seguidos para elaborao de
gelias
1
O
passo: as frutas devem ser lavadas e higienizadas, e despolpadas ou
cortadas, quando frutas grandes. Quando forem pequenas, podem ser
usadas inteiras, caso no apresentem caroos.
2
O
passo: colocar as frutas, polpas ou suco, previamente pesados, no tacho
ou panela;
3
O
passo: iniciar o aquecimento at atingir 65-70
O
C, quando feita a
adio da pectina lentamente;
4
O
passo: manter nessa temperatura por 3-4 minutos;
5
O
passo: passado este tempo, adicionar o restante do acar, juntamente
com a glicose;
6
O
passo: continuar o cozimento at a concentrao desejada, a qual
dever estar entre 65-70
O
Brix (teor de slidos solveis totais);
7
O
passo: adicionar o cido dissolvido em gua e manter a agitao at
completa mistura da soluo cida;
8
O
passo: desligar o aquecimento e proceder o imediato envase (colocao
nas embalagens), quando a gelia estiver com uma temperatura em
torno de 85-90
O
C;
9
O
passo: imediatamente aps o envase, fechar as embalagens e inverter a
posio das embalagens (colocar de "boca para baixo"), com o objetivo
de promover o maior aquecimento da tampa e conseqente vedao das
mesmas;
10
O
passo: passados em torno de 5 minutos, voltar as embalagens
posio normal e evitar moviment-las desnecessariamente para no
interferir na formao do gel.
11
O
passo: pode-se fazer o resfriamento das embalagens logo aps ao 10
O
passo, colocando-as em um tacho ou panela com gua previamente
aquecida (para evitar choque trmico e quebra das embalagens de
Preparo artesanal de gelias e geleiadas
16
vidro). Deixar correr gua fria dentro da panela ou tacho, escorrendo
lentamente pelas paredes. Quando a gua estiver fria, manter as
embalagens de gelia at o seu quase total resfriamento. Quando
estas estiverem mornas (verificar encostando a embalagem no rosto
ou na parte interna do antebrao), retirar da gua e deixar secar ou
secar as tampas com um pano limpo e seco.
OBS: no h necessidade de efetuar tratamento trmico nas gelias, mas
para aumentar a segurana sobre a qualidade do produto final, pode-se
proceder da seguinte forma:
imediatamente aps o envase, fechar as embalagens e coloc-las no
tacho ou panela, contendo gua j aquecida, pois isto evita que as
embalagens de vidro quebrem, mantendo-as submersas na gua.
Quando esta comear a ferver, marcar 15 minutos sob fervura.
Desligar o aquecimento e proceder o resfriamento conforme descrito
no 11
O
passo.
Dicas
nunca pare de mexer a gelia para evitar que queime e "grude" no fundo
da panela ou tacho;
a pectina NUNCA deve ser adicionada na forma PURA, mas SEMPRE A
SECO e na forma MISTURADA COM UM POUCO DE ACAR. Para
esta mistura proceder da seguinte forma:
pesar a quantidade de acar a ser usado na gelia e separar uma
quantidade em torno de 10 vezes o peso de pectina a ser usada. Por
exemplo: se precisar usar 80 gramas de pectina para fazer a gelia,
separar 800g da quantidade total de acar necessrio. Este acar
dever ser bem misturado com a pectina, SEMPRE A SECO, SEM
GUA, e, assim, estar pronta a pectina para acrescentar gelia.
o cido sempre deve ser adicionado diludo em gua potvel (no exceder
250mL, pois uma quantidade de gua maior provocar um resfriamento
rpido da gelia e alterao do ponto final), quando a gelia atingir o
ponto final, com agitao constante para completa homogeneizao do
cido.
17 Preparo artesanal de gelias e geleiadas
Determinao do ponto final das gelias
Basicamente, existem 4 formas de determinar o ponto final da gelia:
a) determinao do teor de slidos (mtodo mais preciso): usar um
aparelho chamado refratmetro.
b) teste da colher (mtodo emprico): retirar pequena quantidade de gelia
com o uso de uma p ou colher e deixar a poro de gelia escorrer:
escorrendo na forma de fio ou gotas, ainda no est no ponto;
escorrendo na forma de placas ou lminas, parcialmente solidificada,
est no ponto desejado.
c) teste do copo (mtodo emprico): pegar uma poro de gelia com uma
colher e deixar pingar uma gota em um copo com gua fria:
se a gota dividir-se em pequenos gotas ou dissolver-se na gua, ainda
no est no ponto;
a gota chegando inteira ao fundo do copo, j est no ponto desejado.
d) determinao da temperatura de ebulio (mtodo no to emprico e
nem to preciso): neste tipo de teste, a temperatura sofre influncia da
altitude, ou seja, quanto mais prximo do nvel do mar, maior a
temperatura, conforme descrito na tabela abaixo:
Tabela 1. Converso da temperatura de ebulio em
O
Brix:
o
Brix Nvel do Mar 500m 1000m 1500m 2000m
50 102.2 100.5 98.8 97.1 95.4
60 103.7 102.2 100.3 98.6 96.9
62 104.1 102.4 100.7 99.0 97.3
64 104.6 102.9 101.2 99.5 97.8
66 105.1 103.4 101.7 100.0 98.3
68 105.7 104.0 102.3 100.6 98.9
70 106.4 104.7 103.0 101.3 99.6
Fonte: Extrado CTAA (1997)
Preparo artesanal de gelias e geleiadas
18
Formulao de gelias e geleiadas
As frutas apresentam variaes nos seus teores de acar e cido em
funo das diferenas climticas, de solo e cultivar. Levando-se isto em
considerao, sero apresentadas a seguir algumas formulaes de
gelias, onde foram calculados a quantidade de acar a ser adicionado,
pectina e cido a partir do teor de acar inicial da fruta.
Gelia de morango tipo extra
Formulada por: Claire Tondo Vendruscolo
Ingredientes
2,5 kg de morangos maduros
2,5 kg de acar cristal
25g de pectina
15g de cido ctrico
Gelia de morango tipo comum
Formulada por: Claire Tondo Vendruscolo
Ingredientes
3,5 kg de morango
6 kg de acar cristal
700g de glicose
45g de pectina
15g de cido tarttico
1 a 1,5 litros de gua
19 Preparo artesanal de gelias e geleiadas
Gelia de pssego tipo extra
Formulada por: Claire Tondo Vendruscolo
Ingredientes
7,5 kg de pssego
8,6 kg de acar cristal
900g de glicose
45g de pectina
25 g de cido tartrico
1,5 litros de gua
Gelia de pssego tipo comum
Formulada por: Claire Tondo Vendruscolo
Ingredientes
6 kg de pssego
8,8 kg de acar cristal
900g de glicose
40g de pectina
25g de cido tarttico
1,5 litros de gua
Gelia de pssego tipo comum
Formulada por: Claire Tondo Vendruscolo
Ingredientes
4,5 kg de pssegos maduros ou polpa de pssego
7,5 kg de acar cristal
80g de pectina
30g de cido ctrico
Preparo artesanal de gelias e geleiadas
20
Geleiada de pssego tipo comum
Formulada por: Ana Cristina Richter Krolow
Ingredientes
2,5 kg de pssegos maduros ou polpa de pssego
4,5 kg de acar cristal
30g de pectina
20g de cido ctrico
2 litros de gua
Fonte: Extrado CTAA (1997)
Geleiada de pssego tipo comum
Formulada por: Ana Cristina Richter Krolow
Ingredientes
6,8 kg de polpa de pssego ou pssegos maduros
5,8 kg de acar cristal
650g de glicose
45g de pectina
30g de cido ctrico ou 15g de cido tartrico
4 litros de gua
Gelia de amora-preta
Formulada por: Claire Tondo Vendruscolo
Ingredientes
2,2 kg de suco natural de amora-preta
2,7 kg de acar cristal
15g de pectina
2 g de cido ctrico
(antes, medir o pH: se estiver entre 3,0 e 3,3 no h necessidade de
adicionar cido)
21 Preparo artesanal de gelias e geleiadas
Gelia de uva tipo comum
Formulada por: Claire Tondo Vendruscolo
Ingredientes
1,7 kg de suco de uva
2,8 kg de acar cristal
320g de glicose
15g de pectina
10g de cido ctrico
1,5 litros de gua
Gelia de uva tipo comum
Formulada por: Ana Cristina Richter Krolow
Ingredientes
3 kg de suco de uva
5,5 kg de acar cristal
35g de pectina
10g de cido ctrico
2,5 litros de gua
Geleiada de ma tipo comum
Formulada por: Ana Cristina Richter Krolow
Ingredientes
3,7 kg de ma
5,1 kg de acar cristal
600g de glicose
20g de pectina
5g de cido tartrico
Preparo artesanal de gelias e geleiadas
22
2,8 litros de gua
Geleiada de polpa de ma tipo extra
Formulada por: Ana Cristina Richter Krolow
Ingredientes
4 kg de polpa de ma
2,8 kg de acar cristal
290g de glicose
10g de pectina
15g de cido ctrico ou 10g de cido tartrico
1,5 litros de gua
Gelia de laranja
Formulada por: Ana Cristina Richter Krolow
Ingredientes
3 litros de suco de laranja
4 kg de acar cristal
450g de glicose
25g de pectina
Geleiada de melo espanhol
Formulada por: Ana Cristina Richter Krolow
Ingredientes
5,5 kg de polpa de melo espanhol
7 kg de acar cristal
700g de glicose
25g de pectina
23 Preparo artesanal de gelias e geleiadas
35g de cido ctrico
3,5 litros de gua
Geleiada de melo espanhol
Formulada por: Ana Cristina Richter Krolow
Ingredientes
5,5 kg de polpa de melo espanhol
8 kg de acar cristal
900g de glicose
30g de pectina
45g de cido ctrico
4 litros de gua
A seguir sero apresentadas formulaes de gelias onde so utilizadas
medidas e modo de preparo caseiros.
Observao: ao executar uma receita, tenha sempre o cuidado de utilizar
sempre o mesmo copo, xcara, colher. Ou seja, a mesma medida, para no
alterar as propores da receita.
Gelia de ma
(Adaptada da Cartilha do Agricultor)
Preparo
lave as mas e corte-as pela metade;
cubra as mas com a gua e leve ao fogo, at ficarem bem macias;
retire as mas com uma escumadeira e reserve;
para cada xcara de caldo obtido, adicione 200g de acar;
leve ao fogo novamente, at tomar ponto de gelia;
coloque nos vidros, ainda quente;
Preparo artesanal de gelias e geleiadas
24
tampe e inverta os vidros por 5 minutos;
retorne-os posio inicial.
Gelia de pssego
(Do livro As Maravilhas da Indstria Caseira de Alimentos)
Ingredientes
1kg de pssegos maduros
1 litro de gua
750g de acar
3 cravos-da-ndia (opcional)
Preparo
descasque e cozinhe os pssegos na gua;
depois de cozidos, escorra a gua;
tire os caroos, passe na peneira e reserve;
ponha o suco obtido em uma panela juntamente com o acar e o cravo
e leve ao fogo;
deixe ferver mexendo de vez em quanto at atingir o ponto de gelia;
coloque a gelia em vidros, ainda quente;
tampe e inverta os vidros por 5 minutos;
retorne-os posio inicial.
Gelia de pera
(Do livro Cozinha Prtica)
Ingredientes
2kg de peras
acar refinado na mesma quantidade de suco obtido
25 Preparo artesanal de gelias e geleiadas
Preparo
lave bem as peras, corte-as em pedaos, retirando as sementes;
leve as frutas ao fogo com gua suficiente para cobri-las;
deixe ferver em fogo brando, at a polpa ficar bem macia;
quando as frutas estiverem moles, passe-as por uma peneira fina,
juntamente com um pouco de gua do cozimento;
mea a quantidade de lquido obtido, em xcaras;
leve novamente ao fogo, juntamente com uma quantidade igual de
acar;
deixe cozinhar em fogo baixo, at dar o ponto, retirando a espuma que
se forma na superfcie da gelia;
coloque a gelia em vidros, ainda quente;
tampe e inverta os vidros por 5 minutos;
retorne-os posio inicial.
Gelia de uvas pretas
(Do livro Cozinha Prtica)
Ingredientes
2 kg de uvas pretas
acar na mesma quantidade de suco obtido
Preparo
lave as uvas e leve-as ao fogo em uma panela com pouca gua;
cozinhe por cerca de meia hora, para soltarem bem o suco;
retire as uvas do fogo, reduza-as a uma pasta e passe tudo por uma
peneira fina;
mea o suco obtido e junte igual quantidade de acar;
leve novamente ao fogo mdio, at dar o ponto de gelia;
retire a espuma e, ainda quente, derrame em vidros;
Preparo artesanal de gelias e geleiadas
26
tampe e inverta os vidros por 5 minutos;
retorne-os posio inicial.
Gelia de morango
(Do livro Conservas Caseiras)
Ingredientes
3kg de morangos
3kg de acar
1 pedao de canela em pau (opcional)
Preparo
lave e retire os pednculos dos morangos;
coloque em uma panela o acar e os morangos amassados;
leve ao fogo at comear a ferver;
coloque a canela;
quando comear a engrossar, mexa de vez em quando;
quando atingir o ponto de gelia, coloque-a em vidros ainda quente;
tampe e inverta os vidros por 5 minutos;
retorne-os posio inicial.
Obs: procure usar uma panela com capacidade bem maior do que o
contedo inicial. O cozimento de morangos cria espuma que sobe
superfcie da panela, aumentando o volume a ser cozido.
Gelia de laranja
(Do livro Conservas Caseiras)
Ingredientes
9 laranjas grandes
2 litros de gua
1kg de acar
27 Preparo artesanal de gelias e geleiadas
Preparo
descasque as laranjas e tire toda a pele branca;
pique em pedacinhos, retirando as sementes e o miolo;
coloque as laranjas em 2 litros de gua, noite, e deixe at o dia
seguinte de molho;
jogue a gua fora e coloque mais 2 litros de gua, o acar e leve ao
fogo at dar o ponto;
quando atingir o ponto de gelia, coloque-a em vidros ainda quente;
tampe e inverta os vidros por 5 minutos;
retorne-os posio inicial.
Gelia de goiaba
(Do livro Conservas Caseiras)
Ingredientes
3kg de goiabas bem maduras
1kg de acar
1 limo
2 litros de gua
Preparo
descasque as goiabas e em seguida leve-as ao fogo, juntamente com a
gua, que deve cobri-las inteiramente;
uma vez cozidas, coe atravs de um pano limpo;
leve o caldo grosso novamente ao fogo, juntamente com o acar e o
suco de limo;
deixe no fogo at atingir o ponto de gelia;
quando atingir o ponto de gelia, coloque-a em vidros ainda quente;
tampe e inverta os vidros por 5 minutos;
retorne-os posio inicial.
Preparo artesanal de gelias e geleiadas
28
Referncias Bibliogrficas
COZINHA prtica. Rio de J aneiro: EDEC, 1986? v.2. 226 p.
MONKS, M.S.; HASEGAWA, C.F.S. Preparo caseiro de gelias, compotas
e doces em massa. Pelotas: Embrapa-CNPFT, 1990. 22 p. (Embrapa-
CNPFT. Documentos, 37).
PONTES, R.M.; BOHATCH, A. Conservas caseiras. 2. ed. Curitiba:
ACARPA-EMATER, 1986. 34 p.
RIBEIRO, M. As maravilhas da indstria caseira de alimentos. 4.ed. Porto
Alegre: FEPLAN, 1985. v.1. 124 p.
RIO GRANDE DO SUL. Secretaria da Agricultura e Abastecimento. A boa
alimentao. In: Rio Grande do Sul - Secretaria da Agricultura e
Abastecimento. Cartilha do agricultor. 2.ed. Porto Alegre, 1982. p. 29-68.
SENAI. Fabricao de gelias e geleiadas. Porto Alegre, 1987. 61 p.
SENAI-RJ . Centro Nacional de Tecnologia de Produtos Alimentares.
Higiene, limpeza e a sanitizao: curso bsico. Vassouras, 1996. 30 p.
SENAI-RJ - Centro Nacional de Tecnologia de Produtos Alimentares.
Tecnologia de alimentos: banana passa. Vassouras, 1998. 19 p.
SENAI-RJ . Centro Nacional de Tecnologia de Produtos Alimentares.
Tecnologia de fabricao de compotas e gelias. Vassouras, 1996. 52 p.
TORREZAN, R. (Coord.). Curso de processamento de frutas. Rio de
J aneiro: Embrapa-CTAA; Braslia: SEBRAE, 1997. 135 p.
VENDRUSCOLO, C.T.; VENDRUSCOLO, J .L. Processamento de gelias e
doces em pasta. Pelotas: UFPel, 2001. 63 p.
VENDRUSCOLO, J .L.S. (Coord.). Curso de processamento de frutas e
hortalias de Clima Temperado. Pelotas: Embrapa-CPACT; Braslia:
SEBRAE, 1997. 139 p.