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GLOSSRIO DE ESPECIARIAS e TEMPEROS e CONDIMENTOS (E

MOLHOS e CORANTES).
Ultima atualizao: 15 julho 2007
Voltar pgina principal Download em pdf: atualizao de 01/07/2007
RECEITAS PARA QUEM FAZ DIETA
COM PIMENTA
SEM PROTENAS
SEM SAL
SEM POTSSIO
SEM AUCAR
RECEITAS DE MOLHOS
MARINADAS
Por causa de uma insuficincia renal, entrei em uma dieta sem sal, com poucas
protenas e com o consumo de fsforo e potssio limitados. A comida sem sal
fica sem gosto. Ento comecei a pesquisar temperos, na Internet. Da surgiu
este texto, como o objetivo de compilar sabores alternativos para amenizar o
sofrimento de quem obrigado a seguir dietas sem sal, ou potssio, acar.
Alguns temperos e condimentos, mesmo que no se assemelhem aos de
receitas originais, so capazes de fazer uma substituio razovel. Outros
podem conter substancias que prejudiquem a sade de um determinado
individuo. A identificao da presena dessas substancias em cada tempero
um dos objetivos do projeto, que se baseia em muitos outros j existentes, e
que so citados de forma um tanto aleatria.
medida que mais pessoas contribuam para o texto, se transformar em algo
til. So convidados a participar: nutricionistas, farmacuticos, qumicos,
cozinheiros profissionais e amadores.
Ajude, corrigindo meus erros. Envie receitas para quem faz dieta. AQUI.
Agradeo aos que disponibilizaram a maior parte das informaes que apenas
repito. No estgio atual, esta pgina uma colcha de retalhos. um plgio,
ainda que bem intencionado.
PRIMEIRAS CONSULTAS:
*1) Farmcia Culinria, Marize Freesz et all, Farmcia Universitria da UFJF
*2) 160 receitas de molhos (Silvio Lanceloti, 1996),
*3) Dona Benta (ed. 1944),
*4) Sebastiana Quebra-Galho(Nenzinha Machado Salles,1978).
*5) Consulta livre internet:
(5.1)www.casaspedro.com.br/Temperos.htm
(5.2)www.odnet.com.br
(5.3 )www.ecosertanejo.tur.br/Culinaria/DICIONRIO.htm
5.4)BEM FEITINHO: http://tvtem.globo.com/culinaria/temperos.asp
(5.5)http://www.ciadaservas.com.br
(5.6)http://www.culinariams.com.br/72.htm ,
(5.7) http://cybercook.uol.com.br
(5.8)http://www.sensibilidadeesabor.com.br/aromasesabores.html
(5.9) http://www.pimentas.org/forum/
(5.10) http://wiki.pimentas.org/wiki//P%C3%A1gina_principal
(5.11) http://www.herbario.com.br
Dicas gerais ( ref. *
5.1
):
Nunca exagere na quantidade de tempero. Prove primeiro o sabor e, aos
poucos, v adicionado mais, se necessrio;
Acrescente o tempero quase ao final do cozimento. Se for colocado antes pode
perder a cor, o sabor e o aroma;
Para conservar os seu temperos sempre frescos, guarde-os na geladeira
dentro de um saco plstico ou vidro bem fechado;
Se a receita informar temperos frescos e s possuir secos, basta diminuir um
pouco a quantidade, pois o sabor da erva fica mais acentuado durante a
secagem;
Para secar as ervas, assar em forno quente. Quando estiverem secas,
esmigalhar com os dedos e guardar em um vidro bem tampado.
Guardar temperos ao abrigo da luz.

A
Absinto ou Losna (Artemisia absinthium): erva usada como aromatizante, na
preparao de certos licores (vermutes). No recomendada sua utilizao
contnua ou em excesso. Toulouse-Lautrec era viciado em uma aguardente
feita com absinto. Fama de alucingena. Famlia das compostas.
Absinto Russo (Artemisia dracunculus): : o mesmo que estrago.
Aafro (Crocus sativus): de origem mediterrnea,
utilizado para dar cor amarelo-ouro a determinados pratos,
como paellas, molhos, farofas, dobradinhas, carne de
carneiro, sopas e risotos. O europeu o estigma ou plen
da flor do croco ou lrio. (500.000 flores do 1 kg de
estigma). Usar em arroz e pratos de peixe (paella, zarzuela
e boulabaisse). Tambm em bolos, pes e biscoitos.
Espanha. Estes estigmas secos de um caroo especial so
a especiaria mais cara do mundo, visto que so colhidos
manualmente. O aafro transmite uma forte cor amarela e
tem um gosto nico e penetrante - basta uma pitada para
condimentar e colorir qualquer prato. Para captar melhor o sabor, colocar
alguns filamentos no lquido fervente, para fazer uma infuso de, pelo menos,
15 minutos, e depois juntar o lquido dourado pelo aafro aos ingredientes
principais. A sua melhor utilizao com arroz e peixe - por exemplo, na paella
espanhola, risottos italianos e pilaffs indianos. bom com pratos de peixe que
tm molhos cremosos, e as natas com sabor a aafro so excelentes no pur
de batata. Tambm tradicionalmente usado em bolos e biscoitos. Francs =
safran, Ingls = saffron, Espanhol = azafrn, Italiano = zafferano
Aafro-da-Terra ou crcuma ou tumerique
(curcuna longa): (em p). uma zingibercea de raiz
aromtica com sabor ligeiramente amargo, ideal para
dar uma tonalidade amarela em diversos pratos, como
arroz e caldos. Muito utilizada em pratos da cozinha
baiana indiana e asitica. Planta da famlia do gengibre.
Brasil.

Aceto: o mesmo que vinagre (termo italiano).
Aceto balsmico: vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em
barris de carvalho. Usado para temperar carnes, aves, peixes e em molhos
(termo italiano).
Acar: sacarose mais produtos qumicos desconhecidos(clarificantes,
antiumectantes, conservantes). Quanto mais refinado, mais reduz minerais do
organismo.
Aucar cristal:
Acar de confeiteiro:
Acar Mascavo: protenas, gordura, clcio, fsforo, ferro, vitaminas B1, B2,
C, niacina, sdio, potssio, magnsio, cobre e zinco. Ajuda a prevenir
arterioesclerose, clculos, cncer, obesidade, cries, osteoporose, deficincia
imunolgica e depresso. *
1

Agrio (nasturtium officinale) hortalia da famlia das crucferas, sabor picante,
usar (como tempero) da mesma forma que uma pimenta suave ou o gengibre.
Clcio, betacaroteno, cido flico. Sabor semelhante ao da Rcula.
gua de flor (de laranja): para aromatizar doces e salgados. Encontrado em
farmcias.
Aguardente (ver cachaa): Na lista, por ser usado para curtir pimentas...
Aipo (Apium graveolens): hortalia de sabor marcante cujas folhas so
utilizadas para temperar caldos ou sopas. Seu talo pode ser
consumido cru em saladas ou cozido em ensopados. Da mesma
famlia que o salso, s que mais grado, com o talo branco mais
rijo e mais grosso. timo nas saladas, canaps, ensopados. Muito
usadas na Europa e estados Unidos so as sementes, para
temperar assados, sopas, picles e saladas. Na Grcia antiga, era
considerado sagrado e foi utilizado em emblemas de nobres. Aipo Marrom ou
sal de aipo ou aipo em p: aromatiza o sal. Principalmente usado em pratos
com ovos, aves, sucos de tomate, saladas de batata, atum e cozidos com
carnes e vegetais. Tempero feito principalmente com a semente. Tambm
chamado aipo em p: tempero de salada de folhas ou legumes, molho de
tomate, sopa de legumes, de cebola e caldo verde. Origem Europa.
Aji-no-moto: glutamato monossdico (tempero japons). Faz mais mal que o
sal, para quem no pode usar sdio. s vezes abreviado como M.s.g.:
(monossdico glutamato). Tambm conhecido como sal japons. realador de
sabor em p que intensifica o sabor natural dos alimentos. Muito usado na
cozinha oriental . Usa-se no preparo, ou polvilhado depois nos pratos prontos.
Ao contrrio do que muitos pensam, 'AJI-NO-MOTO' no sal e, portanto, no
possui a propriedade de salgar.. Recomenda-se o uso de at metade da
quantidade que for adicionada de sal.
Albahaca: o mesmo que manjerico (termo espanhol). No confundir com
alfavaca (basilico)).
Alcaparra: (do rabe al-cabbara) o boto da flor de um arbusto nativo do
Oriente, da regio mediterrnea, hoje cultivado em muitas regies quentes. De
sabor acentuado, so utilizados em molhos, carnes, saladas, conservado em
vinagre ou na salmoura. Guarnies. Obrigatrio no bife trtaro. Facilmente
encontrada em vidro, conservada em sal e vinagre. Bom em saladas, pratos de
carne diversas, peixes e frutos do
mar, molho e pizzas. Indispensvel para o bife trtaro. Para os molhos, as mais
valorizadas so as de tamanho pequeno, que no precisam ser picadas.Ao
contrrio, da maioria dos temperos, as alcaparras guardam seu aroma e seu
sabor depois do cozimento e se misturam muito bem com a cebola e azeitona
para caracterizar os pratos mediterrneos.
Alcarvia: o mesmo que cominho-armnio, kummel ou cominho de po ou
cariz. as folhas novas so usadas para enfeitar vegetaias cozidos. As folhas e
as hastes mais lisas podem ser consumidas em saladas ou cozidas com outros
vegetais.
Alecrim (Rosmarinus officinalis): com aroma forte e gosto adocicado e
acentuado, o alecrim enriquece o sabor de sopas, carnes, aves, peixes, pats
de fgado, saladas, molhos, ovos, mexidos, omeletes, ensopados e
grelhados. Pode ser encontrado seco (folhas ou p) ou fresco. Nas
carnes deve ser esfregado na superfcie e, em aves, tambm por
dentro. Usar com discrio. Obrigatrio no assado de cordeiro.
Bom em assados. Mediterrneo : Itlia, Espanha e Grcia.
Ensopados (carneiro fica sensacional), aves, peixes, molhos, sopas
(principalmente as ervilhas e de tartaruga),. As folhinhas secas bem
maceradas, passadas em carne de porco ou galinha, antes de assar, do um
toque especial. Bolo de fub, mas com calma que alecrim forte. Frutos do
mar. Beringela, pats, coquetel de marisco, Minestrone e sopa de tomate,
Batatas, couve-flor ou tomates, Omeletes, ovos recheados, Cozido de carne,
assado de porco, frango, Peixes grelhados e cozidos, marinadas, Molho
Branco para legumes, molho a bolonhesa, vinha-d'alhos, suco ou salada de
frutas e biscoitos. Muitas vezes usado com carneiro, o alecrim tambm
excelente com carne de porco, coelho, frango e salsichas. Tem um sabor forte,
pelo que convm us-lo cuidadosamente e finamente picado. Os ps inteiros
fazem uma boa base para grelhar carne. Experimente-o em infuso em pratos
doces, como cremes, molhos doces, xaropes e gelado de baunilha. Francs
= romarin, Ingls = rosemary, Espanhol = romero, Italiano = rosmarino
Folhinha de perfume doce e fresco, que vai muito bem no preparo de carnes,
ensopados (carneiro fica sensacional), aves, peixes, molhos e sopas
(principalmente a de ervilhas), omeletes. Como suas folhas pontiagudas so
ruim de mastigar (e ficam ainda mais duras quando secas), esta erva usada
durante o cozimento e depois retirada da comida. As folhinhas secas bem
masseradas, passadas em carne de porco ou galinha, antes de assar, do um
toque especial. Um pouquinho tambm no nosso bolo de fub, mas com calma
que o alecrim e forte. Use o galhinho para decorar o prato que for feito com
essa erva. Se pulverizar, faze-lo logo antes de temperar, para no perder o
perfume.
Alfavaca ou Basilico: Famlia das labiadas, gnero ocimum, erva cujas
folhas so usadas como tempero em diversos pratos da cozinha italiana,
saladas, tomates, ovos, queijos, peixes, carnes, milho, massas, molhos e como
aromatizador de vinagres. A alfavaca tem um sabor adocicado e muito
parecida com o manjerico, embora suas folhas sejam mais gradas. Origem
brasileira. Seu ch substitui o caf. Tambm bom no arroz feito com tablete
de caldo de carne. Esta folhinha e o melhor tempero para peixes, carnes e
aquele arroz que se cozinha com um tablete de caldo de carne. Duas folhinhas
bastam. meio parente do manjerico, porm mais saborosa. Fcil de se ter
em casa plantada. Pode-se deixar secar as folhas e guardar em vidro.
Alho (Allium sativum): empregado como condimento para todos os tipos de
pratos. Membro aromtico e forte da famlia da cebola. A
quantidade utilizada depende do gosto individual. Excelente em
molho de tomate, carne, peixe, aves, po de alho. comum ser
utilizado em combinao com a cebola. EQUIVALNCIA: 1/8 de
colher de ch de alho em p ou granulado corresponde a
aproximadamente 1 dente de alho. Usar muito pouco. O seu aroma
tpico fornecido por uma substncia que o compe, de noma alicina, a qual
contm enxofre. O segredo usa-lo com exatido. viatminas B1, B2 e C. (
Quando fritar o alho, tenha cuidado para no queim-lo, pois o prato ficar com
um sabor cido.) (Para retirar o cheiro do alho das mos, experimente esfreg-
las debaixo da gua corrente com uma colher de inox, como se fsse
sabonete.) (Para eliminar o desagradvel hlito provocado pelo alho, masque
salsa fresca ou gros de caf.). Embora seja um membro da famlia das
cebolas, o alho um ingrediente to aromatizante como qualquer erva fresca.
O aroma do alho nos cozidos mais apetitoso do que qualquer outro. Liga bem
com quase todos os ingredientes, exceto os mais delicados, se for utilizado da
maneira devida. Quando cru ou ligeiramente cozido, o seu gosto forte e
intenso, mas, quando cozido durante longo tempo com calor brando, o alho
torna-se suave e doce. Por isso alguns pratos ou molhos necessitam apenas
de uma pequena poro de alho, enquanto os pratos de cozedura prolongada
beneficiam da adio de diversos dentes. At mesmo as pessoas que afirmam
no gostar de alho ficam surpreendidas com a melhoria de sabor. Francs =
ail, Ingls = garlic, Espanhol = ajo, Italiano = aglio.
Alho por (Allium porrum L.): (Poireau-Leek) uma hortalia com sabor muito
semelhante ao da cebola. Utiliza-se tanto o bulbo (parte mais branca) quanto
as folhas. De sabor suave e levemente adocicado, empregado em sopas,
saladas, ensopados e quiches. As folhas tambm so usadas secas como
tempero. Parece com a cebolinha, porm maior.
Allspice: o mesmo que pimenta da jamaica (termo ingls). Gosto parece
mistura de noz-moscada, cravo e canela, com ardor muito leve. Usada em p,
um tempero gostoso e verstil, que valoriza salgados ou doce, bolos ou pes.
Especialmente indicada para sopas, ensopados, carne de panela, molhos,
bolos de frutas e bebidas quentes, tipo grog.
Aneto(Anethum graveolens), Aneth-Dill ou Dill: erva utilizada como
aromatizador de licores, xaropes e vinagres. Como condimento em picles,
molhos para pratos de peixe ou camaro, sopas e cremes, vinagre
aromatizado, salada de batatas, molhos a base de maionese e iogurte, pes de
ervas. um tempero de cor verde brilhante, com aroma refrescante e sabor
delicado. Pode ser encontrado fresco ou seco. Originrio da ndia. Adotado
Escandinvia, Europa Central e Oriental. Bom em batata, pepino, queijos
cremosos, queijos frescos, omeletes. Tambm gostoso no arroz. A companhia
das ervas considera o mesmo que endro. (Existe no comrcio: folhas picadas
e secas, ou as semente, maiores que as da salsa). Bom em arroz, molhos,
carnes, legumes e frango. Muito parecido o sabor com o do funcho.
Anis: ou Aneto erva-doce (pimpinela anisum). As sementes so temperos para
bolos e broinhas de fub. E para o quento. Usadas com sabedoria melhoram
sopas como o ``borsch``, creme de tomate e pratos de peixe. Use tambm em
pasta de queijo. As folhas, como as sementes, do ch tranqilizante. Licor.
Anis-doce: o mesmo que funcho.
Anis estrelado (Illicium anisatum): usado em pratos orientais como porco, pato
ou galinha, vegetais e pratos com molho de soja. Tambm usar uma estrela em
um bule de ch mate. China. Famlia da magnlia. Seco fica marrom, sabor
picante. Famlia da magnlia.
Arruda (ruta graveolens): folha bastante aromtica, que se pode usar para
temperar assados e saladas. Mas o paladar forte. H quem no goste.
Superstio: contra o mau olhado...
Artemsia: o mesmo que Slvia (salvia officinallis) A erva-dos-cem-gostos
Avel: s est na lista por ser componente do Dukkah, tempero egpcio.
Azeda (Oxalis acetosa). (Por seu teor amargo, esta planta no deve passar
pelo cozimento.). Saladas e sopas. Ser a azedinha?
Azedinha: utilizada na cozinha egpcia e muito consumida pelos faras.
Existem dois tipos de azedinha comestveis: a francesa e a jardim. Podem ser
consumidas cruas, em saladas, ou cozidas, em refogados, sopas e peixes.
Tambm chamada azeda-mida e azedinha-mida.
Azeite: leo de oliva ou azeitona. Tambm existe azeite de outros frutos.
Depois de curtir pimenta, considerar como tempero pimenta.
Azeite-de-cheiro: O mesmo que azeite-de-dend
Azeite-de-dend: o leo extrado dos frutos da palmeira dend.
ingrediente indispensvel na culinria baiana. Tambm chamado azeite-de-
cheiro.
Azeitona: fruto da oliveira, origem do azeite. Pode ser usado como tempero.
B
Blsamo: planta rasteira perfumada. Uso medicinal.
Basilico: Pouca gente conhece, poucos sabem usar. O sabor e o aroma so
bastante fortes, ma vale a pena experimentar ate acertar, porque tempero
excelentes para molhos e massas. No carneiro fica espetacular.
5.7
Tambm
nome de ungento.
Basilico: o mesmo que manjerico (termo italiano).
Baunilha (vannila aromtica ou Fructus Vanillae): descoberta no sul do Mxico,
em 1571, a baunilha um fruto tropical, vagem de orqudea trepadeira.
Amplamente utilizada em cremes de Ptisserie, pudins, molhos doces, bolos e
sorvetes. Vagens devem ser castanho-escuras, estreitas, compridas,
enrugadas, cerosas e flexveis. Guardadas em recipiente com acar, usar o
acar para adoar leite ou chocolate quente e tambm em bolos e pudins. A
bebida asteca xoco-late era feita com cacau e baunilha. Este maravilhoso
condimento deriva das vagens de uma orqudea mexicana. A melhor baunilha
cresce em Madagascar, e so os cristais brancos da vanilina que se agarram
vagem que lhe do o seu sabor e magnfico aroma. As vagens so caras, mas
podem ser utilizadas vrias vezes e guardadas num bujo com acar, a que
transmitem o sabor, para utilizao em pudins. O sabor da essncia de
baunilha sinttica no se compara ao que se obtm com a baunilha verdadeira,
mas pode-se comprar essncia de baunilha natural. A baunilha tambm pode
ser usada para condimentar peixe assados e molhos para peixe. Francs =
vanille, Ingls = vanilla, Espanhol = vainilla, Italiano = vaniglia
Beldroega: erva (portulaccea ou urticcea) usada em saladas e sopas.
Benishooga: gengibre em conserva. Avermelhado.
Berinjela (Aurlio) ou Beringela (dic. lvaro Magalhes) (solanum
melongena): cozida e temperada, boa alternativa para quem precisa reduzir
consumo de carne. Variantes: branca, brissial, comprida-da-china
Beterraba: Beta vulgaris L. Beterraba desidratada por um processo moderno
que retira gua de legumes e vegetais mantendo suas caractersticas naturais.
Usar em molhos, recheios, sopas e para colorir massas de macarro. Regio
Mediterrnea da Europa, Norte da frica, Oeste da sia. Beterraba em p: usar
no cozimento de arroz, purs, molhos e massas e no preparo de maioneses e
pats (colorido especial).
Bicarbonato de amnio: para tornar crocante os biscoitos.
Bicarbonato de sdio: Funo idntica a do fermento, fazendo as
preparaes crescerem, reala a cor de vegetais verdes quando em cozimento.
No preparo de bolos de chocolate, reala o sabor do cacau, em ps de
moleque, indispensvel no capuccino caseiro. Evitar, quem tem proibido o
sdio)
Borragem (Borago officinalis). Seu uso excessivo pode causar reaes
alrgicas e induzir ao cncer. Planta herbcea que atinge at 50 cm
de altura e cujos caules so cobertos por uma penugem. Suas
folhas so verde-acinzentadas, e as flores, em forma de estrela, vo
do prpura ao azul. Folhas frescas em molhos, saladas, vegetais,
queijos e bebidas. Flores em saldas, sopas, tortas e bebidas. Sabor
semelhante ao do pepino.

Bouquet-garni: palavra de origem francesa que significa um ramalhete de
cheiros verdes (ervas frescas). Geralmente feito com at cinco ervas como o
tomilho, salsa, louro, manjerico, entre outros, amarradas em mao, ou
envolvidas em gaze ou pano. Usado em sopas e ensopados. Podem ser
colocados dentro de um saco de pano fino ou gaze. retirado no final do
cozimento.
Brassica um gnero botnico pertencente famlia Brassicaceae. O grupo
inclui inmeras espcies de interesse econmico para o Homem, como
alimento ou condimento culinrio. A famlia das Brassicaceae representada
por uma grande diversidade de espcie, valorizadas pelas suas folhas
(couves), razes (nabos, rabanetes), sementes (colza, mostarda), gemas
(couves de Bruxelas) e flores (couve de flor). Copiado integralmente wikipedia .
Brassica oleracea - couve e suas variedades, Brassica rapa - nabo, Brassica
nigra - mostarda-preta, Brassica hirta - mostarda-branca, Brassica juncea -
mostarda-da-ndia. links para wikipedia .
C
Cacau: Junto com a baunilha, principal componente do chocolate.
Cachaa: aguardente de cana. Aps curtir pimentas, pode ser usado como
tempero (sabor pimenta).
Cajun: originrio da Argentina, o tempero cajun composto por pprica, sal,
estrago, alho, cebola, pimenta-do-reino, salsa, canela, tomilho e pimenta
calabresa. tpico da cozinha crioula.
Camomila (Matricaria camomilla): fortemente aromtica e de sabor intenso.
Ch calmante. Digestivo. S se usa em chs.
Canela (Cinnamomum zeylanicum): originria do Ceilo e tambm cultivada na
Amrica do Sul e na ndia, pode ser utilizada em p ou
em pau (casca), em molhos, bolos, doces, caldas,
compotas, biscoitos, panquecas, canjicas, pes, bebidas
quentes ou frias e at e algumas receitas de carne,
incluindo presunto Virginia e caas. Bananas assadas
ou fritas, tortas, arroz doce. Casca de uma planta
perene natural do Ceilo, vendida em paus ou moda,
e conserva-se bem. A cssia semelhante canela,
mas tem uma textura mais grosseira e um gosto menos
delicado. Utilize os paus de canela para condimentar o
frango, o carneiro ou legumes cozidos e a canela moda
para pratos cozinhados e sobremesas. O sabor
especialmente bom com mas, pras e
chocolate. Francs = canelle, Ingls = cinnamom ou true cinnamom, Espanhol
= canela, Italiano = cannella Introduzida na Europa pelos fencios. Estimulante
da insulina, anticoagulante brando, combate gripe e estresse
1
. Estudos da
Associao de Medicamentos dos Estados Unidos (USDA) indicam que o uso
de canela na quantidade de uma colher de ch diariamente reduz
significantemente o acar no sangue e melhora a taxa de colesterol (LDL e
triglicerdeos). Os efeitos, que podem ser conseguidos tambm ao utilizar
canela em chs, beneficiam tambm diabticos. No se sabe ao certo se o
consumo de canela efetiva no combate hipertenso arterial. H trs
estudos em andamento monitorando a questo do efeito na presso
sangnea. (links para wikipedia). Geralmente mais barata do que a cssia,
nativa da China e de Mianmar, normalmente a substitui. (Links wikipdia)
Cnfora ou Cinamomo ( cinamomum canfora)
Capuchinha (tropaeolum brasiliensis, magnus, minus e tuberosum): com
exceo da brasiliensis, originria do Peru. Medicinal e culinria. As folhas e
flores so usadas empanadas ou em saladas frescas; os frutos so usados no
preparo de picles; os botes florais servem para substituir a alcaparra e so
usados em conservas de vinagre e sal para temperar
saladas e verduras cruas.
Cardamomo ou cardamona (Elettaria cardamomum):
semente de aroma intenso, da famlia (zingibercea)
do gengibre, que deve ser usado com moderao,
um dos componentes do curry ou masala, o
cardamomo um condimento aromtico com sabor
forte e adocicado, utilizado em sopas, carnes de porco,
fgado, saladas, bolos, tortas, biscoitos, pudins, licores,
conservas de arenque, etc. Tambm em salada de frutas. Originrio da ndia,
onde seus gros so mastigados aps as refeies para ajudar na digesto e
refrescar o hlito. Molhos cremosos doces. Origem na costa do Malabar (ndia).
Guatemala e Ceilo. Planta herbcea, decorativa. Flor cor-de-rosa. Existe a
verde, a marrom e branca, mas no Brasil s a branca. Tambm no caf.
Caril ou Cari (termo espanhol) o mesmo que curry ou masala: mistura de
vrios condimentos, usado na culinria indiana. Tambm o nome do preparo
de pratos que levam molho de masala. O tailands mais picante, pois leva
pimenta, gengibre, alho e pimenta-do-reino.
Cariz: o mesmo que kummel, cominho de po, alcarvia
Casca: Geralmente, a casca de frutas ctricas. ver zeste
Casca de laranja (Citrus sinensis): ver laranja
Cassia ou cssia-javanesa (Cassia javanica L.) uma rvore da famlia das
fabceas, sub-famlia Caesalpinioideae. uma rvore de crescimento rpido,
que atinge um porte de 10 metros de altura, para 8 metros de dimetro da copa
arredondada. As folhas so pequenas e semi-caducas. A florao decorre
entre dezembro e fevereiro e origina flores de cor rosa. A frutificao do tipo
vagem e decorre de setembro a novembro. Malsia, transplante difcil. Sin.
bot.: Cassia javanica var. indochinensis. O sabor semelhante ao da canela,
que a substitui.
Catrepis: Ver quatre-pices. (corruptela de palavra francesa)
Cebola (Allium cepa L.): muito verstil, , alm de tempero indispensvel,
utilizada como prato principal e at como decorao de pratos. Em p ou
granulada, na composio de molhos ou tempero lquidos, para que se hidrate.
EQUIVALNCIA: 1colher de sopa de cebola em p corresponde
aproximadamente a 1 cebola mdia. 1colher de sopa de cebola granulada ou
em tiras corresponde a de xcara de cebola "in natura" picada. Origem sia
Ocidental. Cebola Frita: tradicional da culinria Francesa, fica uma delcia na
sopa de cebola, bifes e legumes refogados. Experimente na massa de po de
cebola. Planta sagrada entre os egpcios. Extremamente popular j naquela
poca era consumida at desidratada. Trs minutos no microondas, com
casca, tiram seu cheiro e seu ardor. No churrasco, sempre com casca (retirar
casca depois de pronto). Gargarejo com infuso da casca seca da cebola para
irritaes da garganta. Um dos cheiros verdes.
Cebolinha (Allium schoenoprasum): ou cebolinha verde, originria da
Sibria, foi introduzida no Brasil, pelos portugueses. perfeita para
pratos salgados como carnes, peixes, refogados e sopas. Pode ser
utilizado tanto o bulbo quanto as folhas, fresca ou refogada. Em
pratos quentes, adicionar ao final do cozimento. Junto com a salsa
compe o popular cheiro-verde. Rica em vitaminas A e C,
membro da famlia das cebolas, mas seu sabor mais delicado.
um dos itens da mistura ervas finas. Compe a vinha dalhos. Os
caules, de cor verde-viva, desta erva tm um gosto da cebola, o que faz delas
uma guarnio ideal para saladas e sopas de tomate, recheio de batatas
assadas e pratos de ovos. Francs = ciboulette, Ingls = chives, Espanhol =
cebollino, Italiano = erba cipollina. Cebolinha em flocos: Sabor delicado e
agradvel. Molhos em geral, pats, massas, omeletes, carnes e peixes.
Tambm na decorao de pratos prontos, polvilhando na hora de servir.
Cenoura (Daucus carota L.) em p: para colorir arroz, purs, molhos, sopas e
massas. Beta caroteno. Evita derrame, cncer nos pulmes, diminui colesterol,
angina. Reduz possibilidade de doenas degenerativas nos olhos
1
.
Cereflio ou Cerefolho (Anthriscus cerefolium): (Cerfeuil-Chervil) sabor
parecido com a salsinha, mas com odor semelhante ao anis, originrio do
Oriente e pode ser liso ou crespo. Muito utilizado como condimento em sopas,
consoms, omelete, saladas, molhos a base de manteiga e queijo e peixes.
um dos itens da mistura de ervas finas (Fines Herbs). Essencial na cozinha
francesa. Em pratos quentes, usar ao final da cozedura para no perder sabor
e aroma.
Ch da ndia (camlia teafera). No tempero. Arbusto. Cultivado desde 8
sculos A.C. na China. Ch verde: quando torrado logo aps a colheita. Ch
preto: ch que sofreu ligeira torrefao aps fervido.
Cheiro-verde: a salsa com a cebolinha, geralmente desidratadas, com uma
pitada de louro, utilizadas para realar sabores de pats, molhos e cozidos.
Chili: planta da famlia do pimento, seu sabor picante e o fruto costuma ser
usado inteiro, modo ou seco. Tradicional da culinria mexicana (9000 anos),
muito usada com carne. Seca substitui a fresca, arde muito. Ver pimenta chili.
Chili Powder: mistura saborosa e equilibrada, usada em pratos picantes da
cozinha mexicana. Utilize em hambrgueres, pratos com milho, molhos para
churrasco, pratos com aves e carne. mistura de pimenta malagueta, cominho,
organo e alho
Chimarro: ver erva-mate;
Chipotle: a pimenta jalapeo (capsicum annuum) seca. Forte relao com a
pprica.
Chocolate: a bebida asteca xoco-late era feita com cacau e baunilha. Remdio
contra depresso.
Chutney:
Ciboulette: cebolinha verde francesa, mais fina do que a cebolinha comum.
Coentro (Coriandrum sativum L.) (em folha): uma erva conhecida desde a
Grcia antiga e muito utilizada para temperar conservas, sopas e
principalmente peixes e frutos do mar, alm de aves, peixes ensopados ou
assados, carne de carneiro, recheios de tortas e massas, pes de gengibre e
biscoitos. Seco, usado no preparo de pes, de picles e
assados de porco e peixe. Muito consumida na regio
Nordeste e Sudeste do Brasil, um ingrediente
indispensvel da tradicional, nica e maravilhosa Moqueca
Capixaba. muito parecido com salsa e tem aroma e
sabor muito fortes. Adicione sempre no final do cozimento.
Origem na sia. As folhas, as razes, os caules e as
sementes desta erva, fortemente aromtica, tm gostos
levemente diferentes. As folhas frescas so bonitas e do
imediatamente um gosto extico a qualquer prato, se
forem adicionadas antes de servir; tambm so excelentes em saladas e como
guarnio. Pode cozinhar as razes e os caules nos cozidos e sopas, mas
retire-as antes de servir. Francs = coriandre, Ingls = coriander, Espanhol =
culantro, Italiano = coriandolo. Coentro (semente moda): esfregada em carne
de porco ou frango, antes de assar, sensacional; bom tambm para molho de
carnes. Tem um leve sabor de limo. Use em vinha d'alhos. Antigos romanos
usavam em "poes de amor". No confundir com folha de coentro, que
apesar de vir da mesma planta seu sabor diferente. Principais utlizaes:
Pickles e conservas, Sopas de lentilha, legumes, feijo, ervilha, Torta de
cenoura, Frango grelhado, assado de carneiro e porco, Peixe grelhado e
marinadas, Molhos para carnes, Po de gengibre e torta de ma. Boa
alternativa para quem no pode consumir sal.
Cogumelos: cultivado na Frana desde 1700. Seco, pode substituir o
cogumelo fresco em quase todos os pratos. Para utiliz-lo lave-os bem,
deixando-os na gua at voltarem a sua forma natural, escorra-os e use
normalmente. Pats, Sopas diversas, macarronada, Omeletes, Carne moda,
strogonoff, picadinho de carne, Molhos bsicos para macarronada. Ver funghi
Colorau ou Colorfico: um tempero de origem brasileira extrado do urucum
modo misturado a fub e leo de soja. usado para dar cor aos alimentos
industrializados, molhos e preparaes caseiras, como a Moqueca Capixaba,
sem interferir no sabor. Sua cor laranja-avermelhada serve para despertar o
apetite. Bom em pats, arroz e farofas. Pastas de queijo, Picadinho de carne,
Molho cremoso para peixes. O pimento tambm pode fazer parte do colorau.
Cominho (Cuminum cyminum): originrio do Egito, erva cuja semente
amarelada-marrom e aromtica usada como tempero em
carnes assada, cozidas ou de panela, peixe, frango, molhos,
lingias, legumes, queijos, pastis, cremes, ovos, pes,
pratos orientais e mexicanos, e cozimento de hortalias. Para
perfumar pes, adicionar direto massa. Suas folhas novas
so muito usadas em sopas. Esta especiaria faz parte da
composio do curry. Tem sabor muito forte e deve ser usado
com cuidado. Maionese, sopa de legumes ou galinha, feijo,
arroz, repolho, cenoura, batatas, queijos, cozidos de carne e
aves, chilli com carne, hamburger, peixes cozidos,
marinadas, molho de tomate. Semente amarela amarrotada.
O cominho substitui o sal com vantagem, quando colocado na carne
imediatamente antes da fritura para o bife. Muito gostoso. (Elieny) As sementes
de cominho tm um gosto pungente, medianamente picante e ligeiramente
amargo. Podem ser usadas inteiras ou modas, e so teis para condimentar
queijos, po, molhos e pratos de carnes. uma especiaria excelente,
particularmente quando combinada com hortel, para borrego assado ou
cozido e tambm para pratos de carne picada. Francs = cumin, Ingls =
cumin, Espanhol = comino, Italiano = comino
Cominho-armnio ou Alcarvia: ver Kummel
Condimento: o mesmo que tempero.
Cravo-da-ndia: (Syzygium aromaticum L. Merr. et Perry ou Eugenia
caryophyllata) ou cravo (em flor e em p): Flor de rvore da
famlia das mirtceas, muito utilizado em doces, chs,
assados, bebidas, molhos, biscoitos, compotas e picles, o
cravo conhecido na ndia, Egito e China desde 600 A .C.
Inteiro no quento, vinho quente, pickles, suco de tomate,
sopas, no cozimento de arroz e verduras frescas, carne
assada, pato a Califrnia, frango cozido, peixes, molhos
doces, molho de tomate, doces, caldas. Em p, usar com
cuidado em gelias, bolos, biscoitos. Sendo uma especiaria bem conhecida, o
cravinho altamente aromtico. Tradicionalmente associado com mas,
tambm usado com canela em vinhos condimentados e ponches, e nos picles.
O uso do cravinho muito vasto. Pode usar-se em carne de vaca. Francs =
clou de girofle, Ingls = clove, Espanhol = clavo, Italiano = chiodo di garofano
Cremor trtaro (hidrogeno-tartarato de potssio): Obtido a partir do depsito
salino que os vinhos deixam na parede dos tonis, rico em uma substancia
chamada trtaro. usado na fermentao dos vinhos feitos em casa e outras
fermentaes artificiais, como na confeco de balas. o trtaro purificado na
recristalizao da gua.
Crcuma (Curcuma longa L.): o mesmo que aafro-da-terra ou
tumerique, essa raiz entra na maioria dos pratos indianos, como
o curry. Os monges usam seu pigmento amarelo para tingir
roupas. Cochinchina, ndia e Jamaica.

Curry ou Caril ou Garam Masala: originrio da ndia, o curry uma mistura
de vrias ervas e especiarias, que podem variar de acordo com a regio e o
costume, podendo conter at 38 tipos de tempero, dentre elas o coentro,
cominho, pimenta, cebola, mostarda, cardamomo e gengibre. De sabor
acentuado e cor amarelo-forte, muito usado em pratos orientais e em frango,
carnes, peixes, camares, arroz e molhos.


D
Daikon (nabo comprido): uma raiz carnosa e suculenta. As folhas contm
muita vitamina c, por isso devem ser aproveitadas. usado principalmente
cozido, mas tambm em picles, ralado cru, marinado em molho de vinagre, ou
como tempero para o sashimi.
Dashi (molho de peixe): o lquido retirado das anchovas salgadas e
fermentadas. Um tempero essencial nas cozinhas tailandesa, japonesa e
vietnamita.
Dill (Anethum graveolens): o mesmo que Aneto. Erva muito fina, verde
brilhante de sabor e cheiro agradveis. Escandinvia, Europa Central e
Oriental. Usar em legumes e batata e pepino. Tambm em queijos frescos,
queijos cremosos e omeletes. A companhia das ervas a considera o mesmo
que Endro. (Parece consenso considerar aneto, dill, ou aneto-dill s folhas
picadas e secas, e endro semente, semelhante da salsa). Bom em arroz,
molhos, carnes, legumes e frango.
Doenjang: nome coreano da pasta de soja usada para dar sabor a carnes e
legumes.
Dukkah: tempero egpcio, composto por avel, gergelim, coentro, pistache,
cominho, sal e pimenta do reino. Misture ao leo de oliva e sirva como molho
para pes crocantes. Pode ser usado polvilhando-o sobre peixe assado,
frango, carneiro ou no po de mel.
E
Endro (Anethum graveolens): Aparentada tambm com a erva-doce. Vai muito
bem em peixes e sopas. Excelente para conservas de pepinos, pimentes e
picles. Calda de pickles, suco de tomate, Macarro, Saladas, couve-flor,
Pratos com ovos e ricota, Lombo de carne de porco, No tempero para peixe e
moluscos, vinagrete. Tempero de peixes, chucrutes, sopas, saladas e pats e
frutas em calda. sia menor. A companhia das ervas o considera a mesma
coisa que aneto e dill. (Parece consenso considerar aneto, dill, ou aneto-dill s
folhas picadas e secas, e endro semente, semelhante da salsa). Bom em
arroz, molhos, carnes, legumes e frango. Semente aromtica importada da
ndia. Semelhante s sementes de alfavaca ou de funcho, mas de gosto mais
suave. Conjuga-se bem com pur de batata e couve cozida e com carne de
porco embutida ou picada.
Ervas: As ervas aromticas transformam positivamente os alimentos, e
algumas combinaes parecem ter nascido para ser mesmo utilizadas:
manjerico com tomate, estrago com frango, o tomilho e o alecrim com
borrego, e os organos com queijo e ovos. Todavia, as combinaes no
devero ser obrigatrias; o que excitante na cozinha o fato de haver
sempre um grande mbito para novas experincias e para a possibilidade de
novas e bem sucedidas misturas de sabores. As ervas aromticas devero ser
utilizadas frescas, sempre que possvel, sendo os organos a nica exceo,
visto que, por qualquer motivo, tm um aroma ainda melhor depois de secos. A
maior parte das ervas pode ser facilmente cultivada. O tomilho pode ser to
bom fresco como seco, desde que tenha sido seco h pouco tempo. Sendo
atualmente to fcil obter ervas frescas durante todo o ano, curioso
lembrarmo-nos de que, ainda h pouco tempo, s se conseguiam comprar
pequenas embalagens com uma curta variedade de ervas secas. De qualquer
forma, muitas das ervas tenras, como o manjerico e a salsa, perdem por
completo as suas caractersticas quando secas; se tiver grande abundncia
delas e as quiser conservar, poder congelar pequenas quantidades em cubos
de gelo ou, melhor ainda, conserv-las em azeite, dentro de vidros bem
vedados. Assim, depois de ter usado as ervas, o azeite aromatizado poder ser
utilizado para temperar saladas. Nada se compara fragrncia das ervas
frescas em saladas ou espalhadas sobre legumes cozidos e as que tm folhas
de belos formatos so excelentes para enfeitar um prato ou decor-lo. Havendo
ervas frescas em casa, no existe a preocupao de o prato ter um aspecto
descolorido: desde que o gosto-base da comida seja bom, pode-se melhorar
rapidamente o aspecto do prato com algumas ervas, Mesmo os melhores
cozidos, guisados ou sopas tornam-se mais apetitosos se se espalharem sobre
eles ervas picadas, no ltimo momento; so elas tambm que tornam
diferentes os caldos e os molhos.
Erva cidreira (Melissa officinalis): da famlia das labiadas, folhas com cheiro de
limo, usadas em chs calmantes. Planta arbustiva que pode atingir de 20 a 80
cm de altura. As folhas apresentam uma colorao verde intenso na parte
superior, e verde claro na parte inferior. As flores so brancas ou amareladas,
mas com o tempo podem chegar a rosadas. Ver tambm melissa. (Deve ser
acrescentada aos alimentos no final do cozimento, pois perde o sabor com
este.) chs, bebidas base de frutas, sopas, saladas, aves, peixes, frutos do
mar. Fresca, desidratada e em p. Teraputica digestiva, calmante, sudorfera,
analgsica, anti-espasmdica. No banho, acalma.
Erva de Santa Maria ou Erva de Bicho (Chenopodium ambrosioides).
Fornece leo para tratamento de verminoses. O cheiro forte das folhas tambm
espanta insetos caseiros.
Erva-doce (pimpinella anisum): muito usada em biscoitos, bolos, doces em
calda, pes, licores e chs. E tortas de frutas, mas assadas. Tambm
chamada Aniz. Origem Mxico. Muito boa no picles.
Erva-doce de cabea: o mesmo que funcho. Arbusto de at dois metros.
Ervas de Provence ou Herbes de Provence: mistura de cinco ervas
especialmente combinadas para dar aroma pizzas, molhos, vegetais cozidos,
saladas, pratos com ovos, galinha ou peixe. E carnes bovinas e sunas. So
elas: tomilho, basilico, erva-doce, segurelha e flores de lavanda. Nos pratos
quentes, acrescentar apenas na hora de servir. De origem francesa
. 5.5

Ervas Finas ou Fines Herbes: mistura de salsa, cereflio, estrago e
cebolinha verde. Usada em molhos de saladas, peixes, ovos, molhos de
tomate, "Ragout", aves, carnes, cordeiro e vegetais cozidos. Adicione no final
do cozimento. A proporo um segredo de cada cozinheiro.
Erva Mate (ilex paraguaiensis): Arbusto ou rvore aquilofoliacea de at 8 m ,
cuja folha que era mastigada pelos guaranis em longas caminhadas passou a
substituir o ch quando queimada. Consumida como ch e como chimarro.
Escala de Ardncia das pimentas:
http://www.pimentas.org/forum/viewtopic.php?t=369
Especiaria: qualquer droga aromtica usada para condimentar (Aurlio). As
comidas bem temperadas no so necessariamente as que fazem arder a
lngua. As especiarias so produtos aromticos que fazem realar aspectos
desconhecidos dos ingredientes - e apenas algumas, como o piripiri, as
pimentas e o gengibre, ardem na lngua. Uma especiaria bem adicionada a um
prato suave pode torn-lo extremamente agradvel. Tambm pode ser um
tempero miraculoso no ltimo momento para muitas coisas, tanto salgados
como doces; por exemplo, noz-moscada ralada sobre os legumes, pudins de
leite e pratos de queijo, ou sementes de alfavaca adicionadas a batatas doces
e abbora. O cardamomo maravilhoso, no s com carne, criao e peixe -
uma vagem ou duas esmagadas transformam uma panelada -, mas tambm
para adicionar um perfume mgico aos pudins de leite e aos gelados. Nos
pratos salgados de todos os tipos, a mistura de cardamomo com alho e
gengibre fresco uma das combinaes mais apetitosas que existem. A canela
outra especiaria que faz realar tanto os pratos salgados como os doces;
especialmente boa no frango, utilizando-se paus inteiros para dar gosto a um
cozido. A tosta de canela - po frito em manteiga e barrado com canela em p -
irresistvel. Tal como melhor utilizar ervas frescas, tambm o sabor das
especiarias mais pronunciado quando as compramos inteiras e apenas as
moemos quando necessitamos delas. Antes de usar especiarias (inteiras ou
modas) convm aquec-las rapidamente numa frigideira seca, para realar os
aromas. Se puder tenha um moinho de caf que use s para moer especiarias,
mas pode limpar o seu moinho de caf e servir-se dele, ou utilizar um
almofariz, embora isso seja mais difcil com as especiarias mais duras, como a
canela, o cravo-da-ndia e o anis-estrelado. No Norte de frica e no Mdio
Oriente, geralmente, pem uma vagem de cardamomo em infuso no caf.
Poder fazer experincias com diferentes especiarias, do mesmo modo que
com as ervas, as pessoas ficam intrigadas com o gosto difcil de definir de uma
determinada especiaria num certo prato. Tambm poder fazer a sua prpria
mistura de especiarias, para usar nos pratos, como as donas de casa fazem na
ndia. Um cuidadoso tempero da comida parece animar as pessoas, e as
comidas condimentadas, numa festa, so quase sempre mais notadas e mais
recordadas.
geralmente difcil saber que bebida servir com comida muito condimentada; a
cerveja combina geralmente bem e, se quiser festejar-se algum acontecimento,
poder servir champanhe ou qualquer outro vinho espumoso.
Espinafre (Spinacia oleracea): dois tipos: europeu ( spinacia olercea) uma
quenopodicea rara no Brasil. O Espinafre da Nova Zelndia (tetragnia
expansa) uma aizocea cultivada aqui. Cozido puro, excelente com torrada
quente e ovo cozido. Espinafre em p: adicionar ao cozimento de arroz,
purs, molhos, massas. Tambm para colorir maionese, sopas e cremes.
Essncia: substncia aromtica obtida com diversos sistemas, como a
destilao, ou a permanncia do alimento em leo ou lcool por algum tempo.
So usadas para aromatizar, mais que para dar sabor.
Essncia de amndoa: um leo fino e aromtico extrado da amndoa ou
produzido sinteticamente. Tradicionalmente utilizado na confeitaria para
aromatizar preparaes doces.
Essncia de baunilha: um leo fino e aromtico extrado da fava de
baunilha (fruto da baunilha) ou produzido sinteticamente. Tradicionalmente
utilizada em confeitaria para aromatizar preparaes doces.
Essncia de menta: um leo fino e aromtico extrado da menta (espcie de
hortel) ou produzido sinteticamente. Utilizado para dar sabor e aroma s
bebidas e preparaes culinrias.
Estrago ou Absinto Russo (Artemisia dracunculus): folha de sabor forte e
picante e muito aromtica (artemsia dracunculus). Folhas (parecidas com as
de erva-doce) frescas e secas so utilizadas para condimentar
molhos para peixes, aves, especialmente frango, em omeletes,
saladas de queijos brancos, na manteiga, cordeiro, molho de
mostarda e maioneses. Aromatizador de vinagres para picles e
mostardas. Tambm usado para temperar suco de tomate e
vinha-d'alhos. Pratos da cozinha francesa. Origem Sibria.
Tambm faz parte do tempero ervas finas. Embora citado em
muitas listas, no existe astrago. Uma erva com bonitas
folhas finas, com um sabor forte mas sutil. Se a cultivar, assegure-se de que se
trata da variante francesa, pois a russa cresce prolificamente mas no tem o
mesmo sabor. O estrago famoso pela sua aplicao em frangos, manteigas,
molhos, ovos e peixe, mas tambm pode ser usado na carne e peas de caa
e em tempero de saladas. Francs = estragon, Ingls = tarragon, Espanhol =
estragn, Italiano = dragoncello ou estragone. As folhinhas so muito
parecidas com as de erva-doce. Perfeito para o tempero de porco, galinha,
ovos, peixe. D um sabor essencial a molho de saladas base de vinagre,
sopas e pasta de queijo. timo bem picadinho junto com manteiga derretida,
para derramar sobre aspargos, vagem, beterraba, ervilha ou espinafre. Ou
ainda para passar sobre bifes prontos. Um conselho: se voc experimentar, v
aos pouquinhos, pois tem sabor muito forte.
F
Feno Grego (trigonella foenum graecum): semente de aroma intenso, um
dos itens que usualmente faz parte do condimento curry. Use com moderao.
Tempera carnes e picles. Leguminosa, fruto em vagem.
Fibra de trigo: no tempero, mas suplemento alimentar. Ajuda a diminuir
colesterol, regular glicemia, prevenir plipos, evitar doenas intestinais.
Fines Herbes: o mesmo que ervas finas (termo em francs).
Fu-yung:
Funcho ou Erva-doce de cabea (foeniculum vulgare): Anis doce. Planta
umbelfora de flores amarelo-esverdeadas, fruto oblongo cujas folhas e
sementes so usadas em chs, por suas qualidades digestivas. Como
condimento, especialmente em peixes, frango, ovos e pes. Suas sementes
so utilizadas na composio de certos licores e seu bulbo usado cru como
salada. Famlia da erva doce e do anis. Ch. Muito confundido com o talo da
erva doce, de sabor semelhante. Gostoso at puro. Quatro tipos: silvestre,
hortense, piperitum (frutos com sabor pimenta) e dulce. No dulce, as folhas
bsica, em forma de bulbos, so usadas em saladas. As folhas capilarares
muito macias, de verde intenso (todos) servem de legume. Na variedade
azoricum, o conjunto das folhas de base tm aparncia semelhante a do
repolho, e delas sobem os ramos que secos e picados servem como tempero.
Estas delicadas sementes, de gosto adocicado, so usadas em pratos com
molho de carne, e so boas em pratos de legumes e feijo seco, guisados e
em certos bolos. Francs = fenouil, Ingls = fennel, Espanhol = hinojo, Italiano
= finocchio . As folhas temperam bem peixes, algumas sopas (os franceses
acham indispensvel para a ``bouilabaisse``). Tambm da licor. Usa-se o bulbo
para fazer saladas. Se tiver pacincia de pulverizar na hora, delicioso at em
sanduches. Se que existe diferena, substitui plenamente o aneto ou dill ou
endro. (Vkaehler)
Funghi Secchi: Cogumelos do tipo Bolletus, desidratados. Conferem sabor
caracterstico a molhos de massas e pratos com carne. Antes de utilizar, lave-
os bem e deixe de molho em gua fria por 30 minutos.
G
Gengibre (Zingiber officinale Roscol): raiz utilizada para enriquecer o sabor de
bebidas quentes, pes, biscoitos, carnes, aves, batata
doce, cenoura e outros vegetais, bolos e pratos orientais.
originrio da frica e Jamaica. O gengibre amarelo-claro
e pode ser encontrado fresco nas feiras ou supermercados
ou em p. Em p, um condimento picante extrado da raiz
da planta de mesmo nome, usado em biscoitos, cremes e
pudins. Fica excelente quando combinado com outras
especiarias (alho, cravo, canela), para carnes de porco,
aves, peixes e em conservas, picles, chutneys. Quando torrado, usar em
canaps, saladas e arroz. Vatap, carne moda. Medicinal, gargarejos ou
mastigado (pouco) para aliviar problemas com a garganta. Tambm encontrado
seco em lascas com acar ou limo, e em balas com mel. Modo, conservado
em xarope e cristalizado, o gengibre um ingrediente picante, apimentado,
amplamente utilizado em pratos indianos e orientais e na cozinha inglesa.
uma revelao quando se experimenta pela primeira vez, pois tem um sabor
fresco e um maravilhoso odor de limo, muito diferente do gengibre seco ou
em conserva. Combina bem com o alho e excelente com mariscos, peixe e
pratos de frango. O seu sabor to rico que utilizado numa enorme
variedade de pratos. Francs = gingembre, Ingls = ginger, Espanhol =
jengipre, Italiano = zenzero. O aafro-da-terra um parente do gengibre.
Gergelim: tem um suave sabor de nozes. Usado em pratos rabes, pes,
biscoitos, massas. Cruas sobre bolachas, pes e bolos, antes de ir ao forno.
Torradas em frigideira ou forno, usar sobre canaps, salada, arroz. Lecitinas,
fosfatos, protenas, calorias, vitamina A.
Grmen de trigo: no tempero, mas complemento alimentar bom. Vitamina
E, B1 (tiamina). Supre e fortalece sistema nervoso. Ajuda em hipertenso,
varizes, distrbios da menopausa, paralisia e atrofias musculares.
Gingo biloba: Alem de no ser tempero, estudo feito com 203 pacientes e
publicado pela Associao Mdica Americana afirma que o ginco (Ginkgo
biloba), planta vendida como um remdio para a memria, no traz benefcio
algum para a mente.
Gin-seng:
Glutamato monossdico: ver M.s.g, (mono-sodic glutamat) ou Aji-no-moto.
Perigoso para quem faz dieta de sal, porque tem tanto sdio quanto o cloreto
de sdio.
Gochujan: nome coreano da pasta de pimenta vermelha usada como tempero
ou acompanhamento.
Green salt: tempero Composto por: cebola, alho, cido ctrico, casca de
laranja, cominho, tomilho, pimento, tomate, alecrim, acar cristal, coentro,
endro, manjerona, salsa, manjerico, organo, louro, slvia, mostarda e aroma
natural de limo. Use Green Salt para cozinhar ou na mesa para adicionar
sabor em seus pratos, tais como carnes, frangos, saladas, omeletes, sopas e
vegetais. Tambm existe o green salt com pimenta.
Grog ou grogue: bebida forte, no estilo do quento.
H
Herbcea, herbceo: referente ou com a aparncia de erva. Que tem caule
no lenhoso.
Herbes de Provence: o mesmo que ervas de Provence. Pronncia: provance
Hissopo: erva usada como condimento em saladas e omeletes e na fabricao
de licores.
Hondashi: tempero base de peixe.
Hortel (Menta viridis): originria da Inglaterra, a hortel utilizada em pratos
rabes, licores, doces, chs, saladas, sopas, molhos e tambm em drinques,
inclusive para efeito decorativo. Mais suave que a menta. Molho com limo
espremido e hortel, bom para regar carnes. Entre as mais importantes ervas
culinrias encontra-se a hortel, que tem uma vasta gama de sabores -
conforme a variedade. Como alternativa ao molho de hortel,
excelente espetada num assado ou cozido de carneiro; picada,
fica bem em sopas de creme e em almndegas. Tem um sabor
interessante quando adicionada a molhos picantes de frutas e
especiarias, a groselha negra, ameixas e outros frutos de Vero
em calda, e fica tima em saladas de fruta. A hortel picada
tambm pode ser espalhada sobre legumes cozidos. Francs =
menthe, Ingls = mint, Espanhol = hierbabuena, Italiano =
menta. Suas folhinhas aromticas so geralmente usadas
frescas. Mas podem ser guardadas frescas tambm. Excelentes no tempero de
molhos para saladas, sopas, carne, peixes. Muito popular na cozinha rabe.
Gostosa em refrescos e complemento de drinques (mint julep). Faz licor
saboroso para se tomar com gelo modo. Vai bem em gelias tambm.
Experimente mastigar folha inteira junto com o quibe.
I
J
Jalapeo ou Pimenta jalapeo: (capsicum
annuum) pimenta verde que recebeu esse
nome graas cidade de Jalapa, capital de
Veracruz, no Mxico. uma das mais suaves
e pode ser encontrada fresca ou em conserva.
Seca , conhecida como chipotle.
Interessante ter a mesma classificao da
pimenta comari, que muito menor, e a do
pimento, maior.

K
Kichk: tempero tpico rabe que mistura coalhada e trigo para quibe.
Korma: mistura rabe de amndoas e especiarias.
Kummel (Carum carvi L.) ou cominho de po ou cominho-armnio ou
alcarvia: as sementes desta planta so usadas na pastelaria, tambm em
pes, bolos e biscoitos. Como condimento, em queijos fortes, salames, pat,
carnes gordas, pato e ganso, sopas e saladas de batata ou de repolho,
chucrute. Especialmente usado na fabricao do licor Kmmel. Suas folhas
novas so usadas em sopas e as razes so consideradas uma "delicatesse"
na mesa. Cozinha alem. Aromatizante. Creme de ervilha, torta de queijo, po
de milho, mas assadas.
L
Laranja (Citrus sinensis): Vitamina C e betacaroteno. Evita asma, bronquite,
cncer mama e estomago, arterioesclerose e gengivite. Sucos, laranjada,
doces. Casca como tempero e matria prima para doces. China.
Lavanda ou Alfazema: de todas as lavandas, a mais perfumada. Das flores,
se usa o leo (extrado por destilao), que serve para preparar essncias e
perfumes. As folhas, s vezes, so usadas como condimento de cozinha.
Lemon Pepper: a picncia e o aroma caractersticos da pimenta-do-reino com
um leve sabor de limo. Excelente para frangos, peixes, molho para churrascos
e saladas. (pepper =pimenta)
Levstico (Levisticum officinale): sabor semelhante ao do aipo. Planta cujas
folhas vo do verde ao dourado, e suas flores so pequenas e amarelas. S
usar fresco. Fama de :afrodisaca, diurtica, expectorante. Para sopas e
ensopados.
Lima (casca): usar a casca batida com gua e acar ou adoante como
refresco. Coar e beber na hora, uma casca de lima por copo. Melhor que a
fruta, sem o amargo. A casca d um doce seco excelente. Enfeita coquetis e
o sumo da casca confere um toque de sabor diferenciado. Lavar antes de
descascar.
Limo: est na lista de temperos por ser bom substituto do sal, junto com o
vinagre. O mais popular o galego, usado em caipirinhas, batidas e outros
coquetis. O limo vermelho ou tacho tem sabor mais forte. A casca tambm
usada como tempero e como especiaria. Sorvetes, doces, saladas. Vitamina
C, cido ctrico (discretamente anti-sptico), fsforo, magnsio, mangans.
Losna: o mesmo que Absinto.
Louro (Laurus nobilis): largamente utilizado em molhos, marinados,
ensopados, conservas, carnes, feijo (inclusive na Feijoada),
sopas, chs, vinha-dalhos. originrio do Mediterrneo. Faz parte
do "Bouquet Garni", juntamente com a salsa e o tomilho. D sabor
especial ao molho de tomate. Principalmente como aromatizante
em carnes, vinha dalho e marinada, e para aliviar sabor e odor de
carnes fortes, como dobradinha, mocot e rabada. sia Menor. As
aromticas folhas de louro so utilizadas frescas ou secas e tm
um lugar essencial num ramo de cheiros. Ficam particularmente
bem no peixe e tambm com caa e com legumes como o feijo.
Se se extrair a nervura central das folhas e estas forem finamente picadas,
produzem um magnfico efeito nos molhos de natas e ovos. Nos cremes doces,
faz-se uma infuso das folhas inteiras em leite quente, antes de levar ao lume.
Ao cozer batatas, junte-as gua. Francs = laurier, Ingls = laurel ou bay leaf,
Espanhol = laurel, Italiano = Lauro. Seu leo essencial liberado lentamente, o
que o torna mais adequado a cozimentos longos. A folha deve ser retirada
antes de servir a comida, pois ela muito ruim de mastigar.
M
Macis: a casca da noz-moscada (Myristica fragrans Houtt.), de cor vermelho-
vivo que fica castanho quando seca. Tem apenas o ligeiro sabor da noz-
moscada. Inteiras so usadas para realar o sabor de sopas e cozidos. Modo
pode ser usado em bolos, biscoitos, molhos cremosos e diversos tipos de
carne, inclusive peixes e de caa. Usar pouco. O melhor deixar o pedao
marinando em leo, e usar gotas do leo como tempero.
Manjerico (Ocimum basilicum): fortemente aromtico, com sabor
caracterstico, muito utilizado em molhos, carnes, sopas,
peixes, pizzas, na maioria das receitas com tomates, recheios de
massas, macarro, risotos e saladas. muito usado no molho
pesto. H duas variedades: verde e roxo. Pode ser encontrado
fresco ou seco. Chamado erva dos reis na Grcia antiga.
Obrigatrio na pizza marguerita e no molho pesto. ndia. Principal o odor.
Planta labiada. Bom ter plantado em casa.

Manjerona (Origanum majorana): originria do Oriente, a manjerona pode
substituir o organo por ter aroma semelhante, embora mais requintado.
utilizada em carnes, como as de porco e carneiro, queijos, ovos, aves, peixes
ensopados, camaro, molho de tomates, pizzas, vegetais, ovos e pes.
Combina especialmente bem com a pprica. Entra no final do cozimento para
no perder o sabor e aroma. Labiada. Mais suave que a alfavaca. Seca mais
picante, e deve ser adicionada 5 a 10 minutos antes de servir o prato.
Marasquino: um licor obtido da destilao da cereja marasquino (espcie de
cereja amarga). Muito utilizado para aromatizar preparaes doces.
Marinada: quando se deixa de molho para doar ou adquirir sabor, como na
vinha dalhos.
Masala (Garam Masala): mistura de condimentos e ervas que varia conforme
a regio da ndia. considerada a alma da cozinha indiana. Tambm
conhecida como curry ou caril.
Ma'zahr: essncia aromtica de flor de laranjeira que serve para perfumar
doces e salgados na culinria rabe.
Ma'ward: gua-de-rosas, de origem rabe, que, na medida certa, capaz de
deixar doces e salgados com perfume irresistvel.
Mel: adoante, fortificante, diurtico, laxante, calmante, desinflamante,
antisptico, alcalinizante, expectorante, depurativo do sangue, diminui
hipertenso arterial. Perigoso para bebs com menos de um ano ( pode causar
botulismo, doena do sono).
Melissa: da famlia da erva-cidreira. gua de melissa sempre se usou para
acalmar os nervos. Mas tambm uma especiaria (aromatizante). Um
pouquinho em caldos e carnes d certo.
Menta (Mentha piperita): Ver hortel. Mesmo que no seja a mesma coisa. Ver
tambm essncia de menta.
Mirim: vinho de arroz com sabor adocicado, usado em grelhados, cozidos,
caldos e molhos.
Misk: um tipo de resina vegetal extrada da rvore Pistachia lentiscus, tpica
do Oriente Mdio. Aromatiza doces e sorvetes.
Miss: massa/pasta de soja fermentada que d sabor a sopas, conservas,
molhos, grelhados, frituras e pratos preparados mesa (culinria japonesa).
Mistura de cinco especiarias: p perfumado, picante, temperado e levemente
adocicado. uma mistura de anis, pimenta em gro, erva-doce, cravo-da-ndia
e canela, que pode ser comprada pronta ou preparada em casa (culinria
chinesa).
Molho bolonhesa ou de Bolonha: composto por tomilho, manjerona, salsa
e louro. Coloque o saquinho em infuso em ensopados; esprema o mesmo no
canto da panela para aproveitar o caldo.
Molho de ostra: feito de um concentrado de ostras cozidas em molho de soja
e gua salgada, tem uma colorao marrom-escura e um sabor acentuado.
usado tanto na cozinha quanto mesa, como tempero.
Molho vinagrete: ver vinagrete.
Mostarda (Brassica sinapis): planta cujas folhas secas e modas serve como
condimento. Pasta de preparao caseira ou industrial, feita com mostarda,
mosto, vinagre, sal e substncias aromatizadas, e que se usa como
condimento ou sobre determinados pratos. Pode ser encontrada em gros (de
cor branca, preta ou castanha - estas ltimas, de leo mais picante so
geralmente usadas em pratos da culinria indiana), creme ou p. muito
utilizada na preparao de picles, comida alem (salsichas e chucrute),
sanduches e chucrute. So famosas as de produo inglesa, francesa (Dijon),
alem e americana. Usar gros em saladas, temperos de carnes. Oeste da
sia. Existe em p e sob formas preparadas. So populares as de preparao
inglesa, francesa, alem e americana. As sementes podem ser brancas, pretas
ou castanhas - estas ltimas contm os leos mais picantes e so geralmente
usadas nos pratos indianos, mas podem dar gosto tambm a embutidos, caa
ou carne de porco. A mostarda inteira til para misturar em molhos cremosos
e condimentar bifes. Francs = moutarde, Ingls = mustard, Espanhol =
mostaza, Italiano = senape. Da semente se faz um p que pode ser usado
assim mesmo, ou ento, em pasta com vinagre e temperos. Ideal na maionese
e molhos para salada (principalmente de batatas). Tempera muito bem carnes.
A semente pode ser usada para dar gosto em conservas e picles. Tipos de
Mostarda: Mostarda em p - uma mistura de farinha de mostarda, feita com
sementes de mostarda e farinha de trigo. Pode-se tambm adicionar crcuma.
Muito picante tradicional na Inglaterra. usada no preparo de mostarda em
pasta e para temperar maionese. Mostarda com pimenta verde - elaborada a
partir da Dijon, asmostardas temperadas podem ser encontradas com pimenta
verde, estrago ou ervas de Provence, entre outras. So indicadas para
molhos. Mostarda granulada - tambm conhecida como mostarda antiga (
lancienne) elaborada com gros inteiros de mostarda castanha (clara e
torrada). agradavelmente picante e indicada para acompanhamento de
carnes frias. Combina tambm com aves e peixes. Mostarda com estrago -
elaborada a partir da Dijon, indicada para carne de porco. Mostarda preta ou
escura - de sabor bem caracterstico, elaborada com sementes de mostarda,
acar caramelizado, raiz-forte ralada, vinagre de vinho e especiarias.
Produzida na Alemanha, indicada para acompanhar salsichas e carnes frias.
Mostarda Dijon - originria de Dijon, na Frana, preparada a partir de
sementes de mostardas modas e misturadas em vinho branco, vinagre e cido
ctrico. Suave, indicada para molhos de saladas ou para acompanhar carnes
frias. Sementes de mostarda negra - originrias da ndia so mais picantes do
que as mostarda castanha. Na culinria indiana, costuma-se fritar as sementes
para que seu sabor seja mais acentuado. So utilizadas no preparo do curry.
Sementes de mostarda castanha - mais suaves que as mostarda negra, so
usadas na composio de temperos na Europa e nos Estados Unidos. Podem
ser usadas em molhos. No Brasil , so vendidas como mostarda em gros. (cit.
Wasser Gonalves, , (5.7)) A mostarda brasileira feita a partir da Sinapis
alba ou Brssica alba ou Brssica hirta (veja o verbete
http://pt.wikipedia.org/wiki/Mostarda, da Wikipdia).
Mosto:
M.s.g.: (monossdico glutamato): um produto qumico usado para realar o
sabor de alimentos, derivado de beterraba, milho e trigo. Deve-se tomar
cuidado com a quantidade usada na preparao de alimentos. Ver aji-no-moto.
N
Naga Morich: ver pimenta Naga Morich - a mais ardida das ardidas do mundo
Nan pla: molho de peixe tailands. Poo mgica criada pelos tailandeses
para temperar todo tipo de quitute, de carne a fruta. Apesar do tempero
tailands ser muito bom, este no muito aprovado para o paladar brasileiro
(VKaehler).
Nan prik: molho de camaro, outro clssico da culinria tailandesa usada em
todo tipo de receita.
Negui, wakegui e asatsuki (cebolinhas verdes): estas variedades de
cebolinha so muito utilizadas na cozinha japonesa. A negui divide-se em duas
subvariedades: ha-negui verde em sua maior parte, e apreciada justamente
por isso; o nebuka-negui tem a parte branca mais desenvolvida que a verde. O
wakegui, que mede de 20 a 30 cm , mais fino e macio que o negui, e tem um
sabor menos ardido. delicioso quando rapidamente cozido (apenas 1 ou 2
segundos) em gua fervente. Tanto o negui quanto o wakegui so ingredientes
do sukiyaiki e de outros pratos preparados mesa (nabemono). So
indispensveis para tirar o gosto forte do peixe. O asatsuki a cebolinha verde
mais delicada, de sabor leve e aroma muito suave. Mede de 10 a 15 cm e
usada, de preferncia, cortada bem fina, para dar colorido a sopas ou para
temperar pratos.
Nir: folha de alho.
Noz-moscada (Myristica fragrans) utilizada tanto para salgados quanto para
doces, pode ser encontrada em p ou inteira, para ser ralada. Deixa um sabor
diferente em recheio de massas, em carnes e at em coquetis. Tambm
empregada em marinados, assados, peixes, legumes, molho branco, doces de
sabor delicado e em pes de massa fina. E carne moda. Pudins de po.
Originria do Oriente. Fica tima no pur de batata, sendo usada, tambm, em
leite e bebidas base de chocolate. Obrigatria no molho bechamel. Melhor
guardada inteira em vidros fechados, ralar na hora, para conservar o odor.
uma especiaria verstil com um sabor pungente a noz. tradicionalmente
usada para polvilhar pudins de leite, como o pudim de arroz ou a coalhada,
mas tambm um condimento perfeito para pur de batata, pratos com
abbora, espinafres e massa, e maravilhosa combinada com queijo e em
todos os purs de legumes de razes. Deve ralar-se a noz-moscada na hora de
usar, pois os seus leos essenciais e o seu sabor perdem-se rapidamente.
Francs = muscade, Ingls = nutmeg, Espanhol = nuez moscada, Italiano =
noce moscata
O
leo de canola: mega 3, reduz o mau colesterol e hipertenso arterial.
leo de semente de gergelim: um leo fortemente condimentado, feito de
sementes de gergelim tostadas e usado como tempero. Geralmente
adicionado no final da elaborao dos pratos. Pode ser encomendado em lojas
de comida oriental e se conserva indefinidamente.
Organo (Origanum vulgare): erva usada como tempero,
especialmente em pratos tpicos da cozinha italiana, como molhos
de tomate, berinjela parmegiana, massas e pizzas. Tambm pode
ser usado em caldos de verdura, em carnes, peixes e aves, saladas
e aperitivos. Originrio do Mediterrneo. Produzido no Chile e
Turquia. Seco ou fresco. Estreitamente relacionado com a
manjerona, mas de sabor mais forte e aromtico, os organos so
muito teis, pois so a nica erva que fica melhor seca do que fresca. Ligam
bem com carne, frango, legumes e com queijo e ovos. Esta erva muito
conhecida pela sua utilizao nas cozinhas italiana, grega e portuguesa.
Francs = origan, Ingls = origan,wild marjorans, Espanhol = organo, Italiano
= origano
P
Papoula (Papaver somniferum): as sementes dessa planta tm sabor e textura
agradveis, alm de contribuir com o aspecto visual de vrios pratos. So
utilizadas em saladas, biscoitos, strdel, ovos mexidos, pats, salgadinhos e
pes, salgadinhos e arroz, alm de doces, bolos e compotas, proporcionando
um sabor amendoado. Sementes bem miudinhas. Sensacional, polvilhadas em
cima de pes, bolos, bolachas, antes de ir ao forno, e na massa de pudins,
pes e tortas. Ou junto com manteiga derretida, para assar batatas, cenouras,
ou ainda macarro de forno. D um recheio diferente para bolos, misturando
um pouquinho com mel e uma colherada de caldo de limo. Principais
utilizaes: Aperitivos de queijo e pats; Na ricota e requeijo, massa, torta,
macarro; Na maioria das saladas; Ovos mexidos; Molhos para saladas;
Compotas de frutas, cobertura para salada de frutas, bolos. Crocante.
Pprica (Capsicum annuum): com frutos semelhantes a um pequeno pimento
(doce, vermelho) (Capsicum frutensces) existe em dois tipos, a apimentada e a
doce, mais suave, utilizada em ensopados, pats, saladas, carnes e aves. Sua
origem duvidosa, pois afirmam ser europia ou da Amrica Central. Muito
utilizado na culinria hngara. um p avermelhado e seus frutos so secos e
modos, obtendo-se a pprica em p. Tambm utilizada no Goulash, para dar
sabor em maioneses, em arroz, pratos com ovos e em algumas saladas.
Espanha e Hungria.
Pico (Bidens pilosa): no tempero. Mas seu ch diurtico, usado em
tratamento de pedra nos rins (tradio popular). No confundir com carrapicho,
semente com pontas semelhantes s do pico, sem utilidade conhecida.
Picles: conserva feita com legumes e/ou verduras conservadas em vinagre
aromatizado.
Pimenta: nome genrico principalmente paras as capsicum. A pimenta
possui um princpio ativo medicinal que a capsacina, que responsvel pela
ardncia. boa para quem tem problemas respiratrios, como gripe, sinusite,
rinite, porque desobstrui as vias nasais. Por outro lado, o primeiro tempero a
ser proibido pelos mdicos proctologistas, que dizem ser a pimenta-do-reino
pior que as demais. Veja a Escala de Ardncia das pimentas:
http://www.pimentas.org/forum/viewtopic.php?t=369
Pimentas doces: Cambuci, aroeira vermelha,pimenta biquinho ou de-bico,
pimenta americana, pimentes, no (ou quase no) picantes. Usadas
geralmente como legume, temperando ou acompanhando pratos dive
s.
Pimentas secas: Geralmente as vermelhas. Muito ardidas, usar com cautela.
Pimenta branca: extrada da pimenta-do-reino tem sabor mais suave que a
preta e utilizada em pratos mais claros como molho branco, carnes brancas,
peixes, sopas claras e maioneses. Usada tambm no tempero de saladas.
Pimenta Caiena (Capsicum baccatum): especiaria extremamente picante,
parte da famlia da pimenta malagueta. Natural da Amrica Central, pode ser
encontrada ao natural ou seca e so largamente utilizadas em queijos e pratos
de peixe, apesar de acompanhar bem qualquer tipo de carne. a pimenta com
maior quantidade de vitaminas. Em p. tima para peixes e molhos. Uma
especiaria muito picante, derivada das malaguetas secas de uma pimenta
vermelha, natural da Amrica Central. Torna mais picantes os pratos e
condimenta queijos e pratos de peixe. Francs = poivre de Cayenne, Ingls =
cayenne pipper, Espanhol = cayena, Italiano = pepe di Cajenna . a mesma
pimenta conhecida entre ns como dedo-de-moa, ou muito semelhante. Se
retirada a semente antes de ser curtida perde o ardor e pode ser mastigada at
pura. Tambm existe uma mistura de pimentas que vendida como se fosse a
caiena.
Pimenta Calabresa ou pimenta vermelha: obtida a partir da desidratao (e
flocagem) da pimenta vermelha. No Brasil, usada para deixar picantes as
comidas de botequim. Usada em temperos de carnes bovina, suna, frango e
peixes.
Pimenta Cambuci (chapu de frade): pimenta mansa, como a de cheiro (sem
sementes) e a pimenta-de-bico. Usada como legume.
Pimenta Chili: Ver chili. Muito picante, pratos mexicanos e italianos. Sopas,
cremes, molhos cremosos e de tomate. Frutos do mar, carnes, aves, vegetais e
coquetis.
Pimenta chora-menino: variedade da pimenta-de-cheiro, grande, amarela e
muito picante.
Pimenta ciligia picante: ardencia 7
Pimenta com cominho: Mistura muito popular nos pratos nordestinos,
utilizada com grande fartura no feijo, cozidos de peixes e frutos do mar, caldas
e molhos em geral.
Pimenta Comar-do-Par (Tambm uma capsicum anuum.): Seria a mesma
pimenta Cumari ou Cuma? Semelhante pimenta Murupi (capsicum
chinense), menor e mais arredondada. Formato triangular,podem ser verdes
quando imaturas ou amarelas meio palidas quando maduras. Usada para
temperar arroz e carnes brancas. A pimenta jalapeo tambm tem nome
capsicum annuum). Tambm chamada pimenta-apu. Ver comentrios sobre
pimento, diferente mas tambem mencionda como capsicum anuum.
Pimenta Corao-de-moa: vermelha ou verde, redonda, ardida.
Pimenta Cuma: Redonda, verde, dizem que no faz mal. (Seria a mesma
cumari ou comari?)
Pimenta Cumari Verdadeira (Capsicum praetermissum) : Variedade exclusiva
do Brasil, frutos verdes e vermelhos, bastante picante e de baixo aroma. A
vermelha bastante rara. Indicada para molhos cozidos e marinados. Diferente
da Cumari-do-Par
Pimenta da Jamaica (pimenta officinallis ou Pimenta karst ou Pimenta dioica) :
muito usada na cozinha Sria. Utilize em sopas,
molhos, marinadas para frutos do mar, bebidas e
picles. Combina tambm com pats, vinha d'alhos,
carnes, berinjela e cenoura. Moda pode ser utilizada
em bolos, biscoitos, sorvetes, pudins, molho para
churrasco, charcutaria e picles de ovos. Assemelha-se
a grandes gros de pimenta, mas seu gosto lembra o
sabor de uma mistura de noz-moscada, macis, canela
e cravo-da-ndia. Nos Estados Unidos conhecida
como Allspice. Doces, tortas e pudins. Mais gostosa
moendo na hora. Componente da pimenta sria, as
vezes vendida como pimenta sria. Esta especiaria
assemelha-se a grandes gros de pimenta, mas o seu
gosto parece uma mistura de noz-moscada, macis, canela e, especialmente,
cravo-da-ndia. Utilize-a em bolos de frutas, empadas de carne picada e pudins
de Natal. um ingrediente importante para temperar bifes. A pimenta-da-
jamaica moda uma s especiaria, no uma mistura de especiarias, como o
seu nome em ingls (allspice) sugere. Francs = poivre de la Jamaica , Ingls =
allspice, Espanhol = pimienta deJamaica, Italiano = pepe della Giammaica Ver
curiosidades em http://wiki.pimentas.org/wiki//Pimenta-da-jamaica . Tambm
chamada murta-pimenta, pimenta e pimenta-de-coroa. Classificao
cientfica: Plantae Magnoliophyta Myrtales Famlia:Myrtaceae Gnero:Pimenta
Espcie: P. dioica (links e imagem da wikipedia)
Pimenta da Costa: africana, o mesmo que atar (nag).
Pimenta-de-bico ou biquinho-doce: (capsicum chinense) Sabor agradvel e
suave, em conserva enfeita e d sabor pratos salgados. Pode mastigar sem
medo. Uma C. Chinense sem ardncia, muito apreciada em conserva e "in
natura", cujo consumo tem crescido muito no Brasil nos ltimos anos.
Altamente produtiva, produz frutos pequenos, que vo do verde ao vermelho e
com formato caracterstico, como sugere o nome, de um bico, com sabor
prximo ao de um pimento. ( http://wiki.pimentas.org/wiki//Variedades )
Pimenta de bode: Tambm uma capsicum anuum. Parece uma
pitanga,vermelha,laranja ou amarela .Grau mdio de picncia . Peixes, caldos
e molhos. Variedade da pimenta de cheiro, cultivada na regio sudeste.
Pimenta de mesa: ??? Espcie ornamental , vermelha ou amarela, com frutos
que podem ser ovalados ou cnicos. usada em carnes,molhos e saladas.
Pimenta-de-cheiro: Tambm uma capsicum anuum. Redonda, vermelha,
ardida, perfumada. Bahia. A variedade Chora-Menino geralmente amarelada
de tamanho grande e bem picante. Indicada para saladas, peixes, caldos e
sopas. Existem alongadas, arredondadas,triangulares; frutos amarelos,
alaranjados, vermelhos, pretos. Combinam melhor com as carnes brancas.
mais uma familia, da qual faz parte tambm a pimenta de bode.
Pimenta-de-macaco ou pimenta-de-bugre: ver pimenta macaco
Pimenta dedo-de-moa: (capsicum baccatum) variante suave da pimenta
malagueta. Tambm arde, mas se curtida sem a semente, suave como o
pimento. Difcil perceber que a pimenta caiena (ou parente muito prximo).
Pimenta-do-reino (piper nigrum): em sua forma preta em em p utilizada em
praticamente todos os tipos de pratos, como vinha-dalhos, saladas, peixes,
carnes vermelhas e marinados. Em gros, tambm conhecida como pimenta-
negra, entra no preparo de conservas. planta trepadeira originria da ndia.
Cultivada no Norte e Nordeste do Brasil. Variedades branca, preta e
verde(seca). Fresca, sempre em salmoura, usar em molhos Steak ou Poivre,
pats e manteiga aromatizada. Da fruta madura sai a branca (mais suave), da
verde sai a preta. Este grupo de especiarias inclui os gros de pimenta pretas,
verdes e brancas. So as bagas do pimenteiro. Pode-se comprar pimenta
moda, mas muito melhor conservar os gros secos e mo-Ios quando
necessrio. Faa a sua prpria mistura. Os gros de pimenta verde inteiros em
salmoura so timos em molhos para frango, carne de vaca e bifes. Francs =
poivre, Ingls = pipper, Espanhol = pimienta, Italiano = pepe Curiosidades em
http://wiki.pimentas.org/wiki//Pimenta-do-reino
Pimenta Fatalii: segunda pimenta mais ardida do mundo
Pimenta Jalapeo (capsicum anuum): pimenta suave, ver jalapeo. Ver
tambm pimento. ardor mdio (~5)
Pimenta Mineira: redonda, semelhante pitanga, ardida.
Pimenta morango
Pimenta Karst: ver pimenta-da-Jamaica.
Pimenta macaco ou pimenta de macaco (xylopia
aromtica (Lam.) Mart.) ou pimenta-de-bugre: sabor
semelhante ao da pimenta da Jamaica. A semente seca
mais amarga que a casca seca. um anoncea,
parente da anona e da fruta-do-conde.; Annonaceae:
uma rvore brasileira nativa do cerrado. Classificao
cientfica: Reino: Plantae Diviso: Magnoliophyta Classe: Magnoliopsida Ordem:
Magnoliales Famlia: Annonaceae Gnero: Xylopia Espcie: X. aromatica

Pimenta malagueta (Capsicum frutescens): Fruto de uma solancea. Bem
ardida. Encontrada madura (vermelha) ou verde, em conserva feita em
aguardente, azeite ou vinagre. A semente arde mais. Assados, suco de tomate,
molhos chili. Este membro da grande famlia das pimentas tem vrias formas,
tamanhos e cores. o ingrediente que torna picantes os pratos, mas cada
espcime varia na fora. A pimenta verde fresca apanhada antes de
amadurecer, a vermelha j est madura, mas no necessariamente mais
picante. Em geral, a pimenta mais carnuda mais suave do que a pequena e
fina. As sementes so a parte mais picante e convm retir-las. Prepare
sempre a pimenta debaixo de gua e no toque nos olhos ou na boca. Francs
= pil-pil, Ingls = chillies ou hot red pepper, Espanhol = zabasco, Italiano =
piccanti Indicada para pratos do dia-a-dia e receitas com carne de porco.
fundamental para os pratos afro brasileiros da Bahia. Pode ser usada
fresca,curtida e em molhos. No indicada para peixes.
Pimenta Murupi: (capsicum chinense): semelhante pimenta comari, maior e
mais ovalada.
Pimenta Naga Morich - ver link no wiki pimentas: a mais ardida do mundo.
Naga Morich
Pimenta Peter Pepper ( Capsicum annuum) "Origem: U.S.A. (Louisiana e
Texas). Tambm chamada de Penis Pepper, uma das variedades
mais incomuns do mundo devido ao seu formato lembrar o rgo
sexual masculino. Embora seja uma pimenta de excelente sabor,
mais cultivada como ornamental, chegando a provocar gargalhadas
ao observador desavisado. A planta de porte mdio/baixo, atingindo
60cm de altura por 60cm de largura, com hastes mltiplas e folhas
verde escuras lanceoladas medindo medem 12 x 6cm . Gosta de sol
pleno, mas prefere reas abrigadas de ventos por possuir hastes
delicadas. O solo deve ser frtil, mas bem drenado, devendo ser
recoberto por uma camada de palha, com a finalidade de manter a
umidade. Flores nicas por n, pendentes na antese, de corola
branco-leitosa sem manchas na base dos lbulos e anteras colorao cinza.
Frutos em posio pendente, protegido e camuflado pela sua prpria folha,
atrs da qual se esconde. Tem pungncia mdia em torno de 30.000 SHU na
escala Scoville. Seu formato bastante enrugado e retorcido, terminando em
uma cabea arredondada com uma depresso na extremidade que lembra um
furo. Medem uma mdia de 7,5 a 10 cm de comprimento por 2 a 2,5 cm de
dimetro. Sua colorao vai do verde (imaturo), passando pelo marrom, at
atingir o vermelho vivo que caracteriza o fruto maduro. Contm uma mdia de
50 sementes de cor creme que germinam em um perodo de 14 a 28 dias. A
colheita se inicia entre 110 e 120 dias aps a semeadura. Uso: Principalmente
como ornamental, mas pode ser usado fresco (molhos e saladas), em
conservas, e seco modo (p)." Texto e foto integralmente extrados de
http://br.geocities.com/c.caminha/minha_pagina.html
Pimenta Piao picante
Pimenta pitanga
Pimenta rosa: usar com parcimnia. Aroma menos delicado que pimenta-do-
reino. Embora no se trate de verdadeira pimenta, os gros cor-de-rosa so
suaves, muito aromticos, e fazem um bonito efeito. Cuidado, sabor pode
predominar sobre outros temperos. Saladas, molhos, grelhados, frutos do mar.
Curiosidades: http://wiki.pimentas.org/wiki//Pimenta_Rosa
Pimenta Scoth Bonet: Esta pimenta ideal para ser utilizada diretamente:
picada ou inteira.
Pimenta sria ou Bhar: uma mistura de especiarias como, pimenta-da-
jamaica, canela, pimenta-do-reino preta e branca, noz-moscada e cravo em p.
Amplamente usada na cozinha de vrias regies rabes. Carnes de esfiha,
quibe e carne de recheio de charuto e legumes recheados. Cozinha rabe. Em
alguns lugares, a pimenta jamaica vendida como pimenta sria.
Pimenta Tepim: Capsicum annuum var. glabriusculum - Consulte
http://wiki.pimentas.org/wiki//C._annuum_var._gabriusculum
Pimenta Vermelha ou Calabresa: muito picante e deve ser usada com
moderao. Muito utilizada em pratos mexicanos e italianos. Molhos de tomate
e saladas, aves, peixes, frutos do mar, pats e pizzas. Carnes.
Pimento (Capsicum frutensces ou Capsicum annuum) : no tempero, mas
da famlia da pimenta. Base para muitos pratos. Excitante, digestivo, anti-
hemorroidrio. cido arcrbico, vitaminas A e C, clcio, fsforo e ferro. Evita e
cura aftas (comprovado). Verde, vermelho, amarelo. O vermelho (capsicum
anuum) comprido, o curto parecendo ma o doce americano, o mdio
alongado o doce espanhol. Em p, pode fazer parte do colorau. Do vermelho
sai a pprica. Ver tambm pimenta jalapeo. Da semente sai a pprica.
Pimentas mistas: mistura de pimentas do reino preta, verde e branca,
pimenta rosa e Jamaica.
Pimentn: o mesmo que colorau (termo espanhol). Nada a ver com pimenta.
Pimienta: o mesmo que pimenta (termo espanhol).
Pimiento: o mesmo que pimento (termo espanhol).
Pinholi:cozinha rabe e italiana. Complemento de quibe, esfiha, participa do
molho pesto, com manjerico e alho. Saltado na frigideira, usado sobre saladas
de folhas.
Piripiri: membro da famlia das pimentas, largamente utilizado na culinria
portuguesa, principalmente nos pratos de caril. Suas sementes so a parte
mais picante. Nos Estados Unidos mais conhecido como chillies ou hot red
pepper.
Pistache: S est na lista porque compe o Dukkah
Q
Quatre pices: mistura de especiarias em p, de sabor picante. Geralmente
preparada com pimenta-do-reino branca, noz-moscada, cravo-da-ndia e
canela (termo francs). Mal abrasileirado para catrepis.
Queijo: Pode no ser classificado como tempero, mas massa sem um
parmezoni no tm graa. A prxima grande patente ser uma essncia de
queijo (aroma e sabor) para os que no podem com-lo
R
Raiz Forte:(Armoracia rusticana G. M. Sch.): o mesmo que Wasabi. Sabor
penetrante e odor picante. Tempero japons usado no sushi e sashimi. A pasta
feita misturando o p com gua morna e esperando dez minutos para o sabor
se desenvolver. Oriente.
Rosmaninho: tempero portugus, molhos para saladas e carnes. Difcil no
Brasil. Bom na vinha dalhos.
Rosmarino: o mesmo que alecrim (termo italiano). Seria o Rosmaninho
portugus?
Rcula ou Erca: sabor forte e picante, semelhante ao agrio. Usar fresca em
massas e saladas.
Ruibarbo: planta cujos talos so usados em compotas, gelias, tortas, pastis
e sobremesas diversas. ATENO: no usar as folhas, pois so venenosas!
S
Sal: cloreto de sdio. Deve ser evitado ou ter consumo reduzido por
hipertensos, pacientes de insuficincia renal. Ajuda a reter gua no organismo.
Sal, cebola e alho: a mistura mais tradicional brasileira.
Sal com ervas: sal, salsinha, cebolinha, estrago, menta e organo. No
tempero de verduras e legumes frescos, usar principalmente o funcho (talo da
erva doce).
Sal com aipo: tempero delicioso em sopas, carnes grelhadas, canaps e
aperitivos.
Sal com alho: Em sopas, saladas, molhos e pats. Alm de frutos do mar,
massas, carnes, canaps, torradas e biscoitos.
Sal com cebola: Em sopas de vegetais e em pratos com ovos e queijos.
Sal defumado: na preparao de grelhados, feijo e molhos.
Sal japons: glutamato monossdico. Ver aji-no-moto.
Salsa (petroselinum sativum ou hortense ou crispum): erva de sabor suave
muito usada, fresca ou desidratada, como tempero ou finalizando
pratos, em marinados, molhos, saladas, pratos com carnes,
omeletes, aves, peixes e sopas. Faz parte do cheiro-verde, junto
com a cebolinha. E tambm do tempero ervas finas. Dois tipos: de
folhas crespas (salsa-musgo) e a de folhas lisas, de sabor mais
forte. A palavra tambm quer dizer molho, em espanhol. Cozinha
do Mediterrneo oriental. Sabor levemente azedo. Tambm na
ornamentao. Embora tradicionalmente utilizada apenas para
guarnio, a salsa fresca tambm d um excelente sabor a sopas e molhos.
Existem duas variedades, com folhas lisas ou frisadas, sendo a de folhas lisas
mais decorativa e de sabor mais forte. Muita salsa picada, um pouco de alho
esmagado e azeite extra virgem aromatizado constituem um excelente toque
de acabamento para pratos de carne e peixe grelhados. A salsa tambm pode
ser frita e servida com o peixe, ou reduzida a pur, com um pouco de manteiga,
para obteno de um molho rpido para servir com frango ou vitela. Em tempos
de abundncia, a salsa faz uma boa salada e pode ser utilizada para fazer um
molho verde. em temperos de carnes de toda a espcie, em sopas refogados,
pratos de forno, farofas, pastas de queijo, verduras, molhos. Tanto no preparo,
como picadinha e salpicada por cima depois. Francs = persil, Ingls =
parsley, Espanhol = perejil, Italiano = prezzemolo
Salso (Aipium graveolens): tipo de Aipo, mas com folhas mais curtas.
Tambm conhecido como aipo, todas as suas partes podem ser
utilizadas na cozinha. As folhas so timas para dar um sabor
especial a sopas e molhos, os talos podem ser servidos crus, em
saladas,ou cozidos junto com outros legumes, acompanhando
pratos base de carne. Servido como entrada, o salso um
excelente alimento porque contm substncias que estimulam a
formao dos sucos gstricos, aumentando o apetite. Sabor mais forte que a
salsa.
Slvia ou Artemsia (salvia officinallis), labada originria do
sul da Europa, erva aromtica levemente azeda usada na
culinria como condimento para carne de carneiro, porco,
queijos, tomates, recheios, saladas, molhos diversos, omeletes
e sufls,cremes, massas com manteiga, batatas, biscoito e ch.
vinha dalhos e pratos da cozinha italiana. Contrabalana com a
gordura da carne de pato, ganso e suna. Farofas de recheio de
aves. essencial em muitos tipos de lingia e d realce a
vrios pratos com tomate e queijo. Use com moderao. Seu
leo usado na fabricao de sabonetes perfumados e dentifrcios. Pode ser
usada para substituir o louro em cozidos. Amarga , tem tanino. Famosa pela
Saltimboca romana. Para combinar com tomate, alho e azeite, a salva uma
erva tima quando utilizada com carnes gordas, como a de porco ou pato, ou
com fgado. Tambm fica surpreendentemente bem em carne cozidas com
tomate, assim como em pratos quentes com queijo. A salvia tem um sabor
potente, pelo que deve ser usada com cuidado. excelente para recheios.
Francs = sauge, Ingls = sage, Espanhol = slvia, Italiano = salvia
Saqu: vinho ou aguardente de arroz.
Sashimi: prato japons com peixe.
Sapoti: no tempero, mas a fruta (achras sapota) origem do chicle ou goma
de mascar.
Segurelha ou Alfavaca-do-campo (Satureja montana): as folhas desta planta,
frescas ou secas, so muito utilizadas como tempero para recheios de carnes,
peixes e aves, pratos com ovos, hambrgueres, molhos, sopas, sobre vegetais
crus ou cozidos como ervilhas, couves de Bruxelas e suco de tomate. Lembra
organo com menta. Aromtica e picante. Faz parte da vinha dalhos.
Shoga (gengibre): com um sabor caracterstico e forte e um aroma delicioso,
muito usado como tempero. Os brotos de gengibre em conserva (ha-shoga)
so utilizados como acompanhamento de peixe grelhado e outros pratos. A raiz
j bem desenvolvida (ne-shoga) utilizada cortada em tiras bem finas ou
ralada, para quebrar o cheiro da carne ou do peixe em pratos cozidos com
temperos (nomono). Acompanha obrigatoriamente o sushi. Pronncia: shga
(cont.:Mitsuo)
Shoyu: um ingrediente essencial na cozinha chinesa, mas de origem
japonesa. O molho de soja feito pela fermentao da soja com farinha de
trigo e gua, que depois envelhecida e destilada para fazer o molho. H dois
tipos de molho de soja: o leve e o escuro. O molho de soja escuro mais
envelhecido que o leve, mais grosso e tem um sabor mais forte. Os chineses
preferem usar este molho para os ensopados ou para mergulhar nele os
alimentos. importante escolher sempre um molho de soja de excelente
qualidade. Ele um ingrediente fundamental na cozinha oriental. Um molho de
soja excessivamente salgado pode comprometer o sabor de um prato. Sempre
tem sal. Enzimas, protenas, aminocidos, lactobacilos. Conservante de
alimentos. Tnico fortificante e rejuvenescedor do sangue. Bom para fadiga.
Pronncia: Shyu. (cont.:Mitsuo)
Soja: base da cozinha vegetariana. Protena, hormnios. Anticancerigena
(mama e prstata), inibe protease. Em animais, ajuda a dissolver clculos. Uso
reduzido para quem tem gota ou insuficincia renal.
Spice mix: Sabor extico dado pela pimenta branca, erva doce, cravo, canela,
coentro, pimenta jamaica, aniz, cebola. Moa em pratos prontos, no momento do
consumo.
Summac: p avermelhado, de gosto bastante cido, obtido da fruta de mesmo
nome e usado como tempero de receitas como acelga recheada e tabule. De
origem rabe.
Sushi: prato de peixe. Pronncia: sushi. (cont.:Mitsuo)
T
Tahine: da culinria rabe, uma massa feita com sementes de gergelim
torradas, para molhos e pastas. encontrado pronto em lojas de produtos
rabes. Ver hams tahine. Pronncia: tarrine.
Tamarindo (Tamarindus indica): vagens que produzem uma substncia
castanha, ligeiramente pegajosa, usada em pratos da culinria portuguesa
(caril), indiana e do Extremo Oriente, sendo vital em chutneys. Geralmente
encontrado seco ou ao natural. Tem um gosto amargo, que proporciona sabor
mais complexo que o limo aos pratos, principalmente aos condimentados e s
sopas. Utilizado especialmente em pratos de caril, uma substncia castanha,
ligeiramente pegajosa, que provm das vagens do tamarindo. Tem um gosto
amargo, que adiciona um sabor mais complexo do que o do limo aos pratos
de caril, a outros pratos condimentados e s sopas. Geralmente vendido em
forma compacta ou seco, um ingrediente vital em chutneys e em muitos
pratos indianos e do Extremo Oriente. Francs = tamarin, Ingls = tamarind,
Espanhol = tamarindo, Italiano = tamarindi
Tempero: ingrediente adicionado qualquer iguaria, para realar o sabor.
Mesmo que condimento.
Tempero bahiano: pimenta do reino, cominho, coentro, crcuma, pimenta
calabresa, organo e amido. Para peixes, molhos, frango ensopado, camaro e
sopas.
Tempero para arroz: sal, cebola, alho, crcuma e glutamato monossdico.
Tempero para churrasco: sal, glutamato monossdico, pimenta-do-reino
preta, pimento, alho, pimenta-calabresa, cebolinha, salsa, organo, louro,
cebola, manjerico e slvia. Em carnes feitas na brasa.
Tempero para feijo: sal, cebola, alho, louro, e glutamato monossdico.
Tempero italiano: sal, alecrim, salsa, alho desidratado e pimenta-do-reino.
Ideal para frangos e carne de porco. E batatas cozidas ou fritas.
Tempero para molhos: sal, colorfico, alho, salsa, glutamato monossdico,
pimenta- do-reino preta, pprica doce, pprica picante e crcuma. para molho
de tomate, e em molhos de base lctea ou pats.
Tempero para pizza: organo, tomilho e manjerico. Tambm em receitas
com peixes, beringelas e na preparao de queijos.
Tofu: queijo base de soja. Estraga rpido.
Tomate (Lycopersicon esculentum): existem muitos tipos, redondos,
achatados, pequenos, grandes. Todos fornecem um dos elementos que
causam pedra nos rins.
Tomate Granulado: tomate puro, desidratado e triturado. Como tem mais de
90% de gua, no se consegue total desidratao. Usar em receitas onde se
usaria o natural, na falta deste.
Tomilho (Thymus vulgaris): geralmente usado seco. Semelhante ao organo,
mais suave e de melhor digesto. Tempero para molhos,
recheios, sopas, carnes, peixes, aves e frutos do mar. Tambm
usado em pats, legumes, vinagretes de alho, pratos a base de
tomate e como aromatizador de vinagres. A infuso de folhas e
ramos misturados com mel formam um timo remdio contra a
ressaca. Faz parte da tradicional mistura "Bouquet Garni".
Aromatizante de sabor forte. adequado para pratos de cozidos e
embutidos. Ao contrrio da maior parte das ervas, com exceo
dos organos, o tomilho to bom seco como fresco. maravilhoso com
carneiro, mas tambm bom com porco, frango, peixe e ovos. Deve ser
utilizado com cuidado porque o seu sabor se sobrepe facilmente a todos os
outros. Francs = thym, Ingls = thyme, Espanhol = tomillo, Italiano = timo
Tumerique: mesmo que aafro-da-terra
U
Urucum: fruto do anato, uma pequena rvore de cuja polpa retirado um
corante usado em vrios pratos base de arroz, farofa, frango, peixes,
mariscos, crustceos e carnes em geral. As sementes so modas e
misturadas com especiarias, como o cominho e o organo, e aproveitadas em
tempero para legumes, peixes, carne de porco e de boi, mariscos e camares,
entre outros. O urucum modo, quando misturado a fub e leo de soja forma o
colorau ou colorfico, com sua cor laranja-avermelhado que serve para
despertar o apetite e muito usado em moquecas, carnes, frangos e peixes.
V
Verbena (Verbena officinalis) leve sabor de limo, uma planta do tipo
arbusto, que atinge at 80 cm de altura. Suas folhas so finas e serrilhadas,
enquanto as flores, pequenas, azuis ou violetas. Fama de afrodisaca,
calmante, digestiva e diurtica. Para peixes. Conservar: seca em potes
fechados, ou fresca em azeite. Cafs , chs, licor de verbena.
Vinagre: cido actico. O mesmo que Aceto. Resultado da fermentao de
vinhos ou outras bebidas alclicas. (gir.: spero, desagradvel, avarento).
Todos os vinagres devem ser evitados por portadores de hrnia de hiato,
gastrite, esofagite (agrava sintomas). Depois de curtir pimenta, considera-lo
como tempero pimenta.
Vinagre de ma: contra hipertenso, obesidade, reumatismo, dores
musculares, excesso de cido ltico e rico, cibras. Todos os vinagres devem
ser evitados por portadores de hrnia de hiato, gastrite, esofagite (agrava
sintomas).
Vinagrete (molho ): mistura de vinagre de vinho branco, gua e leo em
partes iguais, qual se junta salsinha, cebola, tomate e, s vezes, pimento.
Usado para temperar carnes, aves, peixes e vegetais, ou como
acompanhamento. Tambm conhecido como Molho Campanha
(principalmente no estado do Esprito Santo - Brasil). Pode ser colocada
pimenta branca (esperar duas horas antes de servir). No um picles!
Vinha-dalhos: mistura de vinagre, suco de limo ou vinho e mais uma srie
de temperos, usada para temperar e amaciar as carnes, peixes e aves. O
mesmo que marinada. Mas existem outras marinadas. Obrigatrio ter alho,
cebola, sal, louro, pimentas.
W
Wasabi (Armoracia rusticana G. M. Sch.): o mesmo que raiz-forte. uma raiz
apimentada e de aroma muito forte que imita o sabor da verdadeira Wasabi
(planta rara que deu origem ao condimento). vendida crua (apenas no
Oriente), em p ou em pasta pronta para ser usada. Crua, deve ser ralada. Em
p, dissolvida na gua tpida e mexer bem para ligar e formar uma pasta.
Descansar dez minutos para o sabor se desenvolver. usada no sashimi, no
sushi (niguiri-zushi), em molhos (aemono, etc), molho para churrasco, molhos
para carnes cozidas e assadas, etc. Leva o nome da planta rara que deu
origem ao condimento. Muito comum, tambm, nos pratos da cozinha alem.
X
Y
Z
Zhtar: mistura rabe de summac, sementes de gergelim e tomilho seco usada
como tempero de salgados. Usado na cobertura do queijo Shanclish. Cobrir
queijo branco, ou misturar com azeite para passar no po. Polvilhar no po
com azeite de oliva, pode tambem ser polvilhado sobre o frango antes de ass-
lo.
Zeste: francs para casca, a pelcula exterior, lustrosa e colorida da casca de
fruta ctrica. Geralmente casca de limo ou laranja cortada muito fino (para
aromatizar cremes) ou ralada (para bolos e recheios).
Zimbro (Juniperus communis L.): tambm conhecido como o sabor do gim, so
pequenas bagas de cor negra-arroxeada (pequeno arbusto), com cheiro que
lembra pinheiro. Usado em charcutaria, marinadas, cozidos, pratos de caa,
porco, pats, picles e chutney. Aromatiza genebra e outros spirits na Holanda e
Alemanha. Valoriza temperos de carnes, como a vinha dalhos.

MAIS DICAS:
Avaliao de quantidades por pessoa:
Peixe: 200g quando inteiro
Carne: 200g limpa ou 250g c/osso
Po: 4 fatias
Batatas: 4 ou 5 unidades
Legumes: 100 gramas

Equivalncia aproximada de medidas:
20g de acar = a 1 colher de (sopa)
15g de farinha de trigo = a 1 colher de (sopa)
10g de farinha maisena = a 1 colher de (sopa)
20g de fcula de batata = a 1 colher de (sopa)
20g de manteiga = a 1 colher de (sopa)
10g de fermento em p = a 1 colher de (ch) cheia
5g de acar = a 1 colher de (ch)
10g de sal fino = a 1 colher de (ch)
150g de acar = a 1 xcara de (ch) rasa
180g de acar = a 1 xcara de (ch) cheia
130g de farinha de trigo = a 1 xcara de (ch) rasa
150g de farinha de trigo = a 1 xcara de (ch) cheia
2dl de leite = a 1 xcara de (ch) cheia
125g de miolo de amndoa = a 1 xcara de (ch) cheia
100g de miolo de nozes = a 1 xcara de (ch) cheia
200g de manteiga = a 1 xcara de (ch) cheia
Ultima atualizao: domingo, 01 de julho de 2007

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