Licenciatura en Enfermera y Obstetricia Nutricin Bsica y aplicada
Profesora: Irene Charleston
Equipo: Alejandro Prez Ana Goldis Anguiano Itzel Jurez Ruz Elizabeth Azucena Marn Ignacio Lorena
Grupo: 1363 Prctica 1 Manejo higinico y conservacin del valor nutritivo de los alimentos Fecha de entrega: 20 de Agosto de 2014
Objetivo
Introduccin Manejo Higinico de los alimentos
Las enfermedades transmitidas por los alimentos se reconocen como ETA y son sndromes originados por la ingestin de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiolgicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de poblacin. La limpieza personal. Es un medio para evitar la acumulacin de bacterias y otros microorganismos. Otras formas de higiene personal son la limpieza de la boca y ropas, uso adecuado de calzado y evitar sustancias txicas (alcohol y drogas) Controlar la calidad y abastecimiento de agua. Controlar la calidad de los alimentos, del campo a la mesa. Eliminar basuras, residuos txicos y aguas contaminadas. Combatir insectos y roedores causantes de enfermedades humanas. Higiene en los establecimientos especialmente en la recepcin, preparacin y servicio de alimentos. TECNICA DEL LAVADO DE MANOS Moja tus manos. Ponte jabn bactericida, de preferencia lquido, tallndote las manos con agua caliente, jabn y cepillo. Utiliza un cepillo para tallar cada uno de los dedos por la parte interna y externa y entre los dedos. No olvides tus uas. El lavado de manos debe iniciarse desde la punta de los dedos hacia el codo, en arrastre. Enjugate muy bien y lava de la misma forma tu otra mano. Scate las manos ya sea con secadora de aire o toallas de papel desechable. (1) Desinfeccin de frutas y verduras Este tipo de alimentos normalmente vienen con una gran cantidad de microbios, por lo que es muy importante seguir cuidadosamente los siguientes pasos y as garantizar que ests preparando alimentos inocuos: 1. Lvalos con agua potable y detergente, uno por uno (jitomates, pepinos, naranjas, etc.) o en manojos pequeos (cilantro, espinacas, etc.) u hoja por hoja (lechuga, col, etc.). Utiliza un cepillo estropajo que te ayude a eliminar tierra y suciedad (sobre todo de zanahorias, papas, rbanos y otros tubrculos). 2. Enjuaga al chorro de agua muy bien despus del lavado, para eliminar todo resto de detergente o suciedad, de manera que el desinfectante pueda actuar correctamente. 3. Aplica el desinfectante conforme lo especificado en la etiqueta (sobre todo en lo relacionado a cantidad y tiempo de accin). (1) Conservacin de los alimentos El objetivo de la conservacin de los alimentos es conseguir el control de la diversas reacciones que por efectos fsicos (calor, luz), qumicos (oxidacin) o biolgicos (enzimas, microorganismos, bacterias, hongos), tienen lugar en los alimentos. Los procedimientos de conservacin de alimentos se apoyan en la utilizacin de: Elevadas temperaturas que destruyen a los microorganismos, como los procesos de esterilizacin o pasteurizacin Bajas temperaturas, que impiden el crecimiento de los microorganismos y retrasan los cambios que lo envejecen como la refrigeracin y congelacin Eliminacin del contenido en agua, total o parcial: deshidratacin, liofilizacin Adicin de sustancias que modifican el medio interno del alimento e impiden o retrasan el desarrollo de los microorganismos como el vinagre, limn, azcar, sal, etc. Adicin de microorganismos tiles que originan fermentaciones protectoras como en el caso del yogur o la cuajada Tratamiento con radiaciones ionizantes mediante procedimientos controlados y autorizados que producen los mismos efectos en los alimentos que la esterilizacin (2)
Desarrollo Ingredientes para Mermelada de duraznos casera: 1 KG DE DURAZNOS MADUROS Y SANOS 2 1/2 KG DE AZCAR 2 LIMONES
LAVAR LOS DURAZNOS Y CORTALOS EN TROZOS GRUESOS RETIRANDO LOS CAROZOS. PONER LOS TROZOS DE DURAZNOS EN UNA CACEROLA Y AADIR EL JUGO DE LOS LIMONES Y Y PEDAZO DE LA CORTEZA SOLO LA PARTE AMARILLA. HERVIR LENTAMENTE REVOLVIENDO Y ESPUMANDO POR 10' PISAR LOS DURAZNOS FORMANDO UN PUR . VOVER EL PUR A LA CACEROLA Y AGREGAR EL AZCAR Y REVOLVER RAPIDAMENTE PARA QUE NO SE QUEME HASTA QUE TOME PUNTO. LLENAR ENSEGUIDA LOS FRASCOS SECOS Y LIMPIO, DEJAR ENFRIAR Y TAPAR HERMETICAMENTE Y CONSERVAR EN EL REFRIGERADOR. Mermelada de Guayaba: Ingredientes: Guayabas - 500 gr. Azcar - 350 gr. Agua - 1/3 tza. Pectina - 1 cdta. Instrucciones: 1. Licuar las guayabas con el agua para crear un pur. 2. Colocar el pur previamente colado en una cacerola y aadir el azcar a la preparacin, calentar a fuego bajo hasta que comience a espesar la mezcla. 3. Batir muy bien para evitar que se pegue en la cacerola y tome la consistencia adecuada. Alrededor de una hora. 4. Llevar a ebullicin y aadir la cucharadita de pectina previamente mezclada con una cucharada de azcar, hasta que espese.
Actividades de Aprendizaje 1. De qu forma higienizan las frutas y verduras en tu casa? -Lavarlos con agua y jabn -Desinfeccin con gotas 2. Qu tcnica de coccin recomiendas a una persona que debe disminuir el consumo de grasas? -Al vapor -Asados -Ahumados Se recomiendan estas tcnicas de coccin ya que no hay que agregar ms grasas. La grasa de origen animal aumenta el contenido de lipdico intestinal y ello puede modificar la flora bacteriana encargada de metabolizar los cidos biliares y esteroides neutros. 3.- Qu informacin bsica sobre medidas de higiene le daras a las personas que manejan alimentos en tu familia? Indica la forma en que lo haras: Cocinar en superficies limpias Lavado de manos antes de manipular alimentos Lavar alimentos con agua y jabn, desinfectar si es necesario Utensilios limpios 4. Investiga las medidas de higiene que se deben seguir antes de consumir huevo y contrasta esta informacin con las costumbres de tu familia:
Lavar antes de usar Abrirlo en un recipiente antes de cocinarlo Refrigerarlo 5. investiga que es un alimento orgnico y cules son las ventajas y desventajas que ofrecen su consumo:
Productos naturales libres de algn qumico que altere su composicin y desarrollo natural Ventajas Desventajas Libres de hormonas Es muy caro Sabor natural Poco accesible
6. De las enfermedades revisadas en el curso de ecologa y salud, menciona y explica 3 que causen toxiinfecciones y explica dos acciones de enfermera para evitarlas: Las toxiinfecciones alimentarias son enfermedades que se producen por la ingesta de alimentos contaminados por microorganismos patgenos o sus toxinas. 1-Salmonelosis Su origen principal es el tracto intestinal de animales, fundamentalmente las aves y los porcinos y pueden acabar contaminando las carnes crudas, el pollo crudo, los productos marinos crudos o el huevo, entre otros. Los sntomas pueden ser nuseas, vmitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza que pueden durar entre 1 y 2 das o prolongarse. 2.-Botulismo Botulismo alimentario es el nombre de la enfermedad (actualmente clasificada como intoxicacin alimentaria) causada por el consumo de alimentos que contienen la neurotoxina producida por el C. botulinum. Los sntomas se manifiestan entre 18 36 horas de haberse ingerido los alimentos conteniendo la toxina. 3.-Colibacilosis se llama a toda enfermedad del tracto digestivo, que puede cursar a nivel entrico local o sistmico, producida por Escherichia coli, sea cual sea la especie animal afectada. Escherichia coli acta sobre las clulas de Lieberkun del intestino delgado, provocando que estas absorban las enterotoxinas que produce la clula y no los electrolitos normales, lo cual lleva a una diarrea profusa hipersecretoria. Las infecciones provocadas por la E. coli en las vellosidades del intestino deja a estas clulas intactas, en cambio en las infecciones provocadas por Coronavirus las vellosidades se ven alteradas. Sntomas: Heces acuosas, dolor abdominal, vomito, acidosis, deshidratacin, diarrea sanguinolenta, septicemia
Acciones de enfermera para evitarlas: Establecimiento y difusin de un protocolo de prcticas correctas de higiene, Correcto lavado de manos: a. Despus de la atencin a cada paciente b. Entre la atencin de un enfermo a otro c. Entre tcnicas al mismo paciente infectado 7. menciona y explica tres parasitosis originadas por el consumo de carne cruda o mal cocida: TRIQUINOSIS: Es una enfermedad causada por el consumo de carne mal cocida y que contiene quistes (larvas o gusanos inmaduros) de Trichinella spiralis, un parsito que puede encontrarse en la carne de animales como el cerdo, el oso, la morsa, el zorro, la rata, el caballo y el len. Cuando una persona come carne de un animal infectado, los quistes de Trichinella incuban en los intestinos y crecen hasta convertirse en nemtodos adultos. Los nemtodos producen otros gusanos que migran a travs de la pared intestinal hacia el torrente sanguneo. Los gusanos invaden los tejidos musculares, que incluyen el corazn y el diafragma (el msculo de la respiracin bajo los pulmones), y tambin pueden afectar los pulmones y el cerebro. Los quistes permanecen vivos durante aos. Sntomas Molestia abdominal Clicos Diarrea Hinchazn facial alrededor de los ojos Fiebre Dolor muscular (especialmente dolor muscular al respirar, masticar o al usar msculos largos) Debilidad muscular Prevencin Las carnes de cerdo y de animales salvajes deben cocinarse completamente (que no queden rastros rosados). El congelamiento de la carne de cerdo a temperaturas bajo cero (Fahrenheit) por 3 a 4 semanas mata el microorganismo. El congelamiento de la carne de animales salvajes no siempre mata los gusanos. Mtodos como ahumar, secar y salar la carne tampoco son confiables para matar los gusanos. TAENIA SOLIUM: Es un platelminto parsito de la clase Cestoda, que vive en el intestino delgado de los seres humanos, donde mide normalmente de 3 a 4 m. Es, junto con T. saginata, una de las especies conocidas comolombriz solitaria. La taeniosis es la infeccin producida por dos parsitos adultos del phylum Platyhelminthes, clase Cestoda, familia Taeniidae, gnero Taenia, especies T. saginata y T. solium, parsitos cosmopolitas, hermafroditas, ambos endmicos en Mxico. La tercera especie, Taenia asiatica, olvidada, se identifica en pases asiticos. Esta parasitosis prevalece en zonas rurales y urbanas con infraestructura sanitaria deficiente. La ingesta de carne cruda o mal cocida con cisticercos (carne de ganado vacuno/T.saginata y carne de ganado porcino/T. solium) es el mecanismo de infeccin. El parsito se fija a intestino delgado por medio del esclex y se desarrolla hasta adulto en el transcurso de 2 - 3 meses. El dao que produce en la mucosa intestinal es mnimo. Sntomas: La taenosis es asintomtica con frecuencia; se han reportado: dolor abdominal, nusea, alteraciones en el apetito, prdida de peso, cefalea, diarrea o constipacin, mareo prurito anal.
. Prevencin: El hecho de evitar la carne cruda y cocer la carne lo suficiente (a ms de 140 F [60 C] durante 5 minutos) prevendr la infeccin por tenia. Asimismo, congelar las carnes a - 4 F (- 20 C) durante 24 horas tambin destruye los huevos de la tenia. La buena higiene y el lavado de las manos despus de usar el inodoro previenen la autoinfeccin en una persona que ya est infectada con tenias.
TOXOPLASMOSIS: Es una enfermedad infecciosa ocasionada por el protozoo Toxoplasma gondii, un parsito intracelular obligado. 1 La toxoplasmosis puede causar infecciones leves y asintomticas, as como infecciones mortales que afectan mayormente al feto, ocasionando la llamada toxoplasmosis congnita. Tambin puede revestir gravedad cuando afecta a recin nacidos, ancianos y personas vulnerables por su condicin de dficit de inmunidad. Se considera la enfermedad como una zoonosis, lo cual significa que, de modo habitual, se transmite desde los animales a los seres humanos a travs de diferentes vas de contagio, siendo los hospedadores definitivos el gato y otras seis especies de felinos.
Sntomas: La mayora de las personas no tienen sntomas porque su sistema inmunitario impide que el parsito provoque la enfermedad. A veces, las personas que tienen toxoplasmosis experimentan sntomas parecidos a los de la gripe, como: Ganglios linfticos hinchados. Fatiga. Dolor de cabeza. Dolores por todo el cuerpo. Fiebre. En las personas que tienen un sistema inmunitario dbil, la toxoplasmosis puede provocar problemas mdicos graves, como: Confusin. Visin borrosa. Problemas de equilibrio y de coordinacin. Convulsiones. Problemas en los pulmones.
Prevencin: La transmisin de la toxoplasmosis se puede prevenir evitando: comer carne poco cocida o cruda (la carne se debe cocinar hasta que cambie de color), manipular o tener contacto con las heces de gatos que interacten con otros animales infectados (lo que significa que no todos los gatos son sujetos de riesgo), contaminacin de cuchillos, y otros utensilios al preparar carne infectada, beber agua contaminada, ingerir la leche no pasteurizada; especialmente de cabra,
8. De los alimentos usados, qu minerales y vitaminas contienen? Guayaba Minerales Vitaminas Calcio 26 mg Hierro 2.7 mg Retinol 64 mcg cido ascrbico 11 mg Tiamina 0.05 mg
Efecto de La Insulina y Glucagon Sobre El Metabolismo en El Tejido Adiposo, Muscular y Hepatico. y Consecuencias de Resistencia de La Insulina en Ellos