Você está na página 1de 14

Entrada

Tartare de Salmo sobre Chutney de Berinjela perfumado com


Laranjas e Mix de Endvias e Brotos.
2 pores
Para o Tartare:
Ingredientes:
6 folhas de endvias;
150g de salmo cortado em cubinhos;
1 colher de sobremesa de alcaparras picadas;
1 colher de ch de gengibre ralado na hora;
2 colheres de sopa de azeite extravirgem;
Suco de meio limo;
Salsinha picada gosto;
Manjerico rasgado gosto;
Sal e pimenta do reino gosto.

Preparo:
Pouco antes de servir, cortar o salmo em tiras e depois em cubos bem
pequenos. A inteno manter a textura do peixe e no transformlo numa
pasta;
Num bowl misturar o salmo, as alcaparras, o gengibre, o azeite, o suco de
limo, a salsinha e o manjerico.
Corrigir o sal e a pimenta.
Dicas da Chef:
Como o salmo entra cru nesta receita, fundamental comprar o peixe mais
fresco que puder e deixar o fil limpo, sem pele nem espinhos na geladeira
at pouco antes de usar.
O tartare de salmo uma entrada sofisticada, leve e extremamente saudvel
o salmo rico tambm em mega 3, ferro, cidos graxos, vitaminas do
complexo B, vitamina D, selnio e fsforo.
Como toda receita de peixe cru, s faa com salmo de uma fonte confivel.
Tambm no d para guardar: melhor fazer logo antes de comer.
Lave as alcaparras antes de piclas para amenizar o sal.
Descasque o gengibre com o auxlio de uma colher e guardeo no congelador:
fica perfeito para ralar na hora do uso sem deixar os incmodos fiapos.
Evite picar o manjerico. Sempre que possvel rasgueo com as mos pois ao
entrar em contato com a lmina ele oxida e fica marrom.

Para o chutney:
Ingredientes:
1 unidade pequena de cebola finamente picada;
3 colheres de sopa de azeite;
2 unidades mdias de berinjela descascada e cortada em cubos sem
excesso de sementes;
1 unidade de pimento vermelho cortado em cubos;
Sal e pimenta do reino gosto;
2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco;
1 colher de sopa de acar;
Raspas de 1 laranja;

Preparo:
Numa panela refogar a cebola em duas colheres de azeite at que fique
translcida;
Adicionar a berinjela e os pimentes mexendo constantemente para que
no agarrem no fundo da panela;
Temperar com um pouco de sal e abaixar o fogo;
Cozinhar por alguns minutos e acrescentar o vinagre, o acar e as raspas
de laranja;
Manter no fogo o suficiente para a berinjela cozinhar sem perder a forma;
Corrigir o sal, acrescentar a pimenta do reino, finalizar com o resto de
azeite e deixar resfriar.

Dicas da Chef:
Para no chorar, aps descascar a cebola, deixea de molho em gua fria por
alguns minutos antes de picla.
Nas preparaes com berinjela sempre opte por cortla primeiro para deixla
de molho em gua com sal enquanto providencia o resto dos prpreparos.
Otimize seu tempo!
Sugesto de montagem:
Colocar as torradinhas de po sem glten no forno;
Colocar uma base de Chutney com o axlio de um aro;
Colocar um pouco de tartare por cima;
Finalizar com as endvias e brotos;
Servir com as torradinhas quentes.
Anotaes:


Prato Principal
Fil de Dourado em Crosta Funcional de Castanhas com musselines
desintoxicantes em verde e amarelo e risoto de arroz negro.
2 pores
Para o fil:
Ingredientes:
2 fils altos de dourado com 200g cada um;
Sal e pimenta do reino gosto;
Azeite.
Preparo:
Temperar os fils 10 a 15 minutos antes de grelhlos;
Num grill ou frigideira antiaderente colocar um fio de azeite e grelhar os
fils imediatamente antes de servir.
Dicas da Chef:
sempre interessante ter uma frigideira antiaderente e um pincel de silicone
para grelhar protenas: alm de usar a menor quantidade de gordura possvel,
economiza consideravelmente nas calorias.
Caso o peixe grude, ao invs de remover com o auxlio de uma esptula e correr
o risco de quebrlo, coloque algum lquido como gua, caldo de peixe ou
legumes ou vinho branco. Ele desgruda, fica com uma colorao interessante e
ainda pode absorver o sabor. Essa tcnica tambm pode ser usada em fils altos,
para que fiquem uniformemente cozidos por dentro e por fora.
Sempre fique atento ao frescor do peixe:

Parte a ser observada Peixe fresco Peixe passado
Olhos Salientes, crnea transparente, pupila negra
e brilhante.
Cncavos, crnea opaca, pupila
acizentada.
Guelras Vermelhas, brilhantes, sem muco. Amareladas, opacas, com muco
leitoso.
Pele Pigmentao viva e brilhante, sem
descolorao.
Destacase da carne, pigmentao
baa.
Escamas Aderem pele. Desprendemse facilmente.
Carne Firme e elstica. Mole e flcida. Por vezes,
esponjosa.

Para a Crosta:
Ingredientes:
1 colher de sopa de chia;
1 colher de sopa de linhaa;
2 colheres de castanha de caju picadas grosseiramente;
2 colheres de castanha do Brasil picadas grosseiramente;
1 colher de sopa de gergelim branco;
1 colher de sopa de gergelim preto;
Pimenta rosa gosto;
Pimenta do reino branca gosto;
Sal gosto.

Preparo:

Saltear as castanhas, os gergelins por aproximadamente cinco minutos ou
at que o seus sabores e aromas sejam liberados. Deixar esfriar.
Acrescentar a chia, a linhaa;
Finalizar com o sal e a pimenta;
Reservar.

Dicas da Chef:
Sempre que for utilizar o gergelim, o salteie. Fica muito mais saboroso.
Esta crosta super verstil e d para ser usada em diversas preparaes:
finalizando uma salada, por exemplo, alm de agregar sabor e textura, voc ir
complement-la nutricionalmente. Camares, outros peixes e at carnes vermelhas
tambm podem ser complementados com ela.
Voc sabia que as sementes de chia possuem cinco vezes mais clcio que o leite,
duas vezes mais potssio que as bananas, trs vezes mais anti-oxidantes que as
famosas uvas-do-monte, trs vezes mais ferro que o espinafre? Elas so uma fonte
de protena completa, fornecendo todos os aminocidos essenciais de que
precisamos. So tambm mais ricas em fibras do que a aveia e contm mais Omega 3
que a linhaa.
Voc sabia que o leo de semente de linhaa contm o dobro de mega-3 e no
tem o gosto desagradvel de leos de peixe? E que alm disso contm vitaminas B1,
B2, C, E, caroteno e lignina?
Para a musseline de espinafre e inhame:
Ingredientes:
1 xcara de inhame cozido;
1 xcara de espinafre;
1 cebola pequena cortada grosseiramente;
3 dentes de alho picados;
2 colheres de sopa de azeite;
Sal, pimenta do reino e noz moscada gosto.
Preparo:
Aquecer a sautese e colocar o azeite;
Imediatamente acrescentar a cebola e refogar at comear a dourar;
Acrescentar o alho e refogar rapidamente;
Acrescentar o inhame e o espinafre e refogar por aproximadamente 5
minutos mexendo sem parar;
Liquidificar bem e peneirar;
Retornar ao fogo e temperar com sal, pimenta e noz moscada.
Dicas da Chef:
Sempre descasque o Inhame debaixo de gua corrente e o mais rpido possvel:
ele tem alta concentrao de cido oxlico que, em excesso, incomoda o corpo.
Caso tenha alguma alergia, a coceira e vermelhido incomodam bastante.
Para a musseline de batata bara e cenoura:
Ingredientes:
1 xcara de batata bara cozida;
xcara de cenoura cozida;
1 cebola pequena picada grosseiramente
2 dentes de alho picados;
2 colheres de azeite;
Sal, pimenta do reino, tomilho e slvia gosto.
Preparo:
Aquecer a sautese e acrescentar o azeite;
Acrescentar a cebola e refogar at comear a dourar;
Acrescentar o alho e refogar rapidamente;
Acrescentar a batata bara e a cenoura;
Refogar por aproximadamente cinco minutos mexendo sem parar e
acrescentar a slvia e o tomilho;
Liquidificar, peneirar e retornar ao fogo;
Acrescentar sal e pimenta gosto e reservar.

Dicas da Chef:
Finalizar esta musseline com gotinhas de azeite trufado ser o diferencial do seu
jantar.
Esta musseline pode facilmente se transformar num creme se voc acrescentar
mais gua ou leite preparao e finalizar com Gruyre ou outro queijo de sua
preferncia. Fica delicioso! Na cozinha tudo se transforma, s usar a
imaginao!
Por ser um ingrediente inconstante nas prateleiras da cidade, vale a pena
comprar e congelar. s descascar, embalar em papel filme e congelar. Caso
prefira, pode inclusive congelar o prprio creme tendo apenas o cuidado de
finalizar com o queijo s quando for servir. Para preparaes deste tipo no
hvera prejuzo quanto textura.
Para o risoto de arroz negro:
Ingredientes:
1 e xcara de arroz negro;
3 colheres de sopa de azeite;
1 cebola mdia bem picada;
1 xcara de vinho branco;
1,2 litro de gua ou caldo de legumes;
1 colher de parmeso ralado ou com creme de tofu (opcional);
Sal gosto.
Preparo:
Aquecer o azeite e refogar a cebola;
Acrescentar o arroz e refogar por aproximadamente 5 minutos mexendo
sem parar;
Regar com vinho branco e esperar reduzir, sem parar de mexer;
Acrescentar metade do caldo quente e continuar mexendo at reduzir;
Acrescentar o resto do caldo e, com fogo baixo, esperar reduzir. No
precisa mexer o tempo todo.
Finalizar com o parmeso ou com o creme de tofu e o sal. Servir em
seguida.

Dicas da Chef:
Voc sabia que o arroz negro uma das variedades mais exticas de arroz,
possuindo gros curtos e meio arredondados, textura macia, sabor e aroma
acastanhados e colorao preta e que seu cultivo data de mais de quatro mil
anos na China? Curiosamente, pela sua fama de produto afrodisaco era
chamado de Arroz Proibido, sendo seu consumo restrito apenas ao
Imperador, cabendo a seus sditos somente a produo dos gros.
O arroz integral preto, feito sob a forma de papa, tambm tem importante
papel no incio da alimentao infantil e de pessoas convalescentes ou
debilitadas.
O arroz preto rico em vitaminas do complexo B, importantssimas para o
funcionamento do organismo, pois esto envolvidas no metabolismo de
carboidratos, gorduras e protenas e apresenta um contedo de polifenis oito
mil vezes maior que a verso comum, o que ajuda na preveno de doenas
crnicas e degenerativas, problemas cardiovasculares, cncer etc.
Sugesto de montagem:
Passar a parte superior do peixe na crosta e acomodar numa extremidade do
prato;
Pincelar o prato com as duas musselines;
Com o auxlio de um aro, dispr o arroz negro em outra extremidade do prato;
Decorar com ervas frescas.
Anotaes:


Prato Principal Vegetariano
Biffum com Cogumelos Frescos Salteados.
2 pores
Para o Biffum:
Ingredientes:
100g de Biffum;
gua para cozinhar.
Preparo:
Ferver a gua;
Acrescentar o Biffum por 30 segundos;
Escorrer e dar o choque trmico;
Reservar.
Dicas da Chef:
O biffum uma massa delicadssima, sempre fique atento ao tempo de
cozimento para tirla da gua um pouco antes de chegar ao ponto: o fim de
sua coco deve ser no molho.
Para os Cogumelos
Ingredientes:
200g de Shitake fresco;
200g Cogumelo Paris fresco;
3 colheres de sopa de azeite de oliva;
3 dentes de alho picados;
Alecrim fresco gosto;
Tomilho fresco gosto opcional;
2 colheres de sopa de shoyo;
50 ml de caldo de legumes;
Sal e pimenta do reino gosto;
Cebolinha e Salsinha gosto.
Preparo:
Higienizar os cogumelos;
Cortar em fatias de 0,5 cm e reservar;
Deixar a sautese esquentar bem, adicionar o azeite e em seguida os
cogumelos;
Selar e depois adicionar o alho;
Saltear rapidamente e acrescentar o alecrim e o tomilho;
Deglacear com o shoyo e o caldo de legumes;
Acrescentar o biffum cozido e saltear;
Corrigir o sal e a pimenta e polvilhar a salsa e a cebolinha;
Servir imediatamente.
Dicas da Chef:
Sempre atente textura dos ingredientes que voc ir usar: sempre sele os
cogumelos para que sua crocncia no se perca.
Os cogumelos so como esponjas: se lavados debaixo de gua corrente
absorvem muita gua e, neste caso, o sabor tambm reduzido. Alm disso,
podem ficar moles e midos demais depois de refogados.

Para higieniz-los utilize um pano de prato limpo e mido. Com delicadeza
remova a terra que envolve os cogumelos. Voc pode utilizar tambm um papel
toalha mido. Se o cogumelo estiver muito sujo passe-o rapidamente debaixo
em um jato de gua corrente para retirar apenas o excesso de terra.
Continue a higienizao com um pano ou papel toalha mido. Ento, retire os
talos mais duros dos cogumelos e utilize imediatamente.











.












.