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TENDNCIAS

GASTRONMICAS




Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de So Paulo

Food Stylist/Montagem de pratos
Comemos com os olhos, devorando cores e texturas, antecipando os sabores que viro a seguir. O prazer
de sentar-se para uma refeio, seja com a famlia ou com um barulhento grupo de amigos, um dos
melhores rituais da vida: Momento de pausa, de satisfao dos sentidos. Mas, como cozinheiros, essa
nossa chance de seduzir e provocar, de Aparecer, antes de oferecer aos convidados a grande
recompensa: um prato extraordinrio.
Os cinco passos a seguir so bastante importantes e devem ser lembrados na hora de montar um prato.
1. EQUILIBRIO duas ou trs cores funcionam melhor que uma.
2. FORMAS planeje diversas formas e modelos, no apenas duas. Considere a altura como uma
variante importante.
3. TEXTURA procure sempre harmonizar as texturas no prato. No utilize muitos alimentos com
mesma textura.
4. SABOR os sabores dos ingredientes no fazem parte do visual do prato, mas fundamental saber
se eles combinam.
5. PORO certifique-se de adequar o tamanho da poro que ser servida ao tamanho do prato.
Decidir a forma de apresentar os alimentos pode ser bastante complicado se voc no estiver acostumado
a deixa-los visualmente atraentes, mas, antes de comear a decorao, preciso escolher onde ir cria-la.
Voc no vai querer arruinar todos os seus esforos culinrios escolhendo um recipiente inadequado. O
prato deve complementar a apresentao dos alimentos.
PRATO RASO REDONDO: Quanto maior, melhor, mas no em demasia, a menos que sua mesa de jantar
tenha bastante espao. Um prato raso vai emoldurar o alimento e oferecer o espao necessrio para a
apresentao. Suas bordas tambm podem ser usadas para dispor os alimentos.
PRATO FUNDO OU TIGELA: Escolha-os com cuidado. Um prato fundo sem bordas ou uma tigela podem
servir para diversos tipos de alimentos massa, macarro, sopa -, e pratos com bordas no combinam
bem com alimentos a base de carboidratos. Utilize tigelas pequenas para molhos dip ou acompanhamento
na mesa.
PANELA: escolha a panela adequada, pode ser de qualquer material desde que ela esteja em timos
estados de aparncia. Cuide para que ela seja colocada sobre um apoio adequado para no oferecer
nenhum tipo de dano.
FOLHAS DE BANANEIRA, CONES E COPOS DE PAPEL: Folhas de bananeira so simples e oferecem
visual extico e com estilo. Copos de papel so timos recipientes descartveis para servir certas receitas,
em especial sobremesas, alm de serem muito uteis nas festas, pois economizam tempo na hora da
limpeza.
PRATO RETANGULAR OU OVAL: Pratos retangulares ou ovais expem com perfeio as apresentaes
simples, em especial sobremesas. Enfeite-os com talheres delicados, um pouco de molho ou creme em um
recipiente ao lado, ou at mesmo uma pequena taa de licor. Estas tcnicas de decorao certamente
impressionaram seus convidados.
VIDROS E CRISTAIS: Copos grandes ou recipientes diferenciados de vidro so eficientes na apresentao
de vrios tipos de pratos. Eles funcionam muito bem no caso de alimentos em camadas de cores variadas
e para arranjos sobrepostos.
TABUA SIMPLES: Nunca demais ter vrias tabuas de diferentes tamanhos. A cor uma escolha pessoal,
e em geral combina com o esquema de cores dos itens usados no arranjo da mesa. Somos favorveis ao
uso da madeira crua, que fica bem com alimentos verdes e amarelos ou carnes grelhadas servidas em
pes finos. Pequenas tabuas para corte tambm podem ser excelentes jogos americanos, especialmente
para um prato que tenha duas tigelas pequenas, uma com arroz e outra com refogado, por exemplo.
XCARAS: Adequadas principalmente para aperitivos ou sobremesas, em especial se um alimento de sabor
intenso for servido em pequena quantidade . Enfeite com delicadas colheres de ch.
PRATOS DE SERVIO: As possibilidades de escolha so muitas, mas h momentos em que apenas um
tipo especifico pode se adequar a sua necessidade. Voc certamente j tem os seus favoritos, mas aqui
esto algumas alternativas para quando quiser experimentar algo diferente.
Esmaltado lembra o estilo dos anos 50, mas uma excelente maneira de acrescentar um trao
de cor a sua apresentao. Uma borda preta fina ajuda a emoldurar os alimentos. Forre a travessa
com papel manteiga e use-a para servir carnes assadas ou um saboroso caranguejo.
Estanho tem uma maravilhosa palidez rstica que combina muito bem com alimentos de cores
fortes. Neste caso, tambm adequado usar papel manteiga para melhorar a aparncia e evitar
a absoro de aroma metlico pela comida.
Pedra outra boa opo, principalmente o mrmore, a ardsia ou cermica. Os pratos de pedra
iro acrescentar mais cor e textura a sua apresentao. Eles ficam perfeitos como pano de fundo
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para alimentos de cores claras.

Desconstruo
Na busca por novos sabores e sensaes, a gastronomia se reinventa a ponto de se transformar em uma
usina de constantes novidades. Nos dias de hoje, no so s misturas e combinaes de ingredientes que
fazem parte da culinria. Atualmente, processos que antes pertenciam apenas ao ambiente de um
laboratrio ocorrem nas cozinhas, onde lquidos borbulham, evaporam e condensam em recipientes de
vidro, e outros materiais so fundidos e recriados. A fim de oferecer degustaes inusitadas aos comensais,
chefs se valem de equipamentos e frmulas, tal qual cientistas na elaborao de suas experincias, para
fazer do tradicional algo surpreendente.
Embora h quem diga que desde sempre as cincias estiveram presentes na execuo de uma receita,
seja no cozimento, nas frituras, no congelamento e em outras alteraes de estado dosalimentos, o
conceito denominado Cozinha Molecular tem fascinado profissionais da rea nos ltimos anos. "A Cozinha
Molecular a cincia dedicada ao estudo dos processos qumicos e fsicos relacionados culinria, que
possibilita a mudana de texturas, formas e temperaturas dos pratos e ingredientes tradicionais, propondo
o conceito da desconstruo", explica a coordenadora do curso de educao e gastronomia do Senac Rio,
Francine Xavier.
Em prtica por aqui desde meados dos anos 1990, a Cozinha Molecular originria do desdobramento do
que foi chamado de gastronomia molecular, no fim da dcada de 1980, pelo fsico hngaro Nicholas Kurti,
da Universidade de Oxford, e pelo fsico-qumico francs Herv This. "Herv sempre foi um cientista
interessado por mitos, lendas, prticas e tcnicas da cozinha, enquanto Kurti tinha interesse em modernizar
a cozinha, introduzindo mtodos experimentais desenvolvidos por fsicos", conta Marcelo Bergamo,
professor e coordenador do curso de gastronomia da Universidade Metodista de So Paulo.
Da unio do conhecimento dos cientistas e do interesse de ambos pela cozinha foi um passo para o incio
de pesquisas em tcnicas que mudaram a viso do simples cozimento de um ovo, de acordo com Bergamo.
Hoje, importantes centros de pesquisas como o Institut National de La Recherce Agronomique (INRA), na
Frana, e a Fundao Alicia, na Espanha, estudam cientificamente as tcnicas culinrias.
" interessante dizer que Herv This considera que suas pesquisas se referem gastronomia molecular,
mas, ao aplicar seus conhecimentos em uma cozinha, os chefs esto fazendo Cozinha Molecular", afirma
Bergamo. Com base nesses estudos, o chef do renomado restaurante espanhol El Bulli, Ferran Adri,
tambm diretor da Fundao Alicia, surge no incio dos anos 1990 com uma nova proposta gastronmica
de desconstruo dos alimentos, que passou ento ser chamada de Cozinha Molecular.
Hoje, Adri viaja pelo mundo para difundir o conceito. No Brasil, j esteve presente para mostrar a arte de
elaborar texturas e sabores e mostrar sua viso vanguardista da gastronomia com o uso de tcnicas
revolucionrias. O chef catalo considerado um dos mais importantes da cozinha contempornea.
Adotado principalmente pelos chefs espanhis, a Cozinha Molecular vai, na verdade, alm do
conhecimento qumico do que acontece na preparao dos alimentos. A tcnica propagada pela Cozinha
Molecular ainda utiliza equipamentos de laboratrio para colocar em prtica mtodos cientficos ao alcance
da culinria.
O resultado so composies de alimentos que formam sabores, aromas, espumas e visuais espetaculares
para deleite do consumidor. Se termos como esferificao e gelatinizao e processos como texturizao
de azeites e combinao de protenas por meio de enzimas parecem complicados assuntos de
pesquisadores cientficos, o que preparado a partir deles pode significar sensaes nicas para quem se
permite provar

Gastronomia Molecular
Sabe-se mais sobre o interior de uma estrela do que de um sufl, evidenciou o cientista hngaro Nicholas
Kurti. Com efeito, ele trabalhou no projeto da bomba atmica no perodo da Segunda Guerra Mundial.
Embora parea um bocado curioso, Kurti tornou-se figura elementar na Gastronomia Molecular justamente
em funo do uso de tais conhecimentos fsicos.
Historicamente, a Gastronomia Molecular desenvolveu-se entre 1908 e 1998. Os precursores desta cincia
foram Kurti, j citado, e o fsico-qumico francs Herv This.
Ambos exploraram a cozinha como outro laboratrio qualquer. Dedicaram-se especulao e ao
conhecimento dos processos qumicos e fsicos, bem como s consequncias de um ritual to comum:
cozinhar.
Que tal saborear um ovo cuja clara tem sabor de coco e a gema de baunilha? Ou apreciar um espaguete
preparado inteiramente por queijo parmeso? Como detectar a textura de alimentos ao inger-los? Como o
crebro percebe os sabores e de que maneira julga quais satisfazem ou desagradam o paladar?
Interrogaes deste tipo so absolutamente triviais dentro da Gastronomia Molecular.
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Trata-se de investigar provrbios culinrios, experimentar laboratorialmente as receitas, introduzir novos
mtodos, equipamentos e ingredientes ao ambiente gastronmico. A inveno de novos pratos o
resultado da juno de cincia e tecnologia disposio do sucesso da culinria. Simplesmente.
H um burburinho. Logo, preciso enfatizar. Gastronomia e culinria no so o mesmo. Entende-se
gastronomia como cincia. Culinria restringe-se arte. Gastronomia discorre cerca de tcnicas e
conceitos atemporais. Culinria cuida de estilos.
A Gastronomia Molecular ocupa-se detalhadamente das transformaes culinrias e das sensaes
associadas ao ato de comer. De fato, estudos no buscam, apenas, conhecimento puro, mas aplicado.
Ento, os chefs entram em cena. Ao explorar os universos da qumica e da fsica, as razes de
determinadas receitas no darem certo, bem como os motivos de alguns erros ocorrerem so encontradas.
Entrar no mundo da cincia proporciona ao chef mltiplas alternativas de aperfeioamento. Maneiras de
aprimorar tcnicas clssicas, modificar estilos, criar pratos e experimentar sabores, antes somente
sonhadas tornam-se possveis, no simples ato de unir conhecimento arte!
Neste contexto, talvez no exista melhor palavra que defina a Gastronomia Molecular do que Reinveno.

A alimentao de amanh

Como os estudos cientficos da gastronomia molecular podem mudar a nossa forma de comer? Saiba a
resposta na traduo integral deste artigo de Herv This.
Durante anos, uma nova tendncia culinria chamada cozinha molecular tem sido considerada como o
desenvolvimento mais excitante da haute cuisine. Agora, a mais nova moda dos chefes oferecer aos
clientes falso caviar feito a partir de sdio e clcio, espaguetes feitos de legumes, sorvetes preparados
instantaneamente, congelados a partir da utilizao do nitrognio lquido. Na mais recente classificao
dos melhores chefes do mundo, pela revista britnica Restaurant os trs principais chefes so Ferran
Adri, do El Bulli, em Rosas, Espanha; Heston Blumenthal do Fat Duck em Bray, Inglaterra; e Pierre
Gagnaire de seu restaurante em Paris, Frana. O notvel que todos os trs talentosos e populares chefes
de cozinha foram inspirados pela gastronomia molecular.
O que gastronomia molecular? Apenas uma tendncia temporria para pessoas dispostas a gastar
pequenas fortunas com o que h de mais recente na boa culinria, ou est aqui para ficar? Trata-se de
uma tcnica til para os chefes assim como para qualquer indivduo que queira preparar um jantar para a
famlia? O que significa para o futuro da preparao dos alimentos? O que vamos comer amanh?
Primeiramente, vou definir o que gastronomia molecular porque ainda h muitas confuses na mdia
sobre o real significado deste termo, em parte devido aos erros que eu e Nicholas Kurti cometemos, quando
criamos a disciplina em 1988. Vou comear distinguindo culinria e gastronomia: a primeira a preparao
dos alimentos, enquanto a ltima qualquer conhecimento que se relacione aos nutrientes dos homens.
Em essncia, isso no tem a ver com as modas culinrias ou com o preparo de pratos luxuosos, mas com
o entendimento dos alimentos, e mais especificamente, gastronomia molecular a qumica e a fsica por
trs da preparao de qualquer prato: por exemplo, por que uma maionese se firma ou um sufl desanda.
Antes de contar a histria da gastronomia molecular e fsica, - a qual depois se tornou gastronomia
molecular quero enfatizar que a cincia dos alimentos no nova. No segundo sculo A.C. h papiros
de cientistas annimos, em Londres, que utilizaram uma balana para determinar consideraes
gastronmicas. Desde ento, vrios cientistas tm se interessado em alimentos e culinria.
Muitos cientistas contriburam para a cincia dos alimentos. No entanto, h uma diferena entre a cincia
dos alimentos e a cincia dos processos culinrios. Nos anos 80, a cincia estava focada, principalmente,
em analisar os contedos e as propriedades dos alimentos, e como eles se relacionam com as
necessidades de nossos corpos, bem como o desenvolvimento de mtodos para produzir alimentos em
escala industrial. Contudo, milhes de pessoas que preparam comidas para si mesmas ou para suas
famlias no possuam cincia alguma para ajud-las a entender o que estavam fazendo.
Na verdade, cozinhar foi a ltima das artes qumicas a se tornar objeto de pesquisa cientfica e ainda
confia em contos e anedotas, no em cincia slida. Ainda em 2001, uma inspetora do Departamento
Francs de Educao disse, durante uma palestra pblica, que sua maionese havia desandado porque ela
estava menstruada. Tais contos foram, em parte, a razo por detrs da criao da gastronomia molecular.
Outra razo foi o fato de o veterano cientista Nicholas Kurt, professor de fsica da Universidade de Oxford,
na Inglaterra, estar verdadeiramente chateado pela pobre e no-cientfica maneira com que as pessoas
cozinhavam. Inicialmente, um punhado de outras pessoas conduziu estudos separados sobre os processos
culinrios, mas em 1988, Kurti e eu decidimos que deveramos criar uma nova e cientfica disciplina para
investigar as transformaes culinrias.
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As receitas so as mais importantes formas de conhecimentos culinrios escritos. Tradicionalmente,
dividem-se em duas partes: definio e materiais e mtodos. Alm disso, uma receita deve conter
precises culinrias, como conselhos, dicas, velhos truques, e etc.
Vejamos, por exemplo, um livro do sculo XVIII, que nos aconselha a cobrir a panela com gua quando a
carne estiver cozida para aument-la? Esta recomendao est correta? Por qu? E se no est, por que
algum a escreveu h mais de 150 anos atrs? Para responder essas perguntas, podemos usar
ferramentas fsicas, qumicas e biolgicas por exemplo, o microscpio, o termmetro, e o cromatgrafo
de gs para investigar os processos ocorridos durante o cozimento. Se pudermos responder a questo,
podemos corrigir um erro, usar o conhecimento para melhorar o processo da culinria ou at inventar novos
pratos e novas maneiras de preparar alimentos.
Inicialmente, conforme escrito na dissertao do meu PhD, a gastronomia molecular tinha cinco alvos:
coletar e investigar os antigos contos sobre culinria, modelar as receitas existentes e pesquisar sobre cada
uma delas, introduzir novas ferramentas, produtos e mtodos na culinria, inventar novos pratos utilizando
o conhecimento destes trs primeiros alvos, e usar os recursos dos alimentos para promover cincia. Hoje,
fcil enxergar que este programa cientfico estava enganado e possua lacunas. Os dois primeiros alvos
so verdadeiramente metas cientficas, o terceiro e o quarto so apenas aplicaes tecnolgicas e o quinto
alvo uma aplicao educacional dos quatro primeiros.
No entanto, o programa atraiu muita cobertura da mdia, no menos importante que os chefs que
colaboraram conosco para o desenvolvimento da gastronomia molecular. A criao de uma presena online
do chef francs (www.pierre-gagnaire.com), que lista novas aplicaes da gastronomia molecular
mensalmente, contribuiu para a rpida expanso desta disciplina entre os cientistas e chefs, igualmente.
Os esforos educacionais tambm foram importantes. Em 2001, foi criado na Frana um ateli experimental
do sabor e introduzido nas escolas. Desde ento, o Canad e a Frana introduziram uma nova matria no
currculo das escolas de culinria, para incluir gastronomia molecular. Universidades em vrios pases,
como os Pases Baixos, a Dinamarca e a Argentina dispuseram bolsas escolares para essa disciplina.
Apesar de toda a expanso do conhecimento e interesse pelo assunto, alguns erros ainda eram cometidos.
Em 2002, por exemplo, a mdia descreveu alguns chefes como gastrnomos moleculares, o que
obviamente errado, pois chefes preparam pratos, no conhecimentos. Essa confuso foi criada em parte
pelo nosso programa cientfico, que no era puramente cientfico, mas inclua aplicaes tecnolgicas e
educacionais. Desde o comeo, Kurti e eu concordamos que a gastronomia molecular era cincia, no era
tecnologia, ento exclumos os elementos tecnolgicos e educacionais.
Assim sendo, nosso programa cientfico se tornou mais claro quando o reduzimos em dois alvos: modelar
definies, e coletar as precises culinrias e desvend-las. No entanto, ns, rapidamente, achamos este
programa insuficiente da mesma forma, pois o principal objetivo na culinria produzir bons alimentos, o
que arte, no tcnica.
Alm disso, um prato pode ser cozinhado perfeitamente, mas se no for apresentado em boas aparncias,
toda a arte e a cincia significaro muito pouco ao cliente ou convidado; ns, ento, decidimos que tnhamos
que incluir amor como componente prtico na culinria. Claro, a cincia nunca ir, provavelmente, ser
capaz de explicar completamente a arte ou o amor, mas pode ajudar. Por exemplo, biologia evolucionria
pode contribuir para explicar o comportamento humano. Conseqentemente, a gastronomia molecular no
utiliza as cincias para explorar tcnicas e aspectos culinrios, apenas, mas tambm a arte e o amor
dos componentes; os dois so importantes para o principal alvo da culinria: o deleite do convidado.
Bom, ento qual o futuro dos alimentos, uma vez que comeamos a explor-los cientificamente? A
dificuldade do futuro que complicado prever. Ns devemos evitar cometer os mesmos erros que o
qumico francs Marcellin Berthelot cometeu cerca de um sculo: ele previu que o sucesso orgnico
qumico iria nos permitir abandonar os alimentos tradicionais e, em 2000, ingerir comprimidos nutritivos, ao
invs de comida. Ele estava obviamente errado humanos so organismos vivos, com um aparelho
sensorial extremamente sofisticado que evoluiu durante milhes de anos para detectar odores, gostos,
consistncias, texturas, temperaturas e mais. O prazer de comer envolve todos nossos sentidos e
obviamente importante para o nosso bem estar caso contrrio, nossos ancestrais no teriam comeado
a cozinhar sua carne e seus vegetais antes mesmo de inventar sua civilizao.
E o que a gastronomia molecular tem para os chefes? Para eles, a explorao cientfica da culinria ainda
mais importante. A cincia a base para as inovaes tecnolgicas, ento este campo ir ajud-los a criar
novos pratos e invenes. Todas as cincias so teis para esta empreitada, no apenas qumica e fsica,
mas tambm biologia, como histria e sociologia. No entanto, para os chefes e, esperanosamente, para
todos os cozinheiros, o principal alvo surpreender e deleitar seus convidados ou sua famlia com uma
saborosa, bonita e saudvel comida.
Traduo integral autorizada do artigo original Food for tomorrow? How the scientific discipline of molecular
gastronomy could change the way we eat, de Herv This, publicado em 2006 pela revista Nature
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Conceitos Bsicos

Hidrocolides:
Por definio so compostos polimricos que formam gel ou atuam como espessantes em sistemas
aquosos, como as gomas.
Trabalho com texturas:
Tudo o que pode modificar a textura de um alimento ou uma preparao, com o uso de gelificantes,
mtodos de coco, etc.
Trabalho com temperaturas:
Modificao de temperaturas, seja ela para mais ou para menos, com o uso de fogo, nitrognio,etc.

Gelificantes e espessantes

Espessante a substncia capaz de aumentar, nos alimentos, a viscosidade de solues, de emulses e
de suspenses. So substncias qumicas que aumentam a consistncia dos alimentos. So hidrossolveis
e hidroflicas, usadas para dispersar, estabilizar ou evitar a sedimentao de substncias em suspenso.
Emprega-se em tecnologia de alimentos e bebidas como agentes estabilizadores de sistemas dispersos
como suspenses (slido-lquido), emulses (lquido-lquido) ou espumas (gs-lquido).(HEBBEL)
Estabilizante, contudo, trata-se de substncia que favorece e mantm as caractersticas fsicas das
emulses e das suspenses.
Estes dois aditivos, geralmente so tratados juntos pelo fato de existirem muitos espessantes com
caractersticas e propriedades de estabilizantes. Alm disso, alguns estabilizantes no contidos na listagem
dos espessantes possuem capacidade de aumentar o grau de viscosidade das solues, emulses e
suspenses caracterizando-se portanto como espessantes.
A grande maioria dos espessantes composta de carboidratos naturais (goma guar, goma arbica) ou
ainda os modificados quimicamente (carboximetil celulose).

Gelatina

A gelatina comestvel um alimento natural. As matrias-primas utilizadas para sua fabricao so peles
(suna e bovina) e ossos que provm de animais abatidos e aprovados para o consumo humano. A
protena (colgeno) contida nas peles e nos ossos representa a verdadeira matria-prima para a
fabricao de gelatina.
O colgeno natural uma escleroprotena baseada em uma cadeia de polipeptdeos que compreende
aproximadamente 1.050 aminocidos. Trs destas cadeias formam um helicide triplo.



A superposio de vrios helicides triplos produz as fibras de colgeno que so estabilizadas por
meio de ligaes cruzadas e formam uma estrutura de rede tridimensional. Esta estrutura a
responsvel pela insolubilidade do colgeno, que atravs de uma hidrlise parcial bastante forte
transformado em colgeno solvel, resultando ou em gelatina, ou em colgeno hidrolisado.

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Um tero dos aminocidos do colgeno, e conseqentemente da gelatina, formado por glicina;
outros 22% de prolina e hidroxiprolina e os restantes 45% so distribudos em 17 aminocidos
diferentes. Uma caracterstica especial da gelatina o seu alto teor em aminocidos bsicos e
cidos. Dos aminocidos cidos (cido glutmico e cido asprtico), cerca de um tero apresenta-se
em forma de amida, como glutamina e asparagina. Dos aminocidos que contm enxofre (bsicos), a
metionina o nico presente, porm em pequena proporo. A cistena est completamente
ausente.
Gelatinas comestveis disponveis comercialmente possuem a seguinte composio:

84 - 90% protena
8 - 12% gua
2 - 4% sais minerais

Elas no contm carboidratos, gorduras, colesterol ou purina e so livres de qualquer tipo de
conservantes. Todas as gelatinas comestveis esto integralmente de acordo com os padres
bacteriolgicos exigidos.

As Propriedades Funcionais da Gelatina

O comportamento fsico e qumico da gelatina determinado, por um lado, pela seqncia de
aminocidos das molculas e pela estrutura espacial resultante e, por outro lado, pelas condies do
ambiente como pH, fora inica e reaes com outras molculas.
Experincias prticas tm mostrado que muitos problemas podem ser solucionados com o uso da
gelatina:

Formao de gis termorreversveis e elsticos
Ajuste da propriedade de fluidez de emulses
Preveno de coalescncia e separao de fases em
diferentes sistemas de emulso, em que esto
dispersos leos e glbulos de gorduras
Preveno da separao de fases em emulses
congeladas ou esterilizadas
Preveno da recristalizao
Formao de filmes e revestimentos
Manuteno da aerao em emulses e cremes
Preveno de sinerese
Fornecimento de consistncia e textura em produtos de
baixo teor calrico
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Aprimoramento da aglutinao de gorduras em
emulses de carne e de massas
Aumento da absoro de gua em emulses de carne
Melhoramento das propriedades de batimento e de
fuso em sorvetes
Agente aglutinante de ps comprimidos e pastilhas

Partindo destas propriedades, fica claro que as principais funes da gelatina so: texturizao, formao
de gel, ligao de gua e como agente de efeitos de superfcie, como emulsionante e formadora de
espumas. As propriedades funcionais caractersticas da gelatina so:

Formao de gel
Ligao de gua
Texturizao
Espessante
Formao e estabilizao de emulses
Formao e estabilizao de espumas
Formao de filmes
Adeso / coeso
Proteo coloidal

Devemos lembrar que a utilizao destas propriedades tecnolgicas somente possvel se certas
condies envolvendo temperatura, contedo de sais e pH forem levadas em considerao.
Agar Agar

um polmero composto de subunidades de galactose (Galactose um acar monossacardeo. Seu
papel biolgico energtico e encontrado como componente do dissacardeo lactose que existe
no leite. obtido pela hidrlise da lactose.). um carboidrato, a grosso modo um acar, da classe dos
polissacardeos. extrado de uma alga vermelha proveniente da costa norte Africana e dos mares do sul
da Europa, do Chile e da sia. Essas algas so colhidas, so secas, modas e lavadas. composto
principalmente de fibras, e sais minerais (fsforo, ferro, potssio, cloro, iodo), celulose (Polmero natural,
encontrado nos vegetais, e constitudo pela polimerizao da celobiose, substncia branca, fibrosa,
usada na fabricao de papis) e uma pequena quantidade de protenas.
Ocorrncia
apresentado em forma de P branco a amarelo ou como tiras de algas secas. Tem um aspecto
esbranquiado e semi-translcido.
Propriedades
um hidrocolide. Digervel, insolvel em gua fria, expande-se consideravelmente e absorve uma
quantidade de gua de cerca de vinte vezes o seu prprio peso, formando gel no-absorvvel, no-
fermentvel. Toma consistncia gelatinosa. Possui capacidades parecidas com a da gelatina, mas do
ponto de vista qumico so diferentes. Confere ao lquido a textura de gel modificando a sua viscosidade.
Necessita de calor para uma melhor dissoluo, entretanto, em temperatura ambiente j demonstra uma
boa ao de gelificao. Caso fique fora da geladeira no derrete.
O gel do agar tem uma caracterstica nica: ele se torna solvel temperatura entre 90C e 95C, mas
passa a resfriar a soluo em cerca de 40C a 50C. Ele pode ser ento reaquecido acima de 70C sem
qualquer derretimento.
O gel feito a partir do agar derretido na boca, liberando os sabores ali incorporados.
Aplicaes
um dos principais agentes gelificantes de alimentos. Produz um gel duro quebradio, transparente e
neutro que resiste a um ph cido de at 3,5, pode ser usado no lugar da gelatina animal ou da pectina.
Graas a sua propriedade, o agar indispensvel para modificar a estrutura de cremes e mousses
quentes.
Uso
No preparo de gelatina a qual vem substituindo. Como parte de outras sobremesas.
Difundido em grande escala na cultura oriental. com este produto que feito o spaghetti de parmeso
(ou de qualquer outro tipo de lquido) e o caviar de maracuj que fica semi-slido, ou seja, quando se
corta a esfera sai lquido de dentro, alm das gelatinas, gelias, preparao de frutas, conservantes de
vinho, ch gelatinoso, bebidas de ervas, espumas quente, chantilly quente, mousses, cremes, etc.
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Dosagem
Deve ser usado a uma concentrao de 2 -10 g/kg de soluo.
Modo de preparo
Dissolver em gua quente, adicionar agentes adoantes, corantes, aromas e pedaos de fruta, verter a
mistura em formas onde arrefece tomando a forma desejada.
Adicionar agar quando a soluo tiver chegado a 90C;
Adicionar o agar dentro de um lquido enquanto o mistura; para melhorar a distribuio adicione-o com
pequenas quantidades de outros ingredientes como acar (3 a 5 vezes o seu peso).
Adicionar o agar no final da preparao para reduzir o calor ou degradao cida e obter um gel mais
forte.
Inibidores
Acido tnico e exposio prolongada ao calor com pH entre 5,5 e 8.

Goma Xantana

Definio
um heteropolissacardeo obtido a partir da fermentao de amido de milho com uma bactria
(Xanthomonas campestris).
Ocorrncia
Ocorre como p branco a amarelo plido, odor semelhante terra.
Propriedades
definida como um hidrocolide. Os experimentos demonstraram a inocuidade desta goma em
concentraes permitidas.
As solues de goma xantana, quando em baixas concentraes so pseudoplsticas, apresentam altos
ndices de viscosidade e tornam-se ralas quando sobre ela aplicada fora de cisalhamento (aplicao de
foras perpendiculares mas em sentidos opostos.) Suas solues aquosas so neutras.
As operaes de bombeamento na fase de produo do alimento so facilitadas pela pseudoplasticidade
fazendo com que produtos como, por exemplo, coberturas para saladas fluam com facilidade de um frasco
ou garrafa.
Tambm apresenta excelente estabilidade em valores do pH extremos, na faixa de 2 a 11, e altas
temperaturas de 100 a 120 C alm de ser facilmente solvel em gua quente ou fria.
Em associao com outras gomas proporciona textura lisa e cremosa, alimentos lquidos com qualidade
superior s demais gomas.
Aplicaes
Tem grande poder espessante, se destaca tambm pelo seu efeito de potencial suspensor de elementos
slidos num meio lquido.
Uso
utilizada para a fabricao de molhos para saladas, bebidas, gelias, produtos crneos, enlatados, e
sopas.
Proporo de Uso: 0,25% para liquido ligeiramente espesso, 0,7-1,5% muito viscoso e 0,5-0,8%
Espumas.
Inibidores:N/C


Ares

Um ar, consiste em uma espuma muito leve, feita a partir de uma mistura de liquido e lecitina de soja em
p. O processo mecnico envolvido, gera bolhas de ar na superficie do liquido que se tornam estveis
devido s propriedades emulsificantes da lecitina de soja.

Lecitina de soja

uma designao dada a uma mistura de glicolipdios, triglicerdios e fosfolipdios (Fosfatidilcolina 20%;
fosfatidiletanoamina 20%; Fosfoinositol 21%). Descoberta em 1950. extrada mecnica ou quimicamente
do leo de soja, das sementes do girassol ou dos gros de trigo.
Nome Qumico: Fosfatidilcolina
Ocorrncia
Apresenta-se em formato de p. Est presente em ovos, mas tambm em diferentes sementes.
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Propriedades
No solvel em gua. Por serem molculas relacionadas com lipdios (gorduras) habilitam a reteno de
gua ou partculas de leo com uma camada bipolar fina que melhora sua homogeneidade e estabilidade;
Facilmente metabolizada, bem tolerada e geralmente reconhecida como produto seguro para o consumo
humano. Funciona como extensor e promove a elasticidade no caso da massa levedada, dando mais
volume. Melhora a suavidade e evita o derramamento separando a gordura da protena.
Aplicaes
emulsificante alimentcio. Age como agente umidificador e antioxidante. Torna possvel a mistura de dois
lquidos que normalmente no se misturam como a gua e o leo. Emulsificador recomendado que pode
substituir ovos (a gema do ovo chamada lecitos em grego) ou outras protenas e protenas hidrolisadas
de leite e plantas na maioria das receitas.
Contribui para evitar a formao de salpicos durante as frituras com margarina.
As suas molculas tensoativas melhoram a distribuio e estabilidade da gordura nas solues como no
tradicional sorvete americano (rico em gordura) ou o sorvete italiano, gelato (rico em ovos).
Uso
Ingrediente importante em produtos achocolatados (gua em gordura estvel), manteiga, massa de ovos
(massa doce como no brioche) em confeco e em sorvetes.
Usadas nas margarinas com alto teor de gordura, em molhos e espessantes para melhorar a textura,
estabilizar e eliminar a gordura. Em chocolate para reduzir a viscosidade. Em estufas e caarolas para
evitar o acmulo de gordura. til em maquinas de po.
Dosagem
Em sorvetes gordurosos e milk shakes ou verses vegetarianas, 1 colher de ch para uma colher de
mesa por kg;
Em chocolate e massas, 1 a 3g/L;
Em mousse light e em espumas, as doses podem ser aumentadas (2g para 250g a 300g preparao ou
8g/kg) para obter um produto mais firme.
O valor calrico da lecitina o da gordura: 9kcal/g.
Modo de preparo
Evitar adicionar lecitinas a produtos acima de 40C

Esferificao

Seria como aprisionar um lquido qualquer numa esfera perfeita, porm, como isso feito que est toda a
graa. O alginato dissolvido no lquido em que se pretende fazer as esferas, enquanto, o cloreto de
clcio dissolvido em gua. Assim, deve-se gotejar a mistura de alginato na gua com cloreto de clcio
para formar as esferas. assim que surge o caviar de cenoura, limo etc., utilizando os seguintes
aditivos:

Alginato de Sdio

Definio
um sal orgnico derivado de carboidratos do tipo fibra. extrado de algas marrons (macrocytis, Fucus,
Laminaria ascophilum) encontrados em mares e oceanos frios.
Ocorrncia
O alginato de sdio ocorre como p fino ou grosso de cor branca a branco-amarelada, inspido e quase
inodoro. bastante hidrossolvel, formando uma soluo coloidal (gros muito finos de qualquer matria)
viscosa. Trata-se de um agente suspensor.
Propriedades
um hidrocolide e agente geleificante, pois tem propriedades teis para formao de gis.
Aplicaes
Tem aplicao na gelificao. Para geleificar, o alginato de sdio deve reagir com ons clcio, assim, um
gel termo irreversvel (no retorna ao estado lquido com o calor) ser formado.
Entre as tcnicas de gelificao externa tem-se a esferificao. Esta tcnica consiste em aprisionar um
lquido qualquer numa esfera perfeita. Estas esferas so preparadas com gel.
Devido a suas propriedades qumicas, o alginato reage com o clcio (ou com outros elementos parecidos
com o clcio) o que resulta na formao da pelcula que reveste as esferas resultantes da esferificao.
Na esferificao bsica trabalha-se com propores de 0,4% a 0,7% de alginato de sdio no produto.
Uso
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usado na indstria alimentcia como aditivo estabilizante para alterar a viscosidade em sorvetes, leite
com chocolate, molhos de salada, glacs, e em outras variedades semelhantes, como geleificante em
gelias e pudins, como agente de suspenso e espessante em sucos de frutas e outras bebidas, como
estabilizante de espuma em cerveja, como emulsificante em molho (maionese) e como agente formador de
filme em invlucro de carne, peixe e outros produtos.
Dosagem
O uso do alginato deve ser feito a uma concentrao entre 2 a 10g por kg de soluo.
Inibidores pH < 4 , corrigir com o citrato de sdio

Cloreto de clcio

Definio
um sal de clcio solvel em gua. produzido diretamente a partir da pedra calcria, tambm, um
produto resultante do processo Solvay (Processo industrial desenvolvido por Ernest Solvay para obteno
da barrilha, no final do sculo dezenove. Baseia-se na pequena solubilidade do bicarbonato de sdio a
baixas temperaturas, e usa uma grande coluna absorvedora de gs.)
Ocorrncia: Ocorre no estado slido temperatura ambiente na forma de cristais ou prismas de cor branca
ou incolor, inodoro e tem gosto extremamente salgado.
Propriedades
uma fonte ideal dos ons clcio. um deliqescente ou higroscpico, isto , absorve a umidade do ar e
nela se dissolve. Une os ingredientes evitando que a gua se separe da mistura. o aditivo acelerador,
pois acelera eficientemente as reaes iniciais de hidratao.
Aplicaes
O cloreto de clcio tem aplicao na gelificao, estritamente para uso com os alginatos solues de
gelana. Os ons clcio reagem com esses ingredientes para formar gels.
Uso
usado na indstria alimentcia como aditivo na gelificao (esferificao clssica) para reagir com o sal
alginato. Fora da cozinha, aparece no extintor de incndio e at em misturas de concreto, para reduzir o
tempo de endurecimento do cimento. Na concentrao usada em alimentos, no faz mal sade.
Dosagem
A dosagem de 10 40 g/L. Dependendo da velocidade de reao desejada, a concentrao pode ser
elevada para 80 120g/L.

Citrato de sdio

Definio
um sal de sdio. produzido a partir do cido ctrico por neutralizao total com uma fonte de sdio de
alta pureza.Como uma base conjugada de um acido fraco, o citrato pode formar um agente tamponador,
resistindo a mudanas no ph .O Citrato de Sdio utilizado na esferificao bsica e reversa, como
regulador de acidez. Corresponde ao produto Citras, do Ferrn Adri. A esferificao s ocorre em meios
com pH entre 4 e 6.
Ocorrncia
O ocorre como um p fino branco ou como cristais incolores, inodoro, sabor salgado.
Propriedades
Tem natureza estabilizante ou emulsificante, favorece e mantm as caractersticas fsicas das emulses e
suspenses.
Aplicaes
Em receitas usando o alginato o a gelana induz reaes de gelificao.
Uso
usado como aditivo alimentar ou como preservativo, empregado como agente flavorizante em certas
variedades de soda, comum como ingrediente em refrigerantes de limo, lima e ctricos, contribuindo com
seus gostos cidos; pode tambm ser encontrado em refrigerantes energticos. usado para controlar a
acidez em algumas substncias, tais como sobremesas de gelatina.
Dosagem
A dosagem de 0,5 2g/L

Lactato de clcio

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Definio
um sal de clcio. produzido a partir do cido 2-hidroxipropanico por fermentao. Solvel em gua.
Ocorrncia
Como p, aglomerado ou ligeiramente granular, na cor branca e florescente e sem odor ou odor
insignificante e sem sabor.
Propriedades
No higroscpico (tendncia para absorver a umidade do ar), recomendado como uma fonte de clcio.
uma pequena molcula de peso similar a um dissacardeo (sacarose). menos solvel que o cloreto de
clcio.
Aplicaes
Tem aplicaes na gelificao. Fornece clcio para reagir com o alginato, gelana permitindo formao de
gel sem aquecimento. utilizado na produo de balas, granulados e todas as formas de spaghetti.
preservativo em alimentos e bebidas e repositor de clcio.
Uso
Na mistura com o gluconato de clcio reage com o alginato no processo de esferificao inversa.
Dosagem
Deve ser usado na concentrao de 1 a 9%.
Modo de preparo
Na esferificao inversa: dissolver lactato de clcio junto com o gluconato de clcio no lquido com o qual
se pretende fazer as esferas. Adicionar gota a gota essa mistura mistura do alginato + gua).

Gluconato de clcio

Definio
um sal de clcio, solvel em gua e insolvel em lcool. produzido a partir do cido glucnico por
fermentao. um suplemento mineral.
Ocorrncia
O ocorre na forma de p ou granular, cor branca ou branco sujo, inodoro.
Propriedades
Tem propriedades teis para formao de gis.
Aplicaes
Tem aplicao na gelificao (esferificao inversa), os ons reagem com o alginato de sdio e solues
de gelana para formar gis.
a forma de clcio mais utilizada no tratamento da hipocalcemia
Uso
usado na indstria alimentcia como aditivo na gelificao (esferificao inversa) para reagir com o sal
alginato.

Mtodos para esferificao

Mtodo clssico de esferificao:
Dissolver o alginato no lquido com o qual se pretende fazer as esferas. Dissolver o cloreto de clcio em
gua. Deve-se gotejar a mistura de alginato na gua com cloreto de clcio. Esta maneira pode agregar
sabor ao preparado. Para todas as esferas, aps o banho de clcio, levar a um outro banho em gua limpa.
Proporo: 0,8% de alginato e 0,5% de cloreto de clcio.

Mtodo de esferificao inversa :
Dissolver gluconato de clcio e lactato de clcio no lquido com o qual se pretende fazer as esferas.
Adicionar essa mistura gota a gota mistura de alginato (alginato + gua). Proporo: 0,5% de alginato e
2,4% da mistura de gluconato de clcio e lactato de clcio.

Nitrognio Liquido

Por suas caractersticas de gs inerte o nitrognio largamente utilizado na rea de tratamento trmico,
para criar-se atmosferas protetoras, carbonetantes, descarbonetantes e outras. As atmosferas obtidas com
nitrognio, puro ou combinado com outros gases, permitem uma maior confiabilidade de processo,
minimizao do uso de derivados de petrleo, melhor qualidade do produto, menor manuteno e menor
custo quando comparado com processos tradicionais.
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A uma temperatura de -196 o nitrognio lquido frio transportvel, com as mais diversas aplicaes em
todos os segmentos industriais:
rebarbao de peas de borracha;
moagem de plsticos, borracha ou temperos;
resfriamento do ncleo na fabricao de mangueiras;
insero de peas metlicas;
congelamento de solos na construo civil;
resfriamento na extruso de perfis metlicos;
remoo de tintas e vernizes;
congelamento ou resfriamento de alimento
Em gastronomia, o nitrognio importante devido rapidez com que se diminui a temperatura de
alimentos.
No caso de sorvetes instantneos, o resfriamento rpido a ponto de no permitir a formao de cristais
que comprometem a textura.

Transglutaminase

Definio
uma cadeia simples de polipeptdios consistindo de 331 aminocidos. uma enzima natural existente no
organismo que atua como catalisadora (aumenta a velocidade) de reaes de polimerizao e ligaes
entre molculas de protena. As ligaes resultantes da ao dessa enzima so de grande estabilidade e
ocorrem entre os aminocidos glutamina e lisina. Sendo assim, esta transformao atua em todo o tipo de
alimentos proteicos (peixe, carne, tofu, gelatinas).
So largamente encontradas na natureza. encontrada no fgado e sangue dos mamferos, no msculo
do pescado e em microorganismos.
Ocorrncia
Apresenta-se como p branco, amarelo plido ou marrom escuro em forma de grnulos, massa ou lquido
marrom escuro ou transparente.
Propriedades
Possui forte poder de ligao que permanece mesmo quando os alimentos so congelados ou cozidos.
Pode ser usada em todos os tipos de carnes. No compromete o sabor e aroma originais dos alimentos.
facilmente dissolvida em gua. Permite a obteno de pores controladas. Melhora a textura. Permite a
reestruturao de aparas e pedaos de carne, resultando em um produto similar a carne in natura;
melhora a suculncia e palatabilidade. No so quebradas pelo aquecimento normal dos processos e por
foras fsicas que possam ocorrer.
Aplicaes
til na coagulao sangunea.
Uso
Na indstria alimentar, no fabrico de enchidos, fiambres, etc. Atualmente, em cozinha possvel a sua
utilizao para criaes mais ambiciosas, tais como a criao de um bife de carne mista de boi e porco,
entre outros
Dosagem
Deve ser utilizada uma quantidade de 0,6 1,5% do peso do produto.
Modo de preparo
Dissolver a enzima em gua na proporo de 1: 5 (uma medida de enzima para 5 de gua).
Misturar at que toda a superfcie seja recoberta pela gua.Tambem pode ser aplicado direto na base do
alimento. Colocar a mistura dentro de uma tripa ou molde sem deixar bolhas de ar entre os pedaos de
carne (um pouco de presso necessrio). Deixar o produto em repouso por aproximadamente 3 horas a
temperatura de 5C.
ATENO: A Transglutaminase um produto altamente sensvel exposio ao oxignio. Aps aberta,
sua validade mxima de 30 dias, se obedecidas as condies rgidas de manuseio a seguir:
1) Acondicionamento no Freezer/Congelador;
2) Troca peridica dos sachs de absoro.

Maltodextrina

Definio
um carboidrato complexo de absoro gradativa proveniente da converso enzimtica do amido da
tapioca. Produto intermedirio entre a dextrose (rpida absoro) e a frutose (lenta absoro). Contm
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polmeros de dextrose/glicose, compostos de acar unidos que so mais fceis de serem assimilados e
utilizados pelo corpo.
Ocorrncia
Apresenta-se em forma de p de colorao branco sujo.
Propriedades
So metabolizados de forma lenta e constante, por isso age como repositor energtico restabelecendo os
estoques de glicognio muscular e heptico utilizados durante a atividade fsica de longa durao. Garante
a liberao de energia durante todo o treino retardando o aparecimento da fadiga porque proporciona a
liberao gradual de glicose para o sangue.
estvel, de baixa viscosidade e um bom emulsificante. Esses atributos fazem que seja ideal para
encapsular sprays a seco.
Aplicaes
recomendada como um agente encapsulante para dar sabor aos leos para uso em misturas secas,
como bolos, pudins e bebidas. Esse produto tambm usado para encapsular temperos para incrementar
a estabilidade do sabor no envelhecimento.
Uso
Pode ser usado para perfumes sprays a seco o qual incorporado em detergentes e produtos de limpeza.
Dosagem
30% maltodextrina 70% gordura
Modo de preparo
Pode ser disperso em gua fria com agitao, mas requerido aquecimento de 60C a 71C para concluir
solubilidade e funcionalidade tima.

Fusion food

Alguns chamam de tcnica e outros de movimento a reinterpretao dos mtodos e insumos utilizados na
produo de um prato antes no imaginado. Acredita-se que a fusion food tenha alavancado nos meados
dos anos 70 com a chegada da nouvelle cuisine (movimento que visava transformao de alimentos
simples do campo em requintados pratos de uma cozinha contempornea).
Com esse movimento de transformao e aprimoramento de tcnicas e mtodos de coco, surgiu a fusion
food que combina tcnicas clssicas de uma determinada culinria regional aliadas a alimentos de outra
regio ou pas. Esse novo conceito de gastronomia amplia a criao de novos pratos e colabora ricamente
na valorizao regional e esttica dos alimentos, pois recria e enriquece uma tcnica j utilizada e adiciona
novos componentes com o intuito de fuso de sabores e sensaes antes no experimentados.

Este movimento que teve como seus principais representantes os irmos Jean e Pierre Troigros, Paul
Bocuse, Michel Gurard, Alain Chapel, surgiu na Frana e rapidamente conquistou cozinhas e cozinheiros
do mundo todo, atravs de uma nova forma de olhar as matrias-primas.
Com o movimento da Nouvele Cuisine muitos cozinheiros franceses saram pelo mundo para mostrar esta
nova forma de combinar mtodos e matrias-primas.
No Brasil podemos citar Laurent Suadeau, Emanuelle Bassoleil, Erick Jacquin, entre outros que vieram
como discpulos de grandes chefes franceses e depois fixaram razes no Brasil.
As combinaes no so lineares, mas visam extrair o melhor de cada alimento incorporando-o a uma
tcnica que o valorize e proporcione algo inovador ao paladar de quem degusta essa maravilhosa cozinha
de fuso.
Assim surgiu a fusion food, ou seja, utilizando-se de tcnicas francesas com ingredientes brasileiros, ou
utilizando-se tcnicas brasileiras com ingredientes italianos, enfim, independentemente da origem o que
aconteceu com a fusion food foi que em busca de novos sabores, combinaes e possibilidades fundiram-
se ingredientes, tcnicas, criatividade, paixo e inovao. Espero que todos consigam enriquecer seus
pratos com tcnicas clssicas em fuso com os alimentos nossos do dia-a-dia, recriando novos sabores e
sensaes. Bem vindo fuso do paladar.

Confort food

O nome diz tudo: comfort, de confortvel, que lembra aconchego, aquele cheirinho especial vindo da
cozinha que invade os outros cmodos da casa e acabam ficando pra sempre na memria da gente. Esse
tipo de comida, que mexe com as memrias e traz a sensao de bem-estar, de ser cuidado, est
totalmente ligada infncia e ganha cada vez mais adeptos no mundo. Isso porque os restaurantes
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de comfort food esto em alta: na onda contrria ao fast food e avessa s receitas super elaboradas, o que
conduz a culinria comfort a simplicidade.
aquele pur de mandioquinha, o bolinho de arroz, o morango com creme de leite e acar. Tudo para ser
degustado sem pressa, com pitadas de saudosismo e boas memrias. Tudo que traga bem-estar e, claro,
conforto. A onda surgiu em contrapartida mecanizao no preparo e a forma de consumir os alimentos.
Os adeptos acreditam que no s aquilo que se come mas tambm a forma como se come, pode ter grande
influncia na sua sade. Por exemplo: comer rpido demais pode no ser saudvel e trazer desconfortos,
assim como no prestar ateno na comida e no prprio ato de se alimentar. E quem que vai duvidar que
aquele prato com sabor de infncia, degustado com muito prazer e bons sentimentos, no vai fazer um
bem danado sade?
O comfort food estimula as memrias boas, preza pelos ingredientes saudveis e apresenta pratos simples
e gostosos.

Vanguarda

Termo vanguarda deriva da palavra em francs Avant-garde (antes, guarda) que usado para denominar
o batalho de frente durante uma batalha, geralmente o primeiro batalho a ser enviado, para
explorar, proteger ou ganhar terreno. Essa palavra, que em portugus virou vanguarda, tambm usada
para denominar movimentos artsticos dos sculos XVIII (fins), IX e XX.
Esses movimentos artsticos eram extremamente inovadores e de certo modo ditaram a cultura da poca e
da que ainda estaria por vir. Vanguarda seria ento tudo aquilo que esta frente, e por consequncia rompe
com os padres e cria uma nova cultura.
Mais o que isso tem a ver com a cozinha? TUDO!
Nos dias de hoje uma verdadeira revoluo esta acontecendo em cozinhas de diversos lugares do mundo,
usando tcnicas e ingredientes que nunca antes foram usados na gastronomia. Alguns chamam isso de
gastronomia molecular, cozinha molecular, cozinha modernista, etc. Mais olhando para a ideia de
vanguardismo essa palavra se aplica muito bem a realidades das cozinhas atuais, rompendo com a
Nouvelle Cuisine, que foi a ultima revoluo na gastronomia, e trazendo um novo olhar para o que sai
das cozinhas.
Essa nova revoluo s possvel atravs da sinergia entre a gastronomia e a cincia, usando
equipamentos modernos e ingredientes diferenciados (hidrocoloides, enzimas, lecitina), possvel criar
pratos que antes no seriam nem imaginveis. Cientistas, como o fsico Nicholas Kurti, e os qumicos Herv
This e Harold McGee comearam a pesquisar o que realmente acontecia com os alimentosao serem
preparados, analisando fsica e quimicamente as preparaes, isso criou um novo termo chamado de
gastronomia molecular. Apesar de alguns cientistas j terem estudados algumas das reaes que
acontecem durante o ato de cozinhar, como Louis Camille Mailard, Benjamin Thompson e Antoine
Lavoisier, s em 1988 a gastronomia molecular foi fundada (por assim dizer) por Nicholas Kurti.
Chefs como Ferran Adri, Heston Blumenthal, Grant Achatz, Pierre Gagnaire, entre muitos outros, usam
desses conhecimentos adquiridos atravs da gastronomia molecular para criar os seus pratos. Esses
conhecimentos possibilitaram a criao de pratos realmente surpreendentes, que rompem com a ideia
tradicional de comida e permitem explorar novas possibilidades gastronmicas. O maior representante
dessa inovao na gastronomia o chef catalo Ferran Adri, hoje considerado um dos melhores chefs do
mundo; comandando o restaurante elBulli, em 1994 comeou inovar em seus pratos. Na tentativa de
reinterpretar um prato do chef francs Michel Bras chamado Gargouillou (uma desconstruo de um prato
tipico espanhol, o guisado de legumes chamado Menestra), Ferran Adri criou o que seria para alguns o
primeiro prato desse novo tipo de cozinha. Transformando as texturas dos legumes de uma forma inovadora
fazendo pur, emulso, soverte, rapadinha, espuma, gelatina e mousse dos ingredientes, Ferran criou um
novo conceito de cozinha. Esse prato, criado no ano de 1994, tinha o nome de Menestra de Legumes en
Texturas, e foi o precursor de todo um novo tipo de cozinha que estaria por vir.




Vegetariana

Vegetariano fraquinho? Se voc no come carne falta protena no seu corpo? verdade que os gros
no fornecem ferro de boa qualidade? Pois esses e outros mitos so aqui esclarecidos com base em
estudos cientficos. Cada vez mais estudos demonstram que os alimentos de origem vegetal promovem
mais qualidade de vida e, consequentemente, mais longevidade. Os alimentos de origem vegetal nos
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fornecem carboidratos, protenas, gorduras, vitaminas, minerais e fitoqumicos em quantidades excelentes,
podendo suprir todas as nossas necessidades. claro que nossas escolhas podem nos levar a mais ou
menos equilbrio. Encontram os pessoas com hbitos alimentares impecveis e outras
que adoram junk food . Essa caracterstica no se restringe ao tipo de dieta adotada (vegetariana ou no),
mas tem a ver com os hbitos e costumes que cada um de ns trouxe da infncia e tudo o que aprendemos
com o passar dos anos.
O teor de cada nutriente nos alimentos vegetais diferente do encontrado nos de origem animal, mas o
equilbrio obtido com a sua utilizao bastante adequado para a sade humana, trazendo grandes
benefcios. No laboratrio que a cozinha, podemos facilmente reunir tudo o que nosso organismo
necessita e transformar em pratos cheios de cor e sabor. Nesse material , apresentamos os nutrientes que
exigem mais ateno e os mais ricos para a sua alimentao, de modo que voc possa usufruir do melhor
que o vegetarianismo tem para oferecer sua sade.
Alm dos muitos benefcios que o vegetarianismo traz para a sade humana, os animais e o planeta
tambm agradecem .

O que ser vegetariano

Do ponto de vista nutricional, ser vegetariano significa no se alimentar de nenhum tipo de carne (vaca,
frango, peixe, carneiro, avestruz, escargot, frutos do mar, entre outros) nem de produtos feitos com carne
(presunto, salsicha, hambrguer, salame, atum enlatado etc.).
Quem come qualquer tipo de carne, mesmo que ocasionalmente, no vegetariano.
Alguns profissionais de sade utilizam a definio semi vegetariano para quem s consome carne s
vezes (no mximo trs refeies por semana). Essa terminologia bastante usada em estudos cientficos
para comparar a sade dos indivduos. No entanto, convm enfatizar que o semi vegetariano no
vegetariano, j que inclui carnes no cardpio.

As diferentes formas de vegetarianismo

A incluso ou excluso de produtos derivados de animais no cardpiodirio o que determina o tipo de
vegetarianismo adotado:
VEGETARIANO ESTRITO - no consome nenhum tipo de carne, ovos, mel, laticnios e produtos que
incluam derivados animais entre os ingredientes, como gelatina, albumina, protenas do leite, alguns
corantes e espessantes.
LACTO VEGETA RIANO - no consome nenhum tipo de carne nem ovos, mas utiliza laticnios.
OVOVEGETARIANO - no consome nenhum tipo de carne nem laticnios, mas utiliza ovos.
OVOLACTO VEGETARIANO - no consome nenhum tipo de carne, mas utiliza ovos e laticnios.

Sustentabilidade

A partir da dcada de 80, as exigncias de mercado em todos os setores foram crescentes e envolveram
dois pontos fundamentais: custos e qualidade, que se tornaram as bases de novas prticas ecolgicas
com base na reduo de desperdcio no negcio de restaurante. Tais prticas reduziram de incio o lixo
orgnico, diminuram a demanda de reas de disposio urbanas e, ao mesmo tempo, preservaram reas
para a agricultura.
Mais recentemente, as aes ambientais so vistas como processos que atuam sobre toda a cadeia
envolvida. Logo, alm da conscientizao das pessoas, necessrio pensar mtodos e formas de
abordagens adequadas para negcio. No setor de alimentao, o redesenho de processos reduz o
desperdcio e o consumo de recursos. As solues ecologicamente menos
impactantes exigem viso geral e capacidade de propor solues simples.
No setor aqui estudado, destaca-se a viso acima nas propostas orientadas para diminuir os seus impactos
ambientais diretos e indiretos. Por impactos diretos entende-se a reduo do volume de lixo orgnico e os
indiretos envolvem embalagens, energia, florestas, transportes e disposio final. O artigo apresenta as
principais correntes tericas sobre o assunto e finaliza com um estudo de caso de uma rede de
restaurantes.
O meio ambiente tem sofrido uma srie de mudanas e, infelizmente para pior.
Como resultado das aes agressoras do homem temos atualmente rios poludos, ares quase irrespirveis
nos grandes centros urbanos, ndices de chuvas inesperados como as secas e cheias imprevistas, altas e
baixas inesperadas de temperatura, recursos naturais se esgotando, espcies animais desaparecendo
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entre outros grandes problemas que tendem a piorar com a evoluo da tecnologia e o crescimento
populacional.
Com o intuito de abrandar essa tendncia ou at mesmo erradic-la, algumas pessoas tem investido
em prticas de sustentabilidade, ou seja, ecologicamente corretas. Estes podem ser adotados em qualquer
estabelecimento seja ele residencial ou comercial.
Nos restaurantes, por exemplo, as medidas ecolgicas podem ser perfeitamente aplicadas, oferecendo
assim uma refeio sustentvel aos clientes. Lembrando que pode focar em ter um estabelecimento
sustentvel, pratos sustentveis ou ambos. O ideal sempre procurar alcanar o maior nvel de
sustentabilidade possvel.
Para ter um restaurante sustentvel, em primeiro lugar deve haver a preocupao com o imvel, este deve
ser construdo com cuidado, utilizando materiais verdes e comcertificado de procedncia.
importante utilizar fontes alternativas de energia como a solar, por exemplo, e conter um sistema
de reaproveitamento da gua da chuva, medidas que diminuiro o consumo de gua potvel.
Os mveis devem ser trazidos de locais prximos ao estabelecimento para que assim no haja a
necessidade de longos transportes.
Estes devem ainda ter tambm o certificado de procedncia, havendo a certeza de que no foram
fabricados com matrias-primas de extraes ilegais.
Na hora da faxina, deve-se tomar cuidado com produtos qumicos, se no puder evit-los utilizar o mnimo
possvel.
Na cozinha, utilizar alimentos sem produtos txicos, ter uma horta na propriedade uma excelente
alternativa que d a certeza da boa procedncia dos alimentos. Optar por produtos de produtores locais,
assim reduzindo a emisso de CO2 uma forma de colaborar com a preservao ambiental.
O lixo produzido deve ser reciclado ou reutilizado. Os restos de comida podem ser transformados em
adubos, as embalagens plsticas recicladas assim como os vidros e papis. At mesmo o leo utilizado
para a fritura de alimentos pode ser reaproveitado na fabricao de biodiesel, combustvel pouco poluente.
Medidas simples podem alterar o processo de degradao ambiental, recuperando as boas condies do
meio ambiente e evitando futuras catstrofes causadas pela m conservao deste.

Selo restaurante Sustentvel

O aumento da preocupao com questes relacionadas sustentabilidade tem motivado um movimento
de mudana de hbitos a nvel mundial. Neste contexto, para atender a demanda de consumidores cada
vez mais conscientes, a Oficina Ambiental, criou o Restaurante Sustentvel, que atesta o comprometimento
dos bares e restaurantes com aes ligadas ao tema.
A iniciativa baseada nos princpios do desenvolvimento contnuo e nas aes sustentveis realizadas
pelos restaurantes, como coleta seletiva, utilizao de alimentos orgnicos e ingredientes frescos. O projeto
permite aliar a vontade de comer fora e a preocupao com o meio ambiente.
Se o estabelecimento j adota aes sustentveis, o selo pode ser adquirido mediante avaliao de
auditores. Caso ainda no seja sustentvel, o restaurante deve passar por uma consultoria, em que sero
analisados diversos fatores pr-estabelecidos e, novos planos de aes sero criados, visando resultados
de mdio e longo prazo.
Para isso, a empresa disponibiliza uma lista com mais de 20 aes sustentveis, que podem ser aplicadas
nos bares e restaurantes. Os estabelecimentos que aderirem a, pelo menos, trs itens da lista recebem o
selo Restaurante Sustentvel por um ano.
O documento dividido em sete
grupos: Fornecedores, Funcionrios, Menu, Energia, gua, Materiale Resduos, e Desperdcio. Entre as
aes sugeridas pela consultoria aos estabelecimentos, esto:
Evitar o uso de peixes ameaados de extino no cardpio;
Dar aos clientes a opo de pedir pores menores por preos mais baixos;
Instalar sensores de movimento no local para automatizar a iluminao;
Servir aos clientes gua filtrada na jarra para evitar as garrafas plsticas;
Reciclar o lixo seco e separar os resduos orgnicos para compostagem;
Utilizar materiais de limpeza biodegradveis na higienizao do local; e
Criar uma rea de descanso para os funcionrios da empresa.

As aes visam a reduo de emisso de CO2 e de custos, a otimizao de recursos e atuao mais
responsvel. Os bares e restaurantes que quiserem renovar o selo precisam adotar trs novas aes
previstas na lista.
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Alm de refletir positivamente nos lucros e no meio ambiente, os estabelecimentos com Selo Restaurante
Sustentvel demonstram responsabilidade socioambiental e preocupao com seus funcionrios e
consumidores, se tornando destaque no mercado atual.

Espumas

Que so as Espumas? Quando se pensa em espumas, logo pensamos em algo parecido com o resultado
do detergente, porm quando falamos sobre ela em gastronomia, o universo at para para quem est
dentro de uma cozinha, muito maior do que se pode imaginar.A criao das Espumas uma idia que
esteve rondando as cabeas de chefs por muitos anos, enquanto consumiam Mousses pesadas e sem
gosto. Depois de trabalhar nas possibilidades que se podiam oferecer, chegamos a concluso que,
enquanto tivesse tantos produtos na Mousse, alm da sua base, seria impossvel chegar a um sabor puro.
A espuma formada por aprisionamento de muitas bolhas de gs em um liquido ou slido.
Quando soubemos da existncia do sifo, cuja finalidade era, em princpio, a de montar natas, haviamos
encontrado a mquina perfeita para tornar realidade essa idia.
Graas a esta mquina, as Espumas podem ser de verduras, frutas, frutas secas, ervas, especiarias e do
que se possa imaginar.
A diversidade das espumas na gastronomia, foram introduzidas pelo chefe catalo Ferran Adri na
Espanha, em 1994 quando comeou a experimentar espumas com sabores naturais, utilizando texturantes
como o agar-agar.

Vantagens das Espumas
Mais sabor - Ao no incorporar produtos lcteos nem ovos, as Espumas de frutas e verduras conservam
todo seu sabor original.
Maior valor diettico - Ao no incorporar nenhum produto a frutas e verduras, conservaremos suas
vitaminas e protenas intactas. Trata-se de uma bela soluo para a Diettica.
Rapidez - A incorporao de ar em substituio aos componentes clssicos s torna, sem dvida, mais
ligeiras.
Maior conservao - Ao estar o sifo fechado hermticamente, as Espumas no absorvem aromas ou
sabores de outros alimentos e se conservam por mais tempo que as Mousses tradicionais.
Economia - O baixo custo da maioria das frutas e verduras torna as Espumas acessveis a todos os bolsos.
Criatividade - Esta tcnica de Espumas, que antes era impossvel, permite criar pratos to originais, como
Espuma de gua de Ostras.



Fichas tcnicas
Espumas lquidas, aeradas e slidas

Lquidas

FICHA TCNICA
PRODUO: Espumante de Laranja

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Suco de laranja 1
L
Goma xantana 0,6
G
Cpsulas de gs para chantilly 2
Unid
Garrafa para espuma 1 litro 1
Unid
Physalis 1
caixa
MODO DE PREPARO:
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Acrescente a goma xantana no suco de laranja e bata com um mixer. Depois passe na peneira e
coloque dentro da garrafa para espuma, adicione o gs e leve geladeira por 30 minutos. Utilize o
physalis para decorar.

FICHA TCNICA
PRODUO: Espuma de Bloody Mary

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Suco de tomate 950
Ml
Vodka 90
Ml
Gelatina incolor em folhas 5
Unid
Acar de confeiteiro 10
G
Sal Q/B

Pimenta Tabasco Q/B

Pimenta do reino Q/B

Suco de limo Q/B

Talo de salso Q/B

MODO DE PREPARO:
Tempere o suco de tomate com sal, pimenta do reino, tabasco e um pouco de suco de limo. Coloque
o acar e dissolva completamente. Aquea a vodka em 50 C, dissolva a gelatina na vodka e
acrescente ao suco de tomate. Coe e coloque na garrafa. Adicione duas cpsulas de gs para
chantilly e leve geladeira. Para servir, decore com o talo de salso.









FICHA TCNICA
PRODUO: Espuma de Pina Colada

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Abacaxi 1
Unid
Leite de coco 350
Ml
Rum 50
Ml
Gelatina incolor em folhas 6
Unid
Cereja Q/B

Hortel Q/B

MODO DE PREPARO:
Misture 600 ml de suco feito com o abacaxi com o leite de coco e o rum. Hidrate as folhas de gelatina
e acrescente essa mistura. Coloque na garrafa, adicione duas cpsulas de gs para chantilly e leve
geladeira. Sirva decorado com cereja, hortel e pedaos de abacaxi.

FICHA TCNICA
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PRODUO: Sopa espumosa de beterraba vermelha

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Beterraba 450
G
Caldo de legumes 300
Ml
Creme de leite 150
Ml
Cebola 70
G
Manteiga 15
G
Farinha de trigo 30
G
Louro 2
Folhas
Sal Q/B

Pimenta do reino Q/B

Cominho Q/B
MODO DE PREPARO:
Cozinhe a beterraba com o caldo de legumes. Refogue a cebola na manteiga, adicione as beterrabas
com o caldo e bata com o mixer. Acrescente a farinha de trigo e o creme de leite, tempere e coloque
na garrafa. Coloque na garrafa, adicione duas cpsulas de gs para chantilly. Para servir, coloque em
banho maria no mximo 75C.















Aeradas

FICHA TCNICA
PRODUO: Espuma de Foie Gras

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Foie Gras 350
G
Creme de leite 440
Ml
Leite 230
Ml
Sal Q/B

Pimenta do reino Q/B

Figo fresco 4
Unid
Gs para chantilly 2
Unid
Garrafa para espuma 1 litro 1
Unid
MODO DE PREPARO:
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Ferva o creme de leite com o leite e cozinhe lentamente o foie gras modo. Tempere com sal e
pimenta. Bata essa mistura com um mixer at dissolver completamente. Penere e despeje dentro da
garrafa, adicione as duas cpsulas de gs e leve para gelar por 2 horas.
Corte os figos ao meio e caramelize em uma frigideira. Sirva com a espuma.

FICHA TCNICA
PRODUO: Espuma de ovos

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Espuma:

Ovos grandes 12
Unid
Manteiga gelada 100
G
Creme de leite 200
G
Sal Q/B

Noz moscada Q/B

Gs para chantilly 2
Unid
Garrafa para espuma 1 litro 1
Unid
Ch de cebolinha:

Caldo de galinha 100 G
Cebolinha 30 G
Po de centeio 5 FATIAS
Broto de beterraba Q/B
MODO DE PREPARO:
Espuma:
Cozinhar todos os ovos por 4 minutos, descascar, misturar com creme de leite, manteiga e os
temperos. Bata com o mixer. Passe na peneira e coloque na garrafa. Adicione o gs e agite bem. Na
hora de servir, aquea em banho maria 65 C.
Ch de cebolinha:
Misture os ingredientes e bata com o mixer. Sirva aquecido com o po de centeio e a espuma de
ovos, use o broto de beterraba para decorar.



FICHA TCNICA
PRODUO: Espuma de wasabi

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Velout:

Caldo de peixe 500
Ml
Manteiga 50
G
Farinha de trigo 50
G
Espuma:

Velout de peixe 450
Ml
Creme de leite 350
Ml
Cream cheese 150
G
Fcula de batata Q/B

Wasabi em p Q/B
Coentro Q/B
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Camaro salteado:
Camaro 500 G
Manteiga 50 G
MODO DE PREPARO:
Espuma:
Ferva todos os ingredientes (menos o coentro), engrosse com a fcula de batata, tempere com o
coentro. Bata no mixer, passe na peneira e coloque na garrafa e adicione duas cpsulas de gs. Agite
bem. Na hora de servir, aquea em banho maria no mximo a 75 C.
Salteie os camares e sirva com a espuma de wasabi.

FICHA TCNICA
PRODUO: Espuma de Maionese

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Gemas de ovos 4
Unid
Azeite 750
Ml
Mostarda 10
G
Caldo de legumes 20
Ml
Acar de confeiteiro 5
G
Vinagre 5
Ml
Pimenta Caiena Q/B

Sal Q/B

Suco de limo Q/B

Torradas 1 PACOTE
MODO DE PREPARO:
Bata as gemas com um fu e v acrescentando o azeite lentamente. Tempere com sal, acar,
mostarda, suco de limo, pimenta, caldo de legumes e vinagre.
Coloque na garrafa, adicione duas cpsulas de gs para chantilly e leve geladeira. Sirva com
torradas.



Slidas

FICHA TCNICA
PRODUO: Esponja de avel

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Pasta de avel 80
G
Clara de ovos 120
G
Gema de ovos 80
G
Acar 80
G
Farinha de trigo 25
G
Chocolate ao leite 200
G
MODO DE PREPARO:
Misture todos os ingredientes com um mixer, despeje na garrafa, adicione duas cpsulas de gs para
chantilly e leve geladeira por no mnimo 1 hora.
Despeje a espuma em copos plsticos. Leve ao micro-ondas por 40 segundos.
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Sirva com raspas de chocolate.

FICHA TCNICA
PRODUO: Esponja de tomate

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Ovos 4
Unid
Farinha de trigo 25
G
Tomate em p 20
G
Sal Q/B

Pimenta do reino Q/B

Catupiry Q/B

MODO DE PREPARO:
Misture todos os ingredientes com um mixer, despeje na garrafa, adicione duas cpsulas de gs para
chantilly e leve geladeira por no mnimo 1 hora.
Despeje a espuma em copos plsticos. Leve ao micro-ondas por 40 segundos.
Sirva com catupiry.
















FICHA TCNICA
PRODUO: Esponja de laranja 1 poro

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida

Ovos 3
Unid
Farinha de trigo 100
g
Acar 40
g
Mistura de laranja 20
g
Agua 25
Ml
MODO DE PREPARO:
Misture todos os ingredientes com o auxilio de um fuet.
Coloque a mistura na garrafa e adicione 1 capsula de gs, reserve na geladeira por
4 horas.
Coloque a mistura da garrafa num copo de plstico descartvel totalizando 1 tero.
Leve ao micro-ondas por 30 segundos.
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FICHA TCNICA
PRODUO: Esponja de chocolate 1 poro

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida

Ovos 3
Unid
Farinha de trigo 100
g
Acar 40
g
Chocolate em p 80
g
Agua 25
Ml
MODO DE PREPARO:
Misture todos os ingredientes com o auxilio de um fuet.
Coloque a mistura na garrafa e adicione 1 capsula de gs, reserve na geladeira por
4 horas.
Coloque a mistura da garrafa num copo de plstico descartvel totalizando 1 tero.
Leve ao micro-ondas por 30 segundos.
















Doces

FICHA TCNICA
PRODUO: Espuma de Panna Cotta

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Leite 500
Ml
gua 200
Ml
Acar de confeiteiro 130
G
Leite em p 100
G
Gelatina incolor em folhas 5
Unid
Amaretto 65
Ml
Morango 1
Caixa
Acar 200
G
MODO DE PREPARO:
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Misture o leite, gua, leite em p e acar de confeiteiro e leve ao fogo at comear a ferver. Dissolva
nessa mistura as folhas de gelatina. Acrescente o Amaretto. Coloque na garrafa, acrescente duas
cpsulas de gs para chantilly e leve geladeira.
Faa uma calda com o morango e o acar e sirva com a espuma de Panna Cotta.

FICHA TCNICA
PRODUO: Espuma de coco

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Leite de coco 600
G
Leite 350
Ml
Rum 50
Ml
Gelatina incolor em folhas 5
Unid
Acar Q/B

Suco de limo Q/B

MODO DE PREPARO:
Aquea o leite e dissolva a gelatina em folhas. Acrescente o leite de coco, o rum, o acar e o suco
de limo. Bata com um fu e coloque dentro da garrafa. Adicione duas cpsulas de gs para chantilly
e leve geladeira.

FICHA TCNICA
PRODUO: Espuma de Manga

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Manga 750
G
Suco de laranja 250
Ml
Acar 110
G
Gelatina incolor em folhas 5
Unid
MODO DE PREPARO:
Cozinhe a manga com o suco de laranja, adoce e deixe formar um pur. Bata com o mixer e coe.
Hidrate a gelatina e misture. Coloque na garrafa, adicione duas cpsulas de gs para chantilly e leve
geladeira.


FICHA TCNICA
PRODUO: Espuma de merengue

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Clara de ovos 700
G
Acar 300
G
Suco de limo 10
Ml
Sal 5
G
MODO DE PREPARO:
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Passe a clara na peneira e misture o acar. Aquea em uma panela 50C. Bata brevemente com o
fu. Tire do fogo, misture o suco de limo e o sal e resfrie na gua com gelo. Coloque na garrafa,
acrescente duas cpsulas de gs para chantilly e leve geladeira.
Despeje em um recipiente e queime com um maarico.


FICHA TCNICA
PRODUO: Azeite de manjerico 1 poro

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida

Azeite 1
L
Manjerico 1
Mao
MODO DE PREPARO:
Coloque o azeite e o manjerico numa panela e leve ao fogo para aquecer at 60
graus, desligue e deixe esfriar.
Coe e coloque na garrafa.

FICHA TCNICA
PRODUO: Azeite de ervas 1 poro

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida

Azeite 1
L
Ervas secas Q/B

Ervas frescas Q/B

MODO DE PREPARO:
Pique as ervas e adicione ao azeite, deixe aromatizar por 3 dias dentro de uma
garrafa.


FICHA TCNICA
PRODUO: Azeite de curcuma 1 poro

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida

Azeite 1
L
Curcuma 200
g
MODO DE PREPARO:
Coloque o azeite e a curcuma numa panela e leve ao fogo para aquecer at 60 graus,
desligue e deixe esfriar.
Coe e coloque na garrafa.

Tcnicas de esferificao

Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de So Paulo
FICHA TCNICA
PRODUO: Base para esferificao simples

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Suco ou extrato do alimento desejado 500
G
Alginato 1%

MODO DE PREPARO:
Faa um suco bem lquido do alimento desejado. Misture o alginato e bata com um mixer. Reserve.

FICHA TCNICA
PRODUO: Banho para esferificao simples

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
gua gelada e filtrada 1
L
Lactato de clcio 1%

MODO DE PREPARO:
Misture o lactato com a gua, bata com o mixer e reserve na geladeira.

FICHA TCNICA
PRODUO: Base para esferificao inversa

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Suco ou extrato do alimento desejado 500
G
Lactato 1%

MODO DE PREPARO:
Faa um suco bem lquido do alimento desejado. Misture o lactato e bata com um mixer. Reserve.

FICHA TCNICA
PRODUO: Banho para esferificao inversa

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
gua gelada e filtrada 1
L
Alginato 0.5%

MODO DE PREPARO:
Misture o alginato com a gua, bata com o mixer e reserve na geladeira.

FICHA TCNICA
PRODUO: Gnocchi de polenta

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Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Soluo de parmeso:

Parmeso ralado 500
G
gua filtrada 500
Ml
Goma xantana 0,2
G
Gnocchi de polenta:

gua 175
Ml
Polenta (fub) 25
G
Parmeso ralado 23
G
Manteiga 50
G
Azeite 7 G
Lactato de clcio 3 G
Sal Q/B
Banho:
gua 1 L
Alginato 5 G
MODO DE PREPARO:
Soluo de parmeso:
Em uma panela, aquea a gua a 90C, adicione o parmeso e mexa at que forme uma pasta.
Cubra e deixe descansar por 45 minutos. Coe e reserve o lquido.
Acrescente a goma xantana e bata com um mixer.
Gnocchi de polenta:
Coloque o fub na gua junto com o lactato e cozinhe em fogo mdio. Adicione a manteiga e o
parmeso at que a mistura fique homognea. Retire do fogo e adicione o azeite aos poucos.
Tempere com sal. Deixe a mistura descansar.
Coloque a mistura em um saco de confeitar. Faa um buraco grande e v despejando no banho de
alginato.
Tire do banho e aquea o gnocchi na soluo de parmeso.








Cozinha de vanguarda

FICHA TCNICA
PRODUO: Mojito 1 poro

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida

Sorbet:

Rum 1
Dose
Acar 20
G
Limo 1
Unidade
Agua com gs 100
Ml
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Nitrognio Q/B

Espuma de hortel:

Hortel
Mao
Agua Q/B

Acar de confeiteiro 30 G
Gelatina sem sabor 10 G
Garrafa de chantilly 1 UNIDADE
Caviar de hortel:
Suco de hortel 400 G
Alginato 1 %
Lactato 1 %
MODO DE PREPARO:
Sorbet:
1. Numa coqueteleira coloque o acar e o limo e amasse com a ajuda de um
socador, adicione a agua e depois coe os ingredientes deixando apenas um
liquido transparente.
2. Adicione o nitrognio aos poucos at obter a consistncia de sorbet.
Espuma de hortel:
1. Faa um suco de hortel adoado com o acar de confeiteiro.
2. Coe e adicione a gelatina j hidratada.
3. Coloque na garrafa de chantilly e acrescente duas capsulas de gs, deixe na
geladeira at a hora de servir.
Caviar de hortel:
1. Prepare o banho de calcio antes e deixe descansar na geladeira.
2. Com a ajuda de um mixer adicione o alginato ao suco de hortel.
3. V pingando a mistura de hortel no banho de clcio e com a ajuda de uma
peneira retire o caviar.
4. Fazer um banho utilizando o lactato na proporo de 1%.


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FICHA TCNICA
PRODUO: Caprese 1 poro

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida

Esfera de iogurte:

Iogurte natural 200
Ml
Agua 1
Kg
Alginato 1
%
Sorbet de tomate:

Molho pronto de tomate 200
Ml
Alho 1
Dente
Cebola Q/B

Azeite Q/B

Nitrognio liquido Q/B

Pesto:
Azeite 100 ML
Manjerico 50 G
Parmeso 30 G
Alho 1 dente
Amndoas 100 G
MODO DE PREPARO:
Bata a agua com o alginato at que se dissolva por completo, reserve na geladeira
por 2 horas.
Com a ajuda de uma colher v despejando o iogurte dentro do banho e deixe por 3
minutos.
Retire com a ajuda de uma colher furada. Reserve em azeite.
Tempere o molho de tomate como desejar. Coloque num recipiente resistente de
preferencia de ao inox, e v despejando o nitrognio at o ponto desejado mexendo
sem parar.
Amasse num socador o alho o azeite e o manjerico at formar um molho.
Monte a salada usando sua imaginao.
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FICHA TCNICA
PRODUO: Praa mgica 1 poro

FICHA TCNICA
PRODUO: Fil marmorizado com espuma de batata 1 poro

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida

Fil marmorizado:

Fil mignon 100
G
Fil de frango 100
G
Lombo de porco 50
G
Transglutaminase Q/B

Espuma de batata:

Batata 100
G
Leite Q/B

Creme de leite Q/B

Manteiga 10 G
Crisp de mandioca:
Mandioca 100 G
leo 1 L
leo de carvo:
leo de canola 1 L
Carvo 2 PEDAOS
Crisp de couve:
Couve manteiga MAO
MODO DE PREPARO:
Fil marmorizado:
1. Corte todas as carnes em cubos.
2. Misture todas as carnes com a transglutaminase at obter um ponto de cola.
3. Molde a carne da forma desejada e deixe descansar por 24h.
4. Sele a carne e acrescente o tempero desejado.
Espuma de batata:
1. Cozinhe as batatas e faa um creme acrescentando o leite e o creme de leite.
2. Passe por uma peneira, coloque o liquido na garrafa de chantilly e adicione o
gs, deixe na temperatura ambiente na hora de servir esquente com o auxilio
do banho maria.
Crisp de mandioca:
1. Com o auxilio de uma mandolina cortas as mandiocas em rodelas bem finas
2. Fritar em imerso at que fiquem bem crocantes.
leo de carvo:
1. Aquea o carvo com a ajuda de um maarico at obter uma brasa
2. Coloque o carvo dentro do leo frio e cubra com um plstico filme
Crisp de couve:
Corte a couve em chifonade bem fina e depois frite em imerso aproveitando o leo
que fritou a mandioca.
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Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida

Trufa nitro de morango

Chantilly 100
Ml
Essncia de morango Q/B

Corante vermelho Q/B

Nitrognio Q/B

Trufa nitro de confeiteiro

Leite condensado 300
Ml
Gemas 3
Unidades
Leite 1
L
Creme de leite 300
Ml
Amido Q/B

Nitrognio Q/B
Calda de chocolate
Chocolate ao leite 100 G
Leite 100 Ml
Amido Q/B
Calda de chocolate branco
Chocolate branco 100 G
Leite 100 Ml
Amido Q/B
Calda de morango
Morango 1 Caixa
Acar 300 G
P de chocolate
Chocolate meio amargo 100 G
Chocolate ao leite 100 G
Chocolate branco 100 G
Nitrognio Q/B
Espuma de hortel
Hortel Mao
Agua Q/B
Creme de leite 200 Ml
MODO DE PREPARO:
Trufa nitro de morango
Bata o chantilly e adicione o corante e a essncia. Com o auxilio de uma colher
despeje o chantilly dentro do nitrognio.
Trufa nitro de confeiteiro
Faa um creme levando ao fogo o leite condensado, o leite, as gemas e o amido de
milho. Com o auxilio de uma colher despeje o chantilly dentro do nitrognio.
Calda de chocolate
Derreta o chocolate no leite e engrosse com o amido.
Calda de chocolate branco
Derreta o chocolate no leite e engrosse com o amido
Calda de morango
Leve os morangos e o acar no fogo at formar uma geleia, depiis bata com o auxilio
de um mixer at ficar bem lisa.
P de chocolate
Rale os chocolates separadamente e coloque no nitrognio.
Espuma de hortel
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Faa um suco de hortel e misture ao creme de leite, coloque no cifo e adicione
duas capsulas de gs, deixe na geladeira.


FICHA TCNICA
PRODUO: Camaro com chuchu e bolinhas de tapereb

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Camaro mdio 500
G
Polpa de tapereb 4
Unidades
Mel 50
G
Nitrognio Q/B

Pimenta do reino Q/B

Brotos variados Q/B

Chuchu 2
Unidades
Agar agar 1
Pote
Caldo de peixe 500
Ml
MODO DE PREPARO:
Faa uma folha utilizando o mel e o agar agar. Reserve. Tempere e grelhe o camaro. Corte o chuchu
em formato de placa e cozinhe no caldo, reserve.
Faa um creme de tapereb e pingue dentro do nitrognio fazendo pequenas gotas congeladas.
Monte o prato utilizando a folha de mel o camaro e finalize com as gotas de tapereb e o broto.

FICHA TCNICA
PRODUO: Carne seca com pipoca de clara e gema de carne

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Carne seca desfiada 500
G
Alho 4
dentes
Cebola 30
G
Salsinha Q/B

Sal Q/B

Pimenta do reino Q/B

Nitrognio liquido Q/B

Ovos 6
Unid
Demi glace 300
Ml
Chocolate meio amargo 300 G
Nini rucula Q/B
Ceboulette Q/B
leo 1 L
MODO DE PREPARO:
Cozinhe a carne seca desfie e tempere. Faa um rolo utilizando o filme plstico, coloque dentro do
nitrognio e reserve. Faa um demi glace e acrescente o chocolate meio amargo. Bata as claras
levemente e coloque num ramequin, leve at a maquina de vcuo (sem cobrir). Coloque a clara em
uma seringa e pingue pequenas gotas no leo e frite, reserve. Fure as gemas com um paloto de
dente e com o auxilio de uma seringa retire 30 ml, com o auxilio de outra seringa coloque a mesma
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quantidade de demi glace dentro da gema. Corte a carne e passe dentro do demi glace, acomode
uma gema por cima e decore com a pipoca de claras monte o prato com a rcula e a ceboulette.

FICHA TCNICA
PRODUO: Paca com farofa de Uarini e espuma de tucupi

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Carr de paca 500
G
Alho 4
Dentes
Cebola 1
Unid
Folha de louro Q/B

Vinho branco 1
L
Ervas finas Q/B

Acar mascavo 100
G
Limo 2
Unidades
Azeite 200
Ml
Farofa
Farinha de Uarini 300 G
Cebola 30 G
Alho 3 DENTES
Bacon 100 G
Espuma de tucupi
Tucupi 300 ML
Gelatina em folhas 5 UNIDADES
Abacaxi
Abacaxi 1 UNIDADE
Acar Q/B
Manteiga 100 G
Ceboulette Q/B
MODO DE PREPARO:
Faa uma marinada com a paca e depois leve ao forno por 1 hora.
Farofa:
Frite o bacon a cebola e o alho e adicione a farinha de Uarini, reserve.
Espuma de tucupi:
Hidrate a gelatina e adicione ao tucupi, coloque na garrafa e injete duas capsulas de gs reserve na
geladeira.
Abacaxi grelhado:
Corte o abacaxi em rodelas e grelhe utilizando a manteiga e o acar.





FICHA TCNICA
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PRODUO: Aa com banana ouro

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Banana ouro 6
Unidades
Cardamomo Q/B

Limo 2
Unidades
Acar 30
G
Vinagre de xerez 20
Ml
Aa 500
G
Granola 100
G
Flor de sal Q/B

Tapioca 300
G
Nitrognio liquido Q/B
MODO DE PREPARO:
Num saco para vcuo coloque as bananas, o cardamomo picado, o limo, o acar e o vinagre, feche
o saco e cozinhe em agua at que as bananas fiquem cozidas. Faa um creme de aa e coloque
num prato, acomode a banana descascada por cima e finalize com p de tapioca e granola, por ultipo
coloque a flor de sal e sirva.

FICHA TCNICA
PRODUO: Bolo de mandioca com calda de aa e esfera de cupuau

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Bolo de mandioca

Mandioca ralada 3
Xicaras
Acar 1
Xicara
Manteiga 3
Colheres
Farinha de trigo 1
Xicara
Ovos 4
Unidades
Coco ralado 50
G
Queijo ralado 50
G
Fermento em p 1
Colher
Calda de aa
Polpa de aa 5 SAQUINHOS
Acar 200 G
Esferas de cupuau
Polpa de cupuau 5 SAQUINHOS
Alginato 0,5 %
Lactato 1 %
Agua 1 L
Fitas de coco
Coco inteiro 1 UNIDADE
MODO DE PREPARO:
Bolo de mandioca:
Bata a manteiga com o acar e os ovos, misture a mandioca ralada, junte a farinha e o fermento. Por
ultimo acrescente o coco e o queijo. Asse em forma untada por 40 minutos.
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Calda de aa:
Misture a polpa com o acar e leve ao fogo ate formar uma calda.
Esferas de cupuau:
Faa um banho de alginato, reserve.
Misture o cupuau com o lactato e faa as esferas no banho.
Fitas de coco:
Descasque o coco e corte as fitas com o auxilio de um descascador de legumes. Leve ao forno.

Alimentao saudvel
FICHA TCNICA
PRODUO: Ch verde com abacaxi e limo

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Ch verde 200
Ml
Abacaxi picado 100
G
Limo
Unid
Hortel 10
Folhas
Gelo Q/B

MODO DE PREPARO:
Bata tudo no liquidificador e sirva sem coar.

FICHA TCNICA
PRODUO: Suco desintoxicante e digestivo

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Abacaxi em cubos 300
G
Cenoura 1
Unid
Talo de erva doce 300
G
Limo 1
unidade
MODO DE PREPARO:
Bata em uma centrfuga ou em um liquidificador todos os ingredientes com um pouco de gua filtrada
ou gua de coco. Para deixar o suco mais cremoso, utilize a medida de meio copo. Exite usar acar
e adoantes.
FICHA TCNICA
PRODUO: Suco desintoxicante e energtico

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Cenoura 4
Unid
Ma 1
Unid
Limo 1
Unid
Laranja 2
Unid
Gengibre Q/B

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MODO DE PREPARO:
Bata em um liquidificador todos os ingredientes com um pouco de gua filtrada ou gua de coco. Para
deixar o suco mais cremoso, utilize a medida de meio copo. Evite usar acar e adoantes.

FICHA TCNICA
PRODUO: Suco desintoxicante queima pneu

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Ameixa preta seca 1
Unid
Abacaxi 2
Fatias
Hortel 3
Folhas
gua de coco 200
Ml
Semente de linhaa dourada 10
G
MODO DE PREPARO:
Deixe a ameixa hidratar por oito horas na gua dentro da geladeira. Junte aos outros ingredientes e
bata no liquidificador. Beba imediatamente sem coar.

FICHA TCNICA
PRODUO: Suco detox com gengibre

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Suco de uva integral 200
Ml
Limo 1
Unid
Gengibre Q/B

Canela Q/B

MODO DE PREPARO:
Bata bem todos os ingredientes no liquidificador e coe em seguida.

FICHA TCNICA
PRODUO: Suco detox de cenoura com ma

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Cenoura
Unid
Ma 1
Unid
Pepino
Unid
Chia 20
G
gua de coco 200
ml
Couve 1
Folha
Hortel Q/B

MODO DE PREPARO:
Bater todos os ingredientes no liquidificador. Coar se necessrio.
FICHA TCNICA
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PRODUO: Salada de quinua e gro de bico

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Quinua cozida 300
G
Gro de bico cozido 250
G
Azeitona preta picada Q/B

Pepino picado 1
Unid
Pimento vermelho ou amarelo 1
Unid
Sal Q/B

Pimenta Q/B

Azeite Q/B

MODO DE PREPARO:
Misture todos os ingredientes.

FICHA TCNICA
PRODUO: Nhoque de ricota com pesto e merluza grelhada

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Nhoque:

Ricota 400
G
Clara de ovo 1
Unid
Dente de alho amassado 2
Unid
Farinha de trigo 100
G
Sal Q/B

Noz moscada Q/B

Pesto:

Manjerico fresco 50
G
Parmeso ralado 40
G
Amndoas picadas 30 G
Azeite Q/B
Sal Q/B
Pimenta do reino Q/B
File de merluza 500 G
MODO DE PREPARO:
Primeiro faa o pesto: junte as folhas de manjerico, as amndoas e o alho e bata em um
processador ou liquidificador. importante usar uma esptula para desgrudar a massa das paredes
algumas vezes, a fim de garantir que o pesto no ficar cheio de pedaos. Se no usar tudo, poder
guardar o resto do pesto em um recipiente de vidro fechado por cerca de 3 dias.
Para fazer os nhoques, misture todos os ingredientes. Coloque gua e um fio de azeite em uma
panela para ferver. Coloque a massa dentro de um saco de plstico e corte um dos cantos. Esprema
a massa e corte o que sair com uma tesoura sobre a panela, de forma que os pedacinhos caiam na
gua fervente.
V retirando os nhoques com uma escumadeira, um a um, medida que eles forem subindo para a
superfcie. Coloque-os em um pirex.
Tempere o peixe, grelhe com azeite e sirva com o nhoque e o pesto.

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FICHA TCNICA
PRODUO: Sonho de Cenoura

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Cenoura cozida 500
G
Farinha de trigo 240
G
Acar 320
G
Ovos 3
Unid
Pinga 175
Ml
Caldo de laranja
Unid
Fermento em p qumico 5
g
MODO DE PREPARO:
Juntar a farinha, o fermento, o acar, as cenouras amassadas, a pinga, o caldo da laranja e as
gemas, bata tudo. Bater as claras em neve e junte-as com cuidado massa. Deixar descansar por 30
minutos. Pegue uma colher de sopa de massa de cada vez e frite em leo quente. Depois polvilhe em
acar e canela.

FICHA TCNICA
PRODUO: Mingau de baunilha com morango

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Leite 350
Ml
Amido de milho Q/B

Essncia de baunilha 5
Ml
Manteiga 10
G
Morango Q/B

MODO DE PREPARO:
Dilua o amido em um pouco de gua fria, acrescente ao leite, essncia de baunilha e ferva at
engrossar. Espere esfriar e sirva com morangos.

Gastronomia Funcional
FICHA TCNICA
PRODUO: Torresmo de soja

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Protena texturizada de soja 100
G
leo de gergelim torrado 40
Ml
Shoyu 40
Ml
Ervas finas Q/B

Sal Q/B

MODO DE PREPARO:
Toste em uma panela a protena de soja com o leo de gergelim e o shoyu. Tempere e sirva.
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FICHA TCNICA
PRODUO: Salada verde com atum e aroma de manjerico

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Rcula 100
G
Alface americana 120
G
Alface crespa roxa 120
G
Alface frise 120
G
Tomate 4
Unid
Atum em conserva 1
Lata
Abacaxi em cubos 100
G
Cebolete Q/B

Manjerico roxo Q/B

Semente de papoula Q/B

Vinagrete:
Azeite extra virgem 150 ML
Vinagre 50 ML
Sal Q/B
Pimenta do reino Q/B
Pimenta rosa Q/B
MODO DE PREPARO:
Faa uma cama com as folhas, intercale pedaos de abacaxi, tomate e atum. Polvilhe com sementes
de papoula. Regue com o vinagrete e decore com a cebolete e o manjerico.

FICHA TCNICA
PRODUO: Risoto integral com pera e rockfort

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Quinua tricolor 300
G
Fundo de legumes 1
L
Vinho branco 100
Ml
Azeite 30
Ml
Queijo parmeso 100
G
Creme de leite fresco 200
Ml
Pera cortada em cubos e grelhada 2
Unid
Cebolete Q/B

Cebola 30
G
Queijo rockfort 100 G
MODO DE PREPARO:
Refogue a cebola no azeite, adicione a quinua e mexa por alguns minutos. Acrescente o vinho, deixe
cozinhar por dois minutos. V acrescentando o fundo aos poucos. Acrescente a pera e o queijo
rockfort e mexa bem. Finalize com o creme de leite e o parmeso. Para servir, decore com a cebolete.


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FICHA TCNICA
PRODUO: Fil Mignon em crosta de sal e molho de framboesa

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Para o fil mignon:

Fil Mignon 1
Unid
Sal grosso 2
Kg
Clara de ovo 3
Unid
Alecrim Q/B

Pimenta do reino Q/B

Molho de framboesa:

Azeite 30
Ml
Cebola 30
G
Vinho branco 100
Ml
Manteiga 20 G
Framboesa 100 G
Gelia de framboesa 15 G
Sal Q/B
Pimenta do reino Q/B
MODO DE PREPARO:
Fil mignon:
Tempere a carne com alecrim e pimenta, misture as claras com o sal grosso. Coloque metade dessa
mistura em uma assadeira e deite a carne nela. Cubra completamente a carne com o restante da
mistura. Leve ao forno pr aquecido a 200 C e asse at a crosta amarelar. Quebre a crosta, limpe
todo o sal grosso e retire a carne para servir.
Molho de framboesa:
Refogue a cebola no azeite, acrescente o vinho, as framboesas e a gelia. Incorpore com a manteiga
e ajuste os temperos.













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FICHA TCNICA
PRODUO: Minestrone de frutas

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Fava de baunilha 2
Unid
gua 400
Ml
Acar 450
G
Suco de laranja 300
Ml
Banana nanica madura 1
Unid
Limo 1
Unid
Ma Golden 1
Unid
Kiwi 2
Unid
Pssego fresco 2
Unid
Damasco seco 200 G
Morango 200 G
Iogurte natural 425 G
Creme de leite fresco 80 ML
Manjerico fresco 30 G
MODO DE PREPARO:
Para a marinada:
Descasque e fatie o limo. Corte as favas de baunilha ao meio e faa uma calda com a gua, 350 g
de acar e as favas. Resfrie e bata com o limo e o suco de laranja. Descasque a banana, fatie,
junte marinada e bata com as folhas de manjerico. Reserve.
Corte as frutas da salada de frutas, junte a marinada e conserve na geladeira.
Misture o iogurte com o creme de leite e o restante do acar. Leve ao congelador por 30 minutos.
Sirva a salada com o iogurte gelado e decore com manjerico.

Cozinha brasileira da atualidade

FICHA TCNICA
PRODUO: Caipirinha nitro 6 pores

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida

Limo 6
unidades
Cachaa 300
Ml
Acar 50
G
Nitrognio Q/B

MODO DE PREPARO:
Amasse os limes e o acar com o auxilio de um socador, adicione a cachaa e
misture com um pouco de agua para no ficar to forte, coe e reserve
Coloque a caipirinha numa panela e va adicionando o nitrognio at atingir o ponto
desejado. Sirva em taas.


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FICHA TCNICA
PRODUO: Canja de galinha 1 poro

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida

Frango Crisp

Peito de frango 100
G
leo Q/B

Caldo de frango 1
L
Caldo de frango

Caldo de frango que cozinhou o frango Q/B

Espuma de arroz

Arroz cozido 200
G
Caldo de frango Q/B

Legumes cozidos
Cenoura 30 G
Mandioquinha 30 G
Beterraba 30 G
MODO DE PREPARO:
Frango crisp:
Cozinhe o peito no caldo de galinha, desfie o frango e frite em imerso. Reserve
Espuma de arroz
Cozinhe o arroz at ficar bem papa, bata no liquidificador adicionando o caldo de frango.
Coe e coloque num cifo, adicione duas capsulas de gs e deixe em temperatura
ambiente.
Legumes cozidos
Corte os legumes em brunoise perfeitos, cozinhe e reserve.

FICHA TCNICA
PRODUO: Risoto lquido de coco com azeite de dend, menta e nori

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Creme:

Cebola pequena 1
Unid
Arroz arbrio 500
G
Manteiga sem sal 100
G
Vinho branco 375
Ml
Caldo de legumes 750
Ml
Leite de coco 500
Ml
Sal Q/B

Azeite de hortel:

Mao de hortel 1 UNID
leo de canola 300 ML
Para finalizar:
Azeite de hortel 200 ML
Azeite de dend 200 ML
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Shoyu 200 ML
Alga nori 200 G
MODO DE PREPARO:
Corte a cebola em brunoise. Em uma panela com fundo grosso, refogue a manteiga com a cebola e
adicione o arroz. Cozinhe por um minuto. Adicione o vinho branco. Quando evaporar todo o lquido,
acrescente o caldo de legumes. Deixe cozinhando at que fique bem pastoso.
Adicione o leite de coco, misture bem e deixe no fogo por mais um minuto. Retire da panela e bata no
liquidificador at ficar um creme bem liso. Acerte o sal e coloque a mistura dentro de um sifo.
Reserve em banho maria at o momento de usar.

FICHA TCNICA
PRODUO: Sorvete de tapioca com abobora e calda de pimenta

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Sorvete de tapioca

Leite fervido(morno) 500
Ml
Leite de coco 100
Ml
Farinha de tapioca goma grossa 100
G
Leite condensado 1
lata
Creme de leite 250
ml
Nitrognio Liquido Q/B

Abobora

Abobora pescoo 300
G
Acar 400
G
Cravo Q/B

Calda de pimenta
Pimenta dedo de moa 100 G
Acar 200 G
Vinho branco 50 ML
Flor comestvel Q/B
MODO DE PREPARO:
Sorvete de tapioca:
Misture o leite o leite de coco, a farinha de tapioca e misture bem, coloque o leite condensado e o
creme de leite. Va adicionando o nitrognio ate formar um sorvete.
Abobora:
Corte a abobora em cubos e coloque na panela com o acar e o cravo deixe cozinhar.
Calda de pimenta:
Lave e seque bem as pimentas. Corte e adicione o acar e o vinho deixe cozinhar ate formar uma
calda.
Monte o prato e decore com a flor comestvel.






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FICHA TCNICA
PRODUO: Espanhola 1 poro

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida

Esfera de leite condensado

Leite condensado 150
Ml
Lactato 1
%
Agua 600
Ml
Alginato de sdio 1
%
Espuma de vinho tinto

Vinho tinto suave 300
Ml
Gelatina incolor 10
G
Calda de abacaxi

Abacaxi 100 G
Acar 200 G
MODO DE PREPARO:
Esfera de leite condensado
Faa um banho com a agua e o alginato de sdio.
Faa pequenas esferas de leite condensado e despeje no banho, retire as esferas e
banhe na agua para lavar.
Espuma de vinho tinto
Hidrate a gelatina e misture no vinho, coloque num cifo e adicione duas capsulas
de gs e coloque na geladeira.
Calda de abacaxi
Pique o abacaxi e adicione o acar, leve ao fogo at formar uma calda.

FICHA TCNICA
PRODUO: Tutu a mineira 1 poro

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida

Mini abobrinha 5
Unidades
Mini arroz 100
G
Carne moda 100
G
Cebola 2
Unidades
Alho 1
Cabea
Couve manteiga
Mao
Feijo carioca 300
G
Yogurte natural 200
Ml
Agua 2000
G
Alginato 1 %
MODO DE PREPARO:
Mini abobrinha recheada:
1. Corte a abobrinha na parte superior e retire todo o miolo. Reserve
2. Tempere a abobrinha e coloque num saco de vcuo cozinhe at que fique
macias.
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3. Numa sautese faa um refogado com a carne moda e o mini arroz.
4. Recheie as abobrinhas e leve ao forno para finalizar.
Crisp de cebola e de couve:
1. Corte a cebola em julienne bem fina e a couve em chifonade bem fina reserve.
2. Frite em imerso primeiro a cebola e depois a couve at que fiquem bem
crocantes.
Pur de feijo:
1. Cozinhe o feijo at que fiquem bem cozidos.
2. Bata o feijo no thermomix at obter uma pasta lisa.
Banho de alginato:
1. Com o auxilio de um mixer bata a agua com o alginato at que tudo esteja
dissolvido, deixe descansar por no mnimo 4 horas.
Esfera inversa de alho:
1. Aromatize o iogurte com o alho e reserve.
Com a ajuda de uma colher mergulhe pequenas bolas de iogurte no banho de
alginato, em seguida lave em agua limpa e sirva.

FICHA TCNICA
PRODUO: Carne de sol com manteiga de garrafa 1 poro

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida

Sereno de manteiga de garrafa:

Manteiga de garrafa derretida 300
Ml
Nitrognio Q/B

Pur de mandioca com coentro:

Mandioca 200
G
Manteiga de queijo 50
G
Requeijo do norte 100
G
Coentro 20
G
Carne de sol:

Carne de sol em pedao 200 G
Queijo coalho 100 G
MODO DE PREPARO:
Sereno de manteiga de garrafa:
1. Derreta a manteiga de garrafa em banho-maria at que ela fique bem liquida.
2. Despeje a manteiga num sifo de chantilly e acrescente duas cargas de gs,
reserve.
3. Numa panela despeje o nitrognio e v espirrando a mistura de manteiga
diretamente sobre o nitrognio isso far com que congele a manteiga.
Pur de mandioca com coentro:
1. Cozinhe a mandioca at que ela fique bem macia.
2. Bata no thermomix para obter um creme bem liso.
3. Va adicionando o requeijo do norte aos poucos para que possa derreter.
4. Aos poucos adicione a manteiga para dar liga ao pur.
5. Finalize com o coentro.
Carne de sol:
1. Corte a carne e tempere, coloque num saco e feche a vcuo. Cozinhe no sous
vide.
Corte a carne no tamanho desejado para montagem do prato, finalize com um
maarico.

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FICHA TCNICA
PRODUO: Arroz doce 1 poro

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida

Gelatina de arroz

Arroz cozido 100
G
Leite de coco 50
Ml
Leite condensado 50
Ml
Mel Q/B

Agar-agar 1
%
Beijinho

Leite condensado 1
Lata
Manteiga 12
G
Coco ralado 150
G
Lascas de coco queimado

Coco inteiro 1 UNIDADE
MODO DE PREPARO:
Gelatina de arroz
Bata o arroz com o leite de coco e misture o leite condensado e o mel. Adicione o
agar-agar e leve a fervura, coloque em formas e reserve.
Beijinho
Numa panela coloque o leite condensado a manteiga e o coco ralado, deixe cozinhar
at o ponto desejado, retire do fogo e reserve.
Lascas de coco queimado
Descasque o coco e com a ajuda de um descascador retire fatias de coco e leve ao
forno at queimar.

Ceviche

FICHA TCNICA
PRODUO: Clssico peruano 1 poro

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Espiga de milho 2
Unidades
Batata doce 2
Unidades
Peixe branco 300
G
Sal Q/B

Pimenta dedo de moa 1
Unidade
Gelo 2
pedras
Limo 4
Unidades
Cebola roxa 1
Unidade
Coentro
Mao
MODO DE PREPARO:
Cozinhe a batata doce e o milho e reserve.
Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de So Paulo
Corte o peixe em cubos de 2 cm coloque num bowl e tempere com todos os
ingredientes misture levemente por 4 minutos e reserve.
Sirva com as batatas e o milho.

FICHA TCNICA
PRODUO: Clssico Chileno 1 poro

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Peixe branco 500
G
Sal Q/B

Pimenta verde fresca 1
Unidade
Pimenta do reino Q/B

Gelo 3
Pedras
Limo 4
Unidades
Cebola branca 1
Unidade
Coentro
mao
Pimento verde 1
Unidade
leo 1
C/c
Bolacha de gua e sal 1
Pacote
MODO DE PREPARO:
Corte o peixe em cubos bem midos, coloque num bowl e tempere adicione a cebola
e o pimento em brunoise, coloque o gelo e o limo mexa por 4 minutos e depois
deixe reservar por 15 minutos. Sirva com a bolacha.


FICHA TCNICA
PRODUO: Equatoriano de Camaro 1 poro

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Cebola roxa 1
Unidade
Limo 4
Unidades
Tomate 1
Unidade
Camares mdios 200
G
Gelo 2
pedras
Ketchup 1
C/S
Coentro
mao
Laranja 2
Unidades
Sal Q/B

Pimenta do reino Q/B

Azeite Q/B

Milho de pipoca 100
G
MODO DE PREPARO:
Cozinhe o camaro ligeiramente e reserve.
Faa a pipoca e reserve.
Num bowl coloque o tomate em cubos, a cebola julienne o ketchup o gelo e os suco
de limo e da laranja misture bem por 4 minutos e sirva imediatamente.
Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de So Paulo
FICHA TCNICA
PRODUO: Cartagenero (Colmbia) 1 poro

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Banana da terra 1
Unidade
Ostras 8
Unidades
Camaro 200
G
Vngole 100
G
Sal Q/B

Pimenta tabasco 1
C/S
Limo 4
Unidades
Laranja 2
unidades
Cebola roxa 1
Unidade
Coentro MAO
Maionese 1 e 1/2 C/S
Ketchup 3 C/S
Gelo 3 PEDRAS
Conhaque Q/B
MODO DE PREPARO:
Cozinhe os vngoles e os camares e reserve.
Corte as bananas em rodelas e frite em um pouco de leo por 10 minutos.
Amasse as bananas ate ficarem bem finas volte a fritar ate ficarem crocantes,
coloque um pouco de sal e reserve.
Num bowl junte as ostras fora das conchas os camares e os vongoles, adicione a
cebola em brunoise e os demais ingredientes misture por 4 minutos e sirva.

FICHA TCNICA
PRODUO: Tierra Y Mar 1 poro

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Bacon 50
G
Atum fresco 300
G
Sal Q/B

Pimenta malagueta Q/B

Gelo 2
Pedras
Limo 4
Unidades
Coentro
Mao
Cebolinha
Mao
Coalhada seca 50
g
Tomates cereja 10 UNIDADES
Tortilhas vila buena 10 UNIDADES
MODO DE PREPARO:
Corte o bacon em cubos e frite at que fiquem crocantes, reserve.
Corte o peixe em cubos de 2 cm coloque num bowl w tempere com sal e pimenta,
adicione o limo e o gelo e no pare de mexer v adicionando o restante dos
ingredientes at que fiquem homogneos sirva com o bacon por cima.
Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de So Paulo
FICHA TCNICA
PRODUO: Azteca 1 poro

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Molho de pimentes

Pimento vermelho 2
Unidades
Azeite Q/B

Cebola
Unidade
Alho 2
Dentes
Pimenta do reino Q/B

Leite de coco 1
Garrafa
Ceviche

Peixe branco 300
G
Camaro 120 G
Lula 120 G
Sal Q/B
Pimenta dedo de moa 1 UNIDADE
Molho de pimento 30 ML
Gelo 4 PEDRAS
Limo 4 UNIDADES
Cebola roxa 1 UNIDADE
Coentro MAO
Abacate maduros 2 UNIDADES
Tortilhas Vila buena 10 UNIDADES
MODO DE PREPARO:
Molho de pimentes:
Tire a pele dos pimentes e corte em cubos, reserve.
Faa um refogado com o alho a cebola junto todos os ingredientes e bata no
liquidificador, coe e reserve.

Ceviche:

Cozinhe as lulas e os camares e reserve.
Corte os peixes em pedaos de 2 cm coloque num bowl e junte as lulas e os
camares, adicione os temperos e o gelo misture por 4 minutos e junte cubos de
abacate delicadamente sirva na prpria casca do abacate.








Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de So Paulo
FICHA TCNICA
PRODUO: La doncela 1 poro

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Molho verde

Azeite Q/B

Cebola branca
Unidade
Alho 1
Dente
Gengibre 1
Pedao
Pimenta do reino Q/B

Leite de coco 300
Ml
Coentro
mao
Ceviche

Pintado 300 G
Sal Q/B
Pimenta dedo de moa 1 UNIDADE
Molho verde 30 ML
Gelo 2 PEDRAS
Limo 4 UNIDADES
Cebola roxa 1 UNIDADE
Tomate 1 UNIDADE
MODO DE PREPARO:
Molho verde:
Refogue a cebola e o alho junte o gengibre a pimenta e o leite de coco retire do fogo
e bata no liquidificador depois acrescente o coentro bem picado.

Ceviche:
Corte o pintado em cubos coloque num bowl tempere com o sal e o limo adicione o
gelo e os demais ingredientes misture por 4 minutos e sirva.

FICHA TCNICA
PRODUO: Camarones Salteados 1 poro

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Camares mdios 400
g
Sal Q/B

Pimenta do reino Q/B

Azeite Q/B

Pimenta malagueta Q/B

Molho sweet chilli Q/B

Gelo 3
Pedras
Limo 4
Unidades
Cebola 1
Unidade
Cebolinha 2 TALOS
Coentro MAO
Mamo papaia maduro 1 UNIDADE
Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de So Paulo
Endvias 2 UNIDADES
MODO DE PREPARO:
Tempere os camares e sele os em uma frigideira e reserve.
Corte os mames em cubos de 0,5 cm.
Num bowl coloque os camares o molho sweet chilli misture o gelo o suco de limo
a cebola roxa a cebolinha e o coentro. Adicione o mamo e misture delicadamente.
sirva na folha de endvias.

Cozinha vegetariana
FICHA TCNICA
PRODUO: Sopa de capim limo e milho com iogurte

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Espiga de milho 3
Unid
Manteiga 50
G
Cebola picada 1
Unid
Gengibre picado Q/B

Pimenta vermelha sem semente e picada 1
Unid
Farinha de trigo 25
G
Leite 1
L
Capim limo picado 5
Talos
Iogurte 60
Ml
Sal Q/B
Pimenta do reino Q/B
MODO DE PREPARO:
Usando uma faca afiada, corte cuidadosamente os gros de milho das espigas. Reserve os gros e
as espigas.
Aquea a manteiga, acrescente a cebola, o gengibre e a pimenta vermelha e refogue at que fiquem
macios mas no escuros. Juste a farinha, mexa e cozinhe por 1 minuto. Adicione o leite, o capim
limo, os gros de milho e as espigas e mexa at ferver. Cozinhe em fogo baixo por 20 minutos.
Descarte as espigas e bata a sopa num processador de alimentos at que fique homognea; passe-a
por uma peneira e tempere. Sirva com um fio em espiral de iogurte.

FICHA TCNICA
PRODUO: Panqueca de cenoura com homus e salada de queijo

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Panquecas:

Cenoura ralada 150
G
Cebola pequena picada 1
Unid
Semente de cominho 10
G
Semente de erva doce 5
G
Coentro em p 10
G
Coentro picado 30
G
Fermento 5
G
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Farinha de gro de bico 100
G
Semolina 50 G
Sal Q/B
gua 200 ML
Azeite para fritar Q/B
Homus:
Cenoura sem casca em rodelas 200 G
Azeite 60 ML
Sal Q/B
Pimenta do reino Q/B
Gro de bico cozido 200 G
Dente de alho picado 1 UNID
Suco de limo siciliano UNID
Tahine 30 G
Comino em p Q/B
Salada:
Agrio sem os talos grossos 1 MAO
Laranja sem casca cortada em gomos 1 UNID
Broto mido Q/B
Broto de coentro Q/B
Hortel picada 12 FOLHAS
Broto de alfafa 50 G
Amndoas em lascas torradas 25 G
Canela Q/B
Queijo feta amassado 50 G
Molho:
Vinagre de xerez 25 ML
gua 25 ML
Azeite extra virgem 30 ML
Mostarda Dijon 10 ML
Acar Q/B
Dente de alho esmagado 1 UNID
MODO DE PREPARO:
Preaquea o forno 200C.
Para fazer as panquecas, misture os ingredientes, exceto o azeite, at formar uma massa compacta.
Aquea bem o azeite em uma pequena frigideira antiaderente, despeje da massa e frite, dourando
os dois lados. Repita a operao com o restante da massa, para obter 4 panquecas. Reserve.
Para fazer o homus, regue as cenouras com o azeite e tempere com sal e pimenta. Coloque na
assadeira e leve ao forno por 20 minutos, ou at amaciarem, e bata no liquidificador com os demais
ingredientes at obter um pur macio, adicionando um pouco de gua se estiver muito grosso.
Tempere de novo, se necessrio, e leve geladeira at a hora de usar. Se preferir, cozinhe as
cenouras em vez de assar.
Para a salada, junte todos os ingredientes. Misture bem todos os itens do molho, tempere a gosto e
despeje na salada. Para servir, reaquea as panquecas no forno, coloque cada uma num prato, cubra
com o homus e coloque a salada por cima.





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FICHA TCNICA
PRODUO: Ravioli de alcachofra com queijo de cabra e molho pomodoro

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Massa:

Farinha de trigo 1
Kg
Ovos 4
Unid
Sal Q/B

gua Q/B

Recheio:

Fundo de alcachofra 500
G
Cebola 1
Unid
Queijo de cabra 300
G
Molho:
Tomate concass 500 G
Cebola 1 UNID
Alho 4 DENTES
Manjerico Q/B
MODO DE PREPARO:
Massa:
Misture todos os ingredientes, sove a massa, deixe descansar e depois abra com cilindro.
Recheio:
Pique todos os ingredientes e misture num bowl. Tempere e reserve.
Molho:
Refogue o alho e a cebola, acrescente os tomates concass, tempere e finalize com manjerico.

Recheie os ravilis, cozinhe e sirva com o molho.

FICHA TCNICA
PRODUO: Brownie com limo, amndoas e chocolate branco

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Chocolate amargo quebrado em pedaos pequenos 200
G
Manteiga sem sal em cubos 175
G
Raspas de limo siciliano 2
Unid
Ovos 3
Unid
Gema de ovo 1
Unid
Acar 150
G
Cacau em p sem acar 25
G
Farinha de trigo 40
G
Chocolate branco em lascas 100
G
Amndoas em lascas 50 G
MODO DE PREPARO:
Preaquea forno a 180C. Forre uma forma de 23x23 cm com papel manteiga.
Juste o chocolate, a manteiga e as raspas de limo numa tigela refratria e coloque sobre uma panela
com gua quase no ponto de fervura at derreter. (No deixe que a gua chegue a ferver.) Bata os
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ovos, a gema e o acar at obter uma mistura clara. Incorpore o chocolate derretido na mistura de
ovos. Acrescente o cacau em p e a farinha de trigo peneirados e mexa delicadamente. (Isso vai criar
bolhas de ar e deixar os brownies leves.) Misture as lascas de chocolate branco e de amndoas.
Despeje a massa na forma preparada e leve ao forno por 25 minutos. Verifique com um garfo os
brownies devem estar midos, mas no crus; retorne ao forno por mais 5 minutos, se necessrio.
Deixe esfriar na forma, antes de virar e cortar em quadrados.
FICHA TCNICA
PRODUO: Pera poch no caf

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Caf forte 750
Ml
Acar 90
G
Cardamomo 6
Bagas
Pau de canela 2
Unid
Folha de louro 2
Unid
Cravo da ndia 2
Unid
Peras 4
unid
MODO DE PREPARO:
Aquea o caf, o acar, o cardamomo, a canela, o louro e os cravos da ndia numa panela pequena
at ferver e mantenha em fogo brando at que o acar se dissolva.
Descasque as peras com um cortador de legumes, deixando intactos os caules. (Para que elas
fiquem com uma aparncia bonita, esfregue suavemente as peras com um pano de prato limpo.)
Mergulhe as peras na mistura de caf, cubra com um crculo de papel manteiga e coloque um prato
por cima, como peso. Deixe ferver em fogo baixo por 20 minutos ou at que as peras amoleam. Tire
a panela do fogo, deixe que as peras esfriem no prprio caldo de cozimento, depois leve geladeira.

Cozinha internacional e contempornea

FICHA TCNICA
PRODUO: Espeto de fil mignon com crosta de sal e pimenta do reino e
creme de raiz forte


Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Fil mignon bovino 200
G
Folhas frescas de alecrim Q/B

Tomilho Q/B

Dente de alho amassado 1
Unid
Sal marinho Q/B

Pimenta do reino Q/B

Raiz forte 30
Ml
Crme fraiche 280
ml
MODO DE PREPARO:
Deixe 12 espetos de madeira de molho em gua fria por pelo menos 12 minutos. Isso ajuda a evitar
que queimem durante o cozimento. Enquanto isto, fatie a carne em 12 pedaos iguais e aquea o grill
ou uma frigideira levemente untada at esfumaar. Misture todas as ervas e o alho.
Coloque um pedao de carne em cada espeto de madeira e tempere bem com sal e pimenta do reino.
Salpique com a mistura de ervas cortadas e alho amassado, pressionando levemente para que grude
na carne. Grelhe por 2 minutos de cada lado, tendo o cuidado de ainda ficarem ligeiramente crus.
Sirva imediatamente com uma jarra de crme fraiche de raiz forte para mergulhar.

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FICHA TCNICA
PRODUO: Salada waldorf 1 poro

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida

Para o spic
Suco ma 200 ML
agar Agar 1 %
salso sem fiapos 1 talo
Para o sorbet
suco salso 1 talo
Limo 2 uni
acar confeiteiro Q/B
Para espuma de gorgonzola
Creme de leite 100 Ml
Gorgonzola 50 grs
Sal Q/B
Para as pecan
nozes pecan 20 grs
Acar 15 grs
gua 15 grs
Para decorar
brotos e flores qb
ma verde cubinhos qb
flor de sal qb
balsmico cremoso qb
MODO DE PREPARO:
Para o aspic.
Preparar o molde circular e envolver com papel filme. Colocar o brunoise de salso
para a base.
Aquecer em fogo mdio o suco de ma e dissolver o Agar Agar, sempre
misturando com o fuet at ferver. Deixe amornar e coloque nas formas e reserve na
geladeira.
Para o sorbet.
Em uma panela grande, acrescente o suco de salso e limo, acrescente o acar
e misture com a lecitina. Agregar o nitrognio aos poucos e misture com o fuet at
o ponto de sorbet e reserve no congelador.
Para a espuma de gorgonzola.
Misture o gorgonzola com o creme de leite ate ficar um creme espesso, coloque no
cifo adicione duas capsulas de gs e reserve na geladeira.
Para as nozes pecan.
Em uma panela, junto a gua e o acar e cozinhe at ferver. Acrescente as nozes
e mexa at caramelizar. Reserve na bancada untada.





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FICHA TCNICA
PRODUO: Arroz com presunto ibrico

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Cenoura 40
G
Cebolinha 40
G
Aspargo 40
G
Couve flor 40
G
Abobrinha 40
G
Aipo 25
G
Azeite de oliva 15
G
Avel 3
Unid
Gordura de presunto rosa Q/B

Sal Q/B
Arroz 85 G
Molho de tomate 125 G
Pprica agridoce Q/B
Caldo de presunto 150 G
Presunto ibrico em fatias finas 35 G
Aafro lquido 0,2 ML
MODO DE PREPARO:
Corte a cenoura e o aspargo julienne e o resto dos legumes em pedaos. Frite em uma panela para
paella com leo. Adicione a gordura de presunto e, quando tiver desenvolvido cor, tempere e adicione
o arroz. Cozine at que esteja translcido e adicione o molho de tomate.
Adicione a pprica, misture bem e coloque um pouco do caldo de presunto e do aafro lquido.
Espalhe a paella igualmente e deixe cozinhar por 17 minutos, contando de quando levantar fervura.
Aquea o forno a 150C. Depois de 12 minutos, remova a gordura de presunto e misture o arroz para
solt-lo do fundo e dos lados da panela, e leve ao forno. Salpique as tiras de presunto ibrico sobre a
paella antes de servir.

FICHA TCNICA
PRODUO: Cheesecake de Baunilha com framboesa

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Base:

Farinha de trigo 70
G
Acar 70
G
Amndoas modas 70
G
Sal Q/B

Manteiga 70
G
Recheio:

Cream cheese 700
G
Mascarpone 150
G
Acar 200 G
Fava de Baunilha 1 UNID
Ovos 2 UNID
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Gema de ovo 8 UNID
Framboesa Q/B
MODO DE PREPARO:
Base:
Misture a farinha, o acar, as amndoas modas e o sal. Derrete a manteiga e despeje sobre os
ingredientes secos. Misture at obter uma massa. Pressione a massa em uma forma redonda e asse
no forno a 169C at dourar. Reserve e deixe esfriar.
Recheio:
Junte todos os ingredientes e bata bem. Coloque na base de biscoito e asse por 110C at cozinhar.
Finalize com framboesa a gosto.

FICHA TCNICA
PRODUO: Tortilla sculo 21

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Leite 375
Ml
Caldo de alcachofra-brava 300
Ml
Azeite de oliva extra virgem 115
Ml
Batata 750
G
Cebola 500
G
Farinha de trigo Q/B

gua 500
Ml
Gema de ovo 1
Unid
Sal Q/B

MODO DE PREPARO:
Para a espuma, descasque as batatas e cozinhe. Escorra, reservando 300 gramas. Ferva as batatas
escorridas com o caldo, o creme de leite e azeite. Quando comear a ferver, retire do fogo e coloque
sal a gosto. Bata tudo no liquidificador e coloque na garrafa de chantilly. Acrescente duas cpsulas de
gs para chantilly. Leve geladeira.
Para o zabaione, misture o ovo e a gua, adicione uma pitada de farinha, coloque sal a gosto e
coloque na garrafa de chantilly. Acrescente duas cpsulas de gs para chantilly.
Corte a cebola e frite bem.











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FICHA TCNICA
PRODUO: Avocado, alho por selvagem e palmito

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Folha de alho por selvagem 50
G
Coentro Q/B

leo misturado 350
Ml
Sal Q/B

Beringela 1
Unid
Farinha de trigo Q/B

leo para fritar Q/B

Avocado 2
Unid
Agrumato 60
ml
Pimenta do reino Q/B
Flor de sal Q/B
Fatias de palmito 24 UNID
Ramo de agrio selvagem 24 UNID
Talo de alho por em salmoura 24 UNID
Azeite de oliva extra virgem Q/B
MODO DE PREPARO:
Primeiro faa o leo de alho por selvagem misturando os quatro primeiros ingredientes em um
liquidificador. Para os chips de berinjela, fatie fino a berinjela, passe na farinha e frite at ficar
crocante. Tempere com sal.
Para montar o prato, descasque meio avocado para cada pessoa. Tempere com agrumato, pimenta
do reino e flor de sal. Pingue leo de alho por selvagem por cima e coloque sobre a salada 5 fatias
de palmito, um quarto do agiro selvagem e 6 talos de alho por selvagem temperado com azeite de
oliva e sal. Coloque 5 chips de berinjela em cima da salada.

FICHA TCNICA
PRODUO: Robalo com arroz crocante e cogumelo morel

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Robalo:

Pedaos grossos de robalo 4
Unid
Azeite de oliva 30
Ml
Sal Q/B

Pimenta do reino Q/B

Arroz crocante

Arroz basmati 300
G
Manteiga 30
G
gua 450
Ml
Sal Q/B
Queijo fresco Comt ou Gruyre ralado 300 G
Cogumelo morel refogado:
Cogumelo morel 200 G
Manteiga sem sal Q/B
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Sal Q/B
Caldo de galinha para cobrir Q/B
Xerez seco mdio 50 ML
Creme de leite batido Q/B
MODO DE PREPARO:
Robalo:
Cubra levemente os pedaos de peixe com azeite de oliva, comeando no lado da carne e doure em
uma frigideira. Depois de cozidos, tempere com sal e pimenta do reino.
Arroz crocante:
Pre aquea o forno a 190C. Em uma panela rasa, cozinhe o arroz na manteiga por alguns minutos e
adicione a gua. Acrescente o sal, tampe e cozinhe por 13 minutos. Quando estiver cozido, deixe
descansar por 5 minutos com a tampa e ento adicione o queijo ralado.
Misture o arroz e o queijo e verifique o tempero. Pressione entre duas assadeiras. Quando esfriar,
corte o arroz em palitos e frite seco em uma panela antiaderente.
Cogumelo morel:
Leve os cogumelos a uma panela com manteiga aquecida at espumar, adicione sal a gosto, cubra
quase todo com caldo de galinha, tampe e ferva por 15 minutos. Para finalizar, adicione um pouco de
xerez e acrescente uma colherada de creme de leite batido.

FICHA TCNICA
PRODUO: Iogurte de Limonete com cenoura plantada em campo de bolacha
Oreo


Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Para a mousse de iogurte:

Folhas de gelatina incolor 4
Unid
Creme de leite fresco 500
Ml
Iogurte natural 500
Ml
Acar 100
G
Gel de cenoura:

Cenoura 750
G
Maltodextrina 30
G
Mousse de limonete:

Creme de leite 300 G
Leite 250 G
Limonete 10 G
Folhas de gelatina incolor 3 UNID
Acar 50 G
Suco de limo 30 G
Creme de leite fresco batido 25 G
Streusel de cacau:
Manteiga 200 G
Acar mascavo 100 G
Amndoas em p 200 G
Farinha de trigo 180 G
Cacau em p 20 G
Corante carvo 30 G
Chocolate de cobertura 70% cacau 70 G
Nibs de cacau 20 G
Para montar o prato:
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Cenoura cortada em cubos Q/B
Ptalas de tagetes Q/B
Stellaria Q/B
MODO DE PREPARO:
Mousse de iogurte:
Reidrate as folhas de gelatina em gua fria. Bata levemente o creme de leite. Aquea um pouco de
iogurte e adicione a gelatina. Misture o restante do iogurte com o acar. Junte o creme ao iogurte.
Coloque em um saco de confeiteiro e refrigere.
Abra o filme plstico sobre a mesa e verticalmente esprema um pouco de mousse sobre o plstico.
Feche o filme plstico em uma forma alongada. Congele.
Gel de cenoura:
Lave as cenouras, bata e coe o lquido em um pano fino. Aquea 500 ml do suco de cenoura.
Adicione 30g de maltodextrina e aquea a 90C at dissolver. Mantenha o gel de cenoura a 70C.
Retire a mousse de iogurte do congelador. Remova com cuidado o filme plstico e espete com uma
agulha. Prepare a embalagem de poliestireno com nitrognio lquido. Mergulhe a mousse
primeiramente no nitrognio lquido e depois no gel de cenoura, afim de obter uma cobertura boa de
cenoura. Refrigere.
Mousse de limonete:
Coloque o creme de leite, o leite e o limonete em uma panela e deixe de infuso por duas horas.
Passe por uma peneira fina e reserve.
Reidrate a gelatina em gua fria. Aquea uma pequena quantidade de infuso e misture a gelatina at
dissolver completamente. Com uma esptula, gradualmente adicione o acar, o suco de limo e a
infuso de iogurte. Feito isso, lentamente adicione o creme batido, mexendo sem parar para que a
misture no desmorone. Refrigere.
Streusel de cacau:
Pre aquea o forno a 160C. Aquea a manteiga para amolecer. Coloque em um tigela da batedeira
todos os ingredientes, exceto o chocolate e os nibs de cacau. Misture bem.
Enquanto isso, derreta o chocolate e gradualmente adicione a mistura aos outros ingredientes. Em
seguida, adicione os nibs de cacau e termine de mexer. Faa o streusel em forma de biscoito e asse
em uma assadeira por alguns minutos. Retire e deixe esfriar. Processe at obter a consistncia de
areia e refrigere.
Para montar o prato:
Coloque o creme de limonete no centro do prato. Posicione alguns pedaos de cenoura em cubos no
creme e cubra com areia para dar uma aparncia de campo. Coloque a cenoura na areia como se
tivesse sido plantada.
Arrume algumas ptalas de tagete em volta e coloque um ramo de stellaria na cenoura.












Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de So Paulo
Sustentabilidade e biomassa de banana verde

FICHA TCNICA
PRODUO: Po Zim

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Fermento biolgico fresco 250
G
Secos

Farinha de trigo 2
Kg
Farinha de trigo integral 1,5
Kg
Farelo de trigo 150
G
Semente de girassol 120
G
Semente de gergelim 120
G
No liquidificador 01

Linhaa 150
G
Agua morna 1 L
leo 350 ML
No liquidificador 02
Biomassa de banana 600 G
Agua morna 850 ML
Sal 90 G
Acar demerara 260 G
MODO DE PREPARO:
Faa uma mistura com o fermento o acar agua morna e um pouco da mistura de farinhas.
Misture os lquidos do liquidificador na mistura dos secos e junte o fermento sove bem.

FICHA TCNICA
PRODUO: Caponata de casca de banana

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Casca de banana verde 1
Kg
leo de girassol 300
Ml
Cebola brunoise 300
G
Cenoura ralada 300
G
Uva passa 80
G
Azeite 300
Ml
Organo Q/B

Sal Q/B

MODO DE PREPARO:
Cozinhe a banana e descasque, ainda quente desfie a casca com a ajuda de um garfo.
Numa panela refogue a cebola e a cenoura em leo adicione a casca de banana e deixe cozinhar.
Finalize com organo, azeite e a uva passa.

Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de So Paulo
FICHA TCNICA
PRODUO: Risoto de casca de abobora

Ingrediente Quantidade
Unidade de
Medida
Casca de abobora 2
Kg
Arroz cozido 500
G
Cebola 1
Unidade
Salsinha Q/B

Pimento 1
unidade
Catupiry 300
G
Creme de leite 300
Ml
Azeite Q/B

Sal Q/B

Shoyu Q/B
MODO DE PREPARO:
Refogue a cebola no azeite, acrescente a casca de abobora ralada e deixe cozinhar, tempere com sal
e shoyu , coloque o pimento, o creme de leite, o catupiry finalize com salsinha. Misture o arroz ao
creme e sirva.


Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de So Paulo
Bibliografia:
Site:
25/07/2013 http://cinefilo-gastronomico.blogspot.com.br/2009/11/fusion-food.html
25/07/2013 http://www.sadiafoodservices.com.br/tendencia-cozinha-molecular.htm
26/07/2013 http://www.consul.com.br/blog-o-que-e-comfort-food/
26/07/2013 http://heikograbolle.wordpress.com/tag/cuca-de-queijo-e-goiabada/
26/07/2013 http://www.meudrink.com.br/
27/07/2013 http://www.comidaereceitas.com.br/biscoitos-e-bolachas/biscoito-
frito.html#ixzz2aACvheY4
30/07/2013 http://pururucauai.wordpress.com/2012/05/02/yakshik-arroz-doce-coreano/
28/01/2014 http://www.pensamentoverde.com.br/meio-ambiente/conheca-selo-restaurante-
sustentavel-papel-responsabilidade-socioambiental/
28/01/2014 http://www.atitudessustentaveis.com.br/sustentabilidade/restaurante-
sustentavel-sustentabilidade-no-prato/
29/01/2014 http://www.portalamericas.edu.br/revista/pdf/ed9/art03.pdf
10/08/2014 http://favelaorganica.com/receitas-sustentaveis/
Livro:
HOBDAY, Cara, DENBURY, Jo. Segredos da apresentao de pratos food styling
passo a passo. 1ed. Reino Unido: Marco Zero, 2011, pag12-19
Dr. SLYWITCH, Eric, Alimentao vegetariana. 1 ed. `Sociedade vegetariana
brasileira, 2,3,4
ELIA, Maria. A moderna cozinha vegetariana Aventuras culinrias para o paladar
contemporneo. 1 ed. Gr-Bretanha: Marco Zero, 2012, pag18,31,44,128.
ATALA, Alex. D.O.M. Redescobrindo ingredientes brasileiros. 1.ed. So Paulo: Editora
Melhoramentos, 2013. Pg. 36, 54
TORRES, Dagoberto, MOLL Patrcia. Ceviche do pacfico para o mundo. 1.ed. So Paulo: Editora
SENAC, 2013.
Apostila:
Apostila de Gastronomia Molecular Faculdade de Hotelaria, Turismo e Gastronomia
de So Paulo.