FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

FI SI OLOG A Y MANEJ O POST - COSECHA
I NDUSTRI ALI ZACI N DE LA GUANBANA
AUTORES:
ALCOCER ABAD MARTIN
DOMADOR MENDOZA JHON CARLOS
DOMADOR TINEO PAOLA
GONZALES ADRIANZEN LUCY
RUIZ ANTON LUIS ENRIQUE
PROFESORA:
ING. ERICKA NEZ CORREA
LINEA DE INVESTIGACION
PIURA - PER
2013




1. TITULO: INDUSTRIALIZACIN DE LA GUANABANA (Anona muricata)

2. OBJETIVOS
Objetivo general:
Reconocer la importancia de la industrializacin de la guanbana o
graviola.
Objetivos especficos
Identificar las caractersticas generales de la guanbana para
aprovecharlas y mejorarlas en su industrializacin.
Reconocer los productos que se derivan de la industrializacin de la
guanbana.
Describir algunos procesos de industrializacin a partir de la
guanbana.

3. ANTECEDENTES
ANTECEDENTE N 01
- Ttulo de la investigacin: Guanbana al mercado alemn en el periodo
2008 - 2018
- Autor o autores: Blacio Secaira Paola Kathy
- Ao de la publicacin: 2010
- Resumen:
Este proyecto tiene como finalidad realizar el estudio para exportar Pulpa de
Guanbana al mercado Alemn.
Se escogi el producto mencionado considerando las siguientes razones:
La tendencia de consumo en el mercado europeo de frutas tropicales
cada vez es ms grande.
La aceptacin que tiene la Pulpa de guanbana en Alemania, refleja un
excelente mercado para ingresar con este producto.
Alemania por sus condiciones climticas no tiene cultivos de guanbana,
lo cual no representa competencia interna.
Ecuador, gracias a sus estaciones climatolgicas y sus suelos ricos en
minerales, cuenta con una amplia variedad de productos agrcolas de
excelente calidad que se han destinado para el consumo interno y externo
con gran aceptacin. Por tal razn Ecuador cuenta con grandes
extensiones de cultivo de guanbana, cultivos que estn situados en
zonas templadas y calientes.
Las cualidades nutricionales de la fruta son muy beneficiosas para tener
una buena calidad de vida.
La preparacin de diversos manjares gastronmicos con la guanbana,
hace que esta sea ms apetecida.


Para incursionar con precios competitivos el Ecuador cuenta con el
Sistema de Preferencias Arancelarias, que permite tener cero % de
aranceles.

- Propsito o finalidad de la investigacin:
o Objetivos
. OBJETIVO GENERAL
Elaborar un proyecto de pre-factibilidad para la exportacin de pulpa de
guanbana ecuatoriana de excelente calidad al mercado alemn.

OBJETIVOS ESPECFICOS
Determinar la demanda del producto en el mercado alemn.
Determinar las caractersticas del mercado.
Analizar la capacidad productiva interna disponible (oferta) que
permita determinar a su vez la capacidad de cobertura de la
demanda.
Determinar los procesos de transformacin adecuados que debe
atravesar la fruta para la exportacin del producto terminado
cumpliendo los estndares de calidad idneos.
Identificar los principales competidores en el mercado sus ventajas y
desventajas.
Analizar los requisitos tcnicos y legales exigidos por la legislacin
Alemana para la importacin del producto.
Determinar las preferencias arancelarias existentes para la
exportacin del producto y analizar el efecto que causen las mismas.
Determinar mediante anlisis financieros la viabilidad o no del
presente proyecto.

- Metodologa empleada
Tipo de Investigacin
Se realizar una investigacin de tipo descriptiva porque ayudar a
obtener toda la informacin necesaria para el desarrollo del presente
proyecto, se utilizar fuentes primarias para que la informacin sea lo ms
exacta posible, con el objetivo de tener una base importante para la toma
de decisiones y el desarrollo de estrategias adecuadas.
Mtodo
El mtodo que se aplicar al presente proyecto ser deductivo, porque
estamos planteando una hiptesis como sustento del presente estudio.
Tcnicas de Investigacin
La tcnica a ser aplicada es la de Observacin de Campo y de
Laboratorio, ya que el estudio a realizarse se basar en estadsticas,


libros, revistas que ayudarn a determinar el comportamiento del mercado
frente al consumo de la pulpa de guanbana.

- Conclusiones
La pulpa de Guanbana con un alto contenido vitamnico y propiedades
curativas para el cncer, es una fruta extica muy apetecida por los
pases europeos, y por ende esto abre muchas oportunidades a los
pases productores de esta fruta.
El Ecuador posee zonas agroecolgicas con un clima apropiado, que
hacen posible el cultivo de esta fruta extica, obteniendo un producto de
alta calidad, sabor incomparable y exquisito aroma.
Los cultivos de guanbana son amplios, aunque esta fruta presente
meses de mayor produccin, no existe impedimento para que la cosecha
sea constante, es decir cada mes, contando con un buen sistema de
riego como se cuenta en la Provincia Sta. Elena
La produccin de la pulpa de guanbana mediante el proceso descrito,
ayuda a que la fruta no pierda sus caractersticas esenciales como el
sabor y el aroma extico que posee.
La comercializacin de la guanbana en pulpa, facilita la exportacin y
venta puesto que como fruta es demasiado perecible y no mantendra su
esencia hasta el momento de llegar al consumidor final, como sucede al
comercializarlo en pulpa.
Sus variedades son aprovechadas en innumerables preparaciones
alimenticias, tales como: Jugos, dulces, jaleas, helados, yogures, entre
otros.
Este producto ayuda a diversificar las exportaciones de productos no
tradicionales, y as poder generar ms ingreso de divisas y fuentes de
trabajo.
Ecuador posee ventaja al contar con la Ley de Preferencias Arancelarias
que otorgan los pases de la Unin Europea, por lo que el Ecuador
puede exportar Pulpa de Guanbana al mercado alemn con 0% de
arancel, es decir no debe pagar arancel.
La evaluacin econmica del proyecto refleja que es viable y rentable,
tomando en cuenta que los resultados indican que se contar con un
margen de utilidad que permitir cubrir los recursos ajenos aportados al
mismo, con la puesta en marcha y desarrollo del proyecto, as como el
aumento del capital de la empresa; teniendo un VAN de $ 411.453,93,
un TIR de 31% y con un PRI a los diez aos.

ANTECEDENTE N 02
- Ttulo de la investigacin: Determinacin de parmetros ptimos para la
obtencin de nctar a partir de guanbana (Anona Muricata)
- Autor o autores: Dios Castro Grettel Lizbeth
- Ao de la publicacin: 2011
- Resumen:


El presente trabajo de investigacin experimental se realiz en la ciudad de
Piura, durante los meses de diciembre 2011.
El objetivo principal fue la determinacin de los parmetros ptimos para la
obtencin de un nctar de la fruta guanbana.
Para la obtencin del mejor tratamiento para la elaboracin del nctar, se
evalu las diluciones relacin pulpa: agua en los niveles 1:2,1:3; 1:4; 1:5, sus
caractersticas sensoriales, apariencia general, aroma, color, sabor as mismo
se evaluarn densidad, solidos solubles y pH.
La prueba de almacenamiento duro 60 das realizndose las evaluaciones
qumicas cada 10 das, al finalizar los 60 das de almacenamiento un papel de
jueces seminternados realizo las pruebas de grado de satisfaccin para
determinar el nivel de aceptabilidad del nctar dela guanbana (Anona
muricataL). La dilucin que present mejores caractersticas sensoriales,
qumicas y microbiolgicas para la elaboracin del nctar fue 1:4, con un
porcentaje de solidos solubles de 14.86% y 0.1% de Carboxil Metil
Celulosa(CMC)

- Propsito o finalidad de la investigacin:
o Objetivos General
Determinar de los parmetros ptimos para la obtencin de un
nctar de la fruta guanbana

- Metodologa empleada
Anlisis fsicos de materia prima
La seleccin de la muestra de la materia prima analizar se har de un lote de
20 guanbanas donde se tomaran al azar 10 unidades de guanbanas para
iniciar el proceso, sobre las cuales se tendrn en cuenta los siguientes
anlisis.
a) Longitud (cm): se determin midiendo la longitud de cada uno de los
frutos de guanbana, desde su base hasta su pice para obtener un
promedio expresad en centmetros.
b) Dimetro (cm): se determinara midiendo el dimetro de las
guanbanas escogidas, para obtener un promedio expresado den
centmetros.
c) Peso promedio de fruto (gr): se obtendr pesando los frutos para
obtener un promedio expresado en centmetros.




Conclusiones
Los parmetros ptimos para la elaboracin de nctar a partir de
guanbana (Anona Muricata L) son las siguientes: dilucin (pulpa: agua):
1:4, slidos solubles: 14.86 Brix, densidad. 1.05 gr/cm
3
, pH: 3.55.
Del anlisis proximal de la materia prima guanbana (Anona Muricata L) se
obtuvieron los siguientes resultados: humedad: 82.48%, cenizas: 0.46%,
protenas: 0.18%, fibra: 0.96%, carbohidratos solubles: 15.80%.

Segn los resultados del trabajo el flujo el flujo ptimo es como sigue:
recepcin de materia prima, seleccin, pesado de los frutos, lavado, pelado,
extraccin de pulpa, refinado, pre mezcla, mesclado, homogenizado,
pasteurizado, envasado, enfriado, etiquetado y almacenado.

El nctar de guanbana tuvo las siguientes caractersticas: humedad:
85.09%, cenizas: 0.15%, slidos totales: 0.18%, slidos solubles. 14.86%,
azcares reductores (gr de glucosa7100mg nctar): 4.91%, vitamina C (g
de ac. Ascrbico/ 100gr de nctar): 0.21, densidad: 1.0544.

ANTECEDENTE N 03
- Ttulo de la investigacin: Identificacin de cidos grasos presentesen el
aceite extrado a partir de semillas de guanbana (annona muricata)
- Autor o autores: Andrs Felipe Cern C.
- Ao de la publicacin: 2012
- Resumen:
El objetivo del presente estudio fue determinar el rendimiento en acetite y los
cidos grasos presentes en las semillas de guanbana (Annona muricata),
suministradas por la empresa
(INPADEMA) en el municipio de Pasto (Nario), la extraccin se llev a cabo
mediante el extractor Soxhlet, utilizando como solvente ter etlico de punto de
ebullicin 40-60 C. La determinacin de los cidos grasos presentes se
realiz por cromatografa de gases GC-FID.
Se obtuvo un rendimiento de 30,59% en aceite, en cuanto a la composicin de
cidos grasos se encontr: palmtico 29,60%; esterico 5,89%; oleico 33,47%;
linoleico 27,77% y linolnico 3,28%. Se determin que el 35,49% de los cidos
grasos son saturados y el 64,51% en su mayora son insaturados y podran
ser de gran inters en las diferentes industrias.




- Metodologa empleada
MATERIALES Y MTODOS
La investigacin se llev a cabo a nivel experimental en la Planta Piloto de la
Facultad de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad de Nario sede
Torobajo Pasto (Nario). A una altura de 2.527 msnm y una temperatura
promedio de 18 C.
Materia Prima. Se utiliz semillas de Guanbana (Annona muricata),
proporcionada por la empresa (INPADEMA) dedicada a la obtencin de pulpas
en el municipio de Pasto, Departamento de Nario, la cual suministr un
Kilogramo de semillas, una vez culminado su proceso de despulpado,
posteriormente se empacaron y se trasladaron hacia la Planta Piloto donde se
realiz el proceso de adecuacin.
Tratamiento Materia Prima. Se realiz un proceso de adecuacin el cual
consisti en retirar el exceso de pulpa adherido a las semillas, mediante un
lavado con agua potable, consecutivamente se seleccionaron las semillas,
descartndose las vanas, para luego llevarlas a un secador de bandejas
construido por (INDUSTRIAS QUIMICASFIQ LTDA.), a una temperatura de
60C con velocidad de aire de 20 m/s durante 8 horas. Posteriormente, las
semillas secas fueron pulverizadas en un molino de martillos (HSIAO LIN
MACHINE modelo 61060), finalmente se tamiz para ello se emple una
tamizadora modelo(PS-35 serie 1182) y la serie de tamices (10-30,
A.S.T.M.E.) por espacio de 5 minutos
- Extraccin Aceites. Se proces 15, 00 0,01 gramos de cada semilla con un
dimetro de partcula 0,5943 mm<Dp<0,8407mm, se utiliz el Extractor
Soxhlet, empleando como solvente teretlico al 99,8% de pureza y punto de
ebullicin 40-60 C (Bernal, 1998), con reflujo de 8 horas,los ensayos se
hicieron cinco veces. La recuperacin del solvente se llev a cabo por
destilacin en un evaporador rotatorio (EYELA OIL BATH OSB2000).
Posteriormente, el extracto se sec por 30 minutos a 60 2 C en un horno
elctrico (THERMOLAB DIES), hasta eliminar el solvente residual, se enfro y
se pes para determinar el rendimiento. Posteriormente el aceite se envas en
viales (frascos de vidrio mbar con rosca).
Determinacin Humedad. Se pes exactamente 2,00 0,01 g de muestra,
aparte de ello se pes una capsula de porcelana previamente seca al calor. Se
calent a 100 C en un horno elctrico (THERMOLAB DIES), por un tiempo de
24 horas hasta lograr un peso constante. Se enfro y se pes (Less, 1988).

Cuantificacin de Variables. El pesado de lasmuestras, la determinacin del
rendimiento y la humedad se realiz en balanza analtica PRECISA 310M de
3.000 g con precisin de 0,01g(SWISS).
Determinacin de cidos Grasos por Cromatografa de Gases GC- FID.
Preparacin de las Muestras: se extrajo 200 L de aceite a los cuales se les
adicion 1 ml de hexano grado HPLC, posteriormente se prepar 10 ml de
solucin al 5% de HCl en CH3OH, la anterior solucin en conjuntocon la
muestra se dejaron 2 horas a 70 C en reflujo, pasadas las 2 horas se aadi
5 ml de agua destilada y se dej reposar por 10 minutos, tiempo tras el cual se
aade 2 ml de hexano grado HPLC, la muestra es separada en un embudo
de separacin.
El anlisis de los cidos grasos presentes en las semillas fue realizado
empleando un cromatgrafo de gases marca SHIMADZU GC-17.A, con una


columna Supelcowax 10 (30m x 0,25mm ID 0,25m) y detector FID a una
temperatura de 280C, modo inyeccin: Split, relacin 20:1, aflujo de 1.0 mL.-
1.min, temperatura inyector 250 C, Temperaturas programadas Columna:
40C hasta 130C a razn de 15C.min, posteriormente se increment a
240C (10 min) a razn de 30C.min, por ltimo se llev a una temperatura de
250C aumentando a 10C. min. Se utilizaron patrones de Metil Esteres de
cidos grasos para la comparacin respectiva. El diseo experimental fue
totalmente aleatorizado. Los ensayos se realizaron por triplicado y los
resultados se presentaron como valores promedios.
- Conclusiones
- El rendimiento obtenido en aceite vegetal fue de 30,59%, de acuerdo con el
anlisis realizado, se puede ultimar que, los cidos grasos presentes son:
cido palmtico, cido oleico, cido esterico, cido linoleico y linolenico, que
son de alto uso en alimentos, farmacutica y cosmtica, la abundancia de
stos, permite considerar su extraccin y explotacin lo cual podra aportar a
la generacin de valor agregado en los residuos orgnicos

ANTECEDENTE N 04
- Ttulo de la investigacin: Proyecto de factibilidad para la exportacin de
pulpa de guanbana congelada a Colombia periodo 2007-2016

- Autor o autores: Molina Zambrano Andrea Nathalia
- Ao de la publicacin: 2008
- Resumen:
En el Captulo I correspondiente a la Introduccin, se ha indicado de forma
general la historia de la guanbana, sus antecedentes, el proceso para la
obtencin de la guanbana y se hizo un anlisis del mercado Colombiano.
En el Captulo II correspondiente al Estudio de Mercado, se ha obtenido datos
sobre la oferta, demanda, exportaciones e importaciones, la comercializacin
del producto, los requisitos para exportar, acuerdos con Colombia y se ha
definido el precio.

En el Captulo III correspondiente al Estudio Tcnico, se ha definido el tamao
ptimo del proyecto, la localizacin, la distribucin administrativa, se realiz la
ingeniera del proyecto, y se observa el proceso para la exportacin de pulpa
de guanbana congelada a Colombia.
En el Captulo IV correspondiente a la Inversin y financiamiento, se ha
obtenido la inversin total y se puede ver el monto que ser financiado, para la
ejecucin de este proyecto.

En el Captulo V correspondiente a los Costos e Ingresos de Proyecto, se
obtuvo el total de los costos y su proyeccin al ao 2016, el total de ingresos y
su proyeccin al ao 2016.



En el Captulo VI correspondiente a la Evaluacin del Proyecto, se puede
analizar los resultados obtenidos de los indicadores que son: estados
financieros, flujo de caja, valor actual neto, tasa interna de retorno, perodo de
recuperacin de la inversin, punto de equilibrio, que indican la factibilidad del
proyecto.

En el Captulo VII correspondiente a las Conclusiones y Recomendaciones, se
puede observar que es aconsejable realizar el proyecto y las ventajas que
tiene el inversionista al decidir invertir en este.
- Propsito o finalidad de la investigacin:
o Objetivos
Objetivo General:
Desarrollar un proyecto que permita satisfacer un porcentaje de la
demanda del mercado colombiano, con la entrega a tiempo de la
pulpa de guanbana congelada, brindando la mejor calidad, en el
producto y buscando maximizar su rentabilidad.
Objetivos especficos :
Desarrollar un estudio de mercado para la exportacin de pulpa de
guanbana congelada a Colombia.
Preparar un estudio tcnico para la comercializacin de pulpa de
guanbana congelada a Colombia.
Determinar los pasos necesarios para cumplir con los requisitos de
exportacin a Colombia.
Realizar una evaluacin econmica y financiera del proyecto con el fin
de determinar su viabilidad.

- Conclusiones
Por medio del presente proyecto, se ha podido observar el desarrollo
que tiene la exportacin de pulpa de guanbana congelada, se ha
podido mostrar el proceso de produccin y sobre todo la forma de
comercializar este producto, aportando de esta manera al desarrollo
del pas.
Mediante este proyecto se generar mano de obra y divisas para el
pas.
Se ha podido establecer que la pulpa de guanbana congelada puede
incursionar en el mercado externo, ya que se tiene como objetivo
dinamizar la produccin interna a travs de las exportaciones.
La oferta que se obtuvo del estudio de mercado es el 0.15% de la
demanda insatisfecha de Colombia.
Los ingresos ascienden a 2.733.645,90 dlares durante el primer ao,
y se van incrementando ao tras ao, lo cual indica la factibilidad de
realizar el proyecto de exportacin de pulpa de guanbana congelada a
Colombia.



ANTECEDENTE N 05
- Ttulo de la investigacin: evaluacin de la actividad antioxidante y valor
nutracutico de las hojas y ---frutos de la guanbana (annona muricata).
- Autor o autores: Viviana Catherine Barahona Calle
- Ao de la publicacin: 2013
- Resumen:
Se evalu la Actividad Antioxidante y el valor Nutracutico de las Hojas Y Frutos de la
Guanbana (Annona muricata).en los laboratorios de la Facultad de Ciencias de la
Escuela Superior Politcnica de Chimborazo.
Se us como metodologa experimental el ensayo de la capacidad antioxidante segn
el mtodo enzimtico de inhibicin de la polifenoloxidasa y el anlisis bromatolgico
tanto de las hojas y frutos de la guanbana recolectados en el Recinto la Maravilla de
la Provincia de Los Ros. El estudio se realiz en diferentes concentraciones de los
extractos siendo estos 1000 g/mL, 100 g/mL y10 g/mL. Los resultados se
expresaron en porcentajes de inhibicin y con la ayuda de mtodos estadsticos
ANOVA y TUKEY se comprob al menos uno de los extractos presentan diferente
actividad antioxidante.
En el caso de los extractos de las hojas el porcentaje de inhibicin es de
aproximadamente 75 % en la fraccin alcohlica, mientras que en la fraccin acuosa
es del aproximado del 35 %. El extracto de los frutos (pulpa) de graviola su actividad
antioxidante es del 79% para la fraccin acuosa y del 82% para la fraccin alcohlica.
En el valor nutritivo del fruto, destaca su contenido de Protena (1,1%) y minerales
(0,75), el de la hoja destaca el alto contenido de protena (3,92), fibra (4,34).
Se concluye que las hojas y frutos de la guanbana presentan actividad antioxidante y
propiedades nutracutica por los resultados mencionados en el estudio bromatolgico.
Por lo que se recomienda realizar investigaciones aplicativas en el rea de cosmtica,
Fitomedicamentos y alimentos.
- Propsito o finalidad de la investigacin:
Objetivo general
Analizar la evaluacin de la actividad antioxidante y valor nutracutico de las hojas y
frutos de la guanbana (annona muricata)
- Metodologa empleada
El mtodo general utilizado se bas en la valoracin in vitro como una manera de
cuantificar el poder reductor de ciertos compuestos, se medir la capacidad de ellos de
inhibir la enzima del tipo oxidasa. Como ensayo biolgico se utilizar la
polifenoloxidasa (PPO) extrada de la enzima.


Ensayo de la Capacidad Antioxidante segn el mtodo Enzimtico de Inhibicin
de la Polifenoloxidasa
Extracto Enzimtico
Se homogeneiza 10g de pulpa de manzana en 20mL de buffer acetato de sodio/cido
actico 20mM (pH 5). Se centrifuga a 20.000rev/min y se utiliza el sobrenadante como
solucin enzimtica. (70)
Buffer
Acetato de sodio/cido actico 20mM pH 5. Se prepara primeramente las soluciones
de acetato de sodio y cido actico de la siguiente manera:
Solucin concentrada A: Se diluye 11,55mL de cido actico glacial (CH3COOH) en
un litro de agua destilada (solucin 0.2M). (70)
Solucin concentrada B: Se diluye 16,41g de acetato de sodio anhidro (CH3COONa)
27,22g de acetato de sodio trihidratado (CH3COONa*3H2O) en un litro de agua
destilada (solucin 0.2M tambin). (70)
Se mezclan los volmenes de soluciones concentradas presentadas a continuacin, y
se afor a 100mL con agua destilada para obtener los valores mencionados de pH.
mL A mL B pH final 14,8 35,2 5,0

Sustrato
Catecol 0,5M preparado en el buffer acetato. Para lo cual se pesa exactamente
0,2752g de catecol (peso molecular 110,06g/mol) y se diluye con 5mL de buffer
acetato de sodio/cido actico cantidad que es suficiente para los anlisis. (70)
Cabe destacar que el catecol se prepara para cada anlisis ya que se degrada
fcilmente por factores ambientales tales como la luz y el oxgeno del aire. (70)

Muestra a Ensayar
Las muestras de las que se mide la capacidad antioxidante son preparadas a tres
diferentes concentraciones: 10.000g/mL, 1000 g/mL y 100 g/mL, de manera que al
ser agregadas las otras sustancias las concentraciones finales son de: 1000 g/mL y
100 g/mL y 10 g/mL. (70)
A estas muestras se las prepara pesando 0,0500g del extracto de la planta (se anota
en el libro record la cantidad exacta) se pasa a un vial limpio y seco diluyndola con
5mL de DMSO (Dimetilsulfxido) lo que da como resultado tener una solucin con una
concentracin de 10.000g/mL. (70)
Sucesivamente se realiza diluciones al dcimo para obtener las concentraciones de
1000 g/mL y 100 g/mL. Al agregar las otras soluciones como son el catecol, el
extracto enzimtico y el buffer se obtiene las siguientes concentraciones: 1000 g/mL
y 100 g/mL y 10 g/mL que se considerarn responsables de la actividad
antioxidante. (70)
El Antioxidante (Vitamina C)
Como agente antioxidante positivo se utiliza la vitamina C a una concentracin de
1000 g/mL que al final de la dilucin con el catecol, el extracto enzimtico y el buffer
resulta ser de 100 g/mL. Dicha solucin se la prepara diluyendo 0,0500g de vitamina


C en 5mL de buffer 10.000g/mL; se la diluye al dcimo con buffer y se obtiene la
solucin de 1000 g/mL.
La adicin del solvente, la muestra, el sustrato, y las enzimas se realiza directamente a
la cubeta en la cual se llega a un volumen final de 1mL. Se da inicio a la reaccin
mediante la adicin de extracto enzimtico y se comienza inmediatamente a leer y
anotar la absorbancia inmediatamente a leer la absorbancia a 420nm con la ayuda de
un espectrmetro. (70)
De la curva cintica de aparicin de producto obtenida se determina la velocidad inicial
de la reaccin, la que corresponde a la actividad de la enzima. Es posible definir
arbitrariamente una Unidad enzimtica (U) como el cambio de unidades de Abs/seg.Se
anotaran las lecturas que da el fotmetro cada 15 segundos desde el inicio del
experimento hasta que hayan transcurrido 120 segundos. Es decir se realizan ocho
lecturas. (70)
Primeramente se lleva a cero el aparato con buffer acetato, ya que este es el solvente
que interviene en mayor volumen dentro del experimento. Se lee primeramente el
blanco, luego las diluciones de muestra de menor a mayor concentracin y por ltimo
un testigo positivo; la vitamina C a 100 g/mL que efectivamente tiene poder
antioxidante. Este procedimiento se repite por dos ocasiones ms en cada muestra.
(70). El esquema a seguir se representa en la Tabla No 7

Se considera como inhibicin nula la absorbancia correspondiente al blanco, en el que
las enzimas actuaron libremente sobre el catecol. Asimismo, se toma como inhibicin


absoluta la que presenta la cubeta con el antioxidante de poder previamente probado.
El porcentaje de inhibicin se determina relacionando la lectura del blanco con la
lectura de cada uno de los extractos. (70)
- Conclusiones
1. Con la materia prima recolectada en el Recinto la Maravilla del Cantn Montalvo y
secada en Jambi Kiwua, se elabor los extractos alcohlicos y acuosos de las hojas y
frutos de la guanbana. Para cumplir con los requisitos de calidad se bas en las
buenas prcticas de manufactura durante la recoleccin, manipulacin, secado
adecuado y elaboracin de los extractos; lo que se vio reflejado en el control de
calidad de la droga cruda.
2. En el anlisis nutracutico se evidencio el alto porcentaje de nutrientes en
comparacin con la Tabla de Composicin de los Alimentos Ecuatorianos y los
resultados reportados por Laboratorio de Anlisis Ambiental e Inspeccin CESSTTA,
en el caso de la fruta destaca el contenido en humedad, protena que permiten al ser
humano un aumento en funciones vitales como motoras y en el valor energtico. Para
la hoja encontramos un valor elevado de protena, fibra. Los resultados del anlisis
complementario permiten reiterar que el fruto presenta contenido de Vitamina C
realizado en la materia prima alimenticia. Mencionando que la investigacin se realiz
en un fruto semi- maduro por lo que intervino variando los resultados de azcares y
slidos solubles.

3. Se evalu la actividad antioxidante total de los extractos utilizando el Ensayo de la
Capacidad Antioxidante segn el mtodo Enzimtico de Inhibicin de La
Polifenoloxidasa, con los resultados obtenidos se realiz el Test de ANOVA indicando
que al menos dos extractos presentan diferente actividad antioxidante al compararlos
con el Estndar. Los extractos del fruto presentan ligeramente una mejor actividad
inhibitoria que de las hojas, en el caso de los solventes las fracciones etanlicas son
antioxidantes en relacin con las fracciones acuosas, que son ms bien inductoras de
la oxidacin concluyendo as que de todos los extractos en estudio el extracto
alcohlico de los frutos de guanbana presenta la mejor actividad antioxidante a
concentraciones de 100 y 10 ppm posiblemente debido a que a menor concentracin
exista una menor interaccin entre compuestos como pectina y almidn dejando
actuar al antioxidante. Tambin se realiz la cuantificacin de Vitamina C por HPLC
conociendo as que el extracto alcohlico de las hojas presenta un mayor porcentaje
de este micronutriente lo que nos permite deducir que la actividad antioxidante total
presentada se debe a su contenido en Vitamina C que es un antioxidante exgeno. Al
hablar de los compuestos fenlicos el extracto alcohlico de los frutos presentan un
mayor porcentaje lo que puede incidi en la actividad investigada.



4. REALIDAD PROBLEMTICA
En la actualidad en la regin Piura no existe suficiente abastecimiento de materia
prima (guanbana) para su industrializacin esto se debe a que los cultivos de esta
fruta atraen la plaga de la mosca de la fruta, esto genera que la produccin sea menor.
Con el fin de controlar dicha plaga para que no afecte a los dems cultivos potenciales
como son el mango, el banano, la uva, etc. Ya que tienen alto ndice de produccin y
sus exportaciones son ms elevadas en comparacin con la guanbana.

La guanbana es un fruto muy perecible que se deteriora a los pocos das de ser
cosechado, por lo que su potencial de exportacin se centra en el procesamiento del
producto. La guanbana es un fruto difcil de encontrar en los mercados
internacionales ya que su voluminoso tamao es un impedimento a la hora de su
comercializacin y tambin porque no ha sido adecuadamente promocionada.

La oferta es absorbida por el mercado interno, principalmente por las cadenas de
supermercados, y porque el precio de exportacin no alcanza a ser lo suficientemente
atractivo como para promover la exportacin.

Por tales motivos en la regin Piura no existen empresas que industrialicen dicha fruta
debido a la escaza productividad y por tener poca promocin en el exterior,
provocando que no se realice el debido aprovechamiento y desarrollo de dicha fruta.

5. MARCO TEORICO
CARACTERSTICAS GENERALES
Botnica: la guanbana es un arbusto, perteneciente a la familia de las Anonceas,
que alcanza entre cinco y nueve metros de altura, de madera y hojas suaves,
perennes, de 6 a 20 cm de largo y de 2 a 7 cm de ancho, de forma oblonga o elptica
y de mal olor. Sus flores que son pequeas (4.5 cm de longitud) emergen en
cualquier lugar del tallo o ramas. Se multiplica por semilla o por injerto. Crece bien en
alturas inferiores de los 1000 msnm., en zonas de clima clido y seco con
temperaturas medias de 25 a 28C, con una precipitacin anual de ms de 1000 mm
y una estacin seca marcada. No es exigente en cuanto a suelos, pero es sensible a
la asfixia. Existe gran cantidad de variedades, se clasifican por su sabor en dulces,
semidulces y cidas.
Descripcin: el fruto es un sincarpio grande de forma ovoide, acorazonada o
irregular, de color verde oscuro que pesa entre 2 y 7 Kg. La cscara es dbilmente
coricea, erizada de espinas carnosas y de sabor amargo. Su pulpa es blanda, de
color blanco, muy jugosa, con suave aroma, agradable sabor (agridulce) y gran
contenido de semillas de forma ovoide. Es una fruta con grandes propiedades
alimenticias y medicinales.


Origen y Localizacin: es originaria de la regin tropical de Sudamrica.
Actualmente se cultiva desde el sur de la Florida hasta el sur de Brasil.
Composicin nutricional: 100 gramos de parte comestible tienen la siguiente
composicin:
COMPUESTO CANTIDAD
Caloras 53.1 61.3
Agua 82.8 g
Carbohidratos 14.63 g
Grasas 0.97 g
Protenas 1.0 g
Fibra 0.79 g
Cenizas 0.6 g
Calcio 10.3 mg
Fsforo 27.7 mg
Hierro 0.64 mg
Tiamina 0.11 mg
Riboflavina 0.05 mg
Niacina 1.28 mg
Acido ascrbico 29.6 mg
Fuente: Purdue University (USA). Fruits of warm climates. Julia F. Morton, Miami, FL.
PRODUCTOS DE LA INDUSTRIALIZACIN A PARTIR DE LA GUANABANA
Fruta fresca: Se consume como fruta entera o en ensaladas de frutas. Se
utiliza como materia prima para preparar jugos, helados, postres y tortas
caseras.
Fruta procesada: Se comercializa pulpa de guanbana natural o congelada,
concentrado, mermelada, nctar, jaleas y pur. La fruta es muy apreciada para
bebidas, y los pases productores exportan jugo en presentaciones industriales
o en latas para consumo final. En Guatemala se preparan jugos carbonados
envasados en botellas. Mxico exporta conservas de guanbana con pepa. La
pulpa de guanbana se envasa en fundas plsticas selladas, en tambores
metlicos y envases de cartn. Esta fruta extica se consume principalmente
en jugo, adems se preparan helados, batidos y una variedad de dulces y
postres. Es un buen ingrediente para ensaladas de frutas y vegetales adems
de variados platos gourmet. Se le utiliza tambin para mezclas con licores. En
Indonesia la fruta que no est madura se cocina como vegetal y se usa en
sopas y en Brasil porciones de guanbana con cscara se tuestan o fren.
Medicinales: Se recomienda para el estreimiento y para aumentar la flora
intestinal, reduce la hiperacidez. La pulpa de la guanbana tiene efectos
digestivos y se atribuye al jugo de la fruta madura propiedades diurticas,
adems de ser un remedio para la hematuria y uretritis.






POST COSECHA
Calidad:
Los ndices qumicos de madurez ms utilizados son:
Grados Brix: 17.65Bx
Acidez: 0.858% (cido ctrico)
pH: 4
Los requisitos mnimos de calidad que debe reunir el producto son: estar entero,
sano (sin rajaduras, plagas ni enfermedades), limpio (sin materiales extraos), con
un color tpico de la especie y variedad, de aspecto fresco, estar exento de
humedad exterior anormal, exento de olores y sabores extraos y no se deben
exceder los lmites mximos permitidos internacionalmente (Codex Alimentarius)
para los niveles de plaguicidas.
Clasificacin: Se pueden manejar bsicamente cuatro categoras.
Categora Selecta: mayores de 1 Kg. de peso, de aspecto sano, sin
deformacin, textura firme, sin ninguna perforacin y sin lesiones en la
epidermis.
Categora I: mayores de 1 Kg. de peso, de aspecto sano, se admite
hasta una perforacin causada por insectos, textura firme con lesiones
mnimas en la epidermis que no cubran ms del 10% de la superficie de la
fruta..
Categora II: mayores de 1 Kg. peso, con manchas causadas por
insectos, golpe de sol o enfermedad sin que cubra ms del 20% del rea de la
fruta. Se aceptan frutas ligeramente deformadas y hasta con cuatro o cinco
perforaciones causadas por insectos.
Categora III: Deformes con manchas que superan el 20% del rea de
la fruta causadas por hongos y con ms de cinco perforaciones causadas por
insectos y otros daos como heridas, magulladuras y golpe de sol.
OPERACIONES GENERALES DE LA GUANABANA EN FRESCO
Recoleccin: se realiza manualmente, cortando con una tijera podadora el
pednculo por debajo del cojn floral y dejando unos dos o tres centmetros de
pednculo adherido a la fruta. La tijera debe desinfectarse para realizar cada corte
con formol o Hipoclorito de sodio disuelto en agua. Se debe utilizar escalera
cuando sea necesario para no daar las ramas. Para recolectar la fruta se pueden
utilizar costales de fique o canastillas plsticas que dan mayor proteccin al
producto. Es recomendable realizar esta operacin en horas frescas.
Pesado y seleccin: el pesado del producto, da a conocer el volumen de
produccin. Posteriormente, se debe hacer una seleccin del producto teniendo en
cuenta su integridad, sanidad e higiene, para separar los frutos sanos de los
daados y escoger la fruta fresca que va a ser destinada a la comercializacin.


Clasificacin: se clasifican por grados de calidad, grados de madurez o peso para
darle uniformidad al producto y cumplir con los requerimientos del comprador. El
grado de madurez clasifica la fruta en base al color externo y a la consistencia o
textura de la fruta, labor que normalmente se realiza en forma manual.
Limpieza y desinfeccin: se deben remover las impurezas adheridas a la
superficie de la fruta. El agua para el lavado debe ser limpia y potable. Se realiza
con agua jabonosa y se debe cepillar la fruta con un cepillo de cerdas suaves.
Dependiendo del mercado se desinfecta con una solucin yodada como el
Agrodine en dosis de 2 ml/litro de agua o con funguicidas como el Tiabendazol
(Mertec) a razn de 1 g / litro de agua.
Preenfriamiento: utilizado para reducir la temperatura interna del producto, para
aumentar la vida til en almacenamiento, inhibiendo el crecimiento de patgenos,
reduciendo la actividad enzimtica y respiratoria, reduciendo las prdidas de peso
y reduciendo la produccin de etileno. Se puede realizar por varios mtodos, entre
ellos el preenfriamiento con agua fra, con aire fro forzado y con hielo. Los dos
primeros son los ms recomendados para la guanbana.
Secado: se debe retirar el exceso de humedad sobre el producto despus del
lavado. Normalmente es suficiente dejar la fruta sobre una superficie y hacer
circular aire entre las frutas ya sea naturalmente o con la ayuda de un ventilador.
Encerado: operacin opcional que consiste en aplicar al fruto una capa artificial de
cera en la superficie, de espesor y consistencia adecuada con el fin de mejorar su
apariencia y reducir las prdidas por deshidratacin. Las ceras tiene diferentes
formulaciones. Es posible agregarles resinas naturales o sintticas para darle brillo
a la fruta.
Empaque: El empaque depende del tamao y peso de la fruta. Los empaques
ms usados para guanbana son guacales de madera medianos con capacidad
para 20 Kg. mximo, canastillas plsticas de 35 cm X 40 cm X 60 cm o 44 cm X 34
cm X 24 cm y cajas de cartn corrugado o de fibra prensada de pared simple o
doble que estn formadas por tres capas. Para empacar el producto
individualmente, se utilizan bolsas plsticas perforadas de polietileno.
Almacenamiento: la guanbana es un fruto climatrico muy susceptible a los
cambios bruscos de temperatura, humedad relativa y composicin del aire. Se
almacena en bodegas sin refrigeracin por perodos cortos y para el consumo en
fresco. Almacenando el fruto a temperaturas de 25 a 27C, la guanbana tiene una
vida til de 5 a 6 das con calidad ptima.
El almacenamiento refrigerado se realiza a 13C, lo que permite conservar el
producto por 12 das sin daos fsico-qumicos que alteren su calidad.
Temperaturas por debajo de esta pueden ocasionar dao por fri a los frutos.


Temperaturas de 0C causa daos al producto en solo 3 das. La humedad
relativa ptima para el almacenamiento de guanbana es de 90%. Se puede
almacenar en atmsferas modificadas y controladas.
Transporte: cuando es un mercado interno y de poca exigencia, se transporta la
fruta a granel en camiones sin refrigeracin. Se debe transportar en canastillas
plsticas o cajas de cartn para proteger la fruta. Para mercados ms exigentes,
se debe transportar en vehculos refrigerados y dependiendo de las distancias se
puede transportar por va terrestre, fluvial, martima o area.
TRANSFORMACIN
Obtencin de pulpa de guanbana.
La pulpa se conserva refrigerada hasta por un ao sin que se deteriore su calidad.
La obtencin industrial requiere un proceso ms complejo bajo controles y
estndares ms rigurosos. A partir de la pulpa se pueden obtener industrialmente
jugos, helados, mermeladas y nctares y se puede comercializar directamente con
el consumidor para que elabore frutos caseros y postres entre otros.
Preferiblemente la materia prima debe tener alto rendimiento de pulpa
(aproximadamente, 55%), un contenido alto de slidos solubles, unas
caractersticas sensoriales intensas y un bajo contenido de semillas, resistentes a
la rotura.

Diagrama N 01: Proceso de obtencin de pulpa de guanbana

RECEPCIN, PESAJE Y
SELECCIN




CLASIFICACIN
Separacin de frutas listas para el proceso y las
frutas que necesitan acelerar o retardar el
proceso de maduracin.



LIMPIEZA Y LAVADO



CONTROL DE CALIDAD
Prueba con penetrmetro, consistencia, Grados
Brix : 14 y 15.





PELADO Se retira la cscara de la pulpa.



SEPARACIN Se retiran las semillas de la pulpa



MACERADO
Adicin de enzimas para aumentar rendimientos
de pulpa y para disolver las fibras de celulosa,
caractersticas de la guanbana.



DESPULPADO Realizar preferiblemente con una malla 0.060



REFINADO
Utilizado para reducir el tamao de partcula de la
pulpa. El refinado se realiza con una malla 0.045
o menor.



DESAIREADO



PESAJE Y EMPAQUE
Se utilizan empaques de polietileno opaco,
preferiblemente para que no afecte el producto
deteriorando sus vitaminas.



CONTROL DE CALIDAD
Se hace un anlisis organolptico, fisicoqumico y
microbiolgico.



ALMACENAMIENTO
Se almacena en cuartos fros a temperaturas que
oscilen entre 15 y 23C, as puede permanecer
en ptimas condiciones hasta por un ao.
Caractersticas de la pulpa:
pH: 3.8 a 4.0
Slidos solubles: 14 a 16 Brix
Acidez titulable: 0.8 a 2.0



Diagrama N 02. Proceso definitivo del nctar de guanbana.
Materia Prima (guanbana)









Cscaras (19.1%)

Semillas (2.7%)





Adicin de Agua
Adicin de Azcar
Adicin de
Estabilizante (C.M.C)

Adicin de Pulpa de
guanbana.
Regulador de Ph
(Acido Ctrico)
Recepcin
Seleccin
Pesado
Lavado
Pelado
Extraccin de Pulpa
Pesado de Pulpa
Refinado
Pre- Mezcla
Mezclado


Adicin de conservante
(Sorbado de Potasio)
80C x 5min







Elaboracin del Nctar de Guanbana.
Para realizar el proceso de obtencin de la pulpa de guanbana elaborado despus de
varios ensayos y pruebas luego de obtener la pulpa guanbana, se procedi a
preparar los nctares conociendo los parmetros ms adecuados para elaborar un
nctar de buena calidad y aceptacin.
Materia Prima._ Se trabaj con guanbana estas deban estar en sus estados de
madurez aceptable para ser procesados. Esta fruta fue comprada en el mercado
central de Piura, para la realizacin de los ensayos preliminares; y el distrito de Huaral-
Lima para las pruebas definitivas.
En primer lugar se evaluaron las caractersticas fsicas del fruto utilizado ( Tamao,
peso, forma, etc) para asegurar una calidad homognea de producto final.
Con el fin de saber si los frutos se encontraban con la madurez optima, se procedi a
realizar anlisis fsico- qumico a las fruta, como son: contenido de pulpa en la fruta,
tomndose como referencia los slidos solubles y la acidez debido a que guardan
cierta relacin con la madurez de las frutas.
Seleccin: Se realiz teniendo la fruta sobre una mesa de seleccin de acero
inoxidable. Los frutos se seleccionaron de acuerdo a su estado de madurez optimo
descartndose los frutos verdes, como daos mecnicos o con algn grado de
deterioro ( especialmente por hongos) y aquellos que fueron atacados por insectos u
otro agente daino.
Pesado de los Frutos._ Luego de que los frutos ya estn seleccionados se
proceder a pesarlos.
Homogenizado
Pasteurizado
Envasado
Enfriado
Etiquetado
Almacenado


Lavado._ Se realiz con finalidad de ste ltimo Lavado eliminar el polvo, la
suciedad, impurezas y algn microorganismo que acompaan la superficie de la fruta.
Se puede utilizar una tina de acero inoxidable por inmersin con hipoclorito de sodio
(leja comercial) al 5.25% por 10 minutos, para desinfectar la superficie de la fruta.
Luego se enjuag bien la fruta, para quitarle los restos de desinfectante y partculas
que hayan quedado del lavado anterior.
Pelado._ Aqu se procede a pelar los frutos, con la finalidad de obtener solo la pulpa,
adems de facilitar las etapas siguientes extraccin y refinado. Es de tener en cuenta
que esta operacin se realiza de forma rpida a fin de evitar una contaminacin
microbiana y prdida de aroma, color y sabor. Esta operacin unitaria se realiza de
forma manual, empleando cuchillos de acero inoxidable, al no haber disponibilidad una
maquina trozadora o cortadora.
Pulpeado._ Para los ensayos definitivos, se cont con una maquina pulpeadora, se
realiza para reducir el tamao dela fruta.
Pesado de la Pulpa._ Despus de haber obtenido la pulpa esta se pesa para luego
realizar la estandarizacin de los ingredientes necesarios para la elaboracin del
nctar.
Refinado._ La fruta pulpeada fue pasada por medio de un tamiz con malla de
aberturas muy finas o una refinadora, con la finalidad de separar de la pulpa, todos los
restos de fibra y partculas gruesas, obtenindose de esta manera la pulpa refinada.
En esta operacin se obtiene la pulpa de guanbana refinada, la cual va a ser utilizada
las diversas pruebas, y la elaboracin definitiva del nctar.
Estandarizacin._ Obtenida la pulpa, el agua es calentada hasta ebullicin y se le
agrega el azcar y carboxil Metil celulosa ( C.M.C) en las proporciones establecidas y
siguientes las recomendaciones que nos proporcionan la bibliografa y la Norma
Tcnica Peruana.
Homogenizado._ Esta etapa se realiza con la finalidad mezclar e incorporar todos
los insumos o componentes de nctar, aqu se reduce el tamao de las partculas
logrndose as una mejor presentacin del nctar y una distribucin homognea de
sus componentes.
Pasteurizacin._ Esta operacin se realiza luego de la homogenizacin todos los
insumos, con la finalidad de destruir a las clulas viables de microorganismos que
pudiesen causar contaminacin y/o deterioro de producto a obtener; as mismo es en
esta etapa se le adiciona el conservante, con la finalidad de alargar la vida til de
producto en anaquel.
Envasado y sellado._ Se realiz llenado totalmente el envase con el producto en
caliente a 85C, llenado en envase hasta que rebote, cerrndolo y sellndolo de


inmediato a fin de asegurar que no haya presentacin de oxgeno que pueda favorecer
reacciones oxidativas o microbianas que puedan deteriorar al nctar.
Enfriado._ Luego de ser envasados los frascos se dejan a temperatura ambiente
hasta que se enfren.
Etiquetado._ Cuando los frascos estn fros se coloca la etiqueta la cual debe llevar
nombre del producto, fecha de elaboracin y vencimiento del mismo.
Almacenamiento._ Esta etapa constituy la ltima en el procesamiento y
elaboracin del nctar mantenindose las diversas muestras a temperatura ambiente,
en un lugar limpio y seco, adems de tener suficiente ventilacin; hasta que las
muestras fueron usadas para ser evaluadas por el penal entrenado de laboratorio.
Mermelada de Guanbana
La mermelada de guanbana es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que
se ha producido por la coccin y concentracin de frutas sanas combinndolas con
agua y azcar.
La elaboracin de mermeladas es hasta ahora uno de los mtodos ms comunes para
conservar las frutas y su produccin casera es superior a la produccin hecha
masivamente. Las caractersticas ms saltantes de la mermelada es su color brillante
y atractivo, adems debe parecer gelificada sin mucha rigidez.
Materia Prima e Insumos
Frutas
Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y buscar la
ms fresca posible. Normalmente se utiliza una combinacin de fruta madura con fruta
que ha empezado recin su maduracin, ya que si se escoge la fruta demasiado
madura la mermelada no gelificar bien.

Azcar
El azcar juega el papel ms importante en el proceso de gelificacin cuando se
combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que la mermelada impide la
fermentacin y cristalizacin de la mermelada.
Es importante saber equilibrar la cantidad de azcar ya que si se le echa poca
cantidad hay ms probabilidad de que fermente y si se le echa mucha cantidad se
puede cristalizar. Es preferible utilizar azcar blanca, porque permite que se
mantengan las caractersticas propias del color y el sabor de la fruta. Cuando el azcar
es sometida a coccin en medio cido, se produce un desdoblamiento en dos
azcares (fructosa y glucosa), este proceso es esencial para la buena conservacin
del producto.






Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante
llamada pectina, la cantidad depende de la maduracin de la fruta. La primera fase de
la preparacin consiste en reblandecer la fruta para poder extraer la pectina.
La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina y la fruta madura menos.
Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y el almidn
modificado.
La principal funcin que se le da a este producto en el mercado es su capacidad para
formar geles.

Equipos y Materiales

Ollas
Tinas de plstico
Jarras
Coladores
Tablas de picar
Cuchillos
Cucharas de medida
Espumadera
Paletas
Mesa de trabajo
Frascos de vidrio o plstico
Pulpeadora o licuadora
Cocina

Proceso de Elaboracin de Mermelada

1. Seleccin
Primero se eliminan las frutas en estado de podredumbre.
2. Pesado
En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los dems
ingredientes.
3. Lavado
Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de
tierra. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Luego se
usa una solucin desinfectante como la leja.
4. Pelado
Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos o en forma mecnica
con mquinas.
5. Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa, libre de cscaras y pepas. Se pueden utilizar licuadoras
o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto depender
el clculo del resto de ingredientes.
6. Coccin de la fruta


Una vez lista la fruta, se realiza la coccin, agregndole una tercera parte de azcar
luego otro de los tercios y casi al final de la coccin se le agrega la pectina con la
ltima parte del azcar.
Luego se aade el cido ctrico para ajustar el pH y por ltimo los preservantes.

7. Envasado
Luego de la coccin se realiza el envasado mientras la preparacin este ms o menos
a 85C.
8. Enfriado
Este proceso se puede realizar por inmersin, aspersin o rociada.
9. Etiquetado
Indica a los clientes de donde procede y la calidad del producto.
10. Almacenamiento
El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la luz
directa.
Diagrama N 03: Proceso De elaboracin de mermelada de guanbana


















Seleccin
Almacenamiento
Enfriado
Pesado
Lavado
Pelado
Etiquetado
Envasado
Pulpeado
Coccin de la fruta



YOGURT DE GUANBANA
Para la elaboracin de yogur de guanbana se necesita la siguiente materia prima e
insumos:
Leche fresca
Leche en polvo
Azcar
Cultivo de yogurt
Fruta (guanbana)
A continuacin se muestra el diagrama de flujo de la elaboracin del yogurt de
guanbana. Diagrama N 04: proceso de elaboracin de yogurt de guanbana

RECEPCIN
FILTRACIN
ESTANDARIZACIN
PASTEURIZACIN
ENFRIAMIENTO
INOCULACIN
INCUBACIN
ENFRIAMIENTO
BATIDO
ENVASADO
ALMACENADO
Adicin del cultivo
Leche en polvo, azcar
Impurezas
85 C
30 min
45 C
45 C
3 - 7 Hrs
23 - 25 C
Pulpa de guanbana,
saborizante
45 C
3 - 8 C


DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCIN: En esta operacin se recepciona la leche fresca en depsitos
limpios y sanitizados, la recepcin es un punto de control en donde deben
realizarse verificaciones inmediatas de la calidad

FILTRACIN: El filtrado de la leche se realiza por medio de un lienzo limpio y
desinfectado o con filtros especiales, con la finalidad de eliminar las impurezas
para obtener un yogurt de buena calidad.

ESTANDARIZACIN: El estandarizado se consigue aadiendo a la leche
fresca, leche entera en polvo y azcar. Este proceso tiene como objetivo
aumentar los slidos totales de la leche para obtener una consistencia y
viscosidad agradable.

PASTEURIZACIN: Se pasteuriza la leche lentamente a 85C por 30 minutos.
La pasteurizacin permite la destruccin o eliminacin de microorganismos
patgenos que interfieren con el crecimiento de las bacterias lcticas del cultivo
de yogurt)

ENFRIAMIENTO: Una vez pasteurizada la leche, se lleva a una temperatura
apropiada de 45C para la siembra del cultivo de yogurt. Es un punto de control
porque asegura la temperatura ptima de la supervivencia de las bacterias del
inculo.

INOCULACIN: Consiste en incorporar a la leche el cultivo de yogurt. La
temperatura de inoculacin es de 45C.

INCUBACIN: Aqu se desarrolla ptimamente el cultivo inoculado
responsable de la fermentacin lctica. La temperatura de incubacin es de
45C por un tiempo de 3 a 7 horas.

ENFRIAMIENTO: Para evitar una sobre acidificacin del producto, se procede
a enfriarlo hasta alcanzar temperaturas entre 23 y 25C a fin de disminuir la
actividad fermentativa de las bacterias inoculadas.

BATIDO: En esta etapa se adicionar la pulpa de guanbana como tambin el
azcar y el saborizante de guanbana, distribuyendo uniformemente en todo
el yogurt base, obteniendo el yogurt batido con pulpa de guanbana.

ENVASADO: Inmediatamente despus del batido se procede al envasado, se
controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del
producto.

ALMACENADO: El producto final, ya envasado es almacenado en
refrigeracin a temperatura comercial de aproximadamente 3 a 8C.






Diagrama N04. Proceso definitivo del helado de guanbana.
Materia Prima (guanbana)









Cscaras (19.1%)

















Pelado
Lavado
Pesado
Pesado de Pulpa
Extraccin de Pulpa
Seleccin
Recepcin
Semillas (2.7%)
Mezclado
El agua, la pulpa y la
leche
Pasteurizado
Maduracin
Adicin de la Pulpa
Batido
Congelado
Envasado
endurecimiento
Almacenado


1. Materia Prima._ Se trabaj con guanbana estas deban estar en sus estados de
madurez aceptable para ser procesados. En primer lugar se evaluaron las
caractersticas fsicas del fruto utilizado ( Tamao, peso, forma, etc) para asegurar
una calidad homognea de producto final.
2. Seleccin: Los frutos se selecciona de acuerdo a su estado de madurez optimo
descartndose los frutos verdes, como daos mecnicos o con algn grado de
deterioro ( especialmente por hongos) y aquellos que fueron atacados por insectos
u otro agente daino.
3. Pesado de los Frutos._ Luego de que los frutos ya estn seleccionados se
proceder a pesarlos.
4. Lavado._ Se realiz con finalidad de ste ltimo Lavado eliminar el polvo, la
suciedad, impurezas y algn microorganismo que acompaan la superficie de la
fruta. Se puede utilizar una tina de acero inoxidable por inmersin con hipoclorito
de sodio (leja comercial) al 5.25% por 10 minutos, para desinfectar la superficie de
la fruta.Luego se enjuag bien la fruta, para quitarle los restos de desinfectante y
partculas que hayan quedado del lavado anterior.
5. Pelado._ Aqu se procede a pelar los frutos, con la finalidad de obtener solo la
pulpa--.Esta operacin unitaria se realiza de forma manual, empleando cuchillos de
acero inoxidable, al no haber disponibilidad una maquina trozadora o cortadora.
6. Pesado de la Pulpa._ Despus de haber obtenido la pulpa esta se pesa para
luego realizar la estandarizacin de los ingredientes necesarios para la elaboracin
del helado.
7. Mezclado: Se disuelve la leche descremada en polvo en agua, despus se agrega
la crema. Se aade el estabilizador previamente mezclado con el azcar.
8. Pasteurizado: El pasteurizado sirve para destruir microorganismos patgenos,
adems disuelve y cambia los ingredientes de la mezcla, mejora el sabor y
conservacin.
9. Maduracin: Se coloca la mezcla en refrigeracin, esto aumenta el volumen y
mejora el sabor.
10. Adicin de la Pulpa de guanabana : Se aade la pulpa, licundola con la base
luego de haber pasado por el proceso de maduracin.
11. Batido y Congelado: Primero se condiciona la batidora para que se produzca fro.
Se coloca la mezcla en el recipiente de la batidora y se inicia el proceso de
congelado simultneamente con el batido. Esto hace que se formen finos cristales
de hielo.
12. Envasado, endurecimiento y almacenado: Luego del proceso de batido y
congelado, la preparacin se pone en la congeladora que tambin puede servir
como almacn.






6. CONCLUSIONES
La industrializacin de la guanbana en la regin Piura es de mucha
importancia, ya que a travs de la transformacin de este fruto se
obtendrn nuevos productos, lo que generara una gran demanda en el
mercado, tanto local e internacional, incrementando el desarrollo de
nuestra regin.
La guanbana posee grandes propiedades alimenticias y medicinales
las cuales son aprovechadas para la elaboracin de diversos productos
agroindustriales.
A partir de la industrializacin de la guanbana se obtiene productos
tales como: guanbana en fresco con fines de exportacin,
aromatizantes, nctar, yogurt, mermeladas entre otros.
Los procesos de industrializacin de la guanbana incluyen
operaciones tales como recepcin, lavado, pesado, pasteurizacin, etc,
esto va a depender del tipo de producto que se desee obtener.

7. BIBLIOGRAFIA

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lnea]. Febrero-Marzo 2005 [citado 12 octubre 2013]. Disponible en:
http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/cartillamermeladas.pdf

BARAONA, M., y otros., Guanbana Y Macadamia Fluricultura Especial.,
Fluricultura
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Cultivo de Guanbana (Acceso Foro sistemas de computadora de uso comn)
(en lnea). Republica Americana: Fundacin de desarrollo Agropecuario,INC,
agosto 2000. Disponible en internet:
http://www.rediaf.net.do/publicaciones/guias/download/guanabana.pdf

DIOS, Grettel. Determinacin de parmetros ptimos para la obtencin de
nctar a partir de guanbana (Anona muricata L) (2010)