Escuela de Ingeniera Industrial | UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

MERMELADA A BASE DE FRESAS Y STEVIA -

UNA BUENA OPCIN EN LA DIETA DE
PACIENTES DIABTICOS

STRAWBERRIES MARMALADE WITH STEVIA -
A GOOD OPTION FOR THE DIABETIC
PATIENTS DIET

RESUMEN
El presente artculo tiene el fin de proponer la produccin de una
Mermelada especializada para diabticos y/o obesos, elaborada a
base de fresas y un edulcorante natural llamado Stevia, ya que
como se sabe las mermeladas son productos dulces y no aptos
para el consumo de diabticos por los altos nivel es de azcar que
esta presenta. Entonces con este endulzante natural (Stevia) que es
30 veces ms dulce que el azcar, la mermelada tendr bajos
niveles de carbohidratos, de caloras, altos niveles de vitaminas y
minerales, adems de no perder el dulzor que caracteriza a este
producto; ser una mermelada natural y con muchos beneficiosos
para la salud.
Palabras claves: Mermelada, fresa, Stevia, diabetes, dieta.

ABSTRACT
.
Key words: Marmalade, strawberry, Stevia, diabetes, diet.


Estefany Cobeas Nuez
estefanycobenasnunez@gmail.com

Timothy Baltodano Rodrguez
timothy_15_sep_93@hotmail.com

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I. INTRODUCCIN:
Todos sabemos que la mermelada suele
emplearse como un delicioso
complemento durante el desayuno,
adems de ser usado en un sinfn de
recetas. Este producto tiene una gran
demanda en todos los sectores, ya que
por su composicin, son alimentos
dulces; y cientficamente, se descubri
que el sabor dulce ocupa el primer lugar
dentro de las predilecciones gustativas
del ser humano. Adems de esto,
cuenta con un aporte moderado de
caloras, que enriquecen la alimentacin
y la hacen una gran opcin para
incluirla en una dieta balanceada.
Sin embargo, se debe tener cuidado
con su consumo excesivo, puesto que,
como todo alimento azucarado, resulta
daino para la salud en proporciones
inadecuadas; ms an para las personas
que padecen de obesidad o diabetes.
En el ao 2000, se registraron 171 millones
de personas diabticas en el mundo y
las proyecciones de este estudio
indicaron que para el ao 2030, la suma
se incremente a 366 millones. En el Per,
se contabilizaron 152,049 personas que
padecen de diabetes mellitus; y en La
Libertad se registraron a 10,316
diabticos, entre enero y diciembre del
ao 2013. Son cifras alarmantes que nos
conllevan a cuestionar qu es lo que
est ocasionando este incremento
brusco.

La Diabetes Mellitus es una de las
enfermedades ms comunes de
nuestros tiempos, producida
principalmente por los malos hbitos
alimenticios, que incluyen consumir
alimentos con un alto ndice glicmico, y
que incluyen el ingerir alimentos sin llevar
un balance necesario de los diferentes
nutrientes, ya que muchos de ellos son
dainos para la salud cuando se
consumen cantidades excesivas.

Una vez contrada la enfermedad de la
diabetes mellitus, la persona estar
privada de varios alimentos que tienen
en su composicin demasiadas caloras
y carbohidratos, que los hacen
perjudiciales. Segn se sabe, la Diabetes
es una enfermedad producida por la
alteracin del metabolismo de los
carbohidratos, que incrementa, de
manera excesiva, el volumen de la
glucosa en la sangre y a veces en la
orina, produciendo complicaciones
cardiovasculares que daan
sustancialmente otros rganos.
Para explicarlo de manera muy bsica,
cada 15 grs de hidratos de carbono,
subiran aproximadamente nuestra
glucosa 50 mg/dl. Por lo tanto, la
persona que padece de diabetes debe
evitar en lo posible, la presencia de los
alimentos que presenten hidratos de
carbono, en su dieta. El consumir
mermelada, inclusive en pocas
porciones, sera totalmente nocivo para
el paciente.


Conociendo todo esto, te imaginas una
mermelada, con el caracterstico sabor
dulce y agradable, que se pueda
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consumir como parte de una
alimentacin rica en nutrientes, sin el
temor que eleve la glucosa en la sangre
y atente contra la salud de la persona
diabtica?

II. MARCO TERICO:

Mermelada:
La mermelada es definida como el
producto obtenido por la concentracin
de la pulpa, con cantidades adecuadas
de azcar, pectina y cido, hasta
alcanzar los grados Brix suficientes para
que ocurra la gelificacin durante el
enfriamiento. Este producto debe
caracterizarse por una buena
consistencia, es decir, presentar un
cuerpo pastoso pero no duro. La fruta
puede ir entera, en trozos, tiras o
partculas finas y deben estar dispersas
uniformemente en todo el producto.
Stevia:
Endulzante natural alternativo al azcar,
las hojas de esta maravillosa planta son
30 veces ms dulce que el azcar, no
contiene caloras y tiene efectos
beneficiosos como anticidos,
diurticos, edulcorante,
hipoglucemiante, hipotensor, mejora el
metabolismo y vaso dilatador, tiene
efectos beneficiosos en la dilatacin de
grasas y presin arterial.



Diabetes:
Es una enfermedad producida por la
alteracin del metabolismo de los
carbohidratos, que incrementa de
manera excesiva el volumen de la
glucosa en la sangre y a veces en la
orina.
Dieta:
Se refiere a la variedad de los alimentos
y a la cantidad en que un individuo los
consume diariamente; en el campo de
la medicina existen otras aceptaciones
de la palabra dieta, que se refiere a la
seleccin y manipulacin de los
alimentos con la finalidad de tratar
enfermedades.
Estructura para una dieta ptima
para personas con diabetes:
Se considera que una dieta normal
debe tener tres atributos: El biolgico, el
psicolgico; y el sociolgico; en el primer
caso (bilgico) la dieta debe contener
todos los nutrimientos esenciales o
indispensables, los atributos de una dieta
normal desde el punto de vista biolgico
son: que sea completa (contenga todos
los nutrientes esenciales), suficiente
(cubra los requerimientos de cada
individuo) y equilibrada (no contenga
cantidades excesivas de ninguno de
ellos). Desde el punto de vista
psicolgico la dieta debe ser a fin a los
gustos del individuo, afinidad que
depende de una gran diversidad de
gustos y costumbres; desde el punto de
vista sociolgico, el rasgo ms
importante de una dieta es que pueda
ser compartida con los dems y que no
FIGURA 1: Materia prima e insumos de
la mermelada
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contravenga usos y costumbres, desde
el punto de vista general, la dieta debe
adecuarse a las caractersticas del
individuo y sus circunstancias: edad,
sexo, dimensin corporal, actividad,
estado de salud, cultura condiciones
socioeconmica, lugar de resistencia,
poca del ao.
Proceso de produccin de una
mermelada de fresas con stevia:

1. Hervor de agua con stevia: Consiste
en hervir las hojas de stevia en agua
hasta obtener agua dulce.
2. Evaporacin de la Stevia: Separar el
dulce del agua, ya que este dulce
se utilizar como endulzante en la
mermelada.
3. Seleccin: Eliminar las frutas
maltratadas y seleccionar aquellas
que poseen estado de maduracin.
4. Pesado: Se determinan
rendimientos y se calcula la
cantidad de los dems
ingredientes.
5. Lavado: Se realiza para eliminar
cualquier tipo de partculas
extraas, suciedad y restos de tierra.
Puede realizarse por inmersin,
agitacin o aspersin. Luego se usa
una solucin de leja como
desinfectante.
6. Pelado: Se puede realizar en forma
manual con cuchillos de acero
inoxidable o en forma mecnica
con mquinas.
7. Pulpeado: Consiste en obtener la
pulpa, libre de cscaras y pepas. Se
pueden usar licuadoras o
pulpeadoras. En este paso es
importante pesar la pulpa porque
de esto depender el clculo del
resto de ingredientes.
8. Coccin de la fruta: Realizar la
coccin, agregndole una tercera
parte de stevia luego otro de los
tercios y casi al final de la coccin
se le agrega la pectina con la
ltima parte del stevia. Luego se
aade el cido ctrico para ajustar
el pH y por ltimo los preservantes.
9. Envasado: Luego de la coccin se
realiza el envasado mientras la
preparacin est ms o menos a
85C.
10. Etiquetado: Indicar nombre, calidad
del producto, empresa, etc.
11. Almacenamiento: El producto se
debe almacenar en un lugar fresco
y seco (bajo sombra) evitando la luz
directa.











FIGURA1: Etapas del proceso de
produccin de una mermelada con
stevia.
Hervor de
agua con
stevia
Evaporacin
de la stevia
Seleccin
Pesado
Lavado
Pelado
Pulpeado
Coccin
de la fruta
Envasado
Etiquetado
Almacenamiento
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III. CONTENIDO:
Se plantea realizar un estudio para
demostrar la posibilidad de producir una
mermelada que no afecte a la dieta de
los pacientes diabticos.

La Asociacin Americana de la
Diabetes seleccion 10 alimentos
buenos para la diabetes. Esta lista de
alimentos fue seleccionada por su ndice
glicmico bajo y por poseer altos
porcentajes de vitaminas y minerales
esenciales como: calcio, potasio,
magnesio, vitaminas A, C y D y
antioxidantes y fibra. Entre ellos se
encuentran las bayas. Las variedades
ms comunes de bayas son:
arndanos, fresas, frambuesas y moras.
La fresa a comparacin de otras frutas
es una de las que menos carbohidratos
tienen en su composicin.
Entonces se propone elaborar la
mermelada para diabticos en base a
fresas; la que debe contener pocos
carbohidratos, pocas caloras, altos
porcentajes de minerales y vitaminas;
donde se aproveche la dulzura natural
de la fresa (fructosa) y de un
edulcorante natural, llamado stevia.
Se plantea usar la stevia como
endulzante natural alternativo al azcar.
Las hojas de esta planta son 30 veces
ms dulce que el azcar, no contiene
caloras y tiene efectos beneficiosos
como anticido, diurtico, edulcorante,
hipoglucemiante, hipotensor, mejora el
metabolismo y vaso dilatador, tiene
efectos beneficiosos en la dilatacin de
grasas y presin arterial.










Proceso de elaboracin:
Para llevar a cabo la elaboracin del
producto planteado, se siguen los pasos
de un proceso para obtener una
mermelada normal, con la excepcin
de, en lugar de agregar azcar
(sacarosa) para endulzar, se endulzar
con stevia; y no se incluir en la
preparacin ningn tipo de colorante o
saborizante, sino que ser lo ms natural
posible. Para esto es necesario primero
ejecutar el proceso de extraccin del
dulce a la planta de stevia, medir
mediante un refractmetro, los grados
Brix, que son los grados de dulzor, y
aadir en pequeas cantidades, a la
fresa en coccin, a una temperatura
aproximada de 110C. Despus de
mezclarlo, obtener una muestra y hallar
nuevamente los grados Brix; esta
operacin se debe repetir hasta
alcanzar entre 65 y 68 grados Brix, que es
la cantidad caracterstica de la
mermelada, sin descuidar las dems
propiedades (PH=3.5), ni la apariencia
que debe tener, con el espesor
adecuado y color rojo brillante.


FIGURA 2: Fresa como materia prima y
stevia como insumo edulcorante.
Mermelada a
base
de fresas
Stevia:
Endulzante
natural
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Una vez obtenido el producto, se
plantea aplicar una prueba de glucosa
en pacientes diabticos para ver si sus
niveles de glucosa son los adecuados
despus de haber consumido la
mermelada elaborada.

Adems de analizar el nivel de
aceptacin de los consumidores para
evaluar si es un alimento de sabor
agradable o es necesario darle un
tratamiento a la stevia para quitarle el
sabor amargo y el color verde del
pigmento de la planta.

Tambin debemos considerar el anlisis
de costos, para determinar si la
produccin de esta mermelada es
rentable. Un factor limitante es el tiempo
en el que se piensa producir, porque
debe coincidir con la temporada de
fresas; de lo contrario la materia prima
ser muy costosa. Una ventaja en
cuanto a costos, es el precio de la stevia
en hoja, a comparacin de la stevia ya
procesada, que no afectara ni al color
ni al sabor natural de la fresa, pero que
sera menos saludable e implicara un
gasto mucho mayor.









IV. CONCLUSIONES:

Hoy en da segn datos del
ministerio de salud se puede
apreciar cmo van
aumentando los casos de
Diabetes en el Per el cual es
un factor importante para
realizacin de una mermelada
con endulzante natural.

La stevia (hoja) que se utilizar
tendr que pasar por varios
mtodos de obtencin del
dulzor para evitar utilizar
colorantes y saborizantes en la
mermelada.

La mermelada que se
elaborar ser un producto
beneficioso en la dieta de los
diabticos.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:

Salas B. Consuelo y Marat A.
Luis (2004) Educacin Para la
Salud; segunda edicin
editorial Pearson

www.minsa.gob.pe

http://www.mintra.gob.pe

http://es.wikipedia.org.
FIGURA 3: Precios de la stevia en hoja
deshidratada y la stevia procesada (en
polvo o pastillas)
100 g
s/. 12.00
10 g
s/. 3.00
1/2 kg
s/. 4.00