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Srie Qualidade e

Segurana dos Alimentos


Perigos na Produo
de Alimentos
Boas Prticas Agrcolas para Produo
de Alimentos Seguros no Campo
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Braslia, DF
2 0 0 5
Srie Qualidade e Segurana dos Alimentos
Perigos na Produo
de Alimentos
Boas Prticas Agrcolas para Produo
de Alimentos Seguros no Campo
2005. EMBRAPA Sede
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FICHA CATALOGRFICA
PAS Campo.
Boas prticas agrcolas para produo de alimentos seguros no campo:
perigos na produo de alimentos. Braslia, DF : Embrapa Transferncia
de Tecnologia, 2005.
33 p. : il. (Srie Qualidade e segurana dos alimentos).
PAS Campo Programa Alimentos Seguros, Setor Campo. Convnio CNI/
SENAI/SEBRAE/EMBRAPA.
ISBN 85-7383-295-9
1. Agricultura. 2. Contaminao. 3. Segurana alimentar. I. Programa
Alimentos Seguros (PAS). II. Ttulo. III. Srie.
CDD 363.192
SUMRI O
APRESENTAO............................................... 5
I NTRODUO.................................................. 7
O QUE UM PERI GO?....................................... 9
ALI MENTOS PODEM CAUSAR DOENAS?....................10
PERI GOS BI OLGI COS.......................................11
QUAI S SO OS TI POS DE MI CRORGANI SMOS? .............13
COMO SE MULTI PLI CAM OS MI CRORGANI SMOS?...........15
O QUE AS BACTRI AS E FUNGOS PRECI SAM PARA SE
MULTI PLI CAR?..............................................17
ONDE ESTO OS MI CRORGANI SMOS?.......................20
O QUE FAZEM OS MI CRORGANI SMOS NOS ALI MENTOS? ...23
COMO PODEMOS EVI TAR AS DOENAS TRANSMI TI DAS PELOS
MICRORGANI SMOS PRESENTES NOS ALI MENTOS?..........24
PERI GOS QU MI COS.........................................25
PERI GOS F SI COS ...........................................27
QUE CONTAMI NAO? ....................................28
COMO OCORRE A CONTAMI NAO DO ALI MENTO? .........29
VAMOS VER SE APRENDEMOS! .............................31
PARA FAZER NA SUA UNI DADE DE PRODUO.............32
BI BLI OGRAFI A CONSULTADA ................................33
PERIGOS NA PRODUODE ALIMENTOS
5
APRESENTAO
A unidade de produo rural o elo primrio da cadeia produtiva de
alimentos. Portanto, a forma como est organizada e os procedimentos
adotados iro interferir diretamente na qualidade e na segurana dos
alimentos produzidos, comconseqncias para os demais elos da cadeia
produtiva.
Dependendo dos cuidados tomados na produo dos alimentos haver
maior ou menor possibilidade dos produtos oferecidos populao serem
saudveis e incuos, ou seja, semriscos sade do consumidor.
No mundo globalizado, a preocupao coma segurana do alimento tem
sido cada vez maior. H uma crescente exigncia para que as indstrias, o
comrcio e mais recentemente, a produo primria ofereamprodutos
seguros e demonstremque trabalhamcomferramentas que possibilitemesta
segurana. Estas ferramentas so as Boas Prticas e o Sistema APPCC
(Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle) e cada elo da cadeia
produtiva deve estabelecer procedimentos e cumprir comcritrios de
desempenho que garantama produo de alimentos seguros.
Este conjunto de cartilhas, almde proporcionar uma viso geral sobre os
perigos e as Boas Prticas, pretende auxiliar os produtores rurais a
implantaremas Boas Prticas comuma viso dos princpios do Sistema
APPCC, focando as prticas e os procedimentos crticos para o controle dos
perigos emcada cultura.
PERIGOS NA PRODUODE ALIMENTOS
7
I NTRODUO
Muitas pessoas ficamdoentes depois de comer alimentos produzidos
de forma descuidada.
Para que os alimentos possamser seguros para a sade das pessoas,
os cuidados devemcomear no campo, na escolha da rea de produo e
depois no plantio, passando por todas as etapas do cultivo at a colheita.
Tais cuidados devemestender-se s etapas de ps-colheita (seleo,
classificao, beneficiamento, empacotamento, armazenageme transporte).
E devemcontinuar durante a comercializao e na hora do preparo. Estes
so os elos da cadeia produtiva dos alimentos, desde o campo at a mesa.
Produzir alimento seguro coisa sria. Mas no difcil...
As Boas Prticas Agrcolas so recomendaes que comeama ser usadas
no Brasil para ajudar o produtor rural a produzir alimentos seguros para
os consumidores.
O Programa Alimentos Seguros (PAS) est difundindo as Boas Prticas e
os princpios do sistema APPCC(Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle) para identificar os perigos emtodos os elos da cadeia produtiva
do alimento e control-los.
O objetivo desta cartilha introduzir o conceito de perigos em
alimentos e os males que podemcausar aos consumidores. Neste volume
abordaremos tambmnoes de como os alimentos podemser
contaminados por perigos biolgicos, qumicos ou fsicos durante a
produo primria.
PERIGOS NA PRODUODE ALIMENTOS
9
TUDO AQUILO QUE PODE PREJUDICAR A SADE DAS PESSOAS OU
CAUSAR UMFERIMENTO.
NO DIA-A-DIA SO MUITAS AS SITUAES EMQUE OS PERIGOS PODEM
SE MANIFESTAR:
O QUE UM PERI GO?
PI SAR EM UM PREGO
SER PI CADO POR UMA COBRA
COMER UM ALI MENTO QUE POSSA CAUSAR DOENA
PERIGOS NA PRODUODE ALIMENTOS
10
OS ALIMENTOS S CAUSAMDOENAS QUANDO ESTO CONTAMINADOS.
NO CASO DOS ALIMENTOS E DA GUA, AS CONTAMINAES QUE PROVOCAM
PROBLEMAS SADE DAS PESSOAS SO CHAMADAS DE PERIGOS.
OS PERIGOS NOS ALIMENTOS PODEMSER:
BI OLGI COS
So os microrganismos, tambmchamados
de micrbios, e as toxinas que so as
substncias txicas que eles produzem.
QU MI COS
So os resduos de agrotxicos, como por
exemplo, os pesticidas, certos metais
pesados, como cobre, mercrio e cdmio, e as
drogas veterinrias.
F SI COS
So os materiais estranhos aos alimentos, como
por exemplo, caco de vidro, prego, pedao de
metais, de plstico, de madeira, pedras e outros.
VAMOS VER COMMAIS DETALHES.
ALI MENTOS PODEM CAUSAR DOENAS?
PERIGOS NA PRODUODE ALIMENTOS
11
COMO VIMOS, ESTES SO PERIGOS ORIGINADOS POR MICRORGANISMOS
QUE CAUSAMDOENAS E AS SUBSTNCIAS TXICAS OU TOXINAS QUE
ELES PRODUZEM.
O QUE SO MI CRORGANI SMOS?
Os microrganismos ou micrbios so seres vivos e como tais, nascem,
comem, respiram, multiplicam-se e morrem.
So muito pequenos e s podemser vistos com
a ajuda de umaparelho chamado microscpio
que aumenta bastante o seu tamanho.
MULTIPLICAM-SE... E MORREM.
PERI GOS BI OLGI COS
PERIGOS NA PRODUODE ALIMENTOS
12
POEIRA E GUA POLUDA
Tambmpodemser vistos quando eles esto reunidos emgrande
quantidade, milhes de microrganismos formando colnias. Por exemplo,
o mofo que se multiplica no po uma colnia de microrganismos.
No campo, os perigos biolgicos chegamat os produtos de muitos modos
diferentes. Por exemplo:
por falta de higiene das pessoas durante a colheita,
pelo uso de gua contaminada por esgoto na irrigao da plantao,
pela falta de cuidado no uso de esterco como adubo,
pela transmisso por pragas e pelos de animais domsticos.
FEZES, ESTERCO
ANIMAIS DOMSTICOS
PRAGAS
FALTA DE HIGIENE
PERIGOS NA PRODUODE ALIMENTOS
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QUAIS SO OS TIPOS DE MICRORGANISMOS?
BACTRI AS
Vivemno solo, na gua e no ar. A maioria das
bactrias que vivemno solo til e promove a
fertilidade do solo e o crescimento das culturas.
Algumas bactrias so usadas no preparo de
alimentos, como o iogurte, o vinagre, a coalhada e os
queijos.
Bactrias podemtambmcausar doenas nas pessoas,
nos animais ou nas plantas. Por exemplo, a salmonela
uma bactria responsvel por doenas humanas.
Vive no intestino das pessoas ou dos animais e pode
contaminar as guas e o solo e tambmas verduras e
as frutas.
Muitas bactrias produzemtoxina, como a do
botulismo, que pode matar uma pessoa.
EXISTEMMUITOS TIPOS DE MICRORGANISMOS, COMFORMAS BEMDIFERENTES.
OS PRINCIPAIS PARA A PRODUO NO CAMPO SO:
BOLORES OU MOFOS
Os bolores so fungos que formamfilamentos. So
tambmencontrados no solo, no ar, empes, nas
frutas e emgros quando guardados midos. Muitos
produzemtoxinas, chamadas MICOTOXINAS, que
podemcausar cncer. Tambmcausammuitas
doenas nas plantas.
ATENO: alguns bolores so benficos, vivemnas
razes e ajudamas plantas a encontrar nutrientes e
gua, outros so usados na fabricao de queijos
especiais.
PERIGOS NA PRODUODE ALIMENTOS
14
FERMENTOS OU LEVEDURAS
So fungos que no formamfilamentos. Muitos so benficos e usados
para fazer pes, vinho e outras bebidas alcolicas. Podemtambmestragar
os alimentos mudando o cheiro e o sabor, mas no provocamproblemas de
sade para quemos come.
V RUS E PARASI TAS
So outros tipos de microrganismos que podemestar presentes nos
alimentos e provocar problemas de sade para as pessoas e os animais.
Alguns vrus e parasitas atacamas plantas.
PERIGOS NA PRODUODE ALIMENTOS
15
As bactrias multiplicam-se muito rpido sempre que encontramcondies
favorveis. Dobramseu nmero a cada 15 ou 20 minutos. Por isso, temos
que ter muito cuidado comelas.
TEMPOEMHORAS NMERODE BACTRIAS
0 1
1 hora 8
2 horas 32
3 horas 256
4 horas 2.048
5 horas 16.384
6 horas 131.072
7 horas 1.048.576
8 horas 16.777.216
9 horas 134.217.728
10 horas 1.073.741.824
11 horas 8.589.934.592
Em11 horas 1 bactria pode gerar uma populao maior do que
o nmero total de pessoas que vivemhoje no nosso planeta.
COMO SE MULTI PLI CAM OS
MI CRORGANI SMOS?
PERIGOS NA PRODUODE ALIMENTOS
16
Algumas bactrias formamestruturas
comparveis a "sementes" chamadas
esporos. A bactria morre facilmente com
o cozimento. J os esporos so difceis de
seremdestrudos e resistemao cozimento
e fervura. Assimque a temperatura volta
a ser adequada, os esporos podem
germinar e a nova bactria comea a se
multiplicar. A est umgrande problema
para quemprepara alimentos emcasa, em
restaurantes, emcozinhas industriais e
para os ambulantes.
A multiplicao dos mofos ou bolores ocorre de forma diferente. Formam
filamentos, parecidos comfios de algodo, que cresceme depois
originammilhares de "sementes" tambmchamadas esporos. So os
esporos que coloremde verde, laranja, cinza ou preto as colnias de
mofos que podemos ver, por exemplo, nos pes e nas frutas. Os esporos
se espalhampor meio do vento, da gua ou aderidos s roupas,
instrumentos ou aos plos dos animais. Quando caememlugar
apropriado, por exemplo, emoutro alimento, desenvolvem-se formando
uma outra colnia de mofo.
Os vrus e os parasitas tmoutras formas de multiplicao. Embora no
se multipliquemnos alimentos, chegamat eles, geralmente, quando
regamos as plantaes comgua de crregos e lagoas que recebem
esgoto, e nas carnes, quando os animais comemfezes que tenham
parasitas, como a solitria, por exemplo.
PERIGOS NA PRODUODE ALIMENTOS
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NUTRI ENTES OU "ALI MENTO"
Como todos os seres vivos, os microrganismos precisamde
nutrientes para viver. Estes nutrientes se encontramnos
alimentos que estamos preparando, nos restos de comida, na
sujeira e resduos deixados por a.
No campo, eles se multiplicamnas plantas e podemcausar
muitas doenas. Tambmse multiplicamnos restos de colheita
e tambmnos produtos mal armazenados. Comos cuidados no
cultivo e rotao de culturas diminumos a propagao dos
microrganismos causadores de doenas no campo.
preciso lembrar que a casca protege as frutas impedindo que
os microrganismos cheguemat polpa. Por isso, tambm
muito importante no danificar a casca das frutas durante a
colheita.
GUA
Quanto mais gua tiver o alimento, melhor para os
microrganismos. Leite, carnes, ovos, por exemplo,
estragammuito rapidamente. Todo ser vivo precisa de
gua. Uns mais, outros menos. As bactrias precisam
de muita gua. Os bolores ou mofos precisamde
menos gua e se multiplicam, por exemplo, nas
paredes depois que ocorre uma infiltrao de gua ou
no po. Tambmse multiplicamnos gros quando so
guardados e ainda no esto bemsecos. Por isso, o
caf, o amendoim, o arroz, o feijo, a soja e muitos
outros alimentos precisamde cuidados especiais na
colheita, na secageme no armazenamento para que
no favoreama multiplicao dos bolores. Alguns
bolores produzemMICOTOXINAS, que ficamnos
alimentos mesmo depois do alimento cozido e da
eliminao dos bolores.
O QUE AS BACTRI AS E FUNGOS
PRECI SAM PARA SE MULTI PLI CAR?
PERIGOS NA PRODUODE ALIMENTOS
18
TEMPERATURA
Existemmicrbios que se multiplicamem
temperaturas muito baixas. At mesmo dentro
da geladeira! Outros que preferemcalor (50C).
A grande maioria multiplica-se emnosso
prprio ambiente, emtemperaturas entre 20 e
45Ce, especialmente, entre 30 e 40C.
Os produtos agrcolas como vegetais folhosos,
frutas e outros se conservampor mais tempo
sob refrigerao porque os microrganismos se
multiplicammuito mais lentamente neste
ambiente.
Nos alimentos congelados, abaixo de zero graus
Celsius, e nos mantidos acima de 65C, os
microrganismos praticamente no se multiplicam.
IMPORTANTE: ENTRE 4 E 5C, TEMPERATURAS DE
REFRIGERAO DE GELADEIRA, OS MICRORGANISMOS
MULTIPLICAM-SE MAIS LENTAMENTE. POR ISSO, OS ALIMENTOS
NESTAS CONDIES DEMORAMMAIS A ESTRAGAR.
ACI DEZ
A maioria dos microrganismos no gosta de
alimentos cidos como frutas azedas, picles,
sucos de maracuj, de laranja e molhos de
tomate. S os bolores, mofos e os fermentos se
multiplicamneste tipo de alimento e podem
estrag-lo.
J os alimentos pouco cidos, como por
exemplo leite, carnes, aves, peixes, so os
preferidos pelos microrganismos, especialmente
pelas bactrias. Por isso, estragammuito mais
rapidamente. No caso do leite, alguns
microrganismos usamo acar do leite e
produzemcidos.
PERIGOS NA PRODUODE ALIMENTOS
19
OXI GNI O
A maioria dos microrganismos precisa de ar
para viver assimcomo os bolores. Outros
no podemficar empresena do ar, como
por exemplo a bactria produtora da toxina
do botulismo; ou precisamde outro
microrganismo que retire o oxignio do
ambiente. Para alguns, tanto faz. Desta
forma, sempre existe a possibilidade de um
tipo de microrganismo se multiplicar em
nossos alimentos.
TEMPERATURA
No pode ser muito quente (fervura),
nemmuito fria (congelamento).
As temperaturas de vero ou do nosso
corpo so timas para os
microrganismos.
AR
Alguns microrganismos
precisam, outros no.
GUA
Quanto mais seco o ambiente,
pior para os microrganismos.
NUTRIENTES
Restos de comida, resduos
de colheita nas superfcies,
equipamentos e no piso.
RESUMINDO
PERIGOS NA PRODUODE ALIMENTOS
20
ONDE ESTO OS MI CRORGANI SMOS?
OS MICRORGANISMOS PODEMSER ENCONTRADOS PRATICAMENTE EM
TODOS OS LUGARES, COMO POR EXEMPLO:
NO SOLO (TERRA)
Existemmilhes de microrganismos emcada grama
de terra. Pelo vento so levados para outros lugares.
Grudamnas superfcies das plantas, nos pelos dos
animais, nas roupas e na nossa pele. As verduras que
crescemjunto terra so muito sujeitas
contaminao. O uso de esterco mal curtido, fezes e
outros resduos permitema contaminao do solo
commicrorganismos perigosos para a sade das
pessoas.
NO AR
Quanto mais sujo ou compoeira o ambiente estiver, maior a
quantidade de microrganismos no ar.
NO CHO OU PI SO E OUTRAS SUPERF CI ES
Quanto mais sujo for o piso de galpes, armazns,
superfcies de trabalhos, mesas e caixas de coleta, maior a
contaminao por microrganismos.
NA GUA
Se no vier de fonte segura, se no for filtrada
ou tratada comcloro ou fervura, pode conter
microrganismos perigosos. Principalmente se a
gua estiver contaminada por esgoto caseiro,
chorume, resduos de curral, etc.
PERIGOS NA PRODUODE ALIMENTOS
21
NOS ANI MAI S (ROEDORES, I NSETOS E PSSAROS, ETC.)
Trazemmicrorganismos causadores de doenas no s ao ambiente de trabalho
como galpes, paiis, casas de farinha, casas de embalagem, mas aos produtos
neles armazenados. Por isso, importante control-los.
NAS PESSOAS
Cabelo microrganismos trazidos pela poeira
grudamnos cabelos.
Nariz, boca e garganta pode conter
microrganismos perigosos.
Intestino Salmonelas e outros microrganismos
so eliminados junto comas fezes.
Mos microrganismos que vmda boca, nariz,
sujeira, fezes, etc. por falta de HIGIENE PESSOAL.
Roupa, sapato podemconter muitos
microrganismos do ar, da terra, etc.
PERIGOS NA PRODUODE ALIMENTOS
22
NOS ANI MAI S DOMSTI COS
Muitos microrganismos perigosos esto presentes
nas fezes dos animais domsticos e podem
contaminar o pelo e todo o corpo dos animais. As
fezes dos animais e das pessoas so as principais
causas de contaminao da terra, da gua e de todo
o ambiente de produo. Representamumsrio
risco de contaminao dos produtos agrcolas.
SUPERF CI ES DE PLANTAS
As plantas so contaminadas por microrganismos vindos da terra, da
poeira e da gua. Para se evitar contaminaes perigosas nas frutas,
legumes e verduras no se deve usar esterco fresco ou mal curtido, nem
gua de irrigao contaminada. gua tratada ou de fonte segura deve ser
usada para irrigar as plantas e para lavar os produtos aps a colheita.
SUPERF CI ES DE EQUI PAMENTOS E I MPLEMENTOS
Se estiveremsujas comfezes, esterco ou resduos de alimentos, as
superfcies de equipamentos e implementos podemconter milhes de
microrganismos perigosos e os espalhar por toda a rea de produo.
PERIGOS NA PRODUODE ALIMENTOS
23
O QUE FAZEM OS MI CRORGANI SMOS NOS
ALI MENTOS?
OS MICRORGANISMOS PODEMSER TEIS OU NOCIVOS AO HOMEM.
A MULTIPLICAO DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS DEPENDE DE
VRIOS FATORES, COMO TEMPERATURA, ACIDEZ E TIPO DE ALIMENTO.
TEI S
Microrganismos usados para produzir alimentos,
como: iogurte, coalhada, vinagre, pes, salames,
queijos e outros. Quando eles se multiplicam,
produzemsubstncias que do sabor e
caractersticas especiais e desejveis ao alimento.
PREJ UDI CI AI S
Estes podem:
estragar os alimentos, modificando a cor, consistncia,
sabor e cheiro das frutas, legumes e dos tubrculos;
causar doenas s pessoas que os comem;
ou mesmo levar morte, devido s doenas que causam
principalmente empessoas idosas e crianas.
H muitos casos de salmonelose transmitidas por
frutas e inmeros casos de parasitoses transmitidas
por verduras e legumes consumidos crus tambmj
foramregistrados.
Estes microrganimos perigosos podemser ingeridos
vivos, junto comos alimentos
e infectar nosso organismo ou, ento, produzir
toxinas no alimento, que, quando ingeridas,
provocamdoenas muito srias.
PERIGOS NA PRODUODE ALIMENTOS
24
1- EVITANDO QUE OS MICRORGANISMOS ENTREMEM
CONTATO COMOS ALIMENTOS.
Exemplos:
usando gua limpa ou tratada para irrigao e lavagem
dos produtos;
evitando ratos, pombos e animais domsticos nos paiis
e armazns;
mantendo o ambiente de produo o mais limpo possvel;
cuidando do lixo e do esgoto para que no sejamfonte
de contaminao da terra e da gua;
ensinando s pessoas que lidamcomo alimento sobre a
importncia da higiene pessoal.
COMO PODEMOS EVI TAR DOENAS
TRANSMI TI DAS PELOS MI CRORGANI SMOS
PRESENTES NOS ALI MENTOS?
2- ATRAPALHANDO A SUA MULTIPLICAO.
Exemplos:
recebendo e logo guardando os produtos emlocal
refrigerado;
controlando a umidade dos produtos e a
temperatura de armazenamento.
evitando que os alimentos fiquemexpostos muito
tempo emtemperatura ambiente.
3- ELIMINANDO OU REDUZINDO O NMERO DE MICRORGANISMOS.
Exemplos:
lavagem e desinfeco corretas das frutas, legumes e
verduras;
uso correto do cloro no tratamento da gua de
lavagemdos produtos;
higienizao correta dos utenslios, equipamentos e
reas de trabalho comsabo, cloro e lcool a 70%;
higienizao correta das mos.
PERIGOS NA PRODUODE ALIMENTOS
25
RESDUOS DE AGROTXICOS, METAIS PESADOS, LUBRIFICANTES, SO
ALGUNS DOS PERIGOS QUMICOS QUE PODEMCONTAMINAR OS ALIMENTOS.
O ACMULO DESTES RESDUOS NO CORPO PODE CAUSAR CNCER, ALERGIAS,
ABORTO, DEFORMAO EMFETOS, ENTRE OUTRAS DOENAS. EMDOSES ALTAS
PODEMCAUSAR INTOXICAOAGUDA, ENVENENAMENTOOU MORTE.
OS PRINCIPAIS PERIGOS QUMICOS SO:
PERI GOS QU MI COS
AGROTXI COS
So produtos qumicos aplicados para combater pragas e agentes de doenas
nas lavouras. Alguns agrotxicos so VENENOS e podemcausar srios
problemas sade do consumidor se alguns cuidados no foremtomados
pelo produtor. Por exemplo:
Seleo correta do agrotxico e uso de produtos registrados;
Uso de doses adequadas, na poca certa e aplicao correta no campo;
Obedincia ao perodo de carncia do produto antes de proceder a
colheita.
PERIGOS NA PRODUODE ALIMENTOS
26
IMPORTANTE:
As embalagens vazias de agrotxicos devemser lavadas 3 vezes. Esta
prtica conhecida como trplice lavagem.
Devemser perfuradas para no seremusadas para outros fins.
No podemser jogadas no lixo. Devemser devolvidas e recolhidas nos
centros de recebimento de embalagens vazias da regio.
FERTI LI ZANTES NI TROGENADOS
Os fertilizantes nitrogenados formamnitratos e nitritos e quando
usados emexcesso, se acumulamnas plantas podendo causar
problemas sade do consumidor.
Os agrotxicos so perigosos para quemprepara as
caldas e faz as aplicaes. Estas pessoas devemsempre
usar roupas adequadas, luvas e botas. So os chamados
equipamentos de proteo individual (EPI).
PERIGOS NA PRODUODE ALIMENTOS
27
SO PERIGOS FSICOS OS FRAGMENTOS SLIDOS COMO PEDAOS
DE METAL, PEDRAS, AREIA, VIDRO, MADEIRA OU QUALQUER OUTRO
MATERIAL EMDIMENSO QUE POSSA PROVOCAR FERIMENTOS NO
CONSUMIDOR.
FRAGMENTOS DE INSETOS SO SUJIDADES E DEVEMTAMBMSER
CONTROLADOS.
METAI S PESADOS E OUTROS
RES DUOS TXI COS
Alguns fertilizantes podemconter metais pesados
como o mercrio, chumbo, cdmio, cromo, etc.
que podemser acumulados pelas plantas e atingir
nveis perigosos para a sade das pessoas.
Metais pesados tambmpodemser encontrados
no solo e na gua. Por isso preciso saber de
onde vema gua e fazer anlise para avaliar a
qualidade.
Tambm preciso conhecer bemo histrico de
uso da terra da unidade de produo e as
atividades na vizinhana.
PERI GOS F SI COS
PERIGOS NA PRODUODE ALIMENTOS
28
A ENTRADA OU A PRESENA DE PERIGOS
(QUMICO, FSICO OU BIOLGICO) NO ALIMENTO.
Os perigos podempassar:
do ambiente por exemplo, da terra ou da gua
para o alimento;
dos animais para o alimento;
dos trabalhadores para o alimento;
das superfcies para o alimento.
QUE CONTAMI NAO?
A contaminao cruzada umgrande problema nas agroindstrias, nas
casas de farinha, nas casas de embalagens ou empacotadoras, etc. e pode
ocorrer quando:
Os produtos que chegamdo campo ficamjuntos comos produtos
beneficiados (contato direto);
Utilizam-se equipamentos e utenslios comos produtos que chegamdo
campo e depois o mesmo equipamento usado para os produtos
beneficiados semuma higienizao entre umuso e o outro;
A mesma pessoa que trabalha como produto que chega do campo e com
o produto beneficiado e no higieniza as mos entre as atividades.
PERIGOS NA PRODUODE ALIMENTOS
29
A contaminao pode acontecer devido a:
Falta de higiene na colheita, seleo, embalagem;
Ambiente de produo muito contaminado;
Uso de gua contaminada comesgoto
para irrigao ou lavagem;
Contato da fruta ou verdura colhida comesterco fresco
ou comterra contaminada por fezes de animais ou de
pessoas;
Presena de animais nas reas de secagem,
processamento e estocagem.
AMBIENTE INADEQUADOPARA A PRODUODE ALIMENTOS.
COMO OCORRE A CONTAMI NAO DO
ALI MENTO?
PERIGOS NA PRODUODE ALIMENTOS
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VEMOS, PORTANTO, QUE PARA A PRODUO DE UMALIMENTO SEGURO E
COMQUALIDADE DEVEMOS TOMAR MUITO CUIDADO PARA EVITAR AS
CONTAMINAES E CONTROLAR OS PERIGOS NA UNIDADE DE PRODUO.
PRODUZIR ALIMENTO SEGURO COISA SRIA. MAS NO DIFCIL!
Os perigos qumicos podemchegar aos alimentos de diversos modos.
Por exemplo, no caso dos agrotxicos:
Pelo uso de produtos de procedncia duvidosa;
Pela no observao do prazo de carncia:
Por descuido como erros na pesagemou na
medio, troca de produtos, armazenamento
no mesmo galpo e transporte no mesmo
caminho de produtos qumicos e alimentos,
entre outros;
Pelo uso incorreto e muitas vezes exagerado de
agroqumicos durante a produo ou
armazenamento.
Os perigos fsicos geralmente ocorrememprodutos semi-processados e
processados devido a quebra de equipamentos, de lmpadas, e sujeira
na rea de trabalho. Tambmocorre por falta de cuidados durante a
secageme beneficiamento.
PERIGOS NA PRODUODE ALIMENTOS
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NAS QUESTES ABAIXO MARQUE A RESPOSTA CERTA:
VAMOS VER SE APRENDEMOS?
7- Nas pessoas, os microrganismos que podem
causar doenas so encontrados, principalmente:
a- no nariz, garganta, intestinos e nas mos sujas;
b- nas mos, cabelos e ouvidos;
c- nos ps, olhos e sob as unhas.
8- Sobre a presena dos microrganismos nos
alimentos, podemos afirmar:
a- todos so indesejveis porque estragamos
alimentos ou causamdoenas;
b- todos so desejveis porque so teis na
produo de alimentos;
c- existemalguns que so desejveis (teis) e
outros que so indesejveis (prejudiciais).
9- Evitamos a contaminao qumica dos
alimentos por meio de:
a- pulverizao constante dos alimentos com
inseticidas para matar moscas;
b- aplicando agrotxicos somente quando for
indispensvel, usando produtos registrados
para a cultura e obedecendo ao prazo de
carncia;
c- aplicando agrotxicos na hora da colheita para
evitar que o alimento possa estragar.
10- Comrelao aos perigos nos alimentos que
podemcolocar emrisco a sade das pessoas,
podemos dizer que:
a- perigo mesmo so os microrganismos
prejudiciais;
b- agrotxicos e fertilizantes so insumos para
produo e no representamperigo para a
sade das pessoas;
c- podemser biolgicos (microrganismos
prejudiciais), qumicos (resduos de
agrotxicos, metais pesados, produtos
qumicos de limpeza e nitratos) e fsicos (caco
de vidro, fragmento de esponja de ao, pedao
de osso).
1- Os microrganismos ou micrbios so:
a- seres vivos que nascem, desenvolvem-se,
multiplicam-se e morrem; a maioria s pode
ser vista coma ajuda de ummicroscpio;
b- seres visveis encontrados, especialmente, em
gua estagnada de valas, lagoas, etc;
c- objetos estranhos de origemdesconhecida.
2- Dentre os microrganismos, os que mais causam
problemas no homeme nos alimentos so:
a- parasitos e vrus;
b- bactrias;
c- leveduras e bolores.
3- Os esporos das bactrias so:
a- clulas facilmente destrudas pelo calor
e desinfetantes;
b- formas resistentes da bactria, que podem
sobreviver ao cozimento;
c- clulas modificadas que no podemse
multiplicar e por isso no causamproblemas
ao homemnemaos alimentos.
4- Para se multiplicarem, os microrganismos
precisamde condies favorveis de:
a- nutrientes, umidade e temperatura;
b- apenas acidez e oxignio (ar);
c- apenas nutrientes.
5- A faixa de temperatura ideal para multiplicao
dos microrganismos que causamdoenas
s pessoas :
a- 0Ca 20C.
b- 20Ca 45C.
c- 45Ca 60C.
6- Os microrganismos so encontrados:
a- apenas na terra e emvegetais e animais;
b- apenas emgua parada;
c- emtodos os lugares.
PERIGOS NA PRODUODE ALIMENTOS
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1- RELACIONE AS CULTURAS EXISTENTES NA SUA UNIDADE DE PRODUO
QUE UTILIZAM:
esterco
agrotxico
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2- APRENDA A OBSERVAR O SEU AMBIENTE:
os cachorros acompanhamas pessoas quando vo para a lavoura ou a
colheita?
os gatos dormemno paiol?
o paiol tambmserve para guardar agrotxicos e lubrificantes?
as embalagens de agrotxicos servempara guardar gua ou so usadas
para outros fins?
a gua usada para lavar os alimentos antes de embalar prpria para
beber?
o esgoto das casas corre direto para o curso d'gua usada na irrigao?
PARA FAZER NA SUA UNI DADE DE
PRODUO
PERIGOS NA PRODUODE ALIMENTOS
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CAC/ RCP General Principles of Food Hygiene, Codex Alimentarius
Comission. RCP 1. Disponvel em: www.codexalimentarius.net/ web/
standard_list.asp. Acesso em: 11de julho de 2004
COAG/ FAO. FAO's Strategy for a Food Chain Approach to Food Safety and
Quality: / A framework document for the development of future strategic
direction. / 2003. Disponvel em: http:/ / www.fao.org/ DOCREP/ MEETING/
006/ Y804e.htm. Acesso em: 11 de maio de 2004.
Codex Alimentarius: Code of Hygiene Practices for Fresh Fruits and
Vegetables. AlinormA3/ 13 Draft at step 8, 2001
Elementos de apoio para o Sistema APPCC. 2 ed. Braslia: CNI/ SENAI, Srie
Qualidade e Segurana Alimentar. Projeto APPCCIndstria. Convnio CNI/
SENAI/ SEBRAE. 2000. 360 p.
Elementos de Apoio para as Boas Prticas Agrcolas e o Sistema APPCC.
Braslia: CampoPAS. Srie Qualidade e Segurana dos Alimentos. Convnio
CNI/ SENAI/ SEBRAE/ EMBRAPA, 2004. 200 p.
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Disponvel em: www.eurep.org. Acesso em: 11 maio 2004.
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www.fda.gov. Acesso em: 11 maio 2004.
Guia de verificao de sistemas de segurana na produo agrcola Braslia:
Campo PAS. Srie Qualidade e Segurana dos Alimentos. Convnio CNI/
SENAI/ SEBRAE/ EMBRAPA. 2004. 61 p.
Manual de Boas Prticas Agrcolas e Sistema APPCC. Braslia: Campo PAS.
Srie Qualidade e Segurana dos Alimentos. Convnio CNI/ SENAI/ SEBRAE/
EMBRAPA. 2004. 100 p.
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Equipe:
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