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Bromatologia

1 - Quais os tipos de isomeria que um monossacardeo pode apresentar? Explique?


Isomeria ptica ismeros D e L (posio da hidroxila), aparece quando a molcula
possui um ou mais tomos de carbono assimtricos.
Epmeros acares que diferem na configurao de um tomo de carbono
Anmeros - forma cclica; hemiacetal, piranose, furanose; anmeros a e b; mutarotao
interconverso dos a e b anmeros; diferena a e b para L.

2 - O que um acar redutor? Como ele se forma?
Acar redutor aquele que tem a hidroxila do carbono anomrico livre. Se rompermos
a ligao hemiacetlica por efeito de um lcali, por exemplo, o anl se rompe e a
molcula fica aberta e com um grupamento redutor. Tem a forma cclica.

3- Como ocorre uma ligao glicosdica?
Se da entre a hidroxila do carbono anomrico de um monossacardeo e uma OH de
outro monossacardeo. Ou ento a unio de 2 monossacardeo pela perda de uma
molcula de gua.

4 - O que um oligossacardeo? Qual o oligossacardeo mais importante do ponto
de vista econmico e tecnolgico?
Oligossacardeo aquele que tem de 2-10 Un de acar. Sacarose.

5 - Discuta acerca das principais propriedades funcionais dos monossacardeos e
oligossacardeos utilizadas na indstria de alimentos.
Ligao com gua varia em funo da estrutura.
Higroscopicidade capacidade de ligao com gua.
Umectncia controle da Aw
Texturizao capacidade de reter gua
Ligao com flavorizantes processo de secagem, liofilizao (desidratao) e
oxidao qumica.
Doura ex: sacarose: realador de sabor, minimizar acidez.

6 - O que so polissacardeos?
Mleculas com mais de 10 Un de acar. Unidos por ligaes glicosdicas.

7 - Caracterize quimicamente a molcula de amido.
O gro de amido uma mistura de dois polissacardeos: amilose (25%) molcula linear,
1-4, cadeia helicoidal + amilopectina (75%) ramificada, 1-4; 1-6.

8 - Descreva a estrutura da molcula de celulose. Discuta acerca da estrutura
qumica e aplicaes da celulose e de seus derivados.
Polissacardeo de estrutura cristalina e insolvel, homoglicana, glicose 1-4. Seus
derivados so carboximetilcelulose e metilcelulose. Aplicaes como espessantes,
retarda crescimento de cristais de gelo em sorvete e sobremesa, e retarda o crescimento
de cristais de acar em xarope e cobertura.

9 - O que hemicelulose? Qual a sua aplicao na rea de alimentos?
So polissacardeos heteroglicanas, ramificados ou lineares. Forma a matriz ao redor
das fibras de celulose. Tem aplicao em pes, bolos a base de farinha integral.

10 - Qual o principal monossacardeo constituinte da pectina?Qual a principal
importncia deste polissacardeo para a tecnologia de alimentos?
A pectina um polissacardeo, heteroglicano, ramificado constitudo principalmente de
polmeros lineares de cido galacturnico unidos por 1-4.
A importncia da pectina est associada sua funo de conferir firmeza, reteno de
sabor e aroma, bem como ao seu papel como hidrocolide na disperso e estabilizao
de diversas emulses. A formao de gel a principal caracterstica funcional.

11 - Discuta os aspectos estruturais e aplicaes das principais gomas utilizadas na
indstria de alimentos.
As gomas so heteroglicanas, solveis, as principais aplicaes so geleificantes e
espessantes, emulsificante.