TCNICAS DE COCCIN

Todos los alimentos reaccionan de manera diferente ante los distintos mtodos
de cocina. Puede dejar hervir un estofado impunemente pero no puede hacer
lo mismo con un bistec!
Aprenda el mtodo de cocina adecuado para cada clase de alimento y ser tan
apto como cualquier chef. Lo que es ms, una vez que se comprendan los
principios que intervienen, podr cambiar el gusto y el aspecto de sus platos.
Guiso
Guisar una carne significa sellar primeramente la carne por todos lados para
formarle una costra. Una vez hecho esto, saque la carne de la cacerola, qutele
la grasa y desglase vertiendo suficiente lquido en la cacerola para que llegue
hasta la mitad de la carne. Regrese la carne y deje hervir a fuego lento,
teniendo cuidado de que el lquido no llegue a hervor abierto: mantngala a
fuego muy suave, ya que la carne debe verse envuelta en un vapor tenue.
Voltee la carne frecuentemente para que se humedezca por todos lados con el
lquido de coccin. Al hornear la carne el sancocho es parejo, pero si tiene una
cacerola con fondo grueso, puede hacerlo sobre la estufa.
Cocinado a presin
Se hace en una olla especial que tiene una vlvula de seguridad y que cierra
hermticamente. Este mtodo ahorra tiempo y puesto que slo se requiere una
pequea cantidad de lquido, las vitaminas hidrosolubles se conservan en los
alimentos.
Bao Mara
Esta manera de cocinar se utiliza principalmente par cocinar las salsas
delicadas en Francia se le llama bain-Marie y se hace en una pequea
cacerola que coloca o sostiene sobre el agua que contiene un recipiente ms
grande. Con frecuencia esto se logra simplemente con un hervidor doble. Se
trata de mantener los alimentos fuera del fuego directo, en especial los que
contienen huevos o crema. Ponga un tazn refractario, molde o cacerola dentro
de otro recipiente mayor medio lleno con agua muy caliente (no hirviendo).
Aunque es ms lento, no requiere tanto cuidado y es menos probable que los
alimentos se quemen.


Blanqueado
Para blanquear un ingrediente, hay que ponerlo de 30 segundos a 4 minutos en
agua hirviendo, ligeramente salada, pasndolo despus a agua helada para
detener la coccin. El blanqueado permite que un ingrediente se cueza slo un
poco y se termine de cocinar posteriormente. Se utiliza principalmente en la
preparacin de verduras para congelacin. El blanqueado evita la decoloracin.
Al vapor
Para cocer un alimento al vapor, se requiere un hervidor doble cuya parte
superior est perforada con agujeros grandes para que el alimento se cueza al
vapor sin hervir. La tapa evita que el vapor escape. Puede saborizar el agua
con especias, hierbas aromticas y/o verduras como hojas de apio, tallos de
perejil o ingredientes similares. Cuide el nivel del lquido durante todo el
procedimiento. Si est demasiado alto, el alimento hervir. Si est muy bajo,
quemar la cacerola dndole al alimento un sabor a quemado.
Hervor
En este caso el agua es la nica fuente de calor. Si va a cocer carne, debe
ponerla despus de que el agua suelte el hervor a fin de cerrar los poros de la
carne para conservar los preciosos jugos. Por otro lado, los huesos o carne que
se utilizan en la preparacin de los caldos, se ponen cuando el agua est fra.
El sabor y beneficios de los ingredientes se extraen con el hervor del agua. Las
verduras, huevos y pescado tambin se hierven.
Fritura profunda
Si pone un alimento en aceite o grasa a una temperatura de 100 a 260 C (200
a 500 F), se cocer uniformemente en toda la superficie. Los alimentos de
consistencia suave, como las croquetas o fondues de parmesano, se deben
cocinar a fuego alto a fin de que rpidamente se les forme una costra y
conserven su forma. Por otro lado, los alimentos como las papas se deben
cocinar en dos etapas sucesivas: la primera para sellarlos y dejar que
conserven su sabor y beneficios y la segunda para cocer el interior. Mientras
ms caliente est el aceite, menos grasa absorbern. Por lo tanto, lo mejor es
que la temperatura de coccin se mantenga lo ms alta posible, aunque
primero tendr que conocer la temperatura de combustin del aceite o grasa
que est utilizando.
Glaseado y gratinado
Un platillo cocinado en una salsa, o vertindole la salsa con un cucharn por
encima, se puede cocer un poco ms en el horno a fin de que la superficie
tome un color caf o dorado. Se puede acelerar el proceso punteando la
superficie con bolitas de mantequilla, unas gotas de aceite, pan fresco molido,
queso rebanado o rallado, o hasta varios de estos ingredientes a la vez. Los
alimentos que se cuecen en una salsa, se colorean completamente al
cocinarse. Algunos platillos que ya han sido parcialmente cocinados se
calientan simplemente en el asador del horno. Si el platillo dora antes de que
termine la coccin, cbralo con papel de aluminio hasta que se cueza.
Escalfado
La mayor parte de los alimentos se pueden escalfar. Este procedimiento utiliza
agua justo antes del punto de ebullicin. El lquido de coccin se sazona ya sea
con especias o con hierbas aromticas. Tambin puede usar un caldo ligero.
Antes de cocinar huevos, pngale unas gotas de vinagre al agua, esto acelera
el proceso de coagulacin de la clara.
Flameado
Por lo general, hay que escalfar los alimentos que se vayan a flamear. Este
mtodo consiste en verter una pequea cantidad de alcohol (como coac,
grand marnier, etc.) directamente sobre el alimento colocado en una sartn
para frer o una cacerola de mango largo para flamear, para despus
encenderlo. El alcohol se evapora, pero los alimentos adquieren un sabor
caracterstico.
Asado a la parrilla
Los alimentos como las chuletas o filetes de carne o pescado, se baan con
mantequilla o algn otro condimento para cocerlos sobre una fuente de calor a
fuego alto, como carbn, una plancha caliente o parrilla (que tambin debe
estar engrasada o aceitada para sellar los alimentos y evitar que se peguen).
La carne se debe voltear slo una vez, ya que de otra manera el procedimiento
no tendr xito. Para proporcionarle a la carne la cuadrcula dorada
caracterstica de la carne asada, grela ligeramente sin voltearla mientras se
cocina sobre la reja. Esos mismos alimentos se pueden asar en el horno. En
este caso, la fuente de calor estar sobre la carne. Para mayores detalles,
consulte la siguiente seccin (Barbacoas). Las carnes en salmuera se deben
secar antes de asarlas, ya que de otra manera la humedad las cocer en lugar
de sellarlas.
Barbacoas
Las barbacoas o rostizados en asador hechos en un horno, cocinan
uniformemente los alimentos. Puede utilizar nicamente el fuego inferior o
calentar el horno. Si utiliza ambos elementos tendr que vigilar la coccin
baando frecuentemente la carne. Va a dorar rpidamente. Si dora antes de
que est completamente cocida, apague el asador y termine de coser slo con
el fuego ms suave.
Asado al horno
El mejor modo de cocinar un trozo grande de carne es someterlo al calor seco
de un horno. Caliente el horno a temperatura muy elevada y mientras tanto,
caliente un molde engrasado para asar. Acomode en l la carne y mtala al
horno para que selle. Baje el fuego despus que transcurra una cuarta parte
del tiempo de coccin. Tambin puede sellar la carne por todos lados en la
estufa, en una cacerola grande, para despus hornearla. Si desea que la carne
quede bien cocida, bela una o dos veces con sus propios jugos mientras se
cuece. Si durante la coccin se forma vapor en el horno, abra brevemente la
puerta del horno, de vez en cuando.
Cmo marinar
El marinado o macerado puede ser tanto una preparacin para la coccin como
un mtodo de cocido en s. Generalmente se prepara con un ingrediente cido
(vinagre, vino o un jugo ctrico), uno graso (aceite) y los ingredientes
aromticos (especias, hierbas aromticas, verduras, alcohol). Los alimentos
crudos, como las rebanadas delgadas de pescado, mariscos o carne, pueden
cocerse simplemente dejndolos en la salmuera durante unas horas. Las
piezas ms grandes se ablandan y sazonan al macerarse. Despus se
escurren y secan antes de cocinaras a alta temperatura.
Microondas
Las microondas son un mtodo muy rpido de coccin. Las ondas de energa
electrnica que produce el horno activan las molculas de agua que todo
alimento contiene y la friccin que producen al moverse genera suficiente calor
para cocinarlo.