Momento 1

PRINCIPIOS TECNOLGICOS DE CRNICOS DE DIFERENTES CORTES

Presentado por:
Christian Andrs Acevedo Ojeda
COD. 1113646644
Yenny Andrea Mayorga Aristizbal
COD. 37579799
Delys Judith Mercado
COD. 45551904
Grupo: 301106_4


Presentado a:
Mary Elena Ortega Gonzlez
Tutora.




UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA
TECNOLOGIA DE CARNICOS
Agosto de 2014

INTRODUCCION

La carne es un componente bsico en una dieta nutritiva y bien balanceada puesto que es
una excelente fuente de protenas, debido a su contenido de aminocidos esenciales que
no existen en ningn alimento de tipo vegetal.
Por ende Se han planteado la necesidad de crear y establecer normas para la industria
crnica con el fin de lograr un producto de calidad para el consumidor.
En este trabajo se pretende dar informacin de diferentes tipos de carne (res, cerdo,
conejo, pollo y cordero) explicando su descripcin fsica, caractersticas, conservacin, y
algunos cortes que se realizan en estas. Se encontrar un informe realizando un anlisis de
las caractersticas que se deben tener en cuenta para la venta de huevos.


1. Cuadro Comparativo


NOMBRE DEL PRODUCTO CARNE DE CERDO

Descripcin fsica
Pierna y/o lomo pulpa de carne de cerdo,
homogneo de color rosado plido.


caractersticas
Piezas individuales limpias, libre de grasa,
materia fecal, cogulos de sangre, color y
olor caractersticos de carne de cerdo
fresca. Color rojo suave, sabor plano y
textura blanda, firme al tacto y superficie
sin babosidad

Conservacin
Se mantiene la cadena de fro: Congelacin
a -4 C

NOMBRE DEL PRODUCTO CARNE DE RES

Descripcin fsica
Morrillo, espaldilla, nuca, paletero, bola de
braso, sobaco, barcino, pecho, tapa de
pala, braso.




caractersticas
Color: Rojo intenso
Olor: Caracterstico de la carne de bovinos
Empaque: Canastillas con bolsatina o
Empacada al vaco.
Textura: Suave (no entregamos carnes
Pegajosas o viscosas).
Aspecto: Sin partculas ni coloraciones
extraas.
PH: entre 5.5 y 6.4
Temperaturas: entre 2 y 7C.



Conservacin
Despus del desposte, el producto se
almacena en canastillas recubiertas con
bolsatina en refrigeracin hasta por 7 das a
una temperatura entre 0 y 7C.
Empacado al vaco: Despus del desposte,
el producto es almacenado en canastillas
recubiertas con bolsatina o colgados en
ganchos de acero inoxidable por 7 das
hasta conseguir su maduracin, luego es
empacado al vaco y almacenado en
canastillas hasta por 45 das en
refrigeracin entre 0 y 7C.
NOMBRE DEL PRODUCTO CARNE DE CORDERO

Descripcin fsica
Se separa en cinco cortes bsicos primarios
(o primordiales): cuarto delantero, costillar
delantero, carne de la parte inferior del
muslo/pecho, lomo y pierna.

Caractersticas
-COLOR : sonrosado, :rojizo
-OLOR: fresco agradable
-TEXTURA: Suave


Conservacin
La conservacin de la carne de cordero es
de dos a cuatro das, si lo guardas en la
parte ms fra de la nevera y refrigrela a
40 F (4.4 C) o menos.
-Congelacin, empacada al vaco
NOMBRE DEL PRODUCTO CARNE DE POLLO



Descripcin fsica
Pollo beneficiado entero al cual se le han
cortado las patas a nivel de la articulacin
tibio metatarsiana, el cuello a nivel de la
ltima vrtebra cervical, despus de
someterlo al proceso de faenado , el cual
incluye insensibilizacin, desangre,
escaldado, desplume y eviscerado. Con
mximo dos das de sacrificio y sin
inyeccin de agua y hormonas.


Caractersticas
TACTO: Piel firme la cual al hacer presin
no se mantenga hundimiento de piel y esta
sea elstica.
VISUAL:
Libre de brotes en la piel; sin restos de
plumas, traumatismos (huesos rotos,
hematomas, rasgaduras piel, ni
quemaduras por fro).
Sin bolsas de agua o hielo.
El corte del pescuezo debe ser a ras del
corte en la pata debe ser en la articulacin.
Cloacas rotas.
El color del pollo debe ser rosado plido o
debe ser uniforme libre de manchas (sin
color intenso en la piel), el color de la piel
de la cloaca ms intenso que el resto de la
piel y la grasa un color crema brillante.
OLOR: Debe presentar un olor
caracterstico, libre de presencia de
productos qumicos, medicamentos,
detergentes, rancidez o descomposicin.
Olor a carne fresca de pollo.

Conservacin
Refrigerado. Mantener cadena de fro.
Monitoreo de temperatura durante el
almacenamiento en la planta y distribucin.
NOMBRE DEL PRODUCTO CARNE DE CONEJO



Descripcin fsica
Carne, msculos, tejidos, huesos, etc, una
vez desangrado, desollado y extradas las
vsceras, cabeza totalmente desprovista de
piel, orejas y extremidades seccionadas a
nivel del metatarso y metacarpo. Podr ir
acompaada o no del hgado sin vescula
biliar, corazn, pulmones y riones


Caractersticas
Color: es la coloracin de las fibras
musculares en tono rosado. Olor: no debe
presentar olores diferentes al
caracterstico. Firmeza: es la consistencia
de la carne, la cual est correlacionada con
la proporcin y naturaleza del tejido
conjuntivo y la estructura de las fibras
musculares. Textura: es la apariencia ocular
y al tacto de la carne al corte, en la que
manifiestan los haces de fibras musculares
y que est relacionada con la edad del
animal.
Conservacin

-Envasado al vaco
-Temperaturas de Congelacin Inferior a -
18C.


2. FICHA TCNICA CORTES DE CARNE
CARNE CORTE DESCRIPCIN ESQUEMA










RES




LOMO FINO
Conocido tambin como
lomo viche, es el corte ms
tierno de la canal, por tanto
es til prcticamente para
cualquier uso culinario,
conocido por su terneza y su
inconfundible sabor.
Preparaciones: Frer,
hornear, asar y a la plancha








MUCHACHO
Es una pieza alargada y
redondeada, caracterizada
por ser muy magra y tierna,
es usada para la obtencin
de filetes para asar, tambin
como una pieza idnea para
realizar rellenos.
Preparaciones: hornear,
sudar y rellenar.







BOLA DE PIERNA
Corte sin hueso, muy magro
y blando. De donde se
obtiene normalmente filetes,
y cortes tipo milanesa o
espalopes.
Preparaciones: asar, frer y a
la plancha



















CERDO






CABEZA DE LOMO
Corte secundario, obtenido al
deshuesar el pernil; limita
con el muchacho, la bola de
pierna, la bota y la cadera. El
corte se inicia internamente
a partir de su insercin
superior, se contina hacia
abajo separando todo el
paquete muscular del fmur.

Sirve para: Asar (plancha,
parrilla), Hornear, Sofrer
(poco aceite), Frer, Estofar,
Cocinar (calor hmedo en
agua), en cubitos, fajitas o
para moler.








CHULETA
Corte compuesto por
vrtebras, costillas y
msculo; en general su lmite
craneal es la quinta o
sptima costilla y su lmite
caudal es la ltima vrtebra
lumbar.

Sirve para: Asar (plancha,
parrilla), Hornear, Sofrer
(poco aceite), Frer, Estofar y
Cocinar (calor hmedo en
agua).









COSTILLA O
CHICHARRN
Corte que se obtiene una vez
retirados los msculos
cutneos del tronco, dorsal y
oblicuo abdominal externo;
previamente se ha efectuado
el corte longitudinal en la
parte superior para obtener
el lomo. Se remueve la grasa
de la regin cardiaca y
adyacente, se limpia y pule
alrededor de donde se
realizan los cortes para
eliminar sobrantes y dar
buen aspecto; se remueve la
membrana del diafragma y el
esternn.
Limita en su parte proximal
con el lomo, en su parte
craneal con el brazo, y en su
parte caudal con la cavidad
abdominal.






POLLO




PECHUGA
Existe gran variedad que
derivan de la pechuga de
pollo, como:
Pechuga especial: que
viene hacer la pechuga con
piel y sin la parte espinazo o
hueso, de parte del cuello.
Pechuga normal: es la
pechuga simple con piel y

con una parte de espinazo.
Pechuga Light: es la
pechuga sin piel y sin
espinazo.
Filete pechuga: es
principalmente pura pulpa de
pechuga y es usada para
hacer milanesa.




CONTRA MUSLO

Unido al muslo tampoco se le
retira la piel. Tambin se usa
para frer, saltear y en
arroces.





MUSLO
Se le puede llamar jamoncito
y se deja entero, siempre con
piel. Se puede frer, saltear y
en arroz.
























CONEJO







LOMO

El lomo de conejo se localiza
en la parte superior de los
muslos. Se puede presentar
entero cuyo peso ronda los
300g. en porciones 150g. o
cortado fino 75g.
Los lomos de conejo son
carnosos y se caracteriza por
la nobleza de su carne tierna
y fibrosa. Ya sea entera o en
porciones es una carne que
se cocina a la cazuela, sartn,
horno o en olla a presin. Si
se cortada finamente es ideal
para preparar a la plancha o
a la barbacoa.
















PALETILLAS
Miembro anterior a las
costillas. Pesan 150 g. Es la
carne ms tierna y jugosa,
toda una delicia. Se cocina
rpidamente adaptndose a
todos los mtodos de coccin
aunque es muy apreciada por
los amantes de las barbacoas
y hornos de lea.











MUSLOS
Esta parte se encuentra en la
parte posterior del conejo.
Pesan entorno a los 250 g. Se
presentan enteros o
troceado. Es la carne ms
magra y carnosa del conejo.
Es apreciada por los
paladares ms exquisitos por
la finura de su carne.
Ya sea entera o en porciones
es una carne que admite
cualquier tipo de coccin ya
se en cazuela, sartn, horno
o en olla a presin. Es la
carne ms apreciada para
hacer los suculentos
escabechados tan apreciados
en esta carne.












CORDERO



FALDA
La falda recubre la pared del
abdomen, entre las patas y
bajo el lomo, fibrosa y con
ternilla gelatinosa, es un
corte ideal para guisar.











CHULETAS
En las chuletas encontramos
tres partes, las de aguja, las
ms cercanas al cuello, las
del centro, tambin
conocidas como chuletas de
palo y que son las ms
apreciadas, y las de la
rionada, que estn cerca del
lomo bajo y no tienen
costilla. Son ideales para
asar, frer, hacer a la
plancha






PALETILLA
Las patas delanteras son las
paletillas, ms pequeas que
las piernas, muy sabrosas y
jugosas, con mayor
proporcin de grasa, que
proporciona una carne muy
tierna, excelente para asar
entera, aunque tambin se
puede trocear y hacer
exquisitos guisos con ella.






3. ANLISIS VENTA DE HUEVOS




DESCRIPCIN DEL PRODUCTO:

El huevo es un producto bsico de alta calidad en la dieta alimenticia humana que aporta
una buena dosis de protenas, aun cuando no cuenta con glcidos y su contenido en
lpidos es bajo. Sin embargo su consumo es indispensable, creciente y regular entre los
colombianos, necesario como ingrediente en las industrias agroalimentarias por su bajo
costo y multiplicidad de usos y til en otras industrias.


ANLISIS DE OFERTA:

El pas es autosuficiente en lo que se refiere a la produccin de huevos para el consumo
directo en fresco. Aun cuando existen flujos continuos de producto que entra de
Venezuela y del Ecuador, no pueden considerarse como una amenaza para la oferta
colombiana, salvo si los precios nacionales se incrementan a un nivel lo suficientemente
alto para atraer una corriente importante de los pases vecinos, situacin que por la
estructura de este mercado sera de corta duracin.

CRITERIOS PARA MANIPULACIN
Los huevos envasados deben llevar una etiqueta que indique la fecha de consumo
preferente, su categora, el peso del huevo, el centro donde se han envasado y clasificado,
la forma de cra de las gallinas y las recomendaciones sobre cmo conservarlos. En los
huevos vendidos a granel, los establecimientos autorizados deben informar de todos estos
parmetros a los consumidores y asegurar su procedencia.
Los huevos deben almacenarse en el frigorfico, entre 1C y 4C. Hay que evitar
fluctuaciones de temperatura, ya que los cambios provocan condensaciones en la cscara
que favorecen un aumento de la humedad y, con ello, una rpida multiplicacin de
patgenos, con la consecuente contaminacin general del huevo. En el frigorfico, los
huevos pueden guardarse durante unos 10 das en la zona destinada para ellos y con la
parte puntiaguda hacia abajo. De esta manera, la yema queda centrada y lejos de la bolsa
de aire, en el lado opuesto. Deben colocarse separados del resto de alimentos, ya que
absorben de manera rpida y fcil los olores fuertes, como el del pescado o las frutas. No
es necesario lavarlos con agua antes de almacenar porque se elimina una barrera que
protege el alimento de la contaminacin, aunque s puede hacerse justo antes de cocinar.

CRITERIOS DE SELECCIN.
El huevo ya recolectado en forma manual o automtica, debe ser seleccionado y
clasicado para su comercializacin. Cuando se colecta manualmente, esta seleccin se
hace al mismo tiempo.

Los criterios para separar el huevo bajo, son los siguientes:
Huevo demasiado grande
Huevo roto
Huevo sucio
Huevo deforme
Huevo de pobre calidad de cascarn
Recoleccin de huevos
EMPAQUE DEL HUEVO
El empaque y embalaje del huevo, juegan un papel muy importante en la conservacin del
huevo, ya que este necesita contar con ciertas caractersticas para que su caducidad sea
mayor.

El empaque de huevo puede ser de diferentes materiales, por ejemplo:
Plstico
Cartn
Pulpa de cartn
CLASIFICACIN DEL HUEVO SEGN SU PESO
A partir del primero de febrero del 2012 y por disposicin del ICONTEC de acuerdo a la
norma tcnica colombiana NTC 1240 cambia la clasificacin de los huevos de gallina
frescos segn el peso. A continuacin la nueva tabla como la relaciona Fenavi.
TIPO B 46.0 a 52.9 Mediano
TIPO A 53.0 a 59.9 Grande
TIPO AA 60 a 66.9 Extra
TIPO AAA 67 a 77.9 Especial
YUMBO > 78.0



CONCLUSIONES

Se logra la consolidacin del trabajo colaborativo.

Los distintos tipos de cortes se basan principalmente para lograr un mejor
aprovechamiento de la carne.

En el momento de manipulacin de las diferentes carnes, se debe cumplir
con las normas que existe para la manipulacin de estas.

Las carnes de: res, pollo, cerdo, cordero y conejo; poseen caractersticas y
nutrientes diferentes, que se deben tener muy en cuenta, para lograr su
mejor aprovechamiento.

De las diferentes carnes se debe tener muy presente las caractersticas de
conservacin, ya que de esta depende su calidad.

Para la venta de huevos se deben tener presentes diferentes
caractersticas, y la manipulacin que se le debe dar a estos, para as poder
garantizar un producto de calidad.











REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Eroski Consumer. Manipular Huevos con Seguridad. Consultado el 29 de agosto en:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2010/05/24/193244.php

Quiminet.Com. Cmo seleccionar, Recolectar y Empacar los Huevos. Consultado el 29 de agosto
en: http://www.quiminet.com/articulos/como-seleccionar-recolectar-y-empacar-los-huevos-
3408180.htm

Cocina.Com. El cordero. Consultado el 28 de agosto en: http://www.cocina33.com/noticia/el-
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Hermi. Carne de Conejo. Consultado el 28 de agosto en:
http://www.grupohermi.com/productos/despiece/

Lo comido y lo Bailado. Cortes de carne Vacunos. Consultado el 28 de agosto en:
http://www.locomidoylobailado.cl/cortes-de-carne-vacunos-colombia-ecuador-uruguay-
venezuela