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UFSC Universidade Federal de Santa Catarina

Depto. de Eng. Qumica e de Eng. de Alimentos
EQA 5221 - Turma 945 Higiene e Legislao de Alimentos

INTRODUO S BOAS PRTICAS DE FABRICAO (BPF)

As BPF tm uma abordagem ampla e cobrem muitos aspectos
operacionais da planta e de pessoal. Os Procedimentos Operacionais
Padronizados (POPs) so procedimentos usados pelas empresas
processadoras de alimentos para alcanar a meta global de manter as BPF
na produo de alimentos.
Cada segmento da indstria de alimentos deve fornecer as condies
necessrias para proteger os alimentos enquanto estes estiverem sob seu
controle. Isto tem sido cumprido na indstria de processamento de
alimentos pela aplicao das BPF como um pr-requisito para a
implementao do sistema HACCP.
Alm dos requisitos especificados nas regulamentaes, a indstria
freqentemente adota polticas e procedimentos especficos de suas
operaes e alimentos processados, conforme a regulamentao local. Os
programas de pr-requisitos podem ter algum impacto sobre a inocuidade
dos alimentos e se preocupam em garantir que estes sejam adequados e
saudveis para o consumo. J os planos HACCP so mais especficos no seu
alcance, limitando-se a garantir alimentos incuos para o consumo.
A existncia e a eficincia de programas de pr-requisitos devem ser
avaliadas durante o planejamento e a implementao de cada plano HACCP.
Todos os programas de pr-requisitos devem ser documentados e
periodicamente avaliados. Esses programas so estabelecidos e
administrados de forma separada do plano HACCP. Por exemplo, muitos
estabelecimentos tm programas de manuteno preventiva para
equipamentos de processamento para evitar falhas e perda da produo.
Durante a elaborao de um plano HACCP, a equipe pode decidir, por
exemplo, que a manuteno e a calibrao de rotina de um forno sejam
includas no plano como uma atividade de controle. Isso garantiria que
todos os alimentos preparados neste forno atingissem uma temperatura
interna mnima necessria para a segurana do alimento.
Os programas normais de pr-requisitos podem incluir, mas no se
limitam apenas a:

Instalaes. O estabelecimento deve estar localizado, ser construdo e
mantido de acordo com princpios de projeto sanitrios. Deve haver um
fluxo linear de produtos e controle de trfego para minimizar a
contaminao cruzada de produtos crus com cozidos e de reas sujas com
reas limpas.

Controle do fornecedor. Cada estabelecimento deve garantir que seus
fornecedores implantem programas de BPF e de inocuidade alimentar
eficazes.

Especificaes. Deve haver especificaes, por escrito, de todos
ingredientes, produtos e materiais para embalagem.

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Equipamento de produo. Todo equipamento deve ser construdo e
instalado de acordo com os princpios de projeto sanitrio. Deve-se
estabelecer e documentar calendrios de manuteno e calibrao
preventivos.

Limpeza e sanitizao. Todos os procedimentos de limpeza e sanitizao
de equipamentos e instalaes devem ser documentados e obedecidos.
Deve haver um programa padro de sanitizao.

Higiene pessoal. Todos os funcionrios ou quaisquer outras pessoas que
entrarem em uma planta de processamento de alimentos devem cumprir os
requisitos referentes higiene pessoal, as BPF, aos procedimentos de
limpeza e sanitizao, segurana pessoal, e devem conhecer seu papel no
programa HACCP. As empresas devem manter registros das atividades de
treinamento dos funcionrios e colaboradores.

Controle de produtos qumicos. Deve haver procedimentos
documentados para garantir a separao e uso adequado de produtos
qumicos no alimentcios na planta, incluindo produtos de limpeza,
fumigantes e pesticidas ou iscas utilizadas dentro ou ao redor da planta.

Recepo, armazenamento e envio. Todas as matrias-primas e os
produtos crus devem ser armazenados em condies sanitrias e
ambientais apropriadas, como temperatura e umidade, para garantir sua
inocuidade e adequao.

Capacidade de rastreamento e recolhimento. Todas as matrias-primas
e produtos crus devem ser codificados por lote e identificados para um
sistema de recolhimento. Assim, rastreamentos e recolhimentos, rpidos e
completos de produtos podem ser realizados quando necessrio.

Controle de pragas. Deve-se estabelecer programas eficientes de controle
de pragas.

Outros exemplos de programas de pr-requisitos podem incluir
procedimentos de garantia de qualidade; procedimentos padro de higiene
operacional, controle de processo, controle de formulao e receitas;
controle de vidros; procedimentos de rotulagem e prticas de manipulao
de alimentos e ingredientes.

1. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POPs)

O cumprimento das Boas Prticas de Fabricao e das exigncias
sanitrias a base para a produo de alimentos incuos. Os POPs so
programas considerados parte das BPF mas, devido a sua importncia,
necessrio estud-los em separado.
A legislao brasileira determina que os estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos devem desenvolver,
implementar e manter POPs para:
a) Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios.
b) Controle da potabilidade da gua.
c) Higiene e sade dos manipuladores.
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d) Manejo dos resduos.
e) Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos.
f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
g) Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens.
h) Programa de recolhimento de alimentos.

2. PRODUO PRIMRIA

A produo primria deve ser realizada de maneira a garantir que o
alimento seja seguro e incuo para o uso proposto, incluindo, quando
necessrio:
a no utilizao de reas onde o ambiente represente uma ameaa
inocuidade do alimento;
o controle de contaminantes, pragas e enfermidades de animais e
plantas de modo que no representem uma ameaa segurana do
alimento;
adoo de prticas e medidas para assegurar que o alimento seja
produzido em condies higinicas apropriadas.
O maior desafio ao estimular o manejo adequado da produo
primria a integrao dos papis do governo e do produtor primrio.
necessrio que os governos participem no controle dos perigos associados
produo primria atravs de regulamentao de pesticidas e
medicamentos veterinrios, identificao e controle de perigos ambientais e
a elaborao de documentos de "boas prticas agrcolas" (BPA).
Os programas de educao e treinamento relacionados produo
primria devem ser elaborados para facilitar o manejo da produo
primria.

3. HIGIENE DO MEIO AMBIENTE

preciso levar em considerao as fontes potenciais de contaminao
originadas do meio ambiente. A produo primria de alimentos no deve
ser realizada em reas onde a presena de substncias potencialmente
prejudiciais poderia resultar em um nvel inaceitvel dessas substncias no
alimento.
A gua usada na colheita e criao de gados possui vrias funes,
incluindo irrigao, aplicao de pesticidas e fertilizantes, esfriamento de
frutas e vegetais, controle de geadas, gua para beber, limpeza das
instalaes e higiene pessoal. O uso de gua aps a colheita tem a
finalidade de enxaguar, esfriar, lavar, encerar e transportar. O uso de gua
de baixa qualidade pode constituir uma fonte direta de contaminao ou um
meio de disseminao de contaminao localizada no campo, nas
instalaes ou durante o transporte. Quando a gua entra em contato com
vegetais, a possibilidade de contaminao desses produtos por
microrganismos patgenos depende da qualidade da gua. Os
microrganismos que sobreviverem nesses alimentos podem causar
enfermidades.
Deve-se identificar a fonte e a distribuio da gua utilizada e
importante estar consciente de seu potencial relativo de ser uma fonte de
microrganismos patgenos. Entre as fontes mais comuns de gua para a
agricultura encontram-se guas superficiais, como os rios, riachos, valas de
irrigao e canais descobertos; gua acumulada, como os reservatrios,
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represa e lagos; gua subterrnea, procedente de poos; e gua de
abastecimento municipal. Supe-se, em geral, que a gua subterrnea
esteja menos propensa contaminao com elevados nveis de
microrganismos patgenos do que a gua superficial. Entretanto, em certas
condies, os poos rasos, velhos ou construdos indevidamente, podem
estar afetados pela gua superficial, ficando assim mais susceptveis
contaminao.
Os poos devem ser mantidos em boas condies. Sugere-se que os
agricultores com poos velhos (construdos h 30 ou 40 anos) ou que
tenham outros motivos para se preocupar com o estado do poo e sua
possvel contaminao, avaliem a qualidade da gua periodicamente. Os
programas oferecidos por rgos municipais de divulgao, rgos
municipais e estatais de sade pblica e de proteo ambiental podem
ajudar os agricultores a avaliar o estado dos poos.
Deve-se revisar as prticas e condies existentes para detectar
possveis fontes de contaminao. A gua para uso agrcola pode se
contaminar direta ou indiretamente por fezes de seres humanos ou de
animais no drenadas de forma adequada. A contaminao por matria
fecal humana pode ocorrer por estragos ou por defeitos no projeto dos
sistemas spticos e pelas descargas procedentes de plantas de tratamento
de guas residuais (como a combinao de trasbordamento de gua de
sumidouro do esgoto e trasbordamento da gua de chuva). Entre os
exemplos de fontes de contaminao do terreno por matria fecal de
animais, encontra-se presena de animais que pastam em reas de cultivo;
armazenamento de esterco animal prximo s terras de lavoura;
vazamento ou trasbordamento em tanques de esterco; acesso no
controlado de gado s guas superficiais, poos ou zonas de bombeamento;
e a existncia de altas concentraes de fauna silvestre. Para minimizar o
risco microbiano em alimentos, deve-se avaliar e controlar, dentro do que
for possveis, essas e outras fontes de contaminao da gua.
Deve-se ter conhecimento do uso do terreno na atualidade e no
passado. A gua para uso agrcola freqentemente um recurso
compartilhado, sendo que, em algumas regies, esta gua para uso agrcola
procede de guas superficiais que percorrem certa distncia antes de
chegar rea de cultivo. Embora os agricultores no possam controlar os
fatores que afetam sua bacia hidrogrfica, o fato de ter conscincia dos
problemas potenciais pode auxiliar a determinar as medidas de controle
mais apropriadas.
Como mencionado acima, talvez os agricultores no possam controlar
todos os fatores que afetam sua bacia hidrogrfica, mas nos casos de se
detectar e controlar uma possvel fonte de contaminao, devem avaliar as
prticas para proteger a qualidade da gua para uso agrcola. Entre as boas
prticas agrcolas encontram-se a proteo de guas superficiais, poos e
reas de bombeamento, do acesso indiscriminado de gado e de animais
silvestres s reas de captao e armazenamento de gua para reduzir a
contaminao por matria fecal. O uso de prticas de conservao do solo e
da gua, como construo de canais com leito de grama, desvios, estrutura
para controlar o desge e franjas de vegetao, que atuam como barreiras
fsicas, podem contribuir para impedir o desge de gua contaminada
afetando a gua para uso agrcola e o cultivo de frutas e verduras.
A qualidade e o uso da gua de irrigao tambm devem ser
avaliados. Em geral, a comunidade cientfica concorda que as prticas de
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irrigao que expem a parte comestvel das plantas ao contato direto com
gua contaminada podem aumentar o risco microbiano nos alimentos,
especialmente em cultivos e regies onde a irrigao feita perto da
colheita. Os produtores devem, dentro do possvel, adotar boas prticas
agrcolas para reduzir ao mnimo o risco da gua contaminada entrar em
contato com a poro comestvel do vegetal.

4. PRODUO HIGINICA DE RECURSOS ALIMENTCIOS

Deve-se sempre considerar os efeitos potenciais das atividades de
produo primria no que concerne segurana e inocuidade dos
alimentos, identificando-se quaisquer pontos especficos dessas atividades
onde exista uma alta chance de contaminao, tomando-se as medidas
especficas para minimizar esta probabilidade.
Dentro do possvel, os produtores deveriam implementar medidas
para:
controlar a contaminao pelo ar, solo, gua, forragens, fertilizantes
(incluindo os naturais ou orgnicos), pesticidas, medicamentos
veterinrios, ou qualquer outro agente usado na produo primria;
controlar a sade de vegetais e animais para que no representem
uma ameaa sade humana atravs do consumo de alimentos, ou
afetar negativamente a inocuidade do produto; e
proteger os recursos alimentcios contra contaminao fecal e de
outros tipos.

Deve-se tomar cuidado especial na manipulao de resduos e no
armazenamento apropriado de substncias perigosas. Deve-se incentivar os
programas "na granja", que esto se tornando uma parte importante da
produo, j que atingem metas especficas de inocuidade do alimento.
Os perigos associados com a produo primria podem ou no ser
eliminados ou reduzidos a nveis aceitveis, dependendo do processo e
manuseio posteriores e do tipo de alimento.
Os produtos primrios excessivamente contaminados com
microrganismos ou toxinas que podem afetar a sade dos consumidores
constituem um possvel risco. essencial compreender como os patgenos
entram na produo primria para facilitar o desenvolvimento de aes
apropriadas e mecanismos eficazes de controle. Em muitos casos,
entretanto, no foram definidas as medidas de controle avaliar certos
perigos. H necessidade de mais pesquisas para se conhecer a ecologia dos
patgenos, de modo que possam ser traadas estratgias de ao
apropriadas para reduz-los no incio da cadeia alimentar.

5. LIMPEZA, MANUTENO E HIGIENE PESSOAL

Deve-se ter instalaes e procedimentos apropriados para que as
atividades de limpeza e manuteno necessrias sejam realizadas de
maneira eficaz, alm de proporcionar um nvel adequado de higiene
pessoal.
As instalaes sujas atraem pragas e oferecem um ambiente
apropriado multiplicao de microrganismos patognicos. Tal situao
contaminar potencialmente a produo primria de origem vegetal ou
animal.
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Em alguns casos, como a produo leiteira, a higiene pessoal est
diretamente relacionada inocuidade do produto, pois a bactria produtora
de toxina, o Staphylococcus aureus, est normalmente presente nas mos
dos seres humanos e pode causar enfermidade nos animais ou contaminar
o leite. Neste caso, a bactria encontra um ambiente apropriado para a
produo de toxina.
H muitos perigos que afetam a segurana dos alimentos e que
devem ser controlados na produo primria. Alguns perigos s podem ser
controlados nesta etapa da cadeia de alimentos, como o vrus da hepatite A
e algumas espcies de Vibrio em ostras consumidas cruas. Esses patgenos
somente sero controlados com um monitoramento da qualidade da gua.
tambm importante avaliar o uso esperado do produto (cru ou cozido), a
ecologia microbiana e o grupo de consumidores para decidir o grau de
perigo para a sade humana.

6. MANEJO, ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE

Deve-se estabelecer alguns procedimentos para:
classificar os alimentos e os ingredientes alimentcios para separar
materiais que sejam evidentemente ir adequados para consumo
humano;
dispor qualquer material rejeitado de uma maneira higinica; e,
proteger os alimentos e os ingredientes alimentcios contra
contaminao por pragas, ou por contaminantes qumicos, fsicos ou
microbiolgicos ou outras substncias inaceitveis durante o manejo,
armazenamento e transporte.

Deve-se ter cuidado para evitar, o mximo possvel, deteriorao e
dano atravs da aplicao de medidas apropriadas, que podem incluir
controle de temperatura, umidade, e/ou outros controles.


7. PROJETO E INSTALAES DO LOCAL DE PROCESSAMENTO

Dependendo da natureza das operaes e dos riscos associados, o
local, os equipamentos e as instalaes devem ser localizados, projetados e
construdos para garantir que:
A contaminao seja minimizada;
O projeto e a distribuio permitam limpeza, desinfeco e
manuteno apropriadas, e evitem contaminao pelo ar;
As superfcies e os materiais, principalmente aqueles em contato
direto com o alimento, no sejam txicos e, quando necessrio,
durveis e fceis de manter e limpar;
Instalaes prprias para controle de temperatura, umidade e outros
controles estejam disponveis, onde for apropriado; e
Haja uma proteo eficaz para impedir o acesso de pragas e o
aparecimento de ninhos.
Projeto e construo adequados em relao boa higiene, localizao
apropriada e proviso de instalaes adequadas so necessrios para
permitir controle efetivo dos perigos.


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8. LOCALIZAO DA UNIDADE E DOS EQUIPAMENTOS

Ao se decidir onde instalar um estabelecimento processador de
alimentos necessrio considerar as fontes de contaminao potenciais,
assim como a eficincia de quaisquer medidas razoveis a serem tomadas
para proteger os alimentos. Aps considerao dessas medidas de proteo,
no se deve instal-los em local que ainda possam ameaar a segurana ou
inocuidade do alimento. Os estabelecimentos devem estar localizados longe
de reas poludas e de atividades industriais que representem uma ameaa
de contaminao dos alimentos; reas sujeitas a inundaes, a no ser que
sejam oferecidas medidas de segurana suficientes; reas propensas
infestao por pragas; e reas onde resduos slidos ou lquidos no
possam ser removidos de forma eficaz.
A rea ao redor de uma planta de alimentos deve ser mantida em
condies que protejam contra a contaminao de alimentos. A manuteno
inclui, mas no se restringe a: (1) equipamentos armazenados de modo
apropriado, coleta de lixo e de resduos, corte de grama e controle de
pragas ao redor da planta, e remoo de estruturas que possam ser
atrativas para alojamento ou criadouro de pragas; (2) manuteno de
estradas, jardins e reas de estacionamento para que no sejam fonte de
contaminao em reas onde os alimentos estejam expostos; (3) drenagem
adequada de reas que possam contribuir para a contaminao dos
alimentos por infiltrao, ps sujos, ou por criadouro de pragas; (4)
sistemas de tratamento de guas residuais e eliminao adequada de modo
que no sejam uma fonte de contaminao nas reas onde os alimentos so
expostos.
Os equipamentos devem estar localizados de tal maneira que
permitam manuteno adequada e limpeza; funcionem de acordo com uso
proposto; e facilitem as boas prticas de higiene, incluindo o
monitoramento.

9. INSTALAES

Projeto e distribuio
Onde apropriado, o projeto interior e a distribuio dos
estabelecimentos processadores de alimento devem permitir a aplicao das
Boas Prticas de Fabricao, incluindo a proteo contra a contaminao
cruzada durante as operaes de elaborao do alimento.
Para oferecer proteo contra contaminao cruzada, deve-se levar
em conta que:
As atividades devem ser devidamente separadas por meios fsicos ou
outros meios eficazes.
Os edifcios e as instalaes devem ser projetados de tal forma que
facilitem as operaes de uma maneira higinica, atravs de um fluxo
ordenado do processo, desde a chegada da matria prima at a
expedio do produto final.

Os edifcios e as estruturas da planta devem ser adequados em
tamanho, construo e distribuio para facilitar a manuteno e as
operaes sanitrias na fabricao de alimentos. As plantas e as instalaes
devem:
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1. Proporcionar espao suficiente para a colocao de cada equipamento
e para o armazenamento de materiais;
2. Permitir medidas adequadas para reduzir o potencial de
contaminao de alimentos, de superfcies de contato ou de materiais
de embalagem com microrganismos, produtos qumicos, sujidades ou
outros materiais estranhos.
3. Ser construdas de maneira que os pisos, as paredes e os tetos
possam ser devidamente limpos e mantidos em bom estado; que
vazamentos ou condensao nas instalaes, encanamentos e
tubulaes no contaminem alimentos, superfcies de contato ou
materiais de embalagem;
4. Proporcionar iluminao adequada nas reas de manipulao de
alimentos, nos vestirios e armrios, nos banheiros e em todas as
reas onde o alimento examinado, processado ou armazenado e
onde os equipamentos e utenslios so limpos;
5. Proporcionar ventilao adequada ou equipamentos de controle para
minimizar os odores e vapores (incluindo fumaa nociva) em reas
onde possam contaminar os alimentos.

Estruturas interiores
As estruturas dentro dos estabelecimentos processadores de alimento
devem ser totalmente construdas com materiais durveis, e de fcil
manuteno, limpeza e, se necessrio, desinfeco. As seguintes condies
especficas devem ser satisfeitas para proteger a segurana e inocuidade do
alimento:
As superfcies das paredes, divises e pisos devem ser construdos
com materiais impermeveis e sem efeito txico para o uso proposto.
As paredes e divises devem ter superfcie lisa e altura apropriada
para as operaes.
Os pisos devem ser construdos de modo a permitir drenagem e
limpeza adequadas.
O teto e as instalaes areas devem ser construdos e revestidos de
modo a minimizar o acmulo de sujidade e de condensao, e a
eliminao de partculas.
As janelas devem ser fceis de limpar e construdas de forma a
minimizar o acmulo de sujeira e a condensao; e devem ser
fechadas com telas removveis e de fcil limpeza, para evitar a
entrada de insetos. Quando necessrio, devem ser fixas ou vedadas.
As portas devem ter superfcies lisas, no absorventes e fceis de
limpar e de sanitizar, se necessrio.
As superfcies de trabalho que entram em contato direto com os
alimentos devem estar em boas condies, ser durveis e fceis de
limpar, manter e desinfectar. Devem ser feitas com materiais lisos,
no absorventes e inertes a alimentos, detergentes e desinfetantes
em condies normais de operao.
A rea externa deve ser projetada, construda e mantida para
prevenir o ingresso de contaminantes e pragas. No deve haver
nenhum orifcio sem proteo, as aberturas para entrada de ar
devem estar em locais adequados, e os tetos, as paredes e os pisos
devem ter manuteno para prevenir vazamentos.
Os sistemas de drenagem e de esgoto sanitrio devem estar
equipados com sistemas de fechamento e vlvulas apropriadas.
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Os estabelecimentos devem ser projetados e construdos de tal forma
que no ocorra nenhuma conexo cruzada entre o sistema do esgoto
e qualquer outro sistema efluente de resduos.
Os efluentes ou as linhas de esgotamento sanitrio no devem passar
diretamente por cima ou atravs das reas da produo, a no ser
que sejam controlados para evitar a contaminao.
Revestimentos, pinturas, substncias qumicas, lubrificantes e outros
materiais usados para superfcies ou equipamentos e que possam
entrar em contato com o alimento no devem contribuir para a uma
inaceitvel contaminao deste.

10. ASPECTOS GERAIS DO LOCAL DE PROCESSAMENTO

Equipamentos
Equipamento e recipientes (diferentes dos recipientes ou envases
descartveis) que entram em contato com o alimento, devem ser
desenhados e construdos de modo a garantir limpeza, desinfeco e
manuteno adequadas, e evitar a contaminao deste. Os equipamentos e
recipientes devem ser feitos com materiais que no tenham efeito txico no
uso proposto. Os equipamentos devem ser durveis e mveis, ou
desmontveis, para permitir manuteno, limpeza, desinfeo,
monitoramento e inspeo de pragas.
Os fabricantes devem ter um programa de manuteno preventiva
eficaz, por escrito, para garantir que os equipamentos que possam afetar os
alimentos sejam mantidos em condies de trabalho. Esse programa deve
incluir:
Uma lista dos equipamentos que necessitam de manuteno
peridica.
Os procedimentos e a freqncia de manuteno (por exemplo,
inspeo dos equipamentos, ajustes e substituies de peas),
baseados no manual dos fabricantes dos equipamentos ou em
documentos equivalentes, ou ainda em condies operacionais que
possam afetar a condio destes.

Os equipamentos devem ser mantidos para assegurar a ausncia de
qualquer perigo fsico ou qumico potencial, como reparos imprprios,
pintura descascada ou oxidao, lubrificao excessiva.
Os equipamentos usados para cozinhar, aquecer, esfriar, armazenar
ou congelar os alimentos devem ser desenhados para atingir a temperatura
exigida o mais rpido possvel, em benefcio da segurana do alimento.
Alm disso, os equipamentos devem ser projetados para permitir
superviso e controle de temperatura. Se necessrio, devem existir meios
eficazes para controlar e monitorar umidade, fluxo de ar e outras
caractersticas que tenham um efeito importante na inocuidade do alimento.
Essas exigncias procuram assegurar que:
Os microrganismos prejudiciais ou indesejveis ou suas toxinas
sejam eliminados ou reduzidos a nveis seguros, ou que sua
sobrevivncia e crescimento sejam controlados de maneira eficaz;
Os limites crticos estabelecidos nos planos HACCP possam ser
monitorados;
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A temperatura e outras condies necessrias para garantir a
segurana e inocuidade do alimento possam ser alcanadas
rapidamente e mantidas.

Controle de temperatura
Dependendo da natureza das operaes do alimento a ser elaborado,
deve-se dispor de instalaes adequadas para esquentar, esfriar, cozinhar,
refrigerar e congelar os alimentos; separar os alimentos refrigerados ou
congelados; supervisionar a temperatura do alimento; e, quando
necessrio, dos ambientes, para garantir a inocuidade do alimento.

Abastecimento de gua
A gua que entra em contato com o alimento ou superfcie de contato
com este deve ser segura e com qualidade sanitria adequada.
A gua corrente deve ser fornecida, a uma temperatura adequada e
sob a presso necessria, a todas as reas envolvidas com a elaborao de
alimentos, limpeza de equipamento, utenslios e materiais de embalagem,
alm das instalaes sanitrias para os funcionrios.
Sempre que for necessrio, deve haver instalaes apropriadas para
armazenamento e distribuio de gua, e para o controle de temperatura,
de modo a garantir a inocuidade do alimento.
A gua potvel deve atender aos parmetros de qualidade
estabelecidos nas diretrizes mais recentes da Organizao Mundial da Sade
(OMS) relativas gua potvel. A gua no potvel (para uso, por exemplo,
em controle de incndios, produo de vapor, refrigerao e outros fins,
que no entra em contato com o alimento) deve ter um sistema de
encanamento separado e identificado, que no devem estar conectados aos
sistemas de gua potvel, nem permitir o refluxo para dentro desses
ltimos.

Instalaes para higiene pessoal e banheiros
Deve haver instalaes para higiene pessoal para assegurar o devido
cumprimento destas normas e evitar a contaminao dos alimentos. Onde
for apropriado, as instalaes devem propiciar:
Os meios adequados para lavar e secar as mos de maneira
higinica, incluindo pias de lavagem e abastecimento de gua quente
e fria (ou em temperatura conveniente), sabonete, desinfetante
(quando necessrio) e papel-toalha branco ou sistema de ar quente.
Pias com projeto higinico e localizao apropriada, assegurando que
o funcionrio passe por elas depois de usar o vaso sanitrio; e
Vestirios adequados para os funcionrios.
Tais instalaes devem estar bem localizadas, sem comunicao
direta nem perto de reas onde o alimento processado.

Qualidade do ar e ventilao
Deve-se proporcionar mecanismos adequados de ventilao natural
ou mecnica, especialmente para:
Minimizar a contaminao dos alimentos pelo ar, atravs de aerossis
e gotas de condensao;
Controlar a temperatura de ambientes;
Controlar odores que possam afetar a inocuidade do alimento; e
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Controlar a umidade, onde necessrio, para garantir a segurana e
inocuidade do alimento.

Os sistemas de ventilao devem ser projetados e construdos de tal
forma que o ar no circule de reas contaminadas para limpas e, quando
necessrio, possam ser submetidos manuteno e limpeza adequadas.

Iluminao
Deve-se haver iluminao adequada natural ou artificial para operar
de uma maneira higinica. Quando necessrio, a iluminao no deve
alterar as cores, e a intensidade deve ser adequada natureza das
operaes. Quando apropriado, as bombilhas e lmpadas suspensas no teto
devem estar protegidas para evitar a contaminao em caso de quebras.

Armazenamento

Os estabelecimentos devem, quando necessrio, oferecer instalaes
adequadas para armazenamento de alimentos, ingredientes e produtos
qumicos no alimentcios (por exemplo, materiais de limpeza, lubrificantes,
combustveis).
Onde apropriado, as instalaes devem ser projetadas e construdas
para o armazenamento dos alimentos com o fim de:
Permitir manuteno e limpeza adequadas;
Evitar o acesso de pragas e o aparecimento de ninhos;
Permitir que o alimento seja protegido, de modo eficaz, contra
contaminao durante o armazenamento; e
Proporcionar, quando necessrio, um ambiente que minimize a
deteriorao dos alimentos (por exemplo, atravs de controle da
temperatura e da umidade).
O tipo de instalao exigida para armazenamento depende da
natureza do alimento. Se necessrio, deve-se proporcionar instalaes de
armazenamento separadas e seguras para os materiais de limpeza e as
substncias perigosas.

Recipientes para resduos e substncias no comestveis
Os recipientes para resduos, derivados e substncias no comestveis
ou perigosas, devem ser identificados, devidamente construdos e, quando
apropriado, feitos de material impermevel. Os recipientes usados para
armazenar substncias perigosas, devem ser identificados e, se necessrio,
ser completamente fechados para evitar a contaminao do alimento.

Desge e disposio dos resduos
Deve-se contar com desges adequados, assim como de sistemas e
instalaes de disposio de resduos, que devem ser projetados e
construdos de forma a evitar o risco de contaminao do alimento ou do
abastecimento de gua potvel.