Recife / 2014

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

DISCIPLINA: Tcnica Diettica II
Prof.Fbia Moura Gurgel
professora@fabiamoura.com

Aula 05:
Equipamentos e utenslios de cozinha





Abridor de latas / Abridor universal Amassador Azeiteiro (borrifador)







Porta-azeite batedor manual (fu) bico dosador
Equipamentos e utenslios de cozinha





Centrfuga de salada colher de espaguete cortador de legumes








Cortador de pizza colher de arroz colher de silicone (esptula)
Equipamentos e utenslios de cozinha





Descascador manual esptula







esptula para peixe escumadeiras
Equipamentos e utenslios de cozinha





espremedores








Equipamentos e utenslios de cozinha





Ralador extrator de polpa








Extrator de escamas de peixe fatiador de alho
Equipamentos e utenslios de cozinha





Forma de fundo removvel garfo de servir garrafa de chantilly








Extrator de escamas de peixe fatiador de alho
Equipamentos e utenslios de cozinha





Injetor de temperos jarra separadora de gordura limpador de camaro








Maarico moedor de pimenta/ sal pilo
Equipamentos e utenslios de cozinha





Pina pincel plaina (cortador de queijo








Peneira (chinois) pipeta culinria
Equipamentos e utenslios de cozinha





Quebrador de frutos do mar Quebrador de nozes Saca-rolhas (p/ vinho)








saco de confeiteiro e bicos
Equipamentos e utenslios de cozinha




termmetro culinrio espeto e c/ infravermelho cilindro de massa








Armrio de crescimento de po embaladora refresqueiras
Equipamentos e utenslios de cozinha









lavadora de loua pass-through






Armrio de crescimento de po embaladora
Equipamentos e utenslios de cozinha
Pr-preparo: Operaes a que se submetem os alimentos antes do
seu preparo e/ou coco final, compreendendo limpar, descascar,
picar, misturar etc. (Ornelas).

Equipamentos de pr-preparo:
Liquidificadores
Batedeira
Maquinas de fatiar
Ralador de coco e queijos
Amaciadores
Descascadores
Moedores
Maquinas serra

Equipamentos e utenslios de cozinha
Liquidificadores

Tipos: industriais profissionais e domsticos

Funes :
promover mistura entre tipos diferentes de alimentos e lquidos.
Transformar alimentos slidos em alimentos
lquidos ou pastosos.
Instalao:
Antes de ligar o aparelho verifique a voltagem indicada na etiqueta.
Verifique se a rede eltrica est dimensionada para ligao de seu aparelho.

Equipamentos e utenslios de cozinha
Liquidificadores

OBSERVAES IMPORTANTES:
Nunca jogue gua no equipamento, pois causar danos irreparveis
principalmente na parte eltrica.
Para sua maior segurana, ao fazer a limpeza do equipamento
desconecte-o da rede eltrica.
Nunca faa a limpeza com o equipamento em funcionamento.
No utilizar o liquidificador sem a sua respectiva tampa.
Ter cautela na manipulao das hlices por tratar-se de material cortante.
No remover ou colocar o copo do liquidificador com o motor em
movimento.
Antes de utilizar o liquidificador certifique-se que o copo esteja
perfeitamente encaixado.
No ligar o liquidificador com o copo vazio.

Equipamentos e utenslios de cozinha
Mquinas Fatiadoras

Tipos: automticas ou semiautomticas
Funes: promover corte de alimentos em fatias de diferentes espessuras
Ex: presuntos, queijos, salames e etc.

Instalao:
Bancada de apoio nivelada
Ligara rede eltrica (110V ou 220V).

Comando do cortador
Ligar o interruptor
Regular espessura das fatias na manopla.
Sentido anti-horrio - fatias grossas
Sentido horrio - fatias mais finas

Equipamentos e utenslios de cozinha
Mquinas Fatiadoras

Cuidados de manuteno
Nunca utilizar leo de cozinha para lubrificao.
Lubrificar os eixos do cortador 02 vezes por semana
Lubrificar o empurrador e eixo.

Limpeza
Desligue o cortador da fede eltrica
Retire a manopla de e o carro.
Retirar a proteo da lmina
Limpar corpo da mquina com gua morna.
Nos, locais difceis utilizar escovas e Pinceis.

Equipamentos e utenslios de cozinha
Mquinas de serra
FUNO : corte de produtos crneos

CAMPO DE APLICAO: restaurantes, industrias, frigorficos, aougues
Existem serras especficas para mquinas de corte de carcaas, mquinas de serra
fita de mesa, para corte de peas menores, para cortar chifres, ponta de peito, entre
outras.

Cuidados:
Utilizar EPIS (Luvas de malha de ao)
No lavar com jatos de gua
Manter as mos paralelas a lmina.
Trocar a lmina serra periodicamente.



Equipamentos e utenslios de cozinha
Batedeiras
Tipos: industriais, profissionais e domsticas.
Funes : promover mistura entre tipos diferentes de alimentos garantindo sua
homogeneizao.
INSTALAO
Antes de ligar o aparelho verifique a voltagem indicada na chave seletora.
Verifique se a rede eltrica est dimensionada para ligao de seu aparelho.





Equipamentos e utenslios de cozinha
Ralador de coco e queijo
INSTALAO:
Antes de ligar o aparelho verifique a voltagem
indicada na etiqueta presa ao fio e na chave seletora.
Verifique se a rede eltrica est dimensionada para
ligao de seu aparelho.
Observaes
Queijo tipo muarela: Deve estar congelado.
Coco fresco : Deve estar seco.

LIMPEZA / SUBSTITUIO DE DISCOS:
Retirar as borboletas (quatro no total, situadas atrs e na frente da mquina).
Soltar a tampa.
O disco estar preso com 6 parafusos
Retirar o disco, lav-lo em gua corrente e detergente ou troc-lo por outro.





Equipamentos e utenslios de cozinha
Moedor de carnes
Funo: realizar a diminuio da superfcie de contato
e produtos crneos.

Preparaes: carne moda, almndegas, recheios etc.

Cuidados:
Sempre utilizar esptula de proteo.
Verificar a limpeza de todas as peas antes do uso.
Adicionar pequenos volumes de carnes.
Realizar limpeza aps o uso e antes de utilizar o
equipamento
Realizar secagem de todas as peas aps a
higienizao.
Quando o material no for constitudo de ao inox no
utilizar produtos clorados





Equipamentos e utenslios de cozinha
Amaciador de carnes (bifes)
Funo: realizar atravs das lminas fissuras nas
fibras das carnes, promovendo o amaciamento.


Cuidados:
Verificar a limpeza de todas as peas antes do uso.
Adicionar uma pea de cada vez.
Realizar limpeza aps o uso e antes de utilizar o
equipamento
Realizar secagem de todas as peas aps a
higienizao.
Quando o material no for constitudo de ao inox no
utilizar produtos clorados





Equipamentos e utenslios de cozinha
Extrator de sucos
Funo: promover extrao de sucos de frutas sem
aproveitamento de cascas e/ou polpa

Preparaes: sucos, coqueteis, mousses, geleias.

Cuidados:
Manter o equipamento ligado apenas no momento da
extrao.
Verificar a limpeza de todas as peas antes do uso.
Cuidado no manuseio da fruta durante a extrao, no
aplicar fora excessiva.
Realizar higienizao aps o uso.
Sempre realizar secagem das peas mveis





Equipamentos e utenslios de cozinha
Centrfuga de sucos

Funo: promover extrao de sucos de frutas com
aproveitamento de cascas e/ou polpa

Preparaes: sucos, vitaminas, coquetis etc.

Cuidados:
Manter o equipamento ligado apenas no momento da
extrao.
Verificar a limpeza de todas as peas antes do uso.
Cuidado no manuseio da fruta, no utilizar as mos para
empurrar o alimento no sentido triturador.
Realizar higienizao aps o uso.
Sempre realizar secagem das peas mveis





Equipamentos e utenslios de cozinha
Processador de alimentos

Funo: desfiar, cortar, ralar, fatiar alimentos.

Ex.: Couve para feijoada, batata chips, batata palha,
tomate e cebola para vinagrete, muarela desfiada, peito
de frango cozido picado.

Cuidados:
Manter o equipamento ligado apenas no momento do
processamento.
Verificar a limpeza de todas as peas antes do uso.
Cuidado no manuseio , no utilizar as mos para
empurrar o alimento no sentido da lmina.
Realizar higienizao aps o uso.
Sempre realizar secagem das peas mveis






Equipamentos e utenslios de cozinha
Cortador de legumes

Funo: promover corte em pequenos cubos ou palito

Ex.: verduras para molhos vinagrete, batata palito,
vegetais para refogados.

Cuidados:
Verificar a limpeza de todas as peas antes do uso.
Promover retirada da base de corte para limpeza
Realizar higienizao aps o uso.
Sempre realizar secagem das peas mveis






Equipamentos e utenslios de cozinha
Misturador e moedor de carnes

Funo: realizar mistura e triturao de temperos de
produtos crneos

Cuidados:
Verificar a limpeza de todas as peas antes do
uso.
Promover retirada da base de corte para limpeza
Realizar higienizao aps o uso.
Sempre realizar secagem das peas mveis






Equipamentos e utenslios de cozinha
Preparo: Tornar o alimento adequado para o consumo, com
caractersticas sensoriais desejveis, alm de garantir a digestibilidade
dos alimentos (Ornelas).

Equipamentos e utenslios de cozinha
Cozimento por imerso
Alimentos so imersos em gua por um determinado perodo de tempo.
Transmisso de calor por fluido, a gua.

CALDEIRES: Vapor, Gs ou eletricidades. Equipamento bsico para cozinha institucionais.

Caractersticas:
Vapor direto: necessita e caldeira extra. Para uniformidade do aquecimento mais
utilizado em industrias e hospitais.
Gs: aquecimento direto. Tende a cozinhar os alimentos mais prximo do fundo, mais
utilizado para alimentos secos, como farofa , refogados.
Eletricidade: aquecimento indireto , equipamento possui uma mini-caldeira interna que
gera vapor

Quanto a presso interna:
Americana: tampa articulada, no h presso interna.
Autoclavada: tampa dotada de torniquetes, para fechar tampa hermeticamente
Promove aumento da velocidade de presso.








Equipamentos e utenslios de cozinha

CALDEIRES:








Equipamentos e utenslios de cozinha
Fogo industrial






Equipamentos e utenslios de cozinha
fogo com forno
Cozimento por ar quente

Modelos e capacidade:
Cilndricos ou retangulares ou quadrados.
Capacidade deve adequar-se ao volume de produo e cardpio servido.
Assados por conveco de ar quente

Alimento preparado a vapor de ar quente em temperatura que varia de 160 a 275.

Equipamento ideal: fornos.

Forno convencional: com conveco normal.
Forno de conveco: com circulao de ar forado.
Fornos de microondas: energia eletromagntica







Equipamentos e utenslios de cozinha
FORNOS






Equipamentos e utenslios de cozinha
Forno combinado
Os fornos combinados funcionam combinando, e da o nome, ar quente seco com vapor.
A combinao controlada por um computador que recebe informaes de sensores
distribudos dentro da cmara de coco.
Combina calor seco simples, ventilado, e coco com adio de umidade em diferentes
porcentagens, possibilitando inclusive a coco totalmente no vapor.

reas de Aplicao
Cozinhas industriais;
Catering areo (Cook Chill);
Restaurantes, padarias, buffet e hotis.

Otimizao do tempo
Planejamento de cardpios;
Aumento da variedade de preparaes;
Reduo no tempo de preparo.



Equipamentos e utenslios de cozinha
Forno combinado
Reduo de custos

Reduo na perda de carne no processo de coco;
Reduo do teor de gordura;
60% menos de consumo de energia;
Reduo nas despesas de mo de obra;
Mais de 30% de reduo do espao requerido;
Diminuio da insalubridade do ambiente.



Equipamentos e utenslios de cozinha
So capazes de assar, fritar, grelhar, gratinar, aquecer sem ressecar, cozinhar em
banho-maria e a vapor, tudo controlado automaticamente, como ponto de coco
(mal passado, ao ponto ou bem passado), grau de cozimento (claro, mdio ou
escuro), ajuste de tempo, temperatura, umidade. Coco de diversos alimentos ao
mesmo tempo, mais rpido que na cozinha convencional e economizando energia.
Forno combinado



Equipamentos e utenslios de cozinha
Forno combinado



Equipamentos e utenslios de cozinha
Congeladores e Resfriadores Rpidos
Capazes de resfriar ou congelar rapidamente alimentos quentes, mantendo a
qualidade inicial do produto processado atravs do controle da temperatura.
Este sistema permite reduzir a proliferao bacteriana garantindo segurana
alimentar, evitando tambm o desperdcio causado pela evaporao do
alimento sendo aplicado em todos os setores de produo alimentcia.



Equipamentos e utenslios de cozinha
Equipamentos e utenslios de cozinha
Equipamentos e utenslios de cozinha
CADEIA FRIA POSITIVA OU REFRIGERADA OU SISTEMA COOK CHILL (
COZER/RESFRIAR)

Todos os produtos, crus ou cozidos, so conservados e transportados sob
refrigerao.

Imediatamente aps a coco os alimentos devem ser resfriados at 10C em
menos de 2 horas, sendo ento estocados ou transportados a 3C.

O aquecimento se efetua no local de consumo e a temperatura das preparaes
deve passar, no interior das mesmas de 3 a 65C em menos de 1hora.

Nestas condies, o prazo de conservao mximo das refeies de 6 dias.

Equipamentos e utenslios de cozinha
CADEIA FRIA POSITIVA OU REFRIGERADA OU SISTEMA COOK CHILL (
COZER/RESFRIAR)
Obs:
Sal moderado, pois o processo acentua a intensidade do sabor;
Fazer molhos no fogo, de forma convencional, principalmente aqueles base de
leite e farinha;
Piro, cremes e farofas devem ser evitados;
Ateno redobrada com os peixes.
Operaes com grelhados, grandes assados, aves e peixes

Equipamentos e utenslios de cozinha
SELFCOOKING CENTER
uma evoluo dos fornos combinados, pois capaz de preparar 90% de qualquer
cardpio em tempo recorde e oferece total facilidade ao usurio.

Um sofisticado equipamento para produo e coco de alimentos com qualidade,
padronizao, economia, otimizao e baixo custo de produo.

Reconhece o tamanho e o peso de cada alimento e consegue ajustar a temperatura
e o tempo corretos para cozer cada um.

Diferentes modos de operao. Distribuio uniforme e intensiva de calor, ar e
umidade na cmara de cozimento.

Se diferencia dos fornos industriais convencionais e recebeu o nome de Central de
Coco.




Equipamentos e utenslios de cozinha

A coco feita de modo automtico para os mais variados
tipos de alimentos como: carnes, peixes, aves, legumes, pratos
a base de ovos, pratos a base de batata, sobremesas,
panificao, pastelaria, padaria e utilizado tambm para
finalizao de pratos (FINISHING) automtica.

Pode ser utilizado com cargas mistas facilitando a vida do chef
de cozinha na produo de cardpios mistos e de atualizao
diria.

Possui ainda um sensor com seis pontos de medio que
monitora e corrige a temperatura interna do forno, cinco
velocidades de circulao de ar, funo inteligente para a
regulao do vapor e memria para 350 programas de coco
com at 12 passos cada.

Equipamentos e utenslios de cozinha
SELFCOOKING CENTER
Whitefficiency = minimizar o consumo de recurso, ou seja, significa obter o mximo
benefcio de cada bem utilizado, seja tempo, energia, espao, gua ou
mercadorias.
um SelfCookingCenter whitefficiency substitui com rea mnima 40-50% de todos
os equipamentos tradicionais de cozinha como fornos, equipamentos de ar quente,
panelas basculantes, caldeiras, vaporizadores ou grelhas.
Equipamentos e utenslios de cozinha
SELFCOOKING CENTER
FINISHING
Sistema de finalizao de pratos do Selfcooking center
Evita perda da qualidade por manuteno das refeies quentes
Qualidade sensorial independente do n de refeies a serem preparadas.
Ideal para banquetes e eventos
Aquecer e finalizar


Equipamentos e utenslios de cozinha
SELFCOOKING CENTER
Carecontrol
O sistema inteligente de limpeza e cuidados cuida automaticamente da limpeza
higinica e da manuteno permanente do valor

A inteligncia de conservao para a mxima segurana operacional

Balces de distribuio
Uso em serf-service e buffet
Exposio do alimento de forma atraente e organizada
Manuteno de temperatura e iluminao ideais.
Reposio frequente
Balco frio, quente ou misto, eltrico e gs

Na escolha do balco, considerar:
o nmero de refeies servidas por perodo,
o espao disponvel na rea de servio,
a decorao adotada para o salo




Equipamentos e utenslios de cozinha
Balces de distribuio

Sistema de aquecimento calor mido ( banho-maria) : uma
resistncia imersa na gua e o vapor aquece as cubas mantendo a
temperatura de acordo com a legislao.

Sistema de aquecimento calor seco: semelhante, porm sem gua.
A resistncia aquece o ar e transmite o calor s cubas. Menor custo, no
necessita de ponto hidrulico e nem drenagem da gua.

Resfriamento : ocorre por serpentinas





Equipamentos e utenslios de cozinha
Balces de distribuio



Equipamentos e utenslios de cozinha
Distribuio quente ( atravs de rechaud )



Equipamentos e utenslios de cozinha
APOIO
Controle preciso da temperatura que garante a manuteno da
qualidade dos alimentos at o momento de serem servidos.
Termostatos eletrnicos com display digital, de fcil visualizao.
Possui sistema de umidificao.




Equipamentos e utenslios de cozinha
pass-through frio Coifa / exaustor pass-through quente
CHAPAS E GRELHAS
Charbroiler
Esta grelha utiliza pedras transmissoras de calor, com o objetivo de reduzir a fumaa,
proporcionando sabor especial s carnes em geral, mantendo o sumo e suas
propriedades proteicas, eliminando o excesso de gorduras e colesterol o que no ocorre
no sistema de frituras habituais.




Equipamentos e utenslios de cozinha
SALAMANDRA ( GAS OU ELTRICA)
Ideal para gratinados, realando o sabor e aparncia.




FRITADEIRA COM TERMOSTATO
Frituras com controle de temperatura.
Equipamentos e utenslios de cozinha
ILHA DE COCO MODULAR
JUNO DE EQUIPAMENTOS:
Char Broiler
Chapa Canelada/ Chapa lisa
Banho Maria/ Fogo/ Forno
Fritadeira/ Cozedor de massas


Equipamentos e utenslios de cozinha
Cozinha profissional
Equipamentos e utenslios de cozinha