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DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PROFESSOR (A): Michelle Rayssa





DETERMINAAO DE UMIDADE


PRINCIPIO: A determinao da umidade se fundamenta na propriedade fsico-quimica da
agua de se volatilizar a temperatura de 105o C. O ponto de ebulio da gua de 100
C, a esta temperatura ocorrem perdas, por volatilizao, de alguns minerais e vitaminas
termolabeis. Estas perdas so mnimas, o que faz com que esta tcnica seja aplicada
para a determinao da frao umidade.
A tcnica gravimtrica com emprego de calor a mais utilizada e baseia-se na remoo
da gua por aquecimento, onde o ar quente tem contato com a camada muito fina do
alimento e ento conduzida para o interior por conduo. O resduo obtido no
aquecimento direto chamado de resduo seco e em geral o processo mais utilizado o
aquecimento direto da amostra a 105 C.


1-Material utilizado

Capsulas de alumnio
Esptula
Pina
Dessecador
Balana analtica
Estufa a 105-110oc


2- Preparo, higienizao e preservao da amostra


As frutas e hortalias podem ser cortadas ou separadas ao meio no sentido
longitudinal e transversal, de modo a reparti-las em quatro partes. Duas partes
opostas devem ser descartadas, e as outras duas devem ser reunidas e
homogeneizadas em processador ou liquidificador . Frutas e vegetais pequenos
podem ser simplesmente homogeneizados inteiros.

A higienizao da amostra devem ser realizada , inicialmente com gua
corrente , para retirar todas as sujidades .

O ideal seria analisar as amostras frescas o mais rpido possvel. A fim de
diminuir os ataques oxidativos e microbiolgicos e recomenda-se o uso de
baixa temperatura.

Amostra liquida, devem ser evaporadas em banho maria.
Amostra aucaradas formam uma crosta na superfcie, neste caso costuma-se
adicionar areia, asbesto ou pedra pome em p.


3- Preparo das cpsulas de alumnio (tara):


1. Lavar adequadamente as capsulas de alumnio e seca-las por 1 hora a
temperatura de 105 C.
2. Em seguida, esfriar em dessecador por 30 min e pesar a amostra.

3. ATENO: A manipulao das capsulas deve ser feita sempre com
pinas ou papel para no passar umidade ou gordura das mos as
mesmas.


4- Pesagem da amostra e procedimento para determinao da umidade.


1. Pesar de 2 a 10g (mdia de 5g) da amostra em uma capsula de alumnio
previamente tarada.
2. Aquea durante 5 horas em estufa estabilizada a 105 C.
3. Em seguida, resfrie o material (capsula + amostra) em dessecador por 30 min
para ento efetuar a primeira pesagem.
4. Retornar o material a estufa e aps 1 hora e repetir o processo do passo 3 e
pesar novamente.



5- Clculo:

UMIDADE % A 105 C p/p: P2 P1 X 100
P

P1 = Peso da cpsula mais amostra seca.
P2= Peso da cpsula mais amostra.
P= nmero de g da amostra.


Referncia:

INSTITUTO ADOLGO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz:
Mtodos qumicos e Fsicos para anlise de Alimentos. 1ed. Online. So Paulo:
IAL,2008.






ROTEIRO DE RELTORIO


O Relatrio da aula pratica deve conter:

A. Introduo: Deve conter um texto geral sobre composio dos alimentos, evidenciando
a umidade dos alimentos de origem animal e vegetal.

B. Objetivo: Deve conter o objetivo geral da aula pratica.

C. Metodologia: Deve conter a metodologia empregada na pratica.


D. Resultados e Discusso: Deve conter os resultados encontrados na pratica, na forma de
tabela e discutir os dados encontrados com os da literatura pesquisada.

E. Concluso : Qual a concluso encontrada , qual o entendimento sobre a realizao da
determinao da umidade dos alimentos.