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Higiene e Sade dos manipuladores

e
Higiene do Ambiente
Boas Prticas


Profa Ariele Mercs Andr Gomes
Portaria n 326, de 30 de julho de 1997 Condies
Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores e Boas
Prticas de Fabricao de Alimentos
Portaria 368, de 04 de setembro de 1997 Regulamento
tcnico sobre condies Higinico-Sanitrias e de Boas
Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004
Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de
Alimentao
NR 24 - Condies Sanitrias e de Conforto nos Locais de
Trabalho
BOAS PRTICAS

As Boas Prticas de Manipulao de Alimentos
so as prticas de organizao e higiene,
necessrias para garantir a produo de
alimentos seguros.

Hbitos que devem ser praticados:

Todos os funcionrios devem manter um
alto grau de limpeza pessoal (banho
dirio, cabelos limpos, dentes escovados,
etc.)
Manter as unhas curtas, limpas e sem
esmalte;
Higiene pessoal
Higiene pessoal
Manter sempre os cabelos presos (toucas)

Retirar ADORNOS para manipular os alimentos

No comer, mascar chiclete, fumar, tossir, espirrar e
evitar falar enquanto estiver manipulando alimentos.

Lavar as mos com gua e sabo, sempre, quando for
manipular alimentos.

No provar alimentos com talheres e coloc-los de novo
na panela, sem antes lav-los.

O uso de clios, unhas postias ou
maquiagem deve ser proibido



S permitido fumar em reas
autorizadas. O fumo proibido nas reas
de estocagem, expedio, refeitrio,
sanitrios vestirios e reas de apoio.



Higiene pessoal
Quando devemos
lavar as mos
Antes de iniciar a manipulao de um alimento;
Antes de ir ao banheiro para garantir a sua prpria proteo;
Aps ir ao banheiro;
Aps tossir, espirrar ou assoar o nariz;
Aps o uso de materiais de limpeza;
Aps manusear o lixo;
Aps mexer com dinheiro;
Aps manusear alimentos crus ou ainda no higienizados (no caso
das hortalias, frutas e legumes);
Antes de manipular alimentos prontos para o consumo.
Antes de vestir luvas descartveis
IMPORTANTE!
O papel toalha deve ser branco e no reciclado.
1. Molhar as mos
2. Aplicar o sabo bactericida
3. Esfregue o sabo, lavando a
parte da frente e de trs das mos,
entre os dedos e abaixo das
unhas, por 20 segundos.
4. Enxge as mos e braos
5. Seque as mos com
papel toalha descartvel e
no reciclado.
Higienizao das mos
Panos de pratos so
fontes de
contaminao pois
entram em contato
com vrias
superfcies
diferentes, mos
sujas, etc.
No use pano de
prato para secar as
mos

As pias de mos devem estar
desobstruda o tempo todo
A estao de higienizao das mos so
especificas para as mos e no devem ser
utilizadas para outros fins. Uma adequada
estao deve incluir:
1.Uma pia com acionamento automtico e
gua quente

2. Sabo bactericida
3. Papel toalha descartvel

4. Lixeira com pedal ao alcance da pia

5. Sinalizao de higienizao em local visvel
6. Luvas descartveis

Estao de
higienizao das
mos
Teste de presena e ausncia: Ausncia de
coliformes fecais, Bacilus do Grupo B. cereus e
Pseudomonas aeruginosa e contagem de
Staphilococcus coagulase at 100 para coleta
com nas duas mos.
Critrios
microbiolgicos para
a higiene das mos

Os cabelos e plos devem estar limpos e
completamente cobertos atravs do uso de toucas e
protetor de braos (mangas) na rea de produo.

Barba bigodes e costeletas devem ser proibidos no
caso de manipuladores. No caso de risco de
contaminao desprezvel, tolera-se o uso de
protetores adequados.
Plos e Cabelos so fontes potenciais de
contaminao

Touca e protetor de barba
Uniforme e acessrios
Microrganismos
CABELO
1.500.000
bactrias/cm
PELE
2.500.000
bactrias/cm
SALIVA
750.000.000
bactrias/ml
POROS
62.500 bactrias
IMPORTANTE: Higiene Pessoal / Regras de Conduta
CABELO
BIGODE
DINHEIRO
ALIANA
AR
O USO DE LUVAS NO ELIMINA A
NECESSIDADE DE LAVAR AS MOS!

A mscara torna-se mida depois de 20 a 30
minutos de uso, agregando as fibras e
permitindo a passagem de grande quantidade
de microrganismos.
CONTROLE DA SADE DO
MANIPULADOR
No deve manipular alimentos:
Feridas e cortes nas mos.
Infeces nos olhos ou na garganta, resfriados
e gripes;
Infeces pulmonares ou faringites;
Diarrias ou disenteria.
Um manipulador doente que apresentar sintomas de:
diarria, febre, vmito, ictercia e inflamao da
garganta com febre, ou associado diagnosticado
atravs de atestado Mdico: Salmonelose, shigelose,
Enterite Enterohemorrgica e hepatite.
Comunicar Gerncia que dever: encaminhar o
funcionrio para consulta mdica, no devendo este
permanecer no local de trabalho de manipulao de
alimentos, at receber a alta mdica.
O funcionrio que trabalhar doente sem comunicar a
Gerncia estar sujeito a medidas disciplinares.

POLTICA DE
MANIPULADORES
DOENTES
HIGIENE DO AMBIENTE
Os alimentos podem contaminar-se por
utenslios, superfcies e equipamento
insuficiente limpo.
Os microrganismos podem manter-se em
superfcies representando um risco sade
O que sujidade?
A esttica no podem prevalecer sobre o
objetivo primrio de se obter o controle
microbiolgico.
Estrutura Fsica
HIGIENE DO AMBIENTE
PROCEDIMENTO PARA
HIGIENE AMBIENTAL
Bancadas, pisos, paredes, cmaras e ralos:

1. Lavar com gua e sabo;
2. Enxaguar bem com gua corrente de preferncia
quente;
3. Desinfeco qumica: deixar o desinfetante em
contato mnimo de 15 minutos;
4. Enxge;



PROCEDIMENTO PARA
HIGIENE AMBIENTAL
Produtos permitidos para desinfeco ambiental

PRINCPIO ATIVO CONCENTRAO

Hipoclorito de Sdio: 100 - 250 ppm

Quaternrio de amnio: 200 ppm

Iodforos: 25 ppm

lcool 70%


No caso de desinfeco pelo calor:

Imergir por 15 minutos em gua fervente ou
no mnimo a 80C;
No h necessidade de enxge.

OBS: quando utilizar lcool 70%, no enxaguar e
deixar secar ao ar.

NO PERMITIDO NOS PROCEDIMENTOS DE
HIGIENE
Varrer a seco nas reas de manipulao;
Reaproveitamento de embalagens de
produtos de limpeza;
usar nas reas de manipulao, os mesmos
utenslios e panos de limpeza utilizados em
banheiros e sanitrios.

ESTRUTURA /
EDIFICAO
LOCALIZAO:
rea livre de focos de insalubridade, ausncia de lixo,
objetos em desuso, animais, insetos e roedores.
Fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas do
processo
Acesso direto (controlado) e independente, no comum a
outros usos (habitao). EVITAR CONTAMINAO
CRUZADA.
As reas circundantes no devem oferecer condies de
proliferao de insetos e roedores.
PISO
Material liso, resistente, impermevel e lavvel;
Cores claras e em bom estado de conservao;
Antiderrapante, no possuir frestas;
Resistente ao ataque de substncias corrosivas e
que seja de fcil higienizao (lavagem e
desinfeco), no permitindo o acmulo de
alimentos ou sujidades.
Deve ter inclinao suficiente em direo aos
ralos, no permitindo que a gua fique
estagnada.
Ralos devem ser sinfonados, e as grelhas devem
possuir dispositivos que permitam o fechamento.

Acabamento liso,
Impermevel, lavvel, de cores claras,
Isento de fungos (bolores) e em bom estado de
conservao.
Se for azulejada deve respeitar a altura mnima de 2
metros.
Deve ter ngulos arredondados no contato com o
piso e teto.

PAREDES
Acabamento liso,
Impermevel, lavvel, de cores claras e em
bom estado de conservao.
Deve ser isento de goteiras, vazamentos,
umidade, trincas, rachaduras, bolor e
descascamento.

FORROS E
TETOS

Se houver necessidade de aberturas para
ventilao, esta deve possuir tela com
espaamento de 2 mm e removveis para
limpeza.
O p direito no mnimo de 3 m no andar trreo
e 2,7 m em andares superiores.

FORROS E
TETOS
As portas devem ter superfcie lisa,
Cores claras, de fcil limpeza, ajustadas
aos batentes, de material no absorvente,
com fechamento automtico (mola ou
similar) e protetor no rodap.
As entradas principais e os acessos s
cmaras devem ter mecanismos de
proteo contra insetos e roedores.

PORTAS
Janelas com telas milimtricas limpas, sem
falhas de revestimento e ajustadas aos
batentes.
As telas devem ter malha de 2 mm e serem
de fcil limpeza e em bom estado de
conservao.
As janelas devem estar protegidas de modo a
no permitir que os raios solares incidam
diretamente sobre os alimentos ou
equipamentos mais sensveis ao calor.

JANELAS
O ambiente deve ter iluminao uniforme, sem
ofuscamentos, sem contrastes excessivos, sombras e
cantos escuros.
A lmpadas e luminrias devem estar limpas protegidas
contra exploso e quedas acidentais e em bom estado de
conservao, sendo que no deve alterar as
caractersticas sensoriais dos alimentos.
ILUMINAO
Deve garantir o conforto trmico, a renovao do ar
e que o ambiente fique livre de fungos, gases,
fumaa, gordura e condensao de vapores.

O conforto trmico pode ser assegurado por
aberturas de paredes que permitam a circulao
natural do ar (exaustores).
VENTILAO
No deve comunicar-se diretamente com a rea de
preparo e armazenamento.
Devem existir banheiros separados para cada sexo,
em bom estado de conservao, constitudo de vaso
sanitrio, pia e mictrio para cada 20 funcionrios.
Lavatrio com produtos de higiene pessoal
Coletores tampas com acionamento sem contato
manual
Lavatrios exclusivos para mos.
INSTALAES
SANITRIAS
As torneiras dos lavatrios devem ser
equipados com sistema de abertura e
fechamento automtico, vaso sanitrio com
descarga eficiente, lixeira de pedal com saco
plstico interno e deve possuir produtos de
limpeza e desinfeco das mos e sistema de
secagem adequado.

INSTALAES
SANITRIAS
Os ralos dos sanitrios/
vestirios devem permitir fcil
limpeza, ser sifonado e dotado
de mecanismo de fechamento.
Deve haver um armrio para
cada funcionrio
VESTIRIOS
INSTALAES
SANITRIAS



LIXO
O lixo das reas de processo devem ser mantidos em
recipientes adequados e identificados




O lixo fora da cozinha deve ficar em local fechado,
isento de moscas, roedores e outros animais.

O lixo no deve sair da cozinha pelo mesmo local onde
entram as matrias primas.
Na total impossibilidade de reas distintas, determinar
horrios diferenciados.


LIXO
Remover o lixo diariamente, quantas vezes necessrio,
em recipientes apropriados, devidamente tampados e
ensacados, tomando-se medidas eficientes para evitar
a penetrao de insetos, roedores ou outros animais;

Impedir a presena de animais domsticos no local de
trabalho;

Seguir um programa de controle integrado de pragas.

LIXO
Ligado rede de esgoto, ou quando necessrio
tratado adequadamente para ser eliminado
atravs de rios ou lagos.


ESGOTAMENTO
SANITRIO

PERIODICIDADE DE
LIMPEZA:
Dirio:

pisos, rodaps e ralos; todas as reas de
lavagem e de produo; maanetas; lavatrios
(pias); sanitrios; cadeiras e mesas (refeitrio);
e recipientes de lixo.


PERIODICIDADE DE
LIMPEZA:
Dirio ou de acordo com o uso:

equipamentos; utenslios; bancadas;
superfcies de manipulao e saboneteiras;

Semanal:

paredes; portas e janelas; prateleiras
(armrios); coifa; geladeiras; cmaras e
"freezers".

Quinzenal:

estoque; estrados.

Mensal:
luminrias; interruptores; tomadas; telas.

teto ou forro; caixa de gordura; filtro de ar
condicionado, de acordo com a necessidade ou
regulamentao especfica.
PERIODICIDADE DE
LIMPEZA:
Fatores que interferem a higienizao
e desinfeco em cozinhas
Exposio das superfcies para a limpeza
Tipo de detergente
Tempo de contato do detergente
Resto de desinfetantes nos locais a serem
desinfetados
Tipo de desinfetante




Fatores que interferem a higienizao
e desinfeco em cozinhas

Tempo de contato do desinfetante
Falta de gua corrente
Agua fria
Dureza da agua
Retorno de fluxo