Francia y sus quesos

La palabra francesa "fromage" procede del griego formos (cesto) y del

latn forma (la forma).

La leche usada, puede ser de vaca, de cabra o de oveja."Con/de leche
cruda": designa los quesos fabricados con leche no pasteurizada.

Elaboracion:
Los 400 quesos diferentes tienen un mismo origen: la leche, la diversidad
de colores, de consistencias, de sabores y de aromas va unida a la
importancia de cada una de las 5 grandes etapas de la elaboracin de
los quesos:

Cuajado: se cuaja la leche aadiendo presin y/o fermentos lcticos.

Desuerado: se somete la masa coagulada o cuajada, a unas
manipulaciones determinadas (mezcla, corte o prensado) para favorecer
el desuerado de la leche.

Moldeado: a continuacin se vierte la cuajada en un molde perforado y,
en algunos casos, se prensa mediante moldes provistos de telas.

Salado: el queso se sala o se sumerge en un bao de salmuera para
controlar mejor su evolucin y realzar su sabor.

Afinado: el queso se transporta a unas cuevas donde permanece
durante un perodo ms o menos prolongado de maduracin durante el
cual recibe numerosos cuidados: se le da vuelta y tambin se puede
lavar y cepillar con regularidad.






Estos quesos tr
adicionales estn recubiertos de un moho blanco denominado "flor" y su
pasta, suave y untuosa, es de color amarillo plido cuando el queso est
en "su punto".

A diferencia de los quesos frescos, en los quesos de pasta blanda la fase
de desuerado en moldes perforados va seguida de una maduracin en
cuevas de 2 a 6 semanas.

Su fama ha sobrepasado ampliamente las fronteras de Francia. Se sitan
entre los ms consumidos y exportados.

Se pueden degustar con un vino tinto ligero: Ctes du Rhne, Bourgueil,
Brouilly o Saint-Emilion.


La corteza blanda de aspecto liso y brillante les proporciona un color
entre amarillo y rojo anaranjado. Se diferencian de los anteriores porque
son ms anchos y se han sometido a una fase de lavado con agua tibia
salada con el fin de acelerar y mantener la formacin de una corteza
suave y acentuar los sabores.

En una bandeja de quesos para finalizar una comida rstica o picante,
procure que se consuman en ltimo lugar.

Los vinos que resultan ms adecuados son los vinos un poco fuertes:
Ctes de Nuit, Saint-Emilion, Ctes du Rhne o Chateauneuf du Pape.



Blancos o cenicientos, espolvoreados con hierbas aromticas o
envueltos en una hoja de parra; su nico punto en comn es la leche de
cabra. El sabor caprino tpico de su gama se extiende del queso fresco a
la pasta prensada y su consistencia suave y homognea se endurece
con el tiempo.

Provienen de regiones
de suelos cidos y calcreos: Poitou, Touraine, Charentes, Causses.

Hay dos categoras: los quesos puros de cabra (100% leche de cabra) y
los quesos compuestos de mezcla de leche de cabra y de leche de vaca.

De marzo a octubre el queso de cabra adquiere un puesto privilegiado en
la tabla de quesos. Pero tambin puede degustarlo como entrada con
ensalada.

Resulta especialmente acertada la combinacin del queso de cabra con
un vino de la misma regin, Sancerre, Mcon, Ctes du Rhne, Chinon o
Bourgueil.

Est buscando sabores originales? Pruebe los quesos "azules". Estos
quesos de pasta blanca deben su nombre a las pequeas manchas
azules que contienen.

La duracin y las condiciones de curacin son variables; por ejemplo, el
Roquefort madura durante 3 a 6 meses en stanos naturales bajo
condiciones nicas de humedad y temperatura. Excepto el Roquefort
elaborado a partir de leche de oveja, los dems quesos azules se
fabrican con leche de vaca. Se trata de quesos procedentes en su
mayora de regiones montaosas: Bresse, Auvergne, Jura, Causses...

De gran nivel gustativo, ocupan un lugar privilegiado en la tabla de
quesos y resultan deliciosos con pan de nueces o de pasas. Tambin se
pueden utilizar en la cocina: ensaladas, souffls, quiches y salsas...

Los vinos ms apropiados son: Graves, Saint-Emilion, Ctes du Rhne,
Cahors o Corbires.


Estos quesos de sabor suave, bajo una corteza d
ura contienen una pasta consistente y tierna.

Su textura se debe a una etapa de fabricacin especial: el prensado de la
cuajada en moldes antes de la curacin.

Durante la curacin, que vara de 1 a 12 meses, estos quesos son objeto
de numerosos cuidados; se les da la vuelta, se lavan y se cepillan con
regularidad.

Su variedad permite que se puedan apreciar en cualquier ocasin. Para
desayunar se aconsejan el Saint-Paulin y el Tomme y para aperitivo, el
Cantal joven y el Mimolette.

Se pueden hacer numerosas combinaciones con los vinos: Queso de los
Pirineos y Madiran, Reblochon con vino blanco afrutado de SABOYA,
Cantal o Saint-Nectaire y Bourgogne, Quesos de las Abadas y
Beaujolais o Gamay.



Proceden de la regin de Jura o de los Alpes donde los pastores
elaboran en los pastos sus reservas para el invierno (protenas y calcio).

Son quesos de gran tamao, de corteza clara cuya pasta de color
amarillo plido presenta algunos orificios tpicos. A diferencia de la familia
anterior, la cuajada se calienta durante bastante tiempo antes del
prensado. El afinado es un verdadero arte, puesto que puede durar casi
un ao siendo objeto de numerosos cuidados, en cuevas fras y tambin
en cuevas calientes, donde se forman los orificios.

Debido a sus numerosas presentaciones: rallado, cortado a trozos en
bastones y en porciones individuales... permite mltiples utilizaciones.

Todo el mundo aprecia
r su sabor afrutado, tanto al final de la comida como en la cocina
tradicional.

Se pueden acompaar con un vino blanco enrgico o con un vino tinto
seco.

http://www.vidaculinaria.com.mx/historia-del-queso-frances-mayo2012.html
http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario-quesos/historia-queso.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Quesos_de_Francia
http://www.lucullus.com.ar/noticias/el-queso-patrimonio-gastronomico-frances/
http://www.cartavariada.com/quesos-de-francia
http://androuet.com/L'Histoire%20du%20fromage-1-1-guide-fromage.html
http://www.lucullus.com.ar/noticias/el-queso-patrimonio-gastronomico-frances/