Rev. Salud Anim. Vol. 24 No.

1 (2002): 54-59

DETECCIN DE ADULTERACIONES EN LA GRASA DE LECHE

PASTEURIZADA MEXICANA
G. Daz-Gonzlez*, R. Gutirrez*, N. Prez*, S. Vega y Len*, M. Gonzlez*, G. Prado*,
G. Urbn*, A. Ramrez* y M. Pinto**
*Departamento de Produccin Agrcola y Animal. Universidad Autnoma Metropolitana-Xochimilco. Mxico.
Calz. del Hueso 1100. Col Villa Quietud, Mxico, D. F.; **Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos.
Universidad Austral de Valdivia. Chile, Casilla 567, Valdivia, Chile
RESUMEN: En la Ciudad de Mxico se detect la presencia de grasa vegetal en una marca de leche
pasteurizada de venta. Para el estudio de ese tipo de grasa, comparada con la leche pasteurizada, se
analizaron quincenalmente durante un ao, sus composiciones de cidos grasos (AG), triacilgliceroles
(TAG) y esteroles, mediante cromatografa gas lquido. Se encontr que el 70 % de las muestras de la
leche pasteurizada presentaron valores de los AG C16 y C18:1 por encima de la grasa autntica, mientras
que las relaciones de los TAG C14/C12 y C16/C14 tambin evidenciaron niveles ms altos en el 40% de las
muestras estudiadas. Los contenidos promedios de TAG C50, C52 y C54 estuvieron 1,9, 3,3 y 6,9 veces
respectivamente, por encima de los de la leche autntica y las relaciones calculadas entre los TAG C52/
C50 y C54/C36 fueron hasta 3 veces ms elevadas. Estas desviaciones son caractersticas de la adicin de
grasas vegetales a la grasa lctea. Los valores promedio de fitoesteroles fueron del 1% (p/p) para grasa
autntica y de 19,2% (p/p) para la leche problema, lo que confirm la adulteracin con grasa vegetal.
(Palabras clave: adulteracin; grasa; leche pasteurizada; cromatografa gas-lquido)

DETECTION OF MILK FAT ADULTERATIONS IN PASTEURIZED MILK FROM

MEXICO
ABSTRACT: Vegetable fat addition was detected in a commercial brand of pasteurized milk from Mexico
City. For the study of this kind of fat, compared with pasteurized milk, the fatty acid (FA), triacylglycerol
(TAG) and sterol contents were analyzed by gas-liquid chromatography during two weeks a year. About
70% of all pasteurized milk samples showed values of their FA C16 and C18:1 higher than the authentic
fat. TAG C14/C12 and C16/C14 also showed higher values in the 40% of the studied samples. Mean levels of
TAG C50, C52 and C54 were 1.9, 3.3 and 6.9 times higher than those from authentic milk and C52/C50 and
C54/C36 ratios were 3 times higher. Deviations are due to the addition of vegetable fats to milk fat.
Phytosterol composition was 1% for authentic milk and 19,2 % (p/p) for tested pasteurized milk, which
confirmed its adulteration with vegetable fat.
(Key words: adulteration; fat; pasteurized milk; gas-liquid chromatography)

INTRODUCCIN
Los lpidos figuran entre los constituyentes ms importantes de la leche, en la que representan aproximadamente el 30 % de su materia seca, e influyen grandemente en las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales de la misma y de sus productos derivados (8).

Los componentes mayoritarios de la grasa lctea

son los triacilgliceroles (TAG) que constituyen hasta el
98%de su peso total (7). De acuerdo con su contenido
en cidos grasos (AG), el nmero posible de TAG en
la grasa lctea, fue calculado en ms de 1300 especies diferentes, por lo que su composicin es compleja como corresponde al elevado nmero de cidos

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grasos esterificados (12, 13). En los TAG se encuentran mayoritariamente los 13 AG siguientes: C4, C6, C8,
C10, C12, C14, C14:1, C15, C16, C16:1, C18, C18:1, y C18:2, que
constituyen en total 95 % molar. El restante 5 % molar
contiene pequeas cantidades de otros 40 cidos
grasos (14). La grasa lctea tambin contiene otros
lpidos simples como esteroles, mayoritariamente
colesterol (22).
El contenido de la grasa en la leche y su composicin en AG y TAG pueden ser variables ya que estn
influenciados por diversos factores, como la raza, efectos fisiolgicos y estado sanitario de la vaca; adems
por las condiciones de estabulacin, alimentacin, ordeo, alojamiento, estacin del ao, clima y la aplicacin de somatotropina bovina (11,16).
Despus de que la leche cruda sale de la explotacin pecuaria y llega a la industria, el contenido de grasa
se rectifica para ofrecer al consumidor un producto
uniforme. Durante la rectificacin es posible sustraer
grasa propia lctea y sustituirla, parcial o totalmente,
por otra de origen diferente.
La regulacin sanitaria en Mxico establece que la
leche para consumo humano, deber contener nicamente grasa propia de la leche (2). Adems, la Federacin Internacional de Lechera, considera que la leche es el producto de la secrecin normal de la glndula mamaria, obtenido por uno o varios ordeos, sin
ninguna adicin o sustraccin (4). Se debe concluir
entonces que la incorporacin de slidos no lcteos,
de origen vegetal o animal a la leche fluida, constituye
una adulteracin. Se conoce que la adulteracin de la
grasa lctea se hace principalmente con fines econmicos, ya que las grasas de sustitucin son ms baratas que la grasa butrica (10). La cromatografa gaslquido, aplicada para la determinacin de la composicin de AG, TAG y algunas relaciones lineales entre
ellos, han facilitado la deteccin de adulteraciones en
la grasa lctea (1).
Las desviaciones en los contenidos de cido lurico,
palmtico y oleico son de utilidad en la deteccin de
adulteraciones con aceites vegetales como los de palma, palmiste y coco (15). Los aceites de soya, girasol
y crtamo pueden detectarse por el aumento en el
contenido del cido linolico, adems disminuyen los
cidos butrico y caproico; as tambin, los valores de
las relaciones lineales entre AG pueden indicar adiciones de grasas vegetales cuando varan con respecto
a los valores normales de la grasa lctea pura (9).
La adicin de grasa animal, como sebo de res, debido a su bajo contenido en cidos grasos de cadena
corta, produce una disminucin del contenido de los

AG C4, C6, C8 y de los de cadena media C10, C12, C14.

Por otro lado aumentan las concentraciones de los
cidos esterico y oleico (10).
En los TAG, se observan contenidos mayores del
C54 cuando se adicionan a la grasa lctea aceites de
soya, crtamo, girasol y maz, tambin disminuye la
concentracin del C44 (21).
Sin embargo, se sabe que la deteccin de grasas
extraas en la grasa lctea pura no debe basarse nicamente en las diferencias de los perfiles de TAG, pues
dicha variabilidad puede ser causada por factores como
la alimentacin, el estado de salud y las caractersticas genticas de los rebaos(26). Por ello es necesario recurrir a criterios de deteccin complementarios,
como la comparacin entre valores de relaciones lineales de los TAG (1).
Para confirmar la presencia de grasas vegetales
en grasa lctea, la Federacin Internacional de Lechera (1970), recomienda la determinacin de fitosteroles
(campesterol, estigmasterol, beta sitosterol), que solo
deben estar presentes en la grasa lctea en niveles
traza (3).
El objetivo de este trabajo es analizar el contenido
de cidos grasos, triacilgliceroles y esteroles de una
grasa autntica y de una grasa lctea, obtenida de leche pasteurizada comercial para determinar su posible adulteracin con grasa vegetal.

MATERIALES Y MTODOS
Muestreo: Se realiz un muestreo quincenal durante doce meses de leche cruda (grasa lctea autntica), proveniente de la cuenca lechera de Tizayuca
Estado de Mxico, en la regin centro del Pas, y de
una marca de leche pasteurizada preferente especial
de consumo en la Ciudad de Mxico, para un total de
48 muestras que se almacenaron a 20C hasta el
inicio de los anlisis.
Extraccin de la materia grasa de muestras de
leche: Se extrajo la grasa de la leche (250 ml) a travs
de una tcnica de separacin mecnica (6). Se colocaron 250 ml de leche en un matraz volumtrico de
500 ml. Se adicionaron 250 ml de una solucin detergente preparada con 50 g de hexametafosfato de
sodio y 24 ml de Tritn X-100 disueltos en un litro de
agua. El matraz se agit vigorosamente y se coloc en
bao de agua a 90oC, se verta cada 10 minutos el
matraz de aforo, hasta lograr una clara separacin de
la materia grasa. La grasa se recuper y conserv en
tubos de vidrio almacenados a -20oC hasta el inicio
del anlisis.
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Preparacin de steres metlicos de cidos

grasos: De acuerdo a la tcnica de Timms (24), se
pesaron 50 mg de grasa en frascos de 2 ml con tapa
hermtica y se disolvieron en 0.90 ml de ter de petrleo. Posteriormente se agregaron 0.10 ml de una solucin de metxido de sodio/metanol 0.5 N (Alltech
18018), tapando inmediatamente y agitando en vortex
durante 5 segundos. Se dej en reposo, por lo menos
cinco minutos, para que sedimentara el glicerxido de
sodio formado, y de la capa superior, ya clara, se tom
la muestra para inyectar al cromatgrafo gas- lquido.

Las condiciones cromatogrficas para la determinacin de esteroles fueron columna capilar HP5, fenil
metil silicn al 5%, con el siguiente programa de temperaturas: de 100oC a 30C hasta 190C y a 10C hasta 250C durante 3,5 minutos. Las temperaturas del
inyector y del detector fueron de 320C. El volumen
inyectado fue de 0.6 l en modo de inyeccin splitless.

Anlisis cromatogrfico para cidos grasos: Los

steres metlicos se analizaron en un cromatgrafo de
gases, Perkin Elmer Autosystem 9000 con integrador
P.E. Nelson modelo 1022 con detector de ionizacin
de flama (FID). Se utiliz una columna polar RESTEK
Stabilwax (PEG) de 30m x 0,53 mm (d.i.) x 0.5 m de
espesor de pelcula. Las condiciones cromatogrficas
fueron: temperatura del detector e inyector 250C, y el
siguiente programa de temperaturas 42C (3 min.) a
20C/min. hasta 150C (2 min.) a 4C/min. hasta 210C
(3 min.). El gas acarreador fue helio a presin de 4 psi
y el volumen inyeccin fue de 1 l.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Los porcentajes de rea de los cidos grasos se

normalizaron a porcentaje en peso, a travs del clculo a los factores de respuesta de tres mezclas de
estndares de steres metilados de cidos grasos:
butrico, caprlico, caproico, larico, tridecanoico,
mirstico, pentadecanoico, palmtico, esterico y oleico.
Anlisis cromatogrfico para triacilgliceroles:
Se realiz segn Firestone (5) en el mismo equipo antes
descrito. Para el anlisis se utiliz una columna capilar
de slica fundida SGE HT5 con cubierta de aluminio
de 6 m x 0.53 mm d.i. y 0.10 m de espesor de pelcula, y como gas acarreador helio a 1.5 psi. El programa
de temperaturas fue de 200 a 4C/min. hasta 356C.
La temperatura del inyector fue de 280C y la del detector de 356C, se inyect 1 l de una solucin de
grasa al 5% (p/v) en hexano. Las muestras se analizaron por duplicado.
Los porcentajes de TAG obtenidos se normalizaron de acuerdo con los factores de correccin determinados para los patrones tricaprina, tricaprilina,
trilaurina, trimiristina, tripalmitina y triestearina, al asumir que la trilaurina es recuperada completamente de
la columna (19).
Anlisis cromatogrfico de esteroles: Para ello
se fundieron 7.5 g de la muestra en un matraz
erlenmeyer con cuello esmerilado y se procesaron
segn el mtodo de la FIL (3).

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Anlisis estadstico: Los datos se sometieron a

un anlisis de varianza y comparacin de medias a
travs de la prueba de Tukey.

En la Tabla 1 se muestran los valores promedio (%

p/p) de los contenidos en AG de las muestras de grasa de leche autntica y pasteurizada, objeto de estudio de esta investigacin. Puede observarse que hay
mayores proporciones de cidos grasos de cadena
larga: C16, C18:1, y C18:2 en la grasa de leche pasteurizada, problema que en la leche cruda, y en los valores
informados previamente por la literatura mundial, adems menores proporciones de AG de cadena corta y
media C6, C8, C10, C12 y C14 (15, 22).
De las 24 muestras de leche problema analizadas,
17 contenan mayores proporciones de cido palmtico
(C16 ) y oleico (C18:1), por lo que el 70% de las muestras
resultaron sospechosas de adulteracin con grasa
vegetal.
Al comparar los valores de AG obtenidos en la grasa problema y la grasa lctea pura, se determin que
los cidos grasos de cadena corta y media disminuyeron, lo que es caracterstico de la adicin de aceites
vegetales (excepto coco y palmiste) ya que carecen
de estos AG (23).
Los valores de las relaciones C14/C12 y C16/C14 que
aumentan con la adicin de aceites vegetales, estn
por encima de los encontrados para la grasa lctea
autntica en 46 y 54% de los casos estudiados. Cuando se aplic la prueba de F a los valores numricos de
esas relaciones, se encontraron diferencias altamente
significativas (p<0.01). Estos datos apoyan a los resultados anteriores.
De acuerdo con la literatura, el TAG que se encuentra en mayores proporciones, en la grasa lctea pura,
es el C38 con valores promedio de 10,0 a 15,72 %p/p
(21, 14, 13), mientras que en la leche problema solo
se determinaron valores mnimos y mximos de 4,79
y 9,52 %p/p con promedio de 7,51 %p/p.

57

Cuando se compararon estadsticamente los resultados obtenidos para la leche problema y la leche cruda genuina, se detectaron diferencias altamente significativas (p<0,01) para los TAG C30, C32, C34, C36, C38,
C40, C42, C44, C46, C50, C52 y C54. Los valores promedio
%p/p de los TAG C30 al C46 fueron inferiores a los de la
leche cruda estudiada, mientras que los TAG C50 al
C54 fueron superiores, como se observa en la Fig. 1.

TABLA 1. Composicin en cidos grasos de leches

cruda y pasteurizada mexicanas (% p/p)./ Fatty acid
composition of raw and pasteurized milk from Mexico
(% w/w)
cidos grasos
C4
C6
C8
C10
C12
C14
C16
C18
C18:1
C18:2
C18:3
Cadena corta C4-C8
Cadena media C10-C14
Cadena larga C16-C18:3
Monoinsaturado C18:1
Poliinsaturados C18:2C18:3
Saturados C4-C18

Tipos de leche
Cruda
Pasteurizada
problema
5.57
2.02
3.14
1.45
1.68
0.91
2.75
1.52
3.50
2.03
11.35
7.94
27.91
29.72
11.23
10.95
23.81
27.79
2.30
3.00
0.61
0.49
10.39
4.38
17.60
11.49
65.86
71.95
23.79
27.79
2.91
3.49
67.13

Otros autores informaron que la adicin de grasas

vegetales a la grasa lctea ocasiona disminucin de
los TAG menores a C48. Asimismo se incrementan los
contenidos de los TAG C50 (palma), C52 (palma, soya,
algodn y maz) y C54 (los anteriores excepto palma)
(1), lo cual se pudo comprobar en la leche pasteurizada problema (Fig. 1).
En la leche problema, los valores %p/p de los TAG de
mayor peso molecular como C50, C52 y C54, que contienen cidos grasos de cadena larga (C18, C18:1 y C18:2) suman ms de la mitad del total 53,44 %p/p, no as los
valores para la leche cruda estudiada y la literatura internacional con 18,81 y 21,07 %p/p respectivamente (21).
Se considera que la leche problema no contiene
aceite de coco, porque es tpico de este ltimo la presencia en proporciones elevadas del TAG C36 con

56.54

25
LECHE CRUDA

Media (% p/p)

20

LITERATURA
INTERNACIONAL*
LECHE PASTEURIZADA
PROBLEMA

15

10

0
C34

C36

C38

C40

C42

C44

C46

C48

C50

C52

C54

Triacilgliceroles

FIGURA 1. Composicin en triacilgliceroles de diferentes tipos de leche (% p/p)./ Triacylglycerol composition of different
kinds of milk (% w/w).
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18,08% p/p (23); mientras que en el estudio de caso

solo se encontr en niveles de 5,84 %p/p. Adems,
son comunes en el aceite de coco altas cantidades de
cido lurico (23) y en esta investigacin su valor fue
muy reducido.

ron superiores respectivamente en 2, 4, 18, 2 y 16 veces ms que en la leche cruda autntica, mientras que
en la relacin C50/C40, su valor fue 2 veces mayor en la
leche cruda que en la pasteurizada problema.
En la leche problema se determinaron la presencia
de fitosteroles (fraccin esterlica) con promedio de
19,21% p/p, y de colesterol en 80,79 %p/p, mientras
que en la leche cruda solo trazas de los primeros y 99
a 100% p/p del segundo, con lo cual se comprob la
adulteracin con grasa vegetal de la leche pasteurizada problema; se apoyaron los resultados antes presentados en este estudio para AG y TAG.

Se descarta la presencia de grasa animal de origen

marino en la leche problema, porque aquella se caracteriza por contener proporciones elevadas del TAG C54
(31 %p/p) y del cido de cadena larga C20 (25).
A diferencia de lo informado para grasas lcteas
puras australianas, alemanas y chilenas respectivamente (17, 21, 25), as como para la leche cruda estudiada,
se observ que el perfil de TAG de la leche problema
presenta un nivel mnimo en el C42 en lugar del C34.

Los valores promedio %p/p de los fitosteroles, en

la fraccin esterlica de la grasa de la leche problema,
fueron de 3,81, 3,94 y 11,45 para campesterol,
stigmasterol y beta sitosterol respectivamente.

Los valores de las relaciones lineales para los TAG

calculadas a partir de los datos experimentales, estuvieron por encima de los valores del patrn de referencia de leche cruda. El 100% de las muestras de la leche problema presentaron seis relaciones o ms, con
valores mayores al patrn de la leche autntica.

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615-662.

Se detectaron diferencias altamente significativas

(p< 0,01) entre los valores de las relaciones lineales
de los TAG de alto peso molecular, lo cual puede observarse en la Fig. 2.
Los valores de las relaciones lineales, que pueden
variar al adulterarse la grasa lctea pura, son: C54/C52
para soya y girasol y C50/C40 para palma (20); en la Fig.
2 se observa, que en este trabajo los valores de esas
relaciones: C54/C52, C50/C36, C54/C36, C52/C50 y C54/C40 fue-

12

11,85

LECHE CRUDA

Media (% p/p)

10

LECHE PASTEURIZADA
PROBLEMA

8
6
4

3,13

3,07

3,03

2,68
1,37

0,8

0,69

0,38

0,65

0,17

0,19

0
C54/C52

C50/C36

C54/C36

C52/C50

C54/C40

C50/C40

Relacin

FIGURA 2. Composicin de valores de las relaciones de tiracilgliceroles de leche cruda y leche pasteurizada (% p/p)./ Value
composition of the triacylglycerol relations with raw and pasterurized milk (% w/w).
Rev. Salud Anim. Vol. 24 No. 1 (2002)

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