MICROBIOLOGIA PREDICTIVA

I. INTRODUCCIN:
Tambin conocida como ecologa
microbiana cuantitativa, la microbiologa
predictiva es una disciplina cientfica que
trata de describir la respuesta de los
microorganismos en los alimentos en
funcin de los factores ambientales
(intrnsecos, extrnsecos y de procesado).
Gracias a funciones y tcnicas de clculo
ofrecidas por las matemticas y la
estadstica, esta rama cientfica permite simular las condiciones del alimento examinado,
cuantificando el comportamiento de los microorganismos en un producto a lo largo del
tiempo a travs de parmetros de crecimiento, supervivencia o inhibicin. Asimismo, permite
estudiar los procesos bioqumicos relacionados con la produccin de metabolitos (toxinas,
compuestos voltiles, etc.) ante situaciones de combinacin de factores de conservacin y
en distintos niveles de aplicacin.
La preferencia de los consumidores hacia productos cada vez ms frescos y ms
naturales (o menos procesados), ha propiciado que en los ltimos aos la industria
agroalimentaria haya ido cobrando un inters creciente por esta rea de investigacin.
Siendo una disciplina cientfica con una clara aplicacin prctica en el marco de la
evaluacin y gestin global de la seguridad alimentaria, la microbiologa predictiva permite
entender y predecir el comportamiento de los microorganismos durante todas las fases de la
cadena alimentaria tales como el procesado, el almacenamiento, la distribucin, etc.

En ese sentido, el enfoque cuantitativo de la microbiologa predictiva proporciona
informacin objetiva y cuantitativa til en la toma de decisiones para planificacin del
sistema de APPCC, diseo de nuevos procesos y reformulacin de productos, planificacin
de experimentos, etc. Cabe mencionar que, segn el Reglamento (CE) 2073/2005 (y sus
posteriores modificaciones), los criterios microbiolgicos de seguridad alimentaria deben
garantizarse durante toda la vida til del producto, siendo los operadores econmicos los
responsables de su cumplimiento. La misma normativa contempla el uso de modelos
predictivos para la investigacin del cumplimiento de dichos criterios. As pues, se reconoce
la microbiologa predictiva como una herramienta til en el mbito de la gestin de la
seguridad de los alimentos, tanto por parte de los diferentes sectores alimentarios como
para las autoridades reguladoras.
II. REVISION BIBLIOGRAFICA :
HISTORIA:
- Esty y Meyer:
Estudia la resistencia al calor de las esporas de clostridium botulinum
- Ball:
Estudia el tiempo de tratamiento trmico para productos enlatados
- Scott,w.j:
Concluye que el conocimiento de la Tasa de crecimiento de los microorganismos a
diferentes temperaturas es esencial para el estudio de la alteracin de la carne
refrigerada.
Con estos datos debe SER POSIBLE PREDECIR la influencia relativa ejercida por los
diversos microorganismos en la alteracin de la carne a cada temperatura de
almacenamiento.
- Desarrollo: dcada de los 80 y 90
Desarrollo de la informtica y facilidad en su acceso.
- Actualidad : mximo inters
Reglamento (CE) 2073/2005
Criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios.
Se reconoce como una Herramienta UTIL en el mbito de la gestin de la seguridad
alimentaria.
DEFINICIN:
Es un rea de la microbiologa de los alimentos que estudia el COMPORTAMIENTO de los
microorganismos que crecen o mueren en los alimentos, en funcin de factores que les
afectan (temperatura, pH, a
w
, etc.)
A partir de los datos se crean ecuaciones matemticas que, mediante INTERPOLACION,
pueden PREDECIR el comportamiento microbiano en un medio o un alimento.
A la EXPRESION MATEMATICA que describe el comportamiento (crecimiento,
supervivencia o inactivacin) de un microorganismo alterante o patgenos se denomina
modelo predictivo microbiano.

Ecuacin de Ratkowsky
El modelo de Belehradek, publicado en 1926, fue desconocido casi totalmente en
microbiologa durante muchos aos (Belehradek, 1930; McMeekin y col., 1993; Ross,
1993b). Fueron Ratkowsky y col. (1982) los autores que propusieron el primer uso de este
modelo en microbiologa de alimentos. El modelo, que tambin es denominado como
modelo de raz cuadrada, se muestra a continuacin:

.................... (1)
Donde; k, velocidad de crecimiento (s
-1
); T, temperatura (K); T
mn
, temperatura mnima de
crecimiento (K); b, coeficiente de regresin para temperaturas por debajo de la ptima (K
-1
).
Ratkowsky demostr que la ecuacin (1) describa satisfactoriamente la relacin entre la
velocidad de crecimiento microbiano y la temperatura, con 50 grupos de datos de
crecimiento (Ratkowsky y col., 1982) y adems en 1983 con datos de 30 microorganismos
(Ratkowsky y col., 1991). Pooni y Mead (1984) probaron la ecuacin (1), y la compararon
con otros modelos, frente a datos de 14 estudios publicados en alteracin de carne de ave y
encontraron que esta ecuacin fue la ms adecuada para predecir la alteracin desde -2C
hasta por encima de 15C. Posteriormente este modelo fue usado con xito para modelar el
efecto de la temperatura en la velocidad de crecimiento microbiano en carne y carne de
cordero (Smith, 1985, 1987) y Salmonella en carne picada de vacuno (Mackey y Kerrodge,
1988). La evaluacin del deterioro de la carne y productos crnicos, debido al crecimiento de
microorganismos mesfilos, fue llevada a cabo usando funciones integradoras de la
temperatura basadas en los valores de T
min
de microorganismos mesfilos (Gill, 1985; Smith,
1985).
La ecuacin fue posteriormente extendida para cubrir el rango completo de temperatura
(Ratkowsky y col., 1983). Esta modificacin result en un nuevo modelo emprico de
regresin no lineal:

{ [

]} ............................................................................ (2)
Donde; k, velocidad de crecimiento (s
-1
); T, temperatura (K); T
mn
, temperatura mnima de
crecimiento (K); T
max
, temperatura mxima de crecimiento (K); b, coeficiente de regresin
para temperaturas por debajo de la ptima (K
-1
); c, coeficiente de regresin para
temperaturas por encima de la ptima (K
-1
).
Los trminos T
min
y T
max
se pueden utilizar para clasificar los microorganismos, desde un
punto de vista ms objetivo, en psicrfilos, mesfilos y termfilos (Ross,1993b). Ratkowsky y
col. (1983) aplicaron exitosamente la ecuacin (2) a datos obtenidos a partir de 29 cepas
bacterianas. Otras investigaciones han demostrado que la ecuacin (2) es razonablemente
efectiva para predecir los efectos de las temperaturas constantes en la velocidad de
crecimiento microbiano (Chandler y McMeekin, 1985a, b; Phillips y Griffiths, 1987; Griffiths y
Phillips, 1988; Buchanan y Klawiter, 1992).
Posteriormente se realizaron varias modificaciones de la ecuacin (2). McMeekin y col.
(1987) aadieron el trmino a
w
a esta ecuacin:

.................. (3)
Donde; k, velocidad de crecimiento (s
-1
); T, temperatura (K); T
min
, temperatura mnima de
crecimiento (K); a
w
, actividad agua; a
w min
, actividad agua mnima de crecimiento; b,
coeficiente de regresin para temperaturas por debajo de la ptima (K
-1
).
Estos autores demostraron que el modelo predeca con exactitud el efecto de la temperatura
y a
w
en la velocidad de crecimiento de Staphylococcus xylosus y Halobacterium sp.,
respectivamente, en pescado curado por salazn (McMeekin y col., 1987; Chandler y
McMeekin, 1989a,b). Adems esta ecuacin podra modelar el crecimiento de S. aureus sin
interaccin temperatura y a
w

Adams y col. (1991) modificaron la ecuacin (3) para incluir el efecto combinado de pH y
temperatura utilizando una variedad de acidulantes. Demostraron que la velocidad de
crecimiento, en condiciones variables de temperatura subptima y pH, podra ser estimada
utilizando esta ecuacin modificada, la cual proporcionaba un buen ajuste al crecimiento de
tres serotipos de Yersinia enterocolitica:

........................ (4)
Donde; k, velocidad de crecimiento (s
-1
); T, temperatura (K); T
min
, temperatura mnima de
crecimiento (K); pH
min
, pH mnimo de crecimiento; b, coeficiente de regresin para
temperaturas por debajo de la ptima (K
-1
).
Zwietering y col. (1991) realizaron unas leves alteraciones a la ecuacin (4). La
transformacin a logaritmo natural de la ecuacin (4) ha sido aplicada a datos de
crecimiento de Y. enterocolitica. Esta transformacin ha sido argumentada como ms
segura que la transformacin a raz cuadrada a la hora de homogeneizar la varianza
(Alber y Schaffner, 1992, 1993).
McMeekin y col. (1992) sugirieron que los efectos de la temperatura, a
w
y pH en el
crecimiento microbiano podran ser descritos conjuntamente con la siguiente ecuacin, la
cual fue usada exitosamente para predecir el crecimiento de L. monocytogenes por Wijtzes y
col. (1993):

......................... (5)
Donde; k, velocidad de crecimiento (s
-1
); T, temperatura (K); T
min
, temperatura mnima de
crecimiento (K); a
wmin
, actividad agua mnima de crecimiento; pH
min
, pH mnimo de
crecimiento; b, coeficiente de regresin para temperaturas por debajo de la ptima (K
-1
).
En la actualidad, el envasado en atmsferas modificadas de carnes frescas y productos
crnicos es una tcnica de conservacin muy extendida. Por lo tanto surge la necesidad de
desarrollar modelos secundarios que examinen los efectos de los cambios de la
composicin gaseosa en el crecimiento microbiano. Recientemente, Devlieghere y col.
(1999) reemplazaron el trmino de pH en la ecuacin (5), con un trmino que describa la
cantidad de CO
2
disuelto en productos crnicos envasados en atmsfera modificada, con el
fin de examinar el significado de este factor en la tasa mxima especfica de crecimiento de
Lactobacillus sake. El modelo demostr ser til para predecir la vida media de productos
crnicos cocidos envasados en atmsfera modificada.
Se ha debatido y comparado los xitos de los modelos tipo Arrhenius y de raz cuadrada.
Algunos investigadores se han inclinado por el modelo de raz cuadrada para predecir el
efecto de la temperatura en el crecimiento microbiano (Pooni y Mead, 1984; Standard y col.,
1985; McMeekin y col., 1989; Ratkowsky y col., 1991). Fu y col. (1991) concluyeron que
ambos tipos de modelos podran ajustar la fase de latencia y la velocidad de crecimiento de
Pseudomonas fragi a temperatura constante.


Aplicaciones del mtodo:
HACCP y QMRA
Producir alimentos seguros usando estrategias basadas en el entendimiento de las fuentes y
la magnitud de los riesgos.
- Medicin del riesgo : define las prioridades para el establecimiento de polticas publicas
- HACCP : aproximacin sistemtica a la seguridad alimentaria basada en la identificacin
y control de riesgos
Microbiologa predictiva y HACCP
- Anlisis de riesgos: modelos de crecimiento
- Identificacin de puntos crticos de control: modelos de definicindel proceso (T, Aw y
pH)
- Acciones correctivas: cuantificacin del cambio de la carga microbiana asociado a
desviaciones en el proceso
Estudios de vida de media microbiana
- Materias primas
- Formulacin del producto
- Produccin
- Tcnicas de procesamiento
- Condiciones higinicas
- Empaques
- Procedimientos de distribucin y almacenamiento
- Manipulacin final
La determinacin de la vida media es un proceso complejo porque es difcil predecir los
efectos de las variables de almacenamiento y condiciones de abuso que puede
experimentar el alimento.
BIBLIOGRAFIA:
1. http://www.innovacion.gob.sv/inventa/index.php?option=com_content&view=article&id=146:microbiologia-
predictiva-para-la-gestion-de-la-seguridad-alimentaria-&catid=129:alimentos-y-bebidas&Itemid=297
2. http://helvia.uco.es/xmlui/bitstream/handle/10396/218/13207957.pdf?sequence=1