Fermentacin.

Para la fermentacin se utiliz mezcla de materiales cultivados en la granja, el

beneficio se realiz el mismo da y se traslad directamente al cajn fermentador que se
encuentra en un cuarto cerrado para darle las condiciones adecuadas a la masa para que
alcanzar la temperatura necesaria y obtener un alto porcentaje de fermentacin.

Se utiliz cajas de madera de (90x90x90) cm3 en las cuales se coloc 400 kg de
cacao en baba y se cubri con sacos de fique, las cajas de madera estn situadas en un
cuarto cerrado para evitar corrientes de aire que pueda afectar la temperatura de la masa.

Se realiz volteo de la masa a las 48 horas y en adelante cada 24 horas hasta cumplir
con las 156 horas. La medicin de la temperatura se realiz cada 2 horas durante todo el
proceso de la fermentacin y se realizaron con un termmetro de varilla tomando la
temperatura del centro de la masa y de las 4 esquinas del cajn de madera.


La fermentacin constituye una de las etapas ms importantes en el propsito de
obtener una cacao de sabor y aroma, siendo este donde se realizan procesos qumicos que
hacen que el grano obtengan caractersticas especiales y se desechan compuestos qumicos
como el cido actico, para saber si un cacao est bien fermentado hay varios indicadores,
que la masa haya alcanzado una temperatura de 40 grados despus de las 48 horas, al
realizar prueba de corte salga del interior del grano un lquido vino tinto.

Figura 17. Curva de fermentacin de mezcla de cacao bajo condiciones de la granja Villa
Mnica.



La fermentacin de la masa es una mezcla de los diferente cultivares establecidos en
granja Villa Mnica, la grfica nos muestra la evolucin de la temperatura mostrando un
crecimiento constante hasta las 48 horas en dnde se practic el primer volteo de la masa,
seguidamente se presente unos picos de crecimiento despus de cada volteo cada 24 horas
alcanzando la mayor temperatura 49 C a las 140 y 142 horas.


Anexo C. Tabla de temperaturas registradas en la fermentacin

datos de temperatura

Temperatura de la
masa T ambiente T del beneficiadero
Horas centro 1 2 3 4
0 24 24 24 24 24 25 26
0
10
20
30
40
50
60
0 8 16 24 32 40 48 56 64 72 80 88 96 104112120128136144152
centro
punto 1
punto 2
punto 3
punto 4
temperatura
del
beneficiadero
temperatura
del cuarto de
fermentacion
t
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

Curva de fermentacin
2 26 26 26 26 26 25 25
4 26 26 26 26 26 23 25
6 27 27 27 27 27 22 22
8 27 27 27 27 27 22 22
10 28 27 26 26 27 21 21
12 28 27 26 26 28 21 21
14 29 28 26 28 29 22 22
16 30 30 28 28 29 23 23
18 30 30 30 30 30 25 25
20 31 31 31 31 31 28 28
22 31 31 31 32 32 29 29
24 31 31 32 33 33 27 28
26 33 33 33 33 34 26 27
28 34 34 34 34 34 25 25
30 34 34 35 35 35 25 25
32 36 35 35 36 36 24 24
34 36 35 35 36 36 23 24
36 36 37 37 37 36 23 23
38 36 36 37 37 37 23 23
40 38 37 37 37 37 25 25
42 38 37 37 38 38 27 25
44 38 38 37 38 38 28 28
46 38 38 38 39 38 30 30
48 35 35 35 35 36 29 28
50 39 40 40 40 41 27 26
52 39 40 41 40 41 27 26
54 39 39 40 40 40 25 25
56 43 41 41 40 42 25 25
58 43 42 42 44 44 24 24
60 45 45 46 44 45 23 24
62 46 45 46 45 45 24 25
64 47 46 47 46 46 25 26
66 47 47 47 47 47 26 27
68 48 48 48 48 48 29 30
70 48 48 48 48 48 31 31
72 44 44 44 44 44 28 30
74 45 45 45 45 45 27 28
76 45 45 45 45 45 26 27
78 45 45 45 45 45 25 25
80 45 44 45 45 44 25 25
82 46 44 45 45 44 24 25
84 46 43 45 45 43 23 24
86 46 45 46 46 45 24 25
88 46 45 46 46 45 25 26
90 46 45 46 46 45 27 28
92 46 46 47 46 45 30 30
94 46 46 47 46 45 30 30
96 45 45 45 45 45 27 28
98 44 45 44 44 44 25 26
100 45 45 44 45 45 25 26
102 45 45 44 45 44 24 26
104 45 44 44 44 44 23 25
106 45 44 44 45 44 23 25
108 45 44 44 44 44 23 25
110 44 44 45 44 45 24 25
112 46 45 46 45 46 25 27
114 47 46 47 46 48 26 28
116 47 47 47 48 48 26 29
118 48 47 47 48 48 28 28
120 44 44 44 44 44 27 28
122 46 46 46 46 46 25 28
124 47 47 47 47 47 24 27
126 47 47 47 47 47 24 26
128 47 47 47 47 47 24 26
130 47 47 47 47 47 23 26
132 48 47 47 47 47 23 26
134 48 47 47 47 47 23 24
136 48 48 47 48 48 24 25
138 48 48 48 48 48 26 27
140 49 48 48 48 48 26 28
142 49 48 48 48 48 29 30
144 45 45 45 45 45 29 30
146 46 45 46 46 45 26 28
148 46 45 46 46 46 25 26
150 46 45 45 46 46 24 26
152 46 45 45 45 46 23 25
154 46 45 45 45 45 23 24
156 46 45 45 45 45 23 24