UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA

CARRERA DE INGENIERA DE ALIMENTOS

OBTENCIN DE HARINA PRECOCIDA DE CAMOTE
(Ipomoea batatas L.) PARA SU USO TECNOLGICO EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA.

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIN DEL TTULO
DE INGENIERA DE ALIMENTOS

LADY MARILYN ZHINDN ZAPATA

DIRECTOR: Dr. JUAN BRAVO

Quito, OCTUBRE 2013












Universidad Tecnolgica Equinoccial. 2013
Reservados todos los derechos de reproduccin
DECLARACIN


Yo LADY MARILYN ZHINDN ZAPATA, declaro que el trabajo aqu
descrito es de mi autora; que no ha sido previamente presentado para
ningn grado o calificacin profesional; y, que he consultado las referencias
bibliogrficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnolgica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, segn lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional
vigente.

_________________________
LADY MARILYN ZHINDN ZAPATA
C.I. 1722855457
CERTIFICACIN


Certifico que el presente trabajo que lleva por ttulo Obtencin de harina
precocida de camote (Ipomoea batatas L.) para su uso tecnolgico en la
industria alimentaria, que, para aspirar al ttulo de Ingeniero/a de Alimentos
fue desarrollado por Lady Zhindn, bajo mi direccin y supervisin, en la
Facultad de Ciencias de la Ingeniera; y cumple con las condiciones
requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulacin artculos 18 y 25.



___________________
Dr. J UAN BRAVO
DIRECTOR DEL TRABAJO
C.I. 1001367414
Este trabajo es parte del Proyecto de Investigacin financiado por la IV
Convocatoria de la Universidad Tecnolgica Equinoccial, V.UIO.ALM.08:
Desarrollo de productos alimenticios con camote (Ipomoea batatas) de la
Regin 1 del Ecuador
DEDICATORIA

Dedico primeramente este trabajo a Dios, por haberme regalado la vida y
salud. Ha sostenido mi mano a lo largo de este camino, ayudndome a
superar cada obstculo, no me ha permitido caer y siempre me protegi de
todo mal.
A mis padres por su amor infinito que nunca desmay en esta carrera, la
confianza, esfuerzo, y valor que me han dado han permitido que culmine una
etapa muy importante en mi vida. Siempre estuvieron a mi lado guindome,
protegindome, sacrificando tiempo, dinero y muchas cosas ms por esta su
hija, no me alcanzar la vida para agradecerles todo lo que han hecho por
m, este logro es solo una pequea respuesta a su infinito amor entregado.
A mi hermana Carito, mi negra bella, mi confidente que siempre escucho mis
alegras y tristezas de este largo camino, tu apoyo y palabras en los
momentos de desmayo hicieron que pueda seguir adelante, quiero que
sepas que si yo pude tu tambin lo hars, el camino no es fcil pero vale la
pena recorrerlo.
A mi esposo bello Walter por estar a mi lado en todo momento, escucharme,
darme nimos, ayudarme en todo, fuiste y sers mi pilar e inspiracin
siempre, tu amor me motivo cada da a ser mejor y resistir cada prueba.
Compartimos cada logro y cada fracaso y siempre tuviste una palabra de
aliento que me reconfortaba, te amo demasiado y este logro es tuyo
tambin.
A mi prncipe hermoso, mi hijo Matas fuiste esa personita que con cada
patadita me dio fuerzas para darle con todo en la realizacin de esta tesis,
desde el interior de mi vientre me acompaaste en toda la etapa prctica,
resististe horas de trabajo de mam, y cuando naciste me llenaste de
fuerzas y energas con cada sonrisa, cada murmullo y el simple hecho de
verte ah tan frgil hicieron que todo sacrificio valga la pena, quiero que
siempre te sientas orgulloso de mam, toda mi vida te la dedico a ti.
A mis amigas Vane, J oha, Karen, fueron mis compaeras de batalla,
cursamos juntas esta etapa universitaria, siempre ayudndonos,
apoyndonos unas a otras, ustedes se volvieron mis hermanas cada da de
convivencia, cada locura, cada llanto vali la pena amigas, las quiero mucho
y en futuro nos seguiremos viendo.


AGRADECIMIENTOS

Agradezco a mi Dios por nunca abandonarme, siempre guiando mis pasos y
regalndome el privilegio de tener acceso a estudiar una carrera en tan
prestigiosa Universidad.
A la Universidad Tecnolgica Equinoccial por haberme acogido todos estos
aos, forjando mi carrera, otorgndome todos los conocimientos necesarios
para un futuro prometedor, esta no solo fue una Universidad fue mi segundo
hogar, todos mis conocimientos se los debo a cada uno de mis profesores,
siempre prometer dejar en alto el nombre de esta prestigiosa Institucin.
A mi director de Tesis Dr. J uan Bravo, por su apoyo y gua en esta etapa,
sus conocimientos y experiencia me ayudaron en todo momento para la
elaboracin y culminacin de la tesis, supo guiarme y asesorarme para
lograra el objetivo planteado.
A mi mami por su amor infinito, siempre esperndome con mi comida
calientita, dndome palabras de nimo y coraje en esas situaciones difciles
de esta vida universitaria.
A mi papi no solo por su sacrificio econmico, sino tambin por su sacrificio
fsico, siempre listo para llevarme a cualquier lugar que necesitaba,
recogindome de mis jornadas nocturnas de estudio, madrugando para mis
jornadas matutinas, cargando pesos en mis prcticas de planta. Realmente
le agradezco de corazn todos esos sacrificios.
A mi negro Walter por ayudarme con la tecnologa que no era muy amigable
conmigo, siempre facilitaste mis trabajos. Mil gracias por cuidar de nuestro
hijo mientras escriba la tesis eso permiti que pueda culminar este trabajo.
A mi amiga Vanesilla, por cada ayuda durante esta tesis compartimos una
materia prima nuestro camote, fuiste mi compaera de tesis, siempre
compartiendo cada prctica, cada muestra realizada, cada experimento esas
conversaciones eternas que hicieron ms ameno el trabajo, eres una gran
amiga y persona y siempre te recordare.


i

NDICE DE CONTENIDOS

PGINA
RESUMEN .................................................................................................... VI

ABSTRACT ................................................................................................. VII

1. INTRODUCCIN ................................................................................. VIII

2. REVISIN BIBLIOGRFICA .................................................................. 1
2.1. RACES Y TUBRCULOS ANDINOS ............................................... 1
2.2. CAMOTE .......................................................................................... 2
2.2.1. COMPOSICIN NUTRICIONAL ................................................ 4
2.2.2. USOS DEL CAMOTE ................................................................. 5
2.2.3. PRODUCCIN ........................................................................... 8
2.2.4. EXPORTACIONES .................................................................. 11
2.3. HARINAS ........................................................................................ 12
2.4. HARINAS PRECOCIDAS ............................................................... 12
2.5. HARINAS COMPUESTAS .............................................................. 13
2.6. HARINA DE CAMOTE .................................................................... 14
2.7 SECADO ......................................................................................... 15
2.7.1 PERIODOS DE SECADO ........................................................ 16

3. METODOLOGA ................................................................................... 19
3.1. MATERIA PRIMA ............................................................................ 19
3.1.1. CARACTERIZACIN FISICOQUMICA DE LA MATERIA
PRIMA ...................................................................................... 19
3.2. PROCESO DE OBTENCIN DE HARINA PRECOCIDA DE
CAMOTE ........................................................................................ 20
3.2.1. CARACTERIZACIN FSICOQUMICA DE LA HARINA
PRECOCIDA DE CAMOTE ...................................................... 24

4. ANLISIS DE RESULTADOS .............................................................. 25
4.1. CARACTERIZACIN FISICOQUMICA DE LA MATERIA PRIMA .. 25

ii

PGINA
4.2. PROCESO DE OBTENCIN DE HARINA PRECOCIDA DE
CAMOTE ........................................................................................ 27
4.3. CARACTERIZACIN FSICOQUMICA DE LA HARINA ....................
PRECOCIDA DE CAMOTE ............................................................. 35

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................ 39
5.1 CONCLUSIONES ........................................................................... 39
5.2 RECOMENDACIONES ................................................................... 40

BIBLIOGRAFA ........................................................................................... 41

ANEXOS ...................................................................................................... 47


iii

NDICE DE TABLAS

PGINA
Tabla 1. Composicin nutricional del camote ................................................. 4
Tabla 2. rea cosechada, rendimiento y produccin mundial de
camote del 2010 ............................................................................... 8
Tabla 3. Produccin de camote en Amrica del Sur ....................................... 9
Tabla 4. rea cosechada, rendimiento y produccin mundial de
camote en el Ecuador ................................................................... .10
Tabla 5. Principales destinos de exportacin de camote .............................. 11
Tabla 6. Caractersticas fsicas del camote .................................................. 25
Tabla 7. pH del camote ................................................................................ 25
Tabla 8. Caractersticas qumicas del camote .............................................. 26
Tabla 9. Rendimiento proceso de pelado del camote ................................... 28
Tabla 10. Caractersticas fisicoqumicas harina de camote .......................... 35
Tabla 11. Rendimiento harina de camote precocida 3 minutos .................... 37
Tabla 12. Rendimiento harina de camote precocida 6 minutos .................... 38








iv

NDICE DE FIGURAS

PGINA

Figura 1. Variedades de camote .................................................................... 3
Figura 2. Productos de camote elaborados industrialmente .......................... 7
Figura 3. Perodos de secado ...................................................................... 16
Figura 4. Esquema de elaboracin de harina precocida de
camote ......................................................................................... .21
Figura 5. Control pardeamiento camote con solucin de cido
ascrbico 0.5% ............................................................................ .29
Figura 6. Control pardeamiento camote con solucin de cido
ctrico 0.5% .................................................................................. .30
Figura 7. Control pardeamiento camote con solucin de cido
ascrbico 0.25% y cido ctrico 0.25% ........................................ .31
Figura 8. Evolucin de la humedad en base seca ....................................... .33
Figura 9. Variacin del peso durante el secado .......................................... .34







v

NDICE DE ANEXOS

PGINA
ANEXO 1 ...................................................................................................... 47
Proceso de elaboracin de harina precocida de camote
ANEXO 2 ...................................................................................................... 48
Datos para la determinacin de humedad en base seca (harina precocida 3
minutos)
ANEXO 3 ...................................................................................................... 49
Datos para la determinacin de humedad en base seca (harina precocida 6
minutos)
ANEXO 4 ..................................................................................................... .50
Informe INIAP de anlisis fisicoqumicos camote
ANEXO 5 ..................................................................................................... .51
Anlisis Humedad de harina precocida de camote
ANEXO 6 ..................................................................................................... .52
Anlisis Ceniza de harina precocida de camote.





vi

RESUMEN

El objetivo del presente trabajo fue la obtencin de harina precocida de
camote (Ipomoea batatas L.). Para la obtencin de esta harina, se utiliz
camote de la variedad morado proveniente de la ciudad de Otavalo. Se
empez caracterizando la materia prima, luego de esto se procedi a pelar,
cortar y triturar el camote, en este punto se realizaron pruebas de
pardeamiento, determinando que el camote debe someterse a una inmersin
en solucin de cido ascrbico al 0.5% durante 10 minutos. Se procedi a la
precoccin del camote en agua en ebullicin (90 2 C), en la cual la
relacin camote-agua fue 1:5, los tiempos de precoccin establecidos fueron
de 3 y 6 minutos, se realizaron pruebas de solubilidad de la harina en agua,
la de 3 minutos de precoccin presenta solubilidad en agua tibia, mientras
que la harina de 6 minutos de precoccin presenta solubilidad en agua fra.
El secado del camote se llev a cabo mediante un secador horizontal (tipo
cabina). La temperatura de trabajo fue 50 2 C. El tiempo requerido para
que el producto llegara a peso constante fue de 3 horas. Se determin la
humedad en base seca, para realizar las respectivas grficas con respecto
del tiempo, tambin se realizaron grficas de relacin peso vs tiempo. La
muestra con una precoccin de 3 minutos present los siguientes valores pH
5.67, acidez titulable 0.27%, humedad 6.33%, ceniza 0.76%. Mientras que la
muestra con una precoccin de 6 minutos present pH 4.85, acidez titulable
0.21%, humedad 6.47%, ceniza 0.84%. Estas caractersticas fisicoqumicas
se encuentran dentro de los parmetros establecidos para harina de trigo, es
decir cumple con la Norma Tcnica INEN 616.






vii

ABSTRACT

The purpose of this study was to obtain precooked sweet potato flour
(Ipomoea batatas L.). To obtain this flour was used purple sweet potato
variety from Otavalo city. First the raw material was characterized, after this
proceeded to peel, cut and shred the sweet potato, at this point were tested
for browning, determining that the potato should submit a dive in ascorbic
acid solution 0.5% for 10 minutes. Proceeded to precooking sweet potato in
boiling water (90 2 C), in which the potato-water relation was 1:5,
precooking times were set at 3 and 6 minutes. Then was tested the solubility
flour in water; 3 min precooking flour presented solubility in warm water,
while 6 minutes precooking flour had cold water solubility. Drying the sweet
potato was made in a horizontally dryer (type cabin). The working
temperature was 50 2 C approximately. The time required for the product
to reach a constant weight was 3 hours. Moisture was determined on a dry
basis, to make the respective charts with regard to time. Also it presented
weight relation vs. Time graphics, giving to the public a clear idea of the
drying stages within the process. The sample with 3 minutes precooking flour
presented the following values pH 5.67, titratable acidity 0.27%, 6.33%
moisture, 0.76% ash. While the sample with 6 minutes precooking flour
presented pH 4.85, titratable acidity 0.21%, 6.47% moisture, 0.84% ash.
These physicochemical characteristics are within the parameters established
for wheat flour; it means that the precooking sweet potato flour is according
to the Technical Regulations INEN 616.
viii

1. INTRODUCCIN


El Ecuador por su posicin sobre la lnea ecuatorial goza de toda clase de
climas, lo que le permite tener diversidad de cultivos, siendo el camote
(Ipomoea batatas L.) uno de los cultivos tradicionales explotados en la
Sierra, Costa y Oriente (Cobea & Hinostroza, 2008).

La produccin de camote en el Ecuador se da en todas las regiones del pas
(Costa 37.1%; Sierra 35%; y Amazona 27.9%), en promedio se cultivan
2 949 toneladas a nivel nacional. Adems se debe indicar que el camote no
requiere de cuidados intensivos para su seleccin, conservacin y
almacenamiento (Chamba, 2008).

El camote es una raz tuberosa comestible con un alto contenido de
antioxidantes, gran valor vitamnico y proteico. Es un alimento de alta
energa, sus races tienen un contenido de carbohidratos totales de 25 a
30%. El contenido de almidn vara de 50 a 70% de materia seca. Es una
fuente excelente de carotenoides de provitamina A. Tambin es una fuente
de vitamina C, potasio, hierro y calcio (FAO, 2006).

A pesar de los antecedentes relacionados con la alimentacin humana y las
propiedades nutricionales de este tubrculo su produccin se ha reducido
considerablemente, esto debido a que el camote es conocido y consumido
por pocas personas debido a la falta de produccin e industrializacin de
productos elaborados a partir de camote. Por lo que proponer nuevas
alternativas tcnicas de procesamiento, como la harina precocida de camote,
representa una nueva opcin para su industrializacin y contribuye con la
produccin de esta raz que actualmente no es muy aprovechada en el pas.

Adems, en Ecuador el variable costo del trigo afecta fuertemente y provoca
inestabilidad a la industria molinera y a quienes hacen uso de este insumo
ix

para procesar diferentes productos; por lo cual este estudio pretende incluir
alimentos autctonos y de bajo costo como el camote en la obtencin de un
nuevo tipo de harina pre-cocida.
Por tal motivo los objetivos de la presente tesis, son los siguientes:

Objetivo General

Obtener harina precocida de camote (Ipomoea batatas L.) para su uso
tecnolgico en la industria alimentaria.

Objetivos Especficos

Analizar las caractersticas fisicoqumicas del camote.
Establecer el proceso de elaboracin de la harina precocida de camote.
Fijar los parmetros de control en el proceso de obtencin de harina
precocida de camote (tiempo, temperatura).
Determinar la calidad de la harina precocida de camote mediante el
anlisis de las caractersticas fisicoqumicas.

1

2. REVISIN BIBLIOGRFICA


2.1. RACES Y TUBRCULOS ANDINOS


La produccin de races y tubrculos andinos (RTAs) est concentrada en la
regin andina del Ecuador. Esta zona presenta menores limitantes de
produccin desde el punto de vista de la oferta, el potencial de produccin
de la zona es amplio, ya que el agricultor ha resuelto algunos problemas
referentes a estos cultivos (Barrera, Espinosa, Tapia, Monteros, & Valverde,
2004).

Las races y tubrculos andinos son fuentes importantes de energa, debido
a su alto contenido de almidn. El almidn es materia prima para la
fabricacin de numerosos productos como dextrosa, alcohol, sorbitol,
glucsido metlico etlico y cido lctico, por lo cual proporciona a la
economa una fuente de abastecimiento casi ilimitada en la elaboracin de
sustancias orgnicas, en la industria alimenticia, textil, de papel y en la de
polmeros (Villacrs & Espn, 1999).

Mellocos, ocas, mashuas, papas, camotes, zanahorias blancas, misos,
achiras y jcamas son cultivados y consumidos como alimento en los Andes,
algunos en gran extensin, mientras que otros de manera ms restringida,
debido a diferentes factores tales como: la introduccin de nuevos cultivos,
limitada organizacin campesina, falta de incentivos para su produccin y la
erosin gentica de las especies (Brito & Espn, 1999).

Estos cultivos en la mayora de los casos sirven como alimentos de
subsistencia, y solo los pequeos remanentes de las chacras son destinados
a la venta, esto desmerece el inmenso potencial que las races y tubrculos
2

andinos presentan por sus importantes valores nutricionales en la
alimentacin humana (Barrera et al., 2004).


2.2. CAMOTE


La batata o camote (Ipomoea batatas L.) es una planta dicotilednea
perteneciente a la familia Convolvulcea, cuyas races reservantes de color
blanco, amarillo o anaranjado, constituyen una excelente fuente de
carbohidratos y de cantidades apreciables de betacaroteno (Fuenmayor,
Segovia, Gerardo, & William, 2004).

Su hbito de crecimiento es predominantemente postrado, sus tallos se
expanden de manera horizontal sobre el suelo. Los tipos de crecimiento
de la batata son erecto, semi-erecto, extendido, y muy extendido (Huamn,
1992).

El cultivo del camote presenta una buena alternativa de diversificacin
alimenticia para los pequeos productores, tiene pocos enemigos naturales
lo cual implica el uso de pocos pesticidas y pocos fertilizantes, por lo cual
podra llegar a producirse a gran escala para explotar su potencial de
industrializacin (FAO, 2006).

El camote es un cultivo que se presume fue domesticado hace ms de
5 000 aos en Amrica Central y Amrica del Sur. Sin embargo, tiene un
centro secundario de diversidad gentica en Papua Nueva Guinea y otras
partes de Asia, donde evolucion en forma separada de sus ancestros
americanos (InSitu, 2009).

El camote se cultiva a nivel mundial, ocupando el tercer lugar despus de la
papa y la yuca, dentro de la produccin de races y tubrculos. Su cultivo se
3

localiz desde Mxico hasta Chile, de ah, pas a Polinesia y luego se
difundi hasta frica y Asia (FAO, 2006).

Los camotes se agrupan en variedades del tipo firme o consistente y del tipo
hmedo o blando, al cocerlo o asarlo. En Amrica Latina tradicionalmente se
consumen variedades de camote del tipo firme, ya que estas guardan su
forma al ser cocidos, y cuyo color interior vara de blanco a amarillo
(Quinatoa, 2009).

Como se puede observar en la Figura 1 en el Ecuador las variedades estn
de acuerdo a la regin: En la Costa hay preferencia por camote con piel y
carne morada, en menor proporcin la variedad que tiene piel rojo-morado y
carne anaranjada o blanca. En la Sierra y el Oriente a ms de las
mencionadas se utilizan las de piel rosada, morada y crema, con pulpa seca
y hmeda de coloracin anaranjada, amarilla, crema y blanca (Cobea &
Hinostroza, 2008).

Figura 1. Variedades de camote
(Heredia, 2012)
4

2.2.1. COMPOSICIN NUTRICIONAL


Como se puede apreciar en la Tabla 1, el camote es un alimento de alta
energa, sus races tienen un contenido de carbohidratos totales de 25 a
30%, de los cuales el 98% es considerado fcilmente digestible. El contenido
de almidn vara de 50 a 70% de materia seca. Es una fuente excelente de
carotenoides de provitamina A. Tambin es una fuente de vitamina C,
potasio, hierro y calcio. El contenido de aminocidos es bien balanceado,
con un mayor porcentaje de lisina que el arroz o el trigo, pero un contenido
limitado de leucina (FAO, 2006).
Las protenas del camote son deficientes en Cistena, Metionina, Lisina y
Leucina, pero ricos en otros como los cidos Asprtico y Glutmico. El
camote ha demostrado contener cantidades sustanciales de cido ascrbico
(vitamina C), moderadas cantidades de tiamina (vitamina B1), rivoflavina
(vitamina B2), niacina, pirodoxina, y sus derivados (vitamina B6) y cido
flico (Quinatoa, 2009).
Tabla 1. Composicin nutricional del camote

COMPUESTO CANTIDAD
Caloras 105 Kcal
Agua 72.84 g
Protena 1.65 g
Grasa 0.30 g
Cenizas 0.95 g
Carbohidratos 24.28 g
Fibra 3 g
Calcio 22 mg
Hierro 0.59 mg
Fsforo 28 mg
Potasio 337 mg
Vitamina C 22.7 mg
Vitamina A 14.545 IU
(FAO, 2006)
5

2.2.2. USOS DEL CAMOTE


El camote tradicionalmente se lo consume: cocido, al horno, asado o frito,
sin ningn condimento. Sus hojas y tallos sirven como forraje para ganado
debido a su gran disponibilidad frente a otros pastos, adems favorece e
incentiva la produccin de leche en el ganado (Bastidas & De la Cruz, 2010).

En Asia se prefiere el camote de pulpa seca, dura, blanca, con alto
contenido de almidn, ya que se utiliza en la industria de extraccin del
almidn, produccin de alcohol y alimentacin animal; mientras que en los
pases de occidente el camote es empleado para la alimentacin humana,
por lo que se prefiere que tenga ms protena y caroteno (Ramn, Armbula,
& Rosas, 2000)

En Guatemala el camote se consume cocido y conservado en dulces de
trozos de raz. Mediante la deshidratacin artesanal de la raz se obtiene
harina de camote, la que se usa para la elaboracin de atol, que es una
bebida que se prepara disolviendo 100 gramos de harina de camote en 1.5
litros de agua fra, se cocina a fuego lento, se le agrega azcar y canela al
gusto, y sirve para la alimentacin de infantes (Roquel, 2008).

En el Per la raz se destina a la alimentacin humana en forma fresca, y a
la agroindustria como insumo; mientras que el follaje se destina a la
alimentacin animal y se emplea como semilla, forraje y abono verde.
Tambin es utilizado en la elaboracin de harina, para la preparacin de
pan, galletas, papillas, sopas, pur y productos de hornear siendo
aproximadamente el porcentaje de sustitucin del 25 al 30% (Chamba, 2008;
Scott, Rosegrant, & Ringle, 2000).

En estudios realizados en Cuba se ha llegado a la conclusin de que la raz
deshidratada puede sustituir hasta el 50% del maz en las dietas de los
cerdos con resultados satisfactorios; mientras que la pulpa cocida del
6

camote puede sustituir con buenos resultados todo el maz en la dieta de los
cerdos cuando se utiliza un suplemento proteico adecuado. Por otra parte, el
bejuco fresco es muy apetitoso para los cerdos y puede ser una fuente
econmica de protena en la dieta (Dominguez, 1992).

En Mxico y Estados Unidos se realizan dulces, agregando azcar y otros
ingredientes donde los ms conocidos son los dulces en almbar o crema de
batata. Las batatas partidas se enlatan, agregando una solucin liviana de
azcar. Tambin es consumido generalmente como confitura (fruta
cristalizada), y snacks (Quinatoa, 2009).

En Ecuador la mayora de la poblacin consume camote cocinado en forma
natural; aunque otras formas tradicionales, ampliamente difundidas, son las
rodajas fritas, el dulce de camote y las tortillas de camote cocido con queso.
Mientras que para el consumo animal, en la alimentacin de cerdos, slo se
usan los camotillos y los camotes de descarte (Cobea & Hinostroza, 2008).
El procesamiento industrial del camote en el Ecuador es muy poco debido a
la escasa investigacin y conocimiento de procesos tecnolgicos
involucrados. Los problemas de orden tcnico son: la falta de recursos
econmicos, el desconocimiento del mercado actual y potencial de
productos procesados de camote (Achata, Fano, & Goyas, 2009).

Existen algunas variedades mejoradas cultivadas para propiciar el consumo
en la alimentacin teniendo en cuenta sus cualidades alimenticias y
medicinales. Los chinos lo consumen para disminuir los problemas de
cncer del aparato digestivo (FAO, 2006).

A continuacin en la Figura 2 se observan los diferentes productos de
camote elaborados industrialmente:
7




Harina de camote
(Scott, Rosegrant, &
Ringle, 2000)
Snacks camote
(Kiwa, 2011)
Dulce de camote
(Cobea & Hinostroza,
2008)

Mermelada de
camote
(Bastidas & De la
Cruz, 2010)
Licor de camote
(Ramn et al., 2000)
Camote en almbar
(Quinatoa, 2009)

Figura 2. Productos de camote elaborados industrialmente

8

2.2.3. PRODUCCIN


En la Tabla 2 se puede apreciar que el continente asitico es el principal
productor de camote, abarcando el 98% de la produccin mundial. De China
procede el 84% de la produccin total. Cerca de la mitad del camote
producido en Asia es usado para la alimentacin animal y el remanente es
usado principalmente para el consumo humano, tanto en forma fresca como
en productos procesados.
Por otro lado, en Sudamrica la produccin alcanza el 0.13% del total
mundial (FAO/FAOSTAT, 2012).

Tabla 2. rea cosechada, rendimiento y produccin mundial de camote del
2010.

REA
COSECHADA
(Ha)
RENDIMIENTO
(Hg/Ha)
PRODUCCIN (t)
Asia 4 419 252 200 386 88 555 960
frica 3 266 263 46 588 15 217 095
Amrica del Sur 94 080 127 034 1 195 140
Oceana 140 320 52 918 742 554
Amrica del
Centro 3 675 158 568 58 274
Europa 4 347 124 409 54 081
(FAO/FAOSTAT, 2012)

El camote es originario de la Amrica Tropical; sin embargo debido a la falta
de productos elaborados tecnolgicamente, el rendimiento promedio de
Sudamrica es 21% menor que el promedio mundial, y 41% inferior al de
Asia (Chamba, 2008). En la Tabla 3 se exponen las cifras por pases.
9

Tabla 3. Produccin de camote en Amrica del Sur
PAIS 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
BRASIL 533 165 538 503 513 646 518 541 529 531 548 438 477 472 495 182
ARGENTINA 280 602 350 000 380 000 330 000 340 000 346 937 340 105 340 800
PER 192 876 184 375 184 422 198 635 184 765 189 869 262 724 263 456
PARAGUAY 106 332 166 932 134 540 165 490 104 000 43 390 44 511 42 858
URUGUAY 65 000 60 000 66 000 68 000 70 000 71 000 7 2000 19 487
VENEZUELA 13 616 10 995 12 834 16 773 13 131 7 777 8 000 8 000
CHILE 8 500 8 750 9 000 9 300 9 500 10 998 10 529 12 300
BOLIVIA 6 843 6 965 7 081 7 228 7 328 7 438 7 551 7 500
GUYANA 2 050 2 013 1 500 1 732 1 510 1 541 1 511 1 500
ECUADOR 2 009 2 151 4 028 3 000 3 200 3 824 3 600 3 600
SURINAME 207 400 600 824 727 784 98 457
(FAO/FAOSTAT, 2012)


El Ecuador por su posicin sobre la lnea ecuatorial goza de toda clase de
climas, lo que le permite tener diversidad de cultivos, siendo el camote uno
de los cultivos tradicionales explotados en la Sierra, Costa y Oriente
(Cobea & Hinostroza, 2008).


El camote al igual que muchos otros cultivos alimenticios nativos, ha
persistido como cultivo de subsistencia, a travs del tiempo, tanto la
superficie cultivada, la produccin y la tecnologa de manejo son propias de
una especie poco promocionada o de importancia secundaria. El camote es
parte de la dieta alimenticia especialmente de la poblacin rural, los varios
10

tipos de camote son introducidos a los mercados de los centros poblados,
teniendo acogida de los pobladores ya que se lo incluye en su dieta diaria
como hortaliza o como alimento complementario (Quinatoa, 2009).

En la Tabla 4 se puede apreciar que el rea cosechada de camote se ha
venido reduciendo en los ltimos aos, tal es as que en el ao 2003 se
cosecharon 2 069 hectreas, mientras que en el 2010 se cosecharon tan
solo 1 700 hectreas; mientras que el rendimiento y produccin no vara ni
disminuye de manera significativa, se mantiene en niveles constantes.

Tabla 4. rea cosechada, rendimiento y produccin de camote en el
Ecuador
AOS
PRODUCCIN
(t)
RENDIMIENTO
(Hg/Ha)
REA COSECHADA
(Ha)
2003 2 009 9 710 2 069
2004 2 151 25 760 835
2005 4 028 30 654 1 314
2006 3 000 18 750 1 600
2007 3 200 18 824 1 700
2008 3 824 21 244 1 800
2009 3 600 18 947 1 900
2010 3 600 22 500 1 600
(FAO/FAOSTAT, 2012)

La produccin de camote en el Ecuador es ininterrumpida, casi la totalidad
de la produccin es destinada al mercado nacional. La comercializacin del
camote se realiza todo el ao, los productores de camote se encargan de
vender tanto a los comerciantes rurales y urbanos (Achata et al., 2009).
11

El camote fresco presenta una serie de dificultades durante su
comercializacin, debido a la presencia de una cadena de intermediarios que
originan el incremento de los precios, as como el deterioro de los productos
que llegan en malas condiciones al consumidor final (Quinatoa, 2009).


2.2.4. EXPORTACIONES


El volumen de exportacin del camote es relativamente bajo, ya que la
mayor parte de la produccin de camote se destina para consumo interno.

En la Tabla 5 se puede apreciar que Holanda y Estados Unidos son los
principales destinos de exportacin.

Tabla 5. Principales destinos de exportacin de camote

PAIS TONELADAS FOB-DLAR
% / TOTAL FOB-
DLAR
HOLANDA 12.45 19.18 36.62
ESTADOS
UNIDOS
14.37 18.65 35.60
FRANCIA 9.96 11.33 21.62
COREA DEL
SUR
1.92 3.23 6.16
AUSTRALIA 0.03 0.01 0.01
(BCE, 2012)

12

2.3. HARINAS


La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros
alimentos ricos en almidn. Se puede obtener harina de distintos cereales.
Aunque la ms habitual es harina de trigo, tambin se hace harina
de centeno, de cebada, de avena, de maz o de arroz (Alvrez, 2011).

El almidn es el componente principal de la harina, el cual es un polisacrido
de glucosa, insoluble en agua fra, pero aumentando la temperatura
experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidn est
constituido por dos tipos de cadena amilosa que es un polmero de cadena
lineal y amilopectina un polmero de cadena ramificada (Petryk, 2010).


2.4. HARINAS PRECOCIDAS


La precoccin es un tratamiento trmico que se realiza para obtener la
gelatinizacin de los almidones, inactivacin de enzimas y microorganismos,
disminucin del tiempo de coccin necesario para la preparacin de
alimentos y facilidad de almacenamiento. La precoccin se puede efectuar
por inmersin en agua a temperatura de ebullicin, o por la aplicacin de
vapor directo (Salcedo, 2003).
Es necesario regular el tiempo y la temperatura de calentamiento,
acortndolos al mnimo necesario, ya que un tratamiento excesivo tiende a
reducir el rendimiento, sabor, textura y a la degradacin de algunos
componentes. Las condiciones de la precoccin se establecen generalmente
mediante ensayos pilotos en los que se mide la temperatura central de los
productos luego de terminado el tratamiento, o bien se determina el tiempo
necesario para obtener el efecto deseado (Lindo & Rodriguez, 1995;
McDonald & Schaschke, 2000; Warne, 1989).
13

Uno de los factores principales para medir el grado de precoccin de una
harina es la gelatinizacin de los almidones, pues al ser carbohidratos
complejos, resulta difcil que el organismo los asimile sin previa coccin
(Sanchez & Crdenas, 2010).

La gelatinizacin es el proceso conocido por las modificaciones que ocurren
cuando los grnulos de almidn se tratan con calor y medio acuoso,
logrando as que se hinchen absorbiendo agua y dando lugar a la formacin
de una pasta que tiene una elevada viscosidad, desaparece la estructura
cristalina de la amilopectina logrando as la mejora en su solubilidad. Las
harinas u hojuelas secas precocidas obtenidas a partir de materias primas
amilceas generalmente se deben rehidratar para su utilizacin, por lo cual
se requiere que estn constituidas de estructuras porosas y que conserven
la habilidad de absorcin e hinchamiento al contacto con agua (Fernndez,
2005).
Las pruebas fsicas que deben realizarse a las harinas precocidas para
conocer su grado de precoccin son: El ndice de absorcin de agua, que es
el peso del gel obtenido por gramo de muestra seca. El ndice de solubilidad
de agua, el cual es expresado como porcentaje de los slidos secos
originales, es la cantidad de materia prima recuperada despus de evaporar
el sobrenadante de la determinacin de la absorcin de agua, adems es un
indicativo de la dextrinizacin de almidn (Cheftel, 1986).


2.5. HARINAS COMPUESTAS


La definicin de harinas compuestas, de acuerdo con el concepto expresado
por la FAO, se refiere a mezclas elaboradas para producir alimentos a base
de trigo. Las harinas compuestas pueden prepararse tambin a base de
otros cereales que no sea el trigo y de otras fuentes de origen vegetal.
Dentro de estos dos tipos de harinas compuestas tenemos (Eliaz, 2000):
14

- Harina de trigo diluida, en la cual la harina de trigo se sustituye por otras
harinas hasta en 40%, y puede contener otros componentes. Las
condiciones generales de procesamiento y el producto final son
comparables a productos preparados a base de solo trigo.
- Las harinas compuestas que no contienen trigo, y estn hechas de
harinas de tubrculos y una protena suplementaria, generalmente harina
de soya, en la proporcin de 4 a 1. Estos productos son diferentes en sus
caractersticas reolgicas al compararlas con aquellas a base de solo
trigo.


2.6. HARINA DE CAMOTE


El camote se puede procesar en forma de harina, que es un producto menos
voluminoso y ms estable que la raz fresca altamente perecedera,
considerndose como sustituto de la harina de trigo importada, para reducir
costos (Roquel, 2008).

El procesamiento del camote como harina aumenta su capacidad de
almacenamiento y valor ya que se puede utilizar como un espesante en la
sopa, salsa, snacks y productos de panadera (Mais & Brennan, 2008).

Tambin se puede utilizar para mejorar los productos alimenticios a travs
del color, sabor natural, dulzura y nutrientes suplementados. En el desarrollo
de nuevos productos, la calidad final depende altamente de la calidad de las
materias primas utilizadas. Por lo tanto, si la harina de camote es para ser
incorporada en productos, esta debe ser de alta calidad (Maruf, Akter, &
J ong, 2010).

La harina de camote es ms apta para galletas, pasteles y snacks y menos
apta para productos con base de levadura, por su falta de gluten. Para
15

galletas, pasteles y snacks la tasa de sustitucin puede alcanzar 80 a 100%,
mientras para productos con base de levadura slo hasta 25 a 30%. El
mercado potencialmente ms grande es el de la sustitucin de tallarines de
harina de trigo, donde es posible una tasa de sustitucin de hasta 30% (Van
de Fliert & Braun, 2002).


2.7 SECADO


La preservacin de los alimentos por secado es una de las ms antiguas
tcnicas. El proceso de secado es muy importante, ya que afecta en gran
medida las caractersticas sensoriales y nutricionales del producto final
(Maruf et al., 2010).

El secado es un procedimiento de conservacin que al eliminar la totalidad
del agua libre de un alimento, impide toda actividad microbiana y reduce la
actividad enzimtica. Existen diferentes denominaciones de este sistema de
conservacin: desecacin y deshidratacin (Casp & Abril, 2003).
Desecacin: es la eliminacin de agua hasta una humedad final que
est en equilibrio con la del aire de secado. Esta humedad final oscila
entre 0.12 y 0.14 kg de agua por kg de producto hmedo, el valor de
a
w
alcanzado debe ser suficientemente bajo para inhibir el crecimiento
microbiano as como para limitar las reacciones enzimticas.
Deshidratacin: es la eliminacin del agua de un producto hasta un
nivel prximo al 0% de humedad.
Entre los diferentes procesos de secado, la liofilizacin generalmente
produce un mejor producto, pero su costo relativamente alto de produccin
es una de los principales inconvenientes (Que, Mao, Fang, & Wu, 2008).

16

El secado mediante aire caliente es relativamente ms barato y se utiliza
comnmente en la produccin de alimentos, pero el mayor tiempo de secado
da lugar generalmente a un producto de inferior calidad. El producto final se
caracteriza por la baja porosidad y alta densidad. En este secado, el calor se
aade por contacto directo con aire caliente a presin atmosfrica, y el vapor
de agua formado se elimina por medio del mismo aire (Alvrez, 2011).


2.7.1 PERIODOS DE SECADO


Como se observa en la Figura 3 el proceso de secado normalmente se
divide en tres fases: una fase inicial de precalentamiento, seguido de una
fase de secado constante y una o ms fases de velocidad de secado
decreciente (Bastidas & De la Cruz, 2010).










Figura 3. Periodos de secado
(Casp & Abril, 2003)
17

Perodo de precalentamiento

Transcurre mientras el producto y el agua en l contenida se calientan
ligeramente, hasta alcanzar la temperatura de bulbo hmedo caracterstica
de ambiente secante. El producto a secar al principio est fro, su presin de
vapor es igualmente baja, por lo tanto la velocidad de transferencia de masa
es muy lenta. Este periodo es muy corto en comparacin con el tiempo total
de secado (Casp & Abril, 2003).

Periodo de velocidad constante

Se produce una reduccin importante del contenido de agua. La evaporacin
se efecta en la superficie del producto, a temperatura constante, siendo
sta la de bulbo hmedo del aire. Esta etapa se alarga mientras que la
superficie del producto est alimentada por agua libre lquida desde el
interior; fundamentalmente por capilaridad. En la mayora de los casos esta
etapa finalizar cuando el contenido medio de humedad del producto
alcance el valor de la humedad crtica (Casp & Abril, 2003).

Periodo de velocidad decreciente

Primer periodo de velocidad decreciente comienza cuando la superficie
del producto en contacto con el aire de secado alcanza el umbral de
higroscopicidad. Desde el punto de vista macroscpico, esto corresponde
a alcanzar la humedad crtica. La zona de evaporacin que se
encontraba en la superficie, se desplaza hacia el interior del producto; la
migracin del agua es cada vez ms difcil y como consecuencia la
transferencia de masa se convierte en el factor limitante. En este perodo
el mecanismo de transporte de masa que predomina es la difusin de
vapor, desde la zona de evaporacin hasta la superficie del producto.
Segundo periodo de velocidad decreciente, o periodo de velocidad final,
en esta fase el flujo msico se reduce ms rpidamente que en el
18

perodo anterior. En el alimento no queda ms que agua ligada que se
evacua muy lentamente (difusin-sorcin). Esta fase se termina cuando
el producto alcanza su humedad de equilibrio, lo cual depende de las
condiciones de secado (Casp & Abril, 2003).




























19

3. METODOLOGA


En el proceso de obtencin de la harina precocida de camote inicialmente se
realiz la caracterizacin de la materia prima, mediante anlisis fsicos y
qumicos.


3.1. MATERIA PRIMA

Se utiliz camote (Ipomoea batatas L.) de produccin nacional de la variedad
morado, el cual fue adquirido en la ciudad de Otavalo.


3.1.1. CARACTERIZACIN FISICOQUMICA DE LA MATERIA PRIMA


Peso: Para este anlisis se utiliz una balanza electrnica con precisin
0.5g, se pesaron veinte muestras y se promediaron sus pesos.

Dimensiones (Longitud y Dimetro): Para la determinacin de la
longitud y el dimetro se utiliz un calibrador de marca ESSER de
sensibilidad 0,1cm, se tomaron veinte muestras de caractersticas
similares y las medidas correspondientes de cada uno, para determinar la
media.

Potencial de hidrgeno (pH): Se determin mediante el Mtodo
Potencimetro de Referencia de acuerdo a la NTE 389 (INEN, 1985).
Los siguientes anlisis fueron realizados por el Laboratorio de Servicio de
Anlisis e Investigacin en Alimentos del Instituto Nacional Autnomo de
Investigaciones Agropecuarias.
20

Contenido de Humedad: Se emple el Mtodo 925.09 (AOAC, 1997).
Adaptado por el Departamento de Nutricin y Calidad del INIAP.

Contenido de Cenizas: Se determin mediante la aplicacin del Mtodo
942.05 (AOAC, 1997). Adaptado por el Departamento de Nutricin y
Calidad del INIAP.

Contenido de Extracto Etreo: Se aplic el Mtodo 920.39 (AOAC,
1997). Adaptado por el Departamento de Nutricin y Calidad del INIAP.

Contenido de Protena: Se emple el Mtodo 955.04 (AOAC, 1997).
Adaptado por el Departamento de Nutricin y Calidad del INIAP.

Contenido de Fibra: Se determin mediante el Mtodo 978.10 (AOAC,
1997). Adaptado por el Departamento de Nutricin y Calidad del INIAP.

Contenido de Elementos Libres de Nitrgeno: Se aplic el Mtodo
desarrollado por la FAO en el Manual de Tcnicas para Laboratorio de
Nutricin de peces y crustceos (Olvera, Martnez, & Real de Len,
1993).


3.2. PROCESO DE OBTENCIN DE HARINA PRECOCIDA DE
CAMOTE


A continuacin en la Figura 4 se presenta el esquema de elaboracin de
harina precocida de camote:



21






100ppm Cloro (5%)






Acido ascrbico 0,5%

1:5 Agua (90 2C)
3min y 6min

50 2C
3h




Figura 4. Esquema de elaboracin de harina precocida de camote

A continuacin se describe cada etapa del proceso empleado para obtener
la harina de camote.
Seleccin
Lavado
Pelado
Cortado en trozos
Desinfeccin
Triturado
Inmersin en
solucin cida
Precoccin
Tierra y desechos
Secado
Camote morado
Cscara
Molido
Envasado
22

Seleccin: En esta etapa, se llev a cabo una inspeccin visual de la
materia prima, se escogieron camotes morados en buen estado, sin
abolladuras y libres de daos fsicos.

Lavado: Se realiz un lavado con agua para eliminar materias extraas e
impurezas adheridas a la raz.

Desinfeccin: Se emple 100ppm de cloro.

Pelado: Se elimin la cscara manualmente, con la utilizacin de
peladores de papas. En esta etapa se determin el rendimiento del
pelado relacionando los pesos de la cscara de cada muestra y de la
pulpa.

Cortado en trozos: Se cort el camote en pequeos trozos, para as
facilitar su posterior triturado.

Triturado: Se emple un procesador de alimentos para lograr un
triturado uniforme del camote, reducir su tamao y aumentar la superficie
de secado.

Inmersin en solucin cida: Se utiliz una solucin cida para evitar el
pardeamiento enzimtico del camote de 0.5% de cido ascrbico en 1
litro de agua durante 10 minutos.

Precoccin: Se someti el camote triturado a una pre-coccin en agua
en ebullicin a temperatura 90 2 C, durante 3 y 6 minutos. La relacin
entre el peso del camote y el volumen de agua empleada fue 1:5.

Secado: El secado del camote se llev a cabo mediante un secador
horizontal (tipo cabina). El camote triturado y pre cocido se dispuso en
una bandeja de 30 cm de largo, 27 cm de ancho, luego dicha bandeja
23

fue colocada en el secador a temperatura de trabajo 50 2 C
aproximadamente.

Los datos del proceso de secado fueron obtenidos pesando peridicamente
las muestras a intervalos de 30 minutos durante la primera hora y media de
secado, y cada 5 minutos durante las siguientes horas, originndose con
esto una variacin de la humedad en base seca con respecto al tiempo
observndose variacin del peso a travs del tiempo.
Para calcular la humedad en base seca se realiz los siguientes pasos con
la aplicacin de sus respectivas ecuaciones:

Clculo de Peso de slidos secos
% 100
%slidos W
Ws

= [1]
Donde:
Ws=Peso de slidos secos
W=Masa inicial de la muestra
%slidos=Porcentaje de slidos secos en la muestra

Clculo de humedad en base seca
Ws
Ws W
Xt

= [2]
Donde:
Xt=Humedad en base seca de la muestra
W=Peso de la muestra
Ws=Peso de slidos secos
24

Pulverizado: La reduccin de tamao del material seco se realiz
mediante un molinillo de caf.

Envasado: La harina de camote obtenida se empac en papel aluminio,
y se almacen en frascos de vidrio.


3.2.1. CARACTERIZACIN FSICOQUMICA DE LA HARINA
PRECOCIDA DE CAMOTE


Para la caracterizacin de la harina precocida de camote, se determin:

Potencial de hidrgeno: Se determin mediante el mtodo de la NTE
526 (INEN, 1980) de determinacin de la concentracin de ion hidrgeno
de harinas de origen vegetal.

Acidez titulable: Se determin mediante el mtodo de la NTE 521
(INEN, 1980) de determinacin de la acidez titulable de harinas de origen
vegetal.

Humedad: Se determin mediante el mtodo de la NTE 518 (INEN,
1980) de determinacin de la prdida por calentamiento de harinas de
origen vegetal.

Ceniza: Se determin mediante el mtodo de la NTE 520 (INEN, 1980)
de determinacin de la ceniza de harinas de origen vegetal.

Adems se determin el rendimiento, relacionando los pesos del camote
crudo con cscara utilizado al comienzo del proceso y de la harina obtenida
al final del mismo.
25

4. ANLISIS DE RESULTADOS


Luego de haber aplicado la metodologa descrita en el captulo anterior para
la realizacin de harina precocida, se presentan los siguientes resultados y
su respectiva discusin.


4.1. CARACTERIZACIN FISICOQUMICA DE LA MATERIA
PRIMA

En la Tabla 6, se observa las caractersticas fsicas del camote determinadas
en el laboratorio.
Tabla 6. Caractersticas fsicas del camote
Caractersticas fsicas Valor
Longitud (cm) 8.44 0.85
Dimetro (cm) 5.24 0.72
Peso (g) 76.86 9.80
* Valor de media ) 20 ( = n

Segn se aprecia en la Tabla 6, existi mayor variacin (desviacin
estndar) entre los pesos de las diferentes muestras de camote, esto debido
a que el camote no presenta una forma regular, variando con esto el peso y
las dimensiones.
Tabla 7. pH del camote

Anlisis Valor
pH 6.50 0.014
* Valor de media ) 2 ( = n
26

Los anlisis de pH del camote presentados en la Tabla 7, nos indica un valor
de 6.50 0.014, mismo que se encuentra dentro del rango establecido por
diferentes autores (Bastidas & De la Cruz, 2010; Quinatoa, 2009; Ramn et
al., 2000), donde el menor valor es 5.50 y el mayor 6.6, adems el camote
empleado presenta un valor muy cercano al neutro que es 7.

A continuacin en la Tabla 8 se presentan los resultados obtenidos del
anlisis proximal realizado a la materia prima (humedad, cenizas, extracto
etreo, protena, fibra y elementos libres de nitrgeno).

Tabla 8. Caractersticas qumicas del camote

Anlisis Valor porcentual
Humedad 58.09 0.63
Cenizas 0.79 0.09
Extracto etreo 0.21 0.03
Protena 1.34 0.01
Fibra 2.35 0.02
Elementos libres de
Nitrgeno
91.44 0.28
* Valor de media ) 2 ( = n

En la Tabla 8 se puede apreciar que el camote empleado presenta un
contenido de humedad de 58.09%, al comparar con los datos bibliogrficos
(63.77% - 69.68%), se observa que presenta un contenido menor de
humedad esto puede darse debido a la variedad de camote utilizado y a las
condiciones ambientales en las cuales se encontraba el camote (Bastidas &
De la Cruz, 2010; Quinatoa, 2009).

El contenido de ceniza es 0.79%, valor que en relacin con los datos
bibliogrficos 0.69% - 0.99% se encuentra dentro del rango (Quinatoa,
2009). Adems el camote presenta un valor de 2.35% de fibra, el mismo que
27

se encuentra dentro del rango determinado en estudios realizados que es de
1% a 3.19% (FAO, 2006; Ramn et al., 2000), indicando con esto que se
cuenta con un camote de muy buena calidad y ptimo para elaboracin de
harina.

El contenido de grasa del camote empleado es 0.21%, el cual es un
porcentaje menor al dato bibliogrfico 0.30% - 0.50% (FAO, 2006). Lo cual
indica que el camote empleado posee una cantidad considerable de almidn,
disminuyendo con esto la cantidad de grasa natural presente, este
parmetro nos da una pauta para investigar los posibles productos a
elaborar a base de camote (harina, snack, compota, etc).

El porcentaje de protena presente en el camote es 1.34%, al comparar con
los datos bibliogrficos se observa que se encuentra dentro del rango
0.76% - 1.65% (FAO, 2006), valor considerablemente alto que convierte al
camote en un alimento ptimo en la dieta diaria, aumentando el inters en el
desarrollo de nuevos productos que destaquen esta caracterstica.

En general se puede observar que los parmetros analizados no presentan
mayor variacin con los datos bibliogrficos existentes, con lo cual se puede
concluir que el camote empleado posee ptimas caractersticas qumicas.


4.2. PROCESO DE OBTENCIN DE HARINA PRECOCIDA DE
CAMOTE

Inicialmente se llev a cabo una inspeccin visual de la materia prima, en la
cual se escogieron camotes morados en buen estado, sin abolladuras y
libres de daos fsicos. Se realiz un lavado con agua corriente para eliminar
materias extraas e impurezas adheridas a la raz. Se realiz una
desinfeccin sumergiendo los camotes en una solucin de 100ppm de cloro
con concentracin del 5% en 1 litro de agua durante 1 minuto. En trabajos
28

realizados (Espinola, Creed, Ugaz, & Van Hal, 2000) se pudo encontrar que
se utilizaba una solucin de 30-50 ppm de cloro durante 3 minutos.
A continuacin, con la utilizacin de peladores de papas se procedi a retirar
la cscara del camote, tratando de evitar la prdida excesiva de pulpa en la
cscara, este proceso presento el siguiente rendimiento:
Tabla 9. Rendimiento proceso de pelado del camote


Peso
Total (g)
Peso
Cscara (g)
Peso Pulpa
(g)
% Cscara

% Pulpa

Valor 200 0 23.25 3.79 176.75 3.79 11.63 1.89 88.38 1.89
* Valor de media ) 4 ( = n

El camote presenta una forma irregular, lo cual dificulta el pelado, generando
prdidas de pulpa en la cscara, presentando as una variacin en cuanto al
porcentaje de cascara y pulpa en cada muestra.
Cabe recalcar que el porcentaje de cscara no sobrepasa el 14% por lo cual
se cuenta con una cantidad considerable de pulpa para los diferentes
procesos a los cuales se la quiera someter.

Luego de esto se someti el camote a un proceso de trituracin previo al
secado, en esta etapa del proceso se realizaron pruebas preliminares de
observacin de pardeamiento para determinar el tipo de solucin cida a
emplearse y el tiempo de inmersin en la misma. Se analizaron tres tipos de
soluciones: cido ascrbico (0.5%), cido ctrico (0.5%) y cido ctrico
(0.25%) y ascrbico (0.25%).

El camote fue sumergido en cada una de estas soluciones durante 6, 8 y 10
minutos, luego se procedi a escurrir la muestra y dejarla al ambiente
durante 25 minutos, observando mediante el sentido de la vista el grado de
pardeamiento a los 5, 15 y 25 minutos.
29

En la Figura 5 se puede observar los resultados obtenidos con solucin de
cido Ascrbico al 0.5%.
Tiempo
de
inmersin
Tiempo transcurrido al ambiente (control pardeamiento)
5 min 15 min 25 min
6 min


8 min

10 min


Figura 5. Control pardeamiento camote con solucin de cido ascrbico 0.5%
30

A continuacin en la Figura 6 se puede observar los resultados obtenidos
con solucin de cido Ctrico al 0.5%.
Tiempo
de
inmersin
Tiempo transcurrido al ambiente (control pardeamiento)
5 min 15 min 25 min
6 min

8 min

10 min


Figura 6. Control pardeamiento Camote con solucin de cido ctrico 0.5%
31

En la Figura 7 se puede observar los resultados obtenidos con solucin de
cido Ascrbico (0.25%) y cido Ctrico (0,25%).
Tiempo
de
inmersin
Tiempo transcurrido al ambiente (control pardeamiento)
5 min 15 min 25 min
6 min

8 min

10 min


Figura 7. Control pardeamiento Camote con solucin de cido ascrbico 0.25% y cido
ctrico 0.25%
32

Mediante lo observado en las Figuras 5, 6 y 7 podemos concluir que la
solucin de cido ctrico queda descartada, ya que no evita el pardeamiento
del camote en ningn tiempo de inmersin.

La solucin de cido ascrbico al 0.5% nos permite retardar el pardeamiento
del camote, obteniendo mejores resultados con un tiempo de inmersin de
10 minutos.

Por otro lado, la solucin de cido ascrbico 0.25% y ctrico al 0.25%
tambin otorga un retardo en el pardeamiento del camote, la desventaja que
se present fue que esta solucin cida otorga un fuerte sabor cido al
producto final es decir la harina.

Es por esto que se determin que la mejor solucin cida para evitar el
pardeamiento enzimtico del camote es 0.5% de cido ascrbico con un
tiempo de inmersin de 10 minutos. La solucin se prepar en 1 litro de
agua, ya que la cantidad de camote triturado no sobrepasaba los 200
gramos. En trabajos realizados por diferentes autores se puede observar
que se emplean soluciones de agua con metabisulfito de sodio 500 a 1000
ppm por 1 minuto para evitar el oscurecimiento (Espinola et al., 2000) y
tambin se realizan inmersiones en metabisulfito de sodio de 100ppm
(Cern, Hurtado, Osorio, & Buchely, 2010).

A continuacin en la etapa de precoccin del camote triturado la cual se
realiz en agua a ebullicin 90 2 C durante 3 y 6 minutos, se realizaron
pruebas de solubilidad de la harina en agua, donde se pudo observar que la
harina con una precoccin de 3 minutos se disuelve en agua tibia, mientras
que la harina con una precoccin de 6 minutos es soluble en agua fra, esto
debido a que el mayor tiempo de precoccin, implica aumento de
temperatura gelatinizando los almidones y provocando con esto incremento
en la capacidad de absorcin de agua (Toro, Guerra, Espinoza, & Newman
2011).
33

La relacin entre el peso del camote y el volumen de agua empleada fue 1:5,
con esta relacin se obtiene una precoccin uniforme del camote triturado.
Al comparar con datos bibliogrficos (Espinola et al., 2000) se aprecia que
realizaron una precoccin a vapor durante 30 minutos mientras que Cern et
al. (2010) en el proceso de elaboracin de harina precocida de papa,
someten a un tratamiento trmico en autoclave a 95-100-105 C, con
tiempos de coccin de 2, 4 y 6 minutos.

A continuacin se dispuso el camote triturado y precocido en bandejas de 30
cm de largo y 27 cm de ancho, luego dichas bandejas fueron colocadas en
el secador a temperatura de trabajo 50 2 C aproximadamente.

Los datos del proceso de secado fueron obtenidos pesando peridicamente
las muestras a intervalos de 30 minutos durante la primera hora y media de
secado, y cada 5 minutos durante las siguientes horas, originndose con
esto una variacin de la humedad en base seca con respecto al tiempo y la
respectiva variacin del peso a travs del tiempo.


Figura 8. Evolucin de la Humedad en base seca
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
0 50 100 150 200
H
U
M
E
D
A
D

E
N

B
A
S
E

S
E
C
A
(
K
g
H
2
O
/
K
g

s
.
s
)
TIEMPO (min)
CAMOTE PRECOCIDO 3
MINUTOS
CAMOTE PRECOCIDO 6
MINUTOS
34

Como se observa en la Figura 8, durante los primeros 100 minutos del
proceso se present una disminucin significativa de la humedad del slido.
Por otra parte, la cada de la humedad del slido es mucho ms moderada a
partir de la segunda hora de secado, presentando una menor pendiente en
el grfico.
Para ambos tiempos de precoccin el tiempo de secado fue de 180 minutos,
tiempo en cual se obtuvo un peso constante.


Figura 9. Variacin del peso durante el secado

En la Figura 9 se observa que durante los primeros 90 minutos de secado
existe una disminucin acelerada del peso, posteriormente esta variacin es
muy leve, y en los ltimos 30 minutos no se observa variacin de peso, es
decir el peso permanece constante, por lo que se da por terminado el
proceso de secado en un tiempo de 180 minutos.
Al comparar con datos bibliogrficos Bastidas & De la Cruz (2010) realizaron
el secado a temperatura de trabajo 50 2C durante 3.16 horas.
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
0 50 100 150 200
P
E
S
O

M
U
E
S
T
R
A

(
K
g
)
TIEMPO (min)
CAMOTE PRECOCIDO 3
MINUTOS
CAMOTE PRECOCIDO 6
MINUTOS
35

Mientras que Espinola et al. (2000) realizan un proceso de secado mediante
rodillos a una temperatura de 125C por 15 a 20 segundos y Ruiz (2009)
realiz secado a temperatura de trabajo de 50C, a una temperatura
ambiente de 28C y una humedad relativa de 85% durante
aproximadamente 6 horas.

Finalmente luego del secado se procede a la reduccin de tamao del
material seco mediante el pulverizado en un molinillo de caf, obteniendo
con esto un polvo fino mismo que se empac en papel aluminio, y se
deposit en frascos de vidrio para su adecuada conservacin.


4.3. CARACTERIZACIN FSICOQUMICA DE LA HARINA
PRECOCIDA DE CAMOTE

Para la caracterizacin de la harina precocida de camote, se determin: pH,
acidez titulable, humedad y ceniza. En la Tabla 10 se puede observar los
resultados de los anlisis realizados en la harina precocida de camote de 3
minutos de precoccin. Todos los anlisis se realizaron por duplicado.

Tabla 10. Caractersticas fisicoqumicas harina de camote

Anlisis
Harina de
camote
precocida 3
minutos
Harina de
camote
precocida 6
minutos
pH 5.670.09 4.85 0.04
Acidez Titulable 0.27%0.06 0.21%0.00
Humedad 6.33%0.42 6.47%0.21
Ceniza 0.76%0.09 0.84%0.07

36

Como se observa en la Tabla 10 al comparar los resultados de los diferentes
parmetros qumicos de la harina precocida de camote de 3 minutos y 6
minutos de precoccin, presenta valores de pH=5.67 4.85, los cuales se
encuentran dentro del rango de los datos bibliogrficos que son de 4 a 6.17
mientras que la ceniza= 0.76% 0.84% presentan un valor menor al
bibliogrfico que oscila entre 2.92% y 5% (Bastidas & De la Cruz, 2010;
Ruiz, 2009).

Al comparar el porcentaje de humedad 6.33% 6.47% podemos observar
que los valores se encuentra dentro de los bibliogrficos que son 5.5% - 11%
(Ruiz, 2009).

No obstante al comparar los resultados con los requerimientos bsicos de la
harina de trigo se observa que la harina precocida de camote se encuentra
dentro de los valores mximos permitidos, sin sobrepasarlos (acidez =0.1%,
humedad= 14.5% y ceniza= 0.85%). El nico parmetro que excede la
Norma es el porcentaje de acidez titulabe, por lo cul se debera considerar
reducir el porcentaje de solucin cida empleada.

Se puede observar que la harina precocida de camote durante 3 minutos
presenta valores de pH y acidez mayores que el de la harina precocida
durante 6 minutos, esto debido a que la coccin hace disminuir la
concentracin de cido ascrbico, es decir mayor tiempo de coccin nos
otorga menor acidez. Adems los valores de humedad y ceniza son menores
en comparacin con la harina de 6 minutos de precoccin, debido a que un
mayor tiempo de coccin aumenta la cantidad de agua en el camote,
dificultando con esto su eliminacin durante el secado, otorgando una
humedad ms alta (Sez, 2007; Toro et al., 2011)

En la Tabla 11 y 12 se puede observar el rendimiento final del proceso de
obtencin de harina precocida de camote con un tiempo de precoccin de 3
37

y 6 minutos respectivamente. Se identifican los pesos en cada etapa del
proceso:


Tabla 11. Rendimiento harina de camote precocida 3 minutos


Peso Rendimiento
Camote fresco con
cscara
200g
Pelado
172 2g 86%
Triturado
171 1g 85.5%
Precoccin
(3 minutos, 90 2C )
226 2g
Secado
(3 horas, 50 2C)
42 3g 21%
Molido
41 1g 20.5%


Como se puede observar en la Tabla 11 en la etapa de pelado se pierden 28
gramos lo cual corresponde a un 14% de prdida, el cual no es un
porcentaje elevado. En la etapa de triturado solo se pierde 1 gramo lo cual
no representa una prdida significativa. En la etapa de precoccin el peso se
eleva 55 gramos, esto debido a que el camote triturado absorbe gran
cantidad de agua.

Luego de esto viene la etapa de secado, en la cual existe mayor prdida de
peso perdiendo 184 gramos, es decir un 79% en comparacin al peso inicial,
esto debido a que se elimina gran cantidad de agua quedando muy poco
material seco (harina). En la etapa final que es el pulverizado se pierde tan
solo 1 gramo de harina, esto debido a que quedan residuos en el molinillo de
caf. Obteniendo con esto un porcentaje de rendimiento final del proceso de
20.5%.
38

Tabla 12. Rendimiento Harina de Camote precocida 6 minutos


Peso Rendimiento
Camote fresco con
cscara
200g
Pelado
183 2g 91.5%
Triturado
181 1g 90.5%
Precoccin
(6 minutos, 90 2C )
243 3g
Secado
(3 horas, 50 2C)
43 2g 21.5%
Molido
42 1g 21%


Como se puede observar en la Tabla 12 en la etapa de pelado se pierden 17
gramos lo cual corresponde a un 8.5% de prdida, el cual no es un
porcentaje elevado. En la etapa de triturado solo se pierde 2 gramos lo cual
no representa una prdida significativa. En la etapa de precoccin el peso se
eleva 62 gramos, esto debido a que el camote triturado absorbe gran
cantidad de agua.

Luego de esto viene la etapa de secado, en la cual se pierde 200 gramos, ya
que se elimina gran cantidad de agua quedando muy poco material seco
(harina). Esta es la etapa ms crtica del proceso, en la cual solo se cuenta
con rendimiento del 21.5%. Obteniendo con esto que el porcentaje de
rendimiento final del proceso de obtencin de harina precocida de camote
sea 21%.


39

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 CONCLUSIONES

De acuerdo al estudio realizado para obtener harina precocida de camote y
con base en los datos experimentales se puede concluir lo siguiente:
Los anlisis fisicoqumicos realizados a la materia prima, nos indicaron
que el camote empleado posee un pH=6.50, Humedad= 58.09%,
Ceniza=0.79%, Extracto etreo=0.21%, Protena=1.34%, Fibra=2.35%,
valores que se encuentran dentro de los rangos establecidos
bibliogrficamente.

La observacin del pardeamiento del camote luego de aplicar varias
soluciones cidas, durante diferentes tipos de inmersin permiti
determinar que la mejor solucin cida a emplearse era cido ascrbico
al 0.5% disuelto en 1 litro de agua con un tiempo de inmersin de 10
minutos.

Los datos del proceso de secado obtenidos pesando peridicamente las
muestras a intervalos de 30 minutos durante la primera hora y media de
secado, y cada 15 minutos durante las siguientes horas, permitieron
establecer que en 180 minutos de secado se obtena un peso constante,
por lo cual este fue el tiempo establecido como ptimo.

Los anlisis de pH, acidez titulable, humedad y ceniza de la harina
precocida de camote demostraron que la misma se encuentra dentro de
los requerimientos que establece la Norma INEN 616 de Harina de Trigo,
por lo tanto esta harina precocida de camote es apta para un posterior
uso tecnolgico.

40

5.2 RECOMENDACIONES

El camote es una raz tuberosa alta en nutrientes por lo cual se propone
realizar estudios para la explotacin industrial de este producto.

Determinar la calidad de protenas de la harina precocida de camote,
para identificar que personas se pueden beneficiar con este tipo de
producto.

Se recomienda realizar pruebas de ndice de solubilidad de agua e ndice
de absorcin de agua de las harinas precocidas mediante el mtodo
descrito por Anderson (1969).

Se sugiere evaluar el uso de la harina precocida de camote en la
elaboracin de tortas, bocadillos y ms productos de panificacin y
repostera pues el mercado de este tipo de productos en el Ecuador no
ha sido explotado.

Optimizar el proceso de obtencin de harina precocida de camote,
utilizando mayor tecnologa en su proceso.






41

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47

ANEXO 1
FOTOGRAFAS DEL PROCESO DE ELABORACIN
HARINA PRECOCIDA DE CAMOTE




CAMOTE
FRESCO
PELADO CORTADO EN
TROZOS
TRITURADO

INMERSIN
SOLUCIN
CIDA
PRECOCCIN SECADO PULVERIZADO
48

ANEXO 2
DATOS PARA LA DETERMINACIN DE HUMEDAD EN
BASE SECA (HARINA PRECOCIDA 3 MINUTOS)

Peso
Muestra
(Kg)
Humedad en
Base Seca
(KgH2O/Kg s.s)
Xt=W-Ws/Ws
Ws=W-%Solidos
100%
0.235 2.17 -0.20125
0.181 1.90 -0.20179
0.134 1.66 -0.20226
0.1 1.49 -0.2026
0.087 1.43 -0.20273
0.072 1.35 -0.20288
0.063 1.31 -0.20297
0.053 1.26 -0.20307
0.042 1.21 -0.20318
0.042 1.21 -0.20318

%slidos= 29.97%




49

ANEXO 3
DATOS PARA LA DETERMINACIN DE HUMEDAD EN
BASE SECA (HARINA PRECOCIDA 6 MINUTOS)

Peso
Muestra
(Kg)
Humedad en
Base Seca
(KgH2O/Kg s.s)
Xt=W-Ws/Ws
Ws=W-%Solidos
100%
0.226 1.88 -0.25794
0.189 1.73 -0.25831
0.154 1.60 -0.25866
0.121 1.47 -0.25899
0.104 1.40 -0.25916
0.086 1.33 -0.25934
0.073 1.28 -0.25947
0.058 1.22 -0.25962
0.043 1.17 -0.25977
0.043 1.17 -0.25977

%slidos= 26.02%




50

ANEXO 4
INFORME INIAP DE ANLISIS FISICOQUIMICOS
CAMOTE
51

ANEXO 5
ANLISIS HUMEDAD DE HARINA PRECOCIDA DE
CAMOTE






HARINA PRECOCIDA 3 MINUTOS (1) HARINA PRECOCIDA 3 MINUTOS (2)


PESO CPSULA 73.816
MUESTRA 5.02
CAPSULA +MUESTRA 78.836
CAPSULA +MUESTRA
SECA 78.503
%HUMEDAD 6.63


HARINA PRECOCIDA 6 MINUTOS (1) HARINA PRECOCIDA 6 MINUTOS (2)




PESO CPSULA 62.628
MUESTRA 5.026
CAPSULA +MUESTRA 67.654
CAPSULA +MUESTRA
SECA 67.351
%HUMEDAD 6.03
PESO CPSULA 73.451
MUESTRA 5.021
CAPSULA +MUESTRA 78.472
CAPSULA +MUESTRA
SECA 78.14
%HUMEDAD 6.61
PESO CPSULA 60.525
MUESTRA 5.012
CAPSULA +MUESTRA 65.537
CAPSULA +MUESTRA
SECA 65.22
%HUMEDAD 6.32
( ) ( )
( ) ( )
100
sec
% x
Pcap muestra Pcap
a muestra Pcap muestra Pcap
HUMEDAD
+
+ +
=
52

ANEXO 6
ANLISIS CENIZA DE HARINA PRECOCIDA DE
CAMOTE


HARINA PRECOCIDA 3 MINUTOS (1) HARINA PRECOCIDA 3 MINUTOS (2)


PESO CRISOL 38.991
MUESTRA 1.005
CRISOL + MUESTRA 39.996
CRISOL + MUESTRA
SECA 38.995
%CENIZA 0.82


HARINA PRECOCIDA 6 MINUTOS (1) HARINA PRECOCIDA 6 MINUTOS (2)

PESO CRISOL 37.822
MUESTRA 1.007
CRISOL + MUESTRA 38.829
CRISOL + MUESTRA
SECA 37.829
%CENIZA 0.70
PESO CRISOL 40.17
MUESTRA 1.008
CRISOL + MUESTRA 41.178
CRISOL + MUESTRA
SECA 40.179
%CENIZA 0.89
PESO CRISOL 40.125
MUESTRA 1.008
CRISOL + MUESTRA 41.133
CRISOL + MUESTRA
SECA 40.133
%CENIZA 0.79
( ) ( )
( )
100 % x
Pmuestra
Pcrisol inerada muestrainc Pcrisol
CENIZA
+
=