Facultad de Medicina

Escuela de Nutricin y Diettica

Case 6: Cereales y derivados
Caractersticas qumicas y nutricionales.

Docentes: Nutricionista Bernardita Preusser
Nutricionista Camilo Aburto



Apartado
Docente
Ctedra de Alimentos 201420:
NUT032

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C l a s e 6 : C e r e a l e s

A P R E N D I Z A J E S E S P E R A D O S
Identificar los cereales
Conocer la composicin nutricional de estos productos
Identificar aspectos relevantes de la legislacin y reglamentacin de estos
alimentos a nivel internacional y nacional
Manejar la clasificacin de estos productos
Clasificar estos productos y sus derivados segn sus propiedades nutricionales
Valorar los beneficios nutricionales de estos productos

iversas investigaciones han podido concluir que el consumo de cereales se inici
hace ms de 100.000 aos, especficamente en frica. Este hecho tan relevante
para determinar el consumo alimentario en el hombre, fue determinado
principalmente al hallazgo de distintos tiles de piedra encontrados junto a granos
de cereales silvestres. Los cereales estn histricamente asociados al origen de la
civilizacin y a la cultura de todos los pueblos. Dependiendo del clima y terreno, cada
regin del mundo se caracteriza por la presencia de un tipo de cereal.
DEFINICION
Etimolgicamente, la palabra cereales proviene de la cerialia, una celebracin que se haca
a Ceres, diosa romana de la agricultura, cosecha y fecundidad, su nombre significa
crecer y alude a la importancia de los cereales a lo largo de la historia de la humanidad.
Los cereales destinados a la alimentacin humana son los frutos maduros, enteros,
sanos y secos de una serie de vegetales pertenecientes a la familia de las gramneas,
familia de plantas herbceas que constituye la mayor parte de la dieta de los seres
humanos. Estos alimentos se recolectan, transportan y almacenan en forma de grano,
denominado caripside.
Para la alimentacin se utilizan principalmente los siguientes: arroz (Oryza sativa), avena
(Avena sativa), cebada (Hordeum vulgare), centeno (Secale cereale), maz o choclo (Zea
mays), mijo (Panicum millaceum), sorgo (Sorghum vulgare), trigo (Triticum aestivum y
Triticum durum) y triticale (hbrido de centeno y trigo). Adems la tapioca, quinoa, cuscs
y mote.

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ESTRUCTURA Y CARACTERSTICAS
Los granos de cereales presentan caractersticas estructurales similares entre s, a
pesar de tener una composicin qumica y nutricional diferente. Las partes fundamentales
del grano se muestran en el siguiente dibujo.










En relacin al tamao y forma de los diferentes granos de cereales es variable; el maz
presenta el grano ms grande con un peso medio por 1.000 granos de cereal de 285 g,
avena, trigo y cebada presentan tamaos intermedios (32 a 37 g/1.000 granos) y mijo,
centeno y arroz son los ms pequeos (21 a 27 g/1.000 granos).
APORTE NUTRICIONAL
En general y aunque la forma y el tamao de las semillas es diferente, todos los granos de
cereales tienen un valor nutritivo similar. Las diferencias ocurren principalmente cuando
los granos se someten a procesamiento.
1.- Valor Energtico: Los cereales aportan alrededor de 300 a 350 caloras por cada 100
gramos, por lo que se considera una excelente fuente energtica en la dieta. Recordemos
que 1 gramo de carbohidrato aporta 4 kcal.

a. Salvado: (14 - 16% del grano) serie de
capas que cubren y protegen al endospermo
y al germen. Esta parte es alta en celulosa y
forma parte de la fibra que no puede ser
digerida por el organismo humano. Contiene
algunas vitaminas del complejo B,
b. Endospermo: (81 - 84% del grano) es la
parte de reserva del grano que permite el
desarrollo de una nueva planta, de l se
obtiene la harina y est formado por grandes
cantidades de almidn. Contiene mayor
aporte de protenas
c. Germen: 2-3% del grano, se localiza cera
del extremo inferior del grano y es el que
genera la nueva planta. Contiene hierro,
niacina, tiamina y en menor medida grasas.

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2.- Carbohidratos: Los cereales contienen de un 70 a un 78% de su peso total de hidratos
de carbono. El almidn, principal polisacrido de reserva de la mayora de los vegetales, es
el hidrato de carbono ms importante de todos los cereales. El almidn est constituido
por dos compuestos de diferente estructura: la amilosa y la amilopectina.
Otro aspecto relevante es el aporte de fibra de los cereales. La fibra se define como la parte
comestible de las plantas que resiste la digestin y absorcin en el intestino delgado. En
sentido estricto, la fibra alimentaria no es un nutriente, ya que no participa directamente
en procesos metablicos bsicos del organismo. Esta parte vegetal est formada por un
conjunto de compuestos qumicos como celulosa, pentosanas y -glucanos. Son
constituyentes de las paredes celulares, por lo que abundan en las porciones externas del
grano; por tanto, su contenido de fibra ser dependiendo del mayor o menor grado de
extraccin del salvado del grano.
3.- Protenas: Las protenas se encuentran localizadas en las diferentes partes que
constituyen el grano, el endospermo posee mayor cantidad en relacin al germen y
salvado. Los cereales aportan en promedio solo un 6 a 13% en relacin al aporte
proteico. Los cereales contienen todos los aminocidos esenciales, pero presentan
deficiencia en algunos de ellos, la lisina es deficiente en todos los cereales. Adems se
destaca que el maz o choclo es deficiente en el aminocido triptfano. Esta caracterstica
hace que los cereales se denominen en que tengan protenas de bajo valor biolgico (BVB)
Para aumentar el valor biolgico de los cereales se pueden desarrollar dos estrategias. Por
un lado mezclar los cereales con protenas de origen animal para consumir todos los
aminocidos esenciales. La otra solucin es mezclar los cereales con las legumbres. En
el caso de las legumbres, stas son deficitarias en metionina, sin embargo les sobra lisina.
Lo contrario ocurre con los cereales, que son deficitarios en lisina y ricos en metionina. Por
tanto la combinacin de cereales y legumbres es perfecta, consiguiendo establecer una
protena de alto valor biolgico.
Aplicaciones prcticas de esta combinacin podemos establecer muchas. Es el caso de
comer un plato de lentejas con arroz o de garbanzos con cuscs. Tambin podemos
aadir porotos a la preparacin de nuestros platos de pasta.
Otro aspecto relevante, es el gluten, El gluten es un conjunto de protenas contenidas
exclusivamente en el trigo, avena, cebada y centeno. Esta protena responsable de la
elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentacin el pan
obtenga volumen, as como la consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas
horneadas. En ciertos individuos susceptibles, el gluten puede causar la enfermedad
celaca, que causa la atrofia de la mucosa intestinal.

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4.- Lpidos: El porcentaje lipdico es poco y variable: arroz, cebada, centeno, trigo,
triticale y algunos mijos contienen entre el 1 y el 3%. El sorgo presenta un contenido
intermedio (3-4%) y la avena completa, el maz y otros mijos la proporcin ms alta (4-
6%); en el caso de la avena, y a diferencia de los otros cereales, la mayor parte de los
lpidos estn en el endospermo, por lo que en la harina se pueden alcanzar valores entre el
5 y el 10%, con un promedio del 7%. El cido graso mayoritario es el cido linolico, un cido
graso esencial, es decir, el organismo no puede crearlo y tiene que ser adquirido a travs de la dieta. Es
un cido graso poliinsaturado.
5.- Vitaminas: Los cereales constituyen una buena fuente de vitaminas del grupo B. La
niacina es mayoritaria sobre todo en arroz, cebada, sorgo y trigo, seguida del cido
pantotnico, la vitamina B6 y la tiamina.
6.- Minerales: Los minerales ms abundantes son fsforo y potasio (300-400 mg/100 g) y a
continuacin magnesio (80-180 mg/100 g) y calcio (10-100 mg/100 g). Tambin se destaca el hierro (3-9
mg/100 g).
Generalmente, los minerales y las vitaminas se encuentran en el salvado, por lo que el
contenido disminuir notablemente segn el grado de extraccin.
Tabla resumen de composicin qumica de los cereales:





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PROCESO INDUSTRIAL
Para la mayora de los usos alimenticios se elimina la cscara o salvado de los cereales con
lo que se pierde una parte del valor nutricional. As, por ejemplo el arroz descascarillado o
pulido, no contiene tiamina ni la fibra que se encuentre en la cscara en su estado natural.
Para elaborar la harina de trigo se elimina totalmente la cscara del grano por lo que se
elimina tambin las vitaminas del complejo B, protenas y hierro que se encuentran en ella.
Para restituir las vitaminas y los minerales que se pierden en la elaboracin de estos
cereales, se le adicionan estos nutrientes a nivel industrial.
Los derivados del almidn provienen de la generacin artificial de compuestos con algunas
de las propiedades del almidn, ste es un aditivo alimentario fundamentado en sus
propiedades de interaccin con el agua y, muy especialmente, en la capacidad de
formacin de geles, muchas veces relacionado con la propiedad de aglutinante culinario.
Existe en los alimentos amilceos tales como los cereales y papas y de ellos se puede
extraer fcilmente. Se utiliza en salsas, helados, conservas, yogurt, entre otras.
CARACTERISTICAS DE LOS PRINCIPALES CEREALES
Arroz: Se trata de un cereal considerado alimento bsico en muchas culturas
culinarias, en especial la cocina asitica, as como en algunas partes de Amrica
Latina. Desde el punto de vista nutricional, se destaca el contenido calrico,
principalmente por ser el cereal que presenta mayor cantidad de hidratos de
carbono, sin embargo es el que presenta menor cantidad de fibra. No contiene
gluten. Su origen es objeto de controversia entre los investigadores; se discute si fue
en China o en India.

Avena: Es un gnero de plantas de la familia de las poceas, utilizada
como alimento y como forraje. Desde el punto de vista nutricional es el que
presenta mayor proporcin de lpidos, contiene gluten.

Cebada: es un cereal de gran importancia tanto para animales como para humanos
y actualmente el quinto cereal ms cultivado en el mundo. se utiliza como alimento
para consumo humano, sin embargo, es mucho ms utilizada en el malteado y
obtencin de mostos para la elaboracin de la cerveza. Contiene gluten. Se destaca
por tener el mayor aporte de minerales y fibra.




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Centeno: El grano del centeno se utiliza para hacer harina, en la industria de la
alimentacin y para la fabricacin de aguardiente, vodka de alta calidad y
algunos whiskys. Contiene gluten y se destaca por su aporte de fibra.

Maz o choclo: es una especie de gramnea anual originaria de Amrica e
introducida en Europa en el siglo XVII. Actualmente, es el cereal con el mayor
volumen de produccin a nivel mundial, superando incluso al trigo y al arroz. No
contiene gluten. La polenta es la harina de maz. Bajo contenido de triptfano

Trigo: La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles. El
grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, smola, cerveza y
productos alimenticios. Se caracteriza por ser el cereal con mayor aporte de
protenas. Contiene gluten

Cuscs: es un plato emblemtico de la cocina rabe preparado en base a smola de
trigo duro cocida al vapor, granulosa, de color amarillo, que contiene las sustancias
nutritivas del grano entero y un importante contenido de fibra. Contiene gluten

Triticale es un cereal hbrido, es decir, que ha sido fabricado por el hombre.
Procede del cruzamiento entre trigo y centeno. Su utilizacin es tanto para el
consumo humano como para forraje. Contiene gluten

Quinoa: Es un cultivo que se produce en los Andes de Bolivia, Per, Argentina,
Chile, Colombia y Ecuador, as como en Estados Unidos. Sin duda, los mayores
productores son Per y Bolivia, siendo Bolivia el primer productor mundial. La
quinua posee un excepcional equilibrio de protenas, grasas y carbohidratos. La
quinua posee todos los aminocidos esenciales para el ser humano, lo que la
convierte en un alimento muy completo y de fcil digestin No contiene gluten.
DERIVADOS
Pan: El pan comn es el producto perecedero resultante de la coccin de una masa
obtenida al mezclar harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por
especies de microorganismos propias de la fermentacin, como Saccharomyces cerevisiae.
Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes,
como grasas, huevos, azcar, especias, frutas, frutas secas, verduras o semillas. En la
elaboracin clsica de panes se distinguen los siguientes pasos: amasado, divisin,
boleado, reposo, formado, fermentacin y coccin. El pan es un alimento energtico que
proporciona entre 244 y 285 kcal/100 g y su aporte calrico vara segn la cantidad de
grasa aadida y fibra.

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Pastelera: Los productos de pastelera o bollera son los preparados alimenticios
elaborados bsicamente con masa de harinas comestibles, fermentada, cocida o frita, a la
que se han aadido o no otros alimentos, y/o aditivos autorizados. Los productos de
bollera se diferencian del pan por contener una gran proporcin de azcar (entre el 6 y el
13%) y de grasa (entre el 3 y el 30%), que proporcionan elasticidad y plasticidad y per-
miten mantener el producto fresco durante ms tiempo.
Pastas: Segn el RSA de los Alimentos, pastas o fideos son los productos constituidos por
mezclas de smolas de trigo y/o harina con agua potable, no fermentadas, sin coccin y
que han sido sometidos a un proceso de desecacin. Podrn adicionarse huevos, hortalizas
y otros ingredientes y aditivos autorizados. La composicin, y por tanto el valor nutritivo
de la pasta, depender de la calidad de las smolas o harinas y del grado de extraccin. El
valor energtico es de aproximadamente 350 kcal/100 g y el aporte de nutrientes estar
relacionado con la variedad de trigo, condiciones de cultivo, grado de extraccin y
productos adicionados.
CONSUMO Y PRODUCCIN
El consumo de cereales se realiza segn hbitos y produccin. As pues, por ejemplo, entre
los europeos domina el consumo de trigo, entre los americanos el maz, y el arroz es la
comida esencial de los pueblos asiticos. El sorgo y el mijo son propios de las comunidades
africanas.
En trminos de produccin, el arroz, el trigo y el maz se encuentran por encima de los
restantes, ya que cada uno de estos tres granos contribuye en ms del 25% a la produccin
mundial de cereales, que es superior a 1.900 millones de toneladas; esta contribucin ha
permanecido relativamente estable durante los ltimos 30 aos. La produccin de cebada
est prxima al 8%, y el 8% restante est distribuido entre el resto de los cereales.
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES:
Los cereales constituyen una fuente muy importante de energa y, por ello, deben
constituir la base fundamental de una alimentacin equilibrada. Segn la Pirmide
Alimentaria, los cereales se encuentran en el primer nivel, especficamente en la parte ms
baja o la base de la pirmide en conjunto con el pan, papas y leguminosas frescas.
La cantidad que se consumen debe ser proporcional al gasto energtico de cada persona el
que a s vez est condicionada por su edad y sexo. En general, se recomienda el consumo de
4 a 6 raciones de cereales al da. El consumo de cereales, preferiblemente integrales, y sus
derivados constituye una de las caractersticas principales de la dieta mediterrnea.

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Los cereales son la principal fuente de hidratos de carbono y fibra de nuestra dieta, y
suministran hasta un 20% de protenas, que si bien son de un valor biolgico bajo se
complementan al consumirlos con legumbres, leche, carne y pescados, y proporcionan
cantidades apreciables de tiamina y equivalentes de niacina. Es necesario un consumo de 4
a 6 raciones de cereales o derivados para cumplir las recomendaciones dietticas (50-60%
de hidratos de carbono) y, si de estas la mitad se hace con productos integrales, quedarn
tambin satisfechas las necesidades de fibra alimentaria.
Otro aspecto importante de destacar es que los cereales se recomienda iniciarlos a partir
de los 6 meses de vida, en conjunto con la primera papilla entregada en horario de
almuerzo.
En relacin a la fibra, se recomienda un consumo de 25 a 30 gr/da. Sus principales
beneficiosos. Se destaca la estimulacin de la peristalsis intestinal lo que mejora el
trnsito intestinal, adems de contribuir a la saciedad. Otro aspecto relevante es la
ingesta de fibra contribuye a la disminucin en el riesgo de presentar cncer colorectal y
enfermedades cardiovasculares.
Para finalizar, es importante comentar que la Enfermedad Celiaca es una enfermedad
hereditaria muy frecuente que se caracteriza por el desarrollo de alergia (inflamacin)
intestinal frente al contacto con protenas de granos como trigo, avena, cebada y centeno.
Esto genera una mala absorcin de nutrientes a nivel intestinal que se produce por el dao
en las vellosidades del intestino delgado cuando se ingiere gluten. Su nico tratamiento es
la incorporacin de una dieta sin TACC, es decir sin los cereales que contengan gluten, es
decir sin trigo, avena, cebada y centeno.






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B I B L I O G R A F I A
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