9/3/2009

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Higiene de utenslios e
equipamentos
Professora Ctia
Recebimento da matria-prima
Avaliar as condies
Alimentos refrigerados - < 7C
Alimentos congelados - < -18C
Observar caractersticas de odor, textura, cor
e aparncia
Ausncia de sinais que evidenciem insetos
Armazenamento
No armazenar produtos em caixas de
madeira.
Alimentos devem estar protegidos
*Os alimentos cozidos devm ser separados
crus, colocando estes nos compartimentos
inferiores dos refrigeradores.
Armazenamento
Os produtos devem estar a 15 cm de altura, evitando
o contacto direto com pisos, paredes e tetos.
Os produtos secos devem ser conservados em uma
rea fechada, seca, ventilada e limpa.
Os detergentes, desinfetantes e produtos para
controle de plagas devem ser armazenado em
lugares especficos, separados das reas de
manipulao e armazenamento de alimentos.
Temperatura de Preparo
Carne 66C
Aves 74C
Alimentos requentados 74C
Exposio de Alimentos
Se pretende-se servir quentes, devem manter-
se pelo menos a 60C.
Os alimentos que so servidos a uma
temperatura menor que 7C
Utenslios utilizados para manipular alimentos crus,
devem ser diferentes dos usados para cozidos.
Todos os equipamentos, mesas de trabalho e
utenslios devem higienizado, depois de cada uso e
antes de manipular produtos diferentes a dos que
previamente trabalhados.
Aps a higienizao, o utenslio dever ser seco ao
ambiente.
No permitido utenslios de madeira.
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Lixo
Na rea de preparao de alimentos
poder estar disposto lixos com saco
plstico, mas deve ser retirado quantas
vezes que for necessrio e ao trmino do
trabalho.
Equipamentos
Deve ser facilitada a partir do projeto
S devem ser utilizados unicamente
para os fins aos quais foram projetados.
Equipamentos e Utenslios
Permitir rpida desmontagem e construo
Possuir superfcies lisas, no txicas e livres de rachaduras ou fendas;
No apresentar pontos mortos
Possuir superfcies autodrenveis
No conter tubulaes muito longas
Possuir junes arredondadas.
As superfcies devem ser lisas e as soldas polidas.
Os equipamentos com partes mveis que requeiram lubrificao
devero estar desenhados de tal forma que a mesma possa ser
efetuada sem contaminar os alimentos;
Equipamentos e Utenslios
Os equipamentos no devem possuir parafusos, porcas,
rebites ou partes mveis que possam cair acidentalmente no
produto;
Nas operaes de manuteno, o pessoal encarregado de
efetu-las deve notificar ao processo, ao trmino destas, para
que o equipamento seja inspecionado, limpo e sanitizado ao
seu uso.
Os equipamentos devem manter distncia de no mnimo 30 cm
do piso, e de no mnimo 60 cm das paredes e entre si.
Equipamentos e bombas, quando no embutidos, devem ter
espao suficiente para limpeza, ou estar embutidos, para evitar
acmulo de sujidades.
Os equipamentos que processem alimentos em p devem ser
preferencialmente hermticos ou dotados de captadores de p.
Higienizao manual de utenslios
Retirar o excesso e sujidades.
Umedecer uma esponja em soluo detergente
Iniciar a lavagem utilizando gua aquecida a 44C
Enxaguar em gua corrente at remoo total do detergente e demais
resduo, fechando a torneira a cada interrupo do processo de
enxge, para iniciar um novo processo de ensaboamento.
Prosseguir sucessivamente.
Fazer a desinfeco atravs a imerso em soluo clorada 200ppm,
aguardar 15 minutos e depois enxaguar ou borrifar com lcool 70%.
Deixar secar naturalmente
Guardar em local limpo e seco, de preferncia emborcados. As
prateleiras de armazenamento no devem ser revestidas com papel ou
panos.
Higienizao mecnica de utenslios
Retirar o excesso de sujidades atravs realizao de
pr-lavagem.
Dispor corretamente os utenslios nas gavetas, de
acordo com o tamanho e formato.
Esperar o tempo necessrio para operao completa,
observando as temperaturas adequadas: lavagem = 55
a 65C e enxge = 80 a 90C. caso o enxge no
atinja a temperatura adequada, realizar a desinfeco
qumica.
Retirar os utenslios e aguardar a secagem natural.
Guardar em local limpo e seco, de preferncia
emborcados.
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Higienizao de equipamentos em geral
Desligar da tomada
Desmontar o equipamento
Realizar pr-lavagem com gua a temperatura de
40C
Lavar com detergente e esponja.
A lavagem pode se dar em duas etapas: a primeira,
obrigatria, com aplicao de detergentes
alcalinos para retirada dos resduos proticos e
gordurosos da superfcie. A segunda, dependendo
da necessidade, com aplicao de detergentes
cidos quando da possibilidade de formao de
incrustaes minerais.
Enxaguar em gua corrente
Higienizao de equipamentos em geral
Fazer a desinfeco, imergir ou borrifar soluo clorada
200ppm, deixando em contato por 15 minutos e depois
enxaguar. Como alternativa pode-se utilizar lcool 70%.
agentes).
Deixar secar naturalmente.
Higienizar a seco, as partes fixas, fios e tomadas.
Finalizar com pano embebido em soluo clorada 200ppm ou
lcool 70%
Montar o equipamento.
Instalaes da Indstria Alimentcia
Local de uma instalao alimentcia arredores
A contaminao cruzada deve ser evitada atravs
de instalaes e fluxo de operaes adequadas.
As reas de recepo e lavagem de matrias-
primas in natura (animais ou vegetais) devem
ser isoladas.
Os sanitrios e vestirios no devem ter
comunicao direta com as reas de produo.
As portas externas dos mesmos devem ter
sistema de fechamento automtico.
As paredes e tetos devem ser lisos, lavveis,
impermeveis, de cor clara e construdos e
acabados de modo a impedir acmulo de poeira e
minimizar a condensao, desenvolvimento de
mofo e permitir fcil higienizao.
Instalaes
A pintura de equipamentos deve ser feita com tinta atxica e de
boa aderncia.
O piso deve apresentar caractersticas antiderrapantes, ser
impermevel, de fcil lavagem e sanitizao. O piso deve ser
resistente ao trfego e corroso, quando necessrio. Deve
possuir declive de no mnimo 2% quando o uso de gua
freqente.
Os ralos devem ser evitados nas reas de produo e
manipulao de alimentos. Se necessrio, devem permitir livre
acesso para limpar e ser dotados de sistemas de fechamento.
As canaletas - devem ser lisas e possuir cantos arredondados
com raio mnimo de 5 cm, grades de ao inoxidvel ou plstico e
declive de no mnimo 2% para o sifo. Devem ser estreitas
(aproximadamente 10 cm de largura) o suficiente para permitir
escoamento de gua.
Instalaes
Os ngulos formados entre pisos, paredes e bases de equipamentos,
devem ser arredondados com raio mnimo de 5 cm para facilitar a limpeza.
Janelas devem ser fixas e utilizadas preferivelmente para iluminao.
Quando usadas para ventilao, estas e outras aberturas devem ser
dotadas de telas.
As telas devem ser facilmente removveis para limpeza, mantidas em bom
estado e ter abertura menor ou igual a 2mm.
Escadas, estruturas de suspenso, plataformas, etc., devem ser situadas e
construdas de modo a no causar acmulo de resduos e permitir fcil
limpeza.
Instalaes
Antecmaras devem ser construdas
nas entradas principais de pessoal
e/ou insumos para a rea de
processo. Pedilvio deve ser
instalado, quando necessrio.
As portas devem ter superfcies lisas,
no absorventes, com fechamento
automtico (mola os sistem
eletrnico) e abertura mxima de 1,0
cm do piso.
A iluminao deve minimizar
sombras e seguir os padres
mnimos:
1000 lux reas de inspeo
250 lux reas de processamento
150 lux outras reas
ZDK 472/3.
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Instalaes
As lmpadas devem possuir sistemas de segurana
contra exploso e quedas acidentais e no devem
ser instaladas sobre linhas de produo ou
transporte de insumos ou produtos.
Os cabos e fios eltricos, quando no contidos em
tubos vedados, devem ser cobertos com placas,
permitindo a ventilao e limpeza.
As tubulaes devem seguir os padres de cor
estabelecidos pela ABNT:
gua verde
Amarelo gs
Azul ar comprimido
Instalaes
Os equipamentos - ao inoxidvel ou materiais inertes.
O uso de madeira, amianto ou materiais rugosos e
porosos deve ser proibido
O ar ambiente das reas de processamento de
alimentos, vestirios e cozinhas deve ser renovado
freqentemente atravs de equipamentos de insuflao
e exausto, devidamente dimensionados.
O ar insuflado ou ar comprimido para reas de
processamento deve ser seco, filtrado e limpo.
A direo do fluxo de ar no pode ser de uma rea
contaminada para a rea limpa.
Instalaes
Locais exclusivos para materiais txicos, explosivos
e inflamveis separados das reas de fabricao e
armazenamento de ingredientes, embalagens e
produtos acabados, devem ser previstos.
Detectores de metais ou sistemas para deteco de
partculas de vidros devem ser instalados nas
etapas finais do processo.