CURSO: TCNICO EM ALIMENTOS

PROFA. MONIQUE PINHEIRO MAIA SILVA

WEB REFORO
Anlise Fsico Qumica dos Alimentos
Fsico-Qumica dos Alimentos
Durante a produo de alimentos deve-se considerar vrios aspectos:

Microbiologia
Fsico-Qumica
Difcil execuo
Capacitao
Legislaes
Rotulagem
Amostra e Amostragem
AMOSTRA: poro limitada da matria-prima tomada do conjunto -
do universo, e que possui as mesmas caractersticas da mesma.

AMOSTRAGEM: o ato ou conjunto de etapas que permitam a
seleo de amostra (produtos) de forma confivel para ser analisada
como representante de um todo.

Coleta de Amostras
Inviolabilidade e Integridade;

Identificao da amostra;

Acondicionamento e Conservao;

Transporte;

Preparao da amostra;

Pessoa qualificada
Composio centesimal
O ESTUDO QUE VERIFICA OS ASPECTOS NUTRICIONAIS DOS
ALIMENTOS
Quantidade de gua de um determinado alimento
Multiplicao de micro-organismos
Aquecimento direto em estufa a 105C Umidade
Resduo inorgnico que permanece aps a queima da matria
orgnica
Resduo por Incinerao
Minerais
Nitrognio proteico e no prottico
Digesto, destilao e Titulao
Mtodo de Kjeldahl Protenas
Gorduras e substncias gordurosas
Extrao da frao lipdica por meio de um solvente orgnico
adequado.
Aparelho de SOXHLET
Lipdeos
% de carboidratos = 100 - (% umidade + % cinzas + % protenas + %
lipdios)
Carboidratos
Anlises Fsico-Qumicas
Produtos de Origem Animal
PESCADO E DERIVADOS

pH: modificaes so ocasionadas pela decomposio
do pescado. Superiores a 7.0. Colorimtricos e
Eletromtricos.
Bases Volteis Totais: Trimetiamina (TMA),
Dimetilamina (DMA), amonaco e outros
compostos nitrogenados volteis. Odor.
Prova de ber: gs sulfdrico (H
2
S) e/ou
amonaco (HNH
4
), resultantes da degradao da
frao proteica da carne.
Prova de Coco: desprendimento de vapores e
consequentemente, percepo de odores prprios
ou no ao produto.
Histamina: resultado da ao da enzima histidina
descarboxilase, produzida por certas bactrias, sobre o
aminocido histidina. Espectrofluorimetria.
Anlises Fsico-Qumicas
Produtos de Origem Animal
LEITE E DERIVADOS

Acidez: ao multiplicarem metabolizam a lactose
em cido ltico, reduzindo o pH. azedamento do
leite e ou/ coagulao.
Gordura: produo de derivados como
manteiga e creme, alm de determinar se o
mesmo est padronizado
EST e ESD: Disco de Ackerman
Crioscopia: mede o ponto de
congelamento do leite, com a finalidade de
detectar possvel adio de gua ao leite
Densidade: adio de gua ao leite
teor de gordura no mnimo de 3%,
acidez em graus Dornic entre 15 e 20 D,
densidade a 15C entre 1,028 e 1,033,
lactose mnimo de 4,3%,
extrato seco total (EST) com min. de
11,5%,
extrato seco desengordurado (ESD)
com min. de 8,5%,
ndice crioscpico entre -0,530 a -
0,545.

Anlises Fsico-Qumicas
Produtos de Origem Vegetal
O CONCEITO DE QUALIDADE DE FRUTAS E HORTALIAS ENVOLVE
VRIOS ATRIBUTOS.





Preparao da amostra: homogeneizador e rapidez;
Umidade;
Acidez;
Cinzas;
Slidos totais;
Slidos solveis: A medida que as frutas vo amadurecendo, o amido e hidrolisado
em acares e os acares complexos so transformados em acares simples. Como
consequncia, o teor de slidos solveis vai elevando.
pH;
Peso drenado.


Frescor
Defeitos
Aparncia
visual
Firmeza e
integridade
Textura Aceitao
Sabor e
aroma
Nutricional
Outras
determinaes
Fsico-
Qumicas
Jamais considere seus estudos como uma obrigao,
mas como uma oportunidade invejvel para aprender a conhecer a
influncia libertadora da beleza do reino do esprito, para seu prprio
prazer pessoal e para proveito da comunidade qual seu futuro
trabalho pertencer.
Albert Einstein

Email: nickpmaia@yahoo.com.br