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Disciplinarum Scientia, Srie: Cincias da Sade, Santa Maria, v. 4, n. 1, p. 69-83, 2004.

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CONSUMO DEALIMENTOS FUNCIONAIS EM
UNIDADES DEALIMENTAO E NUTRIO DE
SANTA MARIA/RS
1
CONSUMPTION OF FUNCTIONAL FOOD IN UNITS FOR
FEEDING AND NUTRITION IN SANTA MARIA/RS
Elisngela Colpo
2
, Gitane Fuke
2
e Marizete Mesquita Zimmermann
3
RESUMO
Alimento funcional e toao aquele que apresenta uma ou mais substancias
com funes hsiologicas e bioquimicas benehcas a sauae ao homem. Com este
trabalho, obfetivou-se aivulgar aos usuarios aas Uniaaaes ae Alimentao e
Nutrio (UANS) as proprieaaaes funcionais aos alimentos habitualmente
consumiaos, em Santa Maria RS, no perioao ae funho a setembro ae 2003. A
aivulgao ao assunto foi reali:aaa por meio ae aisplays expostos nas mesas.
Apos, foi aplicaao um questionario numa amostra ae 10 aos comensais aas
uniaaaes ae alimentao. Observou-se que, na primeira UAN, 82,2 aos
comensais assimilaram o conteuao transmitiao e, na segunaa, 66,9. No entanto,
na primeira UAN, 17,8 aos comensais no se interessaram pelo assunto e 33,
na segunaa. Observou-se que os resultaaos poaem estar relacionaaos ao perhl
aos usuarios, visto que, na primeira UAN, eram estuaantes universitarios e na
segunaa, trabalhaaores. Com isso, percebe-se a necessiaaae ae aivulgao aesses
alimentos, a hm ae capacitar os usuarios a reali:arem escolhas alimentares que
tragam beneficios a sauae.
Palavras-chave: nutrio, saude, beneIicios, Iunes fsiologicas.
ABSTRACT
Functional fooa is the one that presents one or more substances with
physiologic ana biochemical functions benehcial to human beings health. The
aim of this paper was to inform the users of the Units for Feeaing ana Nutrition
(UFN) the functional properties of the food usually consumed in Santa Maria
- RS, in the perioa from June to September, 2003. The aivulgation of the subfect
was accomplishea through signs aisplayea on the tables. After, a questionnaire
was appliea to 10 of the commensals of the feeaing units. It was observea, in
the hrst UFN, that 82.2 of the commensals unaerstooa the content transmittea,
1
Programa de Bolsa de Extenso PROBEX.
2
Acadmicas do Curso de Nutrio - UNIFRA.
3
Orientadora UNIFRA.
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ana in the secona one 66,9 aia. However, in the hrst UFN, 17.8 of the
commensals were not interestea in the subfect nor 33 in the secona. It was
observea that the results can be relatea to the users prohle, because in hrst
UFN they are college stuaents, ana in the secona, workers. It shows the neea
for divulgation of these kinds of foods in order to enable people to accomplish
alimentary choices that may bring benehts to their health.
Key words: nutrition, health, benehts, physiological functions
INTRODUO
O termo alimentos funcionais foi, primeiramente, introduzido, no
Japo, em meados dos anos 80 e se refere aos alimentos processados,
contendo ingredientes que auxiliam em Iunes especifcas do corpo, alm
de serem nutritivos.
Alimentos funcionais provm da hiptese de que a dieta alimentar
possa controlar e modular varias Iunes orgnicas, contribuindo para a
manuteno da sade e reduzindo o risco do aparecimento de doenas.
Com benefcio para a sade, os alimentos funcionais desempenham
papel na reduo do risco de varias doenas, como inIeces intestinais,
doenas cardiovasculares, cncer, obesidade e diabetes tipo 2.
A importncia da realizao desta pesquisa est no fato de que a
maioria das pessoas desconhece as propriedades funcionais de alguns
alimentos utilizados diariamente. Considerando que a fnalidade de uma
unidade de alimentao e nutrio (UANS) no apenas fornecer uma
refeio adequada aos usurios, mas tambm colaborar na formao de
bons habitos alimentares, justifca-se a realizao deste trabalho.
Com ele, objetivou-se divulgar aos usuarios das UAN`S as
propriedades funcionais dos alimentos habitualmente consumidos.
REVISO DE LITERATURA
Nos ltimos anos, a cincia da nutrio tem tomado outro rumo,
novas fronteiras abrem-se ligando nutrio e medicina com o surgimento
do conceito de alimentos funcionais. A nutrio continua tendo o seu papel
que seria o de fornecer nutrientes como protenas, minerais, vitaminas, entre
outros, alm da descoberta de que certos alimentos contm componentes
ativos, capazes de reduzir o risco de doenas (SALGADO, 2001).
Entre os alimentos Iuncionais mais investigados hoje, destacam-
se a soja, o tomate, os peixes e oleos de peixe, linhaa, as cruciIeras
(brcolis, couve-de-bruxelas, repolho, entre outros), o alho e a cebola, as
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frutas ctricas, o ch verde, as uvas/vinho tinto, os cereais com a aveia,
os pr-biticos e os pro-biticos, entre outros. So alimentos que, alm
de nutrirem, possuem componentes ativos que atuam sobre o organismo,
produzindo eIeitos metabolicos e/ou fsiologicos e/ou benfcos sobre a
sade (SALGADO, 2001).
A resoluo 18 de 30/04/99 da Agncia Sanitria do Ministrio da
Sade, apud Mller (2001, p. 3), relata que alimento funcional todo
aquele alimento ou ingrediente que, alm das Iunes nutricionais basicas,
quando consumido como parte da dieta usual, produza efeitos metablicos
e/ou fsiologicos e/ou eIeitos benfcos a saude, devendo ser seguro para
consumo sem superviso mdica.
Historicamente, o estado nutricional de populaes, vivendo em
pases, industrialmente desenvolvidos, pode, claramente, ser mostrado
pelas tendncias desfavorveis, como o excessivo consumo de gorduras,
principalmente saturadas, excessivo consumo de acar e sal e, ainda,
diminuio consideravel do consumo de amido e fbras alimentares.
Estudos epidemiologicos tm confrmado essa tendncia que indica aehcit
do consumo de cidos graxos poliinsaturados, protenas de alto valor
biologico, vitaminas, calcio, Ierro, iodo, fuor, selnio e zinco. Esse estado
nutricional carente tem originado elevadas incidncias de doenas crnico-
degenerativas, dentre elas, doenas cardiovasculares, cncer, hipertenso,
diabetes, obesidade, entre outras (VALE, 2002).
Com o aumento na expectativa de vida da populao, aliado ao
crescimento exponencial dos custos mdico-hospitalares, a sociedade
necessita vencer novos desafos, atravs do desenvolvimento de novos
conhecimentos cientifcos e de novas tecnologias que resultem em
modifcaes importantes no estilo de vida das pessoas. A nutrio precisa
se adaptar a esses novos desafos, com o desenvolvimento de novos
conceitos. A nutrio otimizada um desses novos conceitos. Ela dirigida
para maximizar as Iunes fsiologicas de cada individuo, de maneira a
assegurar tanto o bem-estar quanto a saude, como tambm, o risco minimo
de desenvolvimento de doenas ao longo da vida. Nesse contexto, os
alimentos funcionais e, especialmente, os probiticos e prebiticos so
conceitos novos e estimulantes (ROBERFROID, 2002).
Nos ltimos anos, o conceito de alimentos funcionais passou a
concentrar-se de maneira intensiva nos aditivos alimentares que podem
exercer eIeito benfco sobre a composio da microbiota intestinal
(ZIEMER; GIBSON, 1998). Os prebiticos e os probiticos so atualmente
os aditivos alimentares que compem esses alimentos Iuncionais
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Prebiticos so componentes alimentares no digerveis que afetam
benefcamente o hospedeiro, por estimularem seletivamente a proliIerao
ou atividade de populaes de bactrias desejaveis no colon. Adicional-
mente, o prebitico pode inibir a multiplicao de patgenos, garantindo
beneIicios adicionais a saude do hospedeiro. Esses componentes atuam
mais freqentemente no intestino grosso, embora eles possam ter tambm
algum impacto sobre os microrganismos do intestino delgado (GIBSON;
ROBERFROID, 1995; ROBERFROID, 2001; GILLILAND, 2001; MAT-
TILA-SANDHOLM et al., 2002).
Os probioticos eram classicamente defnidos como suplementos
alimentares a base de microrganismos vivos, que aIetam benefcamente
o animal hospedeiro, promovendo o balano de sua microbiota intestinal
(FULLER, 1989). Diversas outras defnies de probioticos Ioram publi-
cadas nos ultimos anos (SANDERS, 2003). Entretanto, a defnio atu-
almente aceita internacionalmente que eles so microrganismos vivos,
administrados em quantidades adequadas, que conIerem beneIicios a sau-
de do hospedeiro (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF
UNITED NATIONS; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2001; SAN-
DERS, 2003). A infuncia benfca dos probioticos sobre a microbiota
intestinal humana inclui Iatores como eIeitos antagnicos, competio e
efeitos imunolgicos, resultando em um aumento da resistncia contra pa-
tgenos. Assim, a utilizao de culturas bacterianas probiticas estimula a
multiplicao de bactrias benfcas, em detrimento a proliIerao de bac-
trias, potencialmente prejudiciais, reIorando os mecanismos naturais de
defesa do hospedeiro (PUUPPONEN-PIMI et al., 2002). Nesse sentido,
assume papel infuente, por meio da ingesto dos alimentos que sejam pro-
biticos e prebiticos, que proporcionam o desenvolvimento, no intestino,
de bactrias saudaveis e morte de bactrias indesejaveis. A importncia da
ingesto de ftoquimicos esta relacionada a preveno de doenas crnicas,
como cncer, reduo da suscetibilidade a inIeces e infamaes, regu-
lao da presso sangnea e da glicemia plasmtica. Dentre os alimentos
funcionais, destacam-se:
Soja
Os principais mecanismos, pelos quais a proteina de soja recebe
tais atributos so, primeiramente, a diminuio dos nveis de colesterol
plasmatico; a reduo da suscetibilidade de oxidao do LDL; o aumento da
elasticidade arterial e a atividade das isofavonas (THOMPSON, 1991).
As isofavonas so Ienois estruturalmente semelhantes aos
estrgenos humano e sinttico. Atuam como inibidor das enzimas ligadas
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ao desenvolvimento do cncer, alm de possurem ao antioxidante, por
inibirem a produo de oxignio reativo, que est envolvido na produo
de radicais livres (CARDOSO, 2001).
A soja tambm marca sua presena por benefciar eIeitos protetores
no desenvolvimento da osteoporose. A ingesto de soja esta diretamente
relacionada ao aumento de contedo minerlico e densidade ssea da coluna
lombar, ao estrognica e inibio de reabsoro ssea pela eliminao de
osteoclastos e promoo de um balano de clcio positivo (PERIS, 1995).
Tomate
Os tomates garantiram seu sucesso na populao masculina, depois
que substncias denominadas de carotenides foram encontradas neste
fruto. O licopeno um dos carotenides responsvel pela reduo do cncer
de prstata. Esse carotenide responsvel pela colorao vermelha do
fruto. Parece que a funo do licopeno em diminuir os riscos de cncer est
relacionada a sua ao antioxidante que atua neutralizando radicais livres,
previne a oxidao (envelhecimento) das clulas e estimula o sistema
imunolgico (CARDOSO, 2001).
Fibras
As fbras do tipo soluvel -glucan, encontradas em produtos com
aveia, participam da biossntese e excreo de colesterol, mostrando
efcacia na reduo dos niveis de colesterol total e lipoproteina de baixa
densidade (LDL-colesterol), o que se faz importante para tratamento e
preveno de doena coronariana (SALGADO, 2001).
E necessario lembrar que as fbras soluveis estimulam a utilizao
de glicose e diminuem a sua entrada no fgado, o que se mostra importante
para controle e preveno de diabetes; reduzem os niveis de triglicerideos;
transportam o sdio para fora do trato gastrintestinal, auxiliando no
tratamento da hipertenso arterial; promovem saciedade e ajudam na
funo intestinal (THOMSON, 1991).
Alho
Os seus beneIicios a saude so numerosos, entre eles,
quimiopreveno do cncer, propriedades antibiticas, anti-hipertensivas
e redutores do colesterol (SRIVASTAVA, 1995). Defende-se tambm o
uso do alho na preveno de doenas cardiovasculares. O mais provvel
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seria o fato de seu efeito de reduo do colesterol. Outro fator relevante na
composio nutricional do alho so os altos ndices dos elementos zinco e
selnio, ambos metais antioxidantes (CARDOSO, 2001).
Crucferas
Evidncias epidemiolgicas tm associado o consumo freqente de
vegetais crucferos com a diminuio de riscos de cncer (SRIVASTAVA,
1995). O sulforafano um isotiocianato isolado no brcolis que tem sido
relacionado com a diminuio dos riscos de cncer de mama, em funo de
inibir a enzima quinona redutase (CARDOSO, 2001).
Frutas Ctricas
Ainda que laranjas, limes, limas e toranjas sejam uma das principais
Iontes de vitamina C, Iolato, potassio, pectina e fbras. Srivastava (1995)
tm sugerido que outro componente seja o responsavel pela atividade anti-
cncer. De acordo com Cardoso (2001), a maior parte desses favonoides
possuem aes relacionadas a atividade antiinfamatoria e antitumoral, ini-
bio da Iormao de coagulos e signifcativa ao antioxidante. Na polpa
da laranja, o albedo (camada branca sob a casca) rico em glutaratos que
so protetores do cncer de mama e diminuem a intensidade da sndrome
pr-menstrual.
Laticnios
Alm de serem boas fontes de clcio, os laticnios so ricos em
oligossacarideos resistentes as aes de enzima salivar e intestinal,
Iazendo com que esses atinjam o colon, produzindo eIeitos benfcos a
fora intestinal. Os prebioticos parecem estar relacionados a alterao
no trnsito intestinal, reduzem metablitos txicos, previnem diarria e
constipao, diminuem os nveis de colesterol e triglicerdeos, controlam a
presso arterial e favorecem a absoro de minerais (CARDOSO, 2001).
METODOLOGIA
O presente estudo caracterizou-se como pertencente ao tipo de
pesquisa descritiva e exploratria que foi desenvolvido em duas UANS
na cidade de Santa Maria RS, sendo a primeira unidade com um publico
de estudantes e a segunda unidade com trabalhadores.
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As atividades foram desenvolvidas, durante o perodo de distribuio
das reIeies (almoo), nos meses de maio at dezembro de 2003, pelas
prprias autoras do trabalho. Os dados sobre os alimentos funcionais,
habitualmente utilizados nas UANS, foram coletados dos cardpios
oferecidos. A divulgao do assunto foi realizada no perodo do almoo por
meio de materiais explicativos na forma de displays expostos sobre a mesa
(Anexo 1). Foi aplicado um questionrio (Anexo 2) para os acadmicos e
trabalhadores participantes, avaliando seu conhecimento sobre o assunto.
A aplicao do questionrio nas UANS constituiu-se de uma amostra de
10% dos comensais.
Os dados obtidos foram avaliados atravs do programa SPSS,
admitindo um nivel de signifcncia de p0,05.
RESULTADOS E DISCUSSO
Os cardpios, habitualmente oferecidos, foram analisados para
identifcar os alimentos Iuncionais utilizados, diariamente e eventualmente,
nas UANS, conforme a tabela 1.
Tabela 1. Alimentos funcionais freqentemente e eventualmente usados
nas UAN`S de Santa Maria RS.
Unidades de
alimentao e nutrio
Alimentos utilizados
freqentemente pelas
unidades
Alimentos utilizados
eventualmente pelas
unidades
UAN 1
Crucferas, alho, frutas
ctricas, tomate
Aveia, laticnios e molho
de soja
UAN 2
Crucferas, alho, frutas
ctricas, tomate
Laticnios e molho de
soja
O conteudo explicativo Ioi elaborado apos reviso bibliografca
do assunto, na forma de display que apresentava inIormaes sobre
dois alimentos funcionais em cada display. A divulgao do assunto aos
usurios foi realizada, utilizando o material explicativo exposto sobre
as mesas dos refeitrios das UANS. Os displays permaneciam por trs
dias consecutivos e, depois desse perodo, eram substitudos. Ao trmino
da exposio dos materiais, foi aplicado o questionrio para avaliar o
desempenho do trabalho.
Na tabulao das respostas dos questionrios, foi constatado que, na
primeira UAN, onde o pblico-alvo era universitrio, 82,2% assimilaram
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o contedo transmitido, sendo que 17,8% no se interessaram pelo
assunto (Fgura 1). Na segunda UAN (Figura 2), onde os comensais eram
trabalhadores, constatou-se que 66,9% assimilaram o contedo transmitido,
contrapondo com 33% de pblico desinteressado pelo assunto. Observou-
se que os resultados encontrados provavelmente esto relacionados com
o perfl dos comensais. Contudo, percebeu-se a necessidade de mostrar
a importncia de certos alimentos em nossa alimentao, visando a uma
melhor qualidade de vida.
Fgura 1: Resultados da UAN 1.
1- assimilaram o contedo transmitido
2- no se interessaram pelo assunto
Fgura 2: Resultados do UAN 2.
1- assimilaram o contedo transmitido
2- no se interessaram pelo assunto
CONCLUSO
A infuncia dos alimentos Iuncionais na saude e comportamento das
pessoas demonstra que, alm de constiturem fontes de calorias e nutrientes
para o organismo, tambm podem contribuir para a manuteno da sade
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e preveno de diversas doenas, atuando sobre os sistemas imunolgico,
endcrino, nervoso, circulatrio e digestivo.
Com isso, a importncia em conhecer as propriedades dos alimentos
funcionais proporciona vantagens na preveno de doenas e melhor
qualidade de vida a nossa sade. Salienta-se ainda a necessidade de
realizar e divulgar trabalhos que promovam maiores inIormaes sobre
esses alimentos que compem, diariamente, a nossa dieta.
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ANEXO 1
VEGETAIS CRUCFEROS
Evidncias epidemiolgicas tm associado o consumo freqente de
vegetais cruciIeros a diminuio de riscos de cncer (HASLER, 1998).
Em estudos recentes, Srivastava et al. (1995) demonstrou que existe uma
associao inversa entre o consumo de brocolis, repolho, couve-for e
couve de bruxelas, o que poderia reduzir os riscos de cncer em at 70%.
Para melhorar o aproveitamento dessas substncias e menor perda
de nutrientes, deve-se cozinhar esses vegetais no vapor e, para evitar a
formao de gases sulfurosos, deve-se descobrir a panela por alguns
segundos a cada trs minutos (CARDOSO, 2001).
ALHO
Seus beneIicios a saude so numerosos, como quimiopreveno do
cncer, propriedades antibiticas, anti-hipertensivas e redutoras do
colesterol. Defende-se tambm o uso do alho na preveno de doenas
cardiovasculares. O mais provvel o fato de seu efeito na reduo do
colesterol. Metaanlises foram feitas e evidenciaram a relao entre
o consumo dirio de 800 a 900mg/dia de alho na reduo dos nveis de
colesterol.
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LATICNIOS
No ha duvida de que os laticinios sejam alimentos Iuncionais. Eles so
uma das melhores fontes de clcio e nutrientes que podem prevenir a
osteoporose e talvez o cncer de clon.
Os probioticos so organismos vivos (bactrias), que exercem ao benfca
para o equilibrio da fora intestinal, na reduo do colesterol sangineo e
na reduo do desenvolvimento do cncer. Os probiticos tambm atuam
na inibio da proliferao, no intestino, das bactrias patognicas, aquelas
causadoras de doenas. Os probiticos podem ser encontrados em alimentos
industrializados, como os leites fermentados, iogurtes entre outros.
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FIBRAS
As fbras, encontradas em produtos com aveia, participam da biossintese
e excreo de colesterol, mostrando efcacia na reduo dos niveis de
colesterol total e lipoprotena de baixa densidade (LDL-colesterol), o que
se faz importante para tratamento e preveno de doena coronariana.
Tambm, contribui com seu eIeito laxante, infuenciando o tempo de
trnsito do bolo alimentar e a absoro de nutrientes.
E necessario lembrar que as fbras soluveis estimulam a utilizao de
glicose e diminuem a sua entrada no fgado, que importante para o
controle e preveno de diabetes. Tambm auxiliam no tratamento da
hipertenso arterial, promovem saciedade e ajudam na Iuno intestinal,
evitando constipao.
TOMATE
O licopeno um dos carotenides responsvel pela reduo do cncer
de prstata. Parece que sua funo em diminuir os riscos de cncer est
relacionada a sua ao antioxidante que atua neutralizando radicais livres,
que protege a oxidao (envelhecimento) das clulas e estimula o sistema
imunologico. Estudos recentes tm apontado que o licopeno pode ajudar na
preveno de doenas coronarianas e diminuio de aterogenicidade, pois
sua funo antioxidante diminui a oxidao da LDL-colesterol (colesterol
ruim). Para obtermos, com maior efcacia, beneIicios deste Iruto, deve-se
cozinh-los ou consumir o tomate na forma de pur e molhos. A absoro
do licopeno maior em molhos concentrados do que em tomates frescos.
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FRUTAS CTRICAS
Segundo Hasler (1998), diversos estudos epidemiolgicos tm
demonstrado que as frutas ctricas possuem um efeito protetor contra
varios tipos de cncer. Ainda que laranjas, limes, limas sejam uma das
principais fontes de importantes nutrientes como a vitamina C, folato,
potassio, pectina e fbras.
De acordo com Cardoso (2001), a maior parte desses favonoides
possuem aes relacionadas a atividade antiinfamatoria e antitumoral,
inibio da Iormao de coagulos e signifcativa ao antioxidante.
Na polpa da laranja, o albedo (camada branca sob a casca) rico em
glutaratos que so protetores do cncer de mama e diminuem a intensidade
da sndrome pr-menstrual.
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ANEXO 2
QUESTIONRIO SOBRE O PROJETO ALIMENTOS FUNCIONAIS:
Sexo: ( ) masculino ( ) feminino
Curso ou local de trabalho:
1. (Voc acha que) O projeto Alimentos Funcionais trouxe algum
benefcio para voc?
2. Voc chegou a ler as inIormaes expostas em cima da mesa?
3. O que mais te chamou ateno?
4. Voc concorda com a importncia dos Alimentos Funcionais? Algum
hbito seu mudou?
5. Voc costumava consumi-los nas reIeies? E agora?
6. Com que freqncia voc costuma consumir?
7. Voc mudou o seu conceito sobre os benefcios dos alimentos?