Hay muchas enfermedades transmitidas por alimentos pero, de todas ellas,
las producidas por Salmonella, estafilococos, Clostridium perfrngens,
Escherichia coli y Clostridium botulinum, son las ms importantes. Las cuatro primeras, por su frecuencia y la ltima, por la gravedad del botulismo.
Es importante conocer la procedencia del germen y los alimentos que se encuentran involucrados, para poder deducir las medidas preventivos.
En la mayora de los ocasiones, como ya hemos comentado, los grmenes se encuentran en el tubo digestivo y se eliminan a travs de las heces; stas pueden contaminar suelo, agua de bebida y de regado, vegetales, etc. Los insectos y roedores actan como medio de transporte del germen desde las heces hasta los alimentos.
Enfermedad y Sntomas Procedencia Alimentos
Agente causal del germen involucrados Prevencin
Salmonelosi s Salmonella
Nuseas.
Vmitos.
Diarrea.
Dolor intestinal.
Fiebre. Tubo digestivo del hombre, tubo digestivo de los animales productores de carne y aves de corral. Carnes.
Huevos. L eche.
Alimentos vegetales. Proteger los alimentos del contacto con heces, insectos, roedores, pjaros No contactar alimentos crudos con cocinados. Limpiar los utensilios de cocina correctamen te.
Higiene personal adecuada. Cocinar los alimentos. No consumir huevos rotos o sucios. Conservar los alimentos en refrigerador. Intoxicacin Estafilcica
Toxina del Staphylococc us ureas.
Nuseas.
Vmitos.
Diarrea. Dolor abdominal . Nasofaringe, piel, heridas in- fectadas, infec- ciones cutneas , heces y alimentosmanipulados incorrecta mente. Carne. Pescado. Leche. Productos lcteos. Huevo. Pasteles. Crema. Nata No hablar, toser, fumar, etc.,sobre los alimentos. Lavarse las manos antes de la manipulaci n. No tocar alimentos si hay heridas o infecciones en la piel. Consumir rpidamente el alimento una vez cocinado.
Conservar
en refrigeracin . Gastroenteri tis
Toxina del Clostridium perfringens Nuseas. Diarrea. Dolor abdominal . En casos graves: muerte. Intestino humano y animal, moscas, utensi- lios de cocina y mataderos, sue- lo y polvo. Carnes y derivados.
Cocinar alimentos a alta temperatura . Evitar el enfriamiento lento de los platos de carne cocinados. Mantener medidas de limpieza en el matadero y en donde se manipulen y almacenen carnes.
Enteritis
Escherichia coli
Nuseas.
Diarrea. Dolor abdomin al. Fiebre. Intestino huma- no y animal, moscas, utensi- lios de cocina y mataderos, sue- lo y polvo. Vegetales. Agua de bebida
Leche y derivados.
Potabilizaci n del agua. Mejorar la calidad sanitaria del agua. Higiene personal: lavado de manos. Evitar comer vegetales crudos.
Botulismo
Toxina de Clostridium botulinum
Alteracion es en la digestin (nuseas, vmitos) Alteracion es visuales, dificultade s en la de- glucin y en el habla, Dolor muscular y parlisis Suelo y Iodos. Intestino y heces de animales. Conservas caseras. Vegetales. Carnes. Jamones mal curados. Pescados. Ahumados. Evitar que los alimentos se manchen de tierra.
Esterilizar conservas. Mantener medidas higinicas en el sacrificio de animales. Realizar una correcta curacin de los jamones.
Adems de las toxiinfecciones alimentarios dichas, hay alimentos que pueden producir intoxicaciones porque en su composicin se encuentran sustancias txicas, que no provienen de las bacterias, como es el caso de determinadas setas y de leguminosas del gnero Lathyrus (titos, muelas o almortas). Tambin es posible que en el alimento haya sustancias txicas provenientes de los utensilios usados en su manipulacin, o que se hayan contaminado como consecuencia de vertidos industriales (el mercurio, con el que algunas industrias contaminan las aguas, afecta a los peces), de motores que utilizan combustibles derivados del petrleo (el plomo puede contaminar alimentos cultivados en terrenos cercanos a carreteras), por los abonos utilizados en los cultivos (nitratos) y tambin como consecuencia del uso de plaguicidas.
Prevencin de las toxiinfecciones alimentarias.
Preparacin Culinaria. La verdura y la fruta Qu se debe hacer: o Lavarla con agua potable a presin y sumergirla en una solucin de agua con leja durante 5 minutos. Finalmente se debe aclarar con agua potable abundante a presin. La solucin se puede preparar aadiendo a cada litro de agua: 10 gotas de leja de 20 g cloro/litro 8 gotas de leja de 25 g cloro/litro 5 gotas de leja de 40 g cloro/litro 4 gotas de leja de 80 g cloro/litro 2 gotas de leja de 100 g cloro/litro Caractersticas de la enfermedad Los individuos que sufren intoxicacin estafiloccica presentan nuseas, vmitos, calambres abdominales, ocasionalmente diarrea, malestar general y dolor de cabeza, pero no fiebre. Estos signos y sntomas pueden aparecer entre los 30 minutos y las 8 horas despus de haberconsumido el alimento, aunque el periodo de incubacin es de 2 a 4 horas. Esta intoxicacin no esconsiderada como una enfermedad grave; sin embargo, se han presentado muertes, principalmente en ancianos y nios. Su grado de severidad depende de la cantidad deenterotoxina ingerida, el estado inmunolgico del individuo y su edad, de tal manera, que no se tiene un dato exacto de la cantidad de enterotoxina que produce la intoxicacin, aunque se han estimado que es desde 100 ng hasta 1 mg.
Diagnstico Se basa en dos aspectos importantes: la sintomatologa que presentan los individuos y la demostracin de presencia de las enterotoxinas en los alimentos. Se requiere saber qu alimentos se consumieron, para ser examinados y dictaminar la presencia del microorganismo. Si se encuentra un gran nmero (105-106) de bacterias y la presencia de termonucleasa (TNasa) directamente del alimento, se puede afirmar con cierto grado de certeza que se trata de unaintoxicacin estafiloccica. La prueba de TNasa, adems de emplearse como criterio de identificacin del microorganismo, puede utilizarse en extractos de alimentos sospechados de contener enterotoxinas, ya que la enzima persiste despus de la muerte del microorganismo y se produce bajo las mismas condiciones que la enterotoxina; por ello, su determinacin ha sido propuesta como un criterio auxiliar que permite evaluar el riesgo potencial que posee. Una ventaja ms de esta prueba es que se puede detectar cuando el alimento tiene recuentos de 105-106 Staphylococcus aureus por gramo o mililitro, mientras que las enterotoxinas slo pueden demostrarse con cifras por arriba de 107 por gramo.
En nuestra experiencia de trabajo con productos crnicos (jamn), pastas para sopa, productos deshidratados como la leche y huevo congelado, existe una buena correlacin entre la presencia de TNasa y la de enterotoxinas. En productos donde por efecto del proceso de elaboracin se elimina al microorganismo, las enterotoxinas que pudieron ser elaboradas antes de este proceso permanecen activas en el alimento. En alimentos involucrados en brotes de intoxicacin alimentaria (BIA) tambin hemos podido ratificar los resultados anteriores.El aislamiento de los estafilococos del alimento sospechoso y la deteccin de la TNasa no son suficientes para confirmar la intoxicacin estafiloccica; generalmente es necesaria informacin adicional, ya sea investigando si los estafilococos aislados del alimento son toxignicos y/o buscando la enterotoxina directamente. Es conveniente sealar que hay reportes de BIA en los que no se ha aislado al estafilococo y tampoco se ha puesto de manifiesto a la TNasa, por lo quede ninguna manera puede sustituirse la determinacin de las enterotoxinas.
Determinacin de la toxigenicidad de las cepas La produccin de enterotoxinas a partir de cepas se investiga mediante tcnicas de celofn sobre agar o por la de saco de celofn, en combinacin con la tcnica de inmuno difusin en portaobjetos, la de la ptima Sensibilidad en Placa (OSP) y por inmuno ensayo con anticuerpos marcados con enzimas (ELISA).
Deteccin de enterotoxinas de alimentos La demostracin de las enterotoxinas generalmente se realiza por mtodos inmunolgicos y los ms utilizados son los que involucran la reaccin de las enterotoxinas con anticuerpos especficos en algn tipo de matriz en gel, dando como resultado la formacin de un precipitado caracterstico (reaccin antgeno-anticuerpo). Para estos mtodos es necesario usar una cantidad mnima de 100g para realizar la prueba y con frecuencia es insuficiente la cantidad disponible de un BIA. Si esto sucede, la presencia de estafilococos toxignicos es una prueba razonable para confirmar a este microorganismo como el agente etiolgico.
Tratamiento Debido a lo benigno de la enfermedad y su corta duracin, generalmente no se necesita tratamiento. Sin embargo, en casos muy severos, se requiere de hospitalizacin, a causa de la deshidratacin y vmito profuso; en estos casos la terapia incluye la recuperacin de los lquidos y electrolitos perdidos.
Epidemiologa Actualmente, la verdadera incidencia de la intoxicacin estafiloccica se desconoce, aunque es una de las cuatro ETAs ms importantes, debido al alto ndice de brotes en comparacin con otros agentes: parsitos, virus, sustancias qumicas, plantas y animales venenosos, y otras bacterias,como Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Shigella spp., Bacillus cereus, etc. Algunas enfermedades provocadas por los agentes patgenos anteriormente sealados tienen una mortalidad alta, a diferencia de la intoxicacin estafiloccica,donde el ndice es bajo. En Estados Unidos, Holanda, Canad, Checoslovaquia, Japn, Finlandia, Alemania y Espaa ha ocasionado del 13 al 40% de los BIA. En Mxico, la informacin disponible durante los periodos 1980-89 y 1995-96 revela que la intoxicacin estafiloccica es responsable del 45% de los BIA. En nuestra opinin, estos datos reflejan parcialmente la incidencia de esta enfermedad en Mxico, considerando que representa solamente la informacin de los brotes que han sido notificados o estudiados. Sin embargo, son de utilidad para demostrar que la intoxicacin estafiloccica es una de las principales ETAs en el mbito nacional.
Fuente del microorganismo Los estafilococos pueden hallarse en el aire, polvo, agua, seres humanos, animales, aguas negras, pisos y ropa. Se ha informado que persisten en el tracto digestivo de las moscas por varios das. Sobreviven y se propagan en el ambiente como saprfitos, pero tambin son parsitos facultativosde hombres y animales. Generalmente no son competidores eficientes con bacterias de vida libre, ya que estn mejor adaptados como parsitos. El hombre es la fuente ms importante de losestafilococos y es el principal reservorio. Los animales tambin los albergan y sirven como reservorios, siendo los bovinos los ms importantes, ya que en ellos puede provocar mastitis. La fuente principal de Staphylococcus aureus es la nariz del humano, aunque tambin se encuentra en la piel, heridas infectadas, quemaduras, tracto urogenital y gastrointestinal, y en casi todo el cuerpo y sus secreciones. En alimentos involucrados en brotes se ha determinado que los manejadores de alimentos son la principal fuente de contaminacin de Staphylococcus aureus, aunque no en todos los casos ha sido posible determinar la fuente de contaminacin.
La determinacin de la fuente de contaminacin se puede hacer de dos maneras: 1. Identificando el fago de las cepas de Staphylococcus aureus, ya que la mayora de las cepas responsables de la intoxicacin alimentaria (productoras de enterotoxina) pertenecen a los serotipos del grupo fgico III, de modo que la diseminacin puede investigarse mejor que si pertenecieran a grupos fgicos muy diferentes. 2. Determinando el tipo de toxina producida por los Staphylococcus aureus aislados de los alimentos, en comparacin con las producidas por cepas de Staphylococcus aureus aisladas de las posibles fuentes de contaminacin (manipuladores principalmente), ya que al haber coincidencia en el tipo de toxina producida, puede pensarse que tuvieron el mismo origen. Este ltimo mtodo es el utilizado con ms frecuencia en Mxico.
El caso de intoxicacin lo tuve hace poco com camarn en diferentes presentaciones recuerdo que eran unas muestras de degustacin, y luego que se realizo la digestin en mi organismo me enferme con fiebre, vomito y diarrea debido a la mala conservacin de camarn, teniendo en cuenta que a pesar que estos los llevan refrigerados no son la temperatura ni el grado apropiado para ingerirlos. ya que se trata de una bacteria Salmonellaty La forma de evitar este tipo de intoxicacin con consumir este tipo de alimentos en lugares apropiados donde se cumplan los requisitos sanitarios