Practica N - 5

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN
FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Practica de laboratorio n 5
EVALUACION SECUENCIAL.
Evaluacion Sensorial de los Alimentos

ALUMNA : Shirley Consuelo Chambi Chuctaya
CUI:20111317

V SEMESTRE - TERCER AO

DOCENTE:
Ing. Hugo Lastarria Tapia

Arequipa Per
2013

Evaluacin Sensorial de los Alimentos Pgina 2



I. OBJETIVO:

o Conocer el mtodo de anlisis secuencial en la evaluacin sensorial con el fin de
seleccionar panelistas.

II.FUNDAMENTO:

Esta prueba consiste en evaluar sucesivamente una muestra hasta lograr el nmero de
respuestas correctas que permitan la aceptacin del producto.
Tambin este nmero de respuestas correctas e incorrectas permiten tomar la
decisin de rechazar el producto.
El mtodo de anlisis que se utiliza en esta prueba es la del tringulo esta pruebas se
utiliza tambin para seleccionar panelistas.

Fig. 1: Evaluacin de una muestra.



Para la seleccin de jueces se utiliza el mtodo de anlisis secuencial desarrollado por
Wall (1947), citado por Gcula y Snigh (1984), donde a travs de una prueba triangular
se va registrando el nmero de respuestas correctas por juez durante un nmero de
veces que sea necesario hasta conocer el comportamiento de los jueces. El
procedimiento fue:
a) Se asign valores de

estos valores fueron 0.33 y 0.40 respectivamente,

representa el mayor numero de errores que puede cometer el candidato o juez para
ser aceptado y

representa el nmero de errores en la seleccin de las muestras
que puede cometer el candidato a partir del cual ser rechazado.

b) Se estableci los valores de donde:

c) Se determin la grfica de selectividad a partir de las ecuaciones que representan dos
lneas rectas paralelas denominadas

La herramienta fundamental en esta prueba, adems de la prueba de triangulo es el
establecimiento de los lmites.
Las ecuaciones de estas lneas son:

Dnde:

0
=
0
+ ( )
1

1
=
1
+ ( )

=
=

0
=

1
0

1
1
1
0

1
=

1
0

1
1
1
0



n = nmero de ensayos.
d = numero acumulado de respuestas correctas.
b = pendiente de rectas.
a = interseccin con el eje vertical.

d) Estas rectas dividieron el plano de tres regiones, una de aceptacin, una de rechazo y
una de indecisin.

Fig. 2: Limites de las zonas de aceptacin y rechazo.

=

1
0
1
1
0

1
1
1
0



PANEL DE ANLISIS SENSORIAL

En el anlisis sensorial se necesita sujetos para evaluar los productos, estos. Tambin
llamados jueces pueden ser trabajadores de la misma empresa, o personas ajenas a ella que
fueron reclutadas de la comunidad, las cuales reciben una remuneracin por ello, siendo estos
ltimos los ms utilizados en la actualidad, de tal manera que el juez es el ente analista y
clasificador en las pruebas de evaluacin sensorial, que sirve solo de la capacidad de
percepcin desarrollada y habituada de sus sentidos para reconocer, identificar, mensurar, y
valorar las propiedades o atributos organolpticos o sensoriales(Stone y Sidel,1993)
JUEZ DE ANLISIS DISCRIMINATIVOS SENCILLOS
Para este tipo de pruebas los jueces presentan una suficiente habilidad para percibir y
distinguir diferencias entre muestras al ser analizadas considerando determinado atributo o
propiedad sensorial. No necesariamente deben estar formados en evaluacin sensorial como
en el caso anterior, pero si estar debidamente adiestrados en la tcnica a emplearse en la
prueba sensorial.
Las pruebas con este tipo de jueces deben efectuarse segn Larmond (1977), citado por
Anzaldua-Morales (1994), con un mnimo de 10 jueves y un mximo de 20 o cuando mucho
25, y de 8 a 25 segn la IFT. (Institute of Food Technology), (1964).
ELECCIN DE LOS JUECES
Los criterios bsicos para la seleccin de jueces son los siguientes:
i. Los niveles de sensibilidad varan de persona a persona.
ii. La mayora de individuaos no sabe en qu sentido tiene mayor habilidad.
iii. Todos los individuos deben de aprender a realizar el o los test de anlisis.
iv. No todos los individuos estn capacitados para todos lolos test.
v. Una habilidad sensorial adquirida fcilmente puede olvidarse si no son
utilizadas regularmente.
vi. La apreciacin de los jueces puede estar influenciada por numerosos factores
no relacionados con el test.
vii. Toda la informacin proporcionada debe ser tratada en forma confidencial.
viii. La participacin de los sujetos debe ser siempre en forma voluntaria.
ix. La seguridad de los sujetos es siempre prioritaria sobre cualquier
consideracin.
x. Disponibilidad ante el cronograma de pruebas sensoriales en el estudio
sensorial involucrado.


xi. Inters por participar en el logro de los objetivos planteados en el estudio
sensorial involucrado.
xii. Eficiencia en la aplicacin de los conocimientos sobre la tcnica de percepcin y
el mtodo de anlisis.
xiii. Honestidad en su apreciacin, demostrada con una clasificacin cabal.
Los mtodos ms frecuentes para seleccionar y entrenar jueces son los siguientes:
i. Anlisis de percepcin con todos los que se determina la capacidad de reaccin
ante estmulos generados por las propiedades sensoriales de la muestra,
umbral y resolucin de percepcin.
ii. Anlisis discriminativo por los que se determinan la habilidad para detectar
variaciones especificas entre las muestras y el grado de reproductibilidad de
tales juicios, diluciones.
iii. Anlisis descriptivos que permiten determinar la habilidad para percibir la
presencia e intensidad de los atributos organolpticos, perfil de sabor, perfil de
textura y anlisis cuantitativo descriptivo.
Para el anlisis estadstico en la seleccin de jueces se aplica la prueba de Anlisis Secuencial,
llamada tambin prueba de Lombarda y Bradley, que es especfica para este anlisis. (Stone y
Sidec, 1993).

Fig. 3: Evaluacin a los panelistas.



ANLISIS SECUENCIAL EN LA SELECCIN DEL JURADO

Las pruebas analticas de sensibilidad como Threshold (relacin de concentracin y sensacin)
y Dilucin, se usan para medir la habilidad de los individuos para detectar caractersticas
sensoriales en alimentos. Para estas pruebas se pueden usar otras pruebas con comparacin
Pareada, Do-Trio y Triangulo.
Al candidato se le pide repetir la prueba por un nmero de veces, que depender de las
observaciones que se hagan durante el desarrollo de la misma. El mtodo de anlisis
secuencial desarrollado por Lombarda y Bradley para la seleccin de jueces es el ms usado.
Este mtodo define a p como la probabilidad de tomar decisiones correctas en pruebas
como Do-Trio y Triangulo mientras que el degustador contine analizando indefinidamente,
lo que se podra definir la habilidad del juez para este determinado anlisis sensorial. El
anlisis secuencial de las propiedades sensoriales de los alimentos requiere del uso de
personas que lo degusten, ya que el instrumento de trabajo de esta metdica son los sentidos
de los jueces. Por lo tanto la validez de los resultados est influenciada por la sensibilidad
individual de los jueces segn el test que se use, el ambiente de trabajo, el tiempo, el
laboratorio y los equipos, etc.
Con el fin de obtener xito en la evaluacin sensorial con paneles de degustacin, es
conveniente hacer una buena seleccin y entrenamiento de los jueces. Con respecto a la
seleccin del personal que participara en paneles de degustacin, se debe considerar como
factores necesarios: la habilidad innata la aptitud, el inters, el deseo de cooperar en el test,
capacidad, salud, tiempo disponible, etc. La seleccin permite escogerlos de mayor capacidad
dentro del grupo elegido, siendo aqu importante constatar la veracidad, sensibilidad y
reproductividad de los juicios. Esta seleccin es posible mediante Tests que contengan
muestra duplicadas que deben ser reconocidas, practicando Tests de ordenamiento de
diferentes concentraciones de un color, y los ms fundamental, el reconocimiento de los
cuatro gustos bsicos. Otros autores sugieren que para el caso de trabajar con otros
alimentos, hacer un ensayo con 18 candidatos, para elegir de ah 12mejors y entrenarlos
posteriormente. El entrenamiento puede ser familiarizado con las caractersticas de ese
alimento y luego ejercitarlos en diferenciar pequeas modificaciones de algunas
caractersticas en todo caso es recomendable usar el mismo test con el que se trabajar
posteriormente (Drzazga, 1998; Witting de Penna, 1980).



III.MATERIALES Y METODOS:

o MATERIALES:
Soluciones salinas al 0.1% y al 0.13%
Soluciones de cido ctrico al 0.016 % y al 0.018%
Botellas.
4 botellas de un litro.
8 botellas de 500ml
Vasos de precipitado de 100 ml para disolver.
Baguetas
Plumn para marcar
Balanza analtica
Vasos de 18ml

Fig. 4: Materiales de laboratorio.

Fig. 5: Las soluciones salinas y acidas.



o PROCEDIMIENTO:

PROCEDIMIENTO 1: Preparacin de las soluciones.

SOLUCIN DE SAL:

PASO 1:

Pesar 0.1 gr y 0.13 gr de sal y colocar en un vaso y pesar.

PASO 2:

Aadir cierta cantidad de agua destilada al vaso que contiene la sal y disolver con ayuda de un
bagueta hasta que los cristales desaparezcan completamente.

PASO 3:

La solucin contenida en el vaso traslado a una fiola de 100 ml y utilizar agua destilada
adicional enjuagar el vaso varias veces a fin de recuperar los restos de sal que queden
adheridos en el vaso y/o bagueta completar con agua destilada el volumen de 100 ml en la
fiola.

SOLUCIN CIDA

PASO 1:

Pesar 0.016 gr Y 0.018gr de cido ctrico y colocar en un vaso y pesar.

PASO 2:

Aadir cierta cantidad de agua destilada al vaso que contiene el cido ctrico y disolver con
ayuda de un bagueta hasta que los cristales desaparezcan completamente.

PASO 3:

La solucin contenida en el vaso traslado a una fiola de 100 ml y utilizar agua destilada
adicional enjuagar el vaso varias veces a fin de recuperar los restos de cido ctrico que
queden adheridos en el vaso y/o bagueta completar con agua destilada el volumen de 100 ml
en la fiola.


Fig. 6: Pesado de las soluciones.

Fig. 7: Aadiendo la solucin al agua destilada.

Fig. 8: Dilucin de las soluciones en agua destilada.



PROCEDIMIENTO 2: Mtodo del Tringulo.

PASO 1:

Considerar ejemplo: A, B, C.
Identificar cada una de las letras A, B, C.

PASO 2:

Tomar dos muestras A y B, preparar tres vasos que contengan 2 de ellas la misma muestra y
una diferencia (AAB).

PASO 3:

Proporcionar los 3 vasos al panelista quien deber identificar la muestra diferente. Anotar las
respuestas para comparar el resto de muestras, se realizara el mismo procedimiento as por
ejemplo en la segunda comparacin se tomaran las muestras A y C en donde las muestras
iguales sern AAC.
En el tercer caso se compara B con C, la muestra que se repite ser la B y la diferente ser la C.
Para los efectos de la conclusin de la prueba, las diferencias se establecern de acuerdo al
mnimo nmero de respuestas correctas, lo que est registrado en tablas.

PROCEDIMIENTO 3: Evaluacin Secuencial.

PASO 1:

Una vez encontrada la respuesta del panelista relacionada con la identificacin de la muestra
diferente se anota dicha respuesta, y se contina con el mismo procedimiento de la prueba
del tringulo 15 veces y se anota los resultados.



PROCEDIMIENTO 3: Manejo de los Resultados.

PASO 1:

Graficar los lmites del anlisis secuencial.

Las ecuaciones de las lneas son:

Dnde :

1
= 0.40

0
= 0.33
= 0.10
= 0.10

PASO 2:

Construir un cuadro donde se registre los resultados de las 15 evaluaciones registradas de los
15 panelistas. En este cuadro la primera columna corresponde al nmero de pruebas en la
segunda columna se registrara el nmero de correctas acumuladas.
PASO 3:

Trasladar las respuestas correctas del nmero de panelistas a la figura (grafica) del anlisis
secuencial y ubicar los correspondientes puntos para cada uno de los panelistas.

0
=

1
1
1
1
0
+ n
1
0
1
1
1
1
1
0
1
=

1
1
1
1
0
+ n
1
0
1
1
1
1
1
0



PASO 4:

Toma de decisin; cuando se dice que se acepta al panelista, si es que los puntos llegan a la
zona de aceptacin el panelista ya est aceptado.
Una vez graficado los puntos de cada panelista:
Se aceptara o rechazara al panelista si sus puntos llegan a la zona de aceptacin o de rechazo
respectivamente.

Fig. 9: Limites de aceptacin y rechazo.

-10
-5
0
5
10
15
20
0 5 10 15 20 25 30
R.C.A.
Respuestas
Correctas
Acumuladas.
Numero de Respuestas (n)



IV.RESULTADOS Y DISCUSION:

El anlisis secuencial se realiz a tres panelistas:
Panelista 1: Rebeca Mamani Condori.
Panelista 2: Deysi Huamn Luque.
Panelista 3: Cinthya Mamani Medina.
Para el anlisis del comportamiento de los panelistas en las pruebas realizadas, se acepta a
aquellos panelistas que durante las pruebas realizadas entran en la zona de aceptacin.
La grafica de selectividad Fig.10 se construye graficando las siguientes ecuaciones.

Las ecuaciones representan dos lneas que dividen el grafico en tres reas: el rea de
aceptacin de panelistas, el rea de rechazo de panelistas y el rea de seguir con la pruebas.

Fig. 10: Grafico de selectividad para panelistas
-10
-5
0
5
10
15
20
0 5 10 15 20 25 30
R.C.A.
Respuestas
Correctas
Acumuladas.
ZONA DE
ACEPTACION
ZONA DE
CONTINUAR
PRUEBAS
ZONA DE
RECHAZO
1

1
=
1
+ =
0
= 725827 + 036452n ( )

0
=
0
+ =
0
=-7,25827 + 0,36452n ( )



Los resultados de las pruebas triangulares realizadas para el anlisis secuencial a los panelistas
se muestran ANEXOS (Cuadros 2, 3, 4).
A continuacin en el Cuadro 1, se muestran las respuestas acumulativas acertadas vs el
nmero de ensayos, recopilados de los Cuadros 5, 6,7 de ANEXOS, se puede ver claramente
como es el comportamiento para cada panelistas.

Cuadro 1: Las respuestas acumulativas acertadas vs el nmero de respuestas.

N de
Prueba
RESPUESTAS ACUMULATIVAS
Panelista
1
Panelista
2
Panelista
3
1 1 1 0
2 1 2 0
3 2 2 0
4 2 3 0
5 2 4 1
6 2 5 2
7 2 6 2
8 2 7 2
9 3 8 2
10 3 8 3
11 3 9 3
12 4 10 3
13 5 10 3
14 6 10 4
15 6 11 4



A continuacin se puede ver la forma grfica el comportamiento y la discusin para cada uno
de los panelistas en el anlisis secuencial.


Fig. 11: Comportamiento del Panelista 1.

La Fig. 11 muestra que la panelista 1: Rebeca Mamani Condori, evaluada con las
soluciones salinas tuvo 6 aciertos en las repeticiones n (1, 3, 9, 12, 13,14),
permanece en la zona de continuar las pruebas (indecisin), lo cual hace que la
panelista no sea seleccionada para el panel de evaluacin.

-10
-5
0
5
10
15
20
0 5 10 15 20 25
R.C.A
Respuestas
Correctas
Acumuladas.
ZONA DE
ACEPTACION
ZONA DE
CONTINUAR
LAS PRUEBAS
ZONA DE
RECHAZO





La Fig. 12 muestra que la panelista 2: Deysi Huamn Luque, evaluado con las
soluciones salinas tuvo 11 aciertos en las repeticiones n (1, 2, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 11, 12,
15), permanece en la zona de continuar las pruebas (indecisin), lo cual hace que la
panelista no sea seleccionada para el panel de evaluacin.

-10
-5
0
5
10
15
20
0 5 10 15 20 25
R.C.A
Respuestas
Correctas
Acumuladas.
ZONA DE
ACEPTACION
ZONA DE
CONTINUAR
LAS PRUEBAS
ZONA DE
RECHAZO





La Fig. 13 muestra que la panelista 2: Cinthya Mamani Medina, evaluado con las
soluciones acidas tuvo 4 aciertos en las repeticiones n (5, 6, 10, 14), permanece en la
zona de continuar las pruebas (indecisin), lo cual hace que la panelista no sea
seleccionada para el panel de evaluacin.

-10
-5
0
5
10
15
20
0 5 10 15 20 25
R.C.A
Respuestas
Correctas
Acumuladas.
ZONA DE
ACEPTACION
ZONA DE
CONTINUAR
LAS PRUEBAS
ZONA DE
RECHAZO



Cada panelista tuvo un diferente nmero de aciertos en las pruebas a las que se le someti a
cada una, es por ello que las Fig.14, tiene tres lneas diferentes pero ninguna de ellas logra
pasar hacia la zona de aceptacin.

Fig. 14: Comportamiento del Panelistas.

La Fig.14, muestra el comportamiento de las tres panelistas, la panelistas 2 es la que se
aproxim ms hacia la zona de aceptacin mientras que la panelistas 3 se encamino
hacia la zona de rechazo y la panelista 1 se mantuvo en la zona de continuar las
pruebas (indecisin).
Entonces ninguna de las tres panelistas evaluadas es seleccionada para el panel de
evaluacin.

-10
-5
0
5
10
15
20
0 5 10 15 20 25
R.C.A
Respuestas
Correctas
Acumuladas.
Panelistas 1 Panelista 2 Panelista 3
ZONA DE
ACEPTACION
ZONA DE
CONTINUAR
LAS PRUEBAS
ZONA DE
RECHAZO



V.CONCLUSIONES:

o De acuerdo a la experimentacin que se realiz con las tres panelistas y utilizando la
prueba del tringulo y la evaluacin sensorial, llegamos a la conclusin que ninguna
panelista esta seleccionada debido a que sus respuestas no entraron en la zona de
aceptacin de la grfica de selectividad de panelistas.

o La seleccin de panelistas es el proceso que nos permitir escoger a las personas que
poseen mayor capacidad y habilidad para reconocer las muestras que van a analizar.
Los panelistas son el instrumento que llevara a cabo el anlisis, por lo que es muy
importante su correcta seleccin y posterior entrenamiento que determinara si el
panelista es bueno o tal vez mediocre.

o Es de prioridad la memoria sensorial del panelista que luego de su seleccin y
clasificacin podr incrementarse con un buen entrenamiento.



VI. BIBLIOGRAFIA:

o (Alzanda Morales,A.,1994,La Evaluacion Sensorial de los Alimentos en la Teoria y en
la Prctica ,Editorial Acribia,S.A.Zaragoza Espaa,Pag 115-150)

o (Drzazga,B., 1998,Analiza Technicrb w przemysle Spozywczym.Wydawmintwa Szkolne I
Pedagagicsne,Warszawa.Polscka, ,Pag 5.175)

o (IFT. (Institute of Food Technologists Sensory Evaluation Division). 1981 , Sensory
Evaluation Guide for Testing Food and Beverage Products,Food Technology ,Pag 35-50)

o (Stone and Sidel,1993, Sensory Evaluation Practices Second Edition, Academic Press,
Inc.San Diego California,Pag.47-49,167-169)

o (Witting de Penna E., 1980,Evaluacion Sensorial ,Una Metodologia actual para la
Tecnologa de Alimentos,Alimentos 2,Santiago ,Pag. 41)



VII.ANEXO:

PRUEBA DEL TRIANGULO

Cuadro 2: Resultados de la panelista 1.
N de
Pruebas
CODIFICACION
(Solucin Salina)
RESPUESTAS RESULTADO

1 0.10 0.10 0.13

ACIERTO

2 0.10 0.13 0.10

ERROR
3 0.13 0.13 0.10

ACIERTO
4 0.10 0.13 0.13

ERROR
5 0.10 0.10 0.13

ERROR
6 0.13 0.10 0.10

ERROR
7 0.13 0.10 0.13

ERROR
8 0.10 0.13 0.10

ERROR
9 0.13 0.13 0.10

ACIERTO
10 0.10 0.13 0.13

ERROR
11 0.13 0.10 0.13

ERROR
12 0.10 0.10 0.13

ACIERTO
13 0.13 0.10 0.10

ACIERTO
14 0.10 0.13 0.10

ACIERTO
15 0.10 0.13 0.13

ERROR



N de
Pruebas
CODIFICACION
(Solucin Salina)

1 0.10 0.13 0.10

ACIERTO
2 0.13 0.10 0.10

ACIERTO
3 0.10 0.10 0.13

ERROR
4 0.13 0.10 0.10

ACIERTO
5 0.10 0.13 0.10

ACIERTO
6 0.10 0.10 0.13

ACIERTO
7 0.13 0.10 0.10

ACIERTO
8 0.10 0.10 0.13

ACIERTO
9 0.13 0.10 0.10

ACIERTO
10 0.10 0.13 0.10

ERROR
11 0.13 0.10 0.10

ACIERTO
12 0.10 0.10 0.13

ACIERTO
13 0.10 0.13 0.10

ERROR
14 0.13 0.10 0.10

ERROR
15 0.10 0.10 0.13

ACIERTO




N de
Pruebas
CODIFICACION
(Solucin cida)

1 0.018 0.018 0.016

ERROR
2 0.016 0.018 0.018

ERROR
3 0.018 0.016 0.016

ERROR
4 0.016 0.018 0.016

ERROR
5 0.018 0.016 0.018

ACIERTO
6 0.016 0.016 0.018

ACIERTO
7 0.018 0.016 0.018

ERROR
8 0.018 0.016 0.016

ERROR
9 0.016 0.018 0.016

ERROR
10 0.018 0.016 0.018

ACIERTO
11 0.018 0.016 0.016

ERROR
12 0.016 0.018 0.016

ERROR
13 0.018 0.018 0.016

ERROR
14 0.016 0.016 0.018

ACIERTO
15 0.018 0.016 0.018

ERROR



RESPUESTAS CORECTAS ACUMULADAS.


Cuadro 5: Resultados de R.C.A de la panelista 1.

N de PRUEBAS
RESPUESTAS CORRECTAS
ACUMULADAS
1 1
2 1
3 2
4 2
5 2
6 2
7 2
8 2
9 3
10 3
11 3
12 4
13 5
14 6
15 6




Cuadro 6: Resultados de R.C.A la panelista 2.

N de PRUEBAS
ACUMULADAS
1 1
2 2
3 2
4 3
5 4
6 5
7 6
8 7
9 8
10 8
11 9
12 10
13 10
14 10
15 11




Cuadro 7: Resultados de R.C.A de la panelista 3.

N de PRUEBAS
ACUMULADAS
1 0
2 0
3 0
4 0
5 1
6 2
7 2
8 2
9 2
10 3
11 3
12 3
13 3
14 4
15 4



CLCULO DE LOS LMITES DEL ANLISIS SECUENCIAL

= 0.33 es el valor de proporciones de calidad satisfactoria.
= 0.40 es el valor de proporcin de calidad inaceptable

= 0.10 es el error tipo 1. No se incluye al miembro en el panel cuando el miembro es
verdaderamente capaz y no har selecciones incorrectas ms que
0
de las veces
= 0.10 error tipo 2. Se incluye al miembro en el panel cuando verdaderamente el miembro
har selecciones incorrectas ms que
1
de las veces.

0
=

1
1
1
0
+ n
1
0
1
1
1
1
1
0
0
=

010
1010
00
0
100
10
+ n
10
100
00
0
100
10
=-7,25827 + n (0,36452)

1
=

1
1
1
1
0
+ n
1
0
1
1
1
1
1
0
1
=

1010
010
00
0
100
10
+ n
10
100
00
0
100
10
=7,25827 + n (0,36452)

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= 0.33 es el valor de proporciones de calidad satisfactoria.

= 0.40 es el valor de proporcin de calidad inaceptable

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