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Breve histria dos enchidos e fumados

Licinia de Campos
A origem dos fumados est localizada no tempo em que o homem sentiu necessidade de
conservar a carne por longos perodos de tempo. Descobriu dessa forma dois mtodos,
como a salga e a defumao.
Assim a salga era aplicada carne de porco e carne de vaca e a defumao aplicada car
ne de porco e s aves. Gregos e Romanos, depois de descobrirem a tcnica de defumao pa
ssaram igualmente a faz-lo mesmo depois de a salgarem.
Os aperfeioamentos desta tcnica levaram inclusive a defumar os alimentos com difer
entes tipos de lenha, pois descobriram que esta modificava o sabor dos alimentos
tornando-os, em alguns casos, ainda mais saborosos.
Existem ainda registros que atribuem a origem dos enchidos e fumados ao perodo pr
imitivo quando os intestinos dos animais eram enchidos com carne moda. Pode igual
mente encontrar-se ainda uma referncia na Odissia de Homero, em 99 a.C., a um ench
ido com sangue e gordura revestido de tripa de cabra. A defumao um mtodo de cozimen
to lento pela presena indireta de fogo. Pode ser feito utilizando um defumador, q
ue um aparelho especialmente desenhado para esta proposta. Uma churrasqueira com
tampa tambm pode ser utilizada, colocando uma assadeira com gua abaixo da carne p
osta na grelha.
O processo de defumao de alimentos pode ser feito a quente, para carnes como de sun
o, de bovino, de peixe e de ave, com utilizao de fogo e fumaa. Pode-se, ainda, defu
mar queijos em processo a frio, apenas com a aplicao de fumaa. Existem dois tipos d
e defumao: a quente (75C) e a fria (30 a 50C). As peas devem ser penduradas no defuma
dor, mantendo-se uma certa distncia entre elas, bem como da parede, a fim de gara
ntir a circulao da fumaa e do calor. A produo de fumaa feita normalmente com serragem
de eucalipto, que um produto mais fcil de ser encontrado no mercado. De modo gera
l, madeiras nobres como peroba, cedro e pau-marfim vo bem na defumao. A serragem de
pinus no indicada por causa da possibilidade de apresentar resina.
A fumaa tem um efeito conservante que, associado ao calor, resulta na reduo da umid
ade, essencial no controle do desenvolvimento de microrganismos. Muitos componen
tes da fumaa tm efeito bactericida e desinfetante. Ainda h na fumaa o efeito dos feni
s que, por ser antioxidativo, inibem a oxidao das gorduras e evitam o sabor de rano
.
A matria-prima para fabricar embutidos e defumados deve ser proveniente de animai
s saudveis, descansados no pr-abate e abatido em local limpo e higinico, ou seja, a
pea para defumao deve ser adquirida em locais que vendam carne inspecionada e que
esse produto seja manipulado de forma adequada.
Condimentao da Pea
O uso do sal (NaCl) na carne evita o desenvolvimento dos microrganismos, desidra
ta e, com isso, aumenta o tempo de conservao. Esse sal, associado ao uso de acar e o
utros condimentos, atuam estimulando ou impressionando o paladar. Outros sais ta
mbm podem ser utilizados em carnes, tais como os sais de cura (nitrato ou nitrito
de sdio ou potssio), que so importantes para evitar o botulismo (quando a carne em
balada a vcuo) e microrganismos em geral, responsveis pela deteriorao.
Em relao s caractersticas sensoriais, o uso de nitrato ou nitrito desenvolve na carn
e a colorao rsea que se manifesta aps seu uso e durante a defumao. Os sais de cura pod
em ser encontrados em casas que vendem equipamentos, utenslios e embalagens para
aougueiro ou em lojas onde so vendidas especiarias. Esse produto pode ser vendido
como condimento para assados ou condimento para cura rpida, etc. Nesse caso, o nitrit
o vem misturado ao sal de cozinha de forma a evitar ingestes em altas doses desse
produto. Tambm na embalagem descrita a quantidade do condimento para a massa crne
a, sendo que esse clculo deve ser feito de forma cuidadosa. O excesso prejudica a
sade.
Os produtos crneos desenvolvem durante a defumao caractersticas sensoriais desejveis,
como a colorao externa dourada, sabor de defumado, textura e suculncia agradvel. O
sabor desses produtos pode ainda ser incrementado pelo uso de especiarias (canel
a, noz moscada, cravo-da-ndia) e ervas finas (estrago, salsa, mangerona, alecrim,
slvia, anis, cebolinha, manjerico, etc.).
Preveno de contaminao alimentar
Lembre-se sempre dos 4 passos essenciais para evitar a contaminao alimentar na def
umao de carnes:
Limpeza lave as mos e as superfcies freqentemente.
Separar separe os alimentos crus dos cozidos para evitar contaminao cruzada.
Cozinhar cozinhe at atingir temperaturas apropriadas.
Refrigerar refrigere logo que possvel.
Descongele a carne antes de defumar
Descongele as carnes completamente antes de comear a defumar. Como a defumao se uti
liza de temperaturas baixas para cozinhar, a carne levaria muito tempo para desc
ongelar no processo, entrando na zona de perigo ( entre 5 e 65C) onde bactrias perigo
sas podem se multiplicar. A carne descongelada tambm cozinha mais uniformemente.
Nunca descongele as carnes temperatura ambiente. Mant-las em temperatura baixa ao
descongelar, essencial para evitar o crescimento de bactrias prejudiciais. O mtod
o mais seguro para descongelar carnes no refrigerador. Cozinhe e recongele-as no
prazo de 1 a 2 dias.
O forno de microondas pode ser utilizado para descongelar mais rapidamente. Defu
me a carne imediatamente.
O alimento tambm pode ser descongelado em gua fria. Certifique-se que a pia ou rec
ipiente utilizado para submerso, esto limpos antes de utiliz-los. Dois mtodos pode s
er usados para este tipo de descongelamento:
mergulhe completamente a embalagem hermeticamente fechada. Troque a gua a cada 30
minutos.
mergulhe o alimento em embalagem fechada hermeticamente em gua fria em corrente c
ontnua. Uma vez descongelada, deve ser cozida imediatamente.
Marine no refrigerador
Algumas receitas recomendam marinar a carne por vrias horas ou dias, tanto para a
maciar quanto para dar sabor. O cido da marinada quebra o tecido conectivo das ca
rnes.
Sempre marine o alimento no refrigerador e nunca na pia. Se pretender utilizar u
ma parte da marinada para regar durante a defumao ou como molho no alimento prepar
ado, reserve uma poro da marinada antes de temperar a carne. No reutilize a marinad
a da carne crua em alimentos crus, a menos que seja fervida antes, para destruir
as bactrias perigosas.
Cozimento parcial
Algumas pessoas gostam de cozinhar parcialmente a carne para reduzir o tempo de
defumao. Nesse caso, a carne deve ir do cozimento diretamente para a defumao. O cozi
mento parcial da carne com muita antecedncia pode permitir que bactrias perigosas
sobrevivam e se multipliquem num nvel que o cozimento seguinte no seja capaz de de
stru-las. E assim que o alimento for colocado para defumar, cozinhe at que atinja
uma temperatura segura determinada por um termmetro apropriado.
Utilizao de defumador
Cozinhe os alimentos em defumadores feitos com materiais aprovados para contato
com alimentos. No defume os alimentos em recipientes improvisados como latas galv
anizadas ou outros materiais no apropriados para cozimento. Lembre-se que esse pr
ocedimento pode resultar em contaminao qumica residual. Ao utilizar um defumador co
m carvo, compre blocos de carvo comercial ou pedaos de madeira aromtica. Coloque o d
efumador numa rea limpa, bem ventilada, longe de rvores, matagal ou edifcios. Use s
omente elementos aprovados para iniciar o fogo: nunca utilize gasolina ou remove
dor, por exemplo. Siga as instrues do fabricante para a ignio do carvo. Deixe o carvo
ficar bem avermelhado com cinzas ao seu redor cerca de 10 a 20 minutos, dependen
do da quantidade. Empilhe o carvo ao redor da pingadeira. Adicione cerca de 15 bl
ocos de carvo a cada hora. O sabor mais satisfatrio obtido quando se utiliza pedaos
ou cavacas de madeira aromatizada. Mergulhe os pedaos em gua para evitar que leva
ntem chamas e adicione xcara de cavacas ao carvo se desejar.
Uso de dois termmetros para defumao segura
Para certificar-se de que a carne defume seguramente, so necessrios dois tipo de t
ermmetros, um para o alimento e outro para o defumador. Um termmetro necessrio para
monitorar a temperatura do ar no defumador ou grill, assegurando-se de que fiqu
e entre 105 a 150C por todo o processo de cozimento. Muitos defumadores possuem u
m termmetro embutido.
Use um termmetro alimentar para determinar a temperatura da carne. Termmetros apro
priados para forno podem ser introduzidos na pea e permanecer durante a defumao.
O tempo de cozimento depende de muitos fatores: o tipo da carne, seu tamanho e f
ormato, a distncia do alimento do calor, a temperatura do carvo e o prprio tempo am
biente. Pode levar de 4 a 8 horas para defumar uma carne, por isso imperativa a
utilizao de termmetros para monitorao de temperatura.
Defume o alimento em temperatura interna e ponto de cozimento seguros:
Carne Ponto de cozimento
peito de aves 80C
ave inteira 85C
bovino, vitela
e assados de carneiro 65 - 80C
carne de porco 70 - 80C
se utilizar um molho, faa-o durante os ltimos 15 30 minutos da defumao para evitar o
dourar excessivo ou queima.
Refrigere prontamente
Refrigere a carne no prazo de 2 horas aps a remoo do defumador. Corte a carne em po
res menores ou fatias, coloque em recipientes rasos, tampe e refrigere. Use no pra
zo de 4 dias ou congele.
Desvantagens da defumao caseira tradicional
As desvantagens da defumao tradicional esto relacionados com:
a) a presena de compostos benzopirenos (cancergenos), presentes na fumaa, que podem
se depositar na superfcie da carne, quando a distncia entre a fonte de calor e o
produto pequena (igual ou menor do que 40 centmetros) ou na combusto incompleta da
madeira;
b) as perdas no rendimento do produto, que variam de 5% a 10%, dependendo do cor
te escolhido e do tempo de defumao.