Alexis Gabriela Nez Nez

Licenciatura en Nutricin
Agosto 08 de 2014.
Por
TEORIA DE
CROCKER Y
HENDERSON

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Un primer intento para definir los olores en trmino de unos cuantos
elementos bsicos fue el de Crocker y Henderson. Ellos propusieron que
cualquier substancia olorosa tena cuatro componentes: fragante,
tambin descrito como de flores o frutas; cido/fuerte; quemado
(alquitranado/chamuscado); y caprlico o con olor a cabra.
Tericamente, no hay dos olores idnticos en intensidad en relacin con
cada uno de estos elementos bsicos. Una escala de nueve puntos (del 0
al 8) fue propuesta para indicar la magnitud de cada uno de los cuatro
componentes de una substancia olorosa en particular. Un 0 indicada
ausencia de cualquier componente y el 8 la mxima intensidad.
Una substancia marcada 0000 no tendr olor y una marcada con 8888
ser todo lo fragante, cida, quemante y caprlica posible. De acuerdo
con el sistema de Crocker-Henderson, el olor de una rosa de damasco se
puede expresar como 6523, y del caf como 7683. El aroma del caf
difiere del olor de una rosa de damasco, principalmente por la mayor
intensidad en el caf del componente quemado, cuyo estndar propuesto
es denominado guayacol.
Porque una molcula provoca una sensacin de olor ha interesado a gran
cantidad de investigadores. Se han hecho intentos para sealar el grupo
o grupos de tomos que confieren a una molcula su olor caracterstico.
Compuestos que difieren marcadamente en su estructura, pueden tener
olores semejantes, a la inversa, pequeas diferencias en la estructura
pueden dar lugar a molculas con olores muy diferentes. Una teora
desconcertante intenta relacionar el contorno de la molcula con la
sensacin particular de olor que provoca.
De acuerdo con esta teora, existen siete sitios receptores primarios del
olor, as como el mismo nmero de molculas olorosas distintas, una
para cada tipo de receptor olfatorio. Las molculas que son muy
diferentes en estructura qumica, pero semejantes en tamao o forma,

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provocarn la misma sensacin olorosa. (Una molcula que se acopla en
ms de un receptor puede producir ms de una sensacin olorosa bsica).
De acuerdo con esta teora, la geometra de la molcula es de
importancia primaria en relacin al olor percibido.
Las molculas responsables del olor primario, denominados etreas, son
pequeas, delgadas y en forma de bastn; aqullas con olor a alcanfor
son hemisfricas y con un dimetro de aproximadamente siete
angstroms. Las molculas con un olor a almizcle son algo ms largas, de
cerca de diez angstroms y en forma de disco aplanado. La forma ms que
el tamao, es importante para aquellas molculas con olor floral y a
menta.
Las molculas que ocasionan un olor floral tienen forma de ojo de
cerradura y las de olor a menta son cuneiformes. El estado electrnico es
el factor determinante en los compuestos con olor picante a aqullos con
olor ptrido. Las molculas del olor picante son portadoras de una carga
negativa y las de olor ptrido, positiva.
Un reciente refinamiento sugiere que el olor de un compuesto depende,
no slo de las proporciones de la molcula, sino tambin de la facilidad
con la que la molcula puede pasar del aire a la humedad de la superficie
de los receptores olfatorios y de all a la capa subyacente de lpidos.
Otra teora sugiere que las vibraciones de las molculas de un compuesto
oloroso causan que choquen en una forma especfica con la superficie
olfatoria, causando as la respuesta olfatoria. De acuerdo con esta teora,
muchos sitios receptores pueden tener contacto con una molcula nica,
explicando esto, la gran sensibilidad del sentido del olfato. Todava otra
teora propone que los compuestos olorosos migran a travs de la
mucosa olfatoria en una forma anloga a la cromatografa en capa fina y
que un olor se distingue de otros por su velocidad de paso.

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La mayora de los olores que llegan a la nariz son impresiones
compuestas. A semejanza de los acordes de msica, la mayora son
combinaciones de notas ms simples. Los olores agradables son
aquellos en los que existe un balance armonioso. Las combinaciones
placenteras son ms sutiles que las montonas o desagradables.












FUENTES DE CONSULTA
http://www.conocimientosweb.net/dcmt/ficha13320.html
Vocabulario Akal de Psicologa. Henri Piron
http://www.abc.com.py/articulos/los-olores-y-los-sabores-en-los-
alimentos-730437.html