Alimentos Minimamente Procesados

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Alimentos mnimamente procesados
A pesar de que un alimento mnimamente procesado se asocia a la idea de producto fresco, saludable y
seguro debe tenerse en cuenta que tambin puede estar contaminado
Por JOS JUAN RODRGUEZ JEREZMARTHA CATALINA RODRGUEZ MONTOYA

27 de junio de 2007
La demanda actual de productos frescos y fciles de preparar, en especial frutas y verduras,
ha trado consigo un aumento en el mercado de productos mnimamente procesados. Esta tendencia responde a la idea
generalizada de que los vegetales son alimentos saludables, y a que cuanto ms fresco es mejores condiciones de calidad y
seguridad pueden encontrarse. Si a todo ello se le une que el precio es asequible, se entiende que el consumo sea cada vez
mayor. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que se trata de alimentos crudos, lo que obliga a extremar las buenas
condiciones de manipulacin y de aplicar otras tcnicas que permitan cierta inactivacin microbiana, como el uso de agua
tratada o la aplicacin de productos qumicos esterilizantes compatibles con el producto y con la salud, como el hipoclorito o
cidos orgnicos.

Pese a la evidencia del crecimiento en la demanda de productos frescos, el consumidor medio no se para a considerar criterios
de seguridad de los alimentos que consume. Ms bien el criterio habitual es el de la calidad y el precio, as como la informacin
que le va llegando de la necesidad de consumir alimentos saludables. El que un alimento sea o no seguro no se aprecia
directamente por los sentidos, lo que implica que los alimentos sean controlados de forma especfica para los peligros
habituales.
Los alimentos mnimamente procesados son frescos y, por tanto, crudos. Eso implica que los riesgos para la salud pueden ser
superiores a los de los alimentos que han sido tratados con cualquier proceso tecnolgico. Por ello, pueden transmitirse
microorganismos patgenos ms comunes, entre ellos, Listeria monocytogenes,Escherichia coli O157: H7 o la bien conocida
salmonela.
Productos mnimamente procesados
El agua de riego, el suelo o los fertilizantes orgnicos pueden ser fuente de contaminacin Estos productos son procesados y
preparados en un tiempo mnimo antes de su consumo. El proceso incluye la seleccin, lavado, pelado, cortado, tratamiento
trmico si es necesario y envasado. Sin embargo, estas operaciones no aseguran la ausencia de microorganismos o la
estabilidad a largo plazo del producto; por lo tanto, los productos mnimamente procesados deben ser almacenados en
refrigeracin. El agua de riego, el suelo y los fertilizantes orgnicos son algunas de las fuentes posibles de la contaminacin en
los campos. La estacionalidad tambin influye en la microflora presente en el producto. La contaminacin tambin puede
ocurrir durante cosecha, transporte, el proceso, o el almacenaje.
Los microorganismos que estn adheridos a la superficie de los vegetales frescos, recin cosechados, son principalmente
saprofitos gram-negativos. Sin embargo, tambin pueden encontrarse algunos microorganismos patgenos humanos, y
tambin los vegetales de hojas verdes que estn en contacto con el suelo pueden proteger bacterias ms o menos sensibles al
medio ambiente. Estos microorganismos pueden sobrevivir a los pasos de lavado y esterilizacin porque forman biofilms en la
superficie del vegetal o porque estn protegidos por su cutcula.
El proceso de cortado hace que los vegetales sean ms susceptibles al deterioro qumico y microbiolgico debido a que
durante este proceso las clulas son destruidas y se liberan exudados ricos en minerales, azcares, vitaminas, y otros
compuestos. Estos nutrientes pueden permitir el crecimiento de los microorganismos que han sobrevivido al procesado. La
prolongacin de la vida til de los vegetales mnimamente procesados empaquetados en atmsferas modificadas limita el
crecimiento de algunos microorganismos. Sin embargo, esta tecnologa puede crear las condiciones que apropiadas para el
lento crecimiento de bacterias patgenas tales como L. monocytogenes y algunas enterobacterias comoEscherichia coli.
Alimentos contaminados
El criterio general es que un alimento mnimamente procesado es un alimento fresco saludable y seguro. An ms si se trata
de un alimento vegetal. Diversos estudios ponen manifiesto que se trata de alimentos con una contaminacin media con un
cierto riesgo para la salud. As, de las muestras analizadas ms del 70% estn contaminadas con microorganismos de origen
fecal, aunque la mayor parte de la microbiota suele estar dominada por microorganismos psicrotrofos, es decir, aquellos que
pueden crecer a temperatura ambiente y a temperaturas de refrigeracin altas. Adems, en estos productos es frecuente
detectar la presencia de patgenos como salmonela o listeria.
A la hora de establecer criterios microbiolgicos para diferentes alimentos, uno de los primeros parmetros es el de las
bacterias indicadoras de contaminacin fecal. El objetivo es claro: estimar el nivel de higiene y prever la posible presencia de
microorganismos patgenos. Por ello, un grupo interesante es el de los coliformes fecales, especialmente si el nivel de
contaminacin es superior a 100 ufc/g de producto. En este tipo de alimentos, las muestras que superan este lmite es del
73%, mientras que Salmonella se puede detectar en el 3% de las mismas y Listeria monocytogenes en menos del 1%. Los
resultados indican que las ensaladas de vegetales mnimamente procesadas tienen una pobre calidad microbiolgica, y que
estos productos podran ser un vehculo de patgenos.
IRRADIACIN, LA SOLUCIN?
La mayor inquietud de este tipo de alimentos se asocia con el consumo. Son alimentos
que se consumen crudos, sin ningn tratamiento, por lo que no es esperable que el cocinado pueda ser recomendable como
tratamiento de higienizacin. Por esta razn, se debe tener especial cuidado en el cultivo y durante su procesamiento para
asegurar la mxima eliminacin bacteriana y la ausencia de patgenos. Se impone prevenir la contaminacin cruzada y el
crecimiento bacteriano durante la produccin y el almacenamiento y se deben seguir las buenas prcticas de higiene en el
continuo procesamiento de los vegetales mnimamente procesados desde su cultivo hasta la mesa. La calidad de la materia
prima, la eleccin de los productos empleados para lavar y/o esterilizar, el tipo de envasado y el control de la temperatura
durante almacenamiento y la distribucin van a ser determinantes en la calidad y seguridad finales.
Por ello, hay investigadores que proponen la irradiacin de estos alimentos como una solucin a la contaminacin. La
irradiacin es un tratamiento similar a la aplicacin del calor, slo que en vez de aplicar energa en forma de calor, lo hace
mediante radiaciones ionizantes. Es importante destacar que al aplicar radiacin gamma, no se aplican partculas, sino slo
energa, por lo que los alimentos no se vuelven radiactivos. Pero esta tecnologa es una solucin a priori pero que no est claro
que funcione en condiciones reales. Los motivos son varios. El primero, el precio del tratamiento, ya que se considera caro y
con unas condiciones muy especiales de aplicacin, lo que implica que el precio del producto puede aumentar de una forma
muy significativa. El segundo es que a menor nivel de contaminacin, puede ser necesario un tratamiento mayor, con la
finalidad de poder destruir todos los microorganismos presentes. Si no se hace as, se elimina ms la microbiota de alteracin
que los patgenos, por lo que le riesgo se incrementa. Y en tercer lugar, los consumidores no aceptan bien este tratamiento.
Por todo ello, si sumamos un tratamiento rechazado por los consumidores, ms caro y con una eficacia real que hay que
demostrar con el tiempo, se vuelve un tratamiento de dudosa aplicacin.
Bibliografa
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