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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERIA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA



ASEGURAMIENTO PARA CADA PROCESO DE LA
ELABORACIN DE EMPANADA

CURSO: Tecnologa de Cereales
AO: 5
DOCENTE: Ing. Ventura
PARTICIPANTES:
- Cabrera Garcia, Lessy Thalia
- Campos Ezcurra, Sally Isamar
- Canales Montoya, Karen
- Martnez Lpez, Erika Paola
- Rodriguez Dvila, Daniela
- Laurel Acevedo, Daniel



2014


ASEGURAMIENTO PARA CADA PROCESO DE LA ELABORACION DE EMPANADA
Preparacin del relleno: carne molida, cebolla, huevos, etc.

1. RECEPCIN:
La materia prima e insumos sern adquiridos de proveedores seleccionados y sern
recepcionados por personal responsable, quienes verificarn los registros, como fecha
de vencimiento, lote de produccin, para el caso de las carnes, verduras y otros
perecederos se realizarn evaluacin sensorial, conforme a procedimientos y fichas
tcnicas de materias primas.

Carne molida: El producto llega a la planta se revisa organolpticamente,
especialmente el color y textura, luego es pesada y almacenada en el cuarto frio
hasta que es sometida a una operacin de lavado con el fin de eliminar cualquier tipo
de contaminacin en el transporte.
Es la carne triturada de vacuno apta para el consumo humano, exenta de aditivos
alimentarios, protena vegetal y amilceas. Su contenido de grasa total no deber ser
superior a 10%. El envase deber cumplir con las exigencias de rotulacin.
Huevos: se debe evitar contaminacin cruzada durante el transporte, deben
adquirirse los huevos de granjas conocidas que apliquen BP pecuarias.

2. ALMACN:
Las materias primas e insumos previamente verificados su buen estado sanitario son
inmediatamente almacenados en ambientes adecuados:
Almacn 01: congelado para carne molida,
Almacn 02: refrigerado para productos perecibles, verduras.

El almacenamiento de materias primas e insumos que intervienen en la elaboracin
de los productos terminados, deben cumplir con los siguientes requisitos sanitarios
generales:
- Ubicarse en ambientes o equipos limpios y en buen estado de mantenimiento.
- Almacenarse en sus envases originales; si estn fraccionados, deben estar
correctamente protegidos e identificados incluyendo la fecha de vencimiento.
- Identificarse la fecha de ingreso al almacn para efectos de una correcta rotacin.
- Estar dispuestos en orden y debidamente separados para permitir la circulacin de
aire.
- La rotacin de los productos responder a la aplicacin del principio PEPS,
respetando la fecha de vencimiento.

Almacenamiento de insumos refrigerados y congelados:
- Debe mantenerse la cadena de fro de los insumos que lo requieran. Los insumos
refrigerados deben mantenerse a temperaturas de 5 C o inferiores y los insumos
congelados deben mantenerse a una temperatura mnima de -18 C.
- Los insumos congelados, los cuales se descongelen para su uso, no debern
nuevamente ser congelados.
- Para el control de las temperaturas, los equipos deben disponer de termmetros de
fcil lectura, colocados en un lugar visible y ser verificados peridicamente,
llevndose un registro de las temperaturas.
- Los insumos se almacenarn de tal manera que se evite la contaminacin y la
transferencia de olores indeseables.
- Los equipos de fro deben tener un programa de mantenimiento y limpieza que
asegure su adecuado funcionamiento.

3. PESAJE:
En esta etapa se establecen las cantidades a emplear de cada materia prima e insumo.
El pesaje de las materias primas se realiza con las balanzas electrnicas o con la bscula
del obrador de panadera.
El pesaje se realiza introduciendo las materias primas en recipientes de plstico y
utilizando la tara de la balanza. Los recipientes de plstico son diferentes segn la
materia prima que contendrn. Los recipientes se diferencian segn su forma y color.
Se procura no utilizar directamente las bandejas de las balanzas, el pesaje se realiza
siempre sin poner en contacto la materia prima con el plato.
En la bscula se pesan nicamente las harinas y productos molidos. El pesaje se hace
con el mismo saco que las contiene. En el caso de que se deba retirar o aadir ms
cantidad se hace con una pala dosificadora.

4. TROCEADO:
Previamente de la operacin de troceado se deber acondicionar las materias primas
para asegurar la calidad del producto final:
- Lavado y desinfeccin de verduras.- Se aplica a las verduras con la finalidad de
eliminar o reducir la carga microbiana, mediante el uso de desinfectantes orgnicos a
una concentracin de 250 ml /L
- Lavado de huevos.- Consiste en lavar la parte exterior de los huevos con la ayuda de
agua limpia, con la finalidad de eliminar restos de heces de aves u otros materiales
extraos.
- Descongelado de la carne.- La carne molida almacenada en el congelador en bloques
de 01 kilo, ser descongelada a medio ambiente, en un tiempo mximo de media
hora.
- Sancochado de huevos.- Los huevos debidamente limpios son sometidos a coccin a
temperatura de ebullicin por 9 minutos, con la finalidad de darle textura y eliminar
o reducirla carga microbiana patgena, como Salmonella sp. y E. coli.

El proceso de troceado consiste en cortar en trozos pequeos la materia prima ya
acondicionada para el posterior proceso de coccin. En el caso de la carne se realiza
una reduccin de tamao en el molino con el fin de ser incorporada al resto de los
ingredientes del relleno.
Se deben aplicar las BPM y capacitar al personal en este proceso, como tambin
supervisar la higiene de utensilios y manos.

5. COCCIN:
Una vez preparados los ingredientes del relleno, se cuece a temperaturas mayores a
74C por 15 minutos como mnimo.
En esta etapa puede presentarse un peligro biolgico, como es la supervivencia de
microorganismos patgenos, por tal motivo se debe asegurar que la temperatura y el
tiempo sean los adecuados, para as evitar la supervivencia de microorganismos y no
puedan proliferan en las siguientes etapas del proceso.
Debe haber un control de tiempo y temperatura del proceso (Registrar la hora de inicio
y termino de coccin), as como el cumplimiento de las BPM y POES.
El relleno debe alcanzar una temperatura mnima de 74C por un tiempo mnimo de 15
minutos. Si el producto no alcanza la temperatura y tiempo mnimo correspondiente,
se debe prolongar la coccin hasta llegar a los valores especificados.

Preparacin de harina de trigo, sal, manteca y levadura:

1. RECEPCION:
La empresa es responsable de que las materias primas, ingredientes, productos
industrializados e insumos en general que adquiere, tengan los requisitos de calidad
sanitaria y su procedencia debe estar registrada en el establecimiento con fines de
rastreabilidad. Cuando corresponda, deben cumplir con las exigencias generales
establecidas para rotulado o etiquetado, entre ellas el contar con el correspondiente
Registro Sanitario y tener fecha de vencimiento vigente al momento de la elaboracin.
Los aditivos usados en la elaboracin tienen que ser de uso alimentario y son los
autorizados por el Codex Alimentarius y por la legislacin sanitaria vigente.
El rea de recepcin de materias primas e insumos debe estar protegida con techo y
contar con suficiente iluminacin que permita una adecuada manipulacin e inspeccin
de los productos y su entorno.
La empresa debe contar con especificaciones tcnicas de calidad escritas, para cada uno
de los productos o grupos de productos, a fin que el personal responsable del control de
calidad en la recepcin, pueda realizar con facilidad la evaluacin de aspectos sanitarios
y de calidad por mtodos rpidos que le permitan decidir la aceptacin o rechazo de los
mismos.
Harina de trigo: El producto llega a la planta en sacos con su respectivo rotulo.
Sal: El producto llega en bolsas de la marca misal.
Manteca: El producto llega en cajas de acuerdo al proveedor que requerimos.
Levadura: El producto llega en cajas de 50kg con su respectivo rotulo.

2. ALMACN:
El almacenamiento de materias primas e insumos que intervienen en la elaboracin de
los productos terminados, deben cumplir con los siguientes requisitos sanitarios
generales:
Ubicarse en ambientes o equipos limpios y en buen estado de mantenimiento.
Almacenarse en sus envases originales; si estn fraccionados, deben estar
correctamente protegidos e identificados incluyendo la fecha de vencimiento.
Identificarse la fecha de ingreso al almacn para efectos de una correcta rotacin.
Estar dispuestos en orden y debidamente separados para permitir la circulacin de
aire.
La rotacin de los productos responder a la aplicacin del principio PEPS,
respetando la fecha de vencimiento.
No debe haber contacto con el piso, paredes o techo. Segn sean las necesidades
especficas de conservacin, el establecimiento requiere distinguir las siguientes
condiciones sanitarias de almacenamiento:

a) Almacenamiento de insumos secos:

El almacn estar bien iluminado y ventilado.
Se mantendrn condiciones de temperatura y humedad que impidan la proliferacin
de mohos.
El acopio o estiba en el almacn debe ser en tarimas, anaqueles o parihuelas
mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una distancia mnima de 0,20 m. del
piso, 0,60 m. del techo, 0,50 m. entre hileras y 0,50 m de la pared.
Los sacos, cajas y similares se apilaran de manera entrecruzada que permitan la
circulacin del aire.
Los productos a granel deben almacenarse en envases tapados y rotulados.
No se guardarn en este ambiente materiales y equipos en desuso o inservibles como
cartones, cajas, costalillos u otros que puedan contaminar los alimentos y propicien
la proliferacin de insectos y roedores.

b) Almacenamiento de insumos refrigerados

Debe mantenerse la cadena de fro de los insumos que lo requieran. Los insumos
refrigerados deben mantenerse a temperaturas de 5 C o inferiores y los insumos
congelados deben mantenerse a una temperatura mnima de -18 C. Como la
levadura se conserva en refrigeracin a 5C.

3. PESAJE:
En esta etapa se establecen las cantidades a emplear de cada materia prima e insumo. El
pesaje de las materias primas se realiza con las balanzas electrnicas o con la bscula del
obrador de panadera. El pesaje se realiza introduciendo las materias primas en su
misma bolsa y utilizando la tara de la balanza. el pesaje se realiza siempre sin poner en
contacto la materia prima con el plato. En la bscula se pesan nicamente las harinas y
productos molidos. El pesaje se hace con el mismo saco que las contiene. En el caso de
que se deba retirar o aadir ms cantidad se hace con una pala dosificadora.

4. AMASADO:

Debe hacerse en superficie de material que no transmitan olores y contaminacin a la
masa, quedando prohibido el uso de superficies de madera. Las mismas debern estar
en perfecto estado de conservacin e higiene. Si se utilizan sobrantes de masa, stos
han debido conservarse en refrigeracin hasta su uso; los sobrantes de masa dejados al
medio ambiente no deben ser utilizados sino desecharse.




6. FERMENTACION
Esta etapa toma entre 90-120 minutos, para permitir la accin de la levadura
empleada. Tiene que estar en la temperatura adecuada ya que si se pasa las levaduras
no resistes temperaturas ms elevadas de lo indicado y por lo tanto no aumentara la
masa del volumen.
Puede existir desarrollo microbiano, por estar en la zona de peligro (5C-60C)

7. PESAJE
En esta etapa se pesa la masa que aumento su volumen. La balanza debe de estar
siempre calibrada para evitar cantidades diferentes a la formulacin.
En esta etapa Puede existir desarrollo microbiano, por contacto con el manipulador y
equipos. Por lo tanto se debe capacitar de todos estos riesgos a los manipuladores.

8. LAMINADO
La masa se traslada a la mesa de trabajo donde se obtienen lminas de 3mm de grosor.
En esta etapa Puede existir desarrollo microbiano, por contacto con el manipulador y
equipos. Por lo tanto se debe capacitar de todos estos riesgos a los manipuladores, asi
como tambin asegurar el cumplimiento de las BPM y POES.

9. DIVISIN
En esta etapa las lminas de masa de aproximadamente 3mm de espesor son cortadas
en crculos de 15 cm de dimetro.
Se debe asegurar el cumplimiento de las BPM y POES, ya que por existir manipulacin
y contacto con equipos, puede existir contaminacin (desarrollo microbiano). Se debe
realizar una capacitacin al personal en higiene, desinfeccin, cumplir con los
procedimientos de limpieza, desinfeccin e higiene personal.
10. RELLENADO
Consiste en colocar dentro de la masa el relleno de carne de res, huevos, cebolla, etc.
Esta etapa tambin puede haber un desarrollo microbiano, por existir manipulacin por
parte del operador con la materia, por la inadecuada limpieza del rea de trabajo y
malas prcticas de higiene de personal, por tal motivo se deben cumplir las BPM y
POES.
Capacitacin del personal en higiene, desinfeccin y BPM, cumplimiento de los
procedimientos de limpieza, desinfeccin e higiene de personal.





11. DECORADO
En esta etapa del proceso se da forma a los bodes de la masa. Se tiene que cuidar la
inocuidad de los utensilios usados para dicho proceso, para ellos se debe contar con
procedimientos de lavado y desinfeccin adecuado, adems las prcticas de higiene por
parte del personal encargado de dicho procedimiento.
Para la parte del pintado (aplicacin de una capa de huevo batido sobre la superficie) se
tiene que tener presente la calidad del huevo y la inocuidad de los utensilios usados y
tambin del operario encargado de dicho proceso.
Para reducir lo ms posible la contaminacin en dicha etapa el personal es capacitado
en conocimientos de BPM, ETAS.


12. HORNEADO (180C,20)
En esta etapa del proceso se somete a la empanada a tratamiento trmico, se tiene que
tener un control exhaustivo en el tiempo y temperatura a la cual es sometida la
empanada debido a que podra contaminarse con microorganismos patgenos debido a
un deficiente control de dichos parmetros.
Los equipos involucrados en esta etapa deben estar correctamente calibrados y recibir
un mantenimiento gradual. Adems de los procesos de limpieza y desinfeccin para
evitar la contaminacin por residuos de proceso anteriores.


13. ENFRIADO
En esta etapa la empanada est expuesta al medio ambiente por lo que es una etapa
crtica ya que podra contaminacin por polvo o por plagas para evitar dicha
contaminacin se debe mantener un ambiente limpio y libre de plagas, para lo cual se
cuenta con programas limpieza y de fumigacin. Adems de proteger el productos
para reducir al mximo la posible contaminacin.

14. ENVASADO
Esta etapa puede ser crtica por existir manipulacin y no existir una etapa posterior
que destruya microorganismos por lo que puede haber desarrollo microbiano. Se
deben colocar las empanadas en el recipiente previsto de manera adecuada para evitar
la contaminacin.

15. ALMACEN
El almacn depende mucho de la temperatura ya que si la temperatura no es la
adecuada los microorganismos pueden sobrevivir y proliferar, es por ello que se debe
de controlar la temperatura y la humedad para que no exista algn problema que
pueda daar el producto terminado.

16. EXPEDICION
El transporte o expedicin del producto se debe de llevar a cabo con mucho cuidado ya
que depende el transporte para que el producto llegue a los consumidores. Esta etapa
debe ser controlada tanto por la humedad y temperatura como el transporte en si pues
es un producto delicado. No debe de llevar algn otro producto para que no exista
contaminacin cruzada para garantizar la satisfaccin del consumidor.

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