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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS

Beatriz Cardoso Armani


Kelly Gusmo
Samanta Catherine Ferreira
RELATRIO DAS AULAS PRTICAS DE ADMINISTRAO
DE UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO - UAN
RESTAURANTE PARACONE
Belo Horizo!e
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS
Beatriz Cardoso Armani
Kelly Gusmo
Samanta Catherine Ferreira
RELATRIO DAS AULAS PRTICAS DE ADMINISTRAO
DE UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO - UAN
RESTAURANTE PARACONE

Tr&'&l(o &)re*e!&+o &o C,r*o +e
N,!ri-.o +& Ui/er*i+&+e Fe+er&l +e
Mi&* Ger&i* 0o1o re2,i*i!o )&r0i&l 3
o'!e-.o +e 0r4+i!o* & +i*0i)li& +e
A+1ii*!r&-.o +e Ui+&+e* +e
Ali1e!&-.o e N,!ri-.o - Pr5!i0&*6
Pro7e**or& orie!&+or&8 Ri!& Ri'eiro
Belo Horizo!e
"#$%
Ro!eiro +e /i*i!& !40i0& & ,1& Ui+&+e +e Ali1e!&-.o e N,!ri-.o
O Restaurante Paraone naseu em a!ril de "#$#% &ruto da unio de dois
'randes ami'os naturais da re'io de Ponte No(a% na zona da mata mineira)
*indo(al Cone'undes e Franiso Paradela+ O urioso nome ad(,m da
-un.o de seus so!renomes% e muito al,m% da -un.o da on&ian.a% &, e
dese-o de ser(ir o melhor da mesa mineira+
/niiou0se om um 1ro-eto sim1les% 1or,m ino(ador% um !oteo a'rad2(el e
aolhedor% 3ue sur1reendia 1ela 3ualidade de seus 1ratos% ela!orados 1ela
dediada he& de ozinha% 4aria do Carmo% ou 5uarmo% omo
arinhosamente , onheida% irm de um dos s6ios+
4antendo o es17rito em1reendedor% e (isando atender as neessidades dos
lientes% &oram &eitos al'uns in(estimentos e o 3ue antes era um !oteo%
tornou0se em "##8% o Restaurante Paraone+ 5a7 em diante &oram realizadas
suessi(as re&ormas)"##$%9::9 e a mais reente em 9::$% sem1re no intuito
de o&ereer maior on&orto e on3uistar um 1adro de 3ualidade ainda mais
ele(ado+
;Paraone% 9:"<=
A (isita t,nia aonteeu na lo-a da A(+ Brasil% Bairro Funion2rios 0 B>?4G+
Possui a&, da manh @s ":h% almo.o das ""h @s "$h e happy hour om !u&&et de
1etisos% 1or.Aes e 1izzas%
>or2rio de &unionamento) 5omin'o @ 3uinta) Bh @ "h% seCta e S2!ado) Bh @s 8h e
(,s1era de &eriado) Bh @s 8h+
$6 I7or1&-9e* &+1ii*!r&!i/&* :er&i*
Este esta!eleimento 1ossui% em m,dia% <:: re&ei.Aes no almo.o% #D no -antar% 8D
no lanhe e ED no a&, da manh+ Seu sistema administrati(o , de auto'esto+ Seu
1orte (ai de 1e3ueno ;at, D:: re&ei.Aes?dia= ao m,dio ;at, 9::: re&ei.Aes?dia=+
"6 A+1ii*!r&-.o +e 1&!eri&i* e 7;*i0o-7,0io&l
A estrutura &7sia no 1ossui o 1ro-eto ori'inal% estando em onstantes re&ormas
1ara o melhoramento da sua estrutura+ No momento da (isita esta(a aonteendo
uma re&orma% 3ue tem omo &inalidade retirar o la(at6rio de dentro da ozinha e
oloa0lo em um loal reser(ado+
A a3uisi.o dos e3ui1amentos , realizada a 1artir da neessidade e situa.o
&inaneira+ Todo o <F dia Gtil do mHs realiza0se uma manuten.o 1re(enti(a 3ue (isa
lim1ar e ins1eionar os e3ui1amentos+ Caso 1reise% , &eita uma manuten.o
orreti(a atra(,s de uma em1resa tereirizada ;44G Re&ri'era.o=+
I utilizado o '2s e a eletriidade omo ener'ia?om!ust7(el+
So utilizados materiais desart2(eis% 1rini1almente 1ara em!ala'ens de
alimenta.o trans1ortada+
Tra!alha0se om o esto3ue m,dio+ Os enlatados e &arin2eos so om1rados @s
ter.as e seCtas% horti&ruti'ran-eiros @s se'undas e 3uintas% tem1eros @s 3uartas%
arnes aos s2!ados% arnes 1roessadas todos os dias% &ran'o @s 3uartas e 1eiCes
na se'unda+
O ontrole de esto3ue , &eito atra(,s do sistema Custo da 4eradoria Jendida
;C4J=% onde o (alor da om1ra no 1ode ultra1assar <DK do usto+
Os setores 3ue om1Aem o esta!eleimento so) (aranda ;mesas=% hall de entrada
;mesas e self service=% ozinha% 2rea de 1rodu.o% Lmara &ria% o1a% esto3ues e
administrati(o+
Fl,<o:r&1&
%6 A+1ii*!r&-.o e0o=1i0o-7i&0eir&
O esta!eleimento 1ossui um so&tMare 1ara o ontrole &inaneiro hamado
Bemateh+ Os 1rodutos om o maior usto de re&ei.o so arne e 1almito% e os 3ue
1ossuem maior 'ro de (aria.o de 1re.o so os horti&ruti'ran-eiros+ Os 1rini1ais
1ro!lemas de ontrole no usto da re&ei.o so os des1erd7ios e a &orma errada de
mani1ula.o e 1r,01re1aro+
8+ Administra.o 1essoal
Neste restaurante 1ossui EE &union2rios+
O rerutamento 1ode ser interno ou eCterno+ O 'erente de R> seleiona os
&union2rios% en(iados atra(,s do Sine+ A sele.o , realizada atra(,s de urr7ulo%
entre(ista 'eral% entre(ista t,nia% teste 1siot,nio e teste 1r2tio% este durante
<: dias+ No aso de admisso% so realizados eCames de san'ue% omo o
hemo'rama om1leto% 1rini1almente 1ara a3ueles &union2rios 3ue 1ermaneero
na 2rea de 1rodu.o dos alimentos+ 5e ano em ano estes eCames so re1etidos+
Recebimento
da matria-
prima
e
Estocagem
do s gneros
Pr-preparo
dos
alimentos
Preparo dos
gneros
Distribuio
das refeies
Recebimento
da matria-
prima
e
Higienizao
dos pratos e
talheres
Para a atua.o do ar'o% so neess2rios treinamentos+ >2 um teste 1r2tio de <:
dias% -untamente om o em!asamento te6rio% di(ido em dois m6dulos+ Neste teste
so su1er(isionados) a 1r2tia% ha!ilidade% om1etHnia% (estimenta% 1ontualidade e
on(i(Hnia% sendo estes a(aliados 1elo 'erente+
A ar'a hor2ria de tra!alho , de B horas e <: minutos% om uma &ol'a &iCa na
semana e uma esala de tra!alho a ada dois domin'os+
O res1ons2(el t,nio do esta!eleimento , a t,nia em nutri.o% 5o Carmo% e
tem omo atua.o o 1lane-amento% or'aniza.o% su1er(iso% assistHnia e
edua.o nutriional do esta!eleimento+
Possui tam!,m um t,nio res1ons2(el 1ela se'uran.a do tra!alho% tereirizado
1ela S/PA+ Os EP/Ns utilizados so lu(a de a.o% lu(a de 1roedimento% 6ulos% !ota
de !orraha% a(ental de na1a e toua desart2(el+
>6 Si*!e1& +e +i*!ri',i-.o
O ti1o de distri!ui.o das re&ei.Aes , O la arte e auto ser(i.o de onsumo
ontrolado% e os utens7lios utilizados so as lou.as+
A/&li&-.o Si1 N.o
A1'ie!e +o *&l.o +e re7ei-9e* &:r&+5/el P
Di*)o*i-.o +o* &li1e!o* &!r&!i/& e r&0io&l P
Po*!,r& +o )e**o&l &+e2,&+& P
E!re:& +o )ro+,!o e7i0ie!e P
Coor+e&-.o 4 (&r1=i0& P
Re)o*i-.o re&liz&+& 0o1 (i:iee &+e2,&+& P
Por0io&1e!o 0orre!o P
?6 Co!role +e 2,&li+&+e
Controle de 3ualidade om !ase no 4anual de Boas Pr2tias+