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Terminologia ou Glossrio I Caracterstico da Diettica

Terminologia Identificao

romana O mesmo que dore.
1 Aferventar Cozinhar rapidamente.
2 Amassar Movimento brusco para unir alimentos que compem massas de po pastel,
macarro e etc.
3 Assar Ao forno em calor seco: cozinhar o alimento ao forno em temperatura
estabelecida pelo tipo de preparao, podendo-se regar com a gordura ou
molho prprio do alimento;
Em panela em calor misto: passar o alimento em gordura quente (evitando o
ponto e fumaa), tampar a panela e acrescentar gua fervente aos poucos para
obter a coco total do alimento utilizando o fogo brando;
No espeto (ou rotissage) calor seco: cozer o alimento em espeto fixo ou
giratrio sobre rasas ou em forno eltrico, ou a gs.
4 cocote Ovo assado com molho ou sobre uma hortalia no forno em forminhas
individuais.
5 la Expresso francesa, significa maneira de, seguida pelo nome da pessoa a
quem dedicado, que criou a receita, ou regio.
6 la coque Termo empregado para ovo quente ( 3 min. Em gua em ebulio).
7 milanesa Alimento revestido de uma envoltura de OVO E FARINHA DE ROSCA,
antes de fritar.
8 dore /
romana
Alimento revestido de uma envoltura de FARINHA DE TRIGO E OVO,
antes de fritar.
9 Al dente Termo italiano que designa o alimento cozido que ainda oferece resistncia ao
dente.
10 Alourar Fritar no fogo at ficar dourado.
11 Ao ponto O alimento que chegou a ponto de cozimento. Referindo-se carne que est
entre o bem-passado e o mal passado.
12 Apurar Reduzir um lquido atravs da ebulio at que chegue o ponto ideal.
13 Aspic Geleia enformada feita de carnes, vegetais, peixes ou frutas.
14 Banhar / regar Colocar na superfcie de alimento que est assando gordura, molho de carne
ou outros.
15 Bater Movimento feito com p de bolo ou batedeira, para unir substncias pouco
miscveis ou para incorporar uma substncia outra (azeite na gema: para
maionese e ar na clara).
16 Bater em creme Na manteiga em temperatura ambiente misturar o acar usando colher de pau
ou batedeira, at obter um creme homogneo.
17 Bouquet garni Amarrado de cheiros verdes.
18 Besuntar Espalhar fartamente gordura ou molho no alimento, antes de levar para assar
no forno.
19 Banho-maria Cozinhar ou aquecer o alimento mergulhando o recipiente que o contm em
gua fervente, mas sem ebulio. Processo usado quando o alimento for to
delicado a ponto de no resistir ao calor direto da chama (calor mido ou
seco).
20 Bisque Uma sopa de creme grossa, feita com crustceos ou legumes em pur.
21 Chantilly Creme de leite batido at ficar firme, com ou sem acar.
22 Charcutaria Todos os produtos provenientes da carne de porco: salame, lingia, salsicha,
salsicho, presunto, copa, etc.
23 Choucroute Repolho picado bem fino que se deixa fermentar numa salmoura aromatizada
com bagas e genebra.
24 Chutney Espcie de gelia agridoce e picante, de origem indiana, feita com vrios tipos
de frutas e vegetais com os temperos, especialmente gengibre, canela, cravo,
vinagre e acar.
25 Creme de leite
azedo
Como difcil de ser encontrado, adicione uma colher de sopa de suco de
limo para cada xcara de creme de leite e espere 10 minutos antes de usar.
26 Crepe Uma panqueca fina e delicada.
27 Croton Po cortado em quadrados pequenos e fritos com leo ou manteiga.
28 Curtir Deixar o alimento de molho para que se impregne de aroma. Curtir a carne na
vinha-dalho, curtir uma pimenta na cachaa, etc.
29 Caramelizar Aquecer o acar at obter a cor marrom claro, e o sabor caracterstico do
caramelo.
30 Calda Soluo de acar que ferveu at engrossar.
31 Caldo purnico De carnes (bovina, aves ou peixes) e temperos, preparao bsica para sopas.
32 Caldo apurnico Caldo de vegetais (sem carnes) para sopas, em dietas ou no.
33 Clarificar Adicionar clara de ovo batida, ao caldo concentrado de carne, para retirar as
partculas de protena coaguladas, da superfcie.
34 Corar Acentuao da colorao superficial do alimento, obtida pela ao do calor
seco, em alimentos coccionados no forno ou em panela.
35
Cozer ou cozinhar
Em fogo lento ou brando, no lquido em ebulio.
36 Consom Termo de origem francesa, que significa caldo concentrado de carne.
37 Croquete Preparao com envoltura de massa, feita com o alimento subdividido,
geralmente sobras.
38 Demolhar Colocar um alimento em gua fria para tirar o sal ou qualquer outra impureza.
39 Destemperar Adicionar algum lquido a um alimento para diminuir a concentrao do
sabor.
40 Dip Pasta ou pat geralmente salgado, para ser passado em bolachas salgadas ou
torradas.
41 Embeber Encharcar de um lquido um alimento, como molhar um bolo com licor.
42 Empanar Passar os alimentos como carne, peixes, vegetais, em farinha de trigo ou de
rosca.
43 Encharcar O mesmo que embeber, no caso de frituras, significa que o alimento ficou
demasiadamente impregnado em leo.
44 Enfarinhar Passar um alimento em farinha, seja de trigo ou outra. Significa tambm
polvilhar.
45 Engrossar Adicionar alimentos espessantes a certas preparaes para que esta fique
menos lquida.
46 Enriquecido Diz-se do alimento ao qual foram adicionados vrios elementos, como ovos,
ferro, clcio e outros.
47 Ensopado Prato base de carnes, aves, peixes, crustceos ou legumes cozidos com
abundante molho. Guisado um sinnimo portugus
48 Escaldar Termo usado para iniciar a operao de colocar o alimento por alguns
segundos ou minutos em gua em ebulio. Usa-se para descascar tomates,
para retirar o sal do bacalhau ou de carne seca, etc.
49 Escamar Retirar as escamas de um peixe, raspando-as do rabo cabea para que se
soltem facilmente.
50 Escargot Um caramujo comvel, importado da Frana e servido na prpria concha.
51 Escumar Retirar a escuma de um alimento em ebulio (caldo ou geleia).
52 Escalfado O mesmo que ovo poche, ovo cozido rapidamente.
53 Esparregado Refogado de ervas, depois de cozidas, picadas ou espremidas.
54 Essncia Substncia aromtica obtida com diversos sistemas, como a destilao, ou a
permanncia do alimento em leo ou lcool por algum tempo.
55 Estender Diz-se ao abrir uma massa at que atinja a espessura desejada.
56 Estrelar
Frigir ovos em gordura quente, sem mexe-los, de modo que a clara fique ao redor da gema.
57 Flambar Regar com alguma bebida alcolica o alimento e, depois de t-lo aquecido,
incendi-lo para que o lcool se evapore e fique o aroma da bebida usada.
58 Foie gras Termo usado para fgado de ganso que recebeu tratamento para engordarem
normalmente.
59 Fondue Prato base de queijo derretido em vinho no qual se mergulham pedaos de
po. H tambm fondue de carne, no qual pedaos pequenos de carne so
fritos na gordura quente e depois passados em molho, como tambm de
frutas, que so passadas em chocolate.
60 Fricass Nome francs que indica um tipo especial de ensopado de vitela ou galinha.
61 Galantina Prato de alta culinria feito com aves ou carnes desossadas e
recheadas,cozidas em caldo gelatinoso,depois defria,cortada em fatias e
recoberta com o prprio caldo clarificado (aspic)
62 Gaspacho Sopa espanhola fria, feita com tomates e outros legumes crus.
63 Glaar Dar aparncia lustrosa, atravs de glac, gelia ou outros alimentos.
64 Goma Sinnimo de tapioca, termo usado no norte do Brasil.
65 Gratinar Tostar a superfcie de uma preparao sob um grill,em geral coberto c/ molho
branco.
66 Grelhar Cozinhar alimentos sobre uma grelha.
67 Homogeneizar Tornar bem unido, todo igual . Usado para indicar preparaes em forma de
pur.
68 Lardear Em cortes pequenos e profundos na carne, introduzir tiras de toucinho, bacon,
etc.
69 Macedoine Mistura de legumes ou frutas preparados a frio ou quente.
70 Marinar/vinha
d lho
Imergir alimentos num molho para temper-lo em mistura de temperos (
vinagre, suco de limo,...), usada para temperar e amaciar as carnes.
71 Pincelar Adicionar com pincel apropriado, manteiga, gema superfcie de pasteles,
pastis, empadas etc.
72 Muniere ( la) Modo de fazer peixes. Os peixes so temperados, enfarinhados e fritos em
manteiga. Em travessas so borrifados com suco de limo salpicado com salsa
e vertida sobre ele, a manteiga em que foi frito.
73 Quiche Torta destampada de ovos e carne.
74 Refogar Passar o alimento na panela quente (com ou sem gordura, com ou sem
tempero), para dourar a superfcie.
75 Reduzir Diminuir a quantidade de lquido de certos alimentos durante o preparo,
atravs de fervura.
76 Remolho Permanncia do alimento por vrias horas na gua, para hidratar ou perder o
sal.
77 Revestir Cobrir com massa.
78 Retificar tempero Provar a preparao e acrescentar os condimentos necessrios.
79 Rissole Pastel de massa cozida, com recheio salgado, passado em farinha de rosca.
80 Saltear Cozinhar um alimento em fogo forte e com muita gordura, para que este no
grude no fundo da frigideira.
81 Saut O mesmo que dourar em pouca gordura.
82 Soufl Preparao semelhante ao pudim, feita ao forno, que atravs das claras de ovo
batidas em neve adquire caracterstica esponjosa.
83 Tartelete Diminutivo de tarte (torta) usada para preencher com cremes, frutas. Para
sobremesas ou para pequenas entradas ( hours doeuvres ).