UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS



CURSO:
Tecnologa de Vegetales I.


TEMA:

Procesamiento de ctricos: Jugo de naranja con mandarina


PROFESOR:
Ing. Rodolfo Csar Bailn Neira.

INTEGRANTES:

Acosta Guillen, Ritsi Daysi.
Farias Pomarino, Berenisse.
Hernndez Arvalo, Miryam Sussana.
Medina Alarcn, Elita.
Ortz Alarcn, Nataly Rocio.
Rojas Romero, Reyna Elibeth.


2014

INTRODUCCIN
El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o
jugo de una o varias frutas, agua y azcar .opcionalmente los nctares contendrn
cido ctrico, estabilizadores y conservantes.
El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido
a un tratamiento trmico adecuado para asegurarse su conservacin. Es un
producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o formula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias del consumidor.
El presente informe corresponde a la prctica de elaboracin de nctar de naranja
y mandarina, donde se especifica la metodologa del proceso realizado para una
mejor comprensin, es importante en los estudios de Ingeniera de Alimentos
conocer, manejar e implementar las operaciones unitarias de la Industria al menos
a nivel piloto para familiarizarse con ellas y as mismo optimizar la produccin y
mejorar la calidad del producto final obtenido.





OBJETIVO

Dar a conocer las etapas preliminares y tcnicas para el proceso de jugo de
naranja.

Evaluar el producto final, nctar de naranja y mandarina.




















MARCO TERICO
Nctar de fruta:
Producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene aadiendo agua a
jugos, jugos concentrados, jugos de fruta extrado con agua, pulpa de fruta, pur
concentrado de fruta o a una mezcla de stos; con o sin la adicin de azcares de
miel y/o jarabes y/o edulcorantes segn figura en la Norma General para los
Aditivos Alimentarios (NGAA). Podrn aadirse sustancias aromticas,
componentes aromatizantes voltiles, pulpa y clulas, todos los cuales debern
proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos fsicos. Un nctar
mixto de fruta se obtiene a partir de dos o ms tipos diferentes de fruta.
1

MATERIA PRIMA E INSUMOS
Fruta:
El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas,
libres de podredumbre y convenientemente lavadas.
Agua:
A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la
elaboracin de nctares deber reunir las siguientes caractersticas:
Calidad potable.
Libre de impurezas.
Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una ptima calidad
del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe
incorporar al nctar se calcula segn el peso de la pulpa o jugo y de las
caractersticas de la fruta.

1
CODEX STAN 247. (2005). NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NCTARES DE FRUTAS.
Cdex Alimentarius , 1-3.
Azcar : Los nctares en general contiene dos tipos de azcar :
el azcar natural que aporta la fruta y el azcar que se incorpora
adicionalmente.
La azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas
impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a
mantener en el nctar el color, sabor y aroma natural de la fruta.
El azcar rubia es ms nutritiva que el azcar blanca, pero le confiere al nctar un
aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. En todo caso el uso de
cualquier tipo de azcar depender de su costo, disponibilidad en la zona y de las
exigencias del mercado.
*La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a travs de un
refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles expresados en grados
Brix o mediante un densmetro, expresados en grados baum o Brix.Segn la
Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de azcar que
puede variar entre 13 a18 grados Brix.

cido ctrico:Se emplea para regular la acidez del nctar y de
esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de
microorganismos, ya que en medios cidos stos no podrn
desarrollarse.Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una
vez que se incorpora el agua sta se debe corregir.Para saber
si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se debe
medir su grado de acidez mediante el uso de un potencimetro o pH-metro. Como
referencia sobre el grado de acidez se puede mencionar que el pH de los nctares
flucta en general entre 3.5 3.8.
Conservante: Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos
para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras.
Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida til. Los
conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de
sodio.
Estabilizador : Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en el
nctar, de las partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el
estabilizador le confiere mayor consistencia al nctar.El estabilizador mas
empleado para la elaboracin de nctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C)
debido a que no cambia las caractersticas propias del nctar, soporta
temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos.





PROCESO DE ELABORACIN

Pesado:
Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.

Seleccin:
En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
contaminacin por microorganismos.

Lavado:
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos
de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operacin se puede realizar
por:

Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros
lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar
que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este mtodo de
lavado se puede realizar en tinas.
Agitacin: En este caso, la fruta es transportada a travs de una corriente
de agua en forma continua.
Aspersin: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de produccin,
por ser el mtodo ms eficiente. Se debe tener en cuenta la presin,
el volumen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la
fruta, la carga del producto y el tiempo de exposicin.



Dependiendo de las instalaciones y capacidad de produccin, se decidir por
la mejor alternativa de lavado.
Para el caso de pequeas empresas, el mtodo de lavado por inmersin es el
ms adecuado. En este mtodo, las soluciones desinfectantes mayormente
empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja). El tiempo de
inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos.
Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua.


Precoccin:

El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la
carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el
posterior pardeamiento de la fruta.
La precoccin, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullicin
por un espacio de 3 a 5 minutos.

Pelado:
Dependiendo de la fruta, esta operacin puede
ejecutarse antes o despus de la precoccin. Si se realiza
antes se debe trabajar en forma rpida para que la fruta no
se oscurezca.


Pulpeado:
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y pepas.Pero
en el durazno la fruta es pulpeada con la cscara.

Refinado:
Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa,
otorgndole una apariencia ms homognea. Las pulpeadoras mecnicas o
manuales facilitan esta operacin por que cuentan con mallas de menor dimetro
de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el
uso de un tamiz para refinar la pulpa.





Estandarizacin:
En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen
el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos:


a. Dilucin de la pulpa.
b. Regulacin del dulzor.
c. Regulacin de la acidez.
d. Adicin del estabilizado
e. Adicin del conservante.



Homogenizacin:
Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en
remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos los ingredientes.

Pasteurizacin:
Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y
asegurar
la inocuidad del producto.
Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a esta temperatura
por un espacio de 1 a 3 minutos, tal como se muestra en la figura.

Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en
la superficie y se procede inmediatamente al envasado.

Envasado:

El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85C.
El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la
formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de
forma manual en el caso que se emplea las tapas denominadas taprosCA.
En caso contrario si se va a emplear las chapas metlicas se debe hacer uso de
la selladora de botellas. Si durante el proceso de envasado la temperatura del
nctar disminuye por debajo de 85C, se debe detener esta operacin. Se procede
a calentar el nctar hasta su temperatura de ebullicin, para proseguir luego con el
envasado.

Enfriado:
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. Al enfriarse el producto,
ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene a ser la
formacin de vaco, esto ltimo representa el factor ms importante para la
conservacin del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir
realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se
hubieran impregnado.

Etiquetado:
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de nctares. En
la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.

Almacenado:
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de
su venta.

FLUJO DE PROCESAMIENTO PARA ELABORACION DE NECTAR



FUENTE: FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE NCTAR
2






2
Coronado, T, ELABORACION DE NECTAR: PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA
PEQUEAS Y MICRO EMPRESAS INDUSTRIALES, PERU (2001)

FRUTA
SELECCIN
PESADO
LAVADO
PRE-COCCI
PELADO
PULPEADO
REFINADO
ESTANDARIZACIN
HOMOGENIZACIN
PASTEURIZACIN
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALAMACENADO
Agua
Azcar
cido Ctrico
CMC
Benzoato de Sodio
Dilucin pulpa
BRIX
pH
% Estabilizante.
% Conservante
DEFECTOS EN LA ELABORACION DE NECTAR






MATERIALES
Mesas de seleccin
Balanza
Bowls de aluminio
Cuchillos de acero inoxidable
Cucharn de acero inoxidable
Refractmetro
Cintas de pH
Termmetro
Envases

INSUMOS
Naranja
Mandarina
Azcar blanca
C.M.C (carboximetilcelulosa)
cido ctrico

EQUIPOS
Marmita
Exprimidor de ctricos
Refinadora



PRODECIMIENTO

selecin
seleccionar a mandarinas y naranjas libres de
daos biolgicos , quemaduras y magulladuras.
lavado
lavado de frutas en agua clorada (50 ppm)
pelado
extraer la cscara para ambas frutas (manual)
cortado
cortar los tangelos
extraccin de
zumo
aplastar manualmente las mandarinas y luego en
exprimidor de citricos.
con exprimidor de ctricos para el tangelo.

mezclado
mezclar los zumos de ambas frutas luego pasar
por el refinador, medir Brix.
dilucin
hacer la dilucin con agua
proporciones: zumo/agua=1/2.5
estandarizacin
colocar el jugo a la marmita, agregar el azcar
mezclada con CMC y remover, esperar que llegue
a 85C.
medir Brix y pH.
pasteurizacin
92 a 95 C por 15 a 18 minutos.
(nota: hicimos a 90 C por 15 minutos)
embotellado y
sellado
en envases de vidrio de 80 a 82 C
en anvases de plstico de 72 a 75 C
enfriado
a 45 C
(nota: envases los pusimos en tanque con
agua para su enfriado )
almacenado


DIAGRAMA DE FLUJO
NARANJA MANDARINA





















SELECCIN SELECCIN
LAVADO
LAVADO
PELADO
DILUCIN
MEZCLADO
ESTANDARIZACIN DE pH y
BRIX
EXTRACCIN DE
ZUMO
PASTEURIZACN
CORTADO
PELADO
EXTRACCIN DE
ZUMO
EMBOTELLADO
SELLADO
ENFRIADO
ALMACENADO

=
1
2.5

Brix =12 a 14
pH = 2.6 a 3.8
CMC = 0.10 A 0.15%

92 A 95 X 15A 18
Vidrio: 80 A 82C
Plstico: 72 A 75C
45 C

RESULTADOS:
ZUMOS:
Mandarina: 4.40 kg (9BRIX).
Naranja: 5.05 kg (11BRIX).
BRIX mezcla: 10.1
Agua: 23.62 kg.
Azcar por aadir = 3.35 kg.
CMC = 5 g.
RECOMENDACIONES
Retirar la capa blanca de la mandarina para evitar la transferencia de sabores
amargos al zumo.
Es necesario la implementacin de plan de control de operacin (POES y BPM),
para asegurar un producto de buena calidad.













DISCUCIN
En la elaboracin de jugo de naranja con mandarina se obtuvo un pH de
3.6, que cumple con los requisitos establecidos para la estandarizacin del
jugo, cuyos valores de pH estn entre los valores de 3.6 a 3.8, pero en el
anlisis sensorial del jugo ya envasado se estableci una falta de acidez
caracterstica principal de un jugo hecho a base de frutas ctricas; con lo
cual se establece que se debera haber agregado una cantidad de cido
ctrico para mejor su sabor.

El jugo de naranja con mandarina es una combinacin del jugo de dos
tipos diferentes de frutas ctricas lo cual segn el Codex Alimentarius es
definido como un jugo mixto.
















CUESTIONARIO
1. Diferencia entre nctar, jugo y zumo. De ejemplos

Segn el CODEX ALIMENTARIUS:
NCTAR:
Por nctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable,
que se obtiene aadiendo agua con o sin la adicin de azcares de miel y/o
jarabes, y/o edulcorantes. Podrn aadirse sustancias aromticas,
componentes aromatizantes voltiles, pulpa y clulas, todos los cuales
debern proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos
fsicos.

La diferencia entre zumo y jugo de fruta es que el primero se puede definir
como lquido de las hierbas, frutos, u otras cosas semejantes, que se
pueden sacar exprimindolas; el segundo el jugo puede ser obtenido por
presin, coccin o destilacin; la diferencia ms remarcable con nctar es la
presencia de pulpa de fruta.

Sin embargo en pases como Espaa y en el Codex Alimentarius definen al
zumo igual que al jugo de frutas.

2. Qu otros estabilizantes se puede usar para elaborar estos
productos?

Estabilizantes:
Goma xantan
CMC
Pectina

CLASIFICACIN DE LOS ESTABILIZANTES:

CLASIFICACIN POR ORIGEN ESTABILIDAD
Biopolmeros Xantana, Gelana, Wellana
Semillas de Plantas Goma Locust, Guar y Garrofin
Algas Carregeninas, Alginatos, Agas
Frutas Pectinas
Exudados de plantas Goma Arbiga, TAgacanto,
Karaya
Celulosa y derivados Carboximetil celulosa de sodio
(CMC)
Almidn Almidon modificado o nativos



3. Se puede realizar un jugo de naranja sin aadir ni colorante y
saborizante.

A nivel industrial se puede elaborar un jugo sin la adicin de estos aditivos,
en este caso la mandarina le brinda un color caracterstico y tropical, sin
embargo no es rentable ya que para retirar la cascara de la mandarina se
tiene q hacer uso de los operarios, como se a demostrado en estos
producto no necesita saborizantes y saborizantes sigue estabilizado.



















CONCLUSIN
Se conoci las etapas preliminares para el proceso de jugo de naranja y
mandarina; dentro de estas etapas, no se agreg cido ctrico ya que el pH
estaba dentro del rango pero sensorialmente no pareca un jugo ctrico.

En cuanto a la evaluacin sensorial del producto queda un sabor
ligeramente amargo y se debe a que la cscara de mandarina se prenso
ms de lo debido transfiriendo sabores amargos, en base a la estabilizacin
se logr y se observ que no haba precipitacin en el nctar.

Al final se obtuvo un rendimiento del 65% con una dilucin de 2.5 con
respecto a la combinacin de zumos.

Se observ que la medida del pH de los zumos, estn relacionados en un
promedio.
















ANEXO
Fuente: Industrializacin de ctricos y valor agregado; Catarina Pedro
Pssaro Carvalho, Julin Londoo-Londoo
http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/559/1/CAPITULO%2011.pdf

Clasificacin de Zumos
Segn el CODEX STAN 247-20053, por zumo (jugo) de fruta se entiende el lquido sin
fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen
estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado
por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de superficie, aplicados
despus de la cosecha, de conformidad con las disposiciones pertinentes de la Comisin
del Codex Alimentarius.
Algunos zumos podrn elaborarse junto con sus pepitas, semillas y pieles, que
normalmente no se incorporan al zumo, aunque sern aceptables algunas partes o
componentes de pepitas, semillas y pieles que no puedan eliminarse mediante las Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM).
Los zumos se preparan mediante procedimientos adecuados que mantienen las
caractersticas fsicas, qumicas, organolpticas y nutricionales esenciales de los zumos
de la fruta de que proceden. Podrn ser turbios o claros, y podrn contener componentes
restablecidos de sustancias aromticas y aromatizantesvoltiles, elementos todos ellos
que debern obtenerse por procedimientos fsicos adecuados y que debern proceder del
mismo tipo de fruta (se permite la introduccin de aromas y aromatizantes para
restablecer el nivel de estos componentes hasta alcanzar la concentracin normal que se
obtiene en el mismo tipo de fruta). Podrn aadirse pulpa y clulas (en el caso de los
ctricos, la pulpa y las clulas son la envoltura del zumo elaborado del endocarpio)
obtenidas por procedimientos fsicos adecuados del mismo tipo de fruta.
Un zumo de un solo tipo es el que se adquiere de un solo tipo de fruta, y un zumo mixto
es el que se obtiene mezclando dos o ms zumos, o zumos y purs de diferentes tipos de
frutas.
Los zumos de fruta se clasifican en:
Zumo de fruta exprimido directamente por procedimientos de extraccin mecnica.
Zumo de fruta a partir de concentrados, mediante reconstitucin del zumo
concentrado de fruta. Se obtiene por dilucin adecuada de un zumo previamente
concentrado.
Zumo concentrado de fruta: se entiende el producto que se ajusta a la definicin
anterior, salvo que se ha eliminado fsicamente el agua en una cantidad suficiente
para elevar el nivel de grados Brix, al menos, en un 50% ms que el valor Brix
establecido para el zumo reconstituido de la misma fruta (11,2 para el caso de los
ctricos). En la produccin de zumo destinado a la elaboracin de concentrados se
utilizarn procedimientos adecuados, que podrn combinarse con la difusin
simultnea con agua de pulpa y clulas y/o el orujo de fruta, siempre que los
slidos solubles de fruta extrados con agua se aadan al zumo primario en la
lnea de produccin antes de proceder a la concentracin.
Zumo de fruta extrado con agua: es aquel que se obtiene por difusin con agua
de
Fruta pulposa entera cuyo zumo no puede extraerse por procedimientos
fsicos, o
Fruta deshidratada entera.




















Fuente: procesamiento y conservacin de frutas; Universidad Nacional de
Colombia
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obpulpfru/p2.htm

En relacin a los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en los jugos estn:
a. Los edulcorantes naturales tales como sacarosa, dextrosa, jarabe de glucosa y
glucosa en cantidad mxima del 5%.
b. Antioxidantes como el cido ascrbico, limitado por las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM).
c. Colorantes, segn la lista de los permitidos en Colombia para alimentos.
d. Conservantes, como el cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en
cantidad mxima de 1 gramo (1000mg) por kg, expresado como cido benzoico e igual
para el cido srbico. Cuando se empleen mezclas de estos, su suma no deber exceder
los 1250 mg/kg. Anhdrido sulfuroso, en cantidad mxima de 60 mg/kg, en productos
elaborados a partir de concentrados.
e. Acidulantes como el cido ctrico, mlico, tartrico o fumrico, tambin limitados por
las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
f. Enzimas grado alimenticio, de acuerdo con las permitidas en el Codex Alimentarius.

En cuanto al contenido mximo de metales pesados en mg/kg, se normaliza as:
Cobre 5, plomo 0.2, arsnico 0.1 y estao 150; Este ltimo presente en las latas que
sirven de empaque.
Para la denominacin de los jugos o pulpas comercializadas en los empaques se
designarn con la palabra jugo o pulpa, ms el nombre de la fruta utilizada en la
elaboracin.
Si en el producto se han incluido dos o ms jugos o pulpas de frutas, se debe indicar en el
rtulo de los mismos los nombres de las frutas utilizadas.
Por ltimo el jugo o la pulpa de frutas podrn llevar en el rtulo la frase -100% natural-,
solamente cuando el producto no se le agreguen aditivos, con la excepcin del cido
ascrbico.




BIBLIOGRAFA
Coronado, T, ELABORACION DE NECTAR: PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
PARA PEQUEAS Y MICRO EMPRESAS INDUSTRIALES, PERU (2001)
CODEX STAN 247. (2005). NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS
(JUGOS) Y NCTARES DE FRUTAS. Cdex Alimentarius , 1-3.
Parraga, Julio C.; TIPOS DE ESTABILIZANTES Y DOSIFICACIN EN LA
ELABORACIN DE NCTAR DE NARANJA Citrus sinensis Y ZANAHORIA
Daucos carota; Ecuador, 2012