4

1. INTRODUCCIN

El chocolate es un alimento de excelente aceptacin a nivel nacional e
internacional. Es ampliamente consumido y es muy conocido por sus diversas
propiedades y beneficios: aparte de poseer un sabor muy agradable, presenta un
alto valor nutritivo y sustancias que estimulan el sistema nervioso, otras que
benefician el corazn, e incluso, sustancias con poderosos efectos antioxidantes
1
.

Anexamente, en muchos municipios de Colombia entre otros, el municipio de San
Juan de Nepomuceno (Departamento de Bolvar), se elabora artesanalmente un
producto muy parecido y con sabores muy similares al del chocolate, conocido
como bolas de chocolate hechas a base de maz (Zea mays sp.), cacao
(Theobroma cacao L.) y diversas especias.

Sin embargo, en la produccin de chocolate de bola se pueden evidenciar
caractersticas artesanales especiales en su proceso de elaboracin, por lo que se
hace necesario investigar cmo se lleva a cabo el proceso y analizar la calidad del
producto, con el fin de caracterizar la elaboracin para tener un conocimiento ms
profundo de la misma.

Este trabajo de investigacin pretende ser la apertura del conocimiento del
proceso de elaboracin del chocolate de bola, con el fin de rescatar las
tradiciones relacionadas con el chocolate en nuestro pas y establecer parmetros
de calidad que servirn como punto de partida para nuevas investigaciones
basadas en este producto.


5

2. PLANTEAMIENTO Y FORMULACIN DEL PROBLEMA

La industria agroalimentaria tradicional se caracteriza, entre otras cosas, por
explorar las costumbres, diversidad y riqueza geogrfica pertenecientes a un
territorio. Las tradiciones de alimentacin de una regin permiten hallar una gran
variedad de productos autctonos artesanales, lo cual se evidencia en la
competencia existente en mercados de productos agroalimentarios con los
llamados productos tpicos. Dichos productos se diferencian de los productos
estandarizados producidos por las grandes empresas alimentarias, gracias a que
tienen caractersticas especiales, son producidos y elaborados en un determinado
territorio y cuentan con una larga tradicin de antigedad en su elaboracin. Este
patrimonio agroalimentario puede ser natural o elaborado y est caracterizado por
su medio geogrfico y lo que cada pueblo o regin ha sabido aportar con su
peculiaridad, experiencia y tradicin, lo que permite alcanzar diversos grados de
diferenciacin para cada uno de ellos
2
.

Dentro de los productos autctonos de Colombia se encuentra el chocolate de
bola, elaborado a base de maz (Zea mays sp.), cacao (Theobroma cacao L.) y
diversas especias, el cual es consumido principalmente en los pequeos
municipios y en las cabeceras de las grandes ciudades. Sin embargo, la
tecnologa se ha encargado de desplazar las tradiciones y costumbres de nuestra
cultura para posicionar una cotidianidad ms tecnolgica, ms simple y que busca
mejorar los hbitos para una mejor calidad de vida pero a costos tan altos como
generar una prdida generalizada de la identidad cultural. Esto afecta no slo a las
regiones, sino a sus actividades econmicas. Hoy por hoy la agroindustria, al igual
que la mayora de los sectores de la economa ha ido poco a poco buscando una
modernizacin en sus procesos y productos y esto lo ha hecho a travs de la
implementacin de tecnologas que le permitan seguir siendo competitivas. Para
comenzar dicha implementacin, se requiere caracterizar y evaluar los procesos,
identificar caractersticas y parmetros de calidad fisicoqumica, microbiolgica,
6

nutricional y sensorial del producto en sus diferentes contextos geogrficos para
establecer pautas de conocimiento general a favor de estandarizar y optimizar los
procesos en el futuro.

Esto no ha pasado an con la produccin artesanal del chocolate de bola. El
proceso para su elaboracin todava es artesanal, por lo que se hace necesario
realizar estudios encaminados hacia la evaluacin de la calidad de los procesos
de elaboracin y el producto como tal, con el fin de servir de gua para realizar
futuras investigaciones sobre estandarizacin y optimizacin de los procesos.
Esto, debido a que, a pesar de que el chocolate de bola es elaborado en muchas
poblaciones de nuestro pas y an se consume, dicho consumo no se hace con la
misma frecuencia que en los tiempos de antao porque en el mercado existen
productos notablemente ms competitivos.

Se plantean las siguientes hiptesis y la pregunta:
Hiptesis nula: al evaluar la calidad del producto tipo chocolate de bola no se
conocer la incidencia de los procesos en la calidad del producto final.

Hiptesis alternativa: al evaluar la calidad del producto tipo chocolate de bola se
conocer la incidencia de los procesos en la calidad del producto final.

Pregunta: Cmo influye el proceso artesanal de elaboracin en la calidad del
producto final? Es posible estandarizar el proceso a fin de mejorar la calidad del
producto final?

Este proyecto de investigacin pertenece al grupo de investigacin INCAS
(Ingeniera, innovacin, calidad alimentaria y salud).

7

3. JUSTIFICACIN Y DELIMITACIN DE LA INVESTIGACIN

Actualmente, la potenciacin de los productos autctonos genera un elevado
inters, ya que se basa en algunos de los escasos elementos en que una
determinada zona productora puede ser competitiva y satisfacer al mercado en las
actuales circunstancias de liberalizacin y globalizacin: calidad, diferenciacin y
territorio, los cuales se encuentran correlacionados
2
.

El presente trabajo de grado tiene como finalidad conocer los elementos y las
fases del proceso de elaboracin artesanal de un producto tipo chocolate de
bola, fabricado a base de maz (Zea Mays sp.), cacao (Theobroma Cacao L.) y
diversas especias, esto para realizar una evaluacin de la calidad del producto
elaborado en San Juan Nepomuceno (Bolvar), basados en parmetros
microbiolgicos, fisicoqumicos, sensoriales y de textura.

El chocolate de bola no es un producto que ha sido objeto de investigaciones; de
hecho, no se encuentran indicadores de consumo per cpita ni de produccin
anual de este producto, por lo que su estudio es relevante debido a la generacin
de un conocimiento sobre el mismo y al mejoramiento de la calidad del producto
final a travs de la estandarizacin del proceso, factores que inciden en el
enriquecimiento de nuevas investigaciones realizados en el futuro con respecto a
este producto y a otros similares. Adems, el estudio de los procesos artesanales
sirve como base para futuros trabajos sobre optimizacin de la elaboracin de este
producto, lo que constituira un aporte a la ciencia de los alimentos e igualmente,
un rescate de las tradiciones de nuestro pas. Por ltimo, la realizacin de este
trabajo de grado proporciona una herramienta de trabajo para la obtencin ms
profunda de conocimientos sobre procesos artesanales, consumo de productos
autctonos, parmetros de calidad alimentaria de dichos productos.
8

4. OBJETIVOS

4.1 OBJETIVO GENERAL

Evaluar la calidad el producto tipo chocolate de bola elaborado en San
Juan Nepomuceno, Bolvar.


4.1 OBJETIVOS ESPECFICOS

Conocer las formulaciones e ingredientes utilizados en el proceso.
Verificar los procesos que se dan en la elaboracin de los productos.
Realizar anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos, texturales y reolgicos de
las materias primas involucradas y del producto final.
Evaluar la calidad de los productos transformados en bebida desde el punto
de vista sensorial y nutricional.
Comparar la calidad de las muestras con un chocolate de mesa tradicional.
Presentar alternativas para el mejoramiento de la calidad de estos
productos.


9

5. ALCANCE DE LA INVESTIGACIN


A travs de este trabajo de grado se pretende evaluar la calidad de dos productos
tipo Chocolate de bola elaborados en dos contextos geogrficos muy distintos:
Ibagu, Tolima, en la Regin Andina Colombiana; y San Juan de Nepomuceno,
Bolvar, en la Regin Caribe Colombiana. Para el cumplimiento de los objetivos
relacionados con este trabajo de grado, ser necesario recopilar toda la
informacin necesaria para entender semejanzas y diferencias de todo lo
relacionado con estos productos, tal como informacin bibliogrfica e informacin
obtenida del trabajo de campo en las fbricas involucradas en la obtencin del
producto tipo chocolate a fin de conocer la formulacin y el diagrama de flujo de
proceso. Con este conocimiento se proceder a estudiar los productos a travs de
diversos anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos, texturales y sensoriales, que
servirn para caracterizar los productos, compararlos con un chocolate de mesa
tradicional, confrontarlos con la norma colombiana y as definir parmetros de
calidad que sern punto de partida para investigaciones ms profundas sobre
estandarizacin y optimizacin de los procesos, diseo y mejora de productos,
entre otros trabajos resultantes de este, los cuales contribuirn para el desarrollo
socio-econmico de las regiones productivas y el fomento de la investigacin en
estas reas de los productos autctonos con beneficio para la comunidad en
general, el consumidor y las entes gubernamentales (Universidad de Cartagena,
Programa de Ingeniera de Alimentos).

10

6. MARCO TERICO

6.1 PRODUCTOS AUTCTONOS

La industria agroalimentaria tradicional se caracteriza, entre otras cosas, por
explorar las costumbres, diversidad y riqueza geogrfica pertenecientes a un
territorio. Las tradiciones de alimentacin de una regin permiten hallar una gran
variedad de productos autctonos artesanales, lo cual se evidencia en la
competencia existente en mercados de productos agroalimentarios con los
llamados productos tpicos. Dichos productos se diferencian de los productos
estandarizados producidos por las grandes empresas alimentarias, gracias a que
tienen caractersticas especiales, son producidos y elaborados en un determinado
territorio y cuentan con una larga tradicin de antigedad en su elaboracin. Este
patrimonio agroalimentario puede ser natural o elaborado y est caracterizado por
su medio geogrfico y lo que cada pueblo o regin ha sabido aportar con su
peculiaridad, experiencia y tradicin, lo que permite alcanzar diversos grados de
diferenciacin para cada uno de ellos
2
. Se entiende por producto autctono o
artesanal aquellos que son fabricados por stos en y con materias primas de la
propia explotacin, por procedimientos de elaboracin artesanales y
tradicionales
3
.
La calidad de un producto aporta cuatro elementos al consumidor que son:
satisfaccin, servicio, seguridad y salud. En el caso de los productos tpicos, estos
bsicamente aportan satisfaccin. As, en lo que al consumidor se refiere, la
diferenciacin cualitativa aumenta la satisfaccin, debido a que puede hallar el
producto que se adapte a sus gustos o le genere recordacin
4
.

La preferencia del consumidor por determinado producto se relaciona con la
promocin y comercializacin de los productos tpicos de una determinada regin,
que pueden competir con los productos de masa si se hace una buena publicidad
de los mismos destacando sus propiedades y su calidad. Un inconveniente para la
11

difusin de lo tpico/autctono/artesanal es el monopolio industrial que hace
concentrar al mercado en sus productos fabricados en masa, lo que inferira en el
colapso de la industria artesanal de una regin en pro de un mayor nivel de
tecnificacin, por lo que se hace importante diferenciarlos y destacarlos ms en
sus cualidades de acuerdo a las necesidades del consumidor y las caractersticas
de la regin
4
.

En la actualidad se ha visto un inters generalizado en la recuperacin de los
productos autctonos y eso se debe a:

Muchas zonas agrcolas han perdido competitividad respecto a la
produccin de cultivos de gran consumo indiferenciados.
La preocupacin por el mantenimiento de la biodiversidad y la
defensa o recuperacin de variedades, razas y especies
autctonas.
El boom de lo natural y el creciente inters por el turismo rural,
gastronmico y cultural ligado a lo artesanal.
La aplicacin de tcnicas de segmentacin de mercados,
tendiente a la diferenciacin productiva y diferente a la
estandarizacin.
Las polticas de desarrollo rural que son implementadas para
incorporar enfoques basados en la calidad y el territorio.




6.1.1 Calidad de los Productos Autctonos

La calidad de un producto se refiere, generalmente, al conjunto de cuatro
elementos que el producto debe aportar al consumidor: satisfaccin, servicio,
seguridad y salud
2
.
12

Otros componentes relacionados con la calidad de un alimento se refieren a: Valor
nutritivo, que indica beneficios para la adecuada alimentacin; salud, beneficios de
higiene microbiolgico y toxicolgico; adecuacin, que comprende calidad en las
funcionalidades tecnolgicas del alimento; gusto, referido a parmetros
organolpticos y valores relacionados con la tica y la idiosincrasia en general.
Los tres primeros componentes aportan servicio, seguridad y salud, beneficios
esenciales de la alimentacin. Los ltimos componentes aportan satisfaccin,
beneficio adicional que aporta un alimento al consumidor
3
.

Por otro lado, existen otros factores que afectan la calidad y la difusin de los
productos autctonos, como son las condiciones de produccin, ligadas a la
geografa y el modus operandi de ejecucin artesanal de los procesos. En el caso
de los alimentos de la produccin artesana de los agricultores, los factores se
asocian, contrario a los parmetros de la produccin industrial en masa, a
conceptos como natural, tradicional, orgnico, tcnicas manuales no automticas,
materias primas orgnicas, produccin limitada, denominacin de origen, entre
otros.

En unos casos, un producto artesanal se puede diferenciar de un producto comn
industrial slo en las materias primas y, en otros casos, se pueden distinguir por la
forma en que han sido elaborados. La variedad de cualidades asociadas a la
calificacin de alimento autctono y la percepcin de su calidad difiere para cada
producto de acuerdo al lugar de expendio, el tipo de producto y los anhelos de los
consumidores
3
.

13


6.2 CHOCOLATE DE MESA

6.2.1. Definicin
Segn la Norma Tcnica Colombiana NTC 793
5
, se define el Chocolate de Mesa
como la masa o pasta o licor de cacao preparado por el molido del cacao
fermentado y tostado, desprovisto de sus cubiertas y grmenes, mezclado o no
con una cantidad variable de azcares como: sacarosa, dextrosa, maltodextrina y
otros tipos de edulcorantes y aditivos permitidos por la legislacin nacional
vigente. Sin embargo, en Colombia y en otros pases de Latinoamrica se
consume una bebida a base de Chocolate de bola o Chucula, como es llamada
en el centro del pas, y es una bebida hecha con harina de Maz y Cacao
6
.

6.2.2 Historia del Chocolate
El cacao es originario de Sur y Centroamrica. Fue descubierto por los Olmecas
entre el ao 1500 y 400 A.C. y fue consumido por primera vez en forma de un
lquido espeso y espumoso, de propiedades energticas y condimentado con
diversas especias
7
.
Hacia el 600 A.C se extendi el consumo de cacao hacia los Aztecas y los Mayas.
Estos consuman el chocolate caliente saborizado con chile y vainilla, mientras los
aztecas y los toltecas lo tomaban fro
,
a la vez que diversificaron los sabores
condimentando con chile, flores de vainilla, flor de huitztecolli. Tambin se poda
preparar con semillas de zapote negro y con maz
8
. El consumo de esta bebida
era exclusivo de las clases superiores y para los soldados en combate, debido a
sus propiedades revigorizantes tnicas ya eran conocidas en aquella poca
9
.

Los granos de cacao fueron moneda de cambio para los aztecas y los toltecas. De
hecho, la primera motivacin de los espaoles, liderados por Hernn Corts, para
desarrollar plantaciones de cacao, fue la de aprovecharse del hecho que la semilla
del cacao era considerada como dinero. As fue como a travs de los espaoles,
14

a partir del siglo XVII, se desarrollaron las plantaciones en las islas del Caribe
como Cuba, Jamaica y Trinidad. Luego tambin, al inicio del siglo XVII, por el
impulso espaol, se sembr en las costas de Venezuela y Ecuador
10
.

Una vez el chocolate lleg a Europa a travs de los espaoles, se le adicionaron
azcar y especias del viejo mundo para acomodarlo al gusto local europeo.
Adems, debido al clima, la bebida de cacao empez a tomarse caliente. Ya hacia
mediados del siglo XVIII, el consumo de la bebida se haba extendido de Espaa
hasta Italia, y con la posterior llegada de la revolucin industrial se dieron grandes
cambios en el consumo y la produccin del chocolate: se implement el uso
maquinarias a vapor para moler el grano de cacao, generando una produccin en
masa que hizo ms accesible el producto a la poblacin y, an ms importante,
fue la aplicacin de mtodos de produccin industrial en la fabricacin de
chocolate, incluyendo la utilizacin de los que haban sido previamente
considerados productos de desecho
11
como la manteca de cacao, por lo que hacia
1828, el holands Conrad Van Houten inventa la prensa hidrulica para separar la
manteca de cacao del polvo de cacao, lo que dara inicio al consumo del cacao en
polvo y a la fabricacin de las primeras tabletas de chocolate por parte Fry and
Sons en 1847. Hacia 1875, el suizo Daniel Peter fabrica el primer chocolate con
leche gracias a las innovaciones de Henri Nestl, quin propuso el uso de la
harina lctea (leche en polvo) que l invent, en vez de leche lquida para mejorar
las condiciones de conservacin del chocolate. Ya en 1879, el suizo Lindt inventa
la tcnica del conchado, que consiste en pasar la pasta entre unos discos de
porcelana durante varias horas, lo que produce un chocolate de mejor textura y
aroma. Ya hacia finales del siglo XIX e inicios del siglo XX, empresarios como
Hershey, Kohler, Lindt, Nestl, Peter, Suchard y Tobler aportaron al desarrollo de
la industria chocolatera innovaciones a nivel de maquinarias y procesos que
mejoraron la fabricacin del chocolate que hoy en da se consume.


15

6.2.3 Historia del chocolate en Colombia

El cacao lleg a territorio colombiano a travs de los colonizadores, quienes lo
haban obtenido a travs de los Mayas. Los colonos adoptaron una bebida
llamada Chucula como parte esencial de su alimentacin. La Chucula era a base
de cacao y harina de maz y su consumo se generaliz, incluso hasta despus de
la guerra de independencia. En esa poca, la cantidad de cacao que contena la
bebida indicaba el estrato social, siendo las bebidas con mayor contenido de
cacao las que predominaban en las clases sociales altas y las bebidas con mayor
contenido de maz chucula o maz cariaco, las predominantes en las clases
humildes
4
.

Ya mucho despus, en el siglo XX y con la llegada de las innovaciones en materia
industrial, se crearon las primeras fbricas chocolateras y hacia el ao 1920, un
grupo de empresarios antioqueos fund la primera industria chocolatera del pas
gracias a la fusin de varios productores locales, llamada Compaa Nacional de
Chocolates Cruz Roja (hoy en da Compaa Nacional de Chocolates)
12
.

6.2.4 Procesamiento del Chocolate

El proceso de elaboracin del chocolate comienza con la semilla de cacao,
proveniente del rbol cacaotero Theobroma cacao L. (Theobroma: del latn
Theobroma que significa alimento de los dioses), que es un rbol pequeo (4-8
m de altura) de hoja perenne perteneciente a la familia Sterculiaceae.

El rbol se encuentra hoy en da cada vez ms salvaje en las bajas estribaciones
de los Andes a una altura de alrededor de 200-400 m en las cuencas de los ros
Amazonas y Orinoco. Requiere un clima hmedo, con lluvias regulares y buena
tierra. Es un rbol que crece mejor con un poco de sombra por encima. Su fruto es
una baya grande comnmente llamada "mazorca", carnosa, de forma ovalada, de
16

colores amarillo o prpura, de 15-30 cm de largo por 7-10cm de grueso. Cada
mazorca contiene en general entre 30-40 semillas
13
.

Existen tres tipos de cacao: Criollo desarrollado en el norte de Sudamrica y
Centro Amrica, el Forastero proveniente de la Cuenca Amaznica y el Trinitario
localizado en Trinidad
13
.
Tipo Criollo: caracterizado por un fruto con frecuencia alargado,
con punta pronunciada, doblada y aguda; la superficie es
generalmente rugosa, delgada, de color verde frecuentemente
con salpicaduras de rojo a prpura oscuro y marcada por 10
surcos muy profundos; los granos son grandes, gruesos, de
seccin casi redonda con los cotiledones blancos o muy
ligeramente pigmentados. De este tipo se obtiene el chocolate de
ms alta calidad, tiene baja produccin y es muy susceptible a
enfermedades.
Tipo Forastero: el fruto es generalmente de forma ovalada y
corta, de color verde o amarilla cuando maduro, con una
superficie lisa. Pericarpio espeso y difcil de cortar a causa de un
mesocarpo fuertemente lignificado; granos pequeos y ms o
menos aplastados y tienen un color entre prpura claro y oscuro.
Este tipo forma un grupo complejo tanto en sus formas silvestres
como cultivadas. Dada su alta produccin, el tipo forastero
domina la produccin mundial.
Tipo trinitario: este tipo es altamente variable dado su origen
hbrido. Fue clasificado como un tipo de Forastero, es de origen
reciente y puede ser reproducido artificialmente. Es probable que
se trate de una poblacin segregante que se origin de una cruza
entre Forastero y Criollo. En el comercio es conocido como
"cacao fino", y su sabor de excelencia puede deberse en parte a
su germoplasma criollo.
17


El proceso de fabricacin del chocolate comprende varias etapas, comenzando
por la recoleccin de la mazorca de cacao perfectamente madura, que se corta
con un machete para la posterior clasificacin y extraccin de las semillas. Una
vez se extraen las semillas, se procede a la fermentacin de las mismas, la cual
no puede hacerse despus de 24 horas de haber extrado las semillas. Se apilan
las semillas durante varios das para que los microorganismos del ambiente
descompongan naturalmente el muclago de la semilla (pulpa blanca y algodonosa
que recubre la semilla), se incremente la temperatura para la muerte del germen,
se inicien las reacciones bioqumicas responsables de la formacin de los
compuestos precursores del sabor a chocolate y, finalmente, se facilite el secado
de los granos, que debe realizarse inmediatamente a fin de que el grano alcance
una humedad del 7%
14
(ideal para evitar la contaminacin por hongos y que los
granos estn demasiado secos y frgiles), y continen las reacciones bioqumicas
para la fijacin de los compuestos del flavor del chocolate. Este se hace sobre
plataformas de madera sobre las que se ponen los granos y se revuelven con
cierta frecuencia para que el secado se d de manera uniforme. Dependiendo de
la intensidad de la luz del sol, el secado dura de 3 a 9 das. En caso de que la luz
del sol no sea suficiente, se puede secar el grano artificialmente sometindolo a
un flujo de aire caliente no mayor a 60C, por 30-40 horas
14
. Una vez secado y
clasificados los granos de cacao, se procede al tostado, que se lleva a cabo a
130C por 15-20 minutos para destacar todas sus propiedades de aroma y sabor.
Luego se realiza una molienda para triturar el grano y remover las cscaras y
producir una masa lquida espesa llamada pasta de cacao. Dicha pasta se prensa
para separar la manteca de cacao, en un proceso de alcalinizacin, en el cual se
retira mucha de la acidez y el amargor del cacao (figura 1). A la torta de cacao
resultante de la separacin, se le llama cacao en polvo. A continuacin, y
dependiendo del producto a obtener, se realiza el mezclado con la formulacin
requerida para cada tipo de chocolate. En el caso del chocolate de mesa, su
composicin debe ser de ms de 20% de solidos de cacao (Mnimo 11% de
18

manteca de cacao y al menos 9% de slidos de cacao libre de grasa) de acuerdo
a la norma del Codex Alimentarius CODEX STAN 87
15
. La mezcla obtenida
procede a refinarse, mediante su paso por una serie de rodillos. Nuevamente en el
caso del chocolate de mesa, el refinado no debe ser tan exhaustivo debido a que
el tamao de partcula requerido de acuerdo a la norma del Codex es de 70
micras
15
. A continuacin, en la etapa de conchado, mejoran el sabor y la textura a
travs de un amasado que suaviza la mezcla ya refinada. La velocidad, la
duracin y la temperatura de amasado afectan el sabor del producto. En una
siguiente etapa y dependiendo del producto a obtener, la mezcla se atempera o
pasa por un proceso de calentamiento, enfriamiento y recalentamiento. Esto
previene el riesgo de formacin de cristales, separacin de la grasa y decoloracin
del chocolate. Por ltimo, la mezcla pasa a unos moldes para su posterior
enfriamiento, empaque, distribucin, comercializacin y consumo final.


Figura 1. Diagrama de flujo de la elaboracin del chocolate. Fuente: http://www.food-
info.net/es/qa/qa-fp41.htm


19

6.2.5 Valor Nutritivo

El chocolate es un alimento reconocido por su alto valor nutritivo. Es un alimento
que posee nutrientes necesarios para el crecimiento y el reabastecimiento
energtico del cuerpo (figura 2)
16
.

Es altamente energtico: cada 100g de chocolate pueden aportar 500kcal
17

gracias a su contenido de lpidos, azcares, protenas, diversas vitaminas y
minerales esenciales para el adecuado funcionamiento del cuerpo. El chocolate es
conocido tambin por contener dos alcaloides propios del cacao que son la
teobromina y la cafena, sustancias estimulantes del sistema nervioso central,
adems de contener flavonoides, que son compuestos fitoqumicos polifenlicos
con propiedades antioxidantes (figura 3), reconocidos gracias a sus comprobados
beneficios en la prevencin del dao celular producido por los radicales libres
16
,
aumento del flujo sanguneo al cerebro (vasodilatador) y reduccin de la presin
arterial
18
.


Figura 2. Informacin Nutricional Chocolate Corona. Tomado de www.chocolates.com.co12

20

Es altamente energtico: cada 100g de chocolate pueden aportar 500kcal
17

gracias a su contenido de lpidos, azcares, protenas, diversas vitaminas y
minerales esenciales para el adecuado funcionamiento del cuerpo. El chocolate es
conocido tambin por contener dos alcaloides propios del cacao que son la
teobromina y la cafena, sustancias estimulantes del sistema nervioso central,
adems de contener flavonoides, que son compuestos fitoqumicos polifenlicos
con propiedades antioxidantes (figura 3), reconocidos gracias a sus comprobados
beneficios en la prevencin del dao celular producido por los radicales libres
16
,
aumento del flujo sanguneo al cerebro (vasodilatador) y reduccin de la presin
arterial
18
.

Figura 3. Comparacin de la composicin en macro y micronutrientes de cacao y derivados.
Tomado de Estudio Nutricional del Cacao y Productos Derivados
19
. Instituto del Cacao y el
Chocolate, Barcelona Espaa.

21

7. ESTADO DEL ARTE


Los estudios previos a esta investigacin est relacionados con bebidas a base de
cacao y maz similares a la que se prepara a partir del chocolate de bola y
caractersticas nutricionales del cacao.

Lecumberri et al. afirman que el cacao, ampliamente utilizado en la industria
agroalimentaria, podra representar una excelente fuente de fibra diettica, pues
contiene hasta un 12% de fibra. La fibra de cacao a su vez, podra constituir un
ingrediente funcional con un papel activo en el mantenimiento de la salud humana
y en la prevencin de determinadas enfermedades con elevadas tasas de
incidencia en las sociedades actuales, como las enfermedades cardiovasculares,
el cncer y todas las asociadas al stress oxidativo y el envejecimiento. Las
principales caractersticas que contribuiran mayormente a este papel saludable de
la fibra de cacao seran, presumiblemente, su alto contenido de fibra dietaria y una
alta capacidad antioxidante gracias a su contenido en compuestos fenlicos
20
, de
los cuales pueden distinguirse tres grupos principales en el cacao: catequinas o
flavan-3-oles (37%), antocianinas (4%) y proantocianidinas (58%). La principal
catequina es la (-)epicatequina, que supone aproximadamente el 35% del total de
polifenoles presentes en el cacao.

El consumo de cacao y de chocolate siempre se asoci con beneficios para la
salud, tales como aportar mayor fortaleza, vigor sexual, resistencia al trabajo duro
y a las bajas temperaturas, entre otros. El chocolate como un alimento es
nutricionalmente completo, ya que contiene aprox. 30% de materia grasa, 6% de
protenas, 61% de carbohidratos, y 3% entre humedad y minerales (fsforo, calcio,
hierro), adems de aportar vitaminas del complejo B y vitamina A. La materia
grasa del chocolate, o sea la manteca de cacao, contiene 35% de cido oleico,
35% de cido esterico, y 25% de cido palmtico. El 5% restante se conforma de
diversos cidos grasos de cadena corta. A pesar de que el cacao y el chocolate se
22

consumen desde hace siglos, solo hasta hace poco se empezaron a conocer y
comprender las cualidades de este alimento, los que derivan principalmente de su
alto contenido de flavonoides
1
.
Los flavonoides presentes en el cacao y el chocolate, se conocen como flavanoles
y se presentan en dos formas estructurales, como entidades nicas o monmeros,
o como estructuras polimricas. Entre los flavanoles monmeros ms importantes
del cacao, estn la (-)-epicatequina y la (+)-catequina, y entre los productos
polimricos, las procianidinas. Estas ltimas se presentan con diferente grado de
polimerizacin en el cacao y sus subproductos. Se encuentran en forma de
dmeros, trmeros, tetrmeros, hasta decmeros. Los flavanoles monomricos (-)-
epicatequina y (+)-catequina, son ismeros pticos ya que la ubicacin en el plano
espacial del grupo OH en el segundo anillo es diferente: En la (-)-epicatequina se
encuentra hacia atrs y en la (+)-catequina, hacia adelante del plano que forma la
molcula. Alimentos como la manzana, el t negro (forma fermentada del t
verde), el vino tinto, contienen flavonoles, pero sin lugar a dudas, el cacao y el
chocolate negro, son los alimentos que los contienen en mayor medida.

Los polifenoles existen como un ingrediente intrnseco en el cacao, y por lo que
productos como el chocolate podran convertirse en un alimento funcional que
otorgue efectos benficos para la salud del consumidor como es el caso de
alimentos como el vino tinto y el t verde o negro
21
.

23


8. METODOLOGA

8.1 TIPO DE METODOLOGA

La metodologa empleada para este trabajo de grado ser experimental, debido a
que existen diversas variables a determinar. A continuacin, una descripcin de
las etapas del proceso metodolgico:

8.2 RECOLECCIN DE MUESTRAS

Verificacin del proceso de elaboracin, diagrama de flujo, formulacin y
recoleccin de las muestras de chocolate de bola para anlisis. Estas se
recolectarn en el municipio de San Juan Nepomuceno, Bolvar y, as mismo,
sern trasladadas al municipio de Cartagena, Bolvar para sus posteriores anlisis.

8.3 ANLISIS DE LAS MUESTRAS

Las muestras recolectadas sern sometidas a las siguientes pruebas para evaluar
su calidad.
Fisicoqumicas: Determinacin de Carbohidratos, Grasas, Protenas,
Humedad, Minerales y Fibra, de acuerdo con la norma colombiana NTC
793
5
, referente a chocolates de mesa y los sugeridos por la AOAC. Sern
llevados a cabo en los laboratorios de la Facultad de Ciencias
Farmacuticas de la Universidad de Cartagena.
Microbiolgicas: Las enunciadas en la norma colombiana NTC 793
5
se
llevarn a cabo en laboratorio particular.
Texturales: Se realizarn en las plantas piloto del programa de Ingeniera
de Alimentos de la Universidad de Cartagena con un texturmetro marca
24

Shimadzu y determinacin del perfil de textura a travs de Rheometer
software.
Reolgicas: Determinacin del ndice de solubilidad para establecer el
grado de sedimentacin de la bebida.

8.4 ANLISIS SENSORIAL.

Con las muestras de Chocolate de bola y una muestra de chocolate de mesa
tradicional que servir de muestra patrn se prepararn las bebidas achocolatadas
utilizando las mismas cantidades y concentraciones de chocolate y agua, adems
de seguir las mismas instrucciones de preparacin del chocolate de mesa, con el
fin de llevar a cabo un anlisis de tipo sensorial. Este se llevar a cabo a travs de
Prueba de escala hednica de aceptacin de cinco puntos, donde se utilizar Me
gusta mucho, Me gusta, Ni me gusta ni me disgusta, Me disgusta y Me
disgusta mucho para evaluar los atributos siguientes: sabor, color, aroma y
aceptacin general.

8.5 ANLISIS DE LA VISCOSIDAD DE LA BEBIDA A BASE DE CHOCOLATE
DE BOLA.

Finalmente se llevar a cabo una determinacin de la viscosidad de la bebida
achocolatada preparada a base de las muestras de Chocolate de Bola con un
viscosmetro Brookfield proporcionado por la empresa Coolechera, en
Barranquilla, Atlntico.

8.6 ANLISIS ESTADSTICO

Los resultados para la aceptacin del producto final sern presentados como la
media el EE. La significancia estadstica establecida a P<0,05 se realizar
25

utilizando un anlisis de varianza. Los resultados obtenidos sern procesados
utilizando el programa estadstico STATGRAPHICS CENTURIN versin 16.1.15.

26

9. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

ACTIVIDAD
MES
1 2 3 4 5 6
Recoleccin del
material bibliogrfico

Entrega propuesta
Diagramas de flujo del
procesamiento
artesanal, anlisis
fisicoqumicos y
texturales

Preparacin bebida,
anlisis fsico-
qumicos, sensoriales
y viscosidad

Resultados, discusin,
conclusiones y
organizacin del
trabajo final

Entrega del trabajo
final



27

10. PRESUPUESTO

RUBROS FUENTES Total
Universidad de
Cartagena
Recursos Propios
Efectivo Especie Efectivo Especie
PERSONAL 2500.000 2500.000
MATERIAL BIBLIOGRFICO 300.000 300.000
TRABAJO DE CAMPO 1.000.000 1000.000
ANLISIS DE LABORATORIO 1.000.000 1000.000
TRANSPORTE 500.000 500.000
EQUIPOS DE LABORATORIO 500.000 500.000
MATERIAS PRIMAS E
INSUMOS
300.000 300.000
TOTAL 3000.000 3100.000 6100.000


28

11. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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Nutricin. Vol. 34, N3, Septiembre 2007 [citado el 19 de Mayo de 2014].
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3. Manrique E., Produccin Alimenticia Artesanal: patrimonio socio-cultural y
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de Cartagena, 2013.

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a+del+chocolate+en+colombia+chucula&hl=es&sa=X&ei=vhd9U7DcNYmJqga
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