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CARACTERIZACI(N FARINOGR?FICA
El anlisis farinogrfico mide la consistencia de la masa
mediante la fuerza necesaria para mezclarla a una velocidad
constante y la absorcin del agua necesaria para alcanzar sta
consistencia (Pantanelli, 2009). En la Tabla 16 se detallan los
ensayos realizados a cada tratamiento. La absorcin de agua
representa la cantidad necesaria de este elemento para alcanzar
una consistencia en el amasado de 500 Unidades Brabender
UB
*+,-T,. /a)ora0orio de (n1$isis 2 com'osici3n de 'roduc0os (groindus0ria$es4
+-5 (2013)
42
T9*29#J: Resultado de losfarinogramas realizados con cada mezcla de harina.
Mezcla
de
harinas
Absorcin de
agua (%)
ndice de
tolerancia
(UB)
Estabilidad
(min)
Tiempo de
desarrollo
(min)
T0 60.0 56,00 7:90 4:50
T1 (5%) 60,4 45 08:59 04: 21
FUENTE: Laboratorio de Anlisis y composicin de productos Agroindustriales-
UNS (2013).
La estabilidad es un parmetro importante para establecer si una
harina se califica como fuerte o dbil (Calaveras, citado por:
Cauvain S. Young L., 2008).). La harina de trigo importado o
harina testigo posee un valor de 7.90; se le considera una
harina fuerte. Las mezclas de harinas presentaron diferencia
significativa en comparacin con la harina de trigo importado
fueron las mezclas con harina de tarwi al 5, 10, y 15% de
sustitucin; los cuales tuvieron una estabilidad mayor tal como
se muestra en la tabla 16. Segn Calaveras J., 1996. Explica
que para panificacin una harina se la considera como de
calidad buena cuando presenta una estabilidad > a 7 minutos
(citado por: Cauvain S. Young L., 2008).
Hay que tener en cuenta que la estabilidad nos da una medida
de la tolerancia de la harina al amasado, por lo tanto al tener una
buena estabilidad la masa podr soportar esfuerzos mecnicos
sin variaciones en la estructura de la masa. (Cauvain S. Young
L., 2008).
FIGURA O: Farinograma mezcla de harinas (trigo: tarwi (5%))
43
FUENTE: Laboratorio de Anlisis y composicin de productos Agroindustriales-
UNS (2013).
A partir del farinograma se pueden determinar diferentes
caractersticas de la masa panaria como son: absorcin de agua,
tiempo de llegada, ndice de tolerancia y estabilidad.
ANALISIS E'TENSOGRAFICO
T9*29 #K: Anlisis extensogrfico de las mezclas de harinas (Trigo: tarwi)
T"(#""I G95.39 -5.&0) T# (HI 1, -95E.)
$" J" O" $" J" O"
Energy [cm]: 133.5 179.2 180.
0
129 79 86
E(extensibilidad) (mm) 173 166 175 114 54 86
R (resistencia a la extensin)
(EU*)
350 540 470 755 197 824
D (R / E) 2.02 3.25 2.68 6.6 3.65 9.6
FUENTE: Laboratorio de Anlisis y composicin de productos Agroindustriales-
UNS (2013).
Los resultados que muestra la Tabla 21: fueron obtenidos de los
extensograma realizado (t1= mezcla de harina de trigo con 5%
de harina de tarwi, tomando en cuenta los parmetros con mayor
relevancia del anlisis extensografico como: energa (cm
2
); E
(extensibilidad); R (resistencia a la extensin); Rmax (fuerza
mxima) y D (= R / E) o punto de equilibrio. Segn Espinagosa
Fari':ra2a +# ,a
3aria E,#r"#.
E%"aDi$i+a+A 8.7F 2i
44
(2012) indica que una harina es considerada buena para
panificacin si tiene una energa entre 110130; resistencia a la
extensin de 400600, extensibilidad de 130160,
extensibilidad mxima de 500700 y un equilibrio de 3,04.5;
en tal sentido el resultado del anlisis extensogrfico realizado a
las mezclas de harina muestran valores que indican que el tipo
de harina analizada es una harina levemente dura pero que si
puede ser panificable. Moros C., 2009. ndica que resulta
importante tener un equilibrio ideal de las harinas puesto que
estar en funcin del tipo de pan y sobre todo de la longitud de la
barra. De esta forma en las masas duras la harina es ms tenaz
que extensible, por el contrario en las masas blandas la harina
es ms extensible que tenaz. (Citado por: Espinagosa (2012).
FIGURA #": extensograma de mezcla de harinas (trigo: tarwi(5%) )
FUENTE: Laboratorio de Anlisis y composicin de productos Agroindustriales-
UNS (2013).
,) E29*0598.<3 1, @93 1, 6021,
P,:910 1, 20: 69-,5.92,: 0 .3:=60:
El pesado de los ingredientes se realiz de acuerdo a la
formulacion del pan y con la finalidad de llevar a cabo un
balance de materia para conocer el rendimiento del producto
final.
M,;82910
45
El mezclaso se realizo adicionando los componentes en una
mezcladora de doble velocidad, primero fue aadido los
componentes secos como la harina, levadura, sal, azucar
posteriormente la manteca y pasta de palta y
aditivos(emulsionante, antimoho) y finalmente el agua, este
proceso se debe realizar con la velocidad minima de la
amazadora con la finalidad de formar la masa y homojenizarla.
A69:910
El amasado se realizo con la segunda velocidad de la
amazadora durante 8 minutos, siendo el amazado una etapa
clave y decisoria en la calidad del pan. Segn Garcia(2011),
menciona que en esta etapa influir tanto el tipo de amasadora
como la velocidad, la duracin y la capacidad de ocupacin de la
misma. Durante este proceso, los componentes de la harina
(almidn, protenas, grasas, cenizas y enzimas), pierden su
individualidad y, junto con sus dems ingredientes, van a dotar a
la masa de unas caractersticas plsticas (fuerza y equilibrio). En
esta etapa de amazado se determino la consistencia de la maza
realizando la prueva del huante quirurgico tal como menciona
Garcia(2011), el cual consisti en agarrar una porcion de la masa
y se estira hasta formar una pelicula delgada al igual que un
guante quirurgico, donde se observ poros blancos que
determinan una buena oxigenacin. Como resultado del
amasado se obtuvo una masa fina y elstica.
D./.:.<3 > @,:9+,
La divisin se realiz en dos etapas:
- Divisin y pesado de una gran masa.
- Subdivisin volumtrica despus.
Segn Garcia(2011), El proceso mecanizado no perjudica a la
masa ms de lo que lo hara el manual. Debe hacerse en 15 - 25
minutos, ya que tiempos ms largos provocar aumento de la
temperatura, principio de fermentacin y elevada acidez,
haciendo que las masas sean excesivamente pegajosas, con
pesos variables, color de la corteza desigual y ausencia de sabor
caracterstico del pan. Cuanto mayor es el tiempo de divisin la
46
masa disminuye en peso por unidad de volumen. De acuerdo
con este autor no se tuvo ningn inconveniente realizando esta
etapa con total normalidad.
Despus del amasado, se pes la masa y se divid en la
cantidad necesaria para cada molde (en este caso 650 g), luego
se bolea y se deja en reposo durante 10 minutos
aproximadamente, esto se realiza para que la masa no presente
grumos indeseados a la hora de obtener el producto final y para
que se relaje la masa despus del amasado.
Luego se procedi al moldeado para que la masa tome la forma
deseada en el molde y para que se mezcle con aire y eliminar el
gas que est dentro de esta despus del reposo del proceso de
boleado para obtener una forma alveolar adecuada en el
producto final.
F,56,3-98.<3
El proceso de fermentacin se realiz en la cmara de
fermentacin a una temperatura promedio de 30C y humedad
relativa de 75% por un tiempo de 1 hora.
C088.<3
La coccin se realiza 140C durante 45 minutos. Obtenindose
pan de molde completamente cocido.
E345.96.,3-0
Luego del horneado se dej enfriar durante 3 horas hasta
confirmar que est completamente frio en el centro del pan.
Segn Garcia(2011), Es una etapa esencial para el posterior
envasado ya que si envassemos con el pan caliente se
formara una pelcula de agua sobre la superficie del pan a
causa de la evaporacin de su agua de constitucin, lo cual
favorecera el crecimiento microbiano. El pan de molde se puede
envasar con una temperatura de 30C en su interior.
R,*93910
Se realiz utilizando una rebanadora industrial, el rebanado con
Consiste en la divisin en partes iguales de las piezas de pan de
molde que caracteriza el producto final (1 a 1.2 cm de espesor).
E3/9:910
47
Las piezas de pan ya cortadas, fueron envasadas de forma
manual en bolsas de polipropileno y llevadas hacia un almacn
donde se guardaron para seguir con su evaluacin.
H.$. D,-,56.398.<3 1, 29: 89598-,57:-.89: 4.:.80B=76.89: 1,2 @93 1,
6021,
H.$.#. O*+,-./0:
Determinar las caractersticas fisicoqumicas del pan de
molde testigo.
Determinar las caractersticas fisicoqumicas del pan de
molde con sustitucin parcial de harina de trigo (T. aestivum
L.) por harina de tarwi (L. mutabilis Sweet) y grasa por pasta
de palta (P. americana Mill).
H.$.!. M=:-.4.898.<3
La determinacin de las caractersticas fisicoqumicas del pan de
molde tiene como finalidad conocer la composicin proximal del
contenido de humedad, ceniza, grasa, fibra, protena y
carbohidratos, y de esta manera poder tomar decisiones segn
criterio.
H.$.$. P293.4.898.<3
Para realizar el proceso de evaluacin sensorial de las tres
formulaciones diferentes de pan de molde y el anlisis
fisicoqumico del pan de molde con mayor aceptabilidad por los
panelistas se realiz las siguientes acciones:
- Determinacin de anlisis qumico proximal del pan de
molde.
H.$.A. M,-01020&79
La metodologa para la determinacin qumico proximal del pan
de molde se describe a continuacin:
La metodologa que se utiliz para la determinacin
fisicoqumica de las materias primas se bas en el mtodo de la
AOAC, y para la determinacin de carbohidratos se utiliz el
mtodo por diferencia segn ms-inn collazos 1993; citado por:
Mlaga & Salazar ( 2002). A continuacin se describe:
48
- determinacin de humedad: aoac, oficial methods of
analisis, 930.15 15 th edition, published by aoacusa,
1990.
- determinacion de extracto etereo: ntn.204.033 marzo 1985,
aoac, 7.062, 14 thedition, 1984.
- determinacin de cenizas: aoac, 7009, 14 thedition, 1984.
ntn.204.022.
- determinacin de protenas totales: aoac, 7. 037, 14
thedition, usa, 1984.
- determinacin de fibra total: aoac, oficial methods of analisis,
930.15 15 th edition, 1990.
- Para la determinacin de carbohidratos: se utilizara el
mtodo por diferencia segn ms-inn collazos 1993.
H.$.H. D.9&5969 1, 98-./.191,:
A continuacin en la tabla 16 se describe las acciones
realizadas para la determinacin qumico proximal del pan de
molde.
FUENTE: elaboracin propia
H.$.J. A3%2.:.: 1, 5,B=,5.6.,3-0:
Material de apoyo: lapicero y cuaderno de apuntes,
Guardapolvo, Protector bucal, Gorra de tela. Guantes
quirrgicos, equipos, materiales de panadera.
H.$.K. R,:=2-910: 1, 29: 98-./.191,:
T9*29 #J:Periodo para la determinacin qumico proximal del pan de
molde
ACTIVIDAD M,:,:
M95;0 A*5.2
:,6939: S,6939:
2 3 4 5 1 2 3 4
Determinacin qumico proximal del
pan de molde control y con
tratamiento
x x F F F x
49
9) D,-,56.398.<3 1, 29: 89598-,57:-.89: 4.:.80B=76.89: 1,2 @93
1, 6021,
T9*29 #K: Anlisis qumico qumico-proximal del pan de molde testigo y con
tratamiento.
Componentes T0 (%) T1 (%)
Protena 6.80(*) 10.60(*)
Humedad 31.14 32.11
Grasa 7.04 8.27
Ceniza 0.76 0.85
(*) la determinacin de protena fue realizada por el laboratorio CERTPEZ ERL. (Anexo, pg. 63)
FUENTE: Elaboracin propia
En la Tabla 17, se muestra la comparacin fisicoqumica entre el
pan de molde testigo y el pan de molde con tratamiento, en
donde se puede notar un incremento del 35% de protenas en
el pan de molde con sustitucin de harina de tarwi y pasta de
palta.
H.A. C0382=:.03,:
De acuerdo con el desarrollo de del presente informe se concluye lo
siguiente:
Se logr reconocer sin ningn contratiempo los, equipos y
materiales del laboratorio de anlisis y composicin de productos
agroindustriales y planta piloto de la universidad nacional del santa.
Se logr elaborar el pan de molde teniendo en cuenta la calidad e
inocuidad alimentaria.
Se logr determinar proximalmente la composicin fisicoqumica del
tarwi (L. mutabilis Sweet) y palta (P. americana Mill) de la variedad
fuerte.
Se logr realizar la determinacin qumico proximal del pan de
molde control y con tratamiento.
H.H. R,806,3198.03,:
50
Se recomienda para la obtencin de harina de leguminosas extraer
la grasa antes de la molienda, para tener un mejor tamizado.
Se recomienda realizar 3 a ms pruebas de reologa de las
mezclas de harinas para tener mejor fiabilidad de los datos.
Se recomienda realizar ms combinaciones de las mezclas de
harinas para el anlisis reolgico y elaboracin de pan de molde.
Se recomienda realizar ms sustituciones de grasa por pasta de
palta (Persea americana mil).
Se recomienda utilizar como sustitutos de la harina de trigo y de la
grasa otras materias primas para la fabricacin de panes.
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VII. ANE'OS
9.1. Determinacin quimico proximal de las materias primas
53
TARWI (lupinus mutabilis SE,,-)
T9*29 #N: Determinacin proximal de harina de tarwi
NV R,@,-.8.03,: I H=6,191 I C,3.;9 I G59:9
# K.$J !."# !K.O$
! N.#" !.$" !N.K
$ K.AH !."$ !N.$
P506,1.0 K.JA !.## !N.$#
TRIGO
T9*29 #O: Determinacin proximal de harina de trigo
NV R,@,-.8.03,: I H=6,191 I G59:9 I C,3.;9
# #!.J #.AA #.JN
! #$."# #.KH #.J!
$ #!PK$ #.JA #.JA
P506,1.0 #!.KN #.J# #.JH
PALTA (Persea am"ricaMill)
T9*29 !": Anlisis qumico-proximal de palta variedade Fuerte
NVR,@,-.8.03,: I H=6,191 I G59:9 I C,3.;9
# JK."O #K.KN ".O#
! JK.O$ #K.HH ".ON
$ JN.ON #N.O ".OH
P506,1.0 JN #N.# ".OH
54
9.2. mgenes de las materias primas utilizadas en la elaboracin de pan de molde
6ranos de
T(789
:occi3n de
T(789
%a$0a
(%ersea
%as0a de
'a$0a
;e<c$ado
de insumos
(ma<ado
55
%rue)a de$
guan0e
=o$eado
,nrro$$ado
;o$deado *ermen0ado
56
1. Fotografias tomadas al pan de molde com sustitucin parcial de harina de trigo por harina de tarwi y grasa por pasta de palta
9) *)
*)
8)
a) Pan de molde entero; b) Pan de molde rebanado; c) pan de molde frontal
57
9.3. Principales equipos utilizados durante el perodo de practicas pre-
profesionales.
FGURA 14: AMYLOGRAPH-E,
Marca Brabender, serial: 1925888
FGURA 15: FARINOGRAPH-ATP
Marca Brabender, serial: 1925864
FGURA 16: E'TENSOGRAPH-E,
Marca Brabender, serial: 1925035
58
FGURA 17: BALANZA ANALTCA,
Mod: LX320A, d: 0.0001g
FGURA 18: TERMOBALANZA,
Marca precisa, Mod: XM50, serial: 4100842
FGURA 19: SO'TEC,
Marca FOSS, serial: 204300089
FGURA 20: AMAZADORA SOBADORA,
Marca NOVA, Mod: k25, serial: 0528028
59
FGURA 21: CAMARA DE FERMENTACION,
Marca NOVA, Mod: MAX1000
FGURA 22: HORNO A CONVECCION ROTATIVO,
Marca NOVA, Mod: MAX1000, Serial: 0501028