Controlo de Temperaturas na Restaurao

O intervalo de temperaturas entre os 4 e os 63 C (zona de

perigo), corresponde ao intervalo em que a multiplicao
microrganismos pode ocorrer.
Controlo das temperaturas na recepo das matrias-primas e
produtos alimentares

A temperatura utilizada durante o perodo de transporte deve ser
controlada, isto atravs do pedido dos registos dessas
temperaturas ao fornecedor.

A temperatura ambiente da caixa do veculo em que as matrias-
primas e produtos alimentares so transportados, tambm deve
ser controlada no momento da chegada ao estabelecimento.



Controlo de Temperaturas na Restaurao
Controlo de Temperaturas na Restaurao
Controlo das temperaturas na recepo das matrias-primas e
produtos alimentares

A temperatura das matrias-primas e produtos alimentares deve
ser controlada na recepo, pelo operador responsvel,
utilizando termmetros calibrados.

Os produtos refrigerados devem apresentar uma temperatura
4C, e os produtos congelados -18C.


Matria-Prima
Temperatura mxima
admitida recepo
(C)
Produtos
Lcteos
Iogurtes 5
Queijo fresco 5
Leite do dia 5
Manteigas e
Margarinas
5
Temperaturas mximas admitidas recepo
Controlo de Temperaturas na Restaurao
Controlo das temperaturas na recepo das
matrias-primas e produtos alimentares

Matria-Prima
Temperatura mxima
admitida recepo
(C)
Carne
Carnes e derivados
congelados
-15
Fresca 5
Aves e criao 4
Fiambre, queijo, salsicharia,
etc.
7
Pescado
Congelado -15
Fresco 4
Temperaturas mximas admitidas recepo
Controlo de Temperaturas na Restaurao
Controlo das temperaturas na recepo das
matrias-primas e produtos alimentares

Matria-Prima
Temperatura mxima admitida
recepo (C)
Pescado
Congelado -15
Fresco 4
Ovos
Frescos 20
Pasteurizados 3
Pastelaria variada com creme 6
Gelados -12
Hortofrutcolas
Frescos 16
Congelados -13
Temperaturas mximas admitidas recepo
Controlo de Temperaturas na Restaurao
Controlo das temperaturas na recepo das
matrias-primas e produtos alimentares
Controlo de Temperaturas na Restaurao
Armazenamento (a seco) temperatura ambiente


Para a conservao de alimentos temperatura ambiente ser bem
sucedida, a temperatura deve manter-se entre os 10C e os 21C.

A temperatura ambiente no deve sofrer grandes oscilaes, pois
pode originar a formao de condensaes.

Os operadores responsveis por estes armazns, devem verificar e
registar diariamente a temperatura ambiente.
Armazenamento a temperaturas de Refrigerao e Congelao

A cadeia de frio das matrias-primas e produtos alimentares
refrigerados e congelados nunca deve ser interrompida.

Aps a recepo as matrias-primas e produtos alimentares
devem ser imediatamente colocados nas respectivas cmaras.

A temperatura de eleio para a conservao de alimentos
congelados de -18C,
Controlo de Temperaturas na Restaurao
Armazenamento a temperaturas de Refrigerao e Congelao

A maioria dos alimentos refrigerados, deve ser conservada de
preferncia a temperaturas entre 1 e 4 C, caso de exista apenas
uma cmara de refrigerao.

Caso exista mais do que uma cmara no estabelecimento, deve
ser feita uma diferenciao entre produtos a armazenar, isto
tendo em considerao a temperatura especfica de conservao,
para cada alimento.


Controlo de Temperaturas na Restaurao
Controlo de Temperaturas na Restaurao

Matria-Prima
Temperatura de
armazenamento (C)
Produtos Lcteos
Iogurtes 1 a 5
Queijo fresco 1 a 4
Leite do dia 1 a 5
Manteigas e
Margarinas
1 a 5
Armazenamento a temperaturas de Refrigerao e Congelao
Temperaturas recomendadas para conservao a temperaturas
refrigerao e congelao
Controlo de Temperaturas na Restaurao
Matria-Prima Temperatura de
armazenamento (C)
Carne
Carnes e derivados
congelados
Inferior a -18
Fresca -1 a 1
Aves e criao -1 a 1
Fiambre, salsicharia,etc 1 a 5
Pescado e
Marisco
Congelado Inferior a -18
Fresco 1 a 3
Armazenamento a temperaturas de Refrigerao e Congelao
Temperaturas recomendadas para conservao a temperaturas
refrigerao e congelao
Matria-Prima Temperatura de
armazenamento (C)
Ovos
Frescos 1 a 20*
Pasteurizados 1 a 3
Pastelaria variada com creme 1 a 5
Hortofrutcolas
Frescos 7 a 10
Congelados Inferior a -18
*Idealmente de 10 C a 15 C
Controlo de Temperaturas na Restaurao
Armazenamento a temperaturas de Refrigerao e Congelao
Temperaturas recomendadas para conservao a temperaturas
refrigerao e congelao
Armazenamento a temperaturas de Refrigerao e Congelao

Em caso de avaria do sistema de frio, deve ser imediatamente
afixada uma etiqueta que indique essa situao, de modo a
evitar ao mximo a abertura das cmaras, para permitir a
manuteno das temperaturas.

Nas situaes de avaria, a temperatura dos alimentos deve ser
controlada:

-Caso ultrapasse os -13 C, para alimentos congelados, estes
devem ser armazenados em cmaras de refrigerao at
descongelarem completamente e depois consumidos no prazo
de 24 horas.

-Se ultrapassar os 8 C para os alimentos refrigerados, estes
devem ser imediatamente consumidos.


Controlo de Temperaturas na Restaurao
Controlo de Temperaturas na Restaurao
Controlo da Temperatura na Preparao dos Alimentos

Caso a preparao dos alimentos tenha ocorrido com demasiada
antecedncia, estes devem ser armazenados em ambiente
refrigerado.

A descongelao dos alimentos deve ocorrer em cmaras de
refrigerao, a uma temperatura controlada entre 1 e 4 C, isto no
mximo durante 72 horas, para garantir a completa descongelao.

Controlo de Temperaturas na Restaurao
Controlo da Temperatura na Preparao dos Alimentos

frequente acontecer que os alimentos sejam confeccionados sem
estarem bem descongelados, o que tem como consequncia o
facto dos alimentos durante a confeco no atingirem as
temperaturas de segurana recomendadas para cada alimento.


A temperatura das cmaras frigorficas ou de conservao de
congelados, deve ser verificada e registada pelo menos trs vezes
por dia.

Controlo da temperatura na confeco dos alimentos
Durante a confeco dos alimentos (a quente), os manipuladores
devem garantir, que todos os pontos dos alimentos atingem no
mnimo os 75 C, isto durante pelos menos 2 minutos, para
assegurar a destruio dos microrganismos.
Controlo de Temperaturas na Restaurao
Controlo da temperatura na confeco dos alimentos
O controlo da temperatura poder ser efectuado atravs de sensores do
prprio equipamento de fritura, que dispararam um alarme sempre que a
temperatura ultrapasse os 180 C,


O termstato das fritadeiras deve estar regulado para temperaturas entre
os 160C a 180 C.

Controlo de Temperaturas na Restaurao
Controlo da Temperatura no Servio de Refeies/Alimentos
Aps a confeco, caso os alimentos no sejam para consumo
imediato, deve-se proceder ao seu rpido arrefecimento at os
10 C, isto no perodo mximo de 2 horas, posteriormente
devem ser acondicionados a temperaturas iguais ou inferiores a
4 C.

Alimentos que se destinem a ser consumidos frios em
estabelecimentos de self-service, e que permaneam em
equipamentos de exposio com sistema de frio, devem ser
mantidos a temperaturas de 4 C ou ligeiramente inferiores.
Controlo de Temperaturas na Restaurao
Nas operaes de regenerao/reaquecimento, em que um alimento
confeccionado sob aco de calor, arrefecido e mantido por um
determinado tempo em refrigerao, volte a sofrer um tratamento
trmico, antes do seu servio/consumo, deve-se garantir que este
atinge 75C, isto num intervalo de tempo no superior a 2 horas.

Os alimentos devero ser regeneradas/reaquecidos em quantidades
estritamente necessrias, no sendo aceitvel a prtica de
regenerar e voltar a refrigerar.

Controlo da Temperatura no Servio de Refeies/Alimentos
Controlo de Temperaturas na Restaurao
Caso os alimentos se destinem a ser consumidos quentes em
estabelecimentos de restaurao, e que permaneam em
equipamentos de exposio antes do seu consumo, devem ser
mantidos acima dos 63 C.

As sobras que estejam quentes devem ser rapidamente
arrefecidas, at uma temperatura de 4 C, e posteriormente
acondicionadas em sistemas que as mantenham a esta
temperatura.
Controlo da Temperatura no Servio de Refeies/Alimentos
Controlo de Temperaturas na Restaurao
Os molhos quentes devem ser mantidos a temperaturas superiores
a 65 C, os molhos frios devem ser mantidos a temperatura entre
1 e 4 C.

A temperatura interna dos alimentos, deve ser medida com um
termmetro calibrado com intervalos de 30 min.

Alimentos submetidos a arrefecimento podem ser mantidos a
temperaturas 5C por 7 dias, at serem reaquecidos.

As amostras recolhidas de alimentos devem ser acondicionadas
em refrigerao, a uma temperatura entre 1 e 4C.
Controlo da Temperatura no Servio de Refeies/Alimentos
Controlo de Temperaturas na Restaurao
Instrumentos de medio da temperatura e suas
caractersticas e modo de utilizao
Nos estabelecimentos de restaurao, so utilizados termmetros
de vrios tipos, como digitais, de leitura instantnea, de sonda, etc.
Estes podem ser fixos, ou portteis.

No sector alimentar nunca devem ser utilizados termmetros de
vidro, que contenham mercrio ou lcool para medir a temperatura
dos alimentos.

Os termmetros no devem apresentar um erro mximo superior a
1C
Controlo de Temperaturas na Restaurao
Quando se utiliza um termmetro devem ser cumpridas as seguintes
regras gerais:

Antes de o usar, deve-se assegurar que se encontra higienizado e
completamente seco

S depois dos valores visualizados no mostrador do termmetro
estabilizarem que se deve proceder leitura e registo da
temperatura.

A temperatura deve ser medida em varias partes do alimento, isto
porque diferentes pontos do alimento podem-se encontrar a
diferentes temperaturas.
Instrumentos de medio da temperatura e suas
caractersticas e modo de utilizao
Controlo de Temperaturas na Restaurao
Quando se utiliza um termmetro devem ser cumpridas as seguintes
regras gerais:

Deve-se proceder limpeza e desinfeco do termmetro, sempre
que se termine a leitura da temperatura de um alimento e no se
pretenda fazer mais nenhuma medio, e/ou sempre que se
pretenda medir de seguida a temperatura de outro alimento.

Quando se pretende medir a temperatura de alimentos embalados
congelados, deve-se colocar a haste do termmetro entre duas
embalagens. Assim obtemos apenas uma temperatura
aproximada, conseguindo no entanto, que a embalagem no seja
violada.




Instrumentos de medio da temperatura e suas
caractersticas e modo de utilizao
Controlo de Temperaturas na Restaurao
Quando se utiliza um termmetro devem ser cumpridas as seguintes
regras gerais:

No caso de se utilizar o mesmo termmetro, para medir a
temperatura de alimentos quentes e frios, deve-se esperar que o
mesmo volte temperatura ambiente (21C), antes de efectuar
nova medio.

Quando se mede a temperatura de alimentos que estejam expostos
em vitrinas de manuteno a quente ou a frio, deve-se proceder a
essa medio em mais do que um alimento, isto em virtude destes
expositores, poderem no apresentar a mesma temperatura em
diferentes pontos.


Instrumentos de medio da temperatura e suas
caractersticas e modo de utilizao
Controlo de Temperaturas na Restaurao
Os termmetros podem ser higienizados cumprindo o seguinte
procedimento:

Lavar com gua e detergente.

Desinfectar a haste ou sonda, utilizando algodo ou lenos de
papel embebidos em lcool, ou outra soluo (autorizada para o
sector alimentar) proposta pelo fabricante.

Enxaguar o desinfectante, caso se verifique ser necessrio.

Secar muito bem a haste ou sonda do termmetro, com a ajuda
de uma toalha descartvel de papel.

Instrumentos de medio da temperatura e suas
caractersticas e modo de utilizao
Controlo de Temperaturas na Restaurao