Auto oxidacin

Reaccin que es provocada por un agente oxidante, como el oxgeno, el cual ataca a los
cidos grasos insaturados produciendo compuestos que generan la llamada rancidez
oxidativa. Se da en alimentos grasos y en lpidos en general. La reaccin deautooxidacin
de las grasas y aceites, tiene lugar mediante la intervencin de radicales libres, mediante
una serie de reacciones en cadena. Esto provoca una degradacin y alteracin de las
caractersticas organolpticas del alimento.

Desarrollo de aromas y sabores tpicos de la rancidez

Decoloracin de los pigmentos

Formacin de Productos txicos

Etapas de al auto oxidacin

1.- INICIACION Produccin de un radical activo original como consecuencia de
la agresin sufrida contra los cidos grasos insaturados componentes de la
membrana lipoprotena celular, con una sbita reorganizacin de sus dobles
enlaces y prdida de su disposicin estructural.
2.- PROPAGACIN Formacin de radicales, por el sucesivo ataque a las
dobles uniones de los cidos grasos constituyendo la lipidoperoxidacin cuya
consecuencia es una modificacin mayor de la estructura de la membrana.
3.- TERMINACIN La reaccin en cadena muchas veces se detiene muy
rpido, ya sea por sustancias protectoras llamadas "CAZADORES DE
RADICALES"
O por un fenmeno de recombinacin en el curso del cual dos radicales ms o
menos idnticos se unen de nuevo por medio de sus electrones libres y
detienen las reacciones en cadena que daan todo tipo de molculas que se
encuentren en su entorno.

La autooxidacin es cualquier oxidacin que se produce en el aire libre o en
presencia de oxgeno y/o radiacin UV y formas perxidos e hidroperxidos. Un
ejemplo clsico de auto-oxidacin es el de teres simples como ter dietlico,
cuya perxidos pueden ser peligrosamente explosiva. Puede ser considerado
como un lento, la combustin sin llama de materiales por reaccin con el
oxgeno. La autooxidacin es importante porque es una reaccin til para la
conversin de compuestos de derivados oxigenados, y tambin debido a que
se produce en situaciones en las que no se desea.
Aunque prcticamente todos los tipos de materiales orgnicos pueden sufrir
oxidacin al aire, ciertos tipos son particularmente propensos a la auto-
oxidacin, incluyendo compuestos insaturados que tienen tomos de hidrgeno
allico o benclico; estos materiales se convierten a hidroperxidos por
autooxidacin.
Mecanismo
Autooxidacin es un proceso de cadena de los radicales libres. Tales
reacciones se pueden dividir en tres etapas: iniciacin de la cadena,
propagacin y terminacin. En el proceso de iniciacin, algn evento hace que
los radicales libres que se forman. Por ejemplo, los radicales libres pueden ser
producidos a propsito por la descomposicin de un iniciador de radicales, tal
como perxido de benzoilo. En algunos casos, la iniciacin se produce por un
proceso que no se entiende bien, pero se cree que es la reaccin espontnea
de oxgeno con un material con un hidrgeno fcilmente extrable. Procesos de
autooxidacin destructivas tambin se inician por los contaminantes tales como
los de smog.
Una vez que se forman los radicales libres, que reaccionan en una cadena para
convertir el material a un hidroperxido. La cadena se termin por reacciones
de terminacin en el que los radicales libres colisionan y se combinan sus
electrones impares para formar un nuevo enlace.
Iniciacin de la cadena
Propagacin de la cadena
Terminacin de la cadena
Fuente de alcohol y cetona