Proy Metin t2

Clase: 1453 Fecha: 13 de Mayo del 2014
DEPARTAMENTO DE HUMANIDADES
METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

Determinar la influencia de la infraestructura
adecuada en la produccin de chocolates
artesanales Dulceli Catering de Trujillo

Autores: Escudero Angulo, Juan Alberto
Ramos Jimnez, Ftima
Romn Torres, Rosal
Vera Torres, Roxana

DOCENTE: Valverde Rodriguez, Wilfredo Gerardo

SISTEMA DE GESTIN DE LA INVESTIGACIN pg. 2
PROYECTO DE INVESTIGACIN

1. DATOS PRELIMINARES.
1.1. Ttulo del proyecto de investigacin.
Determinar la influencia de la infraestructura adecuada en la produccin de
chocolates artesanales Dulceli Catering de Trujillo.
1.2. Autores

Escudero Angulo, Juan Alberto
Ramos Jimnez, Ftima
Romn Torres, Rosal
Vera Torres, Roxana
Ingeniera Empresarial
Ingenieria Empresarial
1.3. Tipo de investigacin
1.3.1. Segn el propsito
Investigacin Aplicada o Tecnolgica

1.3.2. Segn el diseo de investigacin

No experimental - Correlacional
1.4. Localizacin
1.4.1. Institucin donde se desarrollar el proyecto
Dulceli Catering

1.4.2. Distrito, Provincia, Departamento

Trujillo, Trujillo, La Libertad
1.5. Alcance

El presente trabajo de investigacin se desarrollara de forma no experimental, debido
a que no tendremos grupos control para la obtencin de resultados finales adems
segn el objetivo buscado ser de tipo correlacional ya que buscaremos la relacin
existente entre las variables de estudio.
Dentro del marco de la Ingeniera Empresarial est enfocada al rea de produccin y
comercializacin de productos, que en este caso sern chocolates artesanales de la
empresa Dulceli Catering de la ciudad de Trujillo.
1.6. Recursos

La presente investigacin contara con los siguientes recursos:

Se los recursos humanos, materiales tcnicos y financieros que sern necesarios.
Todos ellos se presupuestan en el acpite siguiente.
1.7. Presupuesto
Se detalla en una hoja de presupuesto los costos de materiales y servicios que sern
utilizados en la ejecucin del proyecto.
1.8. Financiamiento

La investigacin ser financiada por los mismos investigadores.
1.9. Cronograma
Haciendo uso de un diagrama de Gantt se programan en el tiempo las actividades
que sern necesarias para la ejecucin del proyecto.

2. PLAN DE INVESTIGACIN

1. Problema de investigacin

1.1 Realidad problemtica

En la actualidad dentro del aspecto comercial, podemos observar como
la industria del Cacao Chocolate con el tiempo ha ido desarrollndose
y tomado gran protagonismo dentro del mercado, esto ha sido posible
gracias al trabajo en conjunto del grupo privado como el pblico. El
crecimiento reflejado en cuanto a produccin y exportacin ha ido desde
su representativa organizacin nacional APPCACAO, junto con otras
organizaciones de productores, hasta industrias como el de productos
finales y derivados del cacao. Resaltando en ello a Per, ya que ha sido
distinguido como un proveedor de cacao fino a los mercados ms
rigurosos del mundo.
Los productos obtenidos del grano de cacao, as como el chocolate, son
vistos como alimentos con valor, es decir productos alimenticios que
proporcionan beneficios para la salud humana, debido a su contenido
de antioxidantes al igual que otros componentes que favorecen la salud;
segn lo que diversos estudios cientficos han demostrado. Todo esto
ha favorecido a que haya demanda de chocolates con alta
concentracin de cacao, por el contrario en nuestro pas su consumo
por persona est entre los ms bajos del continente, preguntndonos
por qu no disfrutar de los beneficios que producimos.
Segn el diario El Comercio.com (2008), seis fbricas chocolateras
mueven el 37% del mercado mundial, donde cada ao se venden cerca
de USD 74 000 millones. La industria ms sabrosa del mundo tiene un
crecimiento anual del 4%, segn cifras de la Organizacin Internacional
de Cacao (ICCO, por sus siglas en ingls).
Los beneficios para la salud e incluso sus cualidades afrodisacas
permiten que este segmento crezca entre el 12 y el 15% al ao, dice
Biki Khurana, de la empresa alemana Rausch Schokolade, en la
publicacin realizada por el diario mencionado anteriormente.
Por otro lado segn la noticia emitida por el sitio Emol.com/economa de
fecha de publicacin 18 de diciembre de 2013 hace referencia a que las
ventas globales de pastelera de chocolate avanzarn 2,1% a un rcord
de 7,3 millones de toneladas el ao prximo, luego de un aumento de
2% en 2013, estima Euromonitor International Ltd. Las ventas en China
subieron a ms del doble en los 10 ltimos aos, superando los
avances en Europa Occidental, el mayor consumidor. Una oferta ms
ajustada significar mayores costos para los fabricantes de alimentos,
entre ellos Nestl SA, Barry Callebaut AG y Lindt Spruengli AG.
"La demanda de chocolate es enorme", dijo Ashmead Pringle,
presidente de GreenHaven Commodity Services, con sede en Atlanta,
que supervisa cerca de US$ 340 millones. "Una cantidad importante de
la poblacin mundial est subiendo a la clase media y tendr ms
dinero para gastar, en particular en los mercados emergentes y Asia.
Segn publicacin realizada en sitio online Emol.com/economa de
fecha 18 de diciembre de 2013.

En el Per segn el diario Gestin.pe (20 de Agosto 2013) menciona
que cada segundo se consume cinco Sublimes, el chocolate ms
tradicional del pas con una cuota dentro del mercado de 25%. El
chocolate es el dulce de mayor venta en el Per: cada ciudadano
consume, en promedio, 600 gramos de este producto al ao. No
obstante, la cifra es bastante menor que en otros pases de la regin: en
Argentina llega a 1,6 kg y en Chile a 2,4 kg en el mismo perodo. Esto
se debe a que el 70% de clientes locales prefieren las tabletas
pequeas, de menos de 50 gramos, explic el gerente de Confitera de
Nestl Per, Rafael Daneliuc quien tambin precis Esperamos llegar a
unos 100 mil puntos de venta con Sublime clsico.
Nuestra empresa Dulceli Catering, es una chocolateria en la ciudad
de trujillo, dedicada a la elaboracin y comercializacin de chocolates
artesanales y detalles para cualquier ocasin, utilizando materias primas
nacionales de excelente calidad.
Pensamos en elaborar lo que el cliente quiere y como lo quiere,
salvaguardando todos los nutrientes: vitaminas, minerales, protenas,
que ofrece el buen chocolate.
Se busca ofrecer una alternativa a los consumidores para que ellos
mismo elijan los sabores, adicionalmente para que sean productos
nicos, saludables y deliciosos, con una presentacin y envoltura
apoyada en la lnea artesanal que se propone con este desarrollo de
una chocolatera artesanal al gusto del consumidor.

Por otra parte, buscamos innovar en los sabores y recetas
experimentando con sabores propios de nuestro pas, claro est, sin
dejar de lado la tendencia de los sabores clsicos.
Como se ha ledo anteriormente la venta de chocolate es muy alta en
sus diferentes mbitos, es por eso que con esta investigacin se desea
saber por qu Dulceli Catering disminuye sus ventas despus de cada
fecha especial. (Da de la madre, Da del padre etc.)

1.2 Formulacin del problema

De qu manera la infraestructura adecuada influye en la produccin de
chocolates artesanales Dulceli Catering de Trujillo en el perodo 2014?

1.3 Justificacin del problema

Este trabajo de investigacin se realiza para determinar la influencia del
ambiente adecuado en la produccin de chocolates artesanales, con la
finalidad de realizar un diagnstico del ambiente donde se realiza la
produccin, para poder identificar las fortalezas y debilidades y as la
empresa pueda tener un lugar, el cual debe ser de un tamao adecuado,
en el que no slo se produzca sino que tambin se pueda vender en el
mismo local.
Este trabajo nos permitir como alumnos no slo aplicar los conocimientos
que nos indican sino adquirir nuevos conocimientos, en este caso del
negocio de chocolatera, y en un futuro nos ayude en las prximas
investigaciones.

1.4 Limitaciones

Limitaciones de tiempo, los horarios de trabajo de los
investigadores son diferentes y no se encuentran muchos
momentos libres en comn.
De Informacin o Acceso, debido a la falta de tesis con el
mismo tema de investigacin al cual estamos abocados.
De recursos, falta de libros fsicos actuales en la biblioteca de
la universidad sobre temas de infraestructura y produccin.

1.5 Objetivos

1.5.1 Objetivo general

Determinar la influencia de la infraestructura adecuada en la
produccin de chocolates artesanales Dulceli Catering de
Trujillo.

1.5.2 Objetivos especficos

Realizar un diagnstico del ambiente donde se realiza la
produccin de chocolates artesanales para poder identificar
las fortalezas y debilidades.
Identificar estrategias de marketing para el posicionamiento
de la empresa Dulceli Catering.
Proponer mejoras para el rea de produccin y que estas
puedan ayudar a un incremento en las ventas generales.

2. Marco terico

2.1 Antecedentes

El trabajo de Mara Campoverde (2013) sobre Bombonera con chocolate
orgnico al 60% de cacao sabor arriba con motivos tursticos del Azuay y
rellenos con bebidas tradicionales, demostr la importancia del uso de
chocolate orgnico y los beneficios que este provee as como el ser verstiles
en los productos ofrecidos utilizando diferentes rellenos en sus productos,
adems de ello considerar el tener claramente descritos cada uno de los
procesos para cada producto mediante un diagrama de flujo el cual permite
que sea utilizado en el rea de produccin por los trabajadores y sea tomado
como referencia de seguimiento en el proceso. En nuestra investigacin nos
ser til porque permitir tomar como referencia el uso de diagramas en los
procesos realizados en el rea de produccin lo cual nos permitir analizar y
definir claramente cada uno de ellos.

El trabajo de Fonseca Fabin (2012) sobre Plan de Negocios para crear una
empresa de chocolatera artesanal que ofrezca a los consumidores un producto
saludable, nico y exquisito, de excelente calidad y a un precio equivalente a
su delicioso sabor y elaboracin. El presente trabajo de investigacin
demuestra que la ubicacin de la chocolatera en una zona ptima provee
cobertura de mercado y un mayor acceso a clientes potenciales adems de
que este cuente con un tamao ideal para que cada rea cuente con su
espacio propio para su correcto funcionamiento.
El estudio de mercado realizado en la investigacin muestra que hay una
creciente receptividad al consumo de chocolate lo cual es un indicador
favorable para la empresa adems de la utilidad que va generar durante el
primer ao segn los reportes obtenidos a partir de los indicadores financieros.
Al evaluar este trabajo de investigacin encontramos que tiene relacin con el
nuestro debido a que la dificultad presente en nuestro caso es tener acceso a
un adecuado ambiente para la produccin y por consecuencia mejorar las
ventas para que exista mayores utilidades a la empresa.

El trabajo de Elba Chinchilla (2011) para Plan de negocios para generar
demanda de chocolate artesanal elaborado por artesanos del municipio de
concepcin de ataco dirigido a tiendas y mercados municipales de la ruta
turstica denominada " ruta de las flores", demuestra que los negocios
dedicados a la elaboracin de chocolate artesanal no tienen procesos formales
definidos y un plan de negocios ayudara a que puedan enfocar eficazmente
sus recursos y organizar su informacin para la toma de decisiones junto con
ello se determina contar con un ambiente fsico que tenga las condiciones
necesarias para el rea de produccin como son una correcta distribucin de
los ambientes y los recursos con los que debe contar para que exista un
proceso eficiente. Al realizar el anlisis encontramos que nos es de utilidad
porque nos marca referencias a tener en cuenta como lo es las condiciones
necesarias que debe tener el rea de produccin para su correcto
funcionamiento lo cual es de inters en nuestra investigacin por estar ligada a
nuestra problemtica.

La tesis de Yanet Soriano (2010) sobre Aplicacin del diseo de experimentos,
para aumentar el nivel de vida y brillo en el chocolate obscuro, concluyeron que
dentro de una empresa delimitar el tipo organizacional al cual pertenecen
permite que se pueda ver la problemtica dentro de ella y de esta forma
encontrar la mejor solucin adems tener en cuenta el proceso de un producto
involucra analizar los factores que intervienen en ello, es importante establecer
por lo tanto una estructura organizacional lo cual genera una ventaja
competitiva ya que crea conocimiento en la empresa. Se demostr tambin que
el anlisis del proceso de fabricacin mediante el diagrama de Ishikawa
permite analizar los factores que intervienen y afectan al producto de esta
forma se pudo establecer los principales factores a tomar en cuenta para la
realizacin de mejoramiento en el proceso a travs de pruebas realizadas, las
cuales tuvieron resultados ptimos para mejorar el producto.
Relacionndolo con nuestra investigacin podemos decir que nos es de utilidad
para tener en cuenta la organizacin del negocio y conocerlo, de esta forma
encontramos las dificultades que pueda tener adems nos orienta a tener en
cuenta el rea de produccin y analizarla mediante la herramienta de Ishikawa
la cual nos permiti encontrar factores claves que intervienen en nuestra
problemtica.

La tesis de Martha Castrillo (2009) sobre Anlisis del Potencial de mercado de
chocolate orgnico en los municipios de Matagalpa, Len, Esteli y Managua, a
partir de la produccin de cacao orgnico del municipio de Matiguas, demostr
que hay un mercado considerable para la produccin de chocolate orgnico y
que en general su consumo ha ido creciendo lo cual brinda muchas
posibilidades de futuros negocios adems de los beneficios que este producto
ofrece. Para nuestra investigacin ser de utilidad para tener como referencia
los beneficios que se puede obtener del chocolate orgnico y que tomaremos
en cuenta para la elaboracin de los productos del negocio adems de la
demanda que existe en este rubro.

2.2 Bases Tericas

2.2.1 Qu es Infraestructura?

Segn Buhr citado por Barajas y Gutirrez (2012, p.62) menciona que:
La infraestructura material se conoce como los bienes de capital que, en
forma de equipamiento, facilitan las comunicaciones, transportacin,
educacin, salud y produccin mediante el transporte de energa. Es, en
esencia, inmvil y contribuye a la produccin de bienes y servicios
necesarios para satisfacer los requisitos bsicos ()
(Atlas Catamarca, 2009, 1) menciona, el concepto de infraestructura
es demasiado amplio. En general el trmino permite pensar en un
conjunto de elementos o servicios que se consideran necesarios para la
creacin y funcionamiento de una organizacin cualquiera.
El conjunto de edificios, instalaciones y espacios abiertos, dnde una
comunidad desarrolla sus actividades bsicas y econmicas conforman
el equipamiento. Son espacios construidos para la satisfaccin de
bienes y servicios y para el bienestar social ( 3).
Planteado las definiciones anteriores y existiendo relacin entre ambas
fuentes; para la presente investigacin se tomara en cuenta el concepto
de infraestructura de la fuente de Atlas Catamarca por ser ms
explicativa y tener mayor relacin con nuestro tema de estudio.

2.2.2 Infraestructura adecuada para una Chocolatera
2.2.2.1 Factores a tener en cuenta para el diseo de una cocina
Para la planificacin del diseo de una cocina, se deben estudiar
factores como:
Diferenciar el espacio dedicado a la cocina y el dedicado al
comedor o saln.
Seleccionar equipos dotados de una mxima movilidad.
Planificar de forma adecuada todas las tareas que se
desempean en la cocina.
Cumplir las normas de higiene y seguridad que marca la
legislacin.
Planificar las instalaciones con una suficiente flexibilidad para
poder modificar su distribucin si fuera necesario. (Eroski
Consumer, 2011, 10)
En nuestra investigacin consideramos estos factores como referentes
para la realizacin de un plano que ser de utilidad a futuro para
Dulceli Catering ya que en la produccin de chocolates este debe
contar con los espacios necesarios y sobre todo cumplir con las
normas de higiene y seguridad dando como resultado productos de
calidad a los consumidores.
2.2.2.2 Razones que influyen para el clculo de dimensiones de una
cocina
Tenemos las siguientes:
Retardacin en la realizacin de las actividades y paradas o
<<cuellos de botella>> por falta de espacio para trabajar o
para colocar instalaciones dotadas de la dimensin precisa.
Realizacin de prcticas higinicas inadecuadas si la falta de
espacio provoca un dficit de instalaciones, como sucede, por
ejemplo, con el lavado escaso de las manos o el
mantenimiento de los alimentos a temperatura incorrecta en
los respectivos casos de carencia de un nmero suficiente de
lavamanos o de instalaciones para el mantenimiento de
alimentos
Estrs de los trabajadores y entorpecimiento de su actividad
por interferencia entre ellos y superposicin espacial de las
diferentes operaciones de los procesos de elaboracin lo
cual, con total seguridad, repercutir en una desatencin de
las prcticas higinicas. (Montes, Lloret y Lpez, 2005, p.72)
Segn el autor el cual nos menciona que debemos tener en cuenta
para poder hacer una buena distribucin en los espacios de una
cocina, rea de produccin para el caso de Dulceli Catering estamos
de acuerdo ya que esto ayudara sobre todo en tiempo de campaa
que es en donde se est con mayor presin para la entrega de
pedidos y si se cuenta con una buena distribucin se evitara que los
trabajadores estn aglomerados y puedan interrumpirse unos a otros
al igual que sufran de estrs laboral.

2.2.2.3 Planeamiento y distribucin de espacios en funcin del ambiente
Mencionaremos los siguientes espacios:
Acceso. La apariencia exterior compuesta por la volumetra
del edificio, el aviso, el paisajismo y los parqueaderos son la
"primera impresin" que se llevan sus clientes, d un especial
inters a estos aspectos.
Recepcin. Es un rea de paso, aprovchela para ubicar
telfonos pblicos, revisteros, afiches con el men del da,
salas de espera, vitrinas con postre y vinos.
Baos. Aunque una persona pasa muy poco tiempo en esta
zona, este perodo puede afectar completamente la
percepcin del espacio. Adems de transmitir limpieza,
comodidad y privacidad.
Mobiliario. Hay infinidad de alternativas en el tipo de
mobiliario, sus clientes agradecern si usted le ofrece
diferentes opciones, busque en el mercado sillas, taburetes,
bancas, baquetas y sofs. Recuerde que el estilo del
mobiliario que seleccione hace parte de la atmsfera que
quiere transmitir dentro del espacio.(La barra, 2006, 3, 5,
7, 9)
Segn informacin de la revista nos indica, que espacios debe tener
como mnimo una empresa que se dedica a la preparacin de
alimentos, en el caso de Dulceli Catering que es produccin de
chocolates ayudara a realizar un mejor plano y contar con las reas
principales como son: Cocina, refrigeracin, baos, rea de recepcin
y rea de administracin.

2.2.2.4 Plano de la infraestructura de una chocolatera
De acuerdo a los criterios mencionados anteriormente se realizo el
siguiente plano.

Fig.1 Plano de una chocolatera

Fuente: Ing. Amaro Omar Suncin Campos

2.2.3 Produccin de Chocolates
2.2.3.1 Historia y Origen del Chocolate
El Chocolate deriva de la palabra azteca xocolatl, cuyo significado es
agua espumosa, denominacin que era utilizada por los Olmecas
(1500-400 A.C.), por los aztecas (1400 A.C.), y posteriormente por los
Mayas (600 A. C.) para identificar una bebida amarga, de fuerte sabor,
y de gran valor energtico. La historia relata que el emperador azteca
Moctezuma agasaj, en 1520, a Hernn Corts y a sus soldados con
xocolatl. Moctezuma crea que el conquistador espaol era la
reencarnacin de Quetzacoalt, el Dios Rey tolteca, y por tal motivo le
obsequi la plantacin real de cacao de Manialtepec, la que Corts
aprovech muy bien, ya que estableci con los indgenas el
intercambio de las avellanas del rbol del cacao por oro. (Indacoper,
2011, 1)

(Sophie y Michael Coe, citado por Torres, 2012, 10) Para los
conquistadores espaoles, el chocolate no fue en primera instancia
bien recibido, pues no les agradaba su aspecto. Como muchos
vegetales y otras hierbas comestibles del Nuevo Mundo, fue
aceptado en la mesa de los espaoles poco a poco y como
consecuencia del concubinato de muchos de los conquistadores
ricos con mujeres nativas. Por su parte, tambin las mujeres
espaolas fueron familiarizndose con la bebida en sus cocinas.
Fueron modificndola, de tal modo que despus de beberse fro y sin
azcar, se tom caliente y endulzado con azcar de caa. Los
saborizantes nativos fueron sustituidos por los del Viejo Mundo,
como la canela, el ans y la pimienta negra. Por ltimo, el proceso de
espumado lo lograron al batir el chocolate caliente con un agitador de
madera: el molinillo.
Algunos cambios en el proceso de produccin permitieron la
elaboracin de tablillas de chocolate con pasta seca. Esto permiti en
gran medida ser llevado a Europa para conquistar el resto del
mundo. (11)

Sophie y Michael Coe, citado por Torres (2012, 17) hacen una
descripcin de los inventos y la tecnologa de la Revolucin
Industrial, que fueron utilizados para facilitar la elaboracin del
chocolate en su entorno histrico, adems de ancdotas de los
amantes del chocolate, como la de un qumico holands que ayud a
transformar el chocolate, de aquella bebida costosa de la
aristocracia, a un alimento barato. Logr el proceso de fabricacin del
chocolate en polvo, con bajo contenido de grasa: la cocoa, mucho
ms fcil de preparar y digerir. Despus, mediante otro proceso se
produjo el chocolate para comer, en forma de golosinas o bombones,
que se vendan en cajas.

Otros procesos para eliminar la humedad de la mezcla y modificar el
proceso mesoamericano de produccin del chocolate, dieron lugar a
la preparacin del chocolate slido. En estos procesos se enlistan los
apellidos Cadbury, Fry, C ailler, Lindt, Tobler, Nestl y Hershey, los
que de alguna manera fundaron emporios fincados en el chocolate.
Unos mejoraban textura, otros sabores y algunos ambos. (18)

(Indacoper, 2011, 3) (...) La Iglesia Catlica, consider que la
infusin de cacao, ya identificada como chocolate no era un alimento
sino una bebida () se hizo tremendamente popular debido a sus
exquisitas caractersticas y a la ausencia de restricciones para su
consumo.

El prensado de las almendras origina tres productos principales: el
licor de cacao, la manteca de cacao, y del residuo, el polvo de cacao.
La mezcla de estos componentes origina la pasta de cacao, que es la
base para la fabricacin de las tabletas de chocolate y de los
diferentes tipos de chocolate que existen hoy da. El consumo de la
bebida se extendi por toda Europa surgiendo, as, diferentes
modalidades para su preparacin. En 1657, un ciudadano francs
que resida en Londres abri un local llamado The Coffee Mill and
Tobaco Roll, en el cual comenz a vender tabletas de chocolate
para preparar la bebida en Inglaterra, siendo histricamente el punto
de partida de la popularidad del chocolate en Europa. Los suizos
comenzaron a fabricar chocolate a mediados del siglo XIX, cuando
Daniel Peter lo mezcl con leche lquida para hacerlo ms cremoso.
(Indacoper, 2011, 4)

2.2.3.2 Presencia del Chocolate en el Per

(Nativos, 2013, 1) menciona: El cacao peruano es uno de los
mejores del mundo y con el crecimiento de la industria observamos
que el mercado del chocolate est en constante expansin,
aumentando la demanda en el mercado nacional como internacional
del chocolate fino.

El Per es el segundo productor mundial de cacao orgnico, cuyo
crecimiento se debe a programas efectivos de transferencia de
tecnologa y a la calidad intrnseca de la almendra del cacao
peruano. Nuestro pas ha sido catalogado como pas productor de
cacao fino y de aroma en virtud al trabajo conjunto desplegado por
los actores de la cadena. (2)

El Per es uno de los principales centros de origen del cacao con
una alta diversidad y variabilidad gentica () El cacao peruano es
del tipo aromtico, caracterizado por su alto contenido de grasa, que
le confiere un alto valor comercial en el mercado internacional ().
(3)
Por lo mencionado anteriormente diremos que existe gran
oportunidad dentro del mercado comercial en cuanto se refiere a
chocolates lo cual en nuestra investigacin es de importancia por ser
base para el seguimiento de nuestra investigacin ya que nos
respalda por ser objeto de inters en el mbito nacional e
internacional.
En los ltimos aos el cacao ha mostrado seales que demuestran
su importancia dentro de la oferta que produce y exporta el pas. Los
envos de este producto crecen entre 15% y 20% por ao, y a fines
del 2013 alcanzarn un total de US$120 millones, segn dijo Rolando
Herrera, presidente de la Asociacin Peruana de Productores de
Cacao y Chocolate (APPCacao). El funcionario agreg que el cacao
peruano llega a Corea del Sur, Japn, Estados Unidos, Canad y a
toda Europa. (El Comercio, 2013, 3)
En nuestra investigacin tomaremos como referente los datos
obtenidos por este medio de comunicacin (diario El Comercio) el
cual nos expone buenas posibilidades para un crecimiento comercial
para la empresa Dulceli Catering y que pueda consolidarse como una
empresa reconocida y de prestigio dentro del mercado, para lo cual
deber enfocarse en su mejora para lograrlo no solo a nivel nacional
sino que ofrece la posibilidad de poder expandirse a futuro a nivel
internacional.
(InfoRegin, 2009, 3) El cacao es uno de los ms recientes casos
exitosos de la agro exportacin peruana que ha conquistado
mercados muy exigentes, seduciendo los paladares del mundo, aun
en estos tiempos de crisis, bajo la forma del exquisito chocolate.
Especficamente en el tema del cacao, la regin San Martn es ahora
el productor nmero uno de cacao en el pas y tiene un cacao
reconocido, de muy buena calidad; incluso la cooperativa
agroindustrial Tocache gan un premio internacional para el mejor
cacao aromtico del mundo. (12)
Por todo lo expuesto anteriormente podremos decir que el Per tiene
xito en agro exportacin de cacao el cual es utilizado para la
elaboracin de diversos productos como lo es el chocolate, el cual
hoy en da conquista hasta los mejores paladares y en nuestra
investigacin est relacionada con nuestra problemtica ya que la
importancia del consumir chocolate incrementa las posibilidades
econmicas para la empresa en estudio Dulceli Catering.
2.2.3.3 Propiedades y Uso del Chocolate
(Botanical, 1) menciona: El chocolate es un alimento cuya ingestin
produce sensacin de bienestar en el organismo. Esto ocurre porque
este alimento contiene una serie de componentes con propiedades
euforizantes y estimulantes.

(Botanical, 2) menciona que entre los componentes del chocolate
tenemos: La feniletilamina acta en el cerebro desencadenando un
estado de euforia y bienestar emocional.

(Botanical, 5) Adems de feniletilamina, el cacao es rico en
alcaloides, como la cafena y la teobromina.

(Botanical, 6) Estos alcaloides excitan el sistema nervioso,
haciendo que estemos ms activos y despiertos frente a los
estmulos exteriores, aumentan el ritmo cardaco y favorecen la
eliminacin de la orina.
En nuestra investigacin los datos proporcionados por la revista
Botanical nos sern de utilidad para tener como fundamento los
beneficios que ofrece el consumo de chocolate lo cual servir a
Dulceli Catering para promocionar sus productos y obtenga una
mayor demanda y por ello aumente su produccin.

Fig.2 Propiedades del Cacao

Fuente: Botanical-online.com

Como si se tratara de competencias, muchos artculos de
investigacin y, sobre todo, revistas de moda, presentan listas de
productos alimenticios, clasificndolos en funcin de su contenido
total de antioxidantes. En estas listas es frecuente que el chocolate
salga como absoluto ganador por su alto contenido de flavonoides,
ms alto incluso que en el vino, el t verde o el t negro. (Lpez,
2011, 1)

En general, se estima que es ms conveniente consumir chocolate
oscuro, ya que contiene casi 24 mg de antioxidantes por gramo,
mientras que en el chocolate con leche stos se diluyen casi a la
mitad. El cacao en polvo, al ser una fuente concentrada, contiene
unos 42.5 mg por g. de cacao. (3)
Reforzando nuestras bases sobre los beneficios obtenidos al
consumir chocolate Lpez hace referencia al consumo de un tipo de
chocolate en especfico como lo es el chocolate oscuro el cual
contiene mayores antioxidantes. Para Dulceli Catering podra ser un
referente a tener en cuenta en la produccin de chocolates que
podra ofrecer de forma personalizada para la obtencin de mayores
beneficios econmicos.

Tabla N 1: Composicin del Chocolate

Fuente: Botanical-online.com
Estudios ms recientes mantienen que el chocolate es un buen
antioxidante, capaz de prevenir la accin de los radicales libres sobre
el organismo. Estos antioxidantes seran adecuados para prevenir la
degeneracin de las clulas del organismo que es responsable de la
aparicin de numerosas enfermedades. (Botanical, 10)

(Botanical, 11) Todo ello hace concluir a las personas que realizan
estos estudios que un uso muy moderado de este alimento podra
ayudar a mejorar la salud cardiovascular, previniendo la aparicin de
enfermedades del corazn o el desarrollo del cncer.
Sumndose a lo mencionado por Lpez sobre los beneficios de
antioxidantes

El caco no es una mercanca de lujo, ni tampoco una golosina. Sus
propiedades higinicas y nutritivas son indiscutibles, y dada la forma
en la que su aroma y sabor agradan a nuestro olfato y paladar, forma
parte de los alimentos de gran consumo que yo declaro libres de
impuesto fiscal. Ya que esto es fsica y moralmente saludable.
Napolen III, 5 de enero de 1860, citado por (Lpez, 2011, 2)

As, hoy es casi del conocimiento general que ciertos componentes
del chocolate tienen efectos benficos que protegen al corazn:
dilata las arterias musculares y evita la disfuncin endotelial; modifica
las propiedades de las membranas celulares y las funciones de sus
receptores; impacta el ambiente xido reductor, e influye en la
expresin de los genes y la actividad de las protenas. Al mismo
tiempo que se descubre esta relacin de causa-efecto, se reconoce
tambin que en el chocolate, como en otros productos naturales, el
arsenal de compuestos qumicos, como un todo, es mucho ms
poderoso que la suma de sus partes. As, los espaoles encontraron
a los aztecas gozando de cabal salud, en buena medida por su
buena alimentacin que inclua al chocolate, regalo de Quetzalcatl a
su pueblo. (Lpez, 2011, 3)

El chocolate es un alimento muy rico en grasa vegetal. Adems, hay
que tener en cuenta que el cacao puro es muy amargo y
prcticamente no se puede comer si no se endulza, por eso en la
confeccin del chocolate se utilizan grandes cantidades de azcar
que pueden llegar prcticamente al 50 % de la composicin. Otras
veces se utilizan otras fculas como espesantes, como la harina de
maz, de trigo, de algarrobo, etc. Todo ello hace que el chocolate sea
un alimento extremadamente energtico. Una simple chocolatina de
unos 40 g contiene ms de 200 caloras. (Botanical, 8)
2.2.3.4 Definicin de Produccin
Segn Bueno, citado por Miranda, Rubio, Chamorro y Baegil (2005,
p.23) Menciona que:
Es un conjunto de procesos, procedimientos, mtodos y tcnicas que
permiten la obtencin de bienes y servicios, gracias a la aplicacin
sistemtica de unas decisiones que tienen como funcin incrementar
el valor de dichos productos para poder satisfacer unas necesidades.
La produccin permite, por tanto, incrementar la utilidad de los
bienes, es decir, su capacidad para satisfacer una serie de
necesidades.

2.2.3.5 Tipos de Produccin
Ramrez (2008, p.250) menciona que el tipo de produccin est
definido por la naturaleza de la demanda, su volumen, las
dimensiones crticas, los proveedores existentes y las caractersticas
del producto.
Ramrez (2008, p.250-251) menciona los siguientes tipos de
produccin:
a) La produccin continua: Se desarrolla sin interrupcin (), en
el que no pueden establecerse unidades diferenciadas. Las
industrias qumicas y textiles, (), las comunicaciones y otros
son ejemplos de ella. La produccin se mide en unidades de
longitud, peso, capacidad y otros ()
b) La produccin en serie: Genera unidades fsicamente
diferenciadas una de otra, pero idnticas en caractersticas
cada cierto intervalo de tiempo, siendo ilimitado el proceso en
principio. Este tipo de produccin, as como la continua,
exigen instalaciones fijas e invariables, () ejemplos de ella
son la produccin de automviles, electrodomsticos,
tornillos, juguetes y otros.
c) La produccin por ciclos variables: Es anloga a la continua,
pero de manera peridica cambian las caractersticas del
producto (material empleado, composicin, dimetros,
espesores, otros.)
d) La produccin por lotes: Es anloga a la realizada en serie,
pero con cambios peridicos de modelo, que se suceden
alternativamente. Como la anterior emplea las mismas
instalaciones prcticamente para cada lote o ciclo, pero es
preciso un cambio de utillajes y aprovisionamientos, lo cual
reduce la productividad, aumenta los costos y la complejidad.
e) La produccin unitaria: Es el caso lmite de la produccin por
lotes en que ste se reduce a la unidad. Cada una es por lo
tanto diferente y el caso extremo de complicacin que puede
producirse.
Por el contrario Velasco (2010, p.40-41) menciona los siguientes
criterios de clasificacin:
Por la tecnologa aplicada: diremos que la produccin es de tipo
metalrgico, qumico, textil. Confeccin, plsticos, artes grficas,
otros.
Por el grado de variedad de las fabricaciones, tendremos:
Fabricacin continua: Produce siempre el mismo artculo
(vidrio, acero, cemento)
Fabricacin intermitente: Produce de forma alternativa
distintos artculos. Una vez obtenida la cantidad que haba de
realizarse, se prepara la maquina o instalacin para hacer el
producto siguiente. Puede ser, a su vez, en serie (grande,
mediana, pequea) o unitaria (una o pocas unidades).
Por la demanda:
Sobre catlogo: tambin llamada para stocks. Solo se
fabrican los productos que aparecen en el catlogo. Es de
gran importancia la aplicacin de las tcnicas de gestin de
stocks para no quedarse sin existencias, lo que dara lugar a
prdidas de venta y posibles prdidas de clientes.
Produccin especial (bajo pedido): Se trabaja con planos o
instrucciones del cliente. Un problema fundamental en la
produccin especial es el plazo de entrega, que deber
cumplirse de acuerdo con lo acordado con el cliente pues de
lo contrario perderamos su confianza.

2.2.3.6 Tipos de Procesos de Produccin
Velasco (2010, p.39-40) menciona que se pueden clasificar segn
distintos criterios:
Segn la parte del proceso realizado, tendremos los siguientes:
De obtencin: Son aquellos que, partiendo de materias
primas naturales, por aplicacin de un proceso qumico o
mecnico, desembocan en materiales que a su vez sern
materias primas para otras industrias, como por ejemplo la
obtencin de acero, vidrio plano, cemento, pasta de papel y
otros.
De transformacin: Son los que utilizan materias primas
secundarias para fabricar piezas.
De montaje: Son los que recurren al ensamble de piezas para
obtener el producto final.
Segn el grado de automatizacin, se clasifican en:

Manuales: Son aquellos en que no se utiliza ninguna maquina
o bien, caso de utilizarla, requieren la intervencin humana
().
Semiautomticos: Son aquellos en que una parte del proceso
es realizado por la persona y otro por la maquina con avance
automtico ().
Automtico: Son aquellos que, una vez preparada la mquina,
no requieren la intervencin humana para la obtencin de
cada producto ()
2.2.3.7 Seleccin del Proceso de Produccin en Funcin de la Tecnologa
Velasco (2010, p.41) menciona que:
La tcnica sufre un avance muy rpido en todos los sectores de la
produccin, por lo que puede situar a la empresa en una situacin
difcil.
Trabajar con instalaciones obsoletas puede dar como resultado que
la produccin no sea competitiva, por exceso de costos. Por otra
parte, un exceso de desarrollo tecnolgico puede dar lugar a una
capacidad de produccin muy superior a las necesidades reales, con
lo que las instalaciones estarn infrautilizadas.
Buscar el punto ptimo requerido por la empresa, en cada periodo de
su vida, debe tenerse siempre muy presente y se resuelve mediante
la planificacin a medio y largo plazo de los medios de produccin.

2.3 Definicin de trminos bsicos

A continuacin definiremos algunos trminos utilizados dentro del
trabajo de investigacin.

Afrodisiacas:
Dicho de una sustancia o de un medicamento: Que tiene esta
propiedad.
APPCACAO:
Es el gremio nacional de lo productores de cacao que naci el
14 de octubre del 2004 en el marco del II Encuentro Nacional
de Cacao realizado en la ciudad de Tingo Maria-Per.

Antioxidantes :
Que evita la oxidacin
Chocolate artesanal:
Pasta alimenticia hecha con cacao y azcar molidos.
Chocolate orgnico:
El Chocolate orgnico es aquel chocolate que no posee leche
en su composicin, pudiendo ser consumido por personas
con intolerancia a lactosa y su sabor se asemeja al sabor del
chocolate amargo.
Diagrama de flujo:
Es la representacin grfica del algoritmo o proceso
Dimensiones:
Longitud, rea o volumen de una lnea, una superficie o un
cuerpo, respectivamente.

Diversidad:
Abundancia, gran cantidad de varias cosas distintas.
Emporios:
Lugar donde concurren para el comercio gentes de diversas
naciones
Herramienta Ishikawa:

Mercado emergente:

Paisajismo:
Gnero pictrico que se caracteriza por la representacin del
paisaje.
Parqueaderos:

Receptividad:
Capacidad de una persona para recibir estmulos exteriores.
Variabilidad gentica:
Verstil:
Capaz de adaptarse con facilidad y rapidez a diversas
funciones.
Volumetra:
Determinacin y medida de los volmenes.

3. Hiptesis.

3.1 Formulacin de la hiptesis.

La infraestructura adecuada influye en la produccin de chocolates
artesanales Dulceli Catering.

3.2 Variables

La presente investigacin tiene las siguientes variables:

Dependiente: Produccin
Independiente: Infraestructura

3.3 Operacionalizacin de variables.

Variables Definicin conceptual Definicin
operacional
Indicadores Instrumentos

Infraestructura
Reglamentos
que permiten un
mejor
desempeo de
los procesos
productivos del
cacao.

Condiciones
predeterminadas
que en conjunto
influyen en el
proceso de
produccin de
chocolates.
Planos Medidas del
local

Produccin
Es un conjunto de
procesos,
procedimientos,
mtodos y tcnicas
que permiten la
obtencin de bienes
y servicios, gracias a
la aplicacin
sistemtica de unas
decisiones que
tienen como funcin
incrementar el valor
de dichos productos
para poder satisfacer
unas necesidades.
Procedimientos
organizados que
transforman la
materia prima en
un bien final
(chocolate).
Cantidad de
pedidos

Pedidos por
temporadas

Cantidad de
productos
terminados

Boletas

Facturas

Libro diario

4. Materiales y mtodos.

4.1 Tipo de diseo de investigacin.
Puede ser:
a. Pre experimental.
b. Cuasi experimental.
c. Experimental puro.
d. Transeccional o transversal: exploratorio / descriptivo / correlacional-causal.
e. Longitudinal o evolutivo: diseo de tendencia / diseo de anlisis evolutivo
de grupos / diseo panel.

4.2 Material de estudio.

4.2.1. Unidad de estudio.

Dulceli Catering

4.2.2. Poblacin.

Todas las chocolateras artesanales en la ciudad de Trujillo en el 2014.
Especifica el conjunto total de individuos, objetos o circunstancias de los
sujetos con caractersticas comunes observables en un lugar y momento
determinado.
4.2.3. Muestra.
Especifica el tipo de muestreo y segn este, la frmula estadstica utilizada
para definir el nmero de la muestra u otros criterios establecidos para
determinarla.

4.3 Tcnicas, procedimientos e instrumentos.

4.3.1 De recoleccin de informacin.
Detalla las tcnicas, procedimientos e instrumentos que se utilizarn para
recopilar informacin, de tal modo que se facilite la rplica del estudio. Los
instrumentos elaborados por el autor o autores deben describirse y
justificarse. Los instrumentos estandarizados deben referenciar la fuente
original. Todo instrumento debe haber sido validado antes de su
aplicacin.
4.3.2 De anlisis de informacin.
Detalla las tcnicas, procedimientos e instrumentos que se utilizarn para
procesar y analizar la informacin, de tal modo que se facilite la rplica del
estudio. Los instrumentos elaborados por el autor o autores deben
describirse y justificarse. Los instrumentos estandarizados deben
referenciar la fuente original. Todo instrumento debe haber sido validado
antes de su aplicacin.

REFERENCIAS.
Presenta las referencias del material bibliogrfico utilizado para la elaboracin del proyecto de
investigacin. Requiere el cumplimiento de los estndares de redaccin cientfica establecidos
por la universidad a travs del Manual de redaccin acadmica UPN.

ANEXOS
En anexos puede ir:
Matriz de consistencia.
El formato de los instrumentos de registro utilizados (formato de encuesta, gua de
entrevista, ficha de observacin, etctera).
La transcripcin de la norma en caso exista un marco legal referencia. - Otros
documentos.

Cada uno de los instrumentos, evidencias u otros insertados en los anexos, va en hoja
independiente. No pueden ir dos anexos en una misma hoja. Cada hoja que contiene un anexo
debe ser numerada: ANEXO n. 1. xxxxx

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Clase: 1453 Fecha: 13 de Mayo del 2014

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