ANTECEDENTES DE LA INDUSTRIA RESTAURANTERA EN

MEXICO
2.1 ANTECEDENTES HISTORIA
El ser humano por naturaleza siempre ha tenido la necesidad de alimentarse. Desde
que se tiene conocimiento del hombre en sus inicios sabemos que ellos cubran esta
necesidad por medio de la caza de animales y la recoleccin. Fue con el paso del
tiempo que el hombre poco a poco descubri distintas maneras de ir mejorando su
alimentacin y as ir realizando diferentes formas para ampliar su manera de preparar
y procesar alimentos.
Muchos de los avances de la cocina en Mico tienen sus inicios con el avance tan
acelerado de la tecnolo!a despus de la "evolucin en #$#% esto modifica de
manera sin!ular las estructuras sociales y de paso los h&bitos alimenticios y las
maneras de mesa.
'omo sabemos en el si!lo ()( la mujer era la encar!ada de todas las labores
domesticas* principalmente a la cocina* actividad ala que se le dedicaba bastante
tiempo y dedicacin debido a que la hora de la comida era un momento muy
importante para la familia pues era el punto de reunin en donde todos los inte!rantes
tenan que estar presentes a la hora del desayuno* comida y cena. +ronto la mujer se
inte!rara a ala economa productiva del pas provocando con ello una revolucin en
las costumbres.
El uso de la electricidad provoca cambios definitivos en el interior del ho!ar lo cual
facilita muchsimo el trabajo a las mujeres pues antes de esto sus tareas eran muy
laboriosas y difciles, del brasero de carbn se pasa a la estufa de !as* en lu!ar del
metate o el molcajete se usa la licuadora o la batidora* etc. -unto con esto la comida
se simplifica y los horarios y servicios de mesa se hacen m&s fleibles.
.os cambios fundamentales que diferencian al ama de casa del si!lo (( de sus
abuelas o tatarabuelas se resume de la si!uiente manera, /iendas de autoservicio* los
electrodomsticos* las conservas y los alimentos envasados. 'on esto las mujeres
or!anizan de otra forma su vida, /ienen que ahorrar tiempo* cocinar r&pido*
aprovechar todas las ventajas que les brinda la nueva tecnolo!a y suplir con ella la
escasez de mano de obra cuya abundancia durante los si!los anteriores propiciaba
platillos deliciosos de preparacin minuciosa y ardua.
Mas tarde con el uso de la radio las amas de casa barren y cocinan escuchando los
comerciales como,01elatina en polvo mmm deliciosa y r&pida0. 'omienzan a
escucharse comerciales que dan a conocer la aparicin de productos
norteamericanos en el mercado lo cual da pie a la sustitucin de productos
tradicionales meicanos y se da paso a la insipidez de los productos que se
comercializan.
'on la aparicin de la televisin los alimentos chatarra y los refrescos !aseosos se
popularizan nacionalmente !racias a los famosos comerciales. 2hora el pulque es
sustituido por los refrescos y los postres tradicionales por los flanes y !elatinas al
instante* se empieza a tener prioridad por los alimentos mas f&ciles de preparar y mas
duraderos* se empieza a perder la importancia por lo nutritivo y laborioso.
/odos estos avances son los que dan inicio a los cafs que para la dcada de los
treinta son sitios selectos de reunin. 'omienza a funcionar 3anborns y se esparcen
en la zona del centro. Debido al acelerado crecimiento citadino la vida del caf se
corta.
En la dcada de los cuarenta se abre en la ciudad de Mico una cadena de
reaturantes los cuales se llamaban 4i5o6s y se popularizan en los sesenta.
7asta #$89 la industria de los restaurantes se conceba como una actividad
meramente de servicio y de comercio* su desarrollo fue an&rquico* por lo que podemos
decir que el nacimiento de esta actividad careci de toda planeacin tanto desde el
punto de vista econmico como jurdico.
El 12 de octubre de 1948 un !rupo peque:o de restauranteros se re;nen para fundar
la Asociacin Mexicana de Restaurantes.
+osteriormente otro !rupo de restauranteros entre los que destacan Don 2ntonio
+rez +arrilla y Don 'eledonio "odr!uez* que inician un movimiento para fundar la
'&mara <acional de la )ndustria de +roductos 2limenticios 'ondimentados
(CANIPAC), E. #= DE -><)? DE #$8$* ar!umentando que la actividad restaurantera
debera denominarse @industria0* ya que en su actividad primordial se encontraba la
transformacin de materia prima en alimentos.
<o se lo!ra el objetivo de estos precursores* la razn obedece a motivos polticos* no
desmayan en su lucha y con ayuda de otros restauranteros de 2capulco* /amaulipas*
<uevo .en* /ehuacan* entre otros* promueven un recurso de revisin ante la
3uprema 'orte de -usticia de la <acin con miras a que la 3ecretara de Economa
<acional autorizara la constitucin de la c&mara* la 3uprema 'orte de -usticia
confirma el recurso de revisin en #$AB* esto da ori!en a que el 8 de octubre de #$A9
la 3ecretara de Economa de la <acin a travs de un acuerdo* en el oficio n;mero
#9C8B autorizara la creacin de la CANIPAC. +osteriormente cambia su denominacin
por la que lleva a la fecha* '&mara <acional de la )ndustria de "estaurantes y
2limentos 'ondimentados D'2<)"2'E al reformarse los estatutos el 2 de abril de
198.
En los cincuentas con la construccin del viaducto sur!en establecimientos de madera
casi port&tiles los cuales venden hambur!uesa* helados de maquina* y pizzas. .os
nombres en in!les cada vez son mas frecuentes, hot fud!e sundae* banana split y sin
ir mas lejos el hot do!.
7ay restaurantes como el caf tacaba* la flor de lis y las fondas ele!antes de comida
meicana* tamaleras y churrerias que conservan la tradicin meicana.
Eisten tambin pasteleras de procedencia francesa como el !lobo abierto a finales
del si!lo ()( y las de tradicin mita como el Molino o 'alvin* los cafs de chinos
distribuidos en los cincuentas por toda la ciudad.
'on la adopcin de los horarios corridos se modifican tambin los h&bitos alimenticios
del meicano que trabaja. 3 e favorece el lunch que acompa:a a su americanismo con
el s&ndFich* servido en restaurantes de servicio veloz o auto servicio.
.as taqueria y las torterias son una tradicin meicana que aun si!ue hasta nuestros
das.
2 partir de la dcada de los $%as.* bas&ndose en la simplificacin administrativa*
recupera esta industria parte de su libertad perdida* basta recordar que todava* en la
.ey Federal de /urismo promul!ada en #$98* se le consideraba al restaurantero
prestador de servicios tursticos y por lo mismo sujeto a un ea!erado re!lamentismo
o re!ulacin autoritaria.
El eceso de re!lamentos es una consecuencia de la poca en que florece la doctrina
econmica del mercantilismo* sin embar!o en nuestros das se ha tornado
desmotivador el eceso de leyes y re!lamentos que inciden en el desarrollo de la
industria de restaurantes.
+odemos concluir que el ea!erado re!lamentismo empieza a ser disminuido a
principios de los $%as.Gla perspectiva futura nos hace atisbar que en el inicio del
presente si!lo se ir&n paulatinamente disminuyendo los amarres re!lamentistas para ir
dejando al libre jue!o la oferta y demanda de nuestra industria.
.a le!islacin que prevalezca en el si!lo ""I ser& mayormente promotora que
re!uladoraG motivar& al individuo toda su creatividad* no atar& su inteli!encia y la
voluntad del individuo.
El sector restaurantero fundamentara de manera inequvoca sus obli!aciones y sus
derechos* pudiendo cumplir con las leyes y re!lamentos de que son sujetosG notamos
que si un restaurantero conoce los aspectos esenciales desde el punto de vista le!al
para opera su ne!ocio y cumple con los mismos* evitara hacerse acreedor a una
sancin por parte de la autoridad administrativa y tambin al saber que cumple con los
requisitos le!ales no podr& ser etorsionados por autoridades.
'on esto podemos darnos cuenta que el inicio de la industria restaurantera ha tenido
todo un proceso el cual hasta nuestros das si!ue avanzando para as poder crear un
ambiente armnico para los restauranteros y mas placentero para los comensales.