TEMA

LUCRRII
Tehnologia de
fabricare a pinii albe
prin metoda indirect
1
ARGUMENT
Brutritul, respectiv activitatea legat de obinerea produselor de panificaie
reprezint una dintre cele mai vechi ndeletniciri din ara noastr i totodat una
dintre componentele majore ale produciei alimentare.
Aplicnd reete i tehnologii adecvate prin folosirea finii ca materie prim
de baz, brutarii obin o gam variat de produse, n scopul satisfacerii cerinelor
crescnde i tot mai diversificate ale populaiei.
Astzi se realizeaz diferite sorturi de pine, produse de franzelrie simple i
cu adaosuri, produse dietetice, covrigi, o gam variat de biscuii i de produse de
panificaie!patiserie care se difereniaz prin aspect, gust i mod de utilizare.
"nsuirile produselor sunt imprimate att de sortimentul de fin utilizat ct i de
compoziia aluatului din care se obin, la prepararea cruia pe lng fin, ap,
drojdie i sare se mai folosesc# grsimi, lapte, ou, crem. $e asemenea, tehnologia
de fabricaie contribuie la definirea specificului fiecrui produs.
$atorit onor lucrtori talentai care!i practic meseria cu deosebit pasiune,
brutritul romnesc a devenit o adevrat art, nzestrarea brutriilor cu utilaje
moderne a uurat munca, permind brutarilor s aplice unele metode, procedee i
tehnici care au dus la creterea substanial a produciei, a productivitii muncii
precum i la diversificarea sortimentelor i mbuntirea calitii produselor.

%
CAPITOLUL I
Tehnologia pecific fabricrii inii albe indirecte
&ehnologia fabricrii pinii i produselor de franzelrie 'cornuri, chifle,
mpletituri, etc.( reprezint baza panificaiei care se completeaz cu fabricarea
produselor speciale, produselor dietetice i covrigilor. )rodusele se obin prin
coacerea unui aluat format din fin, drojdie, sare, ap * ca materii prime * i alte
materii cum ar fi# grsimi, zahr, lapte, ou * ca materii au+iliare. )rocesul
tehnologic de fabricaie cuprinde un ansamblu de faze i operaii datorit crora se
obine aluatul din care prin coacere, n urma transformrii materiilor utilizate la
prepararea lui, rezult produse destinate consumului.
)repararea, prelucrarea i coacerea aluatului reprezint fazele de baz ale
obinerii produselor de panificaie. ,chema tehnologic pentru fabricarea pinii i a
produselor de franzelrie este prezentat. -etoda direct de preparare a aluatului
const n amestecarea i frmntarea ntr!o singur etap a tuturor materiilor prime
din care se obine aluatul. .a prepararea aluatului prin aceast metod se consum o
cantitate aproape dubl de drojdie fa de metoda indirect, n schimb se reduce mult
durata ciclului de preparare a aluatului i implicit cea de fabricare a produselor.
/
I! "! Re#eta de fabricare a pinii albe indirecte
Re#eta cantitati$ de fabricare
Materii prime% a&'iliare (i regim
tehnologic
U!M! Maia Al&at Total
) " * + ,
0in '0( 1g 23 23 133
$rojdie '/40( 1g 1,2 1,2
,are '1,240( 1g ! 1,2 1,2
Ap 5 l %6,2 /3,2 27
0rmntare# ! timp
! temperatura iniial
min.
89
7!13
%6!%:
13!1%
%;!/3
0ermentare# ! timp
! temperatur
min.
89
1%3!123
%6!%:
<3!:3
/1
=efrmntare > sec. /3'dup <3 min.(
=efrmntare >> sec. /3'dup 1%3 min.(
$ivizare min. funcie de nr. de buci de aluat
-odelare min. funcie de nr. de buci de aluat
$ospire final# ! timp
! temperatur
min.
89
/3!;3
/3!/%
9oacere# ! timp
! temperatur
min.
89
/3!;3 funcie masa buc. de aluat
%%3!%63
5&emperatura apei se calculeaz funcie de temperatura pinii i a slii de
fabricaie i a semifabricatelor.
550ina adugat la maia este n procent de ;2!<34 din total fin din reet,
n cazul finurilor puternice i /3!;34 pentru finurile slabe.
,copul modificrii cantitii de fin n faza de maia const n modificarea
cantitii de gluten supuse aciunii hidrolitice a enzimelor pe durata fermentrii
maielei.
Apa utilizat pentru prepararea maielei determin consistena ei i se adaug
n urmtoarele procente fa de total ap#
! 22!<34 pentru fin puternic?
! ;2!234 pentru fin medie?
! %2!/34 pentru fin slab?
-odificarea cantitii de ap 'consistena maielei( se face n scopul
modificrii vitezei proceselor ca au loc n timpul fermentrii maielei.
0ormula empiric de calcul a temperaturii apei#
&a @ ;6!3,6&f 'pentru var( unde &f este temperatura finii?
&a @ ;6!3,6&f 'pentru iarn(.
;
I! *! Caracteriticile materiei prime
0ina * se utilizeaz n / sortimente de fin de gru, stabilite n baza culorii
sau aspectului fiecrui sort i anume#
fin alb
fin semialb
fin neagr
0iecrui sortiment i corespunde dup standard un anumit tip#
fin alb de gru tip ;73
fin semialb tip 673
fin neagr tip 1/33
fin de secar tip 1%33
Atilizarea pe cale industrial a finurilor de tip mai redus 'cu un coninut mai
mic de tre( asigur obinerea produselor de calitate superioar.
9aracteristicile fizice i senzoriale ale finii sunt# culoarea, granulaia care se
completeaz cu mirosul, gustul i starea sanitar.
C&loarea
Granulaia , sau fineea pinii, se refer la mrimea particulelor care o
compun. "n cazul produselor de panificaie se recomand o fin de granulaie
mijlocie. Branulaia finii condiioneaz n desfurarea n aluat a proceselor fizico!
chimice, biochimice i coloidale precum i proprietile reologice ale aluatului de care
depinde calitatea produselor.
Mirosul. 0ina normal are un miros plcut, specific finii sntoase, fr
miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin.
Gust. 0ina normal are gust puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet
la masticare 'datorit impuritilor minerale, pmnt, nisip, etc.(.
Starea sanitar. 9onform normelor metodologice i a dispoziiilor sanitare n
vigoare referitoare la fin nu se admite prezena insectelor sau acarienilor n nici un
stadiu.
nsuirile tehnologice ale finii. ,unt anumite nsuiri de panificaie i ele
ofer o imagine asupra comportrii acesteia n procesul de fabricaie referindu!se la#
! capacitatea de hidratare?
! puterea finii?
! capacitatea aluatului de a forma i de a reine gaze.
2
Capacitatea de hidratare, este mai mare la finurile cu calitate a glutenului
superioar.
0ina semialb de calitate bun are o capacitate de hidratare cuprins ntre 27!
<34.
Puterea finii reprezint nsuirile tehnologice de a forma un aluat cu o
anumit proprietate reologic 'elastico!plastic( n decursul utilizrii ei la obinerea
produselor de panificaie. Aceast nsuire se datoreaz att cantitii i calitii
glutenului.
0ina CputernicD are o cantitate mare de gluten de bun calitate, elastic i
rezistent.
0ina CslabD are o cantitate redus de gluten de calitate inferioar 'rezisten
slab dar e+tensibilitate mare, elasticitate redus(.pentru produsele de panificaie se
cere o fin cu putere mare dar nu e+agerat deoarece aluatul rezultat nu are elasticitate
corespunztoare, conducnd la produsele cu volum redus i cu miez redus. Este o
nsuire deoarece de ea depinde volumul produsului. 0ormarea i reinerea gazelor este
condiionat de prezena n fin a zaharurilor simple i de calitatea glutenului.
Aluatul preparat din fin semialb fermentat mai uor deoarece au un
coninut mai mare de zaharuri fermentescibile, dar reinerea gazelor este mai mic
deoarece calitatea i elasticitatea glutenului este mai slab.
9ompoziia chimic a finii. 9omponenii chimici sunt#
! glucidele * substanele minerale ! vitaminele
! protidele * lipidele ! enzimele
compoziia chimic a finii este n strns corelaie cu gradul ei de e+tracie.
0ina semialb 'cu e+tracie mare( conine mai multe pri de la e+teriorul
bobului i are o culoare mai nchis.
Blucidele sunt amidonul i zaharurile simple 'glucoza, fructoza, maltoza,
celuloza(.
Amidonul este principalul glucid al finii. ,e gsete n proporie de <3!634
n finurile negre. Amidonul are un rol important n procesul tehnologic ntruct n
timpul coacerii la temperaturi mai mari de <3 89 granulele se umfl puternic absorbind
o cantitate mare de ap e+istent n aluat apoi gelific contribuind la formarea miezului
produsului.
Blucoza, zaharoza i maltoza se gsesc n fin alturi de amidon.
0ina semialb * 1,24
Aceste substane iau parte direct la procesul de fermentaie alcoolic din
aluat i se numesc# fermentescibile, cantitatea lor influeneaz intensitatea iniial a
procesului de fermentaie pn cnd ncepe s fermenteze maltoza, rezultat prin
hidroliza amidonului.
<
I! +! Caracteriticile materiilor a&'iliare
$rojdia comprimat. $rojdia produce n aluat fermentaia alcoolic cu
degajare de dio+id de carbon care afneaz aluatul. $rojdia pentru panificaie
reprezint o aglomerare de celule de drojdie de genul ,accharomFces cerevisiae.
Aceasta se obine la fabricile de spirt prin fermentarea maltozei din zahr i este
mbuntit cu substane nutritive. 9eluloza de drojdie are forma etilic sau rotund
de dimensiuni cuprinse ntre 2!13 mm.
$rojdiile adugate n aluat se nmulesc i produc totodat fermentaia
alcoolic. "nmulirea drojdiilor are loc prin nmugurire, alctuind lanuri de celule sau
coloni. Ele gsesc n aluat condiii optime de dezvoltare nmugurind dup apro+imativ
/3 min.
0ermentaia se desfoar optim la temperatura de /2 89.
)e lng fermentaia alcoolic drojdia mai are i alte aciuni n aluat#
! stabilete rezistena glutenului?
! prin hidroliza proteinelor micoreaz consistena aluatului.
$rojdia comprimat se prezint sub form de calup cu masa de 3,2 sau 1 1g.
9uibul de drojdii este format prin drojdia comprimat de panificaie. Apa cu hameiul
se fierb circa o or pn se obine o soluie galben!brun 'e+tractul de hamei(.
&emperatura soluiei este de :2!:789. E+tractul de hamei se amestec cu
fin n mala+or sau ntr!o cad de lemn timp de <!6 min. amestecul se pstreaz timp
de % ore la temperatura de <2!<689 i apoi se rsucete la /289 i se omogenizeaz
mpreun cu cuibul de drojdie 7!13 min la /389. )lmada obinut se formeaz timp de
7 ore n vase de lemn sau plastic. $up fermentare se omogenizeaz cu e+tract de
hamei obinndu!se drojdii lichide cu aciditate de !/!68 i o temperatur de %7!/389.
.a aceast temperatur se menine timp de cteva ore pn cnd aciditatea drojdiei
ajunge la 7!138. )e timp de var se elimin obinerea plmadei trecndu!se direct de la
e+tractul de hamei la fermentare, cuibul de drojdii fiind adugat n faza de fermentare a
drojdiei lichide nefermentate.
)rincipalele nsuiri ale drojdiei de panificaie sunt#
! aspectul * umiditatea ! mirosul
! capacitatea de dospire n aluat ! gustul
Aspectul se refer la culoare, se analizeaz senzorial observndu!se n ce
msur calupul are o suprafa compact neted, nelipicioas, cu o consisten dens,
avnd culoarea cenuie sau brun!nchis.
Mirosul trebuie s fie caracteristic, de alcool sau de aluat proaspt.
Gustul plcut, gustul de fructe dovedete c drojdia este proaspt i de bun
6
calitate.
Umiditatea se determin prin msurarea greutii unei probe de drojdie i
uscarea acestuia n etuv timp de o or la 1328 i cntrirea drojdiei uscat. Amiditatea
ma+im admis este de 6<4 pentru drojdia comprimat i de :4 pentru drojdia uscat.
urata de cretere se determin prin msurarea timpului pentru ca o bucat
de aluat realizat de %73g fin, 2g drojdie i 1<3 cmG soluie de ap cu sare, inut
ntr!un vas i meninut la termostat la temperatura de /289 s creasc la o nlime de
63 mm. $urata de cretere ma+im pentru o drojdie de bun calitate este de :3 min.
Sarea comesti!il este folosit pentru gust i pentru mbuntirea calitilor
aluatului fcndu!l mai elastic, ceea ce duce la obinerea de produse bine dezvoltate, cu
coaj rumenit, cu miezul elastic i porozitate uniform. "n aluat sarea are urmtoarele
aciuni#
! e+ercit un efect de deshidratare a glutenului, determinnd un gluten mai
compact, cu o rezisten i stabilitate mai mare?
! inhib aciunea enzimelor de fermentaie.
Aluatul fr sare fermenteaz ntors astfel c el consum o mare cantitate de
zaharuri i ca urmare se obin produse cu volum redus, form aplatizat i coaj palid.
$atorit rolului ei n aluat sarea se dozeaz astfel#
! la o fin de bun calitate o cantitate redus?
! la o fin de calitate slab o cantitate mai mare?
! la o fin obinut din gru nou sau ncolit se majoreaz cantitatea de sare.
"n anotimpul clduros datorit temperaturii ridicate din sala fermentaie
cantitatea de sare crete datorit ntinderii activitii drojdiei.
,area utilizat este#
! sarea gem?
! sarea comestibil?
! sarea fin i mrunt.
=ecepia srii se face prin e+amen senzorial verificnd gustul, mirosul,
culoarea i puritatea prin metode stabilite pentru acest scop, iar cantitativ se verific
masa net a ambalajelor din lotul primit.
Apa tehnologic. .a prepararea aluatului pentru fabricarea produselor de
panificaie i finoase se utilizeaz apa, dar n cantiti care variaz dup capacitatea
de hidratare a finii, cantitatea celorlali componeni lichizi ce se adaug n aluat
'lapte, grsimi, ou, etc.( i unele particulariti de obinere a produselor,
corespunztor reetelor de fabricaie. =olul apei n aluat este dintre cele mai
importante, deoarece n prezena ei particulele de fin se hidrateaz i se formeaz
glutenul, care condiioneaz obinerea aluatului.
.a o cantitate insuficient de ap, nu se asigur formarea complet a
glutenului, se obine un aluat cu consisten mare, cu elasticitate redus. Aceast
situaie este caracteristic n cazul biscuiilor i pastelor finoase. .a produsele de
7
panificaie aluatul prea consistent conduce la obinerea produselor cu volum mic i
pori nedezvoltai. &otodat, apa absorbit de fin la frmntare fiind insuficient
pentru desfurarea n bune condiii a gelifierii amidonului din aluat supus coacerii,
produsele rezultate au miez sfrmicios, se usuc i se nvechesc repede. 0olosirea
unei cantiti mari de ap conduce la aluat moale, cu rezisten slab, ceea ce este
specific pentru produsele de patiserie care se coc n tvi.
"n cazul produselor de panificaie, aluatul de consisten prea redus face s
rezulte produse aplatizate i cu porozitate grosier. )entru aceeai cantitate de ap,
consistena aluatului variaz cu calitatea finii, cele puternice dnd aluaturi de
consisten mai mare fa de finurile slabe. Apa trebuie s fie potabil, ndeplinind
condiiile stabilite de standard n ceea ce privete compoziia chimic i
microbiologic se mai cere ca apa s nu aib gust sau miros strin, care ar putea
modifica proprietile senzoriale ale produselor.
$e asemenea apa trebuie s aib o duritate cuprins ntre 2!%38 '18 de duritate
reprezint 13 mg 9aH sau 6,1; mg -gH ntr!un litru de ap(. "n panificaie intereseaz
duritatea total a apei, care se datoreaz coninutului de bicarbonai de calciu
9a'I9H/(%, sulfai de calciu i magneziu '9a,H; i -g,H;(, cloruri de calciu i
magneziu '9a9l% i -g9l%( i a altor sruri de 9a i -g dezvoltate n ap. Apa se
consider moale atunci cnd are duritate de pn la 28, semidur ntre 2!138, dur ntre
13!%38, foarte dur ntre %3!;38 i e+trem de dur peste ;38. "n cazul prelucrrii
finurilor de slab calitate se poate folosi ap mai dur ntruct srurile pe care le
conine influeneaz favorabil asupra calitii aluatului, ntrind glutenul i mrindu!i
elasticitatea.
H condiie special pentru apa utilizat la fabricarea produselor de panificaie
este s nu fi fost n prealabil fiart, spre a nu ndeprta o+igenul, acre este necesar
dezvoltrii drojdiilor i procesului de fermentaie.
Jerificarea calitii apei n unitile de panificaie i produse finoase se
rezum la e+amenul senzorial, cu care scop se controleaz mirosul, gustul i
impuritile vizibile.
:
I! ,! -chema tehnologic de fabrica#ie

.I/ AP 0RO10IE -ARE ALTELE
)regtirea materiilor prime i au+iliare
$ozarea materiilor prime i au+iliare
0rmntare maia
0ermentare maia
0rmntarea aluatului
0ermentarea aluatului
$ivizarea aluatului
-odelarea aluatului
)redospirea
$ospirea final
Amezirea, tanarea, crestarea
9oacerea
,poirea
$epozitarea
.ivrarea
I! 2! Proce&l tehnologic de fabrica#ie
13
Pregtirea materiei prime i au"iliare
0rmntare aluat# 7!1; min n funcie de tipul mala+orului i calitatea finii.
0ermentare aluat# %3!%2 min la temperatura de /3!/%89.
Aciditatea final a aluatului# ;,2!28.
)regtirea materiei prime i au+iliare reprezint faza prealabil a procesului
tehnologic avnd drept scop aducerea materiei ntr!o stare fizic potrivit pentru
prepararea aluatului i desfurarea fabricaiei. Astfel unele materii se dizolv, se
amestec pentru omogenizare sau temperare, altele se separ de eventualele impuriti
i aa mai departe.
Pregtirea finii
"n principal pentru pregtirea finii se e+ecut urmtoarele operaii
tehnologice#
! amestecarea loturilor de fin avnd caliti diferite, spre a se obine o mas
omogen pentru o perioad ct mai lung de timp, astfel nct produsele fabricate s
aib calitate superioar i ct mai constant, iar procesul tehnologic s se desfoare
permanent la parametrii stabilii?
! cernerea pentru ndeprtarea eventualelor impuriti care au ptruns n fin
dup mcinare i pentru afnarea prin aerisire n vederea mbuntirii condiiilor de
fermentaie a aluatului. $up pregtire, se recomand trecerea finii printr!o instalaie
cu magnei pentru separarea eventualelor impuriti metalice care nu au putut fi
eliminate prin cernere sau a celor care au mai ptruns n fin pe parcursul operaiilor
de pregtire.
Amestecarea finii. 0inurile primite de unitile de panificaie i produsele
finoase au de obicei proprieti fizico!chimice i de panificaie care variaz de la un
lot la altul e+pediat de aceeai moar sau chiar de mai multe. )e baza analizelor de;
laborator i eventual a probelor de coacere se trece la folosirea finurilor n amestec,
de obicei format din dou loturi, unul avnd calitate mai bun i altul mai slab.
)roporia amestecurilor se stabilete cel mai frecvent pe baza coninutului n
gluten al finii, efectundu!se calculul corespunztor.
o#area materiei prime i au"iliare
Hbinerea semifabricatelor * prosptur, maia, aluat * necesit o anumit
cantitate din fiecare materie prim i au+iliar, care intr n alctuirea lui, astfel nct,
n final s se asigure compoziia i calitatea produselor fabricate, n acest scop,
materiile prime i au+iliare pregtite aa cum s!a artat mai nainte, se cntresc sau se
msoar spre a fi utilizate n cantitatea corespunztoare reetelor de fabricaie specifice
fiecrui produs. 9antitile de materie prim i au+iliar astfel stabilite se nscriu n
reeta de fabricaie a fiecrui produs care se realizeaz de ctre unitatea n cauz.
o#area finii. )entru aplicarea corect a reetei de fabricaie, dozarea finii
are un rol important, innd seama de ponderea cu care aceasta intr n compoziia
aluatului. 0ina, pregtit dup cum s!a artat, se msoar n porii corespunztoare
preparrii prospturii, maielei i aluatului, prin cntrire, introducndu!se n cuva
11
mala+orului. $ozarea poriilor de fin se face utiliznd bascula cu cadran, cntarul
semiautomat sau dozatorul continuu.
o#area lichidelor. Apa, suspensia de drojdie, soluia de sare, grsimile n
stare lichid, utilizate la prepararea aluatului, se dozeaz n cantitile prevzute n
reetele pentru fabricarea fiecrui sort de produse prin msurarea cu ajutorul unor
instalaii semimecanizate. >nstalaiile sunt dotate cu posibiliti de citire a volumului
de lichid msurat i eventual a temperaturii acestuia 'n cazul apei(.
.rmntarea maielei! .ermentarea maielei
$rm%ntarea maielei. 0rmntarea reprezint acea operaie tehnologic n
urma creia se obine din materiile prime utilizate o mas omogen de aluat cu o
anumit structur i nsuiri reologice. "nsuirile reologice ale aluatului influeneaz
volumul i forma pinii, elasticitatea miezului i a cojii, meninerea prospeimii.
$ac aluatul este prea rezistent 'tenace(, pinea se obine nedezvoltat, cu
miez des, iar cnd aluatul este e+cesiv e+tensibil, pinea se aplatizeaz, are volum
redus i porozitate grosier.
$ermentarea maielei. Ana din fazele principale ale procesului de fabricaie a
produselor de panificaie este fermentarea. -odul n care aceasta este realizat
determin calitatea produselor coapte. 0ermentarea se face cu scopul de se obine aluat
bine afnat, din care s rezulte produse crescute.
i&i#area. $in masa de aluat fermentat trebuie s se separeu buci din care
s se obin, dup coacere i rcire, produse de greutate stabilit, inndu!se seama de
sczmintele n greutate care au loc la coacere i rcire. )entru a putea fi trecut la
divizare, aluatul este scos din cuva de mala+are n care a fost preparat, operaie care n
cele mai multe cazuri se realizeaz pe cale mecanizat, folosindu!se rsturntoarele de
cuve.
Modelarea. Hperaia de modelare permite s se obin att forma estetic a
produsului ct i o structur uniform a miezului prin eliminarea golurilor mari
formate n timpul fermentrii. &otodat, forma regulat ce se d aluatului prin
modelare ajut ca, n timpul coacerii, produsul s se dezvolte uniform. )rin modelare,
porii e+isteni n bucile de aluat de fragmenteaz iar bulele meri de gaze se distrug,
formndu!se un numr sporit de pori, astfel c structura porozitii pinii se
mbuntete mult.
Predospirea i dospirea final. ! reprezint etape ale fermentaiei din proces,
care de data aceasta are loc n bucile divizate i premodelate, sau n cele modelate n
form final. )redospirea reprezint fermentaia aluatului, iar dospirea, fermentaia
final.
Predospirea. Aceast operaie se realizeaz prin meninerea n condiii
corespunztoare de microclimat a bucilor de aluat modelate sau premodelate. "n
acest fel are loc rela+area tensiunilor interne create datorit eforturilor mecanice
intense la care aluatul a fost supus cu ocazia operaiilor de divizare i premodelare.
1%
ospirea final. "ntruct prin operaia de modelare dio+idul de carbon obinut
n bucile de aluat este parial eliminat, pentru refacere, bucile de aluat trebuie
supuse din nou unei fermentaii, astfel ca produsele s aib miezul afnat i volumul
dezvoltat.
$urata dospirii finale pentru produsele care se fabric n ara noastr este
cuprins ntre %2!<3 min, dospirea final trebuie s se desfoare ntr!un mediu cald i
umed, cu temperatura de /2!;3 89 i umiditatea de 62!734.
Ume#irea 'spoirea( bucilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii
produsului, ct i la ameliorarea elasticitii suprafeei aluatului, mai ales n cazul cnd
dospirea final s!a efectuat n atmosfer insuficient de umed sau n curent de aer, care
a produs uscarea suprafeei bucilor de aluat i formarea crustei. An astfel de aluat
introdus ca atare n cuptor d natere la un produs cu multe crpturi la coaj i volum
redus.
Crestarea aluatului const n tierea superficial a bucilor de aluat dospit
nainte de a fi introduse n cuptor, aplicndu!se franzelelor, unor produse de
franzelrie, precum i pinii albe rotunde. 9restturile se fac n numr diferit, avnd
poziia oblic, transversal. 9restarea se efectueaz manual, prin micri rapide,
folosind un cuit bine ascuit, uor umezit n ap.
'tanarea aluatului nainte de introducerea n cuptor are rolul de a marca pe
fiecare produs un simbol distinctiv al echipei care a fabricat produsul. $e asemenea,
tanarea permite ntr!o oarecare msur orientarea asupra orei cnd a fost fabricat
produsul. H tanare aparte se aplic unor produse dietetice. -arcarea prin tanare se
face numai n cazul sortimentelor cu mas de cel puin 3,2 1g? tana se aplic pe faa
superioar a produsului sau pe cea inferioar 'atunci cnd pe coaj se fac mai multe
crestturi(.
Coacerea produselor. $up ce bucile de aluat au dospit corespunztor, sunt
supuse coacerii n timpul creia, datorit cldurii cuptorului, aluatul se transform n
produs finit. "n procesul tehnic coacerea reprezint cea mai important faz, ntruct
aceasta produce schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului n produs
alimentar comestibil. 9oacerea aluatului reprezint un proces hidrotermic comple+,
determinat de mecanismul deplasrii cldurii i umiditii aluatului supus coacerii.
9oncomitent cu acest proces de baz, transformarea aluatului n produs finit comport
o serie de modificri fizice, coloidale, biochimice i microbiologice, care se desfoar
n cmpul de temperatur a camerei de coacere. )rocesele eseniale care au loc n
aluatul supus coacerii sunt# nclzirea, modificarea amidonului i modificarea
proteinelor.
ncl#irea aluatului. $atorit temperaturii ridicate din camera de coacere a
cuptorului se produce schimbul de cldur ntre bucile de aluat i elementele
nclzite ale cuptorului.
1/
Modificarea aluatului. "n procesul de coacere, amidonul din aluat sufer cele
mai mari transformri, principalele fiind#degradarea termic i degradarea enzimatic.
Modificarea proteinelor. "n timpul coacerii, datorit nclzirii, proteinele din
aluat sufer modificri prin denaturare acre sunt profunde la temperatura de 6389,
adic n momentul cnd ncepe formarea miezului pinii.
$ormarea culorii co(ii. 0ina cu putere redus de fermentare, cum este
deseori cazul finii albe, conduce la obinerea pinii avnd culoarea cojii deschis
'palid(.
$ormarea aromei i a gustului p%inii. 9a urmare a continurii unor
transformri chimice petrecute nc din faza de fermentaie a aluatului, n urma crora
rezult pe lng alcoolul etilic o serie foarte mare de alte substane. H fermentaie
corect a aluatului permite acumularea unor cantiti suficiente de acizi i substane
care contribuie la formarea aromei pinii.
epo#itarea i pstrarea produselor. )rodusele coapte se colecteaz cu
ajutorul benzilor de transport i se aeaz n rastele sau ldie 'navete(, care se trimit n
depozit unde se pstreaz n condiii de strict igien pn se e+pediaz la centrele de
desfacere.
)i&rarea. )entru livrare se folosesc mijloace de transport specializate n care
se introduc navetele cu produse. "n ultima vreme s!au confecionat i sunt n curs de
e+perimentare unele tipuri de containere pentru navete.
1;
I! 3! Indicii de calitate a prod&elor
Aspectul * bine crescut, neaplatizat.
Suprafaa co(ii * fr zbrcituri sau crpturi mai late de 1 cm i mai lungi de
< cm la pinea semialb i alb.
Culoarea co(ii * rumen, uniform, brun de nuci pn la brun rocat la
pinea neagr, brun auriu pn la brun deschis la pinea semialb i galben aurie la
pinea alb.
Mie#ul * bine crescut, cu pori uniformi, elastic, la uoar apsare cu degetul
revine imediat la starea iniial.
Aroma * plcut, caracteristic, fr miros strin 'de mucegai, rnced, sttut(.
Gustul * plcut, caracteristic produsului, bine potrivit de srat, fr gust acru
sau amar, fr scrnet datorat impuritilor minerale 'nisip, pmnt(.
I! 4! 0efecte de preparare
12
Avnd n vedere influena pe care o au defectele n ce privete diminuarea
valorii de consum a pinii, cunoaterea cauzelor i a msurilor pentru evitarea lor
capt o importan deosebit. )riceperea specialistului n panificaie se manifest
att n depistarea la timp a cauzelor care ar duce la obinerea produselor cu defecte,
ct i n luarea msurilor pentru evitarea lor. 9ontrar, se poate ajunge ca, de la un
defect puin sesizabil la nceput, s se obin la sfritul procesului tehnologic
produse neconsumabile.
)rincipalele surse ale defectelor sunt#
! folosirea materiilor prime necorespunztoare din punct de vedere al calitii,
cum ar fi spre e+emplu fina nematurizat, fina provenit din gru cu defecte?
! conducerea greit a procesului tehnologic de fabricaie, n special la
prepararea aluatului i coacere?
! depozitarea i manipularea greit a produselor dup coacere.
Principalele defecte. ,pre a preveni defectele pinii, trebuie s se cunoasc
nu numai cauzele care le provoac ci i modul n care acestea apar.
efectele mie#ului. )rincipalele defecte ale miezului care apar cel mai
frecvent i diminueaz calitatea pinii, sunt# crpturile, desprinderea miezului de
coaj, straturile sau dungile compacte, porozitatea neuniform.
Crpturile. ,unt de mai multe feluri# verticale, laterale, deasupra cojii
inferioare, sub coaja superioar.
Crptura &ertical care trece ntotdeauna apro+imativ prin mijlocul
miezului, de sus n jos, e+ist deja cnd pinea se coace, dar uneori se formeaz n
timpul rcirii. $efectul apare datorit finii de calitate inferioar, aluatului prea
consistent i cu aciditate redus, coacerii insuficiente.
Crptura lateral care apare la arcuirea cojii, se formeaz n condiii
asemntoare celei verticale. 9el mai mult se usuc zona miezului din apropierea
cojii i n special cea de la arcuirea cojii, unde raportul dintre coaj i miez este mai
mare.
esprinderea mie#ului de coa(. Efectul apare ndeosebi la pinea fabricat
din fin alb i semialb i mai rar la pinea neagr. Acest defect, ca de altfel i
crptura sub coaja superioar se produce n timpul coacerii. ,ub coaja astfel format
se aglomereaz vapori care i mresc brusc volumul i neputnd iei n afar,
e+ercit presiuni asupra masei de aluat, desprinznd!o de coaj.
Poro#itatea defectuoas a mie#ului. Acest defect se prezint sub trei aspecte
principale# pori prea mici, pori mari i neuniformi, goluri mari.
Porii mici i deni, nede#&oltai se datoreaz aluatului prea consistent, n care
1<
fermentaia decurge lent, fie n faza de maia, fie n cea de aluat, iar timpul pentru
obinerea cantitii necesare de dio+id de carbon a fost insuficient.
Porii mari i neuniformi care formeaz n miez goluri, pinea avnd de
obicei coaja inferioar plat, iar cea superioar relativ moale i cu rupturi la
suprafa, reprezint un defect care se datoreaz n principal unei modelri
necorespunztoare.
Goluri mari pinea prezentndu!se cu caviti, se formeaz n cazul unor
aluaturi insuficient fermentate, provenite din finuri cu proprieti slabe de umflare.
Aceste aluaturi dispun de o cantitate mare de ap nelegat, care pe alocuri mpiedic
formarea coeziunii aluatului.
efectele co(ii. Aceste defecte sunt foarte numeroase i se refer la crpturi,
bici dulci sau arse i culoare necorespunztoare.
Crpturile sunt considerate n primul rnd ca defecte estetice, n msura n
care nu prejudiciaz funcia pe care o are coaja, de a proteja miezul.
*icile dulci sau arse apar la pinea care are n acelai timp i o porozitate
neuniform. $e cele mai multe ori bicile se formeaz din cauza folosirii maielei
insuficient fermentate sau a unei dospiri finale insuficiente.
Culoarea necorespun#toare a cojii reprezint un defect destul de frecvent al
produselor, fiind ori prea deschis 'palid( ori prea nchis 'prjit e+agerat, prlit(.

CAPITOLUL II
16
APLICA5IE PRACTIC
H fabric de pine dispune de trei loturi de fin semialb, respectiv cu gluten
%74, %/4 i %%4. , se stabileasc n ce proporie trebuie amestecate loturile
respective pentru a obine fin cu coninut de gluten la limita standard.
=ezolvare# se aplic regula amestecurilor, inndu!se seama c limita standard
este de %24 gluten, astfel#
%7!!!!!!!!!!!!!!!!!% pri @ 17,14
%2
%/!!!!!!!!!!!!!!!!!/ pri @ %6,/4
%7!!!!!!!!!!!!!!!!!/ pri @ %6,/4
%2
%%!!!!!!!!!!!!!!!!!/ pri @ %6,/4
11 pri @ 1334
CAPITOLUL III
17
/! T! -! M!
/orme (i tehnica ec&rit#ii m&ncii
=eprezint condiiile corespunztoare care trebuie respectate ntr!o fabric
pentru prevenirea accidentelor i mbolnvirea profesional.
.a depozitarea i pregtirea materiilor prime normele prevd urmtoarele#
! sacii cu fin se vor aeza n stive de cel mult 13 saci iar baza va fi format
din 13 saci aezai n dou rnduri paralele?
! depozitarea se face n ordine, fr a ocupa cile de acces pe ct posibil, cu
mijloacele mecanice, iar cnd depozitarea se face manual se va ine seama de
greutatea ma+im.
Elevatorul de saci va fi deservit de muncitorii instruii, iar staionarea sub
elevator este interzis dac acesta este oprit.
&imocul amestector va avea capacul nchis ermetic, iar pentru controlul
funcionrii va fi montat un code de deservire prevzut cu balustrad de protecie.
9erntoarele atunci cnd produc degajri mari de praf de fin se opresc i se
remediaz defeciunea. 9erntoarele nu se vor folosi n locuri umede iar muncitorul
care le deservete trebuie s stea pe grtar de lemn uscat sau pe un covor de cauciuc.
.a prepararea i prelucrarea aluatului se prevd urmtoarele msuri#
! mala+oarele cu funcionare periodic vor fi utilizate cu aprtoarele
mpotriva accidentelor fiind interzis oprirea cuvei cu mna. 9uvele se vor manipula
numai prin mpingere.
-ainile de divizat i modelat se vor cura numai la terminarea lucrului i
dup ce au fost scoase din priz.
9ablul nu trebuie s fie clcat de muncitori sau de utilaje, trebuie s fie
integru.
$ispozitivele mecanice se vor cura prin uile de vizitare, fiind interzis
intrarea muncitorilor n ele.
.a coacerea i uscarea produselor se vor respecta urmtoarele norme#
! arztoarele i focarele trebuie folosite cu mare atenie deoarece pot conduce
la accidente de munc. .a aprindere se folosete o tij metalic de un metru lungime
care se aprinde i se introduce n focar nainte de alimentarea cu combustibil.
-uncitorul trebuie s stea lateral fa de focar.
Ku se admite scurgerea combustibilului n jurul focarului iar acesta nu trebuie
s aib fisuri sau neetaneiti de zidrie.
)entru curarea canalelor de fum focul va fi stins cu cel puin < ore nainte,
iar subrul de la co va fi deschis.
"n cazul cuptoarelor n care produsele se coc pe tvi se vor monta benzi
transportoare pentru returul tvilor goale.
.a depozitarea i livrarea produselor sunt stabilite urmtoarele norme#
! aezarea produselor n navet se va face astfel nct s nu se depeasc
marginile acestora iar stivuirea lor trebuie s asigure stabilitatea.
1:
Este interzis folosirea navetelor rupte, deteriorate, care pot periclita
smulgerea navetelor din stive.
Ambalarea mecanizat a produselor se va face evitnd blocarea spaiului din
jurul mainilor. -uncitorii vor purta halate i bluze nchise complet, cu mnecile
strnse cu elastice.
Ambalarea produselor n lzi de lemn pentru transport se va face folosind lzi
nedeteriorate, cu cuie btute, iar locul de nchidere a lzilor va fi delimitat cu plase
sau garduri de protecie.
.ocurile de livrare a produselor vor fi prevzute cu ui glisante sau pivotate,
ambele tipuri trebuind s aib sisteme de blocare acionate numai din interior.
6 7 6
%3
CUPRINS
Pag!
CAP! I! Tehnologia pecific fabricrii pinii albe indirecte8888!+
I! "! Re#eta de fabricare a pinii albe indirecte!!88888888!8!!!!8,
I! *! Caracteriticile materiei prime888888888888!88!882
I! +! Caracteriticile materiei a&'iliare!88888888888!!!!!!!8!84
I! ,! -chema tehnologic de fabrica#ie8888888888888!!!!!!8")
I! 2! Proce&l tehnologic de fabrica#ie888888888888!8!!!!8!!""
I! 3! Indicii de calitate a prod&c#iei8888888888888!!8!!!8!!!"2
I! 4! 0efecte de preparare888!888888888!8888888!8"3
CAP! II! Aplica#ie practic888888888888888888!"9
CAP! III! /! T! -! M! 88888888888888888888!!":
CAP! I;! Ane'e% &tila<ele cele mai importante neceare fabricrii
repecti$&l&i prod&
C&prin888888888888888888888888! 8!!*"
=ibliografie88888888888888888!8888888!**
%1
BIBLIOGRAFIE
/ichita (i colaboratorii > /orme de pecialitate% ind&tria alimentar
Edit&ra O-CAR *)),
/ichita > colaboratorii > Pregtirea de ba? @n ind&tria alimentar
Edit&ra O-CAR *)),
Pr<ol A! (i colaboratorii > Tehnologia c&linar%
Edit&ra didactic (i pedagogic
=&c&re(ti "::3
Moldo$ean& Aheorghe > Utila<&l (i tehnologia panifica#iei
(i colaboratorii (i prod&elor finoae
Ed! 0idactic (i pedagogic ":93
%%