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Em: Destaque, Rafael Mariachi

Tags: lcool, especiarias, infuso, infuso artesanal, panettone vodka, Rafael Mariachi
23/08/13
Como alguns de vocs sabem, ministro periodicamente um curso de produo de ingredientes artesanais para bar. Talvez, a infuso seja o ponto
principal para se produzir um ingrediente, at porque ela tambm um ingrediente importante para a personalizao de sua receita. Ento preparei
algumas conselhos para voc criar as suas prprias infuses.

01 | ENTENDENDO A INFUSO
No dicionrio Unesp de Portugus Contemporneo, Infuso significa substncia geralmente de origem vegetal, colocada em lquido para dela extrair
sabor ou propriedades medicinais. O processo de infuso no nenhuma novidade na vida comum do brasileiro. O lcool de cnforas, o azeite com
ervas, as pimentas no azeite e a cobra na cachaa, como a sua av, seu av ou o dono do boteco da esquina fazia. Isso nada mais que a tcnica que
vamos discutir agora. A infuso nasceu com a injeo de ervas medicamentosas no lcool com inteno de conserv-las por mais tempo. Quando os
farmacuticos descobriram que as propriedades dessas ervas, passavam para o lcool, comearam a vender a bebida como um elixir pronto. Alis,
mesmo que seja por um processo industrial, boa quantidade dos medicamentos encontrados em farmcias, so feitos dessa forma.
O mercado brasileiro est infestado de destilados aromatizados. E a verdade que a maioria dos sabores so muito artificiais. A transparncia no a
prova como muitos pensam, j que as frutas podem ser infusionadas na redestilao para agregar sabor e no passar cor. Porm muitas vezes a adio
do aroma conquistada atravs de ingredientes qumicos e aromatizantes artificiais.
As infuses artesanais alm de frescor tem incontestvel sabor natural.
02 |
ESCOLHENDO OS INGREDIENTES
Para definir sua infuso, voc precisa fazer duas perguntas:
A: Qual a relao do meu destilado e do ingrediente escolhido?
B: Os dois do caractersticas diferentes ou se confrontam na infuso?
Como disse, a vodca neutra ento mais fcil obter um sabor final agradvel. Porm seria impossvel dar um bom aroma de pepino ou coentro em um
Bourbon, j que seus aromas primrios sumiriam na fora do usque.
O importante que voc faa testes para no desperdiar o destilado.
Compre jarras de infuses pequenas e faa vrios pequenos testes de propores ou de diferentes sabores. Por exemplo, pegue 10 potes hermticos de
100 ml, e misture 10 sabores diferentes com o mesmo destilado. Isso a princpio vai te dar uma margem do que pode ser possvel mi sturar-se.
Mas antes disso, saiba qual o destilado que voc quer utilizar. Cada marca e regio determinam um sabor e um aroma diferente. Em um Bourbon, por
exemplo, voc pode encontrar notas de baunilha e em outro, notas de frutas vermelhas. Prove e tenha certeza que a marca certa e o sabor certo que
voc busca.
Inicialmente, pense em no mximo 3 ingredientes para a sua infuso e lembre-se: Saiba bem o lugar de cada um quando for utilizar a proporo. O que
voc quer que tenha aromas e sabores mais acentuados deve estar mais concentrado.

03 | DICAS PARA UTILIZAO DE INGREDIENTES NATURAIS
Apesar de ser muito mais interessante que voc busque a melhor forma de trabalhar com os ingredientes, aqui vo algumas dicas de qual parte utilizar
pra cada ingrediente:
Ervas: Utlize- as por completo, incluindo os galhos.
Legumes e Vegetais: Retire a casca e corte bem picadinho. A casca geralmente bem resistente e no passa muito sabor. Picando voc abre poros no
ingrediente facilitando a absoro de suas caractersticas.
Frutas ctricas: Se voc quiser um destilado com aroma mais amargo das frutas (cheiro de casca de limo, por exemplo) corte as cascas sem a pele
branca interna e utilize-a sem a fruta. Caso queira um aroma mais leve e suave, corte a fruta em rodelas bem finas, sem descascar.
Frutas com cascas grossas que so dispensveis : Retire a casca, retire sementes e corte bem picadinho. Alguns exemplos aqui so a banana, mamo,
manga.
Frutas de pele macia: Deixe a pele, tire os caroos e corte bem picadinho. Exemplos como pssego e ma.
Frutas vermelhas: Tire somente o pednculo, (ou cabinho) e coloque-as inteiras. No caso do morango, tire a folha e corte em fatias.
Pimenta: tire as sementes e pique bem. Se quiser a infuso picante, deixe a carne da pimenta inteira. Se quiser s aroma, deixe s a pele. Ambas podem
ser picadas tambm.
Gengibre: Tire a pele e corte em fatias bem finas.
Baunilha: Corte ela no meio, sentido horizontal e retire as sementes raspando com uma faca. Voc vai utilizar
tudo da baunilha.
Especiarias: Quebre-as em um pilo para liberar mais aromas. Se elas estiverem um pouco velhas voc pode coloc-las um pouco na gua quente para
acord-las.
O Marco De la Roche inventou uma infuso complexa ano passado para comemorar o Natal, que tem a receita inteira aqui.
Conhea a Pannettone Vodka aqui ao lado.

04 | CALCULANDO O TEMPO PARA INFUSO
Antes de tudo importante saber do local aonde ir se guardar a infuso. O local deve ser escuro, pois a claridade queima a mistura, dando alteraes
na colorao e o calor pode fazer com que a matria-prima estrague dentro do lcool. Deve ser seco tambm para evitar que micro-organismos se
instaurem no produto.
O tempo varia de um ingrediente para o outro. As frutas mais frgeis, moles fazem a infuso mais rpida. J especiarias so as que mais demoram.
Porm se voc estiver utilizando dois sabores diferentes na mesma infuso voc tem que traar o que voc quer potncia e o que voc quer que aparea
como coadjuvante. Caso o aroma secundrio seja mais potente, como por exemplo, fava de baunilha, aconselho coloc-la na reta final da infuso.
Dependendo como for, o aroma primrio pode ter chegado a um pice no seu entendimento, ento coe o lquido e faa a infuso novamente com a
baunilha.
Abaixo, segue uma mdia de tempo de infuso de alguns ingredientes. Mas ateno, esse tempo eu determino dentro das condies que coloquei aqui e
a partir desse tempo se consegue algum resultado. Porm voc pode deixar mais tempo caso queira.
Ervas, pimentas, fava de baunilha, gengibre, canela, frutas ctricas: 1 a 3 dias
Meles, pimentes, morangos, frutas de caroo: 3 a 6 dias
Legumes, verduras, mas, peras: 5 a 7 dias
Especiarias mais secas: 8 a 14 dias

05 | DEFININDO AS MEDIDAS
Como disse, sempre que vou fazer uma nova receita de infuso, eu uso vrios frascos pequenos e fao testes de propores diferentes para ver o que se
enquadra melhor as caractersticas que eu quero que meu destilado tenha. Porm eu tenho mais ou menos uma mdia de quantidade de matria-prima
para o destilado:
Frutas e legumes: Uma parte de matria prima para uma parte de destilado
Ervas frescas, pimenta, frutas ctricas e gengibre: Uma parte de matria prima para duas partes de destilados.
Especiarias mais secas: uma parte de matria prima para trs partes de destilado
Baunilha: Uma fava para cada 350 ml de destilado
Canela: Se for pequena, 5 unidades para cada 100 ml

06 | FAZENDO SUA INFUSO
A infuso pode ser feita de vrias maneiras como veremos no prximo tpico.
Mas a mais simples, artesanal e fcil possvel a de macerao natural. Veja como fcil:
A No pote hermtico coloque a matria prima.
B Despeja o lquido por cima da matria prima.
C Vede o pote e agite-o bem.
D Coloque em um lugar que no bata sol e no tenha umidade, pode ser o armrio da sua cozinha, por exemplo.
E Agite o frasco uma vez por dia.
F No final da infuso filtre a soluo com o coador de papel ou ento com o filtro de 01 centavo que meu amigo Tony Harion ensi nou aqui pra vocs.
Para melhores resultados, recomendo que seja coado duas vezes.
G Passe a soluo para uma garrafa, feche-a e conserve-a em temperatura ambiente.
Nosso parceiro de Mixology News, Tony Harion escreveu um post fantstico sobre como filtrar suas infuses com apenas 01 centavo. No perca!

07 | MTODOS DE INFUSES ARTESANAIS
Se voc no to paciente, tem alguma emergncia , ou quer surpreender seu cliente no balco, existem outras formas rpidas de infuso. Uma delas
o sous-vide, mtodo de cozimento a vcuo. Eu sei, muitos de vocs (a grande maioria alis) no tm acesso a esse maquinrio. Uma grande dica obter
uma seladora a vcuo manual (em torno de R$ 500,00), selar o saquinho com o lquido e a matria-prima e cozer em temperatura aproximada a 100C.
Esfriar e dar um choque trmico em uma vasilha de gua com gelo. Depois do resfriamento abra e coe a infuso.
Outra forma simples que voc pode fazer na frente do seu cliente como um mecanismo de venda a infuso por presso de gs. Pegue um sifo simples
de chantilly, adicione o lquido e a matria-prima, feche a garrafa e adicione uma cpsula de NO2 (ateno, no CO2!). Voc pode reforar a presso
tirando a cpsula e colocando outra no local. Chacoalhe a garrafa por 30 segundos, deixe descansar por 30 segundos e retire o gs da garrafa sem vir-la
de ponta-cabea (com o bico virado para cima) Quando perceber que o gs saiu por completo abra a garrafa com cuidado. Coe o lquido e sua infuso
est pronta. Algumas infuses necessitam de mais tempo que outras. Teste, anote e divulgue sua receita aqui com a gente. Cheers!
Os amargos chamamos snaps e bebemos puros em copinhos nas festas tradicionais, como os brasileiros tomam pinga em pequenos doses (ou talvez
no to pequenos) Quando vi um post no Gourmand in the Kitchen sobre infuso de vodka eu me inspirei e decidi tentar. Eu no sou muito de
espritos fortes, mas os resultados deste experimento eu j usei varias vezes durante a ultima semana para colocar sabor em trufas e cremes de sobremesa.
Vodka no tem carboidratos? Na verdade no, no muito. lcool e carboidratos no a mesma coisa. Pode tomar um copinho sem culpa :-)
Como fazer? E realmente muito fcil. Voc s precisa ter um pouco de pacincia
1. Coloque vodka (ou se voc preferir Cachaa) num vidro com tampa.
2. Adicione sabores.
Eu usei framboesa e vagem de baunilha par um , e cardamomo, canela e baunilha para outro. No vodka com framboesa eu adicionei um
pouco de stevia. tambm. Tudo ficou bem bom. Tambm acabei de mistura cachaa com hortel e erva cidreira, mas no est pronto ainda,
portanto no posso falar se ficou bom ou no
No tem regras ou medidas, mas um sugesto poderia ser comear com pouco e experimente depois um dia. Se voc achou que no esta
pegando muito sabor, pode adicionar mais. Com as framboesas eu caprichei j no comeo.
3. Espera entre 3-7 dias em geral, experimentando o sabor cada dia para ver quando voc achou que atingiu uma boa fora do sabor. Pode
demorar mais, pode demorar menos.
4. Tire os temperos ou as frutas e guarda o vodka em vidros com tampa.
5. Bebe puro ou use como tempero/sabor para sobremesas e coquetels.
Sugestes de ingredientes (misture como quiser usando bom senso e seu prprio gosto e preferncias , eu no experimentei tudo isso s olhei os sugestes
do Gourmand in the Kitchen). 1-3 ingredientes eu acho que suficiente :
Frutas: Frutas ctricos (limo, laranja, limo siciliano, tangerina etc. Use a parte colorida da casca que contem os leos essenciais), frutas
silvestres/vermelhas (morango, framboesa, mirtillos, amora, etc.), outras frutas podem contem mais carboidratos que voc vai querer, OK. Mas
se quiser se adventurar pode adicionar figos, peras, melancia, abacaxi, etc.
Ervas: Alecrim, tomilho, erva cidreira, menta, lavanda, hortel, dill
Especiarias: palitos de canela, cravo da ndia, vagem de baunilha, anis, cardamomo, gengibre fresco, caf, coco desidratado, folhas de ch
(verde, defumado, frutado, etc), etc. (No use as especiarias em p mas os sementes inteiros ou pedacinhos maiores)
Legumes: Pepino, erva doce