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CAPITULO I

Diagnstico de la Situacin Actual de la Planta

1.1 Introduccin:

Camal Municipal de la Ciudad de Azogues

El Camal Municipal de la Ciudad de Azogues funciona en una explanada cercana al ro
Burgay, terrenos que son compartidos en su utilizacin con quienes realizan la actividad de
comercializacin de ganado, este terreno donde se realiza esta feria y el faenamiento del
ganado se encuentra ubicado a unos 250 metros norte del terminal terrestre, y a 50 metros
de la avenida 24 de Mayo (panamericana) en la salida sur.

El Camal Municipal del Cantn Azogues tiene sus inicios como empresa a partir del ao
1977-1978, bajo la administracin del Sr. Vctor Miguel Crespo en ese entonces alcalde
del Cantn Azogues, constando con las siguientes reas:

rea de estacionamiento. La primera destinada a los vehculos que transportan el
ganado tanto para el camal como para la feria y la segunda a vehculos de
empleados, visitantes y de transporte de productos.

Una plataforma de cemento de 551.12 m
2
destinada para corrales de ganado
vacuno, porcino, ovino y caprino.

Nave de faenamiento, administracin y servicios de los trabajadores: El rea de
faenamiento de 332.81 m
2
, cumple con las actividades de matanza, desangre, corte,
lavado de vsceras, refrigeracin y despacho de los productos. Las oficinas de
administracin y servicio de los trabajadores cuentan con 308.6 m
2
.


Oficina, sta situada en la segunda planta, la cual es ocupada por el mdico
veterinario encargado del control del Camal.

reas exteriores de jardinera o espacios verdes.

El Camal Municipal (figura1.1) en sus inicios prestaba nicamente el servicio de
faenamiento de ganado vacuno, con un aproximado de 10 a 15 reses diarias, para
posteriormente adecuar las instalaciones que posibilite se pueda proceder al faenamiento
de otro tipo de ganado como cerdos y ovejas.

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Con el pasar del tiempo y con el deseo de mejorar el servicio y debido al incremento
poblacional de la ciudadana, la administracin del Camal Municipal se vio en la necesidad
de emitir la ordenanza N 29 B (Ordenanza que Reglamenta el Faenamiento del ganado
en el Camal Municipal su Transporte y Comercializacin de Productos Crnicos y sus
Derivados) (Anexo1), que se encuentra vigente hasta el da de hoy.

Con el lgico crecimiento poblacional de la ciudad que determina como corolario el
desmesurado incremento de usuarios de este servicio, por lo que es muy visible el
problema de esta planta, pues al haber cumplido su ciclo de vida, el Ilustre Municipio de
Azogues se ve en la imperiosa necesidad de renovarla y lgicamente aumentar su actual
capacidad, ya que sumado a la ya indicado, en los prximos meses se establecer que toda
aquella persona que comercialice carne en la ciudad de Azogues, sta deber ser faenada
en el Camal de la ciudad y por tal razn se tendr un incremento en el faenamiento de
ganado bovino, porcino, ovino y caprino.

Se suma a esta situacin la inexistencia de un plano actual sobre la distribucin de la
planta, la compra de nueva maquinaria, su implementacin sin que sta afecte la
produccin normal del Camal y su respectiva distribucin propuesta, la misma que debe
ayudar a cumplir con la obtencin de los ingresos necesarios para cubrir con la inversin
realizada.

Otro punto importante a considerar es ofrecer una solucin de distribucin por la falta de
infraestructura fsica para realizar el faenamiento de los animales en el Camal debido a que
las tres lneas de produccin (bovina, porcina y ovina) se realizan en la misma cadena.


Fig. 1.1 Camal Municipal
Elaboracin: Los autores
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Organigrama del I. Municipio de Azogues

El organigrama (figura1.2) presenta la ubicacin del Camal dentro del Municipio de
Azogues y permite conocer los departamentos que rigen al mismo.
ORGANIGRAMA
I. MUNICIPALIDAD DE AZOGUES
CONSEJO
COMISIONES
ESPECIALES
COMISIONES
PERMANENTES
ALCALDE
SECRETARIA
ASESORA
JURDICA
AUDITORIA
INTERNA
DIRECCIN DE
PLANIFICACIN
PLANIFICACIN
URBANA
CONTROL URBANO
DEPARTAMENTO
TCNICO DE
PLANIFICACIN
DISEOS
ESTUDIOS
ECONMICOS
DIRECCIN
FINANCIERA
DIRECCIN DE OBRAS
Y SERVICIOS PBLICOS
MUNICIPALES
DIRECCIN DE
HIGIENE
MUNICIPAL
DEPARTAMENTO
DE OBRAS
PBLICAS
DEPARTAMENTO
DE SERVICIOS
PBLICOS
FISCALIZACIN Y
CONSTRUCCIONES
PARQUES Y
JARDINES
PROGRAMACIN
Y PRESUPUESTO
CONTABILIDAD
TESORERA
PROVEEDURA Y
BODEGA
RENTAS
RECAUDACIN
DIRECCIN
ADMINISTRATIVA
CAMAL
DEPARTAMENTO
DE AVALOS Y
CATASTROS
CATASTRO
URBANO
CATASTRO
RURAL
BIBLIOTECA
RELACIONES
PBLICAS
DEPARTAMENTO DE
ADMINISTRACIN
DE PERSONAL
DEPARTAMENTO
DE JUSTICIA,
POLICA Y
VIGILANCIA
COMISARA
POLICA
MUNICIPAL
DIRECCIN DE
EDUCACIN Y
CULTURA


Fig. 1.2 Organigrama del I. Municipio de Azogues
Fuente: Departamento de Tesorera del I. Municipio de Azogues
Elaboracin: Los autores
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1.2 Lnea de Sacrificio de Ganado Bovino, Porcino, Ovino y Caprino

La lnea de sacrificio del ganado esta dividida en tres zonas:

Zona sucia: comprende el rea en donde se lleva a cabo la conmocin, volteo, suspensin
y sangra de los animales.

Zona intermedia: es el rea de la sala de sacrificio en donde se realizan las operaciones
posteriores a la sangra de los animales, hasta aquellas que incluye su eviscerado.

Zona Limpia: corresponde al rea del saln de sacrificio donde se realizan las operaciones
posteriores al eviscerado de los animales, hasta la salida de la carne de la sala.

A lo largo de la lnea de sacrificio, se realizan todos los procesos requeridos para ejecutar
el proceso productivo.

1.3 Procesos de Produccin

El Camal de la ciudad esta dedicado a prestar servicios de faenamiento de ganado bovino
(vacuno), porcino (cerdos), ovino (ovejas) y caprino (cabras) para el cantn Azogues.

El proceso de produccin tiene que ver con los aspectos necesarios para realizar el
sacrificio de ganado bovino, porcino, ovino y caprino, incluye; lneas de produccin, todos
los procesos que se deben dar para el sacrificio y el faenamiento de los animales, el equipo
requerido para efectuar el proceso y la mano de obra necesaria.

1.3.1 Proceso de Faenamiento de Ganado Bovino

El proceso de faenamiento empieza con las actividades que tienen lugar en la puerta de
ingreso, al momento de llegar los vehculos transportadores de ganado y continua con los
procesos que se dan en los corrales, en la planta de sacrificio, en las reas de refrigeracin
y desposte y culminan con el despacho de la carne y de los subproductos comestibles y no
comestibles. A continuacin se hace el recorrido por todos los procesos involucrados.

- Recepcin del Ganado Bovino

Los vacunos llegan al Camal, tanto a pie como en vehculos acondicionados desde los
diferentes lugares de la localidad, el conductor del vehculo o el dueo solicita el ingreso
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de los animales a faenarse y su posterior desembarco con una factura de pago previamente
hecha en el Municipio de la ciudad de Azogues (figura 1.3)

Los animales sern admitidos para el sacrificio normal, cuando a parte de la
documentacin requerida no exista motivos concretos para dudar de la buena salud de los
animales, posteriormente son identificados con pintura y dirigidos a los corrales de reposo.


Fig. 1.3 Recepcin de Ganado Bovino
Elaboracin: Los autores

- Inspeccin Ante Mortem

Los animales se inspeccionan en reposo, en pie, en movimiento y se sacrifica el animal
cuando el mdico veterinario mxima autoridad sanitaria, haya realizado el examen ante
mortem.

El examen ante mortem busca:

Aislar a animales sospechosos de presentar enfermedades
Impedir la contaminacin de la sala de sacrificio
Impedir la contaminacin de los equipos y del personal, por causa de animales
afectados de enfermedades transmisibles
Obtener informacin que sea til en la inspeccin post mortem y el dictamen
necesario de las canales y despojos

Como resultado de la inspeccin ante mortem, el mdico veterinario define:

Animales autorizados para el sacrificio normal
Animales autorizados para el sacrificio con precauciones especiales
Animales autorizados para el sacrificio de emergencia
Animales decomisados
Animales con aplazamiento del sacrificio (en observacin)

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Los animales autorizados para el sacrificio normal esperaran el turno para su respectivo
proceso.

Los animales autorizados para el sacrificio bajo condiciones especiales (animales con
sospecha de enfermedad o estado anormal que al confirmarse en la inspeccin ante mortem
justifique el decomiso total o parcial, o animales admitidos bajo la condicin de ser
sometidos a precauciones especiales como la tuberculosis, brucelosis y fiebre aftosa) sern
dejados en el corral de observacin en donde estarn el tiempo que el mdico veterinario lo
considere necesario antes de dictaminar su sacrificio.

Todo animal que muestre enfermedad contagiosa o el sacrificio deba realizarse bajo
precauciones especiales se llevar hasta el matadero sanitario para el respectivo sacrificio.

- Cuarentena, Reposo o Ayuno en Corrales

Antes del sacrificio, los animales son sometidos a un reposo absoluto y ayuno con
consumo de agua a voluntad por unas 8 horas en sus respectivos corrales (figura 1.4). Es
recomendable que el ayuno no sea prolongado porque se disminuyen las defensas
orgnicas y se favorece la proliferacin y el paso de microorganismos al torrente
sanguneo, siendo distribuidos en todos los tejidos con todos los riesgos y consecuencias
microbiolgicas que se deriven. El suministro de agua durante este periodo es muy
importante ya que ayuda a mantener el nivel hdrico de los tejidos lo que repercute en la
rugosidad y la terneza de la carne.

Los animales que no son sometidos al periodo de cuarentena y reposo presentan las
siguientes desventajas:

Mala sangra y menor rendimiento de la sangre
Carne enrojecida
Carne con cido lctico
Carne obscura al corte y de estructura apretada persistente

El periodo de cuarentena se requiere para que se produzca un vaciamiento del contenido
gastrointestinal lo cual contribuye al mejoramiento de las caractersticas higinicas,
nutricionales y de aceptabilidad de la carne. El sacrificio de los animales en plena actividad
digestiva afecta las caractersticas titulares en su composicin, con prdida de sustancias
como las protenas, presencia de dixido de carbono y de alteraciones organolpticas
como el color, sabor y gustocidad.

Por otra parte los animales que son sacrificados sin haberles permitido la cuarentena
presentan mayores riesgos durante la evisceracin, porque el trabajador puede romper el
estomago, los intestinos y provocar la salida de las excretas y la contaminacin de la carne.

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Esta operacin no es aplicada con rigurosidad, ya que la mayora de ellos son sacrificados
poco despus de llegar al Camal. Adems existen corrales que no poseen bebederos de
agua.


Fig. 1.4 Corrales para el Ganado Bovino
Elaboracin: Los autores

- Transporte del Animal al rea de Sacrificio

El traslado de los animales desde el corral de reposo hasta el rea de sacrificio
especficamente a la zona de noqueo o aturdimiento es realizado por trabajadores que
utilizan un objeto de madera (palo) para agilitar su desplazamiento (figura 1.5).


Fig. 1.5 Entrada al rea de Sacrificio
Elaboracin: Los autores

- Noqueo o Aturdimiento (Insensibilizacin)

El animal es ingresado por el trabajador encargado de insensibilizar los animales (figura
1.6) al rea de desangre o izado debido a que el cajn de aturdimiento esta fuera de uso.

El trabajador ocupa una pistola especial Cash Snoker calibre 23 con balas de expansin, la
misma que es disparada en la parte frontal de la cabeza. Una vez realizada esta actividad, el
animal se desploma sobre el piso.
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Fig. 1.6 Aturdimiento de Ganado Bovino
Elaboracin: Los autores

- Deceso y Desangre

Para realizar el desangre (figura 1.7) el trabajador, inicialmente procede a realizar una
pequea incisin de la piel con la ayuda de un cuchillo hacia la cartida y yugular,
dejndolo reposar un tiempo aproximado de 3 minutos.

En este proceso se realiza tambin la cortada de patas con un cuchillo, 2 frontales y una
trasera. Como producto de este proceso se genera sangre bovina la cual es expulsada al
exterior de la planta de sacrificio (hacia el ro Burgay).


Fig. 1.7 Deceso y Desangre de Ganado Bovino
Elaboracin: Los autores

- Izado

Despus del deceso y desangre de el animal, se procede a su izado (figura 1.8) por una de
las patas traseras, para ello se coloca el grillete respectivo y se acciona la cadena de izado
del tecle.

Un trabajador se encuentra ubicado sobre una plataforma fija sobre el piso, quien es el
encargado de colocarlo en el riel.
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La otra pata se retira con un cuchillo y se despacha hacia el lugar donde van las patas. Se
hace los cortes para desollar la pierna y retirar el grillete de la pata del animal y colocarla
en el riel.


Fig. 1.8 Izado de la Res y Colocacin en la Riel
Elaboracin: Los autores

- Separada de Patas

Las patas frontales y traseras que han sido retiradas del animal se proceden a separarlas
con el fin de hacer llegar a sus respectivos dueos (figura 1.9).


Fig. 1.9 Separacin de patas
Elaboracin: Los autores

- Semidescuerado

A continuacin se prepara el semidescuerado (figura 1.10), mediante la separacin de la
piel de los miembros inferiores. En este proceso trabajan dos hombres en plataformas fijas
sobre el piso con sus respectivos cuchillos.

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Fig. 1.10 Semidescuerado de la Res
Elaboracin: Los autores

- Descuerado Total

Un trabajador se encarga de este proceso con su respectivo cuchillo, el mismo que realiza
el descuerado final del animal (figura 1.11), dejando la cabeza colgada en el mismo,
tratando en lo posible de no daar la piel.


Fig. 1.11 Descuerado Total de la Res
Elaboracin: Los autores

- Sellado

Un trabajador procede a realizar la marcacin (figura 1.12) con pintura indeleble en las
diferentes partes del cuerpo con el fin de evitar confusiones entre las reses.

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Fig. 1.12 Sellado de la Res
Elaboracin: Los autores

- Retiro y Corte de la Cabeza

La cabeza que viene colgada del animal (figura 1.13) se la retira y se la enva al lugar
respectivo de la planta para el descaretado y retiro de cuernos, la misma que se encuentra
contigua al rea de sacrificio.

Los desperdicios (cuernos), generados en esta actividad son enviados al colector de
desperdicios para que posteriormente sean llevados al relleno sanitario.


Fig. 1.13 Corte de Cabeza y Descaretado
Elaboracin: Los autores

- Evisceracin

Una vez separada la piel del bovino se efecta inicialmente un corte largo por toda la lnea
media del vacuno, despus se procede al retiro de todo el paquete de vsceras blancas y
rojas contenida en la cavidad abdominal, estmagos e intestino. El corte se realiza con la
ayuda de una sierra neumtica. Las vsceras blancas retiradas son llevadas hacia el rea de
lavado de vsceras mediante un carro transportador; mientras que las vsceras rojas son
colocadas en ganchos, especificando las iniciales de su propietario.

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- Lavado de Bofes y Cabeza

En este proceso un trabajador se encarga del lavado de bofes y cabeza (figura 1.14) con
agua en cubetas. Los mismos que sern puestos en ganchos.


Fig. 1.14 Ganchos con Cabezas y Bofes de las Reses.
Elaboracin: Los autores

- Lavado de Vsceras

Las vsceras se dividen en:

Vsceras rojas: Estas son sacadas del estomago del animal y colgadas en ganchos para el
retiro posterior de los dueos.

Lavado de vsceras blancas.- En el saln de vsceras (figura 1.15a), todo el paquete de
vsceras blancas es recibido por tres trabajadores, quienes inmediatamente hacen una serie
de cortes para separar los intestinos de la panza y del librillo

La panza y el cuajo son llevados por un trabajador a travs del mesn de trabajo hacia un
extremo de ste y mediante la ejecucin de cortes realizados con cuchillos son vaciados
sobre el canal de desfogue que sirve como medio de transporte desde el saln de vsceras
al exterior (ro Burgay).

Se efecta un pequeo corte en el intestino grueso y mediante la inclusin de cubetas con
agua se le retira las excretas. Posteriormente se produce la separacin del intestino grueso
del delgado, ambos son tomados por separado y se les retira el material graso (cebo), de
manera manual.

Todo este proceso de lavado (figura 1.15 b) se realiza en el piso del saln de vsceras.

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Fig. 1.15 (a) Saln de Vsceras (b) Lavado de Vsceras
Elaboracin: Los autores

- Corte de Canales

Consiste en seccionar por dos partes al animal sacrificado haciendo un corte a lo largo de
la columna vertebral. Para esto, el trabajador se ubica sobre una plataforma neumtica
mvil que se desplaza 1.80 metros de arriba hacia abajo y se emplea una sierra de hoja
(figura 1.16).


Fig. 1.16 Corte de Canales
Elaboracin: Los autores

- Lavado de Canales

Las canales son sometidas a un lavado con agua fra y con un mantel, para eliminar
fragmentos o pedazos de hueso y cogulos que hayan quedado desde la particin del
esternn y/o en canal. Posteriormente cada canal es lavado con una manguera.

Este proceso busca adems generar un descenso rpido de la temperatura de las canales
inhibiendo el crecimiento bacteriano y optimizando el proceso de refrigeracin posterior.


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- Pesaje

Una vez que se ha lavado las canales, se procede a su pesaje, para ello se colocan ambas
mitades o canales sobre el riel de la bscula electrnica (figura 1.17) y se procede a obtener
el peso.


Fig. 1.17 Bscula Electrnica
Elaboracin: Los autores

- Trazado

Despus del pesaje un trabajador procede al trazado, para lo cual utiliza un hacha y un
cuchillo, haciendo diferentes cortes en tres partes de la canal.

- Inspeccin Post Mortem

Esta inspeccin es realizada por la mxima autoridad sanitaria del Camal Municipal de la
ciudad de Azogues: el mdico veterinario.

La inspeccin post mortem es obligatoria en todos los animales destinados para el
consumo humano, su objetivo principal es detectar lesiones o enfermedades que puedan
atentar contra la salud pblica, adems de impedir la contaminacin de productos
comestibles durante el faenado y su posterior manipulacin.

Las canales son examinadas primero en su parte externa y luego en la interna, con el objeto
de identificar:

Estado general mediante la comparacin de las dos medias canales
Eficacia de la sangra
Coloracin de la musculatura, grasa, cartlagos y huesos
Presentacin de hematomas, fracturas, abscesos, tumores y parsitos
Observar la presencia de contaminacin como los residuos de piel, pelos, materia
fecal, contenido ruminal y otras materias extraas
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Presencia de olores anormales

Como resultado de esta inspeccin post mortem puede resultar una canal o fraccin de ella
retenida, decomisada o apta para el consumo humano.

La canal retenida queda colocada sobre el riel de animales retenidos ubicado
posteriormente al proceso de trazado, los decomisos son acumulados sobre carros
especiales, dotados con candados para luego ser eliminados (incinerados), y las canales
aptas para el consumo continan la lnea de proceso.

- Despacho

Finalmente las canales para el consumo humano salen del Camal hacia los diferentes
puestos de distribucin para los consumidores.

Para su despacho, se posee un vehculo transportador (figura 1.18) el cual carece de un
sistema de refrigeracin, rompiendo la cadena de fro y provocando mayor riesgo de
contaminacin de la carne.


Fig. 1.18 Vehculo Transportador y Despacho de la Carne
Elaboracin: Los autores

- Refrigeracin

Generalmente, es el proceso seguido en el sacrificio de vacunos que van con destino al
mercado nacional.

Las canales que requieren refrigeracin (figura 1.19) pasan directamente del sistema de
pesaje hacia el sistema de cmaras refrigeradas, el cual debe ser prendido con la suficiente
anterioridad para garantizar que cuando la canal llegue a sta, la temperatura se encuentra
entre 2 C. a 6C.

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Las canales son acomodadas dentro del cuarto fri de tal forma que exista una distancia
entre ellas de 10 centmetros aproximadamente, para permitir la circulacin del aire en
todo el cuarto. Los propsitos de la refrigeracin son:

Reducir la velocidad de crecimiento bacteriano
Disminuir las reacciones autolticas enzimticas


Fig. 1.19 rea de Refrigeracin
Elaboracin: Los autores

- Entrega de Vsceras

Una vez realizada la limpieza de las vsceras se las coloca en un rea determinada para el
retiro de las mismas por sus respectivos dueos.

En el diagrama N1.1 se presenta el flujo de procesos de faenamiento del ganado bovino.

1.3.2 Proceso de Faenamiento de Ganado Porcino

El principal objetivo del beneficio de animales de abasto pblico consiste en preservar la
calidad de la carne ofreciendo al consumidor un producto sano, inocuo y nutritivo.

El ganado porcino es muy sensible a las condiciones de estrs, siendo importante mantener
buenas condiciones de manejo durante todos los procesos que tienen que ver con el
beneficio del animal, para evitar el deterioro de la calidad de la carne.

- Recepcin de Ganado Porcino

Los pasos para la recepcin (figura 1.20) de los porcinos y reposo en los corrales son
similares a los de los vacunos, con la diferencia de que el rigor de la cuarentena es menor.
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Desde su entrada, los cerdos son llevados al corral y luego se procede a la demarcacin
con pintura visible colocada sobre el lomo de cada animal para su respectiva identificacin.


Fig. 1.20 Recepcin de Ganado Porcino
Elaboracin: Los autores

- Inspeccin Ante Mortem

El examen ante mortem se lo realiza en condiciones similares a las que se hacen en los
vacunos, donde se determina el destino del animal: sacrificio normal, aplazado o decomiso.

Los animales que resulten aptos para el sacrificio normal en la inspeccin ante mortem son
llevados hacia los corrales de reposo o ayuno hasta que llegue el respectivo turno para ser
sacrificados.

- Cuarentena, Reposo o Ayuno en Corrales

Los animales que sean aptos para el sacrificio y han pasado la inspeccin ante mortem son
trasladados a los corrales de reposo (figura 1.21) en los cuales permanecen de 1 a 2 horas
hasta que llegue el respectivo turno para ser sacrificados aunque cabe recalcar que la
mayora de los animales no cumplen con esta operacin, ya que son faenados luego de
haber sido ingresados a los corrales.


Fig. 1.21 Corrales para el Ganado Porcino
Elaboracin: Los autores

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1
2
1
1
2
3
4
5
6
7
RECEPCIN DE ANIMAL
ANTE MORTEM
CUARENTENA
TRANSPORTE DE ANIMAL
DE CORRALES-AREA DE
SACRIFICIO
ATURDIMIENTO
DECESO Y DESANGRE
IZADO
SEPARADA DE PATAS
SEMIDESCUERADO
DESCUERADO TOTAL
SELLADO
RETIRO Y CORTE DE CABEZA
EVISCERACIN
LAVADO DE BOFES Y
CABEZA
LAVADO DE VSCERAS
CORTE DE CANALES
LAVADO DE CANALES
PESAJE
TRAZADO
DESPACHO
ENTREGA DE
VSCERAS
8
9
11
12
13
14
16
15
20 REFRIGERACIN
10
17
18
3
DIAGRAMA DE PROCESO DE FAENAMIENTO DE
GANADO BOVINO DEL CAMAL MUNICIPAL DE LA
CIUDAD DE AZOGUES
=3
=20
=1
=1
Almacenamiento
Operacin
Transporte
Inspeccin
(AM)
(RA)
(C)
(A)
(D)
(I)
(SP)
(SD)
(DT)
(S)
(R-C)
(E)
(LV)
(DP)
(LBC)
(CC)
(LC)
(T)
(P)
(RF)
(EV)
(PM)
1
Animales
aptos para el
faenamiento
No
Mdico Veterinario
Si
3
Dueos en
el Camal
POST MORTEM
Si
No
Decisin =3
1
2
Carne apta
para el
consumo
Si
No
Mdico Veterinario

Diagrama N 1.1: Proceso de faenamiento de ganado bovino.
Elaboracin: Los autores
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- Transporte del Animal al rea de Sacrificio

Antes de iniciar la faena, el trabajador empieza a mover los cerdos desde los corrales hasta
la manga de ingreso, colocndolos ah para su respectiva matanza (figura 1.22).


Fig. 1.22 Entrada al rea de Sacrificio
Elaboracin: Los autores

- Noqueo o Aturdimiento (Insensibilizacin) e Izado

La insensibilizacin (figura 1.23) es una etapa muy importante por sus repercusiones en la
calidad de la carne y por el manejo que requieren los animales. La insensibilizacin del
animal debe ser realizada en condiciones especiales para evitarle al cerdo sensaciones
dolorosas y garantizar un completo desangre.

Para que el proceso de sangra se realice satisfactoriamente, es conveniente que los cerdos
pierdan la conciencia sin presentarse la parlisis cardiaca, es decir que se debe impedir el
dao del bulbo raqudeo ya que los centros nerviosos que controlan el funcionamiento del
corazn y de los pulmones tienen que permanecer activos durante cierto tiempo para
facilitar el bombeo y la expulsin de la sangre cuando se seccione los vasos sanguneos en
la sangra.

El sistema de insensibilizacin seleccionado en una planta de sacrificio necesita reunir las
siguientes condiciones, para que esta etapa del proceso sea segura para la calidad de la
carne y del operario.

Provocar una inconciencia instantnea y completa
No ofrecer riesgos al operario
No afectar la calidad de la carne
Producir un mnimo estrs al porcino
Favorecer una perfecta y completa sangra

El mtodo de insensibilizacin del porcino utilizado en el Camal Municipal es la electro
narcosis ms conocido como el shock elctrico con un aturdidor elctrico de 110v.
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El mtodo de insensibilizacin elctrica es aceptable cuando provoca una inmediata
perdida del conocimiento, que se evidencia cuando el animal presenta movimientos
espasmdicos en las patas traseras lo cual se garantiza mediante la correcta aplicacin de
la pinza y la utilizacin del elevado voltaje.

Despus de que el animal est insensibilizado se procede a su izado por una de las patas
traseras para ello se coloca el grillete respectivo y se acciona el tecle. El grillete sobre la
pata del cerdo es colocada por el mismos trabajadores (2) que realizan la funcin de
desangre.


Fig. 1.23 Aturdimiento de Ganado Porcino
Elaboracin: Los autores

- Deceso y Desangre

Para la obtencin de una carne de buena calidad y alta conservacin, es necesario realizar
un buen sangrado del animal. La presencia de sangre en los cortes de la carne, adems de
determinar un aspecto desagradable de los mismos, constituye un excelente medio de
cultivo para los microorganismos por la riqueza de los nutrientes.

El sangrado del animal se debe realizar inmediatamente despus de la insensibilizacin,
porque la funcin del corazn se debilita progresivamente con la insensibilizacin del
cerdo, disminuyendo de esta forma la capacidad de desangre. Adems, se puede presentar
la recuperacin del animal.

Para realizar el desangre (figura 1.24) el trabajador hace una puncin en los vasos
sanguneos con la ayuda de un cuchillo.

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Fig. 1.24 Deceso y Desangre
Elaboracin: Los autores

- Escaldado

El escaldado (figura 1.25) se lo realiza con la finalidad de ablandar la piel para facilitar el
depilado del animal, el tiempo de escaldado vara con la raza, sexo, edad, condicin del
pelaje de los animales y temperatura del agua de escaldado. En la prctica cuando se
observa el desprendimiento fcil de las cerdas, es un indicativo de que el animal esta listo
para ser depilado.

El tanque de escaldado contiene agua a una temperatura aproximada de 60 C a 65C, el
objetivo de escaldar el cerdo, es intervenir el folculo del animal con alta temperatura, para
que el depilado sea ms completo y eficaz.


Fig. 1.25 Escaldado
Elaboracin: Los autores

- Depilado

Al trmino del periodo de escaldado, el cerdo es llevado por una serie de brazos curvos en
forma de cucharn hacia la mquina depiladora (figura 1.26) que esta provista de un
rodillo central con aspas de caucho terminadas en dos platinos de acero, las cuales por
24
accin directa sobre la piel del cerdo, que esta rotando sobre la mquina, remueve el pelo
de la piel del animal.

Los trabajadores suministran agua que hace que el pelo retirado del animal se vaya
dirigiendo hacia la parte baja del equipo y mediante su paso por un cedazo va quedando en
el compartimiento del pelo.


Fig. 1.26 Depilado
Elaboracin: Los autores

- Depilado Total, Espermancado e Izado

Esta etapa es realizada con la finalidad de mejorar la apariencia de la carne, retirando los
residuos de cerda y suciedades de la piel. Los trabajadores (2) proceden a limpiar la piel
del animal con la ayuda de un cuchillo. Posteriormente se suministra agua mediante
cubetas.

Cuando el cerdo se encuentra depilado totalmente (figura 1.27) se procede a retirar los
cascos de las patas los mismos que son arrojados en un recipiente ubicado a un lado del
mesn de trabajo, posteriormente al cerdo se le hace una incisin en cada una de las patas
traseras, bajo los tendones flexores del menudillo y se lo coloca en el gancho suspensor de
doble brazo, quedando el animal agarrado de cada una de las patas y espermancado. Una
vez que el gancho este colocado, se acciona el ascensor elctrico y se sube el animal al
enrielado del proceso.


Fig. 1.27 Depilado Total y Espermancado
Elaboracin: Los autores
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- Evisceracin y Lavado Interno

Es la extraccin de todas las vsceras torxicas y abdominales del cerdo.

Para realizar la evisceracin de los animales (figura 1.28), el trabajador procede ha abrir el
esternn con la ayuda de un cuchillo y un hacha. Es indispensable efectuar con cuidado
esta labor para evitar la ruptura de las vsceras y la contaminacin de la carne con la
materia fecal, para eviscerar se toma un cuchillo y se efecta un corte largo desde el ano
hasta el pecho por toda la lnea media y despus se procede al retiro de todo el paquete de
vsceras.

Luego de la evisceracin se procede a lavar la parte interior mediante un mantel y agua.


Fig. 1.28 Evisceracin de Ganado Porcino
Elaboracin: Los autores

- Sellado

Un trabajador procede a realizar la marcacin (figura 1.29) con pintura indeleble en las
diferentes partes del cuerpo con el fin de evitar confusiones entre los animales faenados.

26

Fig. 1.29 Sellado
Elaboracin: Los autores

- Corte de Gargero y Lavado Final

Un trabajador se encarga del corte del gargero mediante un cuchillo (figura 1.30), luego
se procede al lavado de la carne con agua fra mediante una manguera puesto que es una
actividad necesaria al final del proceso de sacrificio, debido a que con ella se logra una
limpieza microbiolgica y eliminacin de fragmentos y cerdas.


Fig. 1.30 Corte de Gargero y Lavado Final
Elaboracin: Los autores

- Despacho

El proceso es similar al realizado en el ganado bovino (figura 1.31).

27

Fig. 1.31 Vehculo Transportador de Carne
Elaboracin: Los autores

- Refrigeracin

Generalmente este proceso es para muy pocos porcinos debido a que los dueos se los
llevan una vez finalizado el proceso anterior.

En el diagrama N 1.2 se presenta el flujo de procesos de faenamiento del ganado porcino.

1.3.3 Proceso de Faenamiento de Ganado Ovino y Caprino

El proceso de faenamiento de ganado ovino y caprino es muy similar al de los porcinos
pero teniendo presente que en ste hay algunas operaciones que se llevan a cabo de forma
manual.

- Recepcin de Ganado Ovino y Caprino

Los pasos para la recepcin del ganado y reposo en los corrales (figura 1.32) son similares
a los de los bovinos y porcinos.

Desde la entrada, los borregos y algunas cabras son llevados al corral, en donde se procede
a la marcacin con pintura visible colocada sobre el lomo de cada animal para su
respectiva identificacin.


Fig. 1.32 Recepcin de Ganado Ovino y Caprino
Elaboracin: Los autores
28

1
2
1
1
2
3
4
5
6
7
RECEPCIN DE ANIMAL
ANTE MORTEM
CUARENTENA
TRANSPORTE DE ANIMAL
DE CORRALES-AREA DE
SACRIFICIO
ATURDIMIENTO
DECESO Y DESANGRE
ESCALDADO
DEPILADO
DEPILADO TOTAL,
ESPERMANCADO E IZADO
EVISCERACIN Y
LAVADO INTERNO
SELLADO
CORTE DE GARGERO Y LAVADO
FINAL
8
9
DIAGRAMA DE PROCESO DE FAENAMIENTO DE
GANADO PORCINO DEL CAMAL MUNICIPAL DE LA
CIUDAD DE AZOGUES
=3
=11
=1
=1
Almacenamiento
Operacin
Transporte
Inspeccin
(AM)
(RA)
(C)
(A)
(D)
(ES)
(DE)
(EV-L)
(S)
(C-LF)
1
Animales
aptos para el
faenamiento
No
Mdico Veterinario
Si
Decisin =3
DEI
3
Dueos en
el Camal
3
(PM) POST MORTEM
2
Carne apta
para el
consumo
No
Si
Mdico Veterinario
(DP) DESPACHO 10
Si
No
11
REFRIGERACIN
1
(RF)

Diagrama N 1.2: Proceso de faenamiento de ganado porcino.
Elaboracin: Los autores
29
- Inspeccin Ante Mortem

El examen ante mortem se lo realiza en condiciones similares a las que se hace en los
porcinos, donde se determina el destino del animal: sacrificio normal, aplazado o
decomiso.

Los animales que resulten aptos sern llevados hacia los corrales de reposo o ayuno hasta
que llegue el respectivo turno para ser sacrificados.

- Cuarentena, Reposo o Ayuno en Corrales

Los animales que sean aptos para el sacrificio y han pasado la inspeccin ante mortem son
trasladados a los corrales de reposo (figura 1.33) en los cuales permanecen de 1 a 2 horas
hasta que llegue el respectivo turno para ser sacrificados aunque cabe recalcar que la
mayora de los animales no cumplen con esta operacin, ya que son faenados luego de
haber ingresado a los corrales.


Fig. 1.33 Corrales para el Ganado Ovino y Caprino
Elaboracin: Los autores

- Transporte del Animal al rea de Sacrificio

Antes de iniciar la faena, el trabajador empieza a mover las ovejas y cabras desde los
corrales hasta la manga de ingreso, colocndolos ah para su respectiva matanza
(figura1.34).

30

Fig. 1.34 Entrada al rea de Sacrificio
Elaboracin: Los autores

- Cortado de Cabeza y Desangre

Para realizar este proceso los trabajadores degollan al animal con la ayuda de un cuchillo,
separando la cabeza del cuerpo, dejando el mismo desangrar hasta su completo deceso
(figura 1.35).


Fig. 1.35 rea de Deceso y Desangre
Elaboracin: Los autores

- Descuerado y Cortado de Patas

A continuacin se procede al descuerado, mediante la separacin de la piel. En este
proceso trabajan dos hombres los mismos que proceden a cortar las patas en el mesn de
trabajo, posteriormente se le hace una incisin en cada una de las patas traseras, bajo los
tendones flexores del menudillo y se lo coloca en el gancho suspensor de doble brazo,
quedando el animal agarrado de cada una de las patas. Una vez que el gancho este
colocado, se acciona el ascensor elctrico y se sube el animal al enrielado del proceso.




31
- Evisceracin

Para realizar la evisceracin de los animales, el trabajador procede a abrir el estmago con
la ayuda de un cuchillo y una sierra neumtica. Es indispensable efectuar con cuidado esta
labor para evitar la ruptura de las vsceras y la contaminacin de la carne.

Luego de la evisceracin se procede a lavar la parte interior mediante un mantel y agua.

- Lavado de Vsceras

Las vsceras, son recibidas por tres trabajadores quienes inmediatamente hacen una serie
de cortes para la separacin de intestinos y su lavado, mediante la utilizacin de cuchillos
son vaciados sobre el canal de desfogue que sirve como medio de transporte desde el saln
de vsceras al exterior.

Todo este proceso de lavado se realiza en el piso del saln de vsceras (figura 1.36).


Fig. 1.36 Saln de Vsceras
Elaboracin: Los autores

- Sellado

Un trabajador procede a realizar la marcacin con pintura indeleble en las diferentes partes
del cuerpo con el fin de evitar confusiones entre los animales faenados.

- Lavado Final

Un trabajador se encarga del lavado o duchado del animal al final del proceso de sacrificio,
luego se procede al lavado de la carne con agua fra mediante una manguera puesto que es
una actividad necesaria al final del proceso de sacrificio, debido a que con ella se logra una
limpieza microbiolgica y eliminacin de fragmentos.

32
- Despacho

El proceso es similar al realizado en los vacunos y porcinos (figura 1.37)


Fig. 1.37 Vehculo Transportador de Carne
Elaboracin: Los autores

- Refrigeracin

Generalmente este proceso es para muy pocas ovejas y cabras debido a que los dueos se
los llevan una vez finalizado el proceso anterior.

En el diagrama N 1.3 se presenta el flujo de procesos de faenamiento del ganado ovino y
caprino.

1.4 Maquinaria para los Procesos de Faenamiento de Ganado Bovino, Porcino,
Ovino y Caprino.

La maquinaria que est siendo utilizada en los diferentes procesos de faenamiento en el
Camal de la ciudad de Azogues es la siguiente:


33
1
2
1
1
2
3
4
5
RECEPCIN DE ANIMAL
ANTE MORTEM
CUARENTENA
TRANSPORTE DE ANIMAL
DE CORRALES-AREA DE
SACRIFICIO
CORTADO DE CABEZA
Y DESANGRE
DESCUERADO Y
CORTADO DE PATAS
EVISCERACIN
LAVADO DE VSCERAS
SELLADO
LAVADO FINAL
6
7
DIAGRAMA DE PROCESO DE FAENAMIENTO DE
GANADO OVINO Y CAPRINO DEL CAMAL MUNICIPAL
DE LA CIUDAD DE AZOGUES
=3
=9
=1
=1
Almacenamiento
Operacin
Transporte
Inspeccin
(AM)
(RA)
(C)
(CC-D)
(D-CP)
(EV)
(LV)
(S)
(LF)
1
Animales
aptos para el
faenamiento
No
Mdico Veterinario
Si
Decisin =3
3
Dueos en
el Camal
3
(PM) POST MORTEM
2
Carne apta
para el
consumo
No
Si
Mdico Veterinario
(DP)
DESPACHO 8
Si
No
9
REFRIGERACIN
1
(RF)


Diagrama N 1.3: Proceso de faenamiento de ganado ovino y caprino.
Elaboracin: Los autores




34
1.4.1 Maquinaria para el Ganado Bovino:

- Pistola (figura 1.38a), con balas de expansin calibre 23 (figura 1.38b), sirven para
realizar el aturdimiento o noqueo del ganado bovino.


Fig. 1.38 (a) Pistola Cash Snoker (b) Balas de Expansin
Elaboracin: Los autores

- Tecle de elevacin con capacidad de 2 ton., para el izado del ganado (figura 1.39).


Fig. 1.39 Tecle 2 ton.
Elaboracin: Los autores








35
- Tecle de elevacin con capacidad de 1 ton., para el izado del ganado (figura 1.40).


Fig. 1.40 Tecle 1 ton.
Elaboracin: Los autores

- Riel, sirve para el transporte del ganado en el proceso de faenamiento (figura 1.41).












Fig. 1.41 Riel
Elaboracin: Los autores

- Plataformas metlicas estticas, sirven de soporte para realizar el proceso de
descuerado (figura 1.42)


Fig. 1.42 Plataformas Metlicas Estticas
Elaboracin: Los autores
36
- Sierra neumtica de 2Hp, a 1425 r.p.m., permite realizar el corte de los animales para
su respectiva evisceracin (figura 1.43).


Fig. 1.43 Sierra neumtica
Elaboracin: Los autores

- Carro transportador de vsceras, permite el traslado de las vsceras hacia su lavado
(figura 1.44).


Fig. 1.44 Carro Transportador de Vsceras
Elaboracin: Los autores

- Plataforma neumtica de 3000 PSI, permiten realizar el proceso de corte de canales del
ganado bovino. (figura 1.45).


Fig. 1.45 Plataforma Neumtica
Elaboracin: Los autores

37
- Pesa electrnica: se utiliza para tomar el peso de las canales del ganado bovino (figura
1.46).


Fig. 1.46 Bscula Electrnica
Elaboracin: Los autores

- Sierra neumtica de 1.2 Hp. a 3450 r.p.m., sirve para cortar al ganado bovino en
canales (figura 1.47)


Fig. 1.47 Sierra Neumtica
Elaboracin: Los autores

1.4.2 Maquinaria para el Ganado Porcino:

- Aturdidor Elctrico de 110v, sirve para realizar el aturdimiento o noqueo del ganado
porcino (figura 1.48).


Fig. 1.48 Aturdidor elctrico
Elaboracin: Los autores
38
- Tecle de elevacin con capacidad de 2 ton., para el izado del ganado (figura 1.49).


Fig. 1.49 Tecle 2 ton.
Elaboracin: Los autores

- Riel: sirve para el transporte del ganado en el proceso de faenamiento (figura 1.50).


Fig. 1.50 Riel
Elaboracin: Los autores

- Tina de Escaldado y Depiladora, permiten suavizar la piel y remover las cerdas ms
fcilmente (figura 1.51).


Fig. 1.51 Escaldadora y Depiladora
Elaboracin: Los autores

39
- Tecle de elevacin con capacidad de 1 ton, para el izado del ganado (figura 1.52).


Fig. 1.52 Tecle 1 ton.
Elaboracin: Los autores

1.4.3 Maquinaria para el Ganado Ovino y Caprino:

- Tecle de elevacin con capacidad de 1/2 ton., para el izado del ganado (figura 1.53).


Fig. 1.53 Tecle ton.
Elaboracin: Los autores

- Riel, sirve para el transporte del ganado en el proceso de faenamiento (figura 1.54).


Fig. 1.54 Riel
Elaboracin: Los autores
40
- Sierra neumtica de 2Hp, a 1425 r.p.m., permite realizar el corte de los animales para
su respectiva evisceracin (figura 1.55).


Fig. 1.55 Sierra Neumtica
Elaboracin: Los autores

La maquinaria que se utiliza en todos los procesos de faenamiento es la siguiente:

- Compresor de doble efecto 1730rpm, 60Hz, 10 Hp, model 2N979, permite poner en
funcionamiento la plataforma neumtica y las sierras (figura 1.56).


Fig. 1.56 Compresor
Elaboracin: Los autores

- Motor para el frigorfico, se utiliza para el funcionamiento del mismo (figura 1.57).


Fig. 1.57 Motor
Elaboracin: Los autores
41
- Cuchillos y chairas, son utilizados para los distintos procesos de faenamiento del
ganado bovino, porcino, ovino y caprino (figura 1.58).


Fig. 1.58 Cuchillo y Chaira
Elaboracin: Los autores

- Hacha, es utilizada para realizar cortes en los distintos procesos de faenamiento del
ganado bovino, porcino, ovino y caprino (figura 1.59).


Fig. 1.59 Hacha
Elaboracin: Los autores

- Sierra neumtica circular (presar) 1.2Hp, 3450rpm., sirve para presar al ganado cuando
as lo determinen los dueos (figura 1.60).


Fig. 1.60 Sierra Neumtica Circular
Elaboracin: Los autores
42
- Frigorfico, que almacena hasta 30 canales en lo que se refiere al ganado vacuno, 50 a
60 porcinos (figura 1.61).


Fig. 1.61Frigorfico
Elaboracin: Los autores

1.5 Descripcin Escrita de los Procedimientos para realizar el Faenamiento del
Ganado Bovino, Porcino, Ovino y Caprino

La descripcin escrita de los procedimientos permite examinar el trabajo humano y los
factores que influyen en su eficiencia con la finalidad de efectuar mejoras como por
ejemplo reducir costos y esfuerzos, estandarizar el trabajo, mejorar el ambiente fsico etc.

Cada procedimiento de faenamiento de ganado ha sido divido en elementos, los mismos
que han sido identificados por su tipo. Tambin se establecen en cada elemento el nmero
de trabajadores.

En las siguientes tablas se presenta la descripcin escrita de los procesos de faenamiento
del ganado bovino, porcino, ovino y caprino.

1.5.1 Procedimiento para realizar el Faenamiento de Ganado Bovino

Esta descripcin escrita permite conocer como se efectan cada una de las operaciones y
cuntos trabajadores se emplean para realizar el faenamiento de ganado bovino.





43
Tabla N1.1: Descripcin escrita del proceso del faenamiento de ganado bovino.

CAMAL

Procedimiento para realizar el
Faenamiento del ganado Bovino
Cdigo: C-001
Pgina: 1/3

Fecha: 4 Jun 08
Revisin Original

Preparado: Revisado: Aprobado:
Fernanda Villarreal Fernando Calle Dr. Estuardo Lpez


1. Propsito: Realizar el proceso para el faenamiento de ganado bovino.

2. Alcance: Personas en general
3. Referencia:
4. Herramientas, Materiales y Equipos:
4.1. Herramientas:

- Pistola, con balas de expansin calibre 23

- Cuchillos

- Tecle de elevacin con capacidad de 2 Ton.

- Tecle de elevacin con capacidad de 1 Ton.

- Riel

- Plataformas metlicas estticas

- Hacha

- Sierra neumtica de 2Hp, a 1425 r.p.m.

- Carro transportador de vsceras

- Plataforma neumtica para corte de canal de 3000 PSI

- Sierra neumtica de 2HP, a 1425 r.p.m.

- Pesa electrnica

- Sierra neumtica de 1.2 Hp. a 3450 r.p.m.


44
CAMAL

Procedimiento para realizar el
Faenamiento del ganado Bovino
Cdigo: C-001
Pgina: 1/3

Fecha: 4 Jun 08
Revisin Original
4.2. Materiales:

- Agua

4.3. Equipos:
- Compresor de doble efecto a 1730r.p.m. con 10 Hp.
- Motor para el frigorfico
- Frigorfico que almacena hasta 30 canales de ganado bovino.
5. Mtodo:
5.1. Recibir al ganado bovino, marcarlo para su identificacin y llevarlo hasta el corral
(Elemento Repetitivo y Manual)
5.2. El mdico veterinario realiza la inspeccin ante mortem que consiste en revisar
visualmente al animal. (Elemento Repetitivo)
5.3. Dejar al animal en reposo al menos 8 horas en los corrales. (Elemento Repetitivo)
5.4. Transportar al ganado al rea de sacrificio. (Elemento Repetitivo y Manual)
5.5. Tomar la pistola con ambas manos para noquear al animal, disparar en la parte
frontal de la cabeza, luego coger una de las patas traseras del animal y sujetar con
la cadena del tecle para su posterior izado. (Elemento Repetitivo y Manual)
5.6. Tomar el cuchillo con la mano derecha e introducirlo en la cartida y en la
yugular con el fin de que el animal muera desangrado, luego proceder con el
mismo cuchillo al corte de las patas (2 frontales y 1 trasera). (Elemento Repetitivo
y Manual)
5.7. Izar al animal desde el rea de desangre hasta el inicio de la riel donde se encarga
de cortar la pata trasera y encarrilarlo (Elemento Repetitivo, Mecnica y Manual)
5.8. Recoger las patas para separarlas de acuerdo a cada uno de los dueos. (Elemento
Repetitivo y Manual)
5.9. En cada una de las plataformas estticas proceder al semidescuerado del animal,
coger el cuchillo y empezar a sacarle la piel. Aproximadamente cada dos vacunos
se realiza la afilada de los mismos. (Dos trabajadores) (Elemento Repetitivo y
Manual)
5.10. Terminar el pelado del ganado tomando el cuchillo con su mano derecha y
ayudada de su mano izquierda en la retirada de la piel. (Elemento Repetitivo y
Manual).
5.11. Coger la pintura indeleble y marcar al animal. (Elemento Manual)
5.12. El trabajador del descuerado total toma el cuchillo y procede a cortar y retirar la
cabeza. (Elemento repetitivo y manual)
5.13. Posteriormente coger el cuchillo y sealar al animal por la mitad, luego tomar la
sierra neumtica con ambas manos para realizar un corte por la lnea media del
vacuno y con el cuchillo retirar el contenido de la cavidad estomacal. Las vsceras
45
CAMAL

Procedimiento para realizar el
Faenamiento del ganado Bovino
Cdigo: C-001
Pgina: 1/3

Fecha: 4 Jun 08
Revisin Original
llevar al rea de lavado mediante un carro transportador. (Elemento Mecnico.
Manual y Repetitivo)
5.14. Despus de ser retirada la cabeza y bofes, stos son llevados por un trabajador
para lavarlos con agua y posteriormente colgarlos en ganchos. (Elemento
Repetitivo y Manual).
5.15. Las vsceras dividir en vsceras blancas y rojas. Las rojas colgar en los ganchos y
trazar con las iniciales de sus respectivos dueos, mientras que las blancas lavar
con ayuda de cuchillos y agua. (Tres trabajadores) (Elemento Repetitivo y
Manual).
5.16. Posteriormente el animal llevar mediante el riel para el corte en canales. En la
plataforma neumtica tomar la sierra con ambas manos para hacer el corte de
arriba hacia abajo para formar los canales. Manejar la plataforma con los pies.
(Elemento Mecnico y Manual).
5.17. Luego del proceso anterior hacer el lavado de los canales, botar agua en baldes y
con su mano derecha tomar un mantel y limpiarlo. Despus tomar una manguera y
esparcir agua para retirar el sobrante. (Elemento Repetitivo y Manual).
5.18. Realizar el pesaje, llevar los canales con las manos a la pesa y tomar la medida
respectiva. (Elemento Manual, Repetitivo y Mecnico).
5.19. Al tomar el peso proceder a realizar el trazado, coger el hacha con ambas manos y
realizar un corte en la canal, despus tomar el cuchillo con la mano derecha y
hacer el trazado. (Elemento manual y Repetitivo).
5.20. Despus del trazado, en los canales realizar la inspeccin post mortem por parte
del mdico veterinario, esta inspeccin es visual, con esto se determinar si la
carne esta en buenas condiciones para el consumo. (Elemento Repetitivo).
5.21. Si los dueos del respectivo animal se encuentran en el Camal, proceder al
despacho de los canales una vez que stos han sido llevados al final del riel,
cargar cada uno de los canales hacia el camin de despacho. Este trabajo es
realizado por cualquiera de los trabajadores de la planta. (Elemento Manual y
Repetitivo).
5.22. Si los dueos del respectivo animal no se encuentran, las canales pasar al rea de
refrigeracin en donde permanecern determinado tiempo hasta que sus dueos se
acerquen para su retiro. (Elemento Manual)
5.23. Transportar las vsceras hasta el camin de despacho. (Elemento Manual)

6. Historia de Revisiones:



Revisin:


Fecha:


Razn de Cambio:

Fuente: Camal Municipal
Elaboracin: Los autores


46
1.5.2 Procedimiento para realizar el Faenamiento de Ganado Porcino

Esta descripcin escrita permite conocer como se efectan cada una de las operaciones y
cuntos trabajadores se emplean para realizar el faenamiento de ganado porcino.

Tabla N1.2: Descripcin escrita del proceso del faenamiento de ganado porcino.

CAMAL

Procedimiento para Realizar el
Faenamiento del Ganado Porcino
Cdigo: C-002
Pgina: 1/3

Fecha: 5 Jun 08
Revisin Propuesta

Preparado: Revisado: Aprobado:
Fernanda Villarreal Fernando Calle Dr. Estuardo Lpez


1. Propsito: Realizar el proceso para el faenamiento del ganado porcino.

2. Alcance: Personas en general
3. Referencia:
4. Herramientas, Materiales y Equipos:
4.1. Herramientas:
- Cuchillos
- Tecle de elevacin con capacidad de 2 Ton.
- Tecle de elevacin con capacidad de 1 Ton.
- Riel
- Plataformas metlicas estticas
- Hacha
- Sierra neumtica de 2Hp, a 1425 r.p.m.
- Carro transportador de vsceras
4.2. Materiales:
- Agua


47
CAMAL

Procedimiento para Realizar el
Faenamiento del Ganado Porcino
Cdigo: C-002
Pgina: 1/3

Fecha: 5 Jun 08
Revisin Propuesta
4.3. Equipos:

- Compresor de doble efecto a 1730r.p.m. con 10 Hp.

- Motor para el frigorfico.

- Aturdidor Elctrico de 110v.

- Frigorfico que almacena 50 a 60 porcinos.

5. Mtodo:

5.1. Recibir al ganado porcino en el Camal, marcarlo para su identificacin y llevarlo
hasta el corral (Elemento Repetitivo y Manual).
5.2. El mdico veterinario realiza la inspeccin ante mortem que consiste en revisar
visualmente al animal. (Elemento Repetitivo)
5.3. Dejar al animal en reposo de 1 a 2 horas en los corrales. (Elemento Repetitivo)
5.4. Transportar al ganado al rea de sacrificio. (Elemento Repetitivo y Manual)
5.5. Tomar el aturdidor elctrico con ambas manos para noquear al animal provocando
un shock y por lo tanto la prdida de conocimiento, luego coger una de las patas
traseras del animal y sujetar con la cadena del tecle para proceder al izado.
(Elemento Repetitivo y Manual) 2 trabajadores.
5.6. Tomar el cuchillo con la mano derecha e introducirlo en la cartida y en la
yugular con el fin de que el animal muera desangrado. (Elemento Repetitivo y
Manual).
5.7. Colocar al animal en la escaldadora, para lo cual se lo baja mediante el tecle y
luego quitar la pata trasera de la cadena. (Elemento Repetitivo, Manual y
Mecnico).
5.8. Levantar al animal para el proceso de depilado, accionar la mquina por unos
minutos hasta que el animal quede sin cerdas y al mismo tiempo suministrar agua
mediante baldes para que las cerdas se retiren del mismo y se dirijan a la parte
inferior de la mquina. (Dos trabajadores) (Elemento Repetitivo, Mecnico y
Manual).
5.9. Con un cuchillo y con baldes de agua remover las cerdas y suciedades que se
quedaron en el animal, y retirar los cascos de las patas. Luego con el mismo
cuchillo realizar una incisin en las patas traseras para colocar en un gancho y
posteriormente el animal es enrielado. (Dos trabajadores) (Elemento Repetitivo y
Manual).
5.10. Cortar con un cuchillo al animal por el esternn, luego coger un hacha y cortar
totalmente al mismo desde el ano hasta el pecho para eviscerarlo, luego proceder a
sacar las vsceras. Coger un mantel y con agua ir lavando al animal. (Elemento
Repetitivo y Manual).


48
CAMAL

Procedimiento para Realizar el
Faenamiento del Ganado Porcino
Cdigo: C-002
Pgina: 1/3

Fecha: 5 Jun 08
Revisin Propuesta

5.11. Colocar pintura indeleble y marcar al animal. (Elemento Manual)
5.12. Posteriormente coger el cuchillo y cortar el gargero del animal. Despus
proceder al lavado con agua fra mediante una manguera. (Elemento Manual y
Repetitivo)
5.13. Despus del corte de gargero, realizar la inspeccin post mortem por parte del
mdico veterinario, esta inspeccin es visual, con esto se determina si la carne
est en buenas condiciones para el consumo. (Elemento Repetitivo).
5.14. Si los dueos del respectivo animal se encuentran en el Camal, proceder al
despacho de los animales una vez que sean llevados al final del riel, y cargar al
animal hacia el camin de despacho. (Elemento Manual y Repetitivo).
5.15. Si los dueos del respectivo animal no se encuentran, el animal pasar al rea de
refrigeracin en donde permanecer determinado tiempo hasta que sus dueos se
acerquen para su retiro. (Elemento Manual)
5.16. Transportar las vsceras hasta el camin de despacho. (Elemento Manual).

6. Historia de Revisiones:



Revisin:


Fecha:


Razn de Cambio:

Fuente: Camal Municipal
Elaboracin: Los autores

1.5.3 Procedimiento para realizar el Faenamiento del Ganado Ovino y
Caprino

Esta descripcin escrita permite conocer como se efectan cada una de las operaciones y
cuntos trabajadores se emplean para realizar el faenamiento de ganado ovino y caprino.







49
Tabla N1.3: Descripcin Escrita del Proceso del Faenamiento de Ovino y Caprino.

CAMAL

Procedimiento para Realizar el
Faenamiento del Ganado Ovino y
Caprino
Cdigo: C-003
Pgina: 1/2

Fecha: 6 Jun 08
Revisin Propuesta

Preparado: Revisado: Aprobado:
Fernanda Villarreal Fernando Calle Dr. Estuardo Lpez


1. Propsito: Realizar el proceso para el faenamiento del ganado ovino y caprino.

2. Alcance: Personas en general
3. Referencia:
4. Herramientas, Materiales y Equipos:
4.1. Herramientas:
- Cuchillos
- Tecle de elevacin con capacidad de 2 Ton.
- Tecle de elevacin con capacidad de 1 Ton.
- Riel
- Hacha
- Sierra neumtica de 2Hp, a 1425 r.p.m.
- Carro transportador de vsceras
4.2. Materiales:
- Agua
4.3. Equipos:
- Compresor de doble efecto a 1730r.p.m. con 10 Hp.
- Motor para el frigorfico
- Frigorfico para el almacenamiento.



50
CAMAL

Procedimiento para Realizar el
Faenamiento del Ganado Ovino y
Caprino
Cdigo: C-003
Pgina: 1/2

Fecha: 6 Jun 08
Revisin Propuesta
5. Mtodo:
5.1. Recibir al ganado ovino y caprino al Camal, marcarlo para su identificacin y
llevarlo hasta el corral (Elemento Repetitivo y Manual).
5.2. El mdico veterinario realiza la inspeccin ante mortem que consiste en revisar
visualmente al animal. (Elemento Repetitivo)
5.3. Dejar al animal en reposo de 1 a 2 horas en los corrales. (Elemento Repetitivo)
5.4. Transportar al ganado al rea de sacrificio. (Elemento Repetitivo y Manual)
5.5. Coger un cuchillo con una mano y con la otra sujetar al animal y degollarlo,
separar la cabeza mientras se espera que el cuerpo se desangre. (Elemento
Repetitivo y Manual).
5.6. Colocar el cuerpo del animal en un mesn, coger un cuchillo y proceder a retirar
la piel, luego realizar una incisin en las patas traseras para ser colocadas en un
gancho y posteriormente colocar al animal en el riel. (Dos trabajadores)
(Elemento Repetitivo y Manual).
5.7. Con un cuchillo cortar al animal por la parte media, luego coger una sierra
neumtica con las dos manos, proceder a abrir el estmago y sacar las vsceras del
mismo. (Elemento Repetitivo, Mecnico y Manual).
5.8. Llevar las viseras al saln del lavado, con la ayuda de agua y cuchillos proceder
al lavado. (Tres trabajadores) (Elemento repetitivo)
5.9. Colocar pintura indeleble y marcar al animal. (Elemento Manual).
5.10. Proceder al lavado final del animal con agua fra mediante una manguera para
quitar los residuos. (Elemento Manual y Repetitivo)
5.11. Despus del lavado final, se realiza la inspeccin post mortem por parte del
mdico veterinario, esta inspeccin es visual, con esto se determinar si la carne
esta en buenas condiciones para el consumo. (Elemento Repetitivo).
5.12. Si los dueos del respectivo animal se encuentran en el Camal, proceder al
despacho del mismo, una vez que estos han sido llevados al final del riel, cargar al
animal hacia el camin de despacho. (Elemento Manual y Repetitivo).
5.13. Si los dueos del respectivo animal no se encuentran, el animal pasar al rea de
refrigeracin en donde permanecer un determinado tiempo hasta que sus dueos
se acerquen para su retiro. (Elemento Manual)
5.14. Encargar de transportar las vsceras hasta el camin de despacho. (Elemento
Manual)

6. Historia de Revisiones:

Revisin:

Fecha:


Razn de Cambio:

Fuente: Camal Municipal
Elaboracin: Los autores

51
1.6 Estudio de Tiempos

El estudio de tiempos permite establecer el tiempo que se ha empleado para realizar cada
una de las operaciones de los procesos de faenamiento por un (s) trabajador calificado.

Adems gracias a ello, se puede establecer la capacidad de produccin, los tiempos por
unidad, la eficiencia de la gente, nmero de mquinas o puestos de trabajo, etc.

En este estudio se ha tomado diez observaciones o tiempos por cada proceso, los mismos
que han sido transformados en minutos para los respectivos clculos.

Cada proceso de faenamiento ha sido divido por secciones (A, B, C, D), y en cada seccin
se realizan distintas operaciones.

El porcentaje de tiempo perdido ha sido tomado de acuerdo a sus operaciones, a la clase de
elementos que se realice y maquinaria.

1.6.1 Estudio de Tiempos para el Proceso de Faenamiento de Ganado Bovino

En la hoja N1 se presenta el estudio de tiempos para cada una de las operaciones del
proceso de faenamiento de ganado bovino.


1.6.2 Estudio de Tiempos para el Proceso de Faenamiento de Ganado Porcino

En la hoja N2 se presenta el estudio de tiempos para cada una de las operaciones del
proceso de faenamiento de ganado porcino, que se encuentra en el Anexo 2.

1.6.3 Estudio de Tiempos para el Proceso de Faenamiento de Ganado Ovino y
Caprino.

En la hoja N3 se presenta el estudio de tiempos para cada una de una de las operaciones
del proceso de faenamiento de ganado ovino y caprino, que se encuentra en el Anexo 2.




52
Hoja N1: Estudio de tiempos para el proceso de faenamiento de ganado bovino.

HOJA DE ESTUDIO DE TIEMPOS
DEPARTAMENTO: OPERACIN: RECEPCIN DEL GANADO BOVINO OPERARIO:
SECCION: A REALIZADO: F. Calle y F. Villarreal
MAQUINA: FECHA: 13 de Junio del 2008
ARTICULO:







HORA INICIO: 8 a.m.
PIEZA:
HORA
TERMINO: 15 p.m.
N OPERACIONES
OBSERVACIONES

SUMA TIEMPO CAL. TIEM. % TIEMPO
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
OBSER. NORM. PER. TIPO
1
RECEPCION DE
LOS ANIMALES
VACUNOS
3,6
9
3,97
8v
3,83
9
3,08
10
3,01
10
3,5
9
3,17
10
3.1
10
3,4
9v
3,32
9v

31,91 3,19 - 3,19 15% 3,67
3,21 3,37 3,44 3,08 3,01 3,15 3,17 3,1 3,23 3,15
2
INSPECCION ANTE
MORTEM
0,3
10v
0,35
9v
0,45
9
0,37
9v
0,26
10v
0,3
10
0,27
10
0,31
10
0,25
10v
0,33
10

3,09 0,31 - 0,31 15% 0,36
0,27 0,33 0,4 0,35 0,27 0,3 0,27 0,31 0,26 0,33
3
CUARENTENA,
REPOSO O AYUNO
560
10
572
10
542
10
557
10
65
8v
68
8v
36
8
25
8
17
8
334
8v

2690,3
0
269,03 - 269,03 10% 295,93
560 572 542 557 55,2 57,8 28,8 20 13,6 283,9
4
TRANSPORTE
DEL ANIMAL AL
AREA DE
SACRIFICIO
0,8
10v
0,92
10
1,05
9
1,1
9
0,97
9v
0,9
9v
0,87
10
0,96
9v
1,13
9
0,84
10v

9,20 0,92 - 0,92 15% 1,06
0,87 0,92 0,94 0,99 0,92 0,89 0,87 0,91 1,01 0,88
N SUCESO INIC. TER. DUR. N SUCESO INIC. TERM. DUR. Total 301,02







TOTAL






53

DEPARTAMENTO: OPERACIN: MATANZA Y DESCUERADO DEL GANADO BOVINO OPERARIO:
SECCION: B REALIZADO: F. Calle y F. Villarreal
MAQUINA: Pistola de expansin. FECHA: 13 de Junio de 2008
ARTICULO: Cuchillo.







HORA INICIO: 8 a.m.
PIEZA:
HORA
TERMINO: 15 p.m.
N OPERACIONES
OBSERVACIONES
SUMA TIEMPO CAL. TIEM. % TIEMPO
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
OBSER. NORM. PER. TIPO
5
NOQUEO O
ATURDIMIENTO
3,9
8v
3,76
9
3,55
9v
3,82
9
3,63
9
3,7
9
3,89
8v
3,87
8v
3,9
8v
3,78
9

32,85 3,29 - 3,29 15% 3,78
3,32 3,38 3,36 2,95 3,26 3,3 3,3 3,28 3,3 3,4
6
DECESO Y
DESANGRE
5,3
9
5,76
8v
4,33
10v
4,57
10
5,18
9
5,3
9
4,98
9v
5,52
8v
5,6
8
4,93
9v

42,16 4,22 - 4,22 10% 4,64
4,73 4,89 4,4,54 4,57 4,66 4,73 4,73 4,69 4,48 4,68
7 IZADO
2,5
8v
2,36
9v
2,51
9
2,56
8v
2,6
8
2,5
9
2,57
8v
2,39
9v
2,52
8v
2,63
8

21,80 2,18 - 2,18 10% 2,40
2,15 2,24 2,25 2,17 2,08 2,22 2,18 2,27 2,14 2,1
8
SEPARADA DE
PATAS
0,1
8v
0,06
9
0,06
9
0,06
9
0,08
8v
0,1
9v
0,06
9
0,08
8v
0,1
8
0,06
9

0,60 0,06 - 0,06 15% 0,07
0,07 0,05 0,05 0,05 0,07 0,06 0,05 0,07 0,08 0,05
9 SEMIDESCUERADO
6,2
8v
5,91
9
5,55
9v
6,08
8v
6,05
9
6,1
8v
5,59
9v
5,99
9
6,07
8v
6,13
8v

52,66 5,27 - 5,27 16% 6,11
5,23 5,31 5,27 5,16 5,44 5,19 5,31 5,39 5,15 5,21
10
DESCUERADO
TOTAL
2,6
9
2,26
9v
1,96
11
2,06
10
2,68
9
2,1
9v
1,99
10v
2,05
10
2,38
9
2,16
9v

21,45 2,15 - 2,15 18% 2,53
2,34 2,14 2,15 2,06 2,41 2,03 2,08 2,05 2,14 2,05
N SUCESO INIC. TER. DUR. N SUCESO INIC. TERM. DUR. Total 19,52
1
Destapar la caera
del rea de
desangre.

0,13


Miscelneos
0.066%
1.28

20.8

TOTAL 0,13


54

DEPARTAMENTO: OPERACIN: EVISCERACIN Y LAVADO DEL GANADO BOVINO OPERARIO:
SECCION: C REALIZADO: F. Calle y F. Villarreal
MAQUINA: Sierra neumtica. FECHA: 13 de Junio de 2008
ARTICULO: Agua, tinta indeleble
y cuchillo.







HORA INICIO: 8 a.m.
PIEZA:
HORA
TERMINO: 15 p.m.
N OPERACIONES
OBSERVACIONES SUMA TIEMPO CAL. TIEM. % TIEMPO
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 OBSER. NORM. PER. TIPO
11 SELLADO
0,3
7
0,33
7v
0,45
6
0,37
6v
0,26
8
0,3
8v
0,27
8v
0,31
7
0,25
8
0,35
6v

2,27 0,23 - 0,23 10% 0,25
0,21 0,25 0,27 0,21 0,21 0,24 0,23 0,22 0,2 0,23
12
RETIRO Y
CORTE DE LA
CABEZA
1,6
9
1,48
9v
1,91
8
1,98
8
1,71
8v
1,6
9
1,68
9
1,78
8v
1,83
8v
1,8
8v

14,95 1,50 - 1,50 15% 1,72
1,46 1,4 1,52 1,58 1,45 1,44 1,51 1,51 1,55 1,53
13 EVISCERACIN
2,6
9
2,3
10
2,86
8v
2,56
9
2,18
11
2,3
10
2,44
9v
2,37
9v
2,51
9
2,6
9

23,20 2,32 - 2,32 15% 2,67
2,36 2,3 2,43 2,3 2,39 2,27 2,31 2,25 2,25 2,34
14
LAVADO DE
BOFES Y
CABEZA
0,2
10
0,2
9v
0,25
9
0,18
10
0,2
9v
0,2
9v
0,16
10
0,22
9v
0,25
9
0,18
10

1,91 0,19 - 0,19 8% 0,21
0,18 0,19 0,22 0,18 0,19 0,19 0,16 0,2 0,22 0,18
15
LAVADO DE
VISCERAS
8,4
10v
9,63
8
9,43
8v
8,58
10
8,97
8v
9,2
9
9,27
9
9,03
9v
8,99
9v
9,41
8v

82,37 8,24 - 8,24 20% 9,88
8,79 7,7 8,01 8,58 7,62 8,23 8,34 8,57 8,54 7,99
16
CORTE DE
CANALES
1
9v
0,91
10
0,98
9v
1,01
9
1,05
9
0,9
10
0,97
9v
0,99
9
1,02
9
0,97
9v

9,14 0,91 - 0,91 15% 1,05
0,91 0,91 0,93 0,9 0,94 0,91 0,92 0,89 0,91 0,92
17
LAVADO DE
CANALES
1,3
9v
1,03
10v
1,56
8v
1,06
10v
1,17
10
1,2
9v
1,37
8v
1,09
10
1,26
9v
1,31
9

11,64 1,16 - 1,16 10% 1,28
1,21 1,08 1,32 1,11 1,17 1,14 1,16 1,09 1,19 1,17
N SUCESO INIC. TER. DUR. N SUCESO INIC. TERM. DUR. Total 17,06


TOTAL



55

DEPARTAMENTO: OPERACIN: DESPACHO O REFRIGERACIN DEL GANADO BOVINO OPERARIO:
SECCION: D REALIZADO: F. Calle y F. Villarreal
MAQUINA: Pesa electrnica. FECHA: 13 de Junio de 2008
ARTICULO: Cuchillo.







HORA INICIO: 8 am.
PIEZA:
HORA
TERMINO: 15 pm.
N OPERACIONES
OBSERVACIONES
SUMA TIEMPO CAL. TIEM. % TIEMPO
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
OBSER. NORM. PER. TIPO
18 PESAJE
0,1
10v
0,08
10
0,09
10
0,11
9v
0,09
10
0,1
10
0,13
9
0,08
10
0,09
10
0,11
9v

0,91 0,09 - 0,09 10% 0,10
0,073 0,08 0,09 0,1 0,09 0,1 0,11 0,08 0,09 0,1
19

TRAZADO
0,7
9v
0,73
9v
0,5
11
0,6
10v
0,68
10
0,7
10
0,74
9v
0,73
9v
0,65
10
0,72
9v

6,63 0,66 - 0,66 10% 0,73
0,67 0,69 0,55 0,63 0,68 0,69 0,7 0,69 0,65 0,68
21 DESPACHO
0,7
9v
0,73
9v
0,66
10
0,55
10v
0,5
11
0,7
10
0,71
9v
0,69
10
0,74
9v
0,68
10

6,56 0,66 - 0,66 25% 0,82
0,67 0,69 0,66 0,57 0,55 0,68 0,67 0,69 0,7 0,68
23
ENTREGA DE
VISCERAS
2,7
7v
2,76
7
2,53
8
2,43
8v
2,61
7v
2,8
6v
2,31
9
2,28
11
2,61
7v
2,4
8v

20,40 2,04 - 2,04 15% 2,35
2,01 1,93 2,02 2,07 1,96 1,82 2,08 2,51 1,96 2,04
24
INSPECCION POST
MORTEM
0,3
9v
0,33
9v
0,45
8v
0,37
9
0,26
10
0,3
8v
0,27
8v
0,31
9v
0,25
10
0,35
9v

2,88 0,29 - 0,29 15% 0,33
0,28 0,31 0,38 0,33 0,26 0,23 0,22 0,29 0,25 0,33
25
AFILAR
CUCHILLOS
0,5
9
0,48
10
0,42
10v
0,51
9
0,46
10
0,5
9
0,44
10v
0,41
11
0,5
9
0,53
9

4,58 0,23 - 0,23 10% 0,25

0,45 0,48 0,44 0,45 0,46 0,47 0,46 0,45 0,45 0,47
N SUCESO INIC. TER. DUR. N SUCESO INIC. TERM. DUR. Total 4,58





TOTAL
Fuente: Camal Municipal
Elaboracin: Los autores


56
1.7 Demanda Actual

La demanda histrica de ganado bovino, porcino y ovino faenado mensualmente desde
Junio del 2006 hasta Junio del 2008 en el Camal Municipal basada en las facturas que son
entregadas en el I. Municipio de Azogues, se presenta a continuacin en las siguientes
tablas:

Tabla N1.4: Demanda de ganado bovino faenado en el Camal Municipal en el periodo
Junio 2006- Junio 2008

Mes Cantidad
1 296
2 334
3 311
4 317
5 322
6 314
7 335
8 337
9 341
10 338
11 315
12 351
13 306
14 343
15 323
16 327
17 322
18 333
19 328
20 342
21 339
22 341
23 343
24 356
=13vo a
24avo mes
4.003 anual
77 semanal
Fuente: Departamento de Tesorera del I. Municipio de Azogues
Elaboracin: Los autores

Tabla N1.5: Demanda de ganado porcino faenado en el Camal Municipal en el periodo
Junio 2006- Junio 2008

Mes Cantidad
1 297
2 332
3 286
4 301
57
Mes Cantidad
5 311
6 296
7 304
8 294
9 316
10 323
11 302
12 330
13 302
14 337
15 311
16 297
17 305
18 313
19 309
20 321
21 318
22 316
23 315
24 327
=13vo a
24avo mes
3.771 anual
73 semanal
Fuente: Departamento de Tesorera del I. Municipio de Azogues
Elaboracin: Los autores

Tabla N 1.6: Demanda de ganado ovino faenado en el Camal Municipal en el periodo
Junio 2006- Junio 2008

Mes Cantidad
1 141
2 174
3 153
4 162
5 167
6 157
7 148
8 162
9 153
10 155
11 161
12 169
13 152
14 169
15 154
16 163
17 159
18 165
19 163
20 159
21 161
58
Mes Cantidad
22 165
23 170
24 159
=13vo a
24avo
mes
1.939 anual
37 semanal
Fuente: Departamento de Tesorera del I. Municipio de Azogues
Elaboracin: Los autores

1.8 Clculo de Nmero de Mquinas para la Demanda Actual del Proceso de
Faenamiento de Ganado Bovino, Porcino y Ovino del Camal Municipal

El clculo de nmero de mquinas se realiza con la finalidad de establecer las mquinas
que debe poseer el Camal Municipal para la elaboracin de la Distribucin en Planta.

Se tiene que tomar en cuenta que para el clculo de nmero de mquinas se ha utilizado
una eficiencia del 90% que es la ms recomendable, los datos histricos del nmero de
faenamiento semanal de ganado bovino, porcino y ovino, el tiempo disponible semanal que
laboran los trabajadores del Camal y el tiempo requerido ms el tiempo perdido semanal
que les toma para realizar el proceso de faenamiento del ganado antes descrito.

1.8.1 Clculo del Nmero de Mquinas para la Demanda Actual del Proceso de
Faenamiento de Ganado Bovino

A continuacin se presentan los datos para el clculo del nmero de mquinas con la
demanda actual para el proceso de faenamiento de ganado bovino y su respectiva tabla con
el nmero de las mismas.

Eficiencia: 90%
Tiempo Disponible: 2400 minutos/ semana
Tiempo Perdido: 12%
Ganado Bovino Faenado Semanalmente: 77 reses

Tabla N1.7: Clculo del nmero de mquinas para el proceso de faenamiento de ganado
bovino.

OPERACIONES MQUINAS
TIEMPO
ESTNDAR
TIEMPO
REAL
TIEMPO
TOTAL
NUMERO
MAQUINAS
TOTAL
NOQUEO O
ATURDIMIENTO
Pistola Cash Snoker 3,78 4,20 4,70 0,15
1
DECESO Y
DESANGRE
Cuchillos 4,64 5,16 5,77 0,18
59
OPERACIONES MQUINAS
TIEMPO
ESTNDAR
TIEMPO
REAL
TIEMPO
TOTAL
NUMERO
MAQUINAS
TOTAL
IZADO Tecle de Elevacin 2,40 2,67 2,99 0,09 1
SEPARADA DE
PATAS
Cuchillos 0,07 0,08 0,09 0,002
1
SEMIDESCUERADO Cuchillos 6,11 6,79 7,60 0,24
DESCUERADO
TOTAL
Cuchillos 2,53 2,81 3,15 0,10
1
SELLADO Pintura y Sello 0,25 0,28 0,31 0,009
RETIRO Y CORTE
DE LA CABEZA
Cuchillos 1,72 1,91 2,14 0,06
EVISCERACIN
Cuchillos y Sierra
Neumtica
2,67 2,97 3,32 0,10
LAVADO DE BOFES
Y CABEZA
Puesto de Trabajo 0,21 0,23 0,26 0,008 1
LAVADO DE
VISCERAS
Cuchillos 9,88 10,98 12,30 0,39 1
CORTE DE
CANALES
Sierra Neumtica 1,05 1,17 1,31 0,04 1
LAVADO DE
CANALES
Puesto de Trabajo 1,28 1,42 1,59 0,05 1
PESAJE Bscula Electrnica 0,10 0,11 0,12 0,003 1

TRAZADO
Cuchillos 0,73 0,81 0,91 0,02 1
DESPACHO Puesto de Trabajo 0,82 0,91 1,02 0,03 1
ENTREGA DE
VISCERAS
Puesto de Trabajo 2,35 2,61 2,92 0,09 1
INSPECCION POST
MORTEM
Puesto de Trabajo 0,33 0,37 0,41 0,01 1
AFILAR CUCHILLOS Chairas 0,25 0,28 0,31 0,009 1
Fuente: Camal Municipal
Elaboracin: Los autores



60
1.8.2 Clculo del Nmero de Mquinas para la Demanda Actual del Proceso de
Faenamiento de Ganado Porcino

A continuacin se presentan los datos para el clculo del nmero de mquinas con la
demanda actual para el proceso de faenamiento de ganado porcino y su respectiva tabla
con el nmero de las mismas.

Eficiencia: 90%
Tiempo Disponible: 2400 minutos/semana
Tiempo Perdido: 12%
Ganado Porcino Faenado Semanalmente: 73 cerdos

Tabla N1.8: Clculo del nmero de mquinas para el proceso de faenamiento de ganado
porcino.

OPERACIONES MQUINAS
TIEMPO
ESTNDAR
TIEMPO
REAL
TIEMPO
TOTAL
NUMERO
MAQUINAS
TOTAL
NOQUEO O
ATURDIMIENTO
Aturdidor
Elctrico
0,60 0,67 0,74 0,02
1
DECESO Y
DESANGRE
Cuchillos 0,61 0,68 0,76 0,02
ESCALDADO Escaldadora 1,80 2,00 2,24 0,06 1
DEPILADO Depiladora 0,71 0,79 0,88 0,02 1
DEPILADO
TOTAL,
ESPERMANCADO
Cuchillos 2,01 2,23 2,50 0,07
1
EVISCERACION Y
LAVADO
INTERNO
Cuchillos y
Sierra
Neumtica
1,77 1,97 2,20 0,06
SELLADO Pintura y Sello 0,25 0,28 0,31 0,009 1
CORTE DE
GARGUERO Y
LAVADO FINAL
Cuchillos 1,90 2,11 2,36 0,07 1
INSPECCION
POST MORTEM
Puesto de
Trabajo
0,28 0,31 0,34 0,01 1
DESPACHO
Puesto de
Trabajo
0,35 0,39 0,44 0,01 1
AFILAR
CUCHILLOS
Chairas 0,50 0,56 0,62 0,01 1
Fuente: Camal Municipal
Elaboracin: Los autores
61
1.8.3 Clculo del Nmero de Mquinas para la Demanda Actual del Proceso de
Faenamiento e Ganado Ovino

A continuacin se presentan los datos para el clculo del nmero de mquinas con la
demanda actual para el proceso de faenamiento de ganado ovino y su respectiva tabla con
el nmero de las mismas.

Eficiencia: 90%
Tiempo Disponible: 2400 minutos/semana
Tiempo Perdido: 12%
Ganado Ovino Faenado Semanalmente: 37 ovejas

Tabla N1.9: Clculo del nmero de mquinas para el proceso de faenamiento de ganado
ovino.

OPERACIONES MQUINAS
TIEMPO
ESTNDAR
TIEMPO
REAL
TIEMPO
TOTAL
NUMERO
MAQUINAS
TOTAL
CORTADO DE
CABEZA Y
DESANGRE
Cuchillos 0,76 0,84 0,94 0,01 1
DESCUERADO Y
CORTADO DE
PATAS
Cuchillos 3,79 4,21 4,72 0,07 1
EVISCERACION
Cuchillos y
Sierra
Neumtica
1,09 1,21 1,36 0,02 1
LAVADO DE
VSCERAS
Cuchillos 5,84 6,49 7,27 0,11 1
SELLADO
Pintura y
Sello
0,31 0,34 0,39 0,005 1
LAVADO FINAL
Puesto de
Trabajo
0,15 0,17 0,19 0,002 1
INSPECCION
POST MORTEM
Puesto de
Trabajo
0,26 0,29 0,32 0,004 1
AFILAR
CUCHILLOS
Chairas 0,50 0,56 0,62 0,009 1
Fuente: Camal Municipal
Elaboracin: Los autores



62
1.8.4 Maquinaria Total

La maquinaria total para la demanda actual de los procesos de faenamiento de ganado
bovino, porcino y ovino del Camal Municipal se detalla en la siguiente tabla:

Tabla N1.10: Clculo del nmero total de mquinas para el Camal Municipal

PUESTOS DE
TRABAJO
MQUINAS BOV. POR. OVI. MAQ.
MAQ.+
MISC.
12%
N.
MQUINAS
NOQUEO O
ATURDIMIENTO
Pistola Cash Snoker
y Aturdidor Elctrico
0,151 0,023 0
0,39 0,44 1
DECESO Y
DESANGRE
Cuchillos 0,185 0,023 0,015
IZADO Tecles 0,096 0 0 0,09 0,10 1
SEPARADA DE
PATAS
Cuchillos 0,003 0 0
0,24 0,27 1
SEMIDESCUERADO Cuchillos 0,244 0 0
ESCALDADO Escaldadora 0 0,068 0 0,06 0,07 1
DEPILADO Depiladota 0 0,027 0 0,02 0,03 1
DESCUERADO
TOTAL
Cuchillos 0,101 0 0
0,53 0,60 1
DEPILADO TOTAL,
ESPERMANCADO
Cuchillos 0 0,076 0
DESCUERADO Y
CORTADO DE
PATAS
Cuchillos 0 0 0,073
SELLADO Pintura y Sello 0,01 0,009 0,006
RETIRO Y CORTE
DE LA CABEZA
Cuchillos 0,069 0 0
EVISCERACIN
Cuchillos y Sierras
Neumticas
0,107 0,067 0,021
LAVADO DE BOFES
Y CABEZA
Puesto de Trabajo 0,008 0 0
0,55 0,62 1
LAVADO DE
VISCERAS
Cuchillos 0,394 0 0,112
CORTE DE
CANALES
Sierra Neumtica 0,042 0 0
63
PUESTOS DE
TRABAJO
MQUINAS BOV. POR. OVI. MAQ.
MAQ.+
MISC.
12%
N.
MQUINAS
CORTE DE
GARGUERO Y
LAVADO FINAL
Cuchillos 0 0,072 0
0,07 0,08 1
LAVADO FINAL Puesto de Trabajo 0 0 0,003
LAVADO DE
CANALES
Puesto de Trabajo 0,051 0 0 0,05 0,05 1
PESAJE Bscula Electrnica 0,004 0 0 0,004 0,004 1

TRAZADO
Cuchillos 0,029 0 0 0,02 0,03 1
DESPACHO Puesto de Trabajo 0,033 0,013 0 0,04 0,05 1
ENTREGA DE
VISCERAS
Puesto de Trabajo 0,094 0 0 0,09 0,10 1
INSPECCION POST
MORTEM
Puesto de Trabajo 0,013 0,011 0,005 0,02 0,03 1
AFILAR CUCHILLOS Chairas 0,01 0,019 0,01 0,03 0,04 1
Fuente: Camal Municipal
Elaboracin: Los autores

1.9 Estudio de Capacidad y Productividad

Como datos generales, se determin la demanda actual de animales faenados en promedio
semanal y su respectivo porcentaje, con lo que se obtuvieron los siguientes datos:

Tabla N1.11: Cantidad de animales faenados semanalmente

TIPO
CANTIDAD
(semanal)
% DE
FAEANAMIENTO
BOVINOS 77
0,41
PORCINOS 73
0,39
OVINOS 37
0,19
TOTAL 187 1
Fuente: Departamento de Tesorera del I. Municipio de Azogues
Elaboracin: Los autores



64
Para los clculos de la capacidad y productividad de la planta se ha suprimido el tiempo
estndar de la seccin A de cada proceso de faenacin bovino, porcino, ovino y caprino,
debido a la cuarentena que cada uno de los animales tiene que pasar antes de ser faenado y
adems se ha dividido las secciones con sus respectivas maquinarias para establecer la
capacidad individual de las mismas.

Tambin se debe tener en cuenta que los animales en el proceso de faenamiento no tienen
que esperar a que se termine todo el proceso del primer animal para continuar con el
siguiente, puesto que una vez realizado el noqueo, el deceso y desangre del animal se
procede inmediatamente con el otro animal y as sucesivamente.

Tabla 1.12: Capacidad y Productividad Actual de la Planta

PUESTOS DE
TRABAJO
MQUINAS
CAPACIDAD
TOTAL
CAPACIDAD
BOVINOS
CAPACIDAD
PORCINOS
CAPACIDAD
OVINOS

NOQUEO O
ATURDIMIENTO
Pistola Cash
Snoker
456 456

Aturdidor
Elctrico
2.870 2.870

DECESO Y
DESANGRE
Cuchillos 748 308 292 148
IZADO Tecles 717 717

SEPARADA DE
PATAS
Cuchillos 24.599 24.599
SEMIDESCUERADO Cuchillos 282 282
ESCALDADO Escaldadora 957

957
DEPILADO Depiladora 2.425

2.425
DESCUERADO
TOTAL
Sierra
Neumtica
1.257 1.257

DEPILADO TOTAL,
ESPERMANCADO
Cuchillos 857

857

DESCUERADO Y
CORTADO DE
PATAS
Cuchillos 454

454
SELLADO
Pintura y
Sello
6.576 2.708 2.567 1.301
RETIRO Y CORTE
DE LA CABEZA
Cuchillos 1.001 1.001

65
PUESTOS DE
TRABAJO
MQUINAS
CAPACIDAD
TOTAL
CAPACIDAD
BOVINOS
CAPACIDAD
PORCINOS
CAPACIDAD
OVINOS
EVISCERACIN
Cuchillos y
Sierras
Neumticas
858 353 335 170
LAVADO DE BOFES
Y CABEZA
Puesto de
Trabajo
8.200 8.200
LAVADO DE
VISCERAS
Cuchillos 201 136 65
CORTE DE
CANALES
Sierra
Neumtica
1.640 1.640
CORTE DE
GARGUERO Y
LAVADO FINAL
Cuchillos 906

906
LAVADO FINAL
Puesto de
Trabajo
11.480

11.480
LAVADO DE
CANALES
Puesto de
Trabajo
1.345 1.345

PESAJE
Bscula
Electrnica
17.219 17.219

TRAZADO Cuchillos 2.359 2.359

DESPACHO
Puesto de
Trabajo
2.912 1.495 1.417

ENTREGA DE
VISCERAS
Puesto de
Trabajo
733 733

INSPECCION POST
MORTEM
Puesto de
Trabajo
5.805 2.390 2.266 1.149
AFILAR CUCHILLOS Chairas 4.337 1.786 1.693 858
CAPACIDAD
136 292 65
CAPACIDAD TOTAL
493
PRODUCTIVIDAD
0,566 0,25 0,569
PRODUCTIVIDAD TOTAL
0,379
Fuente: Camal Municipal
Elaboracin: Los autores


66
1.10 Plano de la Distribucin en Planta Actual

En el Anexo 3 se presenta el plano de la distribucin en planta actual con su maquinaria y
con sus respetivos flujos de proceso.

1.11 Diagnstico Final del Camal Municipal

Como principio fundamental de los camales, es asegurar el bienestar de las poblaciones
bajo su jurisdiccin referente al consumo de carne. Esto involucra contar con un adecuado
sistema de produccin y una buena infraestructura.

Para ello es importante producir carne preparada de manera higinica, mediante la
manipulacin humana de los animales utilizando tcnicas higinicas para el sacrificio de
los animales con un sistema de calidad eficiente.

Por lo descrito y analizado anteriormente se ha podido determinar que el Camal Municipal
presenta algunos inconvenientes en lo referente a la infraestructura, maquinaria en general,
impacto ambiental, equipo de proteccin personal entre otros aspectos.

- Infraestructura: en lo que se refiere a infraestructura se puede destacar lo siguiente:

Paredes: la mayor parte es de cemento y en minora est cubierta por azulejos
(figura 1.62a). Tambin se puede observar que las paredes externas (figura 1.62b)
se encuentran deterioradas, sin ningn mantenimiento.


Fig. 1.62 (a) Paredes Internas (b) Paredes Externas
Elaboracin: Los autores

Corrales: los corrales (figura 1.63a) carecen de duchas, pesas, abrevaderos de agua
que son indispensables para el correcto proceso de faenamiento. Adems los
corrales para el ganado porcino y ovino (figura 1.63b) no cuentan con una cubierta
adecuada debido a que esta se encuentra destruida y no cubre en su totalidad al
corral.

67

Fig. 1.63 (a) Corrales para Ganado Bovino (b) Corrales para Ganado Porcino y Ovino
Elaboracin: Los autores

Cubierta: la cubierta (figura 1.64) posee algunas goteras, provocando que en
pocas de lluvia ingrese gran cantidad de agua a la planta.


Fig. 1.64 Cubierta de la Planta del Camal
Elaboracin: Los autores

Sistema Elctrico: la mayora de puntos de corriente se encuentran deshabilitados,
tambin se puede encontrar cables sueltos, pudiendo provocar algn accidente. Con
el motivo de mejorar la infraestructura se deber realizar un nuevo estudio
elctrico, ya que con la nueva maquinaria se deber tener nuevos puntos de
corriente y una adecuada distribucin (figura 1.65).


Fig. 1.65 Sistema Elctrico
Elaboracin: Los autores

68
rea de Fontanera: La planta tiene diferentes tomas de agua, pero no
correctamente distribuidas, ya que los trabajadores deben reunir agua en tachos
(figura 1.66) para el lavado de animales y de la planta. Tambin cabe mencionar
que no se dispone de una bomba a presin imposibilitando de esta manera las tareas
de limpieza.


Fig. 1.66 Recolectores de Agua
Elaboracin: Los autores

- Maquinaria en General: Al igual que en la infraestructura, hay maquinaria que ha
cumplido con su vida til y se encuentra en malas condiciones (figura 1.67a) o
simplemente ya no funcionan (figura 1.67b), y por tanto a stas mquinas corresponde
dar les de baja pero tambin hay maquinaria en buen estado a la cual no se le ha dado
un correcto mantenimiento.


Fig. 1.67 (a) Mquina Escaldadora (b) Cajn de Aturdimiento Daado
Elaboracin: Los autores







69
- Espacios Verdes: A esta parte de la planta se le da un mantenimiento espordico, como
es el corte de csped. Pero en la parte posterior se puede encontrar basura y otros
objetos, provocando la aparicin de roedores (figura 1.68)


Fig. 1.68 Espacios Verdes
Elaboracin: Los autores


- Equipo de Proteccin Personal: como se puede observar los trabajadores no cuentan
con un adecuado equipo de proteccin personal (figura 1.69)


Fig. 1.69 Trabajadores del Camal
Elaboracin: Los autores

- Impacto Ambiental: dentro del aspecto de impacto ambiental es muy importante
destacar que el Camal Municipal no cuenta con la proteccin necesaria para el medio
ambiente, debido a que todas las excretas, residuos y sobre todo la sangre (figura 1.70)
que es lo ms contaminante va directamente al ro Burgay sin ningn tratamiento
previo.

70

Fig. 1.70 Sangre Bovina
Elaboracin: Los autores
71