El movimiento SLOW FOOD The Beverly Hills Hotel JV Residencial VERACRUZ (229) 1500 500 WWW.grupojv.com.mx Un sitio privilegiado enclavado en 10,000 m2 ubicados en la mejor zona turstica y hotelera de Boca del Ro, junto al Hotel Fiesta Americana. PLANTA TIPO Lujosos departamentos de 324 m2 La mejor vista del puerto 4 recmaras con bao Terraza Vestbulo Amplios espacios Elevadores directos y de servicio, de alta velocidad JV Residencial VERACRUZ (229) 1500 500 Slow Food a filosofa que mueve a los integrantes de este movimiento mundial, es el derecho funda- mental que todos tenemos al placer, y que somos responsables de proteger un patrimonio alimen- tario, tradicional y cultural que hacen parte de ese placer posible. Este movimiento ha sido fundado en torno al concepto de ecogastronoma: reconocimiento de la fuerte conexin entre la comida, el terruo y el planeta. Segn Slow Food la alimentacin debe ser buena, limpia y justa. Los alimentos deben tener buen gusto, deben ser producidos sin daar el ambiente, las especies animales y nuestra salud, y los productores deben ser retribuidos justa- mente. En Slow Food se consideran coproductores y no consumidores. Quieren ser informados sobre los modos de produccin de lo que comemos, y el apoyo a quienes lo producen hace de de este movimiento, un socio activo de todo el proceso. L El gusto es algo subjetivo. Pero se adquiere y es el resultado de una educacin. La industria ali- mentaria, interesada en una estandarizacin de los sabores, lo sabe mejor que nadie. Contra este fenmeno, de fatales consecuen- cias sobre nuestras tierras y nuestras formas de vida, Slow Food ha puesto en marcha una serie de programas para todos: al reactivar y educar los sentidos, Slow Food nos permite redescubrir los placeres de la mesa y comprender cun im- portante es la procedencia de esos alimentos, la forma de produccin y quien los produce. Las actividades de los Convivia nos permiten a todos, socios o no, descubrir alimentos y pro- ductores, y los Laboratorios del Gusto nos ofre- cen degustaciones dirigidas por expertos alimen- tarios. Iniciativas en los medios escolares, como son los huertos escolares de convivium, permiten a los ms jvenes beneficiarse de experiencias concretas en relacin a lo que comen y lo que ellos mismos cultivan. 4 Slow Food es cofundador de la Universidad de Ciencias Gastronmicas, para ofrecer en sus cursos enseanzas relacionadas con la cultura, la ciencia y la historia de la gastronoma. La UNISG (por sus siglas en italiano) es para Slow Food un medio suplementario de reunir la innovacin y la investigacin de los sectores uni- versitarios y cientficos, con los sabores tradicio- nales de las granjas y de los productores alimen- tarios, a fin de contribuir al nacimiento de una nueva generacin de profesionales alimentarios por todo el mundo. Slow Food es una asociacin ecogastronmica sin nimo de lucro financiada por sus miembros. Se fund en 1989 para contrarrestar la fast food y la fast life, impedir la desaparicin de las tradi- ciones gastronmicas locales y combatir la falta de inters general por la nutricin, por los or- genes, los sabores y las consecuencias de nuestras opciones alimentarias. En 1986: Serralunga dAlba y Barolo, Italia. Los 62 miembros fundadores se renen para crear Arcigola, asociacin precursora de Slow Food. 5 esde el plcido Puerto de Veracruz, nuevamente me dirijo a ustedes amables lectores, para ofrecerles esta nueva edicin de Mesa y Vino, que sigo editando cada bimestre. El tema central que nos ocupa en esta edicin es por dems interesante; se trata del movimiento ini- ciado en Italia y que cada da cobra ms adeptos por todo el mundo: Slow Food. Esta corriente, hace ms que rescatar ese olvidado hbito de comer con clase y en complicidad con el tiempo y el deleite, todo lo contrario de lo que la costumbre marca en estos ajetreados tiempos, en los que la prisa nos apura y las presiones nos despojan de gustos y placeres, esos que en momentos se vuelven tan slo lejanos recuerdos. Permtame contarle amable lector, que esta es la primera ocasin que enviamos por e-mail y en for- mato PDF, un resumen de nuestra edicin a ms de cinco mil lectores, aprovechando estos tiempos en los que la tecnologa est a la mano, entrando as a las prcticas de ms actualidad con el propsito de poner estas pginas y las de mis colaboradores, al alcance de un nmero mayor de lectores y anunciantes. Editorial Aqu, la temperatura comienza a hacer brincar los termmetros como sucede cada agosto, pero a dife- rencia del mes de mayo en que tambin el calor llega con furia, este mes se acompaa de una brisa clida que no da respiro ni de da ni de noche, es por eso que he retomado el gusto por el vino blanco ligeramente atemperado y que ahora comparto con mis perros, y crame, lo agradecen cada da; un par de copas refr- escan y relajan, (me refiero a m, mis canes tan slo toman un par de sorbos) adems de ser un estupendo acompaante de la cocina fra y ligera. Hablando de Veracruz, les informo que nuestro siguiente libro El Dulce Veracruz, est en las ltimas etapas de su elaboracin. Esta obra no es ms que un dulce y colorido viaje por este bendito estado, to- mando como pretexto el azcar y la gastronoma que ste ingrediente genera, pero tambin por algunos de los platillos emblemticos de la cocina veracruzana,. A nuestros clientes y amigos, por favor no se olviden de disfrutar en calma y con deleite sus ali- mentos, de preferencia acompaados de una copa de buen vino, para que cada da digan enmedio de una sonrisa: salud y buen provecho! D 6
Director General y Editorial Gabriel Mora y Romero Directores Adjuntos Daniela M. Riveros ngel L. Mora Alvarez Coordinacin Ernestina Carrera Diseo ISCASA Arte Editorial Gabriel Castaos Fotografa Karla Martnez Seleccin imgenes de arte Elvia Villeneuve de Ravel Legal Lic. Oscar Snchez T. Administracin Celia Morales. Publicidad (229) 130 3067 04455 3289 3798 gmr@mesayvino.com.mx Colaboradores Jessica Turner Alejandra Craules Bretn Roberto Uzcanga Lpez www.mesayvino.com.mx www.mesayvino.blogspot.com Nuestra Portada Mujer en el Caf du Tambourin Pars, febrero de 1887 leo sobre lienzo, 55,5 x 46,5 cm Amsterdam, Rijksmuseum Vincent van Gogh 7 Se anuncia el desarrollo del The RITZ-CARLTON Los Cabos, QUIVIRA The Ritz-Carlton Los Cabos, Quivira abrir sus puertas a principios del ao 2011 y ser el tercer hotel Ritz-Carlton en el pas, compaa que actualmente opera un resort en Cancn y cuenta con un proyecto en construccin en la Ciudad de Mxico. Las residencias y el hotel sern la piedra angular de la comunidad resort, Quivira la cual contar con dos campos de golf de 18 hoyos frente al mar diseados por Jack Nicklaus. El hotel descansar a lo largo de una extensa playa junto a pintorescas colinas y pequeas bahas brindado a los huspedes una inigualable sensacin de privacidad. Cada habitacin tendr vista al mar y amplios balcones. Los servicios del hotel incluirn un spa de 1,600 m2, fitness center, boutiques, piscinas al aire libre, selectas opciones gastronmicas complementadas con un restaurante de especialidades. Con amplios salones para banquetes y salas de juntas, el hotel ser la primera opcin para grupos que planifiquen conferencias y para la realizacin de eventos sociales y bodas. R.S.V.P La Diosa Mayahuel a los mejores tequilas de Mxico Hace unos das se llev a cabo la sptima entrega del Premio Diosa Mayahuel a la Excelencia en Tequila, que la Academia Mexicana de Catado- res de Tequila otorga a estos destilados en las clases blancos, reposados, aejos y Extra Ae- jos-Premium, 100% de agave y reposados 51/49, en las instalciones del Sheraton Suites Santa Fe, de la Ciudad de Mxico. La presentacin estuvo presidida por el Presi- dente y Fundador de la AMCT, el Maestro Te- quilero Francisco Hajnal Alfaro. 8 Una vez ms en Jerez de la Frontera VINOBLE llev a cabo el VI Saln Internacional de los Vinos Nobles del 25 al 28 de mayo. En un magno evento que atrajo a 23 pases con unas 86 bodegas de las principales regiones productoras de vinos nobles de todo el mundo. Que fue inaugurado por la alcaldesa de Jerez de la Frontera la elegante y glamorosa dama en toda extensin de la palabra- Pilar Snchez Muoz, con otras personalidades como Francisco Lebrero Delegado de Fomento Econmico, bajo la coordinacin de Carlos Delgado presidente de Opus Wine y Comisario de VINOBLE; mismos que orga- nizaron un programa de primer orden a escala inter- nacional en el mundillo de los vinos ms exquisitos del planeta, como una referencia imprescindible para productores y expertos en la materia. Con ms de mil propuestas y ms de mil vinos distintos. Fogo Le Bras, Brasserie, Degustacin es el nuevo concepto gastronmico
El arte gastronmico gacho se origina al asentarse inmigrantes europeos principalmente de origen alemn e italiano- en los pampas, al sur de Brasil, principalmente en el estado de Rio Grande do Sul. Este concepto nico, se traduce en toda una experiencia de degustacin de una selecta variedad de carnes vacunas Angus, as como cordero, cerdo y pollo. Una experiencia gastronmica sorprendente en la que po- dr disfrutar del men entero, o slo una parte de los ms elaborados platillos que han logrado seducir a los paladares ms exigentes. Para complementar esta experiencia nica, Fogo LeBras le ofrece una cava con ms de 300 ttulos de los vinos ms selectos de las principales regiones de Europa, Sudamrica, Norteamrica y Mxico. No pierda la oportunidad de visitar este esplndido restaurante en Sta. Fe. Juan Salvador Agraz 60, Stadia Suites, Sta. Fe 2789 1994 / 93 Inaugur Pilar Snchez Muoz alcaldesa de Jerez de la Frontera el VINOBLE 08 9 The Beverly Hills Hotel Beverly Hills esde su apertura en 1912, The Beverly Hills Hotel ha sido el lugar en el que las leyendas de Hollywood se encuentran a la orilla de la piscina o disfrutan sus romances nocturnos en acogedores bungalows privados, mientras que los magnates de los estudios y de las finanzas de Wall Street, cierran negocios en el Polo Lounge. D 10 Hoy, cada visitante es atendido en el Pink Palace (el palacio rosa) como si fuera una estrella. Es una reminiscencia de la eterna Hollywood en el corazn de la ciudad, combinada con un servicio superlativo en un lugar deslumbrante y hermoso. Las 204 habitaciones y suites, incluyendo 21 bungalows nicos. estn diseadas de forma que el ambiente se sienta espacioso, sin marcas del paso del tiempo y con una elegancia cmoda. Como el mismo Hollywood, la historia del Bev- erly Hills Hotel es un cuento de glamour dinero y romence. Este hotel fue contrudo en 1912, cuando todava el lugar ni siquiera se llamaba Beverly Hills. Su contructor fue Burton Green, Presidente de Ro- deo Land and Water Company que compr algunos acres de tierra en las montaas de Santa Mnica, con la intencin de fraccionarlas posteriormente. El Sr. Green construy un amplio hotel con el estilo Mission Revival, con estuco blanco en los exteriors y muros en terracotta sobre 12 acres de tierra, que por cierto alguna vez perteneci al gobierno mexi- cano, y bautiz su hotel con el nombre de su ciudad natal en Massachussetts, Beverly Farms. El costo original fue de 500,000.00 dlares, una cantidad sustanciosa para la poca, y esperando tam- bin, que resultara atractivo para los ricos del este del pas, y comenzaran a pensar en el oeste como una opcin de entretenimiento y, porqu no? construy- eran casas para sus aos de retiro, por lo que puso a la venta los abiertos campos que llevaban a la ciudad de los Angeles; la publicidad del hotel y de el fracc- ionamiento rezaba: entre la ciaudad de Los Angeles y el mar Dorchester Collection 11 12 Para 1914, Beverly Hills haba seducido a tantos compradors que ya tomaba forma de una ciudad, y en 1920 Mary Pickford y Douglas Faribanks contruan su cada de campo; Pickfair, marcando as lo que sera uno de los vencindarios ms clebres y renombrados. Otras estrellas de la pantalla contruyeron ah: Charles Chaplin, Glo- ria Swanson, Buster Keaton, John Barrymore, Rodolfo Valentino entre muchos otros, convirtiendo as a los otrora desolados campos, en una propiedad de primera includo desde luego, el Beverly Hills Hotel. La historia es larga e interesante, llena de ancdotas y de sucesos que, como dijimos al principio, parecieran un guin de las pelculas de Hollywood. El hotel cerr el 30 de diciembre de 1992 para ser restaurado, tra- bajo que dur dos aos y medio y cost 100 millones de dlares, y reabierto el 3 de junio de 1995. Hoy todas las habitaciones son ms grandes, pero sobre todo, ms ele- hantes; se cambiaronb las alfombras, todo el mobiliario, los jardineros hicieron maravillas con el jardn y los bungalows tiene el confort y la distincin de una casa de altos vuelos. La intencin no era la de cambiar el hotel, sino de remodelarlo, actu- alizarlo a los nuevos lineamientos de comodidad y modernidad,; la in- tencin segn public el Architectural Digest, era que la gente cuando lo visitara dijera: no saba que fuera tan bello. El Beverly Hills Hotel Spa by La Prairie abri sus puertas en el 2004 y tom el arte de la bellza y la salud para llevarlo a los ms altos niveles a travs de la sociedad con La Prairie, la prestigiada compaa suiza lder en el cuaidado de la piel. En la actualidad el Beverly Hills Hotel sigue mimando a sus clients entre los que se encuentran personalidades de todos los mbitos, por lo que ha sido distinguido con las preseas que otorgan las diferen- tes asociasiones que vigilan los niveles de excelencia en la hotelera mundial. 13 Nueva bodega Waltraud para los vinos de nca TORRES La nueva bodega est destinada a la vinificacin y posterior crianza de los vinos de Finca de Torres, pro- venientes de las denominaciones de origen Peneds y Conca de Barber: Fransola, Milmanda, Mas Borrs, Mas la Plana y Grans Muralles. El edificio formar parte de la visita a la bodega con un nuevo espect- culo multimedia de imagen y sonido que mostrar el camino en la elaboracin de los vinos de finca. Existe un primer nivel subterrneo en el que repo- sarn las barricas de vino con una capacidad mxima de 3.000 unidades. El segundo nivel corresponde al claustro , alrededor del cual se encuentran tambin distribuidos los vinos de finca y en cuyo centro del espacio se ha situado una fuente que recoge una est- tica medieval y clsica. En el tercer nivel, el superior, se encuentra La Sala de Catas y el Museo. Una particularidad valiosa de este proyecto es el dis- eo ecolgico de la bodega realizado por el arqui- tecto barcelons Javier Barba, uno de los pioneros en arquitectura sostenible en Espaa.
Otro aspecto a destacar es la colocacin de obras de reconocidos artistas en el recinto de la nueva bodega. En el interior se pueden encontrar las pinturas de Waltraud Maczassek y una escultura de ngel Cami- no. En el exterior se pueden encontrar esculturas de Xavier Corber y Josep Cerd que se integran per- fectamente y refuerzan la imagen del nuevo edificio. El Hotel EMBASSY SUITES Mxico City Reforma y su oferta gastronmica El Hotel Embassy Suites Mexico City-Reforma se est convirtiendo en un sitio popular para comer, en- tre semana para los ejecutivos de negocios y para las familias los fines de semana. Evita, Restaurante Argentino, cuenta con una am- plia carta de especializada en cortes de carne y una extensa carta de vinos naciones e internacionales. En el Restaurante Evita cuenta con su propia cava. Adems de Evita, el hotel cuenta con un cmodo Lobby, el lugar perfecto para encontrarse para una cita o para disfrutar de un aperitivo antes de dirigirse a su espaciosa suite. El Embassy Suites Hotel Mexico City-Reforma se ubica en el Paseo de la Reforma, la avenida ms importante de la Ciudad de Mxico, en la glorieta y monumento a Cristbal Coln. R.S.V.P 14 Arzuaga Reserva Especial El mejor vino tinto del mundo por la Union des Enologues de France
Con suelo, clima y orientacin privilegiadas, la Bodega Arzuaga Navarro se hizo acreedora al premio del Mejor Vino Tinto del Mundo con su Arzuaga Reserva Especial 2001, en el Concurso Mundial Francs Vinalies Internationales 2006 celebrado en Pars del 24 al 28 de febrero. El panel de cata, conformado por 137 expertos internacionales procedentes de 32 pases, otorg la medalla de oro a este gran vino (destacado por sus complejos aromas balsmicos y de maderas finas, sobre un fondo de in- tensa fruta madura en compota), mismo que compiti frente a unas 3,000 muestras de diferentes vinos procedentes de 36 pases productores. El certamen, nico en su gnero, es organizado por la Union des Enologues de France y est regido por los principios estrictos impuestos por la Federacin Mundial de los Grandes Concursos Internacionales de Vinos y Espirituosos (VINFED), la Unin Internacional de Enlogos (UIE) y la Organizacin In- ternacional de la Via y el Vino (OIV). Arzuaga Reserva Especial Autntico nio mimado de la bodega, este reserva especial procede de un pago privilegiado de 80 aos, ubicado en una colina y orientado hacia el sur. Slo tinto fino y unos rendimientos de apenas 2.000 Kilos por hectrea aseguran la mayor sustancia y expresin a este tinto de color cereza intenso y borde ligeramente teja. El aroma es potente, con notas balsmicas y a maderas finas sobre un fondo de intensa fruta madura en compota. Al paladar se siente lleno, carnoso, con taninos potentes pero maduros, una gran consistencia de fruta dulce y acentos de cedro y eucalipto aportados por la crianza. Nota de Cata Arzuaga Reserva Especial 2001 A la vista se observa un color rojo cereza intenso, con un borde ligeramente teja. El aroma es potente, con notas balsmicas y maderas finas sobre un fondo de intensa fruta madura en compota. En paladar se siente lleno y carnoso, con taninos potentes pero maduros. Tambin destaca su gran consistencia de fruta dulce y acentos de cedro con eucalipto, aportados por la crianza. Temperatura de Servicio: 16 a 18oC - INDISPENSABLE DECANTAR 15 ESTORIL inicia su ciclo de Conciertos de Msica Clsica El sbado 6 de septiembre con la presencia de los Maestros Jaime Mrquez y Jos Manuel Alcntara en un programa nico para dos Guitarras, desde lu- ego acompaados de la gastronoma del chef Pedro R.S.V.P BISTROT La Bourgogne nos presenta su carta de temporada Como ya es costumbre, los dueos de los destinos del Bistrot La Burgogne nos presentaron la nueva carta de temporada, sin olvidar que continan con los platillos clsicos que se han distinguido por su popularidad. Entres / Entradas Trtara a los Dos Salmones Castillo de Esprragos, Pulpa de Jaiba, Camarones Rostizados Do de Foie Gras/Escalopa y Pate, Chutney de Mango, Salsa de Frambuesa Viandes / Carnes Pollito de Leche Relleno de Hongos, Pur al Pesto Medallones de Ternera, Pur a la Trufa Negra, Espinacas Salteadas Rack de Cordero en su Jugo de Coccin, Minestrone de Verduras, Cous Cous Poissons/ Pescados Lasaa Rellena de Mouse de Mariscos, Salsa de Mejillones Salmn a la Plancha, Terrina de Espinacas, Emulsin de Leche Ahumada Filete de Huachinango, Salsa de Albahaca, Flan de Cebolla Cabrilla, Polenta con Championes, Mantequilla de Jitomate Un nuevo desle de sabores en la Galerie des Gobelins del Plaza Athne La Galerie des Gobelins ha sido renovada: luces re- trabajadas, alfombra tipo mosaico que marca el paso, mobiliario y materiales a medida y refinados, moti- vos y telas de tonalidades vegetales que crean sutil- mente un vnculo con la Cour Jardin, uno la descubre bajo un da nuevo, iluminado por la visin de Pascale Benhamou, la decoradora del lugar. En seguida, porque no contenta de haber logrado esta cura de belleza, tambin ha tenido la buena idea de crear un desfile en La Galerie des Go- belins: una carta - recuerdo de la avenida Montaigne y la moda-, donde uno vuelve a encontrar en desor- den las Petites robes dt (para las ensaladas y en- tremeses), los Start the show (tapas), la Collection printemps et ths (para la hora del t) o los Fashion chaud (para los platos calientes), que divierten a la Galerie con deleite! Finalmente, porque a uno le gusta este lugar decidi- damente elegante y muy parisino, donde la gente desfila y el tiempo pasa raudo, entre comi- das animadas, notas de arpa, murmullos y dulces de Christophe Michalak, el famoso pastelero. En resumen, hay que decirlo, la Galerie des Gobe- lins es la cita ineludible de septiembre! Bref, quon se le dise, la Galerie des Gobelins est LE rendez-vous de la rentre ! 18 GRAN HOTEL DILIGENCIAS Av. Independencia 1115, Centro Veracruz, Ver. Tel. (229) 923 0280 19 18 jaibas 1/2 kilo de jitomate 2 cebollas medianas 4 dientes de ajo 1/4 de kilo de papas 1 taza de aceite 1 cucharada de harina pimienta, perjil y vinagre al gusto Preparacin: En un poco de acite se pone a freir el recaudo bien picado, y en otro se dora la harina, a la que una vez dorada, se le agrega agua suficiente; la pulpa de las jaibas, el recaudo frito, el vinagre, las papas crudas en troci- tos, la pimienta y el perejil. Se sazona y se deja al fuego por quince minutos. De la cocina tradicional veracruzana El Caldo de Jaiba 22 200 gramos de chile ancho 200 gramos de chile mulato 200 gramos de chile pasilla (los chiles van desvenados y despepitados) 300 gramos de manteca de puerco 6 dientes de ajo medianos 1 cebolla grande picada 2 tortillas duras partidas 1 bolillo en trozos 1/2 taza de pasitas 1/2 taza de ciruela pasa deshuesada 50 gramos de ajonjol 50 gramos de cacahuate 50 gramos de almendras 50 gramos de nueces 50 gramos de pin 50 gramos de pepita 1 pltano macho en trozos 1 jitomate grande asado, pelado y molido 1 tablilla de chocolate de metate 1 pizca de de ans, canela, pimienta y organo piloncillo al gusto caldo, el necesario 2 pollos un guajolote Preparacin: Pase los chile por la mitad de la manteca, pngalos en una cazuela con agua muy caliente y djelos hervir para que suavicen. En la misma manteca acitrone el ajo y la cebolla; aada la tortilla, el pan, las pasitas, la ciruela pasa, el ajonjol, el cacahuate, las almendras, las nueces, el pin, la pepita, el pltano, el jitomate, el chocolate y las especias y se fre todo muy bien. Aada los chiles escurridos y fra por unos segundos; lice todo con el caldo donde coci el pollo y cuele con una coladera gruesa para que quede amartajado. En una cazuela de barro ponga a calentar el resto de la manteca, aadiendo pococ a poco la salas para de- jar hervir durante cinco minutos, se sazona con sal y piloncillo al gusto; si es necesario, aada caldo, pero debe quedar espeso. Deje hervir a fuego lento por 20 30 minutos, y aada los trozos de pollo. Sirva caliente. El Mole de Xico 23 www.proyectual.net (229) 130 16 82 El Dulce Veracruz Gabriel Mora y Romero Los libros
Muy pronto presentaremos este nuevo libro que nos lleva en un viaje por Veracruz a propsito del azcar y de la gastronoma que con este ingrediente se crea. El Dulce Veracruz 28 Adquiera este esplndido libro de coleccin a travs de: www.ventas@mesayvino.com.mx 29